Japanese Sake : All Japan News,Inc

Rice malt in broad terms is filamentous fungi (molds) grown on grains, roughly divided by shape into mochi koji (rice cake) and bara koji (rice malt). Mochi koji is prepared by adding water to powdered grain (flour, etc.), kneaded into brick shapes or dumplings and hardened with rhizopus grown on it, widely used from China to Southeast Asia. This same koji is used in Chinese cooking wine, Shaoxing jiu. On the other hand, bara koji is prepared from koji mold (yeast cells) grown on steamed rice, etc., also referred to as koji preparation. Bara koji is a technique unique to Japan used to produce not only sake, but also miso and soy sauce.       
Seven types of koji mold are used in the Japanese brewing industry, largely divided into yellow koji mold, black koji mold, and white koji mold. Yellow koji mold (asperigillus oryzae) with yellow-green spores are used to produce sake, the most representative of the koji mold. Black koji mold with blackish-brown spores are used to produce the Okinawan shochu “Awamori.” This mold generates significant amounts of citric acid, maintaining the fermentation-mash in an acidic state, thus inhibiting the growth of putrefactive bacteria and safely enabling the fermentation of moromi (fermented mash), even in warm weather. White koji mold with white spores (mutant species of black koji mold) is used to produce shochu in Kyushu prefecture, etc.        
The most important factor in sake production is said to be rice malt, the second is the yeast starter, and the third is the production method with the following functions:   

 

1. The enzyme contained in koji converts rice starch into glucose. 
2. Vitamins and various nutrients are supplied to the yeast to advance the growth of yeast.
3. Various components metabolized form the koji directly and indirectly contribute to the sake aroma.        
Sake contains alcohol from yeast fermenting the alcohol. However, alcohol cannot ferment if yeast is still starch, thus the starch must be broken down for saccharification. Therefore,  1. Koji plays the most important function, however, yellow koji mold generates abundant enzymes to break down starch such as amylase, etc. However, this enzyme if raw is not effective on the starch, thus the rice must be steamed to convert the starch into α. Further, some yellow koji mold can break down protein and generate significant amounts of enzymes (protease, etc.) that breaks down protein into amino acids. Yellow koji mold is used to produce miso and soy sauce. Since ancient times, suitable koji mold is used to produce sake, miso, and soy sauce.

 

 

 

麹の役割とは何か　

 

麹とは、広義には穀類に糸状菌（カビ）を生育させたもののことで、その形状から餅麹（もちこうじ）と散麹（ばらこうじ）に大別される。餅麹というのは、粉状にした穀物（小麦粉など）に水を加えてレンガ状や団子状に練り固めたものを培地とし、 生のままの培地にクモノスカビ（リゾープス）を生育して造る麹で、中国から東南アジアにかけて広く使用されている。中国の紹興酒に用いる麹がこれである。一方、散麹は蒸した米などに麹カビ（麹菌）を育成させて造るもので、撤麹（さんきく）とも呼ばれる。散麹はわが国独特の技術で、酒だけでなく味噌や醤油の製造にも使われている。 
日本での醸造産業で使用される麹カビには7種類があるが、黄麹カビ、 黒麹カビ、白麹カビの3つに大別される。日本酒造りに用いるのは胞子の色が黄緑色の黄麹カビ（アスペルギルス・オリゼー）で、麹カビの中でも代表的な菌種である。黒麹カビは胞子の色が黒褐色のカビで、沖縄の焼酎「泡盛」の製造に用いられている。このカビはクエン酸を大量に生成し、もろみを酸性に保つことができるため、腐敗菌が生育しにくく、暖かい気候でももろみを安全に発酵させることができる。白麹カビは胞子が白いカビ （黒麹カビの突然変異種）で、九州などの焼酎造りで使用されている。
 酒造りでは、昔から「一麹、二酛、三造り」といわれるように、麹は日本酒の製造工程の中でもとりわけ重要な働きをする。その役割は、 
①    麹に含まれる酵素が米のでんぶんをぶどう糖に変える。 
②    ビタミンなどの各種栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促進する。 
③    麹から代謝される各種成分が、直接的、間接的に酒の香味に寄与する。 
の3つである。酒にアルコールが含まれているのは、酵母の働きでアルコール発酵が行なわれるためだが、酵母はでんぶんのままではアルコール発酵を起こすことができないから、でんぶんを分解して糖化しなければならない。したがって、①は麹の最も大切な役割となるわけだが、黄麹カビはアミラーゼなどのでんぶん分解酵素を豊富に生成する麹カビである。ただし、この酵素は生の状態のでんぶんには作用しないため、米を蒸してでんぷんをα化する必要があるわけだ。なお、黄麹カビには、たんぱく質を分解してアミノ酸類に変えるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼなど）を大量に生成するものもある。味噌や醤油に使われる麹カビがそれで、昔から酒、味噌、醤油それぞれの製造に適した麹カビを使い分けてきたのである。

 

 

By Kosuke Kuji 

 

Probiotic food and beverage products are widely popular not just in Japan, but worldwide. 
Although many yogurt products are manufactured and sold in Iwate prefecture, one especially renowned and widely popular product is “Iwaizumi Yoghurt,” also renowned as the favorite yogurt brand of Shohei Ohtani, designated pitcher and hitter for the Los Angeles Dodgers, born and raised in Iwate prefecture.  

 

The town of Iwaizumi, where Iwaizumi Yoghurt is based; is next to Ninohe city, where sake brewery Nambu Bijin is based. 
I was in talks with the President of Iwaizumi Yoghurt and collaborated with him to jointly produce a product. 
This product is sake made from Iwaizumi Yoghurt, the first collaborative sake product between Nambu Bijin and Iwaizumi Yoghurt.  
The alcohol content is 5% and quite easy to drink while maximizing the fresh, subtle flavor of Iwaizumi Yoghurt.  
The only roadblock to release this sake was the “Best Before Date.” 

 

Iwaizumi Yoghurt has an established sales network worldwide, all “shipped refrigerated” with “controlled refrigeration” to thoroughly manage their inventory. 
Sake basically has no best by date, while Iwaizumi Yoghurt does not use any preservatives, thus limited in shelf life.  
This challenge was resolved when Nambu Bijin first pioneered the technique of flash-frozen sake. All sake using Iwaizumi Yoghurt is flash-frozen and sold frozen.
When visiting Japan, please try this sake "Yoghourt Liqueur" that is readily available through online outlets.     

 

 

 

酒豪大陸「ヨーグルトとお酒のコラボ」　　

 

日本だけではなく世界中で大人気の発酵食品・飲料のヨーグルト。
岩手県にも岩手県で製造販売されるヨーグルトはたくさんありますが、その中でも「岩泉ヨーグルト」が大変有名で人気も高いです。
岩泉ヨーグルトはメジャーリーグのドジャースで活躍する、岩手育ち、岩手出身の大谷翔平選手が最も愛するヨーグルトとして知られております。
その岩泉ヨーグルトのある岩泉は南部美人のある二戸市の隣になります。
以前から岩泉ヨーグルトの社長とお話しをしており、今回コラボで商品を作りました。
岩泉ヨーグルトのお酒、として、南部美人と岩泉ヨーグルト初のコラボ商品です。
アルコール度数は5％で非常に飲みやすく、岩泉ヨーグルトのフレッシュで優しい味わいを最大限表現しています。
ただ、発売するまでには問題も1つありました。
それは「賞味期限」の問題です。
岩泉ヨーグルトは全国に販売網を持ちますが、全て「冷蔵流通」「冷蔵管理」で在庫の調整もしっかりとやれています。
日本酒には基本的に賞味期限ありませんし、岩泉ヨーグルトは防腐剤なども使わないので、賞味期限が長くありません。
この問題を解決したのが、南部美人が初めてスタートさせた瞬間冷凍のお酒の技術でした。岩泉ヨーグルトのお酒は全て瞬間冷凍させ、凍った状態で販売しています。
是非日本に来た際にはネットショップなどで買えますので、試してみてください。

 

 

Aromatic Sake – Highly aromatic and refreshing flavor. Select cuisine with gentle sweetness for pairing. To match the fruity aroma of this sake, cuisines presented with citrus fruits, or cuisine using the fruit itself is recommended. Positioned as an aperitif-type of sake to be paired with appetizers.    

 

Refreshing Sake – Simple in aroma, Refreshing Sake is characteristic for compatibility with wide range of cuisines. This sake compliments cuisines with light umami flavors, mild flavors, and refreshing flavors; also effective in resetting the palate after rich cuisines with fatty components.  

 

Pure Sake – Compatible with cuisines abundant in umami flavors and rich flavors with notable salt flavor. 
Also compatible with cuisines prepared using cheese and butter, as well as delicacies such as salted squid guts, dried mullet roe, and salted sea cucumber guts.    

 

Mellow Sake – Compatible with richly flavored, highly flavorful cuisines. Also compatible with cuisines with oily components, flavors highly simmered down, burnt flavor, and spiced cuisines, as well as aged cheese and desserts with rich, sweet flavors. 

 

料理との相性　

 

薫酒―華やかな香り、清涼な風味、柔らかな甘みを持つ料理を選択。酒の持つフルーティーな香りに合わせ、かんきつ類を添える料理、または果実そのものを使用した料理が良い。前菜系料理に合わせる食前酒的位置づけ。

 

爽酒―シンプルな香味の爽酒は料理との相性の幅が広いのが特徴。軽快な旨み、淡い味付け、さわやか味付けを持つ料理と合う。脂身成分、濃厚な料理後のリセット効果がある。

 

醇酒―豊富な旨み、濃厚な味付けで適度に塩分の利いた料理が理想。
チーズやバターを使用した料理と合う。イカの塩辛、からすみ、コノワタなどの酒の肴など珍味と合う。

 

熟酒―濃厚な味わいで風味の強い料理と合う。また、油脂成分、深く煮詰められて、こげ味、スパイスを効かせた料理とも合う。熟成したチーズ、濃厚な甘さを持つデザートなどが合う。

 

 

By Ryuji Takahashi
 
Do you see major brands of carton sake advertised as sugar-free and purine-free sake in store aisles Although regional sake fans would never consider purchasing these sake products, you’ll likely see at least one brand in every supermarket and sake discount shop, which means there is a demand for these products in the market. 
As a professional in the Japanese sake industry, I felt the need to familiarize myself with carton sake brands in the market. Therefore, I gathered as many brands as I could and organized an unprecedented “Sugar-free Sake Sampling Party” that no Japanese sake industry professional has yet organized. During my visits to several nearby supermarkets in search of varied brands of carton sake, I realized most stores sell sugar-free, purine-free sake by Gekkeikan Sake Co., Ltd. 
I asked a sales representative from sake brewery Nihonsakari Co., Ltd. about my findings, to which he replied Gekkeikan is the top industry leader in market share of sugar-free and purine-free sake, followed by Nihonsakari.   
Other similar sugar-free sake brands were not classified as refined sake due to a patent-related issue. I gathered a total of seven sugar-free carton sake brands: Gekkeikan, Nihonsakari, Kikumasamune, Hakutsuru, Sho Chiku Bai, Ozeki, and Isonosawa.  
All sake brands besides Hakutsuru and Sho Chiku Bai were also purine-free. I could imagine sugar-free sake being produced from prolonged fermentation; however, I had no idea how purine-free sake is produced. I’m told a special patented filtration technology is used to adsorb purine.
While eliminating various compounds such as sugar and purine can reduce the umami flavor in sake, Gekkeikan and Nihonsakari seem to lead the sake industry with their patented technology that retains the umami flavor in sake. Other sake breweries add amino acid and other compounds to supplement their umami flavor, similar to liquor. However, I can’t deny the flavor of sugar-free, purine-free sake is flat and the umami flavor is rather subtle compared to regular sake brands. First-time consumers of sugar-free, purine-free sake might find the flavor to be amiss. 
On the other hand, consumers who find sake difficult to consume in the scorching summer heat might find the subtle flavor of sugar-free, purine-free sake to be just right. The subtleness in flavor will gradually become less noticeable over time with continued consumption. The alcohol content is comparable to regular sake, thus sugar-free, purine-free sake is just as intoxicating. 
Sugar-free, purine-free sake can also serve as an alternative to continuously distilled shochu, mixed with soda like chu-hai, and consumed in large volumes. Gekkeikan was most suitable to be served as a mixed drink. After sampling many carton sake brands, my conclusion was that it is unfortunate for a sake fan to not be familiar with sugar-free, purine-free sake when discussing sake.    

 

東京地酒散歩（糖質ゼロの酒）　

 

　大手メーカーのパック酒で糖質ゼロやプリン体ゼロと書いてある酒を見かけることはないだろうか。地酒愛好家は決して手に取ることの無い酒だろうが、スーパーマーケットや酒のディスカウントショップを巡ると必ず1種類は置いてあるのだから、需要はそれなりにあるということである。日本酒業界にいて、これを知らずしてプロとは名乗れないと思い、とにかく集められるだけ集めて、日本酒業界人が誰もやらない「糖質ゼロの日本酒を飲み比べる会」を開催してみた。まずは、酒を集めることからだが、近くのスーパーを巡ってみて気づいたのだが、日本盛の糖質ゼロ・プリン体ゼロか、月桂冠の糖質ゼロ・プリン体ゼロの酒を置いている店が殆どであった。気になって日本盛の営業マンに聞いてみたところ、糖質ゼロ・プリン体ゼロのシェア1位が月桂冠で日本盛が2位とのことだった。その他の同様の酒を見てみると分類が清酒では無い糖質ゼロの酒もあり、これは特許の問題とのことらしい。結局集めた酒は、日本盛・月桂冠・菊政宗・白鶴・松竹梅・大関・磯乃澤の七種類。全てに共通するのは糖質ゼロであること。白鶴と松竹梅以外はプリン体もゼロ。糖質を無くすのはアルコール発酵を進めて行けばよいのだろうと想像がつくが、プリン体ゼロに関しては想像もつかなかったが、特殊な濾過技術によりプリン体を吸着させているとのこと。これが特許とのこと。色々と取り除くと旨味も無くなっていくが、この旨味を残す技術に関し月桂冠・日本盛の両蔵が特許の技術で頭一つ抜き出ている感じだった。他の酒蔵はアミノ酸などの添加で旨味を補っているのでリキュールなどの扱いになっていたりする。そうは言え、やはり他の通常の日本酒に比べると味わいは薄くライトな感じは否めない。初めて飲む人は皆、物足りなさを感じるだろう。しかし、この猛暑で日本酒が飲みにくいと感じている人にはピッタリのライトさなのである。しかも飲み続けていると、そのライト感は徐々に無くなっていき体が慣れてくる。アルコール度数は通常の日本酒と変わらないので酔いは変わらないのである。しかも糖質とプリン体を抑えられるので、甲類焼酎の代替品としてソーダで割って酎ハイの様にグビグビ飲んでも悪くないのである。これに関しては月桂冠が一番良かった印象だった。色々飲んでみて、日本酒好きなのに糖質ゼロ・プリン体ゼロを知らずに日本酒を語るのは勿体ないと私は思う。

 

 

Medieval Japan is when sake breweries rapidly expanded in Kyoto. According to the mid-Muromachi Era (1336 - 1573) records from 1425, when Kyoto was home to 342 sake breweries. The largest brewery with the greatest reputation was the “Yanagi No Sakaya” (“Willow Liquor Store”), known so due to the willow planted in front of the brewery. The “Yanagi No Sakaya” had a shop curtain with the family crest printed at a large scale, also depicted on sake barrels under the “Yanagizake” brand, said to have marked the beginning of sake branding (trademark).          

 

Afterwards, other sake breweries in Kyoto imitated Yangaizake for their fame by having court nobles, Buddhist monks, and high priests name their sake brands, often derived from tanka, or Japanese poetry. 
For example, major sake brewery “Shigehira” located in the center of Kyoto operated three sake brands – “Mauzuru,” “Kizareishi,” and “Mitarashi” – of which “Maizuru” was named after the poetry: 

 

“Watching the white crane fly gracefully, I can’t help pray this happiness will continue for eternity.”

 

(“Maizuru” was taken from the “the white crane flying.”)
During an era when no trademark rights existed, many sake breweries used common names like “Hanatachibana,” “Wakamidori,” “Otowa,” and “Ariake,” etc., with many containing graceful characters like ‘Hana’ (flower), ‘Matsu’ (pine), ‘Tsuru’ (crane), ‘Kame’ (turtle), etc. 
  
By the way, approximately 1,400 sake manufacturers are currently operating in Japan, with each manufacturer holding approximately eight trademarks, indicating over 10,000 types of sake brands exist in Japan. 
Traditionally common sake brand names are superstitious with a positive brand image. Among the approximately 5,000 types of sake brands currently sold, most utilize Chinese characters, of which each brand name was deconstructed to list the top ten most commonly used characters as follows (in the order of most commonly used): 1. ‘Yama’ (mountain), 2. ‘Tsuru’ (crane), 3. ‘Masa,’ 4. ‘Mune,’ 5. ‘Kiku’ (chrysanthemum), 6. ‘Dai,’ 7. ‘Kin’ (gold), 8. ‘Izumi’ (fountain), 9. ‘No,’ 10. ‘Shiro’ (white). Number three and four combines as “Masamume,” used in 117 sake brand names. In addition, “Masamune” is common due to many theories, such as the pronunciation of “shoshu” in the Buddhist scripture “Rinzai-shoshu” being similar to “seishu” (pure sake), or being derived from the sword “Masamune,” etc.     

 

日本酒のブランドはいつ定着したのでしょうか？

 

中世は京都の造り酒屋が急速に発展した時代で、室町時代中期の1425年の記録によると、京都近郊の酒屋は342軒を数えた。その中でもとくに評判の高い最大手として知られたのが、五条西洞院にあった酒屋で、門前に柳の木が植えられていたことから「柳の酒屋」と呼ばれていた。この柳の酒屋は店の入りロに大きな「六星紋」の入った暖簾を下げ、酒樽にもその紋を書いて「柳酒」という酒銘も入れていた。この柳酒が、日本での酒の銘柄（商標）の始まりといわれる。 
その後、柳酒の名声にあやかろうとしたのか、京都の酒屋はこぞって酒銘を付けるようになったが、多くは出入りの公家や門跡、高僧に頼み、和歌から取った言葉を銘にしてもらったという。たとえば、新町通一条下ルにあった大手の酒屋「重衡」は一軒で、「舞鶴」「細石」「御手洗」の3つの酒銘を持っていたが、「舞鶴」は、

 

白い雲に羽を広げて飛んでいく鶴を見ると、はるか遠くまで続く長い年月のことが思われてくる。

 

という和歌から取られている（とふ鶴は「飛ぶ鶴」で、そこから「舞鶴」になったという）。 
商標権のない時代なので、「花橘」「若緑」「音羽」「有明」などは何軒もの酒屋が使っているが、おしなべて、花とか松、鶴、亀などの字が入った優美な銘が多かったようだ。 
ところで、現在日本全国には約1400社の酒造会社があり1社平均で8件の商標銘柄を持っているといわれるから、一万種類を超える銘柄があることになる。 
酒の銘柄で昔から最も多いのは、縁起をかついだり、イメージアップを 狙った命名である。現在発売されている銘柄は約5000種類で、その大半に漢字が使われているが、それらの銘の漢字を一字ずつ分解して、最も多く使われている字からベストテンを挙げると、1位・山、2位・鶴、3位・正、4位・宗、5位・菊、6位・大、7位・金、8位・泉、9位・乃、 10位・白の順になり、3位と4位の組み合わせである「正宗」は117銘柄で使われている。ちなみに、「正宗」が多いのには、経文の「臨済正宗」の「正宗」の音が「清酒」に通じるからという説や、刀の「名刀正宗」に由来するという説などがある。

 

 

By Kosuke Kuji

 

“Yakatabune” (Japanese pleasure boat) is a dining and entertainment venue unique to Japan. 
Yakatabune in Tokyo is especially popular among foreign tourists. 
During the summer firework season, especially for firework shows above the Sumida River, yakatabune is immensely popular to look up and enjoy the fireworks visible directly above the river. 
Yakatabune can also be rented to host a sake sampling party. 
Although mid-summer was too hot at first, yakatabune is equipped with air-conditioning, thus comfortable despite its traditional appearance.
Three sake breweries were invited to our sake sampling party in a yakatabune, where sake was served from each brewery.
The sake sampling event was attended by approximately 25 guests including the organizer. 
The boat traveled from Asakusa district to Sumida River and returned to Odaiba district in approximately three hours. 
Various foods were served, of which the usual freshly fried tempura was delicious.
Guests enjoyed the marvelous view from the boat.
Further, I was surprised to learn the yakatabune was equipped with karaoke equipment.  
Even more surprisingly, portable Bluetooth? karaoke DAM was available to sing classic songs to the latest pop songs. 
Surrounded by the river and ocean, guests can sing loudly without disturbing anyone. 
I boarded a yakatabune for the first time in 15 years and thoroughly enjoyed the dining experience in a traditional yakatabune as I sipped sake. 
I wish for foreign nationals to try this unique Japanese dining experience on a “yakatabune” to savor sake with tempura and other delicious Japanese cuisines. 

 

酒豪大陸「屋形船でのお酒の会」　

 

日本の名物「屋形船」。
特に東京の屋形船は、外国人観光客にも人気があります。
花火の季節、特に隅田川の花火などでは、屋形船はとても人気で、花火を川から真上に見上げられるシチュエーションは申し分ありません。
そんな屋形船ですが、船を1つ借り切り、お酒の試飲会なども行われます。
真夏なので、暑いのでは？と思いましたが、屋形船はなんとクーラーもしっかりと設備しており、屋形船の見た目は古いのですが、夏でも中は快適です。
今回は3蔵の蔵元が招かれ、屋形船で3蔵のお酒を楽しみました。
参加者は主催者を入れて25名ほど。
浅草から墨田川を行き、お台場まで行って帰ってくる約3時間でした。
料理は様々出てきましたが、やはり屋形船ならではの揚げたての天ぷらが最高でした。
屋形船の上にも上れて、素晴らしい景色も見ることが出来ます。
さらに驚いたのは、屋形船の中には何とカラオケ設備もあります。
しかも、通信カラオケのDAM。
最新の歌から懐メロまでなんでも歌うことが出来ます。
周りは川と海なので、大声で歌っても誰にも迷惑かかりません。
私も屋形船は15年ぶりに乗りましたが、あらためて日本の伝統文化である屋形船と日本酒の相性の素晴らしさを感じました。
外国人の皆さんにも、この素晴らしい「屋形船」―「日本酒」―「天ぷらはじめ美味しい和食」のコラボレーションをもっと楽しんでいただきたいと思いました。

 

 

Aromatic Sake ― Chilling Aromatic Sake to excessively low temperature makes this fruity aroma less notable, while excessively high temperature loses the light and refreshing flavor. Therefore, the ideal temperature range for Aromatic Sake is between 50 degF ~ 59 degF.  

 

Refreshing Sake ― Refreshing Sake when chilled exudes a more notable refreshing aroma and flavor. Among the four types, the lowest temperature range of 50 degF ~ 59 degF is ideal. However, some Generic Sake along with sake of the Honjozo standard between 113 degF ~ 122 degF are suitable as hot sake, thus recommended for consumers who prefer sharp and dry sake.   

 

Pure Sake― To draw out the unique, umami flavor and full body of Pure Sake, do not chill too long. The ideal temperature range for Pure Sake is near room temperature between 59 degF ~ 68 degF. Also, Pure Sake is also suitable for low warm sake. The true way to enjoy Pure Sake is to savor the umami flavor, activated by heating Pure Sake!　   

 

Mellow Sake― Low-temperature range is ideal for Mellow Sake with light fragrance and flavor, while higher temperature range is recommended for Mellow Sake with rich fragrance and flavor, and between 59 degF ~ 77 degF is ideal as hot sake. Also, some Mellow Sake can be enjoyed near body temperature around 95 degF. 
 

 

温度の違いで変化する香りや味わい

 

薫酒―冷やしすぎるとフルテーな香りが感じにくくなり、温度が高すぎると軽快でスッキリした味わいが損なわれてしまう。よって、摂氏10～15度が薫酒の理想的な温度帯になる。

 

爽酒―すっきりした香味の爽酒は、冷やすことでより美味しく感じられる。4タイプの中では最も冷たい温度帯となる摂氏5～10度が理想。ただし、普通酒や本醸造酒規格のものは摂氏45～50度の燗酒に向くものもあるので、キリッとしまったドライな熱燗を好む人にはお勧め。

 

醇酒―持ち味である旨味やコクを引き出すには、冷過ぎないこと。摂氏18～20度の常温に近い温度帯が醇酒の理想。また、ぬる燗にも向いている。温めることで活性化する旨味をじっくりと呑む。これぞ、醇酒の飲み方の真骨頂！

 

熟酒―熟酒の中でも、軽快な香味のものはやや低めの温度帯、重厚な香味のものはやや高めの温度帯が好ましく、摂氏15～25度が熱燗の理想。また、人肌に近い摂氏35度前後で楽しめる熟酒もある。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

Atami is a popular destination for sake fans who enjoy bar hopping. Atami, a city renowned for its hot springs and seaside resorts, used to be a popular getaway destination. The city’s popularity, which once briefly faded, is growing again as new restaurants and tourist spots attract customers, also a popular destination for sake fans.      
Unlike before, increasingly more tourists to Atami are young foreigners who enjoy seafood buffets and sweets. A lengthy line of customers stands daily in front of the dessert shop Atami Pudding, waiting well before opening.    
As a middle-aged man who enjoys sake, I wasn’t interested in seafood buffets or desserts, but rather, prefer to enjoy dried fish and local fish with sake. I quickly left the bustling Heiwa-dori Shopping Arcade in front of the railway station, lined with souvenir shops and restaurants targeting tourists, and headed towards Atami Ginza shopping street within a 20 minute walking distance from the railway station.  
However, what’s great about Atami is that I’ll never reach Atami Ginza shopping street in 20 minutes, not when I can stop by Tokai Himono, a long-established dried food shop along the way, to enjoy a beer at their standing bar. I ordered a beer, quenched my thirst, and ordered Dried Horse Mackerel. It’s great to be able to enjoy dried fish, freshly grilled on-site! 
I quickly left as I’ve always believed it’s polite not to stay long in a popular standing bar. I headed next to Atami Yamadaya, a restaurant selling fish paste, where I ordered seafood skewers with Atami beer. From there, I headed to Atami Ginza shopping street. The street along the way is lined with standing bars and restaurants that serve alcoholic beverages during the day. I didn’t want to give up my visit, so I headed straight to Atami Ginza shopping street.   
There, Tokuzomaru – an operator of seafood restaurants and souvenir shops in the Izu region – opened a seafood skewer shop. I was drawn inside for the first glass advertised at half price. Of course, I ordered draft beer, cuttlefish and scallop skewers. 
The freshly grilled butter and soy sauce flavor was savory; so I immediately ordered sake. The restaurant started to get busy around lunchtime, so I left and headed several restaurants down to Osakana-yaro Kiyosuke, a restaurant where the fish looked delicious. I decided to have lunch here. Atami is a great city to enjoy golden eye snappers, so I ordered the fish braised with sake Kihei from Shizuoka prefecture. The pairing was excellent, so I also ordered Junmai Atami. Just as I started to feel tipsy, I checked into the inn.   
At night, I headed to Kamatsuru Japanese Restaurant, also operated by a dried food shop. I ordered Minced Horse Mackerel, Grilled Golden Eye Snapper Collar, and sake once again. As expected, I drank a lot, I thought to myself as I headed back to the inn when I spotted an Irish pub-like restaurant along the way. There, I had my last concluding drink for the night. There are so many pubs in Atami that you can’t visit them all in one day, not to mention the hot springs. Ahhhh…Atami is heaven for sake fans, I thought to myself as I staggered back to the inn.       

 

東京地酒散歩（熱海散歩）　

 

　今、酒を飲み歩ける町として人気なのは熱海である。熱海は温泉場や海水浴場として有名で、ひと昔前は、慰安旅行の人気スポットであった。その人気も一時期、陰りを見せていたのだが、ここ最近は観光客も増え、新たなお店が増え、酒飲みとしては嬉しい場所となりつつある。昔と大きく違うのは、外国人の観光客が増えていることと、若い人が増えていることである。外国人にはやはり、海鮮丼や海鮮バイキングが人気とのこと。若い人にはスイーツが人気らしい。熱海プリンなる店前には大行列が連日出来ている。しかし、酒飲み中年オヤジ的には海鮮バイキングもスイーツも全く興味が無く、やはり干物や地魚で一杯やりたいわけである。駅前の観光客でごった返したお土産物屋や観光客向けの飲食店が並ぶ平和通り名店街は早々に抜け出し、徒歩２０分くらいで駅から辿り着く熱海銀座商店街を目指す。しかし、２０分では辿り着かないのが熱海の良いとこ。道中に有る老舗の干物販売店東海干物で立ち飲みが出来るのだ。ビールを頼み、喉を潤し、鯵の干物を注文。その場で焼きたての干物が食べられるのがなんとも嬉しい。人気立ち飲み店は長居無用と勝手に思っているので早々に出て歩き始め、今度は熱海山田屋という魚のすり身を売っている店で串に刺さった彩り揚げを肴に熱海ビールを飲む。そこから熱海銀座商店街までまだまだ立ち飲みや昼飲みが出来る店が有るのだが、本当にたどり着けなくなるので、後ろ髪を引かれる思いで熱海銀座商店街へ。そこで伊豆地域でお土産物店や飲食店を数多く運営する徳造丸が海鮮串焼きの店をオープンさせており、しかもビールが最初の１杯半額というサービスを行っていたので、吸い込まれるように店内へ。当然生ビールを頼み、イカやホタテの海鮮串を注文。焼きたてのバター醤油味が最高ですぐに日本酒を注文。お昼時で混んできたので、店を出てその数軒隣に、お肴野郎清介というこれまた魚が美味そうな店を発見。お昼ご飯はここで腰を据えてということで入店。熱海と言えば金目鯛でしょうと煮付を注文。酒は静岡の酒で喜平。最高に酒が進むので、追加で純米酒あたみを頼み、程よく酔っ払い一旦宿にチェックイン。夜はこれまた干物店が運営している海幸楽膳釜つるへ。鯵のたたきや金目鯛のカマの塩焼きを注文し、またしても日本酒を飲む。流石によく飲んだなと宿に戻る途中でアイリッシュパブ風な店を発見してしまい、締めの１杯。１日では回り切れないほどの酒場があり、温泉がある。あぁ、熱海は酒飲みの天国かもしれないと思いつつ千鳥足で宿に戻った。

 

 

Alcohol in Japanese sake (ethyl alcohol) is produced by the function of microorganisms called yeast.  
Yeast starter is yeast cultivated purely in large quantities inside a mixture of steamed rice, rice malt, and water. Also called ‘moto,’ yeast starter is literally the basis for Japanese sake, an important factor determining the quality of sake. Therefore, creating quality yeast starter is the basis for producing quality sake. 
In comparison, according to the definition of the Liquor Tax Law, yeast starter is produced by fermenting sugar with yeast, along with yeast cultivated to ferment sugar, and rice malt mixed into this mixture, while excluding yeast starter used for the purpose of producing pharmaceutical drugs, bread, and soy sauce, etc.      

 

The following two conditions create quality yeast starter:
•    Yeast useful for producing sake is pure, in a highly active state, and widely vary
•    Contains the necessary amount of lactic acid 

 

Japanese sake is produced by fermenting food ingredients (steamed rice, rice malt, and water) with yeast cultivated in the yeast starter. These fermented food ingredients are called “fermenting mash,” however, since the fermenting mash for Japanese sake ferments in an open state, various microorganisms exist in the fermenting mash. Also, while the rice is once sterilized from heat during the steaming process, there is the possibility that rice may get contaminated during the cooling process. For this reason, a sterilization procedure is essential to maintain fermentation under conditions where contamination can easily occur, for which lactic acid is effective. Especially during the early stage of the fermenting mash when the yeast has not proliferated sufficiently, therefore the fermentation is insufficient, the risk of bacteria contamination is high, thus yeast starter containing sufficient amount of lactic acid is an essential condition for successful sake production. 

 

Yeast starter is broadly divided into kimoto yeast starter, which produces the necessary amount of lactic acid by drawing lactic acid bacterium attached to malt, etc., while growing the yeast starter; and the quick yeast starter, which attaches lactic acid for brewing sake during the preparation. The kimoto yeast starter is the traditional yeast starter, traditionally created by the yeast naturally proliferating inside the sake brewery. Currently, quality sake yeast such as Kyokai yeast, etc., is used in most cases. The quick yeast starter can be produced in a short period and is easy to use, thus over ninety-five percent of Japanese sake currently produced is said to use the quick yeast starter.     

 

酒母とは何か 

 

日本酒のアルコール（エチルアルコール）は、酵母という微生物の働きによって生成される。
その酵母を、蒸米と麹、水の混合物の中で大量かつ純粋に培養したものが酒母である。
酒母は「酛」とも呼ぶが、江戸時代から「本」あるいは「元」と書かれていた。文字通り日本酒を造る元であり、酒質のよしあしを決定づける重要なファクターとなっている。したがって、よい酒母造りはよい日本酒造りの基本ということができる。
ちなみに、酒税法の定義によると、酒母とは、酵母で含糖物質を発酵させることができるもの、および酵母を培養したもので含糖物質を発酵させることができるもの、並びに、これらに麹を混和したものをいい、製薬、製パン、醤油醸造用などの用途に使用されるものは除く、とされている。

 

よい酒母の条件は、次の2点である。

 

・目的とする酒造りに有用な酵母が、純粋かつ活性の高い状態で、しかも多数存在すること。
・必要量の乳酸を含有していること。

 

日本酒は、酒母中に培養した酵母で原料（蒸米、麹、水）を発酵させて造る。この発酵物を「もろみ」というが、 一般に、日本酒のもろみは開放状態で発酵が行なわれるため、もろみ中にはさまざまな微生物が多数存在する。また、米も蒸し工程の熱で一度殺菌はされているが、冷却工程で雑菌に汚染されている可能性がある。このように雑菌が容易に侵入できる条件下で健全な発酵を維持するためには、雑菌を撃退する手立てが不可欠になるわけだが、その役割を果たすのが乳酸である。とくに、もろみの初期段階で酵母の増殖と発酵が不十分な時期は、雑菌による汚染の危険性が大きいから、酒母が必要量の乳酸を含有していることは酒造りを成功させるための絶対条件になる。 
酒母は、酒母育成中に、麹などに付着している乳酸菌を自然増殖に導くことによって必要な乳酸を生成させる生酛系酒母と、仕込み時に醸造用乳酸を添加する速醸系酒母とに大別される。生酛系酒母は伝統的な酒母で、 昔は酒蔵の中にいる酵母を自然に増殖させていたが、現在はほとんどの場合、きょうかい酵母などの優良清酒酵母が使用されている。速醸系酒母は、短期間で製造できる上に操作も簡単なことから、現在造られている日本酒の95％以上は速醸系酒母を使用しているといわれる。

 

 

By Kosuke Kuji

 

The largest wildfire in Japan in 50 years scorched Ofunato city, Iwate prefecture. Aid was sent to many heavily afflicted victims from throughout Japan and worldwide. Thank you very much for your staunch support.   
This issue reports on donations received from the U.S. 
Donations are deeply rooted in North American culture, with many who donated to victims of the California wildfires.  
Japanese companies in San Diego - sushi restaurants, ramen shops, etc. - held events selling their original brand of sake, planned events to fundraise for donations at their restaurants and shops, and collected a large donation to aid victims of the recent wildfires in Ofunato city. 
Residents of Ofunato city were deeply grateful to receive the heartwarming support from many donors in San Diego. 
Japan must learn from the custom of giving donations, practiced in the U.S. Donations in the U.S. are not only given by the affluent, as donors contribute what they can, some maybe a few dollars. We cannot say thank you enough for the kindness demonstrated by American nationals; their deep empathy felt for the pain of our victims in Ofunato city. 
Looking back, I recall large donations came in to aid victims of the Great East Japan Earthquake from many American and Japanese nationals living in the U.S. 
In Japan, a lot of donations are collected right after disaster strikes. However, the victims are just as quickly forgotten. Disaster-affected areas are always shocked by “how quickly the disaster is forgotten.” 
Ofunato city still faces a long road ahead to recover and rebuild. Thank you in advance for your ongoing support. 

 

酒豪大陸「岩手県・大船渡市の林野火災と蔵元　その3」

 

岩手県大船渡市の日本最大規模の林野火災。多くの被害を受けた被災者に日本中、そして世界中からたくさんの支援が届いています。本当にありがとうございます。
その中でも今回アメリカの支援をご紹介したいと思います。
アメリカはドネーションの文化が根付いており、カリフォルニアの火災でも多くの方々が被災した方々に寄付をしていました。
今回、大船渡市の林野火災を受けて、カリフォルニアのサンディエゴにある、寿司屋さん、ラーメン屋さんなどを展開する日系の会社が、自社の酒のイベントや、お店でドネーションの企画をしてくれて、多くの寄付金を集めていただきました。
たくさんのサンディエゴの方々の温かい支援は大船渡市に届き、本当に皆さん喜んでいます。
アメリカのこういった寄付の文化、日本でも見習わなければいけません。裕福な人だけが寄付するのではなく、数ドルの寄付でもしてくれる。アメリカ人の優しさ、人の痛みを自分の痛みとして考えられる気持ちの深さ、本当に感謝しかありません。
思いおこせば東日本大震災でも多くのアメリカ人、アメリカに住む日本人からたくさんの支援をいただきました。
日本では発災当初は寄付などもたくさん集まるのですが、忘れるのも早く、被災地はいつもこの「忘れる早さ」にショックを受けています。
まだまだ復興には長い時間のかかる大船渡市。是非これからも応援をよろしくお願いします。