Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

Shinbashi is a renowned business district where many shops line the streets, reminiscent of the Showa era (1926-1989). One venue familiar to many is the New Shinbashi Building, a large multi-tenant shopping mall on the Hibiyaguchi side of Shinbashi Station, occupied from the first basement floor to the fourth floor by many restaurants, a ticket broker, massage parlors, and shops targeting businessmen. Some call it a mall for old men. The Shinbashi Station west exit started as a black market after World War II and evolved until the current New Shinbashi Building was constructed in 1971.             
The interior of the retro, chaotic mall is long cherished as a mecca for businessmen. Many new commercial buildings were constructed recently to lease retail space to swanky shops featured on TV. The New Shinbashi Building built over fifty years ago offers a heartwarming nostalgic ambiance of the Showa Era, not felt in new stylish buildings. The basement of the New Shinbashi Building is home to many restaurants that serve alcohol during business hours on weekdays. Since I had a day off during the week with nowhere to go on my day off, I walked many rounds inside the basement floor of the New Shinbashi Building like a migratory fish.    
I saw “fans of alcoholic beverages” here and there partaking early in the day. I started to ponder ordering a glass of beer when a female restaurant worker greeted me and said, “We’re serving alcohol right now.” I quickly accepted the invitation and entered the restaurant “Jinsei Sakaba.” What a suitable restaurant name for me, I thought. The worker said, “If you want to enjoy more than one drink, all-you-can-drink is a better deal.” I quickly agreed and selected the 1 hour all-you-can-drink option for 980 JPY. First, I ordered draft beer. 
The cold beer was delicious after walking around inside the mall.       
The food menu listed Chinese style izakaya menu items. I ordered a chilled wakame seaweed salad. My appetite switched on as soon as I took the first bite. I ordered another glass of draft beer, then fried gyoza, Japanese-style omelet with spicy Pollack roe, and fried rice. All menu items were delicious, and the food was served quickly. I got into a lively conversation with the restaurant staff as I ate, and the first hour passed quickly. Of course, I exceeded my time limit and ordered several green tea highballs and shochu highballs. 
Two hours of fun passed quickly before I realized it. The food was delicious, the restaurant was comfortable, and the price was economical at this wonderful restaurant. The New Shinbashi Building is home to this excellent restaurant, currently under consideration for redevelopment due to deterioration. Although it would be sad to see this retro and chaotic ambiance close their doors, changes in the local landscape are inevitable in any era, surely, “all that remains of a warriors’ dream.”  
 
 
東京地酒散歩（ニュー新橋ビル人生酒場）  

サラリーマンの街として有名な新橋には、昭和の雰囲気を色濃く残した場所が数多くある。誰もが思いつく場所のひとつがニュー新橋ビルだろう。ニュー新橋ビルは新橋駅の日比谷口側にある大規模な雑居ビルで地下1階から4階までは飲食店や金券ショップやマッサージ店などサラリーマンをターゲットとした店が数多く存在している。その為、おやじビルなどと言われることもあるらしい。新橋西口は戦後のヤミ市から発展して現在のニュー新橋ビルが１９７１年に建った。レトロでカオスなビル内はサラリーマンの聖地として長く愛されている。最近は大規模な商業ビルが新しく建って、そこに入るオシャレなお店がテレビなどで取り上げられているが、建設から５０年以上経っているニュー新橋ビルには新しいオシャレなビルでは決して感じる事の出来ない気取る事のない昭和の安心感がある。そんなニュー新橋ビルの地下には平日の昼間から酒が飲める店が沢山ある。平日休みの私はある休日に当てもなく、ニュー新橋ビルの地下１階を回遊魚の様にグルグル回っていた。昼間ながら既に酒を飲んでいる兵（つわもの）達をちらほら見受けることが出来た。その姿を見て、私もビール１杯でも飲もうかなと思い始めた時、一人の女性店員に「お酒飲めますよ」と声をかけられ、いとも簡単にその誘いに乗って店内に入った。店の名前は【人生酒場】。今の私にちょうど良い屋号じゃないかとか考えながら「もし、何杯か飲むなら飲み放題がお得ですよ」と言われ素直に１時間９８０円の飲み放題をセレクト。そしてまず生ビールを注文。ビル内を歩き回っていたので冷えた生ビールが最高に美味い。メニューを見ると中華料理ベースの居酒屋という感じだ。軽くわかめの冷菜を頼み口に入れた瞬間スイッチが入った。おかわりのビールを頼み、焼き餃子や明太子入りの玉子焼きや炒飯と次々に注文。何を食べても美味いし提供スピードも速い。途中、お店の方とも話が弾み、あっという間に１時間が終了。しかし当然延長戦に突入。途中から緑茶ハイや酎ハイを何杯呑んだだろう。あっという間に楽しい２時間が過ぎてしまった。料理が美味い、居心地が良い、何といっても安い。三拍子揃っている素晴らしい店だった。そんな素晴らしい店があるニュー新橋ビルは老朽化の為、再開発の話があるらしい。レトロでカオスな雰囲気が無くなる寂しさもあるが、風景の移り変わりはいつの時代も付き物である。まさに「兵（つわもの）どもが夢の後」とはこのことなのだろう。

 

Non-glutinous Japonica rice is used to brew sake, also consumed as a staple. Many rice varieties are grown in Japan, all suitable to brew sake. Rice most suitable to brew sake is referred to as “rice suitable for sake-brewing.” 
The variety of rice suitable for sake-brewing must satisfy three conditions: Large grain size, white core, and low protein content.  
The most representative brands of “rice suitable for sake-brewing” are “Yamadanishiki,” “Gohyakumangoku,” “Miyamanishiki,” “Omachi,” etc. However, the production volume is nowhere close to the volume in demand to brew sake. Rice suitable for sake-brewing is difficult to grow compared to common rice. For example, “Omachi” rice is large in grain size and an excellent variety of rice large in grain size. However, long rice stalks fall over while harvesting, making it difficult to harvest by machine. Therefore, the crop acreage does not increase, with some varieties like Omachi rice decreasing in production volume year by year, which raises the cost. Thus, a significant volume of common rice is also used as sake rice.   
The grain size of brown rice varies by variety. The grain weight of 1,000 grains of brown rice uniform in grain size is referred to as “1,000 grain weight.” Rice with grain weight of 25 g or greater is notably referred to as “large grain size” compared to common brown rice with grain weight between 20~22 g. While rice, large in grain size, with a white core in the center and a moist appearance is referred to as “large white core rice.” The white core consists of coarse grains of starch. If this core is large, koji mold propagates easily, which grows koji easily in the white core, an important aspect of koji preparation.  
Also, water penetrates easily into the core of large white rice grains. Steaming rice hardens the outer grain and softens the inside, which makes the preparation of yeast starter and fermenting-mash easier.     
Also, rice contains protein and fat. These components are required to brew sake (for example, umami flavor unique to sake is derived from amino acids created by koji mold breaking down protein). However, an excess amount of these components will compromise the flavor and aroma. Many of these components are contained in the surface layer of rice grains that get polished to brew sake.    
 
 

日本酒の味の基本を決める酒造好適米とは？  

日本酒の原料として使用される米は、主食用の米（飯米）と同じジャポニカ系統の水稲うるち米に属する。わが国では多くの品種の米が栽培されており、そのうちのどの品種の米を使っても日本酒を造ることはできるが、なかでも酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれる。

 酒造好適米は、一般の飯米に比べて粒が大きく（大粒米）、白い芯の部分（心白）も大きいうえに、たんぱく質含有量が少ないという３つの条件を満たした品種である。

 代表的な品種は、「山田錦」、「五百万石」、「美山錦」、「雄町」などだが、その生産量はすべての酒造需要をまかなうにはとても及ばない。酒造好適米は、一般の飯米に比べて栽培がむずかしいということもある。たとえば、大粒米のなかでも「雄町」は米粒が大きく優秀な品種だが、茎が長いため結実期に倒伏し、機械での刈り取りがしにくいという欠点がある。したが って、作付け面積はなかなか増えず、雄町のように年々減少している品種もあり、価格も高い。そのため、一般の飯米もかなりの量が酒米として使われているのが現状といわれる。 

玄米の粒の大きさは品種によって違う。粒の揃った玄米1000粒の重量を千粒重というが、 一般の飯米の玄米が20～22ｇであるのに対して、25ｇ以上のものを特に「大粒米」または「大粒種」と呼ぶ。そして、 大粒種のなかでも、粒の中心部（心白）が白くうるんで見えるものを「大粒心白米」という。心白はでんぶん粒が粗い部分で、これが大きいと麹カビが繁殖しやすく、麹造りの重要なポイントの１つである破精込みが容易になる。酒造好適米の検査基準では、心白の発現率は80％以上である。

 その他、大粒心白米は吸水も早く、蒸すと粒の外側が硬く内側が柔らかい、いわゆる外硬内軟でさばけのよい蒸米になりやすく、酒母やもろみ中での消化性がよい、などの特徴も有する。 

また、米にはたんぱく質や脂質、灰分が含まれている。これらの成分は酒造りに必要（たとえば、日本酒独特の旨みは、麹カビがたんぱく質を分解してつくるアミノ酸に由来する）だが、多すぎるとかえって、味や香りを損なってしまう。これらの成分の多くは米の表層部に含まれているため、 酒造りでは必ず米を精白するわけだが、米の内部にも少ないほうが酒の質への影響がより小さくなるわけである。 

 

By Kosuke Kuji

The damage became apparent as the morning dawned on January 2. A tsunami hit Suzu city, Noto Peninsula. The morning market in Wajima, a renowned tourist spot, burned up in flames.
The footage showed fire damage, eerily reminiscent of fires in the coastal region of Miyagi prefecture, hit by the Great East Japan Earthquake and the Great Hanshin-Awaji Earthquake. 
Noto Peninsula is home to eleven sake breweries, all “partially or completely destroyed.”    
The sake brewery of a junior classmate from college was “partially destroyed.” Nearly eighty percent of the facility was destroyed, far worse than “partially destroyed.” However, the “completely destroyed” sake breweries had hardly anything left. 
Water was cut off with no electricity or gas. 
The frigid winter in the Hokuriku region in January hit the evacuees hard.     
Further, many people had returned home to celebrate the New Year on January 1, which means the capacity of the evacuation center could be exceeded. 
Sake distilleries store both mash and koji mold on site during the best time of the year to prepare for sake-brewing. All the damage to the mash and koji mold could not be prevented in this situation.  
 

酒豪大陸「能登半島沖地震と酒蔵②」  

1月2日、一夜明けて被害の状況がわかってきます。能登半島の珠洲市には津波が到来。有名な観光地の輪島の朝市は全て炎上。その映像は、東日本大震災の時の宮城県沿岸部の火災や、阪神大震災の火災を思い起こさせるような大火でした。

能登の酒蔵は11蔵。その全部が「全壊」もしくは「半壊」という甚大な被害に見舞われました。

私の大学時代の後輩の蔵は「半壊」でしたが、8割近く建物は倒壊しており、とても「半壊」の状況では無いと思いました。しかし、それほど「全壊」の蔵は、もう何もなくなるくらいの状況という事です。

断水、電気も来ない、ガスもダメ。

そして北陸の1月。とてつもない寒さが避難者を襲います。

さらに、1月1日ですから、正月の帰省で帰ってきている人も多く、避難所がキャパオーバーしてしまうという事態になります。

酒蔵にはもろみも、麹もある。仕込みの一番良い時期です。それら全てがどうにもならない状態になっています。