Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Elli Sekine

It has been 7 or 8 years since izakaya-style restaurants started to permeate the San Francisco area. Now, they are surely settled in American society, and have become a part of San Francisco’s gourmet culture. However, in the US, the concept of izakaya is more diverse, “having everything from sushi to a-la-carte dishes” to a “high-end kappo style menu”. “Izakaya” traditionally means a “house” for drinking sake, and is a low-key restaurant where small dishes to pair with sake drinks are served. In this US market, however, people probably perceive izakaya as “a Japanese tapas restaurant”, or “a Japanese style bar”.

Regardless of the original meaning, the name “izakaya” is evolving, and becoming a brand, and progressing towards a more high-end eatery.

”Izakaya Hashibiro Kou” which opened in late 2012, is a modern Japanese restaurant in the new age, which has those two elements. Ever since it opened, this place has been maintaining a 4-star ranking in “Yelp” under the Japanese restaurant category. The name means the stork. It is located near San Francisco Japan Town across Geary Street. You cannot say that it is an ideal location, but lately, even a Michelin-starred restaurant, which was built in a large space with a sophisticatedly renovated interior appeared in the area. Due to such changes in the scenery, the area started to attract gourmet eaters. This restaurant is one of such indispensable Japanese restaurants in the city, which has 70 seats and a bar.

Chef Jay Young is from Korea. He was born and raised in Korea. He graduated from a famous culinary school in Korea, majoring in Japanese cuisine. After graduating, Mr. Young worked as a chef in the Japanese restaurants in the Hilton Hotel Seoul, and the Sofitel Ambassador Seoul. In 2012, he was promoted to becoming the opening chef of “Izakaya Kou”, and moved to San Francisco.

His first impression of San Francisco was that it was a very gourmet food-loving society, and open. He said that he learned the joy of food culture in a diverse cultured society. His harmonized polished international food sense and Japanese cuisine are flourishing in this place. His creative high-end dishes, which are beyond Japanese boundaries, and familiar and traditional izakaya menu items offer a very unique combination. The number of menu items which include a-la-carte dishes, sushi, rolls, yakitori, teppan-yaki, donburis, soba, and ramen, is overwelming. Surprisingly, you can even order a chef’s omakase course as a special menu item.

The exterior of the restaurant does not really stand out, but the inside looks very spacious. The tables are laid out with a lot of room in between, and there is a Japanese fire-place room, a tatami room (with a hori-gotatu), and a private room that accommodates up to 8 people. Japanese calligraphy art hung by the entrance that fills up the right side wall, creates a Japanese ambience for the restaurant. There is a small table facing the street, one facing the big kitchen, and one in the private room, etc., and each table creates a different ambience depending on the location. The restaurant can easily accommodate a large group of people, too. The lights are dimmed, and the simple wood-themed interior decorations provide the feel of an old-fashoned private Japanese house.

As far as the menu goes, it looks like a list of rather ordinary a-la-carte dishes, sushi, grilled items, etc. However, each dish is cooked and presented so well that you are convinced of the facts of the chef’s graduation from a famous culinary school, and experiences of working in high-end hotels. For instance, “Gindara Misozuke” ($11) is a dish with a fluffily cooked marinated cod, served on a wooden log plate. The chili sauce, and the daikon garnish is also presented very artfully. In “Hamachi Carpaccio” ($8), a fresh Hamachi is served with crispy cucumber, and accentuated with olive oil, vinegar, chili, mint dressing and herbs. The ingredients for the salads contain organic vegetables from the farmers’ market only. The sophisticated presentations surely heighten the dining spirits.

There is a bar area in addition to the open kitchen. The selection of alcoholic drinks, which is the key to an izakaya, is vast, and contains more than 80 kinds including Japanese sake, shochu, chu-high, beers, and wines. They say that when the bar is full, the meals get promoted. In this restaurant, there is a good balance of demands and provisions as an izakaya. The happy hour is between opening and 7pm. There are only a few other large izakaya-style establishments in San Francisco, which are open until late at night, so this place is accommodating the needs for a wide variety of people from young to businessmen.


新しい時代のフュージョン「IZAKAYA」

サンフランシスコで「Izakaya」スタイルの日本食店が流行し始めてはや10 年近くになるが、最近ではすっかりアメリカ人の間で定着し、サンフランシスコのグルメ文化に溶け込んでいる。しかしその「Izakaya」のテーマは、「寿司から一品までなんでも揃う」からハイエンドの割烹スタイルまで、アメリカならではの多様性がある。

「居酒屋」とは古来、酒を飲む“ 館” で、酒の肴となる小料理を出す大衆向けの店を意味する。しかしここはアメリカ。その由来にはお構いなく「Izakaya」の名前がブランド化しハイエンドへと進化している。

2012 年末にオープンした、「IzakayaHashibiro kou」は、この２つの要素を持つ新しい時代の「モダンジャパニーズ」。オープン以来、「Yelp」の日本食レストランランキングで、四つ星を持続させている。名前はコウノトリの意味。場所はサンフランシスコ日本町からゲーリー通りを渡ったところで、決して良いロケーションとは言えないが、最近周りには広いスペースをおしゃれに改装した話題のミシュラン星レストランも並ぶ。その影響でグルメ客の足が出向くようになった。同店も市内の日本食レストランの中では70 席の客席とバーを持つ貴重な存在だ。

シェフ、ジェイ・ヤング氏は韓国生まれ、韓国育ち。自国のカリナリー名門校を卒業したが、その専門が日本食だった。卒業後、ヤング氏は、ヒルトンホテル・ソウルやソフテル・アンバサダー・ソウルで日本食レストランのシェフを務める。そして2012 年、「Izakaya kou」オープニングシェフとして抜擢されサンフランシスコに移住した。ヤング氏は、サンフランシスコの印象をとてもグルメで開放的。多様な食文化、食習慣の面白さがあると言う。彼の磨き上げた国際的な食感覚と和食の融合がここで花を咲かせている。ジャパニーズの域を超えた創作的なハイエンドなメニューから誰もが知る伝統的な居酒屋メニューとの組み合わせがユニーク。一品料理から寿司、ロール、焼き鳥、鉄板、丼ぶり、蕎麦、ラーメンまで、圧倒的な品数を揃える。さらにはシェフのオマカセコースも特別注文できるという驚きの構成だ。

外側はあまり目立たないが、店内に入るとゆとりのあるテーブルレイアウトと囲炉裏部屋や畳部屋（堀こたつ）の８人まで入れる個室も完備し、広々としている。入口を入ったすぐ右に、壁一面に垂れた書道アートが店の雰囲気を創っている。テーブルの配置は場所によって雰囲気が異なり、通りに面するこじんまりした席と奥には大きな厨房を眺める席、そして個室がある。団体客も余裕で利用できるスペースだ。店内のライトは柔らかで、全体的に木材で統一されたシンプルなインテリアに古民家的な要素を取り入れている。

メニューを見る限りは何処にでもある一品料理と寿司やグリルがずらりと並んでいるが、一皿一皿の料理技術や盛り付けはさすがにカリナリー校出身、ホテルでの経験があるシェフらしい仕上がりだ。例えば「Gindara misozuke」($11)は、マリネードされた鱈をふっくら焼き上げ、それを丸太プレートで出す。チリソースやガーニッシュの大根も芸術的に盛り付けてある。「Hamachi carpaccio」($8) は、新鮮なハマチにキュウリのシャキシャキした食感を加え、オリーブオイルとビネガー、チリ、ミントドレッシングと薬味添えでアクセントをつけてあ
る。また、サラダの野菜は、ファーマーズマーケットからのオーガニック野菜のみ使用したもの。洗練したプレゼンテーションはダイニングスピリットを上げている。

店内にはオープンキッチンとは別にドリンクバーもある。居酒屋の本命となるアルコール類も多種類を揃え、日本酒から焼酎、チュウハイ、ビール、ワインまで80 種類を超える。バーが充実すると食事も進むという、ここでは居酒屋ならではの需要と供給が満たされている。

ハッピーアワーはオープンから7時まで。サンフランシスコ市内には同店のような大規模の居酒屋で深夜まで開いている店が少なかっただけに、若年層からビジネスユーズまで幅広い客のニーズに応えている。

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Izakaya Hashibiro Kou
1560 Fillmore St.
San Francisco, CA 94115
(415) 441-9294
http://www.izakayakou.com/

Monday Closed
Tues.-Thurs. 5:30pm-12:00am
Fri.-Sat. 5:30pm-1:00am
Sun. 5:30pm-11:00pm

By Yuji Matsumoto

When I go to a nearby Japanese supermarket, I often find Americans at complete loss as to what to choose in the sake/shochu section. The same goes even for the Japanese, unless you have the brands memorized. So how can we categorize sake to make it easy for consumers to choose? We need to look into their purchase motivations, and what questions they have.

Consumers’ purchase motivations

• I like sake A because it’s rich-bodied and has good acidity and pairs well with meat dishes, but I couldn’t find it in a supermarket. How can I find something similar to it?

• My friend likes sushi (especially white fish), so I want to give him a bottle of sake. But I don’t know how to pick one.

• Which sake will be good as a birthday present for my girlfriend(boyfriend), who usually prefers red wines with higher tannin levels?

• My wife never had sake. She likes fruity white wines and champagnes, so which sake would she enjoy?

• I usually enjoy drinking B, but today is a special occasion and I want something similar but more expensive. How do I choose one?

• What’s good as hot sake?

Generally speaking, these are the sorts of questions normal consumers have.

It’s impossible to provide answers to all such questions and display sake accordingly, but it is possible to categorize them by the aroma, body, and food parings. Below chart is what I would use as an attempt to categorize most of the sake, based on my innumerous tastings in the past.

First, have the breweries categorize all their sake being exported to U.S. into “zones.” If they think their sake is refreshing with an aroma of a cantaloupe, it should be in the “summer zone.” The categorizations should be displayed on labels in an industry-wide standardized format. Restaurants and retailers can then post posters or hang messages on the neck of the bottles, to explain the zoning map. The breweries can have their own logos in the middle of the labels as they wish. I sincerely hope that sake bottle labels can be standardized as such.


正夢になってほしいラベル統一化

近所の日系スーパーの日本酒・焼酎売場でよく見かけるのが、何を選んだら良いのか分からず途方にくれているアメリカ人だ。もちろん、おそらく日本人でも銘柄を覚えている人以外は何を飲んだらいいのか迷うであろう。では、どのように日本酒を分別したら消費者が選びやすいか、それは消費者が選ぶ際の動機や疑問を見てみれば答えが見えるはずだ。

一般消費者の購入動機
• Aという濃醇なボディーで酸味香のある肉料理に合う日本酒が好きだが、スーパーに行ったらこの銘柄が無かった。Aという銘柄に近いものを探すのにはどうするか。

• 友人は、スシ特に白身魚が好きだから何か日本酒をプレゼントしたいが何を選んだらよいのであろうか。

• 今回は、彼（彼女）の誕生日なので、普段タンニンの効いた赤ワイン好きな彼（彼女）が気に入る日本酒はどれだろうか。

• 妻は日本酒は今まで飲んだこともないが、フルーティーな白ワインやシャンペンは好き。何を飲ませたら喜ぶだろうか。

• 普段はBという銘柄を好んで飲んでいるが、今日は特別な日なので値段が高い同じ傾向の日本酒がほしいがどうやって選ぶか。

• 熱燗に適した日本酒はどれ？

などなど、これらが一般消費者の考えることである。

これらを全て説明したものを作成し、日本酒を陳列することはできないが、香り、ボディー、相性の良い料理で大体分けることはできる。下記の表は過去多くの日本酒を利き、大体の日本酒を分けたものである。

まず全ての輸入される日本酒に蔵元が自社の酒はどのゾーンタイプかを吟味してもらう。自分の酒がメロンのような香りでさっぱりとしているのら「サマーゾーンタイプ」の酒とする。それをもとに業界が決め統一した場所に貼ることにしていけばよい。レストランや小売店にはこのマップの意味を理解してもらうポスターや簡単な説明書をボトルの首にかけておけばよいのである。ボトルの真ん中は自由に自社のロゴを貼ればよい。将来いつかこのような統一されたラベルが完成してほしいものだ。

By Kosuke Kuji

In the previous column, Naotaka Miyasaka, 7th President of Japan Premium Sake Association wrote the association had set sail with the goal to establish Ginjo sake worldwide.

No brewery objected to his opinion, and I was highly anticipating the future of Japan Premium Sake Association.

The current political climate also provided support to Miyasaka’s ambition, as the Japanese cabinet under the Prime Minster Abe’s Administration just approved the project “Enjoy Japanese Sake,” setting the course to promote the export of Japanese sake overseas at the national level.

Currently, this movement is now moving forward as “Cool Japan” to create opportunities for sake breweries throughout Japan to export their sake products overseas, to position Japanese sake as “Japan’s traditional culture” as a nationwide effort led by the Japanese government to proudly export Japanese sake to the world as a national treasure.

Japan Premium Sake Association’s aim to introduce Ginjo sake to the world to establish Ginjo sake overseas was recognized by the Japanese Government at a time when efforts export of Japanese sake overseas are supported at a national level in Japan, which resulted in gaining support from the Japanese government.

In this climate, days of reflection continued on how the Japanese Premium Sake Association will introduce “Ginjo” sake to the world, how to kick-off the initial undertaking, for which I also joined the discussion team to simulate ideas on how to kick-off the business that would stun the world with awe.

During these discussions, I noticed my colleague from my hometown of Iwate prefecture among the Japanese government representatives to the United Nations (UN) and consulted him, which led to the proposed idea of holding a Ginjo sake sampling event at the United Nations headquarters.

I was rather in doubt at first, asking “Could we really do something like that?” But as the discussion continued, we realized it was possible, which led to the sampling event to promote Ginjo sake to the world from the United Nations (UN) headquarters.

We will continue in our next issue.


「世界初！国連（UN）本部での吟醸酒の会　その3」

前回のコラムでは、吟醸酒協会第7代の宮坂理事長が、吟醸酒の世界定着化、を目標に掲げて新しい吟醸酒協会が船出したと書きました。

この意見については反対の蔵元はおらず、新しい吟醸酒協会に私も大いに期待をしておりました。

そんな宮坂理事長の想いに時代も味方をし、その当時、安部政権では国家戦略会議において、「ＥＮＪＯＹ ＪＡＰＡＮＥＳＥ ＫＯＫＵＳＨＵ（國酒を楽しもう）」プロジェクトが閣議決定され、国家レベルで日本酒の海外輸出を推進していく流れが整っていました。

現在ではこの運動は「クールジャパン」となり引き継がれています。この流れは、日本中の酒蔵に海外輸出の機会を創出し、国を挙げて日本酒を「日本の伝統文化」と位置付け、世界に誇る日本の宝として輸出に取り組んでいく事を国が先導して行っていく、ということになります。

このような国家レベルで日本酒の海外輸出を応援している時に、まさに吟醸酒協会が海外で吟醸酒の定着を目標に、世界に向けて発信していく、という方針はすぐに日本国政府に伝わり、日本国政府からも応援を頂ける手筈となりました。

そんな中で、吟醸酒協会が「吟醸酒」を世界へ向けて発信する、最初の事業をどのようにしていくか、それを模索する検討チームに私も所属し、吟醸酒協会にしかできない、何か世界を「アッと」驚かすような事業が出来ないか、考える日々が続きました。

そんな中で、国連（UN）の日本国政府代表団の中に、岩手出身の私の仲間がおり、相談したところ、是非国連本部で吟醸酒の試飲会をしたらどうか、という話になりました。

最初は「そんなこと出来るの？」と半信半疑でしたが、話を進めていくと、どうやら可能である、ということになり、国連（UN）での吟醸酒を世界にPRする試飲会を開催することになりました。

続きは次回。

By Aya Ota

In a corner of the busy Midtown East District, you will find a heavy dignified looking door with a family crest design. As soon as you step into the space behind the door, the crisp air is felt like from another world. It is “MIFUNE New York” opened in the summer of 2017 as the first US restaurant by Tokyo Restaurant Factory Inc., which has established 40 restaurants in Japan, most of them serving high-end Japanese cuisine.

“While introducing the Japan quality, I would like to make a lot of Japan fans all over the world,” so told Mr. Hiroyuki Morishima, General Manager/Overseas Business Division Chief of the restaurant, about their mission. The name of the restaurant was taken from Toshiro Mifune, a prominent Japanese actor, who was known as “Mifune of the World”. The name was chosen as such that deserves to represent Japan, and carry the responsibility to go to the world. The company has a deep connection to the Mifune Production, and Toshiro Mifune himself was once passionately involved in restaurant related businesses. So, the name also holds an intension to inherit Toshiro Mifune’s old dream, and also to reintroduce his greatness.

As the name suggests, the consistent natural style and modern and international sense of Japan co-exist in “MIFUNE New York”.

While holding values of traditional Japanese cuisine, their dishes are combined with French cuisine techniques, which made them so unique that you cannot experience anywhere else. The menu was created by Hiroki Yoshitake, owner/chef of “Sola”, a Michelin starred Paris restaurant. The New York kitchen is led by Yuu Shimano, a strong-skilled executive chef, who has the experience of displaying his skills in a Michelin 3-starred restaurant in Paris. Their dishes, using plentiful local seasonal ingredients, are presented beautifully and delicately on plates made by Japanese craftsmanship, and they are picturesque, colorful and elegant, and so breath-taking that they make you leak a sigh. You see no sign of compromise from any of those dishes which are created one by one so diligently. I would really like you to try their original signature cocktails, too. They were created by a bartender, Shingo Gokan who is a winner of the World’s Cocktail Championship, and entertain you with their names taken from the films in which Toshiro Mifune starred in, and the ingredients using Japanese foods and sake. They also have “sushi AMANE” hidden in the basement, which has only 8 seats, and serves omakase-style sushi. The chef, Uino Shion, is a young elite from “Sushi Saito”, a prominent 3 consecutive Michelin 3-star winning restaurant in Tokyo. “sushi AMANE” has become a legend in no time by winning a Michelin star only 3 months after its opening, which was the fastest in New York.

“MIFUNE New York”——you may say that it is a stage where Japanese proud young talents compete.

“I wanted to make it in New York where people of diverse races and cultural backgrounds live and lead the trends, and only true things can survive,” says Mr. Moriyama as the reason for choosing New York for their first restaurant in the US. At the beginning, doing business in New York was much harder than he expected. However, they have surely been increasing the number of customers including repeaters as they have improved the menu and services flexibly since opening while they carefully observe the customer reactions. Due to its high-end ambience and price setting, people tend to use it for special occasions such as anniversaries, so their current issue is how to have more people come and use it more casually. There is a counter space near the entrance, a dining space with an open feel with a high ceiling, and private room-like divided table section in the basement, which should allow you to enjoy in various situations such as dating, group dining, entertaining guests, etc. They also wish to appeal to a wider range of people by planning a cocktail paring event with Shingo Gokan, expanding seasonal menus etc.

Mr. Morishima continues, “I want MIFUNE New York to be not only a restaurant, but also a place where people who gather there realize their dreams. I will be happy if we can motivate such a thing.” Mr. Morishima used to work in a different industry. He himself is one of those who keep trying to realize his dreams. I was surprised to know that he is already planning to open a yakitori restaurant this spring in the West Village District. I want to keep my eyes open for the Japan quality this company keeps sending out to the world.


日本が誇るジャパン・クオリティを世界に向けて発信

賑やかなミッドタウンイースト地区の一角、家紋をあしらった重厚感ある扉を押して足を踏み入れると、一瞬にして別世界に入り込んだような凜とした空気が流れる。『MIFUNE New York』——高級和食店を中心に日本国内で約40店舗を展開する『東京レストランツファクトリー株式会社』の北米進出第一号店として、2017年夏に開店した店だ。

「世界に向けてジャパン・クオリティを発信し、日本ファンを作りたい」と、同社のミッションを語るのは、同店ジェネラルマネジャー兼海外事業部責任者を務める森嶋博之氏。店名は、“世界のミフネ”と呼ばれた俳優の三船敏郎氏から取ったもの。世界進出にあたり、日本を代表し日本を背負っていくのにふさわしい名前として選んだ。同社は三船プロダクションと深い縁があり、三船敏郎氏もかつて飲食ビジネスに情熱を注いでいたこともあり、「三船敏郎氏の夢を受け継ぎ、偉大さを伝えたい」という意図も込められている。

『MIFUNE New York』には、その店名が語る通り、一本筋の通った日本らしさとモダンな国際感覚が共存している。

料理は、和食の伝統を重んじつつも、フランス料理の技法を取り入れた、他では味わうことのできない独創的な内容。ミシュラン星を獲得したパリのレストラン『Sola』のオーナーシェフとして活躍する吉武広樹氏が創り上げたメニューだ。

ニューヨークの厨房を仕切るのはエグゼクティブ・シェフの島野雄氏。パリのミシュラン三つ星レストランで腕を振るった実績を持つ実力派だ。四季折々の地元食材をふんだんに使い、陶芸作家による美しい和食器に、繊細に盛り付けられた料理の数々……絵画のような色彩感覚と優雅さに、感嘆のため息が漏れる。一品一品、丁寧に作り込まれた皿からは、一切の妥協を感じない。同店オリジナルのシグネチャー・カクテルもぜひ試してほしい。カクテル世界大会優勝者のバーテンダー、後閑信吾氏が考案したもので、三船敏郎氏が出演した映画にちなんだネーミングと、和食材や酒を使った内容で楽しませてくれる。そして、地下には隠れ家のようにひっそりと、8席のみでおまかせ寿司を提供する『sushi AMANE』が存在する。シェフの宇井野詩音氏は、8年連続ミシュラン三つ星を獲得する東京の名店『鮨 さいとう』から抜擢された若き精鋭。『sushi AMANE』はニューヨーク・ミシュラン史上最速、開店後3カ月で星を獲得し、瞬く間に伝説を打ち立てた。

『MIFUNE New York』——ここは、日本が誇る若い才能が競演する舞台のような存在なのかもしれない。

「さまざまな民族・文化的背景のある人々が住み、流行の最先端を行くニューヨーク。本物だけが生き残れるこの街で挑戦したい」と、森嶋氏は、北米進出第一号店としてニューヨークを選んだ理由を話す。ニューヨークでのビジネスは、当初想像していた以上に厳しいものだった。しかし、開店以来、来客の反応を見ながら、メニューやサービスを柔軟に改善し、着実に集客数を伸ばしリピーターも増えているという。同店の雰囲気や価格から、記念日など特別な機会に利用される傾向が高いというが、今後は、もっと気軽に使ってもらうことが課題だ。同店の入口付近にはカウンター、奥には天井が高い開放的なダイニング、地下には個室風に仕切られたテーブル席があり、デートから仲間との食事会、接待まで多くのシチュエーションで楽しめる。今後、後閑晋吾氏とのカクテル・ペアリング・イベントなども企画し、季節のメニューを拡充するなどして、さらに幅広い層を取り込んでいきたいと考えている。

「MIFUNE New Yorkはレストランでありながらも、集まった人々が夢を実現させる場所でありたい。そして、その原動力になれるとうれしい」と森嶋氏は続ける。森嶋氏自身も全くの異業種から転職し、夢に向けて挑戦し続ける一人でもある。そして、もうすでに、この春にはウェストビレッジ地区に焼き鳥店を出店予定だというので驚きだ。同社が世界に発信するジャパン・クオリティ、これからも注目していきたい。

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MIFUNE New York
245 E 44th Street
New York, NY 10017
Tel: 212-986-2800（MIFUNE New York）／212−986−5300（sushi AMANE）
https://www.mifune-restaurant.com/

Lunch: Mon – Fri 11:30am – 2:30pm
Dinner: Mon – Sat 6:00pm – 11:30pm

By Keiko Fukuda

The number of ramen restaurants have reached the point of saturation not only in Los Angeles, but also in San Francisco, and New York. Now, Japanese udon noodles have slowly begun to sneak into the market. In September of 2017, MARUGAME-SEIMEN, an udon specialty restaurant chain, landed their business in the US, and open the first restaurant in the Sawtelle district which is one of the most competitive areas for Japanese food businesses in Los Angeles. There is a restaurant on La Cienega in West Hollywood, which has been running a successful business with udon as main dishes for lunch, and as an izakaya for dinner with an extensive menu besides udon. It is “Kochi”, a casual dining establishment. The owner of Kochi is Ms. Yukiko Okada from Fukuoka. She had her experience in the restaurant industry by working for KATSUYA in Studio City when she was still going to school. After that, she launched a media production company. She still runs the company simultaneously with the restaurant. She opened Kochi in November of 2016. I asked her why she has decided to open an udon restaurant.

“First of all, I love udon myself. There was no good udon place near Culver City where I lived. So, I wanted to have a place which serves the kind of udon that feels good to eat. In the meantime, an acquaintance who had established 7 restaurants in Japan, 2 in Malaysia, and 1 in Vietnam, consulted me about his hope to add another in Los Angeles. I decided to team up with him to open an udon restaurant. Actually, both my father and my brother are cooks. They run a restaurant in Fukuoka. I set up Kochi’s menu by consulting my ideas with my father and brother. In addition to traditional udon dishes such as Niku Udon, Kakiage Udon, and Kitsune Udon, there are some innovative dishes such as Uni Cream Udon, Mentai Cream Udon, and Carbonara Udon, as part of their signature udon series.

Originally, she was planning to use hand-made house udon. However, she had doubts about the consistency, and decided to buy it from a food trading company instead. “It was a practical decision. It is more convenient to ask the provider to make the noodles exactly how I want. 3 kinds of noodles, thin, thick, and chewy, are ordered, and used to pair with dishes in the menu. For example, thin noodles are for salads, thick noodles are for soups, and chewy noodles are for creamy dishes. In the future, not only pairing with each dish, I would also like to give customers options to choose whatever kind of noodles they prefer.”

They offer some lunch specials at $10. Special A consists of tempura, tuna sashimi, salad, miso soup, rice, and pickles. Special B consists of Karaage and tamagoyaki (Japanese style omelet) instead of tempura and sashimi. Special C consists of chicken cutlet and tamagoyaki. The price sounds incredibly low considering the location of the restaurant, but it is a strategy to gain repeating customers. It would make me happier if they could add a small bowl of udon to those specials with a little higher price.

Right now, they offer a service for which you can add a small bowl of donburi dish for an additional $3.50 when you order an udon dish from the menu for lunch.

As the last question, I asked her the reason why she chose this location in West Hollywood. She said, “I chose this location because I bought it with all its furnishings and the license, which allowed an immediate opening after the deal was made.” The area is not crowded with other sushi restaurants and izakayas, or anything like that, however, considering the traffic on La Cienega, a major busy boulevard, it is not impossible to expect some walk-in customers. Ms. Okada is already considering opening a second restaurant. She told me, “I think it would be good to open in San Diego, South Bay, and Orange County. I would like to open at least 3 more restaurants in areas where the Asian population is high.”


うどんがウリのカジュアルダイニング

ラーメン店は今やロサンゼルスだけでなく、サンフランシスコやニューヨークでも飽和状態だ。そこにじわじわと存在感を示し始めた日本の麺、うどん。2017年9月にはロサンゼルスの日本食激戦区ソーテルに、うどん専門店、丸亀製麺もアメリカ初上陸した。そして、ウエストハリウッドのラシエネガ通り沿いで盛業を続けているのが、昼はうどん中心、夜はうどん以外の充実した居酒屋メニューで知られるカジュアルダイニングのKochiだ。

オーナーは福岡県出身の岡田由紀子さん。学生時代から、スタジオシティのカツヤで働き、レストラン業界を経験した後、メディアのプロダクションを起こした。現在もプロダクション業務と並行してKochiを経営している。岡田さんが同店を開けたのは2016年11月だった。なぜ、うどん店を出すことになったのかを聞いた。

「もともと、私自身がうどんを好きなんですが、住んでいるカルバーシティーの周辺に美味しいうどんの店がありませんでした。それで自分が食べて美味しいと思える店を手がけようと思ったのがきっかけ。そんな時に、日本に7軒、マレーシアに2軒、ベトナムに1軒のレストランを展開している知り合いに『ロサンゼルスにも出したいな』と相談されたことで、彼と共同経営という形で、うどんの店を出すことにしたのです。実は、私の父も兄も料理人で、福岡で店を経営しています。Koshiのメニューは私が考えて、それを父や兄に相談してアイデアをもらう形で決めました」

トラディショナルな肉うどんやかき揚げうどん、きつねうどんといったもの以外にも、シグニチャーうどんシリーズとして、ウニクリームうどん、明太クリームうどん、カルボナーラうどんなどの斬新な顔ぶれも揃う。

当初はうどんを手打ちにする予定だった。しかし、それで安定した品質になるのか疑問に思ったこともあり、結局、食品商社から仕入れることにした。

「そこは割り切った方がいいという判断でした。こちらで（業者に）希望の配分を言えば、麺をその通りに作ってくれるので便利です。そこで、細麺、太麺、もちもちした麺と3種類の麺を発注して、メニューに合わせてそれぞれの麺を使っています。例えばサラダ系には細麺、スープ系には太麺、クリーム系にはもちもちした麺といった具合です。今後は、メニューに合わせるだけでなく、お客さんにお好みの麺を選んでもらえるようにしたいとも考えています」

ランチタイムには10ドルのメニューも用意。スペシャルAは天ぷら、マグロの刺身、サラダ、味噌汁、ご飯、漬物。スペシャルBは天ぷらと刺身の代わりに唐揚げと卵焼き、Cはチキンカツと卵焼きで、これらを10ドルで提供している。場所柄、ありえないような価格だが、これでリピーターを確保する戦略だ。出来れば、多少料金を上げてでもミニうどんが付くとさらに嬉しい。ランチには他にもうどんのメニューをオーダーすると、ミニ丼が3ドル50セントになるというサービスも実施している。

最後になったが、なぜ、ウエストハリウッドという今のロケーションに出したかを聞くと、「居抜きのライセンス付きで買ったので、契約してすぐに店を開けられたから」とのこと。周辺には寿司屋や居酒屋が密集しているわけではないが、目抜き通りであるラシエネガの交通量を考えれば飛び込みも期待できそうだ。２軒目についても岡田さんはすでに検討中。「サンディエゴやサウスベイ、オレンジカウンティがいいかもしれないですね。アジア人が多いところに最低でも3軒は店を出したいと思っています」と抱負を語ってくれた。

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Kochi
408 N.La Cienega Blvd.,WestHollywood, CA 90048
(424)335-0698
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Mon.-Thu.11:30am-2:00pm / 5:30pm-10:00pm
Fri.& Sat.11:30am-2:00pm . 5:30am-10:30pm
Sun.11:3oam-2:00pm . 5:30pm-9:30pm

By Elli Sekine

During the last half of the nineties in San Francisco, people were enjoying the economic growth, and traditional washoku such as high-end sushi, kappo, and kaiseki-style Japanese cuisine was beginning to gain attention. Corporate businessmen were the main target demographic, and "Kiku of Tokyo" in the Hilton Hotel, and "Kyoya" in the Palace Hotel in downtown where the convention center is located, were enjoying their popularity as the typical restaurants of that type. In the year 2000, the washoku boom entered into the fusion phase, and after 2010, the "Sushi Kaiseki" and "Omakase" era began. Now, such high-end washoku culture has settled in, and non-business people are also acquainted with the culture. Such achievements made by legendary chefs who triggered the washoku boom, are still thriving in San Francisco's restaurant industry, decades later.

In 2008, after "Kiku of Tokyo" closed, Chef Gomi opened the freestanding "Kappou Gomi" in the Richmond District, and entertained us with authentic Japanese cuisine at a reasonable price. Unlike the restaurants in the downtown hotels, there was no feel of a high-end place, private tatami rooms, etc., but Mr. Gomi seized the hearts of business people who used to know him, and of local American regular customers as well. However, finally, in October of last year, the long-lived washoku legendary restaurant in San Francisco came to an end. While everybody was reminiscing and missing the legend, Mr. Son Minh, Mr. Gomi's former favorite disciple during his "Kiku of Tokyo" days, opened "Akira", the only restaurant where his master's teachings have been inherited, and it became a popular topic of conversation.

The owner/chef, Minh was born in Vietnam. The co-owner and wife, Ms. Judy Young, was born in Laos, and came to the US as a refugee in the seventies. They met through a refugees' circle activity, and later got married. They both overcame discriminations and hardships in life. Since graduating from college, Judy has been working as a counselor for poor people and immigrants. On the other hand, Son met his master, Gomi at a washoku restaurant, "Kiku of Tokyo" where he worked as a temp while going to school. Son was working diligently, and got noticed by Chef Gomi, who told him, "If you like to cook, I can teach you how to cook washoku, starting from the basics." After the training was done, he worked as a sous-chef for a while.

After that, he worked at "Hanazen", and "Kiji" as head chef. The mater/disciple relationship between him and Mr. Gomi continued over the next 20 years, and still ongoing even now.

The name "Akira" was also given by the master. The name represents a positive and progressive approach. "Akira", which has been open for one year, is located in a residential area slightly away from Japan Town. "Akira" meets neither conditions for what a successful washoku restaurant should have, a "good location" and a "Japanese chef", but it has gotten off to a good start as if overturning such cliché. The first reason is its price setting.

Minh's transpicuous personality and diligence that shows in his words: "I would like my restaurant to be the kind of place for everyone to be able to have a reasonable meal", seem to be reflected upon how he runs the restaurant. The second reason is its menu structure. It is unbelievable for a restaurant with a mere 38 seats to have such a rich variety of items. Its line-up of popular items from the eighties such as traditional style sunomono, karaage, donburi, tempura, noodles, sashimi etc. can accommodate any customer. The third reason is the service. Every staff member is friendly, and although they are not Japanese, they have the right knowledge, and the omotenashi spirit is embedded into theirs.

While increasing the number of his original menu items, Mr. Minh always maintains traditional items as well. For example, they offer items like Shokado Bento ($17, lunch only), Chawan-mushi ($10), and Matsutake Dobin-mushi, which you don't see anywhere else. He makes dashi delicately as he has been engaging in Japanese cuisine for a long time.The fluffily strained chawan-mushi, dobinmushi with fully extracted shiitake mushrooms' flavor and umami, etc. satisfy the customers who remember "Kiku". The Shokado-Bento is one of their popular joyful lunch choices. It contains plenty of fresh sashimi, and the price is reasonable, and has become a very popular item for the Japanese people who live in a nearby residence community for Japanese Americans. At dinner time, an omakase course ($65) is offered in addition to the a-la-carte dishes. It is a kappou-style washoku course with 7 items including a small bowl of appetizer, sashimi, and fruits.

Lately, in the Bay Area of San Francisco, older Japanese owners/chefs are retiring one after another, closing the restaurants, and the generation is transitioning to non-Japanese chefs. In such a time, I can say that Mr. Minh one of the lucky ones who were able to inherit traditional Japanese cuisine techniques from a craftsman chef. I can see that a new era of washoku culture is beginning to rise at the same time while the good-old days are carried over.


割烹レジェンド店を継承する新レストラン

90年代後半、好景気に沸いていたサンフランシスコでは、寿司なら上ネタ、割烹、懐石料理といった伝統和食が注目を浴び始めていた。そのターゲットとなったのはビジネスマン達で、コンベンションホールがあるダウンタウンに位置するヒルトンホテル内の「キク　オブ　トウキョウ」、パレスホテル内の「京屋」はその代表店として人気を誇っていた。2000 年になると、和食ブームはフュージョン期を迎え、2010 年代に入ってからは「寿司懐石」や「オマカセ」時代となる。今やハイエンド和食は定着し、ビジネス以外の客も引き込んでいるが、その火付け役となった伝説のシェフ達が残した功績は、時代を超え今でもサンフランシスコレストラン業界に息づいている。

2008 年、「キク オブ トウキョウ」の料理長だった五味シェフは"Kiku" の 閉鎖後、リッチモンド地区に独立店舗「割烹五味」をオープンし、正統派の和食料理がリーズナブルな値段で味わえると話題を集めた。ダウンタウンのホテル内とは異なり、プレミアム感や個室の座敷などはないが、五味氏を知るビジネス客と地元アメリカ人の常連客を掴んでいた。しかしついに去年10 月、長年に及んだSF の和食伝説は幕を閉じた。誰もがその存在を惜しんでいたところ、「キク オ
ブ トウキョウ」時代、五味シェフの愛弟子だったソン・ミン氏が師からの伝授を継承する唯一の店「アキラ」がオープンした。

オーナーシェフのミン 氏はベトナム生まれ、共同オーナーで妻のジュディ・ヤング氏はラオス生まれで、70年代、難民としてアメリカに移住してきた。二人は難民サークルで出会い、やがて結婚をした。お互い差別や生活苦を乗り越え、ジュディは大学を卒業した後、現在まで貧しい人や移民のカンセリングをしている。一方ソン氏は、同時代にアルバイトをした和食レストラン、「キク オブ トウキョウ」で師匠の五味氏と出会った。真面目に働いていたソン氏に「料理が好きなら和食を基本から教えてあげよう」と声がかかった。修行後はスーシェフとして２軒の店を支えた。その後ソン氏は、「花膳」、「キジ」の料理長を勤めている。しかし五味氏との師弟関係は、20 年以上に及ぶ今でも続いている。「アキラ」という店名も師からの授かりもの。明るく漸進的な姿勢を表している。

開店から一年となる「アキラ」は、日本町からは少し離れた住宅街に位置する。成功する和食レストランの法則である「良いロケーション」と「日本人シェフ」のどちらも持ち合わせないが、それを覆すかのように幸先の良いスタートをきっている。その第一条件は価格設定だ。

「誰でもリーズナブルに食事がでる店にしたい」とソン氏の気取らない性格と勤勉さが店作りに反映されているようだ。第2 はメニュー構成にある。メニューの多さは38 席の店の規模からは想像しがたい内容だ。昔ながらの酢の物や唐揚げ、丼、天ぷら、麺類から寿司など人気アイテムの数々が並びどんな客にも対応できる。第3 にはサービスが挙げられる。スタッフは皆フレンドリーで、ノンジャパニーズでありながらも日本食の正しい知識を持ち、おもてなしの精神も継承されている。

ソン氏はオリジナルメニューを増やしながらも、伝統メニューも必ず残している。例には、松花堂弁当（$17 ランチのみ）、茶碗蒸し（$10）、松茸土瓶蒸しなど他店には見られないアイテムがある。日本食に長年携わったシェフらしく、出汁の取り方は繊細だ。フルフルとした茶碗蒸しのこし方やしいたけの香りと旨味を引き出した土瓶蒸しは"Kiku" を懐かしむ客を喜ばせている。松花堂弁当はランチタイムのお楽しみの一つ。新鮮な刺身も含めた盛りだくさんの内容でお値打ちとあって、近隣の日系施設に住む日本人の人気メニューとなっている。一方、夜はアラカルトの他、オマカセ（$65）も提供している。小鉢からお造り、水菓子まで７品目提供する割烹風和食コースだ。

今やサンフランシスコベイエリアでは、往年の日本食オーナーシェフ達が続々リタイヤで店を閉め、ノンジャパニーズの世代へと推移している。そんな中、ソン氏は職人シェフから伝統的な日本食を受け継いだラッキーな一人かも知れない。古き良き時代を追随しながらも新しい和食時代を築き始めている。

Akira
1634 Bush Street
San Francisco, CA 94109
(415) 800-8498
http://www.akirasf.com/

Lunch
Mon.-Fri. 11:30am-2:30pm

Dinner
Mon.-Thurs. 5:00pm-10:00pm
Fri.& Sat. 5:00pm-10:30pm

By Yuji Matsumoto

Conventional sake seminars (for the general public and businesses) were often about the brewing process, ingredients, and the sake categories. Textbooks and professional books have the same approach. With this seminar, however, I skipped all of them and talked about how to recognize the taste characteristics of sake, food pairing, how to choose sake that suit your restaurant, and how to add a twist to the menu. The seminar was geared toward professionals working in the restaurant business and purchasing.

Key points:
1. Understand what is offered and/or is the best-seller at one's own restaurant, then select matching sake

2. How to set prices, including the relationship between the average customer expense and the pricing of alcohol sold

3. Whether or not to offer popular sake brands

4. Types and brands you should focus on

5. How to create the menu; do not categorize the sake by category but by food pairing and taste, to make it easier for customers to choose

6. How to utilize and select sake samplers

7. How to utilize cocktails, and popular cocktails

8. Important items for employee training; know the taste, know how to sell by type of food ordered, do a short sales talk, know the type of rice, Sake Meter Value (SMV), and area the sake comes from

9. Differences between distilled liquor and fermented liquor, which is often not well-understood

10. Product management and its methodology

11. Way of the promotion and build relationship with businesses

This seminar was for those in the sake business, but if I am to do it for the general public I will omit the menu-building and training portions, and instead add how to enjoy sake at home and how to choose sake in the market. I would like to recommend those in the business to revise what is being discussed so it is not too much about brewing methods and categories, and consider focusing more on content useful in helping customers to enjoy shopping for sake.


これからの日本酒のセミナー

いままでの日本酒のセミナー（一般消費者向け、業者向け）と言えば多くの内容は"造り、原材料、特定名称"についてであった。また、日本酒の教科書や専門書もこれに重点が置かれている。しかし、今回試みたのは、これをまったく話さず、日本酒の味の特徴のつかみ方、食事との相性、自分の店に合った酒の選び方、メニューの工夫について講演会をした。対象は、レストラン業者や仕入れ担当の業界向けのもの。

ポイントとしては；
１．自分のレストランで提供してる、または売り上げの多い商品郡を把握し、それに合った日本酒の選び方

２．価格帯の決め方。客単価と出るアルコールの価格帯の関係

３．人気の日本酒をおくべきか否か？

４．適正な種類と重点に置く銘柄

５．メニューの作り方。特に特定銘柄で分けず、料理帯や味で分けることにより消費者が選びやすくするメニューつくりの方法

６．酒サンプラーの活用法と選び方

７．カクテルの活用方法と人気なカクテル

８．従業員トレーニングにおいて重要なこと。味を知る、食事による推薦方法、簡潔なセールストーク、メニューに記載してある純米、日本酒度、地域について理解させることなど。

９． 意外と理解していない蒸留酒と発酵酒の違い

１０．商品管理とその方法

１１．プロモーションの仕方と業者との関係作り
について話した。

今回は、業界向けであったが、これが一般消費者向けになるとメニューつくりやトレーニングは抜いて、家庭で楽しく飲む方法やマーケットでどのように選ぶかを追加しておけばよい。

業界の皆さんも日本酒の造りや特定名称などについて偏った内容や話になっていないか、本当に一般の消費者が楽しく日本酒を見つける方法に役立つ内容を検討してはどうだろう。

By Kosuke Kuji

The previous column detailed the first Japanese sake tasting event in the world held at the United Nations (UN), organized jointly between the Japanese government and Japan Premium Sake Association, and how the Japan Premium Sake Association was founded. Founded with forty-three member sake breweries in 1981, the Japan Premium Sake Association boasted over eighty sake breweries during its peak membership in the nineties, capitalizing on the organization's influence to promote the benefits of Ginjo sake throughout Japan through large-scale sampling events, etc.

The association's achievements are now evident in the sake category "Ginjo Sake" found today in every department store and restaurants throughout Japan, with Ginjo sake generally recognized as "high-quality sake" among other types of Japanese sake.

As the Japan Premium Sake Association boasts a long history, the necessity of working together as an association started to decline in recent years as Ginjo sake became established in the market. Therefore, the main events for the association today is the large-scale sake sampling event held in the spring and fall in Tokyo, in the fall in Osaka, and once every two years in Sapporo.

Needless to say, the predecessors played a vital role in establishing Ginjo sake throughout Japan. However, the association's seventh Chairman Naotaka Miyasaka of sake brewery "Masumi" in Nagano prefecture stated during his speech on the association's general policies, that the association's new mission based on the achievements of predecessors is no longer limited to domestic efforts, but to promote the consumption of "Ginjo sake" worldwide, accelerating efforts to promote Ginjo sake for worldwide consumption.

We will continue further in our next issue.


「世界初！国連（UN）本部での吟醸酒の会　その2」

前回のコラムでは、世界初の国連(UN)での日本国政府と吟醸酒協会が共催で行った酒の会について、吟醸酒協会という団体の生い立ちについてお話させていただきました。1981年に43社の蔵元でスタートしたこの吟醸酒協会は、一番加盟蔵が多かった90年代には80以上の蔵が加盟し、日本国内へ吟醸酒の素晴らしさを、大規模な試飲会などを通して、団体の力を持って伝播していきました。

その功績は、今では日本国内どこのデパートでも、飲食店でも「吟醸酒」というカテゴリーのお酒を見ることが出来るほど一般的になり、吟醸酒は日本酒の中でもとりわけ「品質の高い酒」と一般認知されるようになりました。

このように、長い歴史を誇る吟醸酒協会ですが、ここ数年は吟醸酒の定着化と共に、団体で行動する理由が減ってきており、春と秋に東京で開催する大規模な試飲会と、秋に大阪で、2年に1度札幌で開催する大規模な試飲会が主な事業となっておりました。

確かに私たちの先代の努力で、吟醸酒は日本国内に定着化して一定の役割は達成されたのですが、第7代の理事長で長野県の「真澄」醸造元の宮坂直孝氏は、所信表明演説で、先代達が築き上げてきた歴史をしっかりと踏まえながら、国内にとどまらず、世界で今度は「吟醸酒」を定着化させていくことこそが吟醸酒協会の新しい使命である、とお話し、吟醸酒の世界定着へ向けた取り組みを加速化させることになりました。

続きは次回です。

By Aya Ota

In the Flatiron District, there is a restaurant known as a modern and sophisticated space where you can enjoy superbly creative washoku and ramen. It is "ROKI Le IZAKAYA". It is also gaining attention as a collaboration of Koji Hagihara, one of the top Japanese chefs in New York, and Keiko Aoki, CEO, Benihana of Tokyo, and they just had their one-year anniversary on February 14.

"The dining scene of New York keeps progressing. So it is important to emphasize characteristics or uniqueness of our restaurant by condensing the menu and making the restaurant more specialized," says Mr. Hagihara, owner and executive chef. At the end of this January, he boldly narrowed down to reduce the number of menu items by 2/3 by analyzing the data of the past year from the opening, and creating a prix fixe menu called "ROKI Special 3 Course Dinner" ($42/person, minimum two orders). This course consists of "Japanese Canape" (You choose 3 out of 9 kinds), "Specialty Buns" (You choose 1 out of 3 kinds), and "Ramen Hot Pot" (You choose 1 out of 3 kinds). They hope customers will choose the course as their recommended signature menu in which they have confidence, and hopefully add sushi or sashimi from the a-la-carte menu. Mr. Hagihara continued, "By narrowing down the menu items, we can not only make the operation and cost performance more effective, but also enhance the quality of food dishes by spending more efforts on each item."

The "Japanese Canape" which consists of fried sushi formed-rice base topped with plenty of ingredients such as sea urchin, sweet shrimp, guacamole, ahi poke, etc., is gorgeous to look at. "The "Pork Belly Buns", which have a reputation as New York's best, are meant to be eaten by sandwiching tenderly cooked kakuni pork in the buns yourself with a lot of mustard/ mayo, and wildly biting into them.

It is recommended that you use your hands to eat canape and buns to fully engage your 5 senses, and enjoy the touch. There are 5 kinds of broth for ramen and ramen pot dishes. The noodles which took 3 years for Mr. Hagihara to develop are his proud creation, and take only 1 minute to cook, retains texture well, mixes well with broth, and have a smooth texture. Many customers rave about the ramen specialty restaurant like quality. They are so good that you feel like tasting all of the broth choices.

The performance - pouring of broth at your table using the concept, "cooking is a form of entertainment, so its performance should be enjoyed", leaves a strong impression. With the "Catch of the Day Sashimi Platter", you are entertained by dry ice watered right after an explanation of beautifully presented seasonal fresh fish.

Mr. Hagihara, the creator of numerous dishes that are full of impressions and surprises, has a background in Chinese cuisine. He demonstrated his skills as a right-hand man of Yuji Wakiya, Iron Chef, at "Akasaka Wakiya, Ichiemicharou", the highest achievement in Japan's Chinese cuisine field, and in 2007, he came to the US to become the head chef of "New York Wakiya" when it opened. After that, he achieved the accomplishment of becoming head chef and manager for "Hakata Ton Ton", a restaurant that became so popular that one could hardly get a reservation. He is also very much sought after in other various fields such as appearing in TV cooking programs, lecturing at seminars, cooking for state guests for a Japanese government reception party, etc. Mr. Hagihara says, "Even if techniques and condiments of Chinese cuisine are used, people can enjoy such dishes as washoku, as long as Japanese ingredients are used, and the food is served on Japanese plates. That is one interesting thing about New York." When you step into the restaurant and proceed straight along the corridor toward the counter kitchen located in the center of the space opening up in front of you, you are welcomed by Mr, Hagihara. With a lively and loud greeting, "Irasshaimase!!" he sounds a gong to welcome you.

The name, "ROKI" is taken after Rocky Aoki, Benihana's founder. The reason for adding "IZAKAYA" to the name is because Japanese izakaya-style restaurants serve many different dishes, and there are "no borders". Now, after 10 years in the US, full of passion with enough experiences and power, he is are aiming for the world. I heard that they already have gotten offers to open restaurants in Europe and Middle East as "ROKI", and as ramen or bun specialty restaurants. I cannot keep my eyes off of their future endeavors.


モダンで洗練された空間で、ラーメンや創作和食を楽しむ

フラットアイアン地区に、モダンで洗練された空間で、抜群の創作和食やラーメンを楽しめる評判の店がある。『ROKI LeIZAKAYA』-- ニューヨークを代表する日本人シェフ、萩原好司氏と、『Benihana of Tokyo』のCEO、青木恵子氏が提携して開店したことでも注目されており、この2月14日でちょうど1周年を迎えたところだ。

「ニューヨークのダイニングシーンは進化し続けている。メニューを凝縮して専門化し、店の特徴や個性を際立たせることが重要」と語るのは、オーナー兼料理長を務める萩原氏。開店後1 年の実績データを分析し、この1 月末に、大胆にもメニュー数を3分の2まで絞り込み、『ROKI Special 3 Course Dinner』（42 ドル/1 人、2 人前〜）というプリフィックスコースを用意した。コースは「和風カナッペ」（9 種類から3 つ選択）、「特製バンズ」（3 種類から1 つ選択）、「ラーメン鍋」（3 種類から1 つ選択）という構成だ。同店が自信を持って提案する看板メニューとして、客には基本的にコースを選んでもらい、アラカルトで寿司や刺身などを追加してもらいたいという狙いだ。「メニューを絞り込むことで、オペレーションやコスト面も効率化できるだけでなく、一品一品に力を注ぎクオリティを高めることができる」と萩原氏は続ける。

『和風カナッペ』は、寿司飯を整形して揚げたベースに、ウニや甘エビ、ワカモレやアヒポケといった具材をたっぷり盛り付けたもので、見た目も華やか。"ニューヨークNo.1のバンズ"と言われる『豚の角煮バンズ』は、トロトロに煮込んだ角煮に辛子マヨネーズをたっぷり付けて、客が自ら角煮をバンズに挟んで豪快に頬張る。「五感をフルに活用し、触感も楽しんでほしい」という意図から、カナッペもバンズも手で食べることを勧めている。ラーメンとラーメン鍋用には、5 種類のブロスを用意。麺は、萩原氏が3 年かけて開発したもので、1 分で茹でられて、伸びにくく、ブロスが絡みやすく、食感もなめらか…という自信作。多くの客から"ラーメン専門店のようなクオリティ"と大絶賛され、すべてのブロスを試したくなる味だ。「料理はエンターテイメント。パフォーマンスも楽しんでほしい」というコンセプトで、卓上でブロスをかけてくれる演出が印象深い。「旬の刺身盛り合わせ」は、美しく盛り付けられた旬の魚を丁寧に説明してくれた直後、目の前でドライアイスに水を注いで楽しませてくれる。

感動と驚きに満ちた料理の数々を創り出す萩原氏、バッググラウンドは中国料理だ。日本中国料理界の最高峰『赤坂WAKIYA-笑美茶楼』で、料理の鉄人・脇屋友詞氏の右腕として活躍、2007 年『New York Wakiya』開店に伴い渡米し料理長を務めた。その後、『Hakata TonTon』の料理長兼マネージャーとして、同店を予約の取れない人気店に成長させた実績も持つ。その他にも、料理番組出演、セミナー講師、政府関係レセプションで国賓に料理を振る舞うなど、多方面に引っ張りだこだ。「中国料理の技法や調味料を使っても、和食材を使って和食器に盛り付けると、和食として楽しんでもらえる。そこがニューヨークのおもしろいところ」と萩原氏は語る。店に足を踏み入れ、障子に挟まれた通路をまっすぐ進み、ぱっと開けた空間の中央に位置するカウンターキッチンへ進むと、そこに必ず萩原氏が出迎えてくれる。威勢のよい「いらっしゃいませ！」というかけ声と共に銅鑼を鳴らし、笑顔で客を歓迎してくれる。

店名の『ROKI』は『Benihana』創業者のロッキー青木氏の名前から取った。

"IZAKAYA" と入れたのは、日本の居酒屋にはいろいろな料理が並び、"国境がない"という意味も込めている。渡米後10 年経ち、経験や実力も兼ね備え、情熱もみなぎっている今、目指しているのは世界だ。『ROKI』として、またラーメンやバンズの専門店として、すでに欧州や中東からもオファーがあるという。今後の動向から目が離せない。

ROKI Le IZAKAYA
12 West 21st Street
New York, NY 10010
(646) 383-7654
https://www.rokileizakaya.com/

Mon.-Fri. Lunch 12:00pm-2:30pm
Mon.-Sat. Dinner 5:00pm-11:00pm
Sunday Closed

By Keiko Fukuda

There is a restaurant on the first floor of a modern building that stands out facing Melrose Avenue. It is UMEDA, run by Mr. Takuya Umeda who used to be a chef at Matsuhisa, and became independent.

There is a pond under the glass floor of the entrance of the restaurant, and the ceiling is designed to look like waving water. You feel the special thoughts of the designer that were put into both the exterior and interior. I heard that the owner of the building took charge of the designing of the building. Mr. Umeda was introduced to this building during its construction.

He was drawn to its good location, and decided to close the deal. At the time, he expected to open the restaurant in about 6 months or so, but it actually took 3 long years to open due to taking a long time to acquire various licenses. You can say that this is a typical hardship that every owner who wants to open a new restaurant in Los Angeles experiences.

Mr. Umeda is from Hokkaido. After working for a restaurant in Sapporo, an acquaintance contacted him about a position opening in a Japanese restaurant in London. He went for the interview because he had always been interested in working overseas. He passed the interview, and got hired in 1987. In 1997, he moved to NOBU London. NOBU London is the second NOBU after NOBU New York was established by the charismatic chef, Nobuyuki Matsuhisa.

After that, Mr. Umeda moved to the Beverly Hills Matsuhisa, andgrew his experience and career under Nobu-san for 20 years. I asked what he absorbed from his master. "I learned from him, the techniques as to how to apply something extremely innovative on something very basic. The way he thinks of how to create something new from ingredients from all over the world that influence him is fantastic".

As such, he finally reached the point of opening the restaurant UMEDA in March of 2017. UMEDA has very extensive menu for both lunch and dinner. The best seller at lunch is the Bento Box ($42). For dinner, in addition to various dinner items, 4 omakase-style dinners are served; tasting ($100), sushi and sashimi ($120), chef's choice ($150), and the highest course which includes a Miyazaki beef dish ($170).

From the stand point of applying innovative arrangements to basic Japanese cuisine, you can say that the Matsuhisa style is deeply embedded into Umeda's cooking. However, now that he became independent, he also tries to develop his own color in his cooking style. Especially with his original sauce, "Koji salsa", to accentuate fish and meat, for instance, he is striving to establish the Umeda style.

Moreover, since he is from Hokkaido, he is particularly picky about seafood ingredients, and many ingredients are sent directly from the Tsukiji market. "You can place orders to Tsukiji directly now, which allows for fresher fish in less time, and cheaper acquisition. Someone actually goes to the market to buy wholesale and send to us, so it is very easy to deal with because we can convey our opinions directly," says Mr. Umeda.

After starting his career in Sapporo, he wandered through various places - London, Beverly Hills, Melrose, and now has 35 years of experience. Umeda-san's idea is to just create the kinds of dishes which are wanted by customers, and would please them. He also shows his flexibility by saying, "If requested by a customer, I would like to challenge it with my experience and knowledge without being conservative and declining to make it, even if it is not a Japanese dish. A new thing could be born unexpectedly like that, couldn't it?"

Lastly, I asked him what kind of restaurant he would like to see UMEDA become 5 years from now. He said, "I would like it to be a place where customers enjoy vividly with their favorite food and drinks - like the image of an English pub." They say that for British people, pubs are an essential part of their lives. I look forward to the day when UMEDA becomes such a place for the people around the Melrose area.


松久出身のシェフが手がける食材にこだわるレストラン

メルローズ・アベニューに面した一際モダンな建物の１階にあるのは、松久のシェフから独立した梅田拓也さんが手がける店、UMEDA 。エントランスのガラスフロアの下には池、店内の天井はまるで波打つようにデザインされている。外観、内観ともにデザイナーのこだわりが感じられる。聞けば、建物のオーナー自身が設計も担当したのだそうだ。梅田さんはこの物件の建設中に案内され、ロケーションに魅力を感じて契約。しかし、半年程度で開店できるだろうと踏んでいたのが、実際は諸々のライセンス取得に時間がかかり、オープニングまでに３年もの年月を要した。ロサンゼルスで新規のレストランを開店させるオーナーには付き物の苦労と言えるかもしれない。

梅田さんは北海道の出身。札幌市内の店で勤務した後に、知り合いからロンドンの日本食店で料理人を探していると声がかかった。以前から海外に興味があったことから迷わず面接を受け、採用された。それが1987 年のことだった。さらに、1997 年にはNOBU ロンドンに転職した。カリスマシェフの松久信幸さん（以下ノブさん）がNOBU ニューヨークに続いて、２号店として手がけた店だ。　その後、梅田さんはビバリーヒルズの松久に移り、20 年にわたってノブさんの下で経験を積んできた。どのようなことを師匠から吸収したかを聞いた。

「ベーシックなものがあって、その上で、非常に斬新なアレンジを施す点を学ばせてもらいました。世界中の食材から影響を受けて、それからいかに新しいものを作り上げるかというアイデアが素晴らしいのです」

こうして、2017 年３月に開店にこぎ着けた UMEDA では、ランチ、ディナーともに多彩なメニューを揃えている。ランチタイムに一番出るのは弁当ボックス（42 ドル）。夜は各種ディナー以外にテイスティング（100 ドル）、寿司と刺身（120 ドル）、シェフズチョイス（150 ドル）、さらに宮崎牛の一品が含まれる最上級コース（170 ドル）の４種類のお任せを提供。

日本料理の基礎の上に斬新なアレンジといった点では、松久スタイルが染み込んでいるとも思える梅田さんの料理だが、独立したからには自分自身の色を料理で出していこうとしている。特にオリジナルのソース「麹サルサ」で魚や肉にアクセントを加えるなど、梅田スタイルの確立に努めているとのこと。

また、北海道出身であることからも魚介のネタにはこだわりがあり、築地直送の食材を多数取り寄せている。「今は直接、築地に注文を入れられるので、鮮度がよく、時間も短く、値段も安くなっています。何より実際に市場で魚を買って卸す人が送ってくるので、どういう魚がほしいかといった、こちらの意見も直接伝わる分、非常にやりやすいです」と梅田さん。

札幌に始まり、ロンドン、ビバリーヒルズ、そしてメルローズと各地を渡り歩きながら、シェフとしての経験は35 年になると言う。そんな梅田さんが理想とするのは、あくまで顧客が食べたいと思う料理、喜んでくれる料理を作ることだと語る。「お客さんがリクエストしてきたら、それは日本料理じゃないからと保守的にならずに、自分の経験と知識を駆使して挑戦したいと思います。新しいものとはそうやって意外なところから生まれるものではないでしょうか」と、フレキシブルな姿勢を見せる。　最後に５年後のUMEDA をどういう店にしたいかを聞くと、「好きな料理とお酒でワイワイと賑やかにお客さんに楽しんでもらえる店にしたいですね。イメージはイギリスのパブです」と梅田さんは答えた。イギリス人の生活にパブはなくてはならないものだと言われるが、メルローズ界隈の人々にとってUMEDA がそういう存在になれることを楽しみに待ちたい。

UMEDA Restaurant
6623 Melrose Ave.
Los Angeles, CA 90038
(323) 965-8010
http://umedarestaurant.com/

Mon.-Sat. 12:00pm-2:30pm
6:00pm-10:30pm
Sunday close