Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have. Knowledge and information that you gather would supplement that to help correctly and fairly assess sake products.
So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.
First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup). Do not try other sake while you’re trying one.
Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.





日本酒の利き酒

利き酒をするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を設定、見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。後は知識と情報収集により、他の商品をより公平にしかも的確に評価できるようになるのである。
ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。
店頭で安い日本酒を購入し、嫌い、まずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと（人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが）。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。（その間、他の日本酒は飲まない方がよい）
2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒を利いてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が恐ろしく利けることになってるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。

By Ryuji Takahashi

The Kura Master 2021 contest for Japanese sake, Shochu and Awamori was held at the Hôtel de Crillon in Paris on September 20.
Japan was under a state of emergency at the time due to the coronavirus pandemic, so fewer breweries from Japan attended the award ceremony compared to the previous year. However, the award ceremony was live-streamed on YouTube for anyone to view.
The Platinum Prize is awarded to each division, one President’s Prize, and five Jury Prizes are presented on the day of the award ceremony. The President’s Prize was awarded to Sawanoi Junmai Daiginjo by Ozawa Shuzo Co., Ltd. in Tokyo. Echi Shuzo in Saga prefecture, whom I serve as consultant, won the Platinum Award in both the Junmai-Daiginjo and Junmai Divisions and attended the award ceremony in France.
The Echi Shuzo garnered the Jury Prize, an impressive feat. I was proud a small brewery I’ve worked with for several years won a Jury Prize they can now use confidently as a powerful tool in their PR efforts. Echi Shuzo now stands at the starting line to compete on the global stage for the survival of Japanese sake. I’m very happy for Echi Shuzo, and hope this prize is an opportunity for the brewery to reveal a fresh new business concept in their upcoming sake products. On the other hand, the award ceremony held while Japan was under the state of emergency may have appeared odd to viewers who observed the careful precautions enacted during the Tokyo Olympics.
Participants attending the award ceremony were required to show proof of two COVID vaccinations. Award recipients removed their masks to receive their awards by hand with commemorative photos taken in close proximity. Not to say close proximity is bad, however, viewers were watching the award ceremony online. How viewers around the world perceived this award ceremony through their respective culture and way of thinking is unknown. Perhaps, the organizers might have considered the cautious approach taken by Japanese, and why some award recipients refrained from attending the award ceremony in France considering the timing (socio-political climate exercising caution against the coronavirus pandemic).
Some may claim confidence in the countermeasures enacted to prevent the spread of the coronavirus, while others may say the threat of infection to the coronavirus is behind us. However, quarantine is required upon returning to Japan. As the state of emergency declared across Japan was lifted, Japanese sake breweries upon their return from the award ceremony in France faced a delayed start to participate in Sake Day on October 1 and Autumn Sake Sale, etc., as restaurants resumed sales of alcoholic beverages. To ensure their timely start upon return to Japan, perhaps more thorough measures to prevent infection were necessary for the award ceremony in France.
Echi Shuzo, a brewery run by a married couple who attended the award ceremony together, also faced delays in their sales plans upon their return. Although some differences are observed between regions in their respective precautions against the coronavirus pandemic, perhaps, it was too soon to exercise minimal precautions during the award ceremony. Next year, I look forward to and pray the award ceremony will see attendees laugh out loud freely as they enjoy samples and discuss business together.

東京地酒散歩（クラマスター授賞式）

　9月20日にフランスの日本酒・焼酎・泡盛の鑑評会であるクラマスター2021の授賞式がパリのホテル・デ・クリヨン行われた。コロナ禍で日本は緊急事態宣言の真っただ中だったので、授賞式に参加する蔵元は少なく例年に比べると寂しい授賞式となったが、ウエブ参加やユーチューブのライブ配信などで誰もが見ることが出来る授賞式となった。各部門のプラチナ賞が表彰され、授賞式当日にプレジデント賞1銘柄と審査員賞5銘柄が発表されるというものだ。因みにプレジデント賞は東京都にある小澤酒造の澤乃井純米大吟醸だった。私が協力している滋賀県の愛知酒造も純米大吟醸と純米の部でプラチナ賞を授賞している為フランスに飛んでいた。そして見事、審査員賞を授賞することが出来た。数年協力してきた小さい酒蔵がやっと自分の蔵の酒を自信持ってPR出来る武器を手にし、生き残りをかけた日本酒の世界のスタートラインに立つことが出来たと思う。本当に良かったと思うし、これを機に新たな蔵の姿を見せてほしいと思う。しかし正直言うと、日本では緊急事態宣言中の授賞式ということと、東京オリンピックの授賞式の気遣いなどを見ていた人にとっては多少違和感のある授賞式だったと思う。授賞式参加にはワクチン接種を2回済ませていることが、条件となるが、授賞の瞬間は皆マスクを外し、近距離での手渡し、記念撮影などが行われていた。それが駄目というわけではないが、ネット配信も行われているので、どこの国の人や文化や考え方の人が見ているか解らない。日本人独特の慎重な部分やあえてフランスに行かなかった授賞者はなぜ行くことが出来なかったのかを時期的にもう少し運営側が考えるべきだったかもしれない。感染対策への自信やコロナの脅威は過ぎ去ったというアピールもあるのだろうが、帰国後の隔離期間があり、10月の緊急事態宣言が全体的に解除と同時に、10月1日の日本酒の日や秋酒商戦、飲食店の酒の提供の再開などにフランス授賞式参加蔵元は、多少乗り遅れることになる。帰国後、早く動くにはフランスでの完璧な感染対策を見せる必要があったかもしれない。実際、夫婦2人で藏を切り盛りしている愛知酒造は夫婦2人でフランスに行っていた為、予定した販売計画に乗り遅れていた。地域的にコロナ禍に対する考え方の温度差もあるが、少し、手放しで喜ぶには早い授賞式だったかもしれない。しかし来年には堂々と胸を張って授賞式に参加出来て、大声で笑いながら試飲会や商談会が出来ることを心から願うばかりである。

By Yuji Matsumoto

I often see breweries and wholesale dealers recommending their sake to local American diners at sampling events, saying, “This sake goes with any food,” “We use 100% Yamadanishiki rice,” “This is Junmai Daiginjo,” and “This is a traditional kimoto sake,” etc. However, most people (including myself) don’t understand what those industry jargon means. In other words, “So what are the flavors of sake, and what foods does the sake go well with?” is my question.
While sake fully utilizes processing techniques to create differences in flavor as a product, wine is largely influenced by the flavor of the grapes themselves, more of an agricultural product. In other words, the flavor of sake can be designed to some extent and adjusted (through the selection of rice, grade of rice polishing, fermentation, temperature, storage method, etc.), while wine is largely dependent on the quality of grapes harvested that year. If that’s the case, the best and quickest way to understand sake and to communicate the flavor is to understand the brewery’s objective for the particular brand (design objective). Isn’t it most important to accurately communicate to consumers the brewery’s “philosophy and objective towards the brand’s flavor?” For example, the brewery’s benefits of hard water should be capitalized upon, and the use of XX rice to pursue the ultimate compatibility with meat dishes, how the sake is created using rice YYY to create a uniqueness that won’t be defeated by wine or shochu, etc., to suggest designing sake that proposes a more narrowed-down qualities to customers.

目的ある酒造りへ
よく試飲会で蔵元や問屋業者が自社の酒に対して「どんな料理にも合いますよ」とか「山田錦を100％使ってます」、「純米大吟醸です」、「伝統的なキモト造りです」などと言ってアメリカ人に勧めているのを見る。しかし、多くの人（私自身も）はその意味が分からない。要するに「だから、どういう味がして何に合うのか」を知りたいのだ。
日本酒は加工技術を駆使させて味の変化を出すことができる製品に対してワインはブドウそのものの味が大きく左右する、いわゆる農業製品に近いのである。言い方を変えれば、日本酒はある程度味の設計を造り（米の選択、精米歩合、醗酵、温度、貯蔵方法など）によって調整できるできるのに対して、ワインはその年のブドウ品質でほとんど決定するのである。
さて、それならば日本酒を知る、伝えるのに一番の方法は、蔵のその酒に対しての方針（設計目的）を知ることが分かれば話は早いのである。美味しい酒ってどんな味がするのか、手作りの酒ってどんな味がするのか、自然豊かな大地で造った酒ってどんな味がするのか、ということである。蔵の本来目指している“味の理念や目的”を明確に消費者に訴えることがもっと必要であるのではないであろうか。たとえば、当蔵の水質（硬水）のメリットを生かし、肉料理との究極な相性を追及するために米はXX、造りはYYY、ワインや焼酎にも負けない個性を演出した、などもっと絞り込んだ消費者への提言と酒設計造りが必要なのではないだろうか。

By Ryuji Takahashi

As the coronavirus vaccination started in Japan, the light at the end of the tunnel signals an end to the coronavirus pandemic despite more people getting infected. Japan declared the third state of emergency for Tokyo, requested large facilities to suspend operations, and restaurants to stop serving alcohol and close after 08:00 PM. Telework became mainstream with less reasons for residents to venture outdoors. Compared to the initial state of emergency however, more people still crowd business districts and areas near train stations where young people gather. Since alcohol cannot be served in restaurants, young people drink alcohol purchased in convenience stores in the streets.
Assistance funds from Tokyo as compensation to businesses for cutting hours were delayed numerous times, leaving restaurants falling behind on rent and employee wages. Left with no choice but to ignore the suspension request, restaurants resumed serving alcohol and business operations late into the night. Due to this unprecedented development, restaurant owners unable to discern the right course of action had no time to wait for decisions by the city or government, gambling their survival at their own discretion. Under such trying times, it is often said “Japanese sake is increasing in demand, purchased by the general public drinking at home.” To be honest, the demand hasn’t changed. The state of emergency declared last April and May increased online drinking parties and TV programs featuring how to enjoy drinks at home.
However, sake selections are few. The frequency of purchases by regular customers slightly increased, while no new customers are coming in. Sake shops are struggling since no restaurants are placing orders. Sake breweries face the same predicament as more breweries are suspending or closing their businesses. To break through this crisis, Kanemasu Brewery of Niigata prefecture introduced a new seasonal sake product “Kamakiri-shouzu Junmai” to reaffirm the four seasons of Japan and warm the hearts of consumers. “Nomikiri” means to inspect the aging and flavor of sake produced by a brewery for bacteria, etc., that could cause the flavor to deteriorate.
Some breweries occasionally invite experts from the brewery inspection agency and regular clients to their Nomikiri, a term that originated from the act of cutting off the seal at the bottom of the brewery’s storage tank to release the sake. “Nijyuu-sisekki” (“Twenty-four Seasons”) refers to one year divided into four seasons (spring, summer, winter and fall), further divided into six micro-seasons. Because the timing overlapped with “Boushu” (June 6) at “Kamakiri-shouzu” (approximately June 5~20), the product was named “Kamakiri-shouzu Junmai.”
A gentle Ginjo aroma with a smooth palate, slightly high in alcohol content not detectable in its smooth texture. The risk of coronavirus infection must soon be eliminated for restaurants to be able to serve alcohol openly, or this seasonal sake will not be available for long, one more reason to pray the coronavirus pandemic will end very soon.


東京地酒散歩（緊急事態宣言）
　コロナウイルスに対するワクチン接種が日本でも始まり、コロナ時代終息の光が見え始めたのだが、感染者数は増える一方である。東京都は緊急事態宣言が発令され、大型施設
などは休業要請が出て、飲食店は酒類の提供禁止と夜八時までの営業の要請が出ている。仕事もテレワークが主流となり、街に人が出る要素が無いのだが、ビジネス街も含め、最初の緊急事態宣言に比べ、人の流れは明らかに多くなっている。特に若者が集まりやすい駅付近には沢山の人が溢れかえっており、飲食店で酒が飲めないので、コンビニ等で買った酒を路上で飲んでいる。東京都からの時短営業の協力金も遅れに遅れ、飲食店も待ちきれず、家賃支払いなどが滞り、従業員に対する給料も払わなければいけないので、要請を無視して酒類の提供を行ったり、深夜までの営業を再開したりと、皆初めての経験に何が正解か解らず、しかし政府や東京都の判断を待つ猶予が無く、独自の判断で生き残りをかけて動いている。そんな中、よく言われるのが「家呑み需要による日本酒一般購入の増加」だが、正直殆ど変わっていないと言えるだろう。昨年の4・5月は初めての経験であり、オンライン飲み会が増加し、テレビなどでも家飲みの楽しみ方などの特集が組まれていた。
しかし、現在は酒類が悪者扱いである。常連様の買い物回数が少し増えただけで、新規の来店数は殆ど増えていない。しかも飲食店からの注文はゼロなので酒販店としては厳しい状況である。それは酒蔵も同じで、廃業・休造の酒蔵が増えている中、何とかこの状況を打開しようと、この殺伐とした中、日本の季節を再確認させてくれて、心豊かになる季節商品が発売された。それは新潟県の金升酒造の「蟷螂生（かまきりしょうず）呑み切り純米」である。呑み切りとは、酒蔵で貯蔵した酒の熟成や味わいを利き酒で把握し、劣化の原因となる菌などが発生していないか検査を行う事である。酒蔵によっては蔵内の人間だけでなく、指導機関の先生を招いたり、得意先を呼んで行う事が有る。酒蔵貯蔵タンクの下に有る栓の「呑み」を切って酒を出すことから名前が来ており、二十四節季「芒種（ぼうしゅ）」の初候七十二候の「蟷螂生（かまきりしょうず）」と時期が重なることから、「蟷螂生　呑み切り純米」としたそうだ。穏やかな吟醸香があり、角が取れまろやかで、アルコール度数が少し高めだが、それを感じさせない滑らかな味わいとなっている。コロナウイルスの脅威が去り、飲食店が酒類を堂々と提供できる時が早く来なければ本当に飲めなくなる季節酒なので、このコロナ過が早く収まることを願うばかりである。

By Ryuji Takahashi

Sasaiwai Sake Brewery is a locally cherished sake brewery in Niigata prefecture always taking on new challenges, boasting over 100 years of history since its foundation in 1899. This brewery is known for its “challenge brew” involving farmers, sake retail shops, and consumers to express new sake flavors from Niigata prefecture not limited to smooth and dry. Marketing strategies for cloudy sake, sake produced by kimoto method (rare in kimoto Niigata prefecture), and other innovative challenges are taken on vigorously. This fifth product was recently released.
The product name is “Sasaiwai Challenge Niten-Gonomaki.” For this challenge, two types of sake – Honjozo and Junmai – using the same sake rice and rice-polishing ratio were released at the same time. The label is illustrated with a pair of sweet pandas, reminiscent of Nio Guardians and guardian dogs. As many consumers reference the label to discern Junmai from sake with distilled alcohol added, the label seems to be asking, “Do you really dislike the flavor of Honjozo (Junmai)? Do you dislike the flavor without even sampling it? Why not sample and compare both to decide what flavor you like for yourself?
The controversy surrounding the essence of recent Japanese sake seems to evoke cult-like angry passion among some, liberal information cited by strangers, and vague opinions with some labels worded condescendingly by sake producers, etc. However, I felt this sake label with two adorable pandas show the Sasaguchi Brewery owner’s passion for the Japanese sake industry. I believe the brewery owner is suggesting customers sample sake they don’t normally drink and compare the flavor to sake they enjoy drinking and savor the difference with a smile. The sake leaflet shows the two adorable pandas, Honjozo is traditional for both sake. Those who don’t understand maybe a bit close-minded.
On the other hand, one argument reads Junmai is more popular, the same relationship between guardian dogs and Nio Guardians. This means read between the lines and understand mentally without an explanation. It’s not about distilled alcohol added sake, Junmai, or anything else explained in colorful words, but the essence of sake understood by the heart without any explanation.
It’s natural to have preferences for luxury sake brands. However, it’s such a waste to select sake simply because its junmai, Honjozo, or specifically designated sake. Also, it’s fun to take on the new challenge of discovering different flavors according to the region, sake brewery, or through this Sasaiwai Challenge. The Sasaiwai Sake Brewery’s panda, sure to continue evolving, will no doubt continue to captivate our attention.

東京地酒散歩（笹祝チャレンジ）

　明治３２年創業、新潟県で地元に愛される地酒中の地酒を造る笹祝酒造は１００年以上の歴史を大事にしつつ、新たなチャレンジを常に行っている。笹祝酒造のチャレンジで有名なのは「ｃｈａｌｌｅｎｇｅ　ｂｒｅｗ」
と題した酒造り。農家や酒販店や消費者を巻き込み淡麗辛口だけではない新潟の新たな酒を表現し続けている。にごり酒のマーケット戦略、新潟県では珍しい生酛（きもと）造りなど、革新的なチャレンジを精力的に行っている。その第五弾が先日発売された。「笹祝ｃｈａｌｌｅｎｇｅ　ｂｒｅｗ　伍ノ巻」である。今回は、なんと同じ酒米・同じ精米歩合の本醸造と純米の2種類同時発売である。ラベルには、ほぼ同じ可愛いパンダのイラストが阿吽の一対になっており、仁王像や狛犬を連想させる。純米かアルコール添加かをラベル情報で判断して飲み分けている人が多い中、「本当に本醸造（純米）の味は嫌いですか？飲まず嫌いではないですか？2本飲み比べてもう一度判断しませんか。」というメッセージが込められている感じがする。昨今の日本酒の本質を巡る論争には、オカルティックな怒りとかリベラル的な他人の情報を間借りした答えの無いよく解らない意見や、メーカー側が飲み手を馬鹿にしたようなラベルが有ったりするのだが、私はこの可愛いパンダの２つのラベルに笹口蔵元の日本酒の世界に対する愛情を深く感じた。普段手を出さない酒と好きな酒を飲み比べ、その良さを笑顔で再認識出来る最善の策を蔵元は打ち出したと思っている。酒の案内書には、2頭のパンダが、互いの酒に対して、本醸造は伝統的だ。理解できない人は頭が固い。いややっぱり人気は純米だと議論をしていると書いてあった。しかしこのパンダ達は阿吽の関係である。狛犬や仁王像と同じ阿吽の関係にある。この阿吽、阿吽の呼吸などと使われる言葉だが、この意味の中には、心で感じるとか暗黙の理解といった意味が有る。アル添酒がどうとか、純米酒がどうかは、言葉で色々と語り合うものでは無い。この酒の本質である心の伝達や暗黙の理解であると思う。このパンダ達も、それを言葉で発しているわけではないのである。嗜好品の酒には好き嫌いが有って当然なのである。しかし、純米だからとか本醸造だからと特定名称で酒を選ぶのも勿体ないし、地方や酒蔵で味は全く違うのを知る事や、今回の笹祝酒造のチャレンジ酒の様に、新たな発見が出来る酒を飲み手側もチャレンジしてみるのも面白いと思う。今後も変化を続けるであろう笹祝酒造のパンダに今後も目が離せない。

By Ryuji Takahashi

Any Japanese national is familiar with the beef bowl chain, Yoshinoya Co., Ltd. Founded in Tokyo’s Nihonbashi district in 1899, Yoshinoya since relocated to the Tsukiji Market (currently closed since the market relocated to the Toyosu area). The restaurant chain was named after its founder Eikochi Matsuda from Yoshino town, Noda village, Nishinari district, Osaka prefecture (currently Yoshino town, Fukushima ward, Osaka prefecture). Renowned for low prices and speedy service competitive against other fast food restaurants, Yoshinoya is a popular restaurant chain representative of the economical and speedy fast food sector of today’s food service industry. A global restaurant chain, Yoshinoya serves its signature beef bowls in China, Malaysia, Singapore, U.S., etc.
Depending on the time of day and restaurant location, Yoshinoya serves sake like an izakaya restaurant, popular as a casual place to enjoy sake economically among young customers and businessmen. The beef bowl chain serves Honjozo sake from Hakuro Brewery in Nagaoka city, Niigata prefecture for over twenty-five years. Sake brewing rice “Gohyakumangoku” from Niigata prefecture is used to prepare koji rice, developed as nama-chozo (sake pasteurized only once), capitalizing on the flavor of draft sake to produce “Yoshinoya’s Honjozo Nama-Chozo.” Yoshinoya’s original sake is characteristic for its koji aroma, original umami flavor from rice, refreshing with a light palate, versatile sake compatible with beef and suitable for pairing with any menu selection.

Here is how sake connoisseurs can savor sake with beef bowl as recommended by a sake brewer:
① First, take a small sip of cold sake. The right level of acidity stimulates the appetite.

② Take a bite of beef
Savor the concentrated beef flavor, and then continue onto the next glass of sake. Repeat several times.

③ Sprinkle sliced red ginger pieces on the beef. Sliced ginger adds saltiness and acidity to the beef abundant in sweet and umami flavors.
Season with Hachimi Japanese peppers (Japanese chili pepper blended of eight spices) as needed.

④ Savor some beef, then chase with cold sake. Enjoy all five senses of the slightly bitter sake flavor left on the palate (sweetness, saltiness, sourness, bitterness, and savory flavors).
Pickled vegetables and kimchi are recommended in between.

“Yoshinoya’s Honjozo Nama-Chozo” will be released this spring. Since dining out is discouraged in the middle of the coronavirus pandemic, Yoshinoya’s long-standing takeout service with short waiting time offers a competitive advantage. Some areas offer delivery services without the need to pick-up the food yourself, a service welcomed by female customers who may feel hesitant to enter a restaurant alone. Why not take advantage of this opportunity to order takeout, enjoy sake, and rediscover the delicious flavors of Yoshinoya beef bowls with sake?



東京地酒散歩（吉野家の酒）
　日本人なら誰でも知っている牛丼屋と言えば吉野家だろう。吉野家は、１８９９年（明治３２年）に東京・日本橋で創業し、その後築地に移転（現在は市場の豊洲移転により閉店）。創業者・松田栄吉が大阪府西成郡野田村字吉野（現在の大阪市福島区吉野）の出身だったことから屋号が吉野家になったとのこと。低価格と他のファストフード店と比べても一線を画す提供スピードが話題になり、低価格路線の外食産業における代表的なチェーン店のひとつとして今も人気である。そして現在では、海外にも出店しており、中国やマレーシア、シンガポールやアメリカ等でも吉野家の牛丼を食べることが出来る。吉野家では店舗と時間によるが、居酒屋感覚で酒を飲むことが出来る。【吉呑み】などと言われ、気軽に安く飲めることもあり、若者やサラリーマンの間で人気である。そして吉野家で２５年以上使われている日本酒が新潟県長岡市の柏露（はくろ）酒造の本醸造酒である。麹米には新潟県生まれの酒造好適米「五百万石」を使用し、ファストフードという業態を加味し、生酒の風味を生かせる生貯蔵で牛皿に合う日本酒として開発され完成したのが「吉野家　本醸造生貯蔵酒」である。この酒は、ふんわりと香る麹の香りと米本来の旨味、そしてキレの良い軽快な味わいが売りで、牛皿との相性は勿論こと、どんな料理にでも合わせられる万能酒である。酒蔵が勧める通の楽しみ方が、
①まずは冷酒をチビリ。心地よい酸味で食欲を増進させる。②牛皿をそのまま一口。
濃い味わいを楽しみ、さらなる次の１杯へ。これを何度か繰り返す。③牛皿に紅生姜をまぶす。甘味と旨味の多い牛皿に紅生姜を入れることで塩味と酸味を加えることが出来る。
お好みで七味唐辛子を入れても良い。④その牛皿を食べ冷酒をグイっと飲む。酒にはわずかな苦みが有る事により、味わいの五味である（甘・塩・酸・苦・旨）を味わうことが出来る。合間にお新香やキムチも良い。とのことだ。
この「吉野家　本醸造生貯蔵酒」が今春から一般販売されることになった。コロナ過で外食をしにくい昨今、吉野家は昔からテイクアウトをやっており、店内であまり待たされること無く、持ち帰りが出来るという利点がある。しかも地域によっては出前サイトに掲載されており、店舗まで行く必要が無いので、今まで一人で入店するのに足踏みしていた女性にも嬉しい話である。これを機に、牛丼・牛皿をテイクアウトして、この酒で楽しんで、吉野家の良さを再認識してみてはどうだろうか。

By Ryuji Takahashi

When Japanese sake is introduced overseas, sake is often explained in terms of wine. When I’m requested to organize a sake seminar overseas, I also explain sake in terms of wine. However, not all aspects of sake could be explained in the same terms as wine, as there are many differences. Needless to say, the ingredients are different, and while is produced by simple fermentation, while sake is produced by multiple sequential fermentation. The difference is evident in the ingredients and brand classification method. If sake is produced from rice, only the production region and variant is recognized; while wine produced from the same variant and production region are classified by the altitudes of the vineyard.
Citing the high-end wine producer Domaine de la Romanée-Conti (DRC) as an example, wine produced from grapes of the same pinot noir variant in the same region is still labeled as different wine brands due to the difference in high/low altitudes of the vineyard. Since the difference in altitude can generate differences in soil components, etc., wine produced at a lower altitude than the vineyard producing the high-end DRC will be priced slightly lower as the brand Romanee St. Vivant to distinguish the brand by the altitude of the vineyard. In DRC’s vineyard, the plot used to produce Romanée-conti constitutes only ten percent of the vineyard.
In this way, Yasuhiro Shibuya, sommelier and CEO of the Grand Cru Wine Company Tokyo took on the challenge to produce the highest quality of sake from the same rice variant in the same region by selecting only one rice field with the terroir in mind in terms of wine terminology. Shibuya recruited master sake brewer Iwao Takahashi from the Kanemasu Brewery (Shibata city, Niigata prefecture), a renowned local sake producer whom he hit it off with and agreed to help revitalize the local economy together by producing their sake brand “Domaine Takahashi.” The term Domaine refers to a small-scale winery using grapes carefully grown by a producer with thorough consideration of the weather, climate, growing conditions, etc., to produce wine.
In that sense, master sake brewer Takahashi also produces Kanemasu Brewery’s original brand of sake “Koshi-tanrei” from sake rice grown in Niigata prefecture with his thorough knowledge of regional characteristics, close attention to the quality of ingredients, and brews sake with a stoic attitude. Therefore, Kanemasu Brewery could be considered the Domaine of Japan. Shibuya chose his sake rice field for its slope offering good scenery, similar to a vineyard. “Domaine Takahashi” was completed by crowd funding and delivered to participants. Would the first sip deliver the beautiful rice fields of Shibata city in the eyes of the consumer? I won’t know until I taste it myself. However, this branding method deserves attention as a new test case to revitalize the local economy and rebuild sake breweries in my opinion.


東京地酒散歩（新たな試み）

　日本酒が海外で紹介される際に、ワインに置き換えて説明されることが多い。実際、私も海外の人にセミナーを頼まれた場合、ワインに置き換えて話す事がある。しかし日本酒の全てがワインで説明できるわけでは無く、違いも多い。当然、原料が違うし、ワインは単発酵であるが日本酒は並行複発酵だったりする。違いは原料と銘柄の分類方法でも存在する。日本酒の原料の米の場合は地域と品種しか意識されないが、ワインのブドウの場合は、同じ品種で同じ地域でも畑違いで酒が分類される。高級ワインのロマネコンティで有名な醸造所DＲC（ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ）を例に挙げてみると、同じ地域で同じ品種のピノノアールというブドウを育てワインを造っているのだが、畑の高低差で造られるワインの銘柄が異なる。高低差で土壌の成分等が異なる為、高級なロマネコンティの畑より下方の畑で造られる場合は、少しだけ安価なロマネ・サン・ヴィヴァンという銘柄になるといった感じで畑の場所によって銘柄を区切っているのである。ＤＲCの畑の中で、ロマネコンティという銘柄は１０パーセントにも満たない畑でしか作られていない。この様に、同じ地域で同じ品種の米だけれども、ワインで言うテロワールを意識し田んぼを１枚に限定して選び、最高の日本酒を造ってみようとチャレンジしたのが、グランクリュ・ワインカンパニーのソムリエの渋谷康弘（しぶややすひろ）代表である。渋谷代表は地元、新潟県新発田市で日本酒を醸す【金升酒造】の髙橋巌（たかはしいわお）杜氏に声をかけ、地元を盛り上げようと意気投合し、「ドメーヌ髙橋」という日本酒造りを行う事となった。ドメーヌとは、小規模なワイナリーの意味で、醸造家の目の行き届いたブドウを使用し、気候・風土や栽培環境などを醸造家が熟知した上でワインを醸し出す。そういう意味で金升酒造は、新潟の酒米である「越淡麗」を自社で造っており、髙橋杜氏は新発田市の地域の特徴を熟知しており、原料にも力を入れ、ストイックに酒を醸しているので、金升酒造は日本のドメーヌと言えるだろう。渋谷代表が酒造りに使う田んぼを選んだ理由は、傾斜地に有り景色が良く良いブドウ畑に似た田んぼだからとのこと。この「ドメーヌ髙橋」はクラウドファンディングにより完成し、参加者の手元に届けられている。飲んだ瞬間に新発田の素晴らしい田園風景が瞼の奥に広がるかどうかは飲んでみないと解らない。しかし、このブランディングの方法は、地域活性や酒蔵の再構築の新たなモデルケースとして注目すべきであると私は思う。

By Ryuji Takahashi

Celebrating the New Year, Tokyo is still in the middle of the COVID-19 coronavirus pandemic. I finished my work for 2020 on January 1, and started my New Years holiday on January 2. However, drinking at home is nothing different from the ordinary, so I attended a live jazz performance by Hiromi Uehara at the jazz club Blue Note Tokyo.
At the live performance titled “Save Live Music Returns Hiromi Piano Quintet,” jazz club Blue Note was thorough in their measures to prevent the coronavirus from spreading. Temperatures were taken, sterilization and social-distancing were practiced thoroughly. Cheering was prohibited during the live performance, which allowed only clapping instead. While meals are normally permitted, masks were required, which prohibited meals from being served, with only beverages served instead.
This was a live performance to celebrate the New Year, of course I wanted to enjoy sake. Staff at Blue Note must’ve been aware, as cask sake by Kikusui Sake Co., Ltd. (Shibata, Niigata) was placed right beside the entrance.
Funaguchi cup sake and Kikusui Gorohachi Nigori Sake are familiar brands. I’m sure many of our readers have seen the Funaguchi cup sake at the local grocery store. Needless to say, the sake menu listed only three sake selections by Kikusui Brewery: “Kikusui Organic Junmai Ginjo,” “Funaguchi Namagenshu,” and “Mukantei.” My recommendation is the cocktail “HARMONY,” combining Kikusui sake and plum wine with yuzu and apple juice, a beverage that reflects the live piano quintet. I wanted to try a beverage unique to Blue Note, rather than the usual Kikusui sake I could drink anytime, so I ordered the cocktail “HARMONY.” As I imagined, the cocktail was low in alcohol content, sweet, and easy to drink.
The sake flavor was detectable in the sake cocktail. Drinking since the evening of January 1, this was the perfect cocktail for me. On the other hand, the live piano performance by Hiromi Uehara was arranged with violins (1st and 2nd), a viola, and cello for the first time; a spectacular performance I couldn't take my eyes off of from beginning to end. Uehara changes the arrangement (quintet, solo, duo) on her long-running concert spanning eighteen days. However, the concert after the New Years was postponed mid-January, when Tokyo issued a state of emergency declaration on January 18. I look forward to the day we can cheer on a world-renowned jazz performance without hesitation, without wearing a mask.



東京地酒散歩（ブルーノート東京）
　新年になったが、東京はまだまだコロナウイルスに脅かされている状態である。私の仕事納めは1月1日で2日から正月休みに入ったのだが、家で酒を飲んでいるだけではいつもと何ら変わらないので、ブルーノ―ト東京で行われた上原ひろみのジャズライブを聴きに行った。
「Save Live Music Returns Hiromi Piano Quintet」と題されたライブでコロナ対策は、さすがブルーノート。検温・消毒・ソーシャルディスタンスに関しては、完璧でライブ中歓声はNG、拍手のみといった徹底ぶりだった。通常食事も出来るのだが、基本はマスク着用になるので食事等は中止でドリンクだけが注文出来る様になっていた。
お正月ライブなので、当然日本酒が飲みたくなる。そんなことはブルーノート側も承知なのだろう。入り口を入ってすぐに新潟県新発田市の菊水酒造の菰樽が飾ってあった。この菊水酒造に関しては、もはや説明が要らない大手日本酒メーカーである。
ふなぐちの缶や、にごり酒の五郎八などが有名で、スーパーなどでふなぐちの缶を見ない事は殆ど無いだろう。ドリンクメニューの日本酒も当然菊水酒造のみである。「菊水純米吟醸オーガニック清酒」「ふなぐち菊水一番しぼり」「無冠帝」の3種類がメニューに載っており、おすすめは、菊水酒造の日本酒、梅酒の二つのお酒に柚子、林檎を合わせ、ライブのピアノクインテットのハーモニーをイメージした「HARMONY」というカクテルだった。普段でも飲める菊水酒造の酒よりブルーノートでしか飲めない日本酒カクテルを飲むべきだと考え、この「HARMONY」を注文。アルコールは想像通り低めで甘く飲みやすいカクテルだった。しかしながらちゃんと日本酒カクテルと解る日本酒感があり、１日の夜から酒を飲み続けていた私にはちょうど良いカクテルだった。さてライブは上原ひろみのピアノに加え、ヴァイオリン（１ｓｔ・２ｎｄ）とヴィオラとチェロを加えた初の編成で、ライブの頭から最後まで、目が離せない壮大なライブとなっていた。今回、上原ひろみは編成を変えながら（クインテット・ソロ・デュオ）１８日間のロングラン公演の予定だったが、１月中旬に東京都は緊急事態宣言が発令され正月のピアノクインテット以外は公演延期になってしまった。世界的に有名なジャズピアノがまた聴ける日が来て堂々とマスクを外し、声援を送れる日が来ることを本当に願うばかりである。

By Ryuji Takahashi

Tokyo is facing the end of this year very different from the previous year due to the coronavirus increasingly spreading and restaurants requested to shorten business hours since November. Corporations are prohibited from hosting large banquets, while restaurants close at 22:00 with half the rotations of the previous year. When that happens, sake shops are forced to face challenges due to reduced sake orders from restaurants. To overcome these challenges, we must sell sake directly to families. Therefore, Kanemasu Brewery in Niigata prefecture held a storefront blowout sale in mid-December. Kanemasu Brewery sold their specialty sake brands【Hatsuhana, Junmai Daiginjo】sold only once every few years as their featured sake products for the end of the year and the upcoming New Year. 　
The sake labels are old, special to consumers who know the long history of Kanemasu Brewery. The first store opened in Nagatoro, Okagata in Niigata prefecture (currently Niigata city) in 1822. The brewery relocated to Nametoko, Nigori-kawamura (currently in Niigata city) in 1883. The third generation owner is said to have relocated the warehouse to the former Shibata feudal lord Mizoguchi’s personal vegetable garden site (currently the city of Shibata)(vegetable garden refers to an herb garden). After World War II ended in 1945, the fourth generation owner foresaw expanded demand for western alcoholic beverages due to the occupying forces, acquired a whiskey distillery permit, and launched the original brand of malt, producing and selling whiskey until relinquishing the production permit in 2010.
The management structure was renewed in 2010 with classic sake brands “Blue Label” and “Red Label” consolidated as the sake brand “Hatsuhana.” Capitalizing on the regional advantage of being a “rice production region with abundant water,” the brewery joined with a local farmer and founded the Knau Company in 2017. Since then, the company started focusing their efforts growing its own brand of sake rice and brewing sake consistent with local production. Thanks to the brewery’s long history, the company’s footwork is light, posting fliers throughout the neighborhood before the year-end blowout sale.
As expected, the high-end Junmai Daiginjo aged three years sold in large quantities along with new sake brewed from new rice. I felt the outdoor dining restrictions this year are forcing people to drink at home, thus many people are seeking higher quality sake to consume at home. This year, many sake breweries closed their doors or reduced their business scale due to the coronavirus. To keep renowned breweries and their long-established history alive, I recommend readers to enjoy quality sake at home.

東京地酒散歩（金升酒造・年末販売会）
　東京はコロナウイルス感染者拡大による、１１月からの飲食店時短営業要請により例年とは全く違う忘年会の時期を迎えていた。企業側も大人数での宴会を禁止しているし、飲食店側も２２時閉店の為、席の回転が例年の半分となっている。そうなれば、我々酒を売る側も飲食店からの注文数が減ってしまい苦しい営業を強いられてしまう。その様な状況を打破するには一般家庭にしっかり酒を売らねばならないということで、１２月の中旬に新潟県金升酒造の店頭販売会を行った。この金升酒造、数年に一度しか発売されない特別な酒【初花・純米大吟醸三年氷温貯蔵酒】を年末年始の酒の目玉として発売。ラベルもオールドラベルで金升酒造の歴史を知る人には涎が出る酒である。この金升酒造の歴史は古く、文政5年、新潟県北蒲原郡岡方村長戸呂（現・新潟市）で初代が高橋酒造店を創業。明治１６年に濁川村名目所（現・新潟市）に移り、大正8年、三代目が、旧新発田藩主溝口侯御菜園跡地（現・新発田市）への蔵の移転を決定したとのこと。（御菜園とは薬草園のこと。）終戦を迎えた昭和２０年、進駐軍駐留を背景に洋酒の需要拡大を見込んだ四代目がウイスキー蒸留免許を取得、モルトの自社蒸留を開始、平成２２年に製造免許を返上するまで、ウイスキーの製造販売していた。平成２２年に経営体制を一新、以降、平成２７年までに、清酒を定番銘柄「碧ラベル」「朱ラベル」と純米銘柄「初花」に統一し、“水の便よろしく米産地の中央たる”地の利を生かし、平成２９年には地元農家と共同で農業法人かなうカンパニーを設立、以来、酒米の自社栽培に本格的に取り組み、地産製造の一貫した酒づくりに力を入れている。そんな歴史ある酒蔵ながら蔵元のフットワークは軽い。販売会の前に近所の住宅へチラシのポスティングを行ってくれ、それからの販売会となった。やはり、高級酒ながら三年貯蔵の純米大吟醸は多く売れ、新米の新酒も飛ぶように売れた。私が感じたのは、外食の制限がある今年は家呑みをせざるを得ない状況の為、少しでも家で良い酒を飲もうとする人が多いのではないかと。今年は、コロナウイルスのせいで廃業や事業縮小する酒蔵が多かった。少しでも酒蔵の歴史ある銘柄を残す為に、家で日本酒を皆に飲んでもらいたいと思う。

By Yuji Matsumoto

Japanese sake is still a largely unfamiliar beverage to American consumers.
Ninety percent of sake is consumed in restaurants, indicating the unfortunate reality that sake is still far from being casually enjoyed in private homes and parties.

One of the reasons is because the true flavors of sake and how they’re enjoyed is not widely introduced. Therefore, to American diners, sake is still a unique beverage to be enjoyed at local sushi bars. Also, because the prices can be at times higher, products may not be lined visibly on store shelves and information may be lacking on labels, which may be contributing to this issue.

In this issue, I will give you a simple overview of how to select sake.

First, it’s important to decide what menu selections to enjoy the sake with. Similar to how wine enhances the foods you eat, sake is also to be enjoyed during meals.

Meat dishes: Junmai or Junmai Kimoto is recommended (from Kyushu, Tohoku, Kanto, Hokuriku or Nada regions)

Chicken dishes: Ginjo class (from Hiroshima, Niigata, Nada, Hokuriku, and Kanto regions) is recommended

Fish dishes: Ginjo and Daiginjo class (Niigata, Hiroshima, Shikoku, Kyoto regions) are recommended.

Of course, flavoring and preparation methods will influence your choice of sake, but first, it would be interesting to sample sake by region.


日本酒をもっと気軽に

日本酒は、まだまだアメリカ人にとって馴染みの薄い飲み物である。

日本酒の消費の９割はレストランであり、まだまだ家庭やホームパーティーで気軽に楽しむ飲み物には、残念ながらなっていない。

その理由の一つに、まだまだその本当の味や飲み方が紹介されていないため、日本酒（サキ）はアメリカ人にとってスシバーに行った時に飲む特殊な飲料の位置づけがあるためであろう。また、価格も高く、マーケットでの商品陳列方法やラベル情報が乏しいのもその原因であろう。

さて、今回は大雑把ではあるが、日本酒の簡単な選択方法をお教えしよう。

まず、合わせたい料理は何かを決めることが重要。日本酒は、ワインと同じく料理を引き立てる食中酒だと理解していただきたい。

牛肉料理：純米や純米生もと造り（九州、東北、関東、北陸、灘産）がお勧め。
鶏肉料理：吟醸クラス（広島、新潟、灘、北陸、関東産）がお勧め。
魚料理：吟醸クラス、大吟醸クラス（新潟、広島、四国、京都産）がお勧め。

もちろん、味付け、調理方法によって合わせる酒は異なってくるが、とりあえずは、産地によって試してみるのは面白いのでは。


※這篇文章使用機器翻譯成中文。我們會用作今後參考,如果可以的話,請給我們意見。請聯繫alljapannews@gmail.com）←＊これは機械翻訳されている旨の但し書きで中国語訳文の上にお願いいたします。
更隨意飲日本酒

日本酒是對美國人來說還是不太熟悉的飲料。
日本酒的消費9成是餐廳,很遺憾地還未成為在家庭和家庭派對中輕松享受的飲料。
其中原因之一是,真正的味道和飲用方法還沒有受到介紹,所以日本酒(sake)對美國人來說，大概定位是在去壽司店時喝的特殊飲料。另外,價格也很高,市場上商品陳列方法和標籤信息缺乏也是原因之一。
那麽,這次雖然很籠統,但我要告訴你日本酒的簡單選擇方法。

首先,重要的是要決定想搭配的菜式。請理解日本酒是和葡萄酒一樣,可以襯托菜式的食中酒。

牛肉料理:推薦純米、純米生酛製造(九州、東北、關東、北陸、灘產)。
鷄肉料理:推薦吟釀等級(廣島、新瀉、灘、北陸、關東產)。
魚類料理:吟釀等級、大吟釀等級(新瀉、廣島、四國、京都產)值得推薦。

當然,根據調味、烹飪方法的不同,相配的酒也會不同,但是首先試著按產地嘗試一下比較有趣。