Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahasi

 

Halloween is celebrated on October 31. For some reason, Halloween is increasingly celebrated in various regions throughout Japan in recent years. Although I’m not sure what Halloween celebrates, increasingly more Japanese cosplay and celebrate Halloween lively. The sight of small children cosplaying as witches and devils, strolling the streets collecting candy is endearing. However, trouble occurs annually as the night progresses, especially in the “Shibuya” district.     
Because Shibuya district was at one time a lawless region with many commotions that erupted like riots, measures were implemented in recent years to ensure crowds do not gather at Shibuya on Halloween. Areas are cordoned off with caution tape, many stores close early, and transportation to Shibuya district ends at noon. Shibuya has become inconvenient and even dangerous in recent years for anyone with errands to run in the district on Halloween.       
The young generation is participating in celebrating Halloween, although apparently not just in Japan. I’m no longer considered young for several years, so at our store, I consulted with a sommelier who periodically schedules wine tasting events and decided to organize an event that pairs wine with Japanese snacks. Each of the 12 wine selections were named after a devil or a monster, according to its aroma and flavor profile. Each guest received a randomly distributed assortment of Japanese snacks and asked the sommelier, “Which wine would you pair with this snack?” as they enjoyed the pairing.      
Many wine selections not often found in Japan were served during the event. In many instances, guests were impressed by the wine they drank for the first time from the respective nation. Japanese snacks were not limited to selections anyone could guess would be served with sake, which included candy and even gum for pairing, which stumped even the sommelier. This event was the most popular among past wine tasting events. Cute children dressed for Halloween, some youth started commotions on Halloween, while adults enjoyed a low-key Halloween, celebrated in several styles and regions. 
The following day, the news only covered a Halloween event held at Shibuya. Many news outlets reported fewer people gathered compared to the previous year due to the heavy downpour and no major commotion. With more foreign tourists visiting in recent years with constant issues involving tourists, Halloween is not an event to start commotions with foreign tourists. Instead, I see the need as a Japanese national to organize dignified events.   

 

東京地酒散歩（ハロウィン）　

 

　１０月３１日はハロウィンである。何故か近年は日本でもハロウィンイベントが各地で開催されている。ハロウィンとは結局、何のお祭りか解らないのだが、日本ではコスプレ祭りといった感じで毎年賑やかさを増している。昼間に小さい子供たちが魔女や悪魔のコスプレでお菓子を貰って練り歩いているのは可愛いものだが、大人の時間になると毎年トラブルが絶えない。その象徴とも言える場所が「渋谷」である。一時期ほぼ無法地帯と化し暴動並みのバカ騒ぎが有った為、ここ数年渋谷区はハロウィンイで渋谷に集まらない様に打ち出し、規制線が張られ、早い時間に閉める店も増え、渋谷行きのバスなどの交通機関も昼過ぎには終了してしまう。この数年、１０月３１日は渋谷に用事がある人にとっては危険であり不便な日となってしまっている。
しかしこれは日本に限らずらしいのだが、それを肯定しているのは若者だけだろう。私は数年前に若者を卒業しているので、当店ではハロウィンイベントとして、ワイン会を時折開催してくれているソムリエーヌと相談し、駄菓子とワインをペアリングするイベントを開催することとなった。１２種類のワインには一つ一つ悪魔や妖怪の名前が香りや味わいの雰囲気から付けられ、参加者はランダムに振り分けられた駄菓子の詰め合わせを手に、「この駄菓子とどのワインが合いますか？」という質問をソムリエーヌに投げかけ、ペアリングを楽しんでいた。ワインもなかなか国内では見かけない国のワインも多く仕入れられており、初めて飲む国のワインに感心する場面も多く見られた。駄菓子は、誰もが酒のつまみとして想像がつくものだけではなく、飴やガムなども入っていたので、なかなかソムリエーヌもペアリングに苦戦していたが、過去のワイン会の中でも一番の高評価となった。子供の可愛らしいハロウィン、若者の大騒ぎのハロウィン、そして大人の落ち着いたハロウィン。色々なハロウィンが各地で開催され、各々一日を楽しんだことだろう。しかし翌日のニュースは渋谷のハロウィンイベントを取り上げたものだけだった。雨が強く降ったおかげで渋谷に集まった人も例年に比べ少なく、大きなトラブルもなかったという報道が多く見られた。海外からの旅行者も多い昨今、旅行者のトラブルも絶えない中で、外国人を巻き込んでバカ騒ぎするイベントではなく、日本人として品格のあるイベントというものを考えていかねばならないと私は考えている。

 

 

Ginjo sake generates a unique aroma, referred to as a “fruity aroma” or “floral aroma.” Generally speaking, the aroma is described as a fruity aroma similar to Delicious Apples, melon, banana, a sweet and refreshing aroma. 
The Ginjo aroma is known to consist of mainly ester components such as isoamyl acetate, isobutyl acetate, ethyl valerate, caproic acid ethyl, and caprylic acid ethyl, along with high-end alcohol such as isoamyl alcohol. These esters are consistent with the fruity aroma components of apple, melon, banana, pineapple, etc.  
The secret behind sake prepared from rice generating this fruity aroma is the unique production method behind Ginjo sake. Ginjo sake is produced “using white rice polished below the rice polishing ratio below 60%, gradually fermented at low-temperatures.” The production conditions inhibit the effects of yeast as much as possible, resulting in the fruity aroma. 
First of all, the more the ingredient rice is polished, the more pure starch is produced. The reason why sake rice is polished to a high degree is to eliminate protein and lipids that would be a factor that reduces the flavor of sake. At the same time, the outer layer also contains nitrogen compounds, vitamins, etc., that would become nutrients to the yeast. 
Therefore, in the fermentation mash prepared from highly polished steamed white rice, the yeast lack sources of nutrients, thus impacting its activity. Also, while the rice malt is prepared especially by hand to produce Ginjo sake, this rice malt is ideal to gradually dissolve the steamed rice in the mash, a condition to gradually ferment the alcohol in the yeast. Thus, the low temperature below 50 degF not only further inhibits the steamed rice from dissolving; it also inhibits the activities of the yeast. 
In this way, when left in a starved state in cold region, the yeast will utilize the fragrance ester to create its own energy. This is how the fruity aroma is created from esters. However, the yeast also has several types that easily generate the Ginjo aroma. Also, the fruity aroma components are also included in the carbonic acid generated while the fermentation-mash is fermenting, but instantaneously disappears, only to reappear later in the production stage. However, the fruity aroma is not guaranteed to be generated, but said to be dependent on the skill of the Master sake brewer. 

 

吟醸酒はなぜ果実香がするのか　　　

 

吟醸酒には特有の芳香がある。この香りを「吟醸香」または「吟香」という。一般には、デリシャスリンゴやメロン、バナナなど果物の、甘く爽やかでフルーティーな香りと表現される。 
吟醸香を構成する成分は主として、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、 吉草酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルといったエステル類と、イソアミルアルコールなどの高級アルコールであることが分かっているが、これらのエステル類はリンゴやメロン、バナナ、パイナップルといった芳香果実の香りの成分と一致する。 
米から造る酒がこのようなフルーティーな香りを生成する秘密は、独特の吟醸造りにある。吟醸造りとは、「精米歩合60％以下に精米した白米を使用し、低温でゆっくり発酵させ、かす歩合を高くした」製法だが、これらの製法上の条件は、清酒酵母の働きをできるだけ抑えるためのもので、 それによって吟醸香が生み出されるという。 
まず、原料米を高度に精米すればするほど、米はでんぶん質の純度が高くなる。 米を極度に精白するのは、外層部分に酒に雑味をつける要因となるたんぱく質や脂質などが含まれているためだが、外層部には同時に、酵母の栄養源になる窒素化合物やビタミン類なども含まれている。
したがって、そのような高度精白米の蒸米を使ったもろみ中では、酵母は栄養源が乏しいため活発に活動することができなくなる。また、吟醸酒造りでは、麹も突き破精型の特別なものを手造りして使用するが、この麹はもろみ中の蒸米をゆっくりと溶かすのに理想的な麹であり、酵母のアルコール発酵を緩慢にさせる条件となる。そして、10度以下という徹底した低温は、 蒸米をさらに溶けにくくすると同時に、酵母の活動も抑えることになる。
こうした、いわば寒冷地に飢餓状態で置かれた状態になると、酵母は細胞膜内にある芳香エステル生成系と呼ばれる酵素を使って、自らエネルギ ーをつくり始める。こうして吟醸酒には、 エステル類が構成する果実香がつくことになるわけだが、酵母にも吟醸香が出やすい種類がある。また、 この芳香成分は、もろみの発酵の途中である高泡期に放出される炭酸ガス中にも含まれているが、いったん消えてしまい、末期になると再び出てくる。ただ、吟醸香は吟醸造りをすれば必ず出るとは限らず、その出方は杜氏の腕にかかっているといわれる。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Young consumers are not consuming sake, is it because they “hate” sake? 
Approximately 30 years have passed since I entered the sake industry. I have faced this issue since I was a young worker. 
As a young student in my twenties, I knew no one (students at the Tokyo University of Agriculture, Department of Fermentation Science and Technology) who didn’t consume sake because they “hated” sake. 
On the contrary, many sons of sake breweries attended the university, whose parents sent sake to enjoy in the dorm. We held sake tasting events and actively frequented restaurants with many regional sake selections. 
However, quality sake was still expensive, nearly double the cost of carton sake at the time. As sons of sake breweries, we knew delicious Junmai and Honjozo brands, and the skill to find delicious, affordable sake can be acquired by “studying.” 
However, there were no smartphones and cell phones at the time, which required hundreds of times more effort and passion to research and learn about sake.
Several years have passed since. We entered our 30s, 40s, and 50s, and the younger generation’s relationship with sake became fuzzy. 
However, the production volume of sake dropped to 1/3 of its peak volume within the last 50 years, with seemingly little potential left for domestic consumption.    
Therefore, I was contemplating how to encourage sake consumption among younger generations and inbound tourists to Japan when I met a group of “gals.”
 (To be continued in the next report) 

 

酒豪大陸「ギャルとインバウンドに日本酒　その1」

 

日本酒が若者に飲まれない、と言われて久しいですが、若者は本当に日本酒を「嫌いで」飲まないのでしょうか？
私も日本酒業界に入って約30年ですが、若いころからこの問題に向き合ってきました。
私が若いころ、20代の学生の頃は、私のまわり（東京農業大学醸造学科）では、日本酒を「嫌い」で飲まない人はいませんでした。
むしろ、大学には蔵元の息子も多く、実家の蔵の日本酒を送ってもらい、それを飲んで楽しんでいました。逆に、きき酒とか、地酒を多く置く飲食店も積極的に行っていました。
しかし、やはり良い日本酒は、当時のパック酒の安いものと比べると倍近く値段が高いものもありましたが、私達蔵元の息子達は純米酒や本醸造で美味しいものを知っており、「勉強」すれば安くて美味しいものを見つけることが可能だと知っていました。
しかし、当時はスマホや携帯電話は無い時代です。調べる事、学ぶ事には今の何百倍もの努力と情熱が必要でした。
そこから年月が経ち、私も30代、40代、そして50代となり、若者と日本酒の関係が見えにくい年になってきました。
ただ、日本酒の日本での現状は、とにかくこの50年で生産量は最盛期の1/3になり、日本国内での消費に可能性を感じなくなってきました。
そこで、再度未来のある若い世代や日本が好きで日本に観光に来てくれるインバウンドの皆さんに日本酒を飲んでもらうにはどうするか、と考えていた時に、「ギャル」と言われる人たちと出会いました。（次回に続く）

 

 

Bad pairing refers to the delicious flavor diminished when sake is paired with food. 
Depending on the combination, the sake flavor may counter the flavor of the food, generating unpleasant aroma and texture. 
In many cases for example, sake may enhance the odor of fish and seafood. On the other hand, we want to avoid combinations where the balance between the sake vs. food flavors are bad and completely overwhelms the flavor of the paired item.   

 

Therefore, let’s confirm the following. 
-Does Japanese sake pair well with other foods besides Japanese cuisine?
Japanese sake pairs well not only with Japanese cuisine, but also with various other cuisines such as Western, Chinese, and ethnic cuisines. In addition, Japanese sake also pairs well with food ingredients other than Japanese food products such as butter, cheese, and spices.   

 

- Flavor of sake paired with food is characteristic by sake type. 
For each sake type, certain combinations pair well. Depending on the sake classification type, food that pairs well differs according to the flavors and aroma. 
For example, mellow sake pairs well with rich foods, pure sake pairs well with foods strong in umami flavor, refreshing sake pairs well with refreshing foods, and aromatic sake pairs well with light foods.  
Now, let’s pair specific sake with foods. 
 The basic approach when selecting sake is whether to pair sake similar in flavor (to the food), or to pair the food with sake completely different in flavor. Combining sake with foods similar in flavor ensures the best compatibility. For example, sweet foods are compatible with sweet sake, while spicy foods are compatible with acidity sake. On the other hand, combining alcohol with a unique, different flavor can generate a new delicious flavor. This type of phenomenon is referred to as ‘marriage’ in the wine world, also slightly more difficult to pair.  

 

 

 

日本酒と料理の相性

 

相性が悪い組み合わせと言うのは、酒と料理を合わせることで、おいしさが減る場合である。
組み合わせによって酒の味と料理の味が反発し、あったり、不快な香味、舌触りが生じることがある。
例えば、酒が魚介の生臭さを際立たせたりしてしまうケースが多い、また酒と料理の味のバランスが悪く、相手の味を完全に殺してしまうような、組み合わせも避けた方が良い。

 

それではここで少し確認することにする。
―日本酒は和食以外の料理にも合うか。
どんな料理にも合う。日本酒は和食だけでなく洋食、中華、エスニック料理などあらゆる料理と組み合わせることができる。バターやチーズ香辛料など和食以外の食材とも相性が良い。

 

―料理との相性も酒のタイプ別に特徴がある。
タイプごとに相性の良い組み合わせがある、味わいと香りによる分類のタイプごとに、相性の良い料理が異なる。
塾酒はコクのある料理に、醇酒はうまみの強い料理に、爽酒はさっぱりとした料理に、薫酒は軽い料理に合う。
それでは具体的に料理に日本酒を合わせてみよう。
日本酒を選ぶ際の基本的な考え方は同じような風味の酒を組み合わせるか、全く異なる風味の酒を組み合わせるか、のどちらかになる。甘い料理には甘い酒、スパイシーな料理にはスパイシーな酒、と言うように似たような味を持つ者同士を合わせると相性が良い一方、異なる個性の味を組み合わせることで新たなおいしさを生むこともある。
このような現象はワインの世界ではマリアージュ、と呼ばれているが、やや難易度の高い合わせ方でもある。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

October 1 is World Sake Day, the traditional start date of the sake brewery year in the fall, when rice was harvested and used to brew sake. World Sake Day was established by the Japan Sake and Shochu Makers Association in 1978.   
Various events that toast with sake are organized on this day to wish prosperity for the sake industry that serves an integral role in Japanese culture. World Sake Day appears to be largely unfamiliar to the public despite more than 47 years since its establishment. 
Not wishing to organize laborious events, I opted to sit down and enjoy a leisurely meal instead. Therefore, I organized a sake toasting event at the restaurant “Kitchen Souma” in the Yoyogi district of Tokyo.  
Kitchen Souma is a new restaurant that opened in the summer of 2023, a serene restaurant targeting middle-aged and older patrons among other restaurants frequented by young consumers in the Yoyogi district. Since my shop is also frequented by many middle-aged and older patrons, I chose Kitchen Souma as the venue for my sake toasting event.  
All eight sake selections I brought to this event were seasonal fall sake selections, consisting of “Sanzui & Junmai Daiginjo Draft” by Hakuro Shuzo Brewery (Niigata prefecture), “Akagisan Junmai” by Kondo Shuzo Co., Ltd. (Gunma prefecture), “Junmai Kikutsuka~Yu~” by Kikunotsukasa Brewery (Iwate prefecture), “Takizawa & Jyunmai Hiyaoroshi” by Shinsyu Meijyo Co., Ltd. (Nagano prefecture), “Iwamiginzan Jyunmai Autumn” by Ichinomiya Sake Brewing (Shimane prefecture) and “Honshu-ichi Junmai” by Umeda Sake Brewery (Hiroshima prefecture). All eight seasonal sake selections were each aged throughout the summer, thus smooth in flavor, with a refreshing aftertaste, enhanced acidity and umami flavor.       
Food paired with these sake selections are each Japanese fusion cuisine prepared with attention to fall flavors. Eight courses total - consisting of a starter, a pickled dish, a meat dish, down to the concluding rice dish - each perfectly complemented the seasonal fall sake selections. As the host, I intended to sip sake during the first toast and planned to refrain from drinking for the rest of the event. However, the restaurant owner Soma-san often prepared for me thoughtful, delicious small plates for me, separate from the event menu, I couldn’t help getting tipsy from drinking more than I had intended. Kitchen Souma is a thoughtful restaurant serving delicious dishes that sticking to the topic of sake was impossible. The fun three hours scheduled for this event flew by quickly with guests thoroughly drunk when the event concluded.         
World Sake Day is a day to attend sake toasting events, still widely unknown compared to the Beaujolais Nouveau release date, which is unacceptable considering sake is the national wine of Japan. Like fall festivals in desolate towns known only to locals, we must use up the town’s budget to lavishly celebrate World Sake Day. I look to the Japan Sake and Shochu Makers Association to invite sake fans from other prefectures as guests as a measure to increase the popularity of World Sake Day.     

 

 

 

東京地酒散歩（日本酒の日）　

 

　１０月１日は日本酒の日である。何故に日本酒の日かと言うと、以前は酒造年度の始まりが１０月１日であったことと、秋の稲刈りの時期で、その米で酒造りが始まるタイミングであるからとされており、１９７８年に日本酒造組合中央会が制定した。その日は日本酒で乾杯をして日本文化である日本酒業界の繁栄を祈願しようと、色々なイベントが開催されているが、４７年以上制定から経っているにしては、一般的には浸透していない印象である。そんな中、疲れるイベントを打ちたくない私としては、座ってゆっくり料理を楽しみたいということで、東京代々木にある小料理屋【台所そうま】にて日本酒で乾杯イベントを行った。この台所そうま、２０２３年の夏にオープンした新しいお店で、若者が多い代々木の飲食店の中で、中高年を虜にしている落ち着いた店である。当店も中高年が多い店なのでうってつけの場所ということで、昨年と今年、日本酒乾杯イベントで利用させてもらった。今回の為に用意した日本酒は全て秋の季節酒で、新潟県柏露酒造の「さんずい・純米大吟醸生詰め」、群馬県近藤酒造の「赤城山・ひやろし純米」、岩手県菊の司酒造の「純米酒・きくつか～夕～」、長野県信州銘醸の「瀧澤・純米吟醸ひやおろし」、島根県一宮酒造の「石見銀山・純米秋あがり」、広島県梅田酒造場の「本洲一・純米秋あがり」の計８種。全て、夏を越してまろやかな味わいで後味スッキリ、酸味と旨味が増している秋の季節酒である。それに合わせる料理は全て秋の味覚を意識した創作和食で前菜からお漬物から肉料理から〆の飯物まで秋の季節酒とピッタリな８品が出てきた。主催としてイベント中は乾杯だけで酒を飲むつもりはなかったのだが、店主の相馬さんがちょこちょこ私用にイベント用の料理とは違う気の利いた美味い小皿を出してくれるので、私もついつい飲みすぎてしまった。美味い気の利いた店にいて、日本酒の話だけしているのは無理である。３時間のイベントだったが、楽しい時間はあっという間に過ぎ、参加者もすっかり酔っ払い終了となった。日本酒の日、乾杯イベント、一般的にはボジョレー解禁より知名度が低いが日本の国酒としてこんなことではいけない。寂れた町の秋祭りの様にその町の人しか知らない、町の予算を使い切る為だけの祭りの様にはしてはいけない。日本酒愛好家外部からも沢山の人に参加してもらい知名度が上がる施策を日本酒造組合中央会に期待したい。

 

Generally, the basic distinction in Japanese sake flavors is ‘sweet’ or ‘dry.’ However, recent trends indicate other preferred distinctions such as ‘deep’ and ‘light.’ Beer advertisements use terms such as ‘smooth’ and ‘refreshing,’ originally terms used by sake sommeliers to evaluate sake. Antonyms of the terms ‘smooth’ and ‘refreshing’ are ‘rich’ and “full-bodied.” Terms such as ‘smooth,’ ‘refreshing,’ ‘rich,’ and “full-bodied” are used to describe the appealing flavors of Japanese sake, relative terms to express the ‘deep’ vs. ‘light’ flavors of Japanese sake.       
There is no clear definition for terms such as ‘smooth,’ ‘refreshing,’ ‘rich,’ and ‘full-bodied,’ as each of these terms are judged subjectively. However, referencing terminologies used by expert sake sommeliers describe ‘smooth’ and ‘refreshing’ sake as ‘clean,’ ‘fresh,’ ‘clear,’ ‘light,’ ‘fine,’ ‘mellow,’ and ‘refined,’ etc., to the palate.     
However, ‘smooth’ and ‘refreshing’ sake does not merely mean mild in flavor and easy-to-drink, but also requires sufficient richness for Japanese sake. Therefore, too ‘smooth’ and ‘refreshing’ could also be disadvantages, described as ‘light,’ “lacking flavor,” ‘watery,’ “insufficient range of flavor,” “insufficient body,” ‘feeble,’ etc. 
 ‘Rich’ and “full-bodied” sake flavors indicate the sake is concentrated in flavor, described as having “a lasting aftertaste,” ‘rich,’ “wide range of flavors,” “sufficient range,” ‘stout,’ ‘robust,’ etc. On the other hand, excessively ‘rich’ and “full-bodied” flavors could also be described as being “too rich,” ‘heavy,’ ‘intense,’ “peculiar in flavor,” “no firmness in flavor,” etc.         
The reason why a difference is generated in ‘deep’ vs. ‘light’ Japanese sake flavors is due to the content of amino acids, sweetness, and acidity in the sake. The “lasting aftertaste” characteristic of rich and full-bodied sake not only contains a large quantity of amino acids, but also a harmonious balance between sweet and acidic flavors thought to generate a “full-bodied palate.” Also, since the sweet and dry flavors are influenced by the relationship between sugar and acidity, one explanation can relate the degree of deep and light sake flavors to the degree of sweet and dry sake flavors. 
Further, aftertaste is an important factor for Japanese sake. A lasting, firm, and heavy aftertaste is referred to as ‘oshiaji’ (lasting aftertaste), while a light, refreshing aftertaste is referred to as ‘crisp’ or ‘smooth’. However, an aftertaste too rich can turn each ‘good’ quality into a ‘bad’ sake quality.    

 

 

 

味の濃淡の違いは何か

 

一般に、日本酒の味の基本的な区別としては、甘口、辛口という基軸のほかに、濃淡の尺度がある。最近は「淡麗・辛口」の酒が好まれる傾向にあり、淡麗という言葉はビールの宣伝にも使われているが、もともとは日本酒のきき酒用語で、淡麗の反対語は「濃醇」である。淡麗、濃醇ともに日本酒のよい風味を表現する言葉で、酒の味わいの濃淡を表す相対的用語として使用されている。
 淡麗、濃醇のいずれも、甘辛と同様に官能による判定であるから、明確な定義づけをすることはできないが、専門的なきき酒の用語を参照すると、 淡麗とは、酒を口に含んだ時の口あたりが、「すっきりしている」、「さっぱりとしている」、「きれい」、「軽い」、「きめが細かい」、「まるい」、「上品」 といった感じの酒とされる。ただし、淡麗といっても、たんに味が淡くて飲みやすいというのではなく、日本酒としての適度なこくを備えていなければならない。したがって、淡麗も過ぎると欠点となり、「うすい」とか「さびしい」、「水っぽい」、「はばがない」、「ふくらみがない」、「線が細い」などと表現される。 
一方、濃醇とは味が濃い酒という意味で、これを表す言葉には、「ごく味（こく）がある」、「濃い」、「にくがある」、「はばがある」、「ふくらみがある」、 「線が太い」、「腰が強い（しっかりしている）」などがある。濃醇が過ぎて欠点となっている場合は、「くどい」とか「重い」、「しつこい」、「くせがある」、「だれた味」などといわれる。 
このように日本酒の味に濃淡の差が生まれるのには、 酒に含まれるアミ ノ酸類と、甘み、酸味の含量などが関係している。濃醇な酒の特徴である 「ごく味」というのは、アミノ酸類の含量が多いだけでなく、甘みと酸味とがほどよく調和している状態を指し、その調和作用が日本酒ならではの「こくのある口あたり」を生み出していると考えられている。また、甘ロ、辛口もまた、糖分と酸との関係に影響されることから、糖分と酸の含量によって、酒の濃淡度と甘辛度とを関連づけて説明する説もある。 
なお、日本酒ではあと味も重要な要素だが、あと味にごく味があり、しっかりとした重量感がある酒を「おし味がある」といい、すっきりとして 軽快な感じの場合には「きれがよい」とか「さばけがよい」という。あと味がくどすぎるような時は、それぞれの「よい」が「悪い」になる。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Approximately 36 million foreign tourists visited Japan last year. 
Since Japan’s population is approximately 120 million, the number of foreign tourists to Japan last year was comparable to nearly a quarter of Japan’s population. 
The Japanese government is currently working with the Japan Tourism Agency and tourism associations in various regions to recommend “Sake Brewery Tourism” to foreign tourists. 
The Japan Council for Promotion of Sake Brewery Tourism was launched, and many supportive sake breweries are joining nationwide.  
Of course, All Japan News, Inc. is also a corporate member. 
Iwate prefecture partnered with Japan Railways Group (JR) and launched the “Discover Iwate” campaign from September 1 to November 30.  
https://x.gd/CWtQN
A photo of a kura-style sake brewery used by Nanbu Bijin for 200 years was used in the poster for this campaign, visible in the shortened URL above.  
Visitors can wear a happi coat (uniform of a sake brewery), tie a Japanese hand towel around your head, and cosplay as a sake brewery worker to take this same photo while touring the sake brewery.  
This photo will commemorate your visit to the brewery. The photo can be taken right away on site and can also be downloaded to your smartphone. Visitors can also create labels using their photo and purchase them as a product. This original sake was also awarded the Minister of Land, Infrastructure, Transport and Tourism Commendation.
I highly recommend our readers to enjoy Sake Brewery Tourism when visiting Japan. Not only can you enjoy delicious sake, but you can also enjoy scenic views of rural Japan.  

 

 

 

酒豪大陸「酒蔵ツーリズム」

 

日本にはインバウンドで昨年は3600万人近い外国人が観光に来てくれました。
日本の人口は1億2000万人くらいなので、一年で日本の人口の1/4近くの人が日本に来てくれている、という事になります。
そんな、外国人観光客に向けて、今日本政府と観光庁、そして各地の観光協会と酒蔵では「酒蔵ツーリズム」を推奨しています。
日本酒蔵ツーリズム協会という団体も立ち上がり、日本全国から多くの賛同する酒蔵が加盟しています。
当社も当然参加していますが、そんな中で、岩手県は9月1日から11月30日まで「旅せよ岩手」キャンペーンをJRと組んでやっています。
https://x.gd/CWtQN
このキャンペーンのポスターに南部美人の200年前から使われる土蔵の酒蔵の写真が使われました。上記の短縮アドレスから見ることが出来ます。
酒蔵の象徴でもある「はっぴ」を来て、頭には南部美人のオリジナル和手ぬぐいをまいて、まさに蔵人にコスプレしたような形で見学し、このポスターと同じ写真が撮影できます。
まさに「酒蔵に行ってきました」という写真です。この写真はその場ですぐにこの写真はスマホにダウンロードできます。さらにこの写真をその場でオリジナルラベルにして商品として買う事も出来ます。このオリジナル酒は昨年の国土交通大臣表彰もいただきました。
是非この記事を見ている皆さんも日本に来たら全国へ酒蔵ツーリズムしに行ってください。最高に美味しい日本酒を飲むことが出来ますし、地方の素晴らしい美しい景色を見ることが出来ます。

 

 

Sake aroma is difficult to describe in one phrase. However, focusing one’s senses helps to detect the aroma of various plants and food ingredients harmonized together. This issue introduces the below aromas detected in sake. 

 

Herbal and Spice Aromas 
Cherry blossom leaves, thyme, lemon balm, clove, licorice, green pepper, cinnamon, mint, juniper berries, caraway, laurel (bay) leaves, estragon, French parsley, vanilla, nutmeg, green tea, rosemary, eucalyptus, Japanese mugwort, ears of rice, matcha, basil, turmeric and ginger.     

 

Fruit Aromas
Lychee, melon, Chinese quince, apple, loquat, pear, banana, white peach, yellow peach, persimmon, muscat, dried fig, muskmelon, Yubari melon, dried banana, akebi, Asian pear (20th Century pear), mango, mangosteen, grape, nectarine, red bayberries, lemon, apricot, pineapple, sudachi, green apple, cherry, raspberry, strawberry, lime, orange, grapefruit, green ume (plum), kiwi, plum and yuzu.          

 

Grain Aromas
Dried ears of rice, glutinous rice flour, freshly-pound mochi, sweet rice flour, adzuki beans, soy beans, rice, Kudzu starch gruel, tofu, soba (buckwheat noodles), bracken-starch dumpling, genmai (brown rice), sakura mochi (rice cake wrapped in preserved cherry leaf), malt, sweet potato, sticky rice, Domyoji (Kansai-style sakura mochi), tofu skin, corn flakes and steamed bread.       

 

Wood Aromas 
Green bamboo, bamboo, bamboo leaves, magnolia, new leaves, Japanese cypress, maple, pine needles and pine.     

 

 

 

日本酒物語　日本酒の味　

 

酒の香りは一言では表せないもの。しかし神経を集中させると、いろいろな植物や食材の香りが共鳴していることに気付くはず。今回は下記の香りを紹介する。

 

ハーブやスパイスのを思わせる香り
桜の葉、タイム、レモンバーム、丁字、甘草、青胡椒、シナモン、ミント、ジュニパーベリー、キャラウエイ、ローリエ（月桂樹の葉）、エストラゴン、セルフィーユ、バニラ、シナモン、ナツメグ、煎茶、ローズマリー、ユーカリ、よもぎ、稲穂、抹茶、バジル、ターメリック、ショウガ。などがある。

 

果実を思わせる香り
ライチ、メロン、かりん、りんご、ビワ、洋梨、バナナ、白桃、黄桃、柿、マスコット、乾燥いちじく、マスクメロン、夕張メロン、乾燥バナナ、アケビ、20世紀梨、マンゴー、マンゴスチン、ぶどう、ネクタリン、やまもも、レモン、杏、パイナップル、すだち、青りんご、チェリー、ラズベリー、イチゴ、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、青梅、キウイ、プラム、ゆず。

 

穀物を思わせる香り
干した稲穂、上新粉、つきたての餅、白玉、あずき、大豆、米、葛湯、豆腐、そば、わらび餅、玄米、桜餅、麦芽、サツマイモ、もち米、道明寺、湯葉、コンフレークス、蒸しパン。

 

木を思わせる香り
青竹、竹、笹の葉、ほう葉、新芽、ひのき、松やに、かえで、松の葉、松。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

In the Japanese sake industry, “Hiyaoroshi” and other events are held this time of the year*. Our sake shop hosted a tasting event for Nihonsakari Co., Ltd., a major Japanese sake brewery. Major sake breweries produce sake year-round; thus sake is often not recognized to be seasonal. 
However, this tasting event was organized to determine if sake enjoyed in the fall is different in flavor and ambience.  
Founded in 1889, Nihonsakari not only brews sake, but also manufactures cosmetic products just as popular as their sake products. Five different types of sake products were brought to this tasting event for sampling: “Souhana Junmai Ginjo” by the official purveyor to the Imperial Household, “Junmai Daiginjo Draft,” rumored to have won a blind tasting against a popular sake brand from Yamaguchi prefecture; “JAPAN Soda,” widely available in convenience stores and supermarkets; crispy, dry, and refreshing “Fresh Namachozo Sake” (once-pasteurized sake stored unpasteurized to preserve its fresh flavor), and “Jurakudai Junmai Autumn” by Sasaki Sake Brewery in Kyoto prefecture, for whom Nihonsakari Co., Ltd. operates as a sales agency.  
Guests purchased samples with tickets for 200 JPY per glass and a set of 5 tickets for approximately 45 ml of sake. Guests expressed their desire to pair Souhana - its balanced flavor is the selling point – with food or enjoy as hot sake. Both the price and quality of Junmai Daiginjo Draft wowed guests upon learning a major sake producer offers such exquisite, reasonably priced sake. JAPAN Soda is sweet and fizzy, atypical of sake and easy to drink, thus easy to drink too much, one guest commented. Fresh Namachozo Sake is most suitable to be served in local sushi restaurants or tempura restaurants, many guests commented.          
Guests were surprised to learn that Sasaki Sake Brewery, producer of premium sake brand Jurakudai, is also the childhood home of famous Japanese actor Kuranosuke Sasaki. Flavor-wise, many guests commented that Jurakudai is refreshing, suitable for pairing with various fall fishes. There’s a reason we’re serving sake brands by major sake breweries in recent tasting events. Sake fans who enjoy major sake brands also enjoy jizake (local sake), while jizake fans tend not to enjoy sake brands by major breweries, convinced that major sake brands are not delicious - a biased opinion based on their lack of understanding.  
In fact, many guests were moved by the delicious flavors of major sake brands during this tasting event. Major sake brands and jizake are both sake. Major sake breweries improve techniques to produce sake while also supporting several jizake brands. If major sake breweries withdraw from the sake industry, jizake brands will also decrease in numbers. Therefore, would true sake fans not enjoy both major sake brands and local sake brands?

 

*Hiyaoroshi is a seasonal style of Japanese sake traditionally released in the autumn.
A type of seasonal autumn sake, pasteurized only once, aged over summer, and released in the fall with a smooth, balanced flavor.

 

 

 

東京地酒散歩（日本盛の会）　　

 

　日本酒業界では「ひやおろし」のイベントなどが開催される時期だが、日本酒メーカーの中でも大手に入る日本盛の試飲販売会を当店で開催した。大手メーカーは常に酒を製造しているので春夏秋冬の酒のイメージが無い。
しかし、やはり秋に飲むと雰囲気は違うのかどうか知りたいという思いでの開催。日本盛は１８８９年（明治２２年）創業。現在は日本酒だけでなく、化粧品製造も行っており、日本酒と同じくらい人気である。今回は、日本酒を5種類用意。宮内庁御用達の「惣花純米吟醸」、ブラインドテイスティングで山口県の某人気ブランドに勝ったという噂の「純米大吟醸生酒」、コンビニやスーパーマーケットなどで幅広く扱われている「ジャパンソーダ缶」、淡麗で爽快な味わいの「新鮮生貯」、そして日本盛が代理販売を行っている京都佐々木酒造の「聚楽第純米酒秋あがり」。試飲はチケット制で一杯２００円。5枚綴りのチケットを購入してもらい約４５ｍｌのお酒を味わうことが出来るようにした。惣花はやはりバランスの良さが売りなだけあってか、食事と合わせて飲みたいとか、燗にして飲みたいなどの声が上がった。純米大吟醸生酒は、値段とクオリティに皆びっくりで、こんな華やかでリーズナブルな酒が大手メーカーにあるのかと驚いていた。ジャパンソーダ缶は、甘くて炭酸感があって日本酒を飲んでいる感じが無く飲みやすいので飲みすぎてしまうという意見が出た。新鮮生貯は、想像通り町の寿司屋とか天麩羅やなどで出てくると良いねという感想が多かった。佐々木酒造の聚楽第は、俳優の佐々木蔵之介さんの実家という話で皆驚き、味わい的にはスッキリしていて秋の味覚と合わせたいという人が多かった。最近、大手メーカーの酒を扱うイベントを行っているのには理由がある。大手メーカーの酒を飲む人は地酒も飲むのだが、地酒の愛好家は大手メーカーの日本酒を飲まない傾向にあり、地酒愛好家の中には大手メーカーの酒は不味いと思っている人も少なくない。しかしそれは偏見であり、認識不足と言えるだろう。実際、今回のイベントで参加者は皆美味さに感動していた。大手も地酒も同じ日本の国酒であり、同じ日本酒なのである。日本酒造りの技術を向上させているのは大手メーカーであり、地酒銘柄を幾つか支えているのも大手メーカーである。大手メーカーが酒事業を撤退すると地酒も減るのだから大手も地酒も飲むのが日本酒愛好家ではないだろうか。

 

 

Rice malt in broad terms is filamentous fungi (molds) grown on grains, roughly divided by shape into mochi koji (rice cake) and bara koji (rice malt). Mochi koji is prepared by adding water to powdered grain (flour, etc.), kneaded into brick shapes or dumplings and hardened with rhizopus grown on it, widely used from China to Southeast Asia. This same koji is used in Chinese cooking wine, Shaoxing jiu. On the other hand, bara koji is prepared from koji mold (yeast cells) grown on steamed rice, etc., also referred to as koji preparation. Bara koji is a technique unique to Japan used to produce not only sake, but also miso and soy sauce.       
Seven types of koji mold are used in the Japanese brewing industry, largely divided into yellow koji mold, black koji mold, and white koji mold. Yellow koji mold (asperigillus oryzae) with yellow-green spores are used to produce sake, the most representative of the koji mold. Black koji mold with blackish-brown spores are used to produce the Okinawan shochu “Awamori.” This mold generates significant amounts of citric acid, maintaining the fermentation-mash in an acidic state, thus inhibiting the growth of putrefactive bacteria and safely enabling the fermentation of moromi (fermented mash), even in warm weather. White koji mold with white spores (mutant species of black koji mold) is used to produce shochu in Kyushu prefecture, etc.        
The most important factor in sake production is said to be rice malt, the second is the yeast starter, and the third is the production method with the following functions:   

 

1. The enzyme contained in koji converts rice starch into glucose. 
2. Vitamins and various nutrients are supplied to the yeast to advance the growth of yeast.
3. Various components metabolized form the koji directly and indirectly contribute to the sake aroma.        
Sake contains alcohol from yeast fermenting the alcohol. However, alcohol cannot ferment if yeast is still starch, thus the starch must be broken down for saccharification. Therefore,  1. Koji plays the most important function, however, yellow koji mold generates abundant enzymes to break down starch such as amylase, etc. However, this enzyme if raw is not effective on the starch, thus the rice must be steamed to convert the starch into α. Further, some yellow koji mold can break down protein and generate significant amounts of enzymes (protease, etc.) that breaks down protein into amino acids. Yellow koji mold is used to produce miso and soy sauce. Since ancient times, suitable koji mold is used to produce sake, miso, and soy sauce.

 

 

 

麹の役割とは何か　

 

麹とは、広義には穀類に糸状菌（カビ）を生育させたもののことで、その形状から餅麹（もちこうじ）と散麹（ばらこうじ）に大別される。餅麹というのは、粉状にした穀物（小麦粉など）に水を加えてレンガ状や団子状に練り固めたものを培地とし、 生のままの培地にクモノスカビ（リゾープス）を生育して造る麹で、中国から東南アジアにかけて広く使用されている。中国の紹興酒に用いる麹がこれである。一方、散麹は蒸した米などに麹カビ（麹菌）を育成させて造るもので、撤麹（さんきく）とも呼ばれる。散麹はわが国独特の技術で、酒だけでなく味噌や醤油の製造にも使われている。 
日本での醸造産業で使用される麹カビには7種類があるが、黄麹カビ、 黒麹カビ、白麹カビの3つに大別される。日本酒造りに用いるのは胞子の色が黄緑色の黄麹カビ（アスペルギルス・オリゼー）で、麹カビの中でも代表的な菌種である。黒麹カビは胞子の色が黒褐色のカビで、沖縄の焼酎「泡盛」の製造に用いられている。このカビはクエン酸を大量に生成し、もろみを酸性に保つことができるため、腐敗菌が生育しにくく、暖かい気候でももろみを安全に発酵させることができる。白麹カビは胞子が白いカビ （黒麹カビの突然変異種）で、九州などの焼酎造りで使用されている。
 酒造りでは、昔から「一麹、二酛、三造り」といわれるように、麹は日本酒の製造工程の中でもとりわけ重要な働きをする。その役割は、 
①    麹に含まれる酵素が米のでんぶんをぶどう糖に変える。 
②    ビタミンなどの各種栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促進する。 
③    麹から代謝される各種成分が、直接的、間接的に酒の香味に寄与する。 
の3つである。酒にアルコールが含まれているのは、酵母の働きでアルコール発酵が行なわれるためだが、酵母はでんぶんのままではアルコール発酵を起こすことができないから、でんぶんを分解して糖化しなければならない。したがって、①は麹の最も大切な役割となるわけだが、黄麹カビはアミラーゼなどのでんぶん分解酵素を豊富に生成する麹カビである。ただし、この酵素は生の状態のでんぶんには作用しないため、米を蒸してでんぷんをα化する必要があるわけだ。なお、黄麹カビには、たんぱく質を分解してアミノ酸類に変えるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼなど）を大量に生成するものもある。味噌や醤油に使われる麹カビがそれで、昔から酒、味噌、醤油それぞれの製造に適した麹カビを使い分けてきたのである。