Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

 

Atami is a popular destination for sake fans who enjoy bar hopping. Atami, a city renowned for its hot springs and seaside resorts, used to be a popular getaway destination. The city’s popularity, which once briefly faded, is growing again as new restaurants and tourist spots attract customers, also a popular destination for sake fans.      
Unlike before, increasingly more tourists to Atami are young foreigners who enjoy seafood buffets and sweets. A lengthy line of customers stands daily in front of the dessert shop Atami Pudding, waiting well before opening.    
As a middle-aged man who enjoys sake, I wasn’t interested in seafood buffets or desserts, but rather, prefer to enjoy dried fish and local fish with sake. I quickly left the bustling Heiwa-dori Shopping Arcade in front of the railway station, lined with souvenir shops and restaurants targeting tourists, and headed towards Atami Ginza shopping street within a 20 minute walking distance from the railway station.  
However, what’s great about Atami is that I’ll never reach Atami Ginza shopping street in 20 minutes, not when I can stop by Tokai Himono, a long-established dried food shop along the way, to enjoy a beer at their standing bar. I ordered a beer, quenched my thirst, and ordered Dried Horse Mackerel. It’s great to be able to enjoy dried fish, freshly grilled on-site! 
I quickly left as I’ve always believed it’s polite not to stay long in a popular standing bar. I headed next to Atami Yamadaya, a restaurant selling fish paste, where I ordered seafood skewers with Atami beer. From there, I headed to Atami Ginza shopping street. The street along the way is lined with standing bars and restaurants that serve alcoholic beverages during the day. I didn’t want to give up my visit, so I headed straight to Atami Ginza shopping street.   
There, Tokuzomaru – an operator of seafood restaurants and souvenir shops in the Izu region – opened a seafood skewer shop. I was drawn inside for the first glass advertised at half price. Of course, I ordered draft beer, cuttlefish and scallop skewers. 
The freshly grilled butter and soy sauce flavor was savory; so I immediately ordered sake. The restaurant started to get busy around lunchtime, so I left and headed several restaurants down to Osakana-yaro Kiyosuke, a restaurant where the fish looked delicious. I decided to have lunch here. Atami is a great city to enjoy golden eye snappers, so I ordered the fish braised with sake Kihei from Shizuoka prefecture. The pairing was excellent, so I also ordered Junmai Atami. Just as I started to feel tipsy, I checked into the inn.   
At night, I headed to Kamatsuru Japanese Restaurant, also operated by a dried food shop. I ordered Minced Horse Mackerel, Grilled Golden Eye Snapper Collar, and sake once again. As expected, I drank a lot, I thought to myself as I headed back to the inn when I spotted an Irish pub-like restaurant along the way. There, I had my last concluding drink for the night. There are so many pubs in Atami that you can’t visit them all in one day, not to mention the hot springs. Ahhhh…Atami is heaven for sake fans, I thought to myself as I staggered back to the inn.       

 

東京地酒散歩（熱海散歩）　

 

　今、酒を飲み歩ける町として人気なのは熱海である。熱海は温泉場や海水浴場として有名で、ひと昔前は、慰安旅行の人気スポットであった。その人気も一時期、陰りを見せていたのだが、ここ最近は観光客も増え、新たなお店が増え、酒飲みとしては嬉しい場所となりつつある。昔と大きく違うのは、外国人の観光客が増えていることと、若い人が増えていることである。外国人にはやはり、海鮮丼や海鮮バイキングが人気とのこと。若い人にはスイーツが人気らしい。熱海プリンなる店前には大行列が連日出来ている。しかし、酒飲み中年オヤジ的には海鮮バイキングもスイーツも全く興味が無く、やはり干物や地魚で一杯やりたいわけである。駅前の観光客でごった返したお土産物屋や観光客向けの飲食店が並ぶ平和通り名店街は早々に抜け出し、徒歩２０分くらいで駅から辿り着く熱海銀座商店街を目指す。しかし、２０分では辿り着かないのが熱海の良いとこ。道中に有る老舗の干物販売店東海干物で立ち飲みが出来るのだ。ビールを頼み、喉を潤し、鯵の干物を注文。その場で焼きたての干物が食べられるのがなんとも嬉しい。人気立ち飲み店は長居無用と勝手に思っているので早々に出て歩き始め、今度は熱海山田屋という魚のすり身を売っている店で串に刺さった彩り揚げを肴に熱海ビールを飲む。そこから熱海銀座商店街までまだまだ立ち飲みや昼飲みが出来る店が有るのだが、本当にたどり着けなくなるので、後ろ髪を引かれる思いで熱海銀座商店街へ。そこで伊豆地域でお土産物店や飲食店を数多く運営する徳造丸が海鮮串焼きの店をオープンさせており、しかもビールが最初の１杯半額というサービスを行っていたので、吸い込まれるように店内へ。当然生ビールを頼み、イカやホタテの海鮮串を注文。焼きたてのバター醤油味が最高ですぐに日本酒を注文。お昼時で混んできたので、店を出てその数軒隣に、お肴野郎清介というこれまた魚が美味そうな店を発見。お昼ご飯はここで腰を据えてということで入店。熱海と言えば金目鯛でしょうと煮付を注文。酒は静岡の酒で喜平。最高に酒が進むので、追加で純米酒あたみを頼み、程よく酔っ払い一旦宿にチェックイン。夜はこれまた干物店が運営している海幸楽膳釜つるへ。鯵のたたきや金目鯛のカマの塩焼きを注文し、またしても日本酒を飲む。流石によく飲んだなと宿に戻る途中でアイリッシュパブ風な店を発見してしまい、締めの１杯。１日では回り切れないほどの酒場があり、温泉がある。あぁ、熱海は酒飲みの天国かもしれないと思いつつ千鳥足で宿に戻った。

 

 

Alcohol in Japanese sake (ethyl alcohol) is produced by the function of microorganisms called yeast.  
Yeast starter is yeast cultivated purely in large quantities inside a mixture of steamed rice, rice malt, and water. Also called ‘moto,’ yeast starter is literally the basis for Japanese sake, an important factor determining the quality of sake. Therefore, creating quality yeast starter is the basis for producing quality sake. 
In comparison, according to the definition of the Liquor Tax Law, yeast starter is produced by fermenting sugar with yeast, along with yeast cultivated to ferment sugar, and rice malt mixed into this mixture, while excluding yeast starter used for the purpose of producing pharmaceutical drugs, bread, and soy sauce, etc.      

 

The following two conditions create quality yeast starter:
•    Yeast useful for producing sake is pure, in a highly active state, and widely vary
•    Contains the necessary amount of lactic acid 

 

Japanese sake is produced by fermenting food ingredients (steamed rice, rice malt, and water) with yeast cultivated in the yeast starter. These fermented food ingredients are called “fermenting mash,” however, since the fermenting mash for Japanese sake ferments in an open state, various microorganisms exist in the fermenting mash. Also, while the rice is once sterilized from heat during the steaming process, there is the possibility that rice may get contaminated during the cooling process. For this reason, a sterilization procedure is essential to maintain fermentation under conditions where contamination can easily occur, for which lactic acid is effective. Especially during the early stage of the fermenting mash when the yeast has not proliferated sufficiently, therefore the fermentation is insufficient, the risk of bacteria contamination is high, thus yeast starter containing sufficient amount of lactic acid is an essential condition for successful sake production. 

 

Yeast starter is broadly divided into kimoto yeast starter, which produces the necessary amount of lactic acid by drawing lactic acid bacterium attached to malt, etc., while growing the yeast starter; and the quick yeast starter, which attaches lactic acid for brewing sake during the preparation. The kimoto yeast starter is the traditional yeast starter, traditionally created by the yeast naturally proliferating inside the sake brewery. Currently, quality sake yeast such as Kyokai yeast, etc., is used in most cases. The quick yeast starter can be produced in a short period and is easy to use, thus over ninety-five percent of Japanese sake currently produced is said to use the quick yeast starter.     

 

酒母とは何か 

 

日本酒のアルコール（エチルアルコール）は、酵母という微生物の働きによって生成される。
その酵母を、蒸米と麹、水の混合物の中で大量かつ純粋に培養したものが酒母である。
酒母は「酛」とも呼ぶが、江戸時代から「本」あるいは「元」と書かれていた。文字通り日本酒を造る元であり、酒質のよしあしを決定づける重要なファクターとなっている。したがって、よい酒母造りはよい日本酒造りの基本ということができる。
ちなみに、酒税法の定義によると、酒母とは、酵母で含糖物質を発酵させることができるもの、および酵母を培養したもので含糖物質を発酵させることができるもの、並びに、これらに麹を混和したものをいい、製薬、製パン、醤油醸造用などの用途に使用されるものは除く、とされている。

 

よい酒母の条件は、次の2点である。

 

・目的とする酒造りに有用な酵母が、純粋かつ活性の高い状態で、しかも多数存在すること。
・必要量の乳酸を含有していること。

 

日本酒は、酒母中に培養した酵母で原料（蒸米、麹、水）を発酵させて造る。この発酵物を「もろみ」というが、 一般に、日本酒のもろみは開放状態で発酵が行なわれるため、もろみ中にはさまざまな微生物が多数存在する。また、米も蒸し工程の熱で一度殺菌はされているが、冷却工程で雑菌に汚染されている可能性がある。このように雑菌が容易に侵入できる条件下で健全な発酵を維持するためには、雑菌を撃退する手立てが不可欠になるわけだが、その役割を果たすのが乳酸である。とくに、もろみの初期段階で酵母の増殖と発酵が不十分な時期は、雑菌による汚染の危険性が大きいから、酒母が必要量の乳酸を含有していることは酒造りを成功させるための絶対条件になる。 
酒母は、酒母育成中に、麹などに付着している乳酸菌を自然増殖に導くことによって必要な乳酸を生成させる生酛系酒母と、仕込み時に醸造用乳酸を添加する速醸系酒母とに大別される。生酛系酒母は伝統的な酒母で、 昔は酒蔵の中にいる酵母を自然に増殖させていたが、現在はほとんどの場合、きょうかい酵母などの優良清酒酵母が使用されている。速醸系酒母は、短期間で製造できる上に操作も簡単なことから、現在造られている日本酒の95％以上は速醸系酒母を使用しているといわれる。

 

 

By Kosuke Kuji

 

The largest wildfire in Japan in 50 years scorched Ofunato city, Iwate prefecture. Aid was sent to many heavily afflicted victims from throughout Japan and worldwide. Thank you very much for your staunch support.   
This issue reports on donations received from the U.S. 
Donations are deeply rooted in North American culture, with many who donated to victims of the California wildfires.  
Japanese companies in San Diego - sushi restaurants, ramen shops, etc. - held events selling their original brand of sake, planned events to fundraise for donations at their restaurants and shops, and collected a large donation to aid victims of the recent wildfires in Ofunato city. 
Residents of Ofunato city were deeply grateful to receive the heartwarming support from many donors in San Diego. 
Japan must learn from the custom of giving donations, practiced in the U.S. Donations in the U.S. are not only given by the affluent, as donors contribute what they can, some maybe a few dollars. We cannot say thank you enough for the kindness demonstrated by American nationals; their deep empathy felt for the pain of our victims in Ofunato city. 
Looking back, I recall large donations came in to aid victims of the Great East Japan Earthquake from many American and Japanese nationals living in the U.S. 
In Japan, a lot of donations are collected right after disaster strikes. However, the victims are just as quickly forgotten. Disaster-affected areas are always shocked by “how quickly the disaster is forgotten.” 
Ofunato city still faces a long road ahead to recover and rebuild. Thank you in advance for your ongoing support. 

 

酒豪大陸「岩手県・大船渡市の林野火災と蔵元　その3」

 

岩手県大船渡市の日本最大規模の林野火災。多くの被害を受けた被災者に日本中、そして世界中からたくさんの支援が届いています。本当にありがとうございます。
その中でも今回アメリカの支援をご紹介したいと思います。
アメリカはドネーションの文化が根付いており、カリフォルニアの火災でも多くの方々が被災した方々に寄付をしていました。
今回、大船渡市の林野火災を受けて、カリフォルニアのサンディエゴにある、寿司屋さん、ラーメン屋さんなどを展開する日系の会社が、自社の酒のイベントや、お店でドネーションの企画をしてくれて、多くの寄付金を集めていただきました。
たくさんのサンディエゴの方々の温かい支援は大船渡市に届き、本当に皆さん喜んでいます。
アメリカのこういった寄付の文化、日本でも見習わなければいけません。裕福な人だけが寄付するのではなく、数ドルの寄付でもしてくれる。アメリカ人の優しさ、人の痛みを自分の痛みとして考えられる気持ちの深さ、本当に感謝しかありません。
思いおこせば東日本大震災でも多くのアメリカ人、アメリカに住む日本人からたくさんの支援をいただきました。
日本では発災当初は寄付などもたくさん集まるのですが、忘れるのも早く、被災地はいつもこの「忘れる早さ」にショックを受けています。
まだまだ復興には長い時間のかかる大船渡市。是非これからも応援をよろしくお願いします。

 

 

Boiled Sake – Japanese sake is boiled to cook the alcohol off. The aroma of alcohol burning off enhances the umami flavor.   

 

Sake Hot Pot – Large quantities of sake poured in with water when preparing the soup broth adds umami flavor to the food ingredients in the hot pot. 

 

Sake-steaming – Method used to steam seafood with sake, especially effective in enhancing the umami flavor in seafood. Sake-steamed abalone is a representative dish with a large quantity of sake sprinkled onto the abalone before steaming.  

 

Kasujiru (Soup made with Sake Lees) – Japanese soup dish simmered with sake lees. A common dish in sake brewing regions where sake lees are in distribution, although the origin of this dish is unknown. Sake lees contain abundant vitamins, carbohydrates, amino acids, etc.   

 

Roasted Sake – Sake simmered down with umeboshi (pickled plum), a seasoning used until the mid-Edo Period (1603-1868) before soy sauce became popular. Roasted sake enhances the flavor of food ingredients and pairs well with fish, especially white fish! In addition to its use as a substitute for soy sauce, roasted sake can also be used to season foil-roasted fish to enhance the flavor of fish.   

 

 

 

調味料としての日本酒 

 

煮切り酒―日本酒を沸騰させ、アルコール成分を飛ばしたもの。アルコールの香りが飛ぶことで旨みが強くなり味がよくなる。

 

日本酒鍋―だし汁を取る際、水とともに大量の日本酒を入れる料理、鍋の具財に旨みを与える。

 

酒蒸しー魚介類を日本酒で蒸し煮にする手法。特に貝類の旨みが増幅する。アワビの酒蒸しは、たっぷりと酒をふりかけて蒸す酒蒸しの代表的料理である。

 

粕汁―酒粕を加えて煮込んだ日本の汁物料理。起源詳細は不明であるが、酒粕が流通する酒造地域では一般的な料理である。酒粕には、ビタミン類、炭水化物、アミノ酸等が豊富に含まれている。

 

煎り酒―日本酒と梅干しなどを煮詰めたもので、醤油が普及する前の江戸時代中期まで用いられた調味料。素材の風味を生かす煎り酒は、魚との相性が抜群！　魚の中でも特に白身魚と合わせるのがおすすめ。そのまま刺身醤油代わりとして使うものよし、魚の切り身をホイル焼きにする際の味付けに使えば魚の味をより引き立てることが出来る。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

The last report detailed my visit to the Shibamata Taishakuten Temple. This report describes my visit from Edogawa to the Tora-san Memorial Museum in the Katsushika-Shibamata area. Going around the back of the Taishakuten Temple down a short walk leads to Edogawa (the Edo River). Rapeseed flowers covered the riverbanks with many cherry blossoms still blooming. The blue sky, yellow rapeseed flowers, and pink cherry blossoms were beautiful, reminiscent of the riverbank in the opening scene of the film, “Otoko Wa Tsurai Yo” (“It’s Tough Being A Man”).     
I wanted to ride the Yakiri ferry boat crossing that travels down the Edo River to Chiba prefecture and back. Time was unfortunately limited, so I headed to the Tora-san Memorial Museum instead. A movie set of the entrance and inside of the Kurumaya dumpling shop were recreated inside the museum, where fans always take a photo. A black phone suddenly rings inside the shop. When lifting the receiver, Tora-san’s voice is heard from the other end to enjoy a conversation as if you were Sakura (Tora-san’s half-sister) or Oi-chan (uncle and younger brother of Tora-san and Sakura’s father). 

 

In the back, Tako Shacho’s Asahi Print Shop is recreated, where visitors can view the inside of an old print factory. The following booth is a miniature recreation of an old street in the Shibamata neighborhood, where the Kurumaya dumpling shop, the living room, the floor plan of the second floor, and the bathroom - each difficult to view in detail in the movie - are all visible on a model. Further ahead is the Shibamata Railway Station building, in front of which a red phone is visible in a public phone booth at the front. When you call a certain number, the call connects to the Kurumaya dumpling shop, where you hear the voices of Sakura, uncle, and auntie. A visitor can’t help but sense the sadness in bidding farewell to your family to leave on a trip. 

 

Afterwards, an exhibit showed the contents in the cargo space of Tora-san’s car and his belongings he always carried with him. I was surprised to learn that Tora-san’s watch was a vintage Seiko Divers. After I took in the full view of the movie set, I headed to the Yamada Yoji Museum, where his past work, cameras, and films were displayed. It was around noon when I finished visiting the Shibamata Taishakuten Temple and the Tora-san Memorial Museum, so I headed down the Taishakuten-Sando (approach to the Shibamata Taishakuten Temple).

 

I thought of enjoying sake, yet the Shimabara neighborhood is a place to enjoy sweet dumplings, so I headed to Toraya instead. I had to wait a bit since it was noon but finally savored the long-awaited Mugwort dumplings. Sweets call for sake. The sake brand was not listed on the menu, which I guessed to be Takashimizu. The subtle sweet flavor of Mugwort dumplings paired perfectly with the sweet sake flavor. Afterwards, I went to a local Chinese eatery Shinkarou to satisfy my hunger. Although their lunch hours appeared to be over, the staff kindly invited me in. I ordered a bottle of beer, gyoza, and Stir-fried Pork Liver with Chinese Chives, very flavorful and satisfying. Of course, I headed back to the Taishakuten-Sando and went into another eatery. The Shibamata neighborhood I had visited since the morning was a wonderful place to reminisce down memory lane.    

 

 

 

東京地酒散歩（柴又散歩　その2）

 

　前回、柴又帝釈天に行った話を書いたのだが、今回は江戸川から葛飾柴又寅さん記念館までの話となる。帝釈天の裏手に回り少し歩くと江戸川に出る。江戸川は菜の花が咲き、まだ桜も残っていて、空の青と菜の花の黄色と桜のピンクがとてもステキで、男はつらいよの映画で見たオープニングの土手は健在だった。千葉県へと江戸川を行き来する矢切の渡しも乗ってみたかったが、時間の都合もあるので諦め、寅さん記念館へ。記念館の中は、映画のセットが再現されており、くるまやの団子屋の入り口から内部までリアルに再現されており、ファンなら必ず写真を撮りたい場所である。そしてその店内には黒電話があり、突然電話が鳴るのだが、受話器を取ると寅さんからの電話で、さくらやおいちゃんの気持ちになって会話を楽しむことが出来る。

 

　ちゃんと裏手にはタコ社長の朝日印刷所が再現されており、昔の印刷工場の内部も見ることが出来る。その後のブースは昔の柴又の街をミニチュアで再現した場所で、映画では解りにくいくるまやの店舗や居間、2階の間取りや厠の場所まで模型で学ぶことが出来た。その先は寅さんが旅に出る柴又駅の駅舎の前に公衆電話の赤電話が置いてあり、ある番号に電話をかけると、くるまやに電話が繋がり、さくらやおいちゃんおばちゃんの声が聞ける。家族に別れを告げ旅に出る寂しさを感じることが出来るのである。

 

　その後は展示で寅さんのトランクの中身や常に身に着けている物を見ることが出来た。腕時計は年期物のセイコーのダイバーズだったことに驚いた。ひと通り映画の中の世界を満喫した後は、山田洋次ミュージアムへ。過去の作品やカメラやフィルムを見学することが出来る。そして、帝釈天と寅さん記念館を巡り、ちょうどお昼を回った頃なので、帝釈天参道へ。

 

　どこで酒を飲もうかなと考えたが、やはり柴又は団子屋だろうということで、とらやへ。昼時ともあって少し並んで待ったが、待望の草団子を食べることが出来た。甘味にはやはり日本酒。メニューには銘柄は書いていなかったが、どうやら高清水の様だ。草団子の上品な甘味と酒の甘味がピッタリマッチする。その後、物足りない腹を満たしに気になっていた町中華の新華楼へ。もう昼営業が終わりの雰囲気だったが快く招き入れてくれた。瓶ビールと餃子とレバニラを注文して食べたが、なかなかのレベルの高い味わいで大満足。当然参道に戻ってもう1軒言ったのだが、朝からの柴又はノスタルジックな思い出に浸れる素晴らしい場所だった。

 

 

 “Nama-zake” (sake not sterilized by heat) refers to sake not pasteurized once from pressing the fermentation mash to shipment, also referred to as “Nama-shu” or “Nama-zake.” According to the Japanese National Tax Agency’s “Standards for Manufacturing Methods and Quality Indication for Sake,” Nama-zake refers to “sake not sterilized by heat after production” and sake not pasteurized, thus labeling such as “refrigeration required” and other caution for consumption is required.    
Because Nama-zake is not pasteurized, various enzymes remain in an activated state in the sake with the risk of changes occurring in the stored components, yet characteristic for its fresh flavor exclusive to new sake compared to pasteurized sake. While many of the Nama-zake are shipped after micro-filtration to eliminate general bacteria, some are not filtered at all.      
Sake freshly pressed from the fermentation mash is usually cloudy and contains fine sediments (starch, insoluble protein, sake yeast, enzyme, etc.). The sake is left in a cool place to let the sediments settle (to remove the sediments), and filtered further to let the sake become clear like water. Afterwards, the sake is pasteurized and stored (aged) to adjust the sake quality before pasteurizing again, then bottled.          
The recently popular “freshly-pressed” sake is not produced using this process, a white and cloudy type of sake just pressed, bottled, and shipped. Because this cloudy sake is not necessarily just pressed, sake with high additional value is referred to as “Arabashiri” (first run) to distinguish from “freshly-pressed” sake.
Also, sake after the first round of sediments are removed is called “first-pressed,” while sake after the second round of sediments are removed is called “second-pressed,” and sediments (sake mixed with sediments) remaining on the bottom of the tank after the “first-pressed” is shipped in some cases as “Ori-zake” or Nigori-zake.” However, even Nigori-zake once pasteurized is no longer Nama-zake, as Nama-zake type Japanese sake are referred to as Arabashiri (first run), freshly-pressed, Nigori-zake, etc., since there are no strict regulations to label these terms other than for Nama-zake.         
On the other hand, “Nama-chozoshu” (sake pasteurized only once while bottling) - occasionally confused with Nama-zake - refers to Japanese sake not pressed nor pasteurized before being stored at low-temperatures, but pasteurized only once before bottling. To the contrary, sake not heated once before pressed, stored in a tank, and bottled for shipping is called “Namazume-shu.” 

 

 

 

生酒とは、とはどのような日本酒か  

 

「生酒」とは、もろみを搾ってから出荷するまで、一度も火入れ（加熱殺菌）を行なっていない日本酒のことで、「なましゅ」または「なまざけ」と読む。国税庁の「清酒の製法品質表示基準」では、「製成後、一切加熱処理をしない清酒である場合」にこの表示ができると定め、また、殺菌をしていない酒なので、「要冷蔵」など保存もしくは飲用上の注意事項の記載を義務づけている。 
生酒は火入れ殺菌をしていないため、酒の中に各種酵素が活性状態で残っており、貯蔵中に成分変化が起こりやすいというリスクがあるが、一般の火入れをした酒に比べて、新酒特有の新鮮な風味を持っているのが特徴だ。一般細菌まで除去できる精密濾過を行なってから出荷するものが多いが、濾過をまったく行なわないものもある。
通常、もろみから搾ったばかりの酒には、まだ細かい滓（でんぶん、不溶性たんぱく質、清酒酵母、酵素など）が混ざっており、白く濁っている。 そこで、冷所に数日間以上静置して滓を沈殿させ（「滓弘き」という）、さらに濾過を行なって完全に清澄にする。その後、火入れをしてから貯蔵（熟成）し、酒質を調整した上で再度火入れを行ない、瓶詰される。
 最近流行の「しぼりたて」とは、この工程を経ずに、搾った直後の白濁した酒をそのまま瓶詰して出荷した濁り酒タイプの生酒だが、白濁してるだけで上槽後最初に出てくる酒とは限らないので、付加価値の高い「荒走り」を「しぼりたて」と呼ぶ場合とは区別する必要がある。また、一度 目の滓引きを「一引き」、二度目を「二引き」と呼ぶが、一引き後にタンクの底に残った沈殿物（清酒と滓が混濁したもの）を「おり酒」とか「にごり酒」と称して出荷する場合もある。ただし、濁り酒であっても、一度火入れを行なったものは生酒ではない。 ちなみに、生酒タイプの日本酒には、荒走り、しぼりたて、濁り酒などさまざまな呼び名があるが、これらの名称表示については、生酒の規定以外に厳密な規定があるわけではない。
一方、生酒としばしば混同される「生貯蔵酒」とは、上槽してから火入れをせずに生酒の状態のまま低温貯蔵し、瓶詰する時に一度だけ加熱殺菌を行なった日本酒のことである。反対に、上槽後、貯蔵する前に一度火入れを行ない、瓶詰など出荷時には加熱しない日本酒は「生詰酒」と呼ばれる。

 

 

 

By Kosuke Kuji

 

The largest wildfire in Japan in over 50 years that scorched over 7,166 acres afflicted Ofunato city, Iwate prefecture, on February 25, 2025. Motoshoei Kitanihon Suisan Co., Ltd., a land-based abalone aquaculture company, was destroyed for the second time in a brief period since the Great East Japan Earthquake in March 2011. 
Tsunamis from the Great East Japan Earthquake destroyed Motoshoei Kitanihon Suisan Co.’s aquaculture farm, forcing the company to start over from scratch.  
Since then, the abalone aquaculture company has worked hard to expand sales channels for their land-farmed abalone brand both nationwide and overseas.    
Not only is “Sanriku Jade Abalone” far softer than the usual abalone caught in the sea, but this brand of abalones can also be harvested in only three years compared to five years required for the rearing period. Further, Sanriku Jade Abalone is uninfected and highly rated. Most importantly, Sanriku Jade Abalone is exceptionally soft, meaty, and flavorful!  
Unfortunately, the land-based aquaculture company that reared this high-quality abalone product was destroyed by wildfire. All the water supplied to the abalones stopped and all 2.5 million farm-raised abalones were destroyed, resulting in an estimated damage of approximately 500 million JPY. The yard where materials were stored and the seawater pumps were all burned, requiring approximately 100 million JPY in costs to reopen the aquaculture facilities. President Suehiro Furukawa gave up on reopening his business after the complete destruction of his aquaculture facilities for the second time in a brief period.   
However, his son and sales manager started crowdfunding in hopes of reopening Motoshoei Kitanihon Suisan Co.’s aquaculture facilities. Any support from overseas is welcomed and greatly appreciated. 

 

■Please support Motoshoei Kitanihon Suisan Co. to reopen their aquaculture facilities after a massive wildfire destroyed all 2.5 million Ofunato farm-raised abalones.
https://readyfor.jp/projects/ofunato_hisuiawabi

 

酒豪大陸「岩手県・大船渡市の林野火災と蔵元　その2」 

 

岩手県大船渡市の日本最大の林野火災。東日本大震災に続き、この短い時間で二度も大きな被害を受けた会社があります。
それはアワビの陸上養殖に取り組む「元正榮 北日本水産株式会社」です。
この会社は東日本大震災で養殖場が津波により全壊し、ゼロからのスタートを余儀なくされました。
そこから、陸上養殖したアワビをブランドとして「三陸翡翠あわび」の名で日本中、そして海外にも販路を拡大して頑張ってきました。
この「三陸翡翠あわび」は通常の海で取れるアワビよりも柔らかく、養殖年数も通常の5年よりも短い3年で出せる事、菌などの感染が無い事など、とても高い評価を受けていました。何よりも、すごくやわらかくて肉厚で美味しいのです。
そんな素晴らしいアワビの陸上養殖施設が、今回の林野火災により、アワビへの水の供給などが全て止まってしまい、養殖していたあわび約250万個はほぼ全滅し、損害額約5億円もの被害を受けてしまいました。資材置き場や海水を汲み上げるポンプも焼けてしまい、養殖再開に向けては1億円程度の費用が見込まれているそうです。
この短い期間に2度の施設の全壊・・・。もう今回、古川季宏社長は復活をあきらめたそうです。
しかし、ここで息子さんの営業部長が立ち上がり、現在ではクラウドファンディングを立ち上げています。是非海外からも支援が出来ますので、どうか皆さんよろしくお願いします。

 

■震災そして山林火災ーー大船渡養殖アワビ約250万個全滅から、復興へ
https://readyfor.jp/projects/ofunato_hisuiawabi

 

 

 

By Ryuji Takahashi

 

I usually visit the Shibamata Taishakuten Temple in Katsushika ward to pay my first visit of the New Year. The temple is busy on New Year’s Day with many worshippers walking down the approach to the temple, which made it difficult to stroll leisurely through the souvenir shops along the approach to the temple. Long lines also prevented a stop at the dango (sweet dumpling) shop. Therefore, I decided to stroll to the Taishakuten Temple on a weekday and went on a sunny Monday.   
From the Keisei-Takasago Station, I boarded the Keisei-Kanamachi Line and rode to the next railway station. Fewer travelers were seen at the railway station and inside the train compared to New Year’s Day. However, foreign tourists and fans of the TV series “Otoko wa Tsurai yo” (It’s Tough Being a Man) were seen here and there. Very few worshippers were seen walking down the approach to the temple, and pedestrian traffic was light enough to stroll leisurely while peeking into souvenir shops on both sides of the approach to the temple.         
I first visited the Taishakuten Temple. The official name of the Shibamata Taishakuten Temple is “Kyoei-zan Daikyo-ji,” a Nichiren sect temple built in 1629. This temple was undoubtedly made famous by the TV series “Otoko wa Tsurai yo” (It’s Tough Being a Man), starring Kiyoshi Atsumi and directed by Yoji Yamada. The movie was set at a dango (sweet dumpling) shop and showed scenes at the Taishakuten Temple. Whenever anything happened, a high-ranking monk at the Taishakuten Temple served as the adviser while ringing the temple bell in between.  
Tora-san has a famous line, “to give a baby the first bath at the Taishakuten Temple.” Aside from the TV series “Otoko wa Tsurai yo” (It’s Tough Being a Man), the Taishakuten Temple is also famous as a temple of sculptures. The entrance displays the massive Nitenmon Gate. Ten sculptors - Toranosuke Kato, Mitsuharu Kaneko, Koune Kijima, Nobumitsu Ishikawa, Koichi Yokoya, Ginjoro Ishikawa, Shoichi Kafu, Kazuyoshi Yamamoto, Koji Imazeki, and Naomitsu Kobayashi - carved the tale of the Lotus Sutra by hand on the outer wall of the Daikyo-ji Temple, the main building of the Taishakuten Temple from the late Taisho Era (1912-1926) to the early Showa Era (1926-1989). Delicate and exquisitely detailed sculptures, once visible up close, are now covered in glass in a gallery accessible to the public for a fee.   
Afterwards, I walked down the connecting corridor and took in the impressively manicured stroll garden “Suikeien.” I first started at the Nitenmon Gate, ducked my head under the Zuiryu Pine Tree as I headed to the main hall, where I paid my respect. White clouds in the blue sky contrasted with the Daikyo-ji Temple and the Zuiryu Pine Tree that lead towards the path of the Buddha, which left me feeling overwhelmed for a while.     
I fulfilled my obligatory visit and strolled to where scenes were filmed for the TV series, “Otoko wa Tsurai yo” (It’s Tough Being a Man). I purchased what appeared to be a talisman that Tora-san wore around his neck, then headed to the Tora-san Memorial Museum. It was not noon yet at this point, so I held off on enjoying dango (sweet dumplings) and sake. I look forward to sharing my stories of enjoying sake while walking down the approach to the temple and at the Shibamata Taishakuten Temple in my next report.

 

 

 

東京地酒散歩（柴又散歩其の壱）
　 
私は、お正月の初詣で葛飾区の柴又帝釈天に行くのだが、流石にそのタイミングは人が多く参道も賑わっていて参道沿いの土産物屋もゆっくり見ることが出来ないし、団子屋で休憩するにも大行列といった状況なので、何でもないウイークデーにゆっくり帝釈天にお参りに行こうということで、何気ない天気の良い月曜日に行ってきた。京成高砂駅から京成金町線に乗り一駅。電車内も駅前も正月に比べると圧倒的に人が少ないが、外国人観光客や「男はつらいよ」とファンの姿がちらほら窺えた。参道も人通りはあるがノンビリ左右の土産店を覗きながら歩けるくらいでちょうど良い。まずは帝釈天にお参り。この柴又帝釈天、正式名称は「経栄山題経寺（きょうえいざんだいきょうじ）」といい、寛永6年に建立された日蓮宗寺院である。この寺を有名にしたのは間違いなく山田洋二監督、渥美清主演の「男はつらいよ」シリーズである。映画の舞台は参道の団子屋であり、帝釈天も必ず出てくる。何かあった時の相談役は帝釈天の御前様（位の高い僧侶の呼称）であり、合間に帝釈天の鐘を鳴らすシーンがしばしば出てくる。寅さんの口上に「帝釈天の産湯を使い～」という文言もある。そして男はつらいよ以外にも有名なのが、彫刻の寺ということである。入口となる重厚な二天門から始まり、本堂となる帝釈堂の外壁には大正末期から昭和初期にかけて、加藤寅之助、金子光清、木嶋江運、石川信光、横谷光一、石川銀次朗、加府正一、山本一芳、今関光次、小林直光の１０人の彫刻師の手により法華経説話が彫られている。繊細で細かい彫刻が昔は普通に見ることが出来たのだろうが、現在はガラスで覆われ、彫刻ギャラリーとして有料で鑑賞することが出来る。その後、渡り廊下を経て手入れされた立派な回遊式の庭園「邃渓園（すいけいえん）」を鑑賞。もちろん最初に二天門から瑞龍の松をくぐる様に拝殿に行きお参りを済ませた後である。青い空に白い雲と帝釈堂と瑞龍の松のコントラストが仏の道へと導く様な雰囲気で、暫しの間圧倒されてしまった。とりあえず、大事なお参りは済ませたので、ここからは男はつらいよファンのミーハー散歩ということで、寅さんが首からかけている物をイメージしたお守りを購入し、帝釈天裏江戸川方面の葛飾柴又寅さん記念館へ向かうことにする。この時点ではまだ昼前なので、団子や酒はまだお預けである。参道や柴又での呑み話は其の弐で。

 

 

According to the “Standards for Manufacturing Methods and Quality Indication for Sake” by the National Tax Agency, Honjozo is stipulated as Japanese sake produced by sake rice with a rice polishing ratio below 70 percent, rice malt, water, and distilled alcohol with “good fragrance and color.”    
Comparing these standards to that of Junmai, the only difference is the use of distilled alcohol, added to draw out the fragrance and balance the flavors. Honjozo is easy to drink, refreshing, and crisp in flavor compared to Junmai. Honjozo is suitable as hot sake and recommended for consumption with meals. Also, Honjozo tends to become dry as sake type, since the dryness is derived from alcohol.   
Japanese sake is divided into Junmai or Honjozo type, depending on if distilled alcohol is added or not. Adding distilled alcohol is a technique developed during or after World War II due to the shortage of rice. Some may hold negative opinions about “Alcohol-added Sake,” but this is not always justified despite the main purpose of adding alcohol to generic sake today is to increase the quantity of alcohol using water and alcohol, for the purpose for adding distilled alcohol is entirely different for Honjozo, as indicated above.   
However, since distilled alcohol is added to adjust the aroma and flavor of sake, of course there is an appropriate amount that can be added. The amount of distilled alcohol used is below 10 percent of the sake rice weight, as stipulated under these standards. Distilled alcohol weight is calculated by converting to 95 percent alcohol (the alcohol proportion is also stipulated). However, converting to 100 percent to make the calculation easier, the limit for the amount of distilled alcohol to be added is 116.4 liters per 1t of white rice.   
On the other hand, even with generic sake, the amount of distilled alcohol is limited by the Liquor Tax Act to ensure the distinct fragrance and flavor of Japanese sake is not lost. However, the limited amount used for 1t of white rice upon conversion to 100% alcohol is 280 liters (62 gallons). On the other hand, the limit for the amount of distilled alcohol to be added to Honjozo is 2.4 times more. 
For Honjozo with “especially notable fragrance and color” with rice polishing ratio of below 60 percent, the “Tokubetsu Honjozo” label can be applied if the distilled alcohol amount used for special brewing methods (sake brewing suitable rice) is above 50 percent, if Ginjo sake, etc. is mixed in), or if the difference in quality is objectively described on the label.    

 

 

 

本醸造酒とは、どのような日本酒か    

 

国税庁の「清酒の製法品質表示基準」によると、本醸造酒とは、精米歩合70％以下に精白した白米と米麹、水、それに醸造アルコールで造った日本酒で、「香味、色沢が良好なもの」と規定されている。
この基準を純米酒のそれと比べると、違いは醸造アルコールを使用するという点だけである。では、どうして醸造アルコールを加えるのかというと、香りを引き立て、味のバランスを軽快にととのえるためだ。本醸造酒は、純米酒に比べて味がすっきりとして爽やかで、飲みやすい酒といえる。燗にも向き、食事と一緒に飲むのに適した酒という評価もある。また、日本酒の辛みはアルコールに由来するから、一般に本醸造酒は辛口タイプの酒になる傾向が強い。 
日本酒は、醸造アルコールを添加するかしないかで、純米タイプと本醸造タイプとに分けられる。醸造アルコールの添加というと、米不足時代の戦中戦後に編み出された、いわゆる「アル添酒」や「三増酒」のマイナスイメージを持つ向きもあるようだが、必ずしもそうではない。たしかに、現在でも普通酒の場合のアルコール添加は、水とアルコールによって酒を増量することが主な目的だ。しかし、すでに述べたように本醸造酒の場合のアルコール添加は、目的がまったく違うのである。 
ただし、香味の調整をするための添加だから、当然適量がある。同基準で認められている醸造アルコールの使用量は、白米重量の10％以下。醸造アルコールの重量計算は95％アルコールに換算して行なう（アルコー ルの比重も定められている）ことになっているが、分かりやすく100％ アルコールに換算すると、白米1t当たり116.4リットルが限度である。 
一方、普通酒の場合でも、日本酒本来の香味を失わないように、酒税法によって醸造アルコールの添加量が制限されているが、その使用量の限度は白米1t当たり100％アルコール換算で280リットルである。本醸造酒の使用量限度の2.4倍である。 本醸造酒のうち、「香味、色沢がとくに良好なもの」で、精米歩合が60％以下の場合、または特別な製造方法（酒造好適米の使用割合が50％以上、または吟醸酒などを混和した場合など）により、品質の違いを客観的事項をもって説明表示できるもの（要説明表記）の場合は、「特別本醸造酒」の表示ができることになっている。