Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

 

Recently, I was invited by a group of small and medium-sized business owners to lead a sake seminar, and I hosted an engaging two-hour session. While I receive requests for sake seminars from various organizations throughout the year, trends in sake—and alcoholic beverages more broadly—are constantly evolving. As a hands-on instructor who stays connected to the field, I make it a point to continually refine and update the content, ensuring each seminar reflects the latest insights and industry developments.
Most of what I talk about in my seminars focuses on the real, on-the-ground state of the sake industry and practical tips for buying sake without making mistakes. Unlike instructors who hold certifications but lack firsthand experience, I bring insights that only someone actively working in the field can share. I also make it a point to deliver these lessons in an engaging and often humorous way. One topic I often highlight is that, compared to younger generations, middle-aged consumers have become less willing to spend money on sake—a trend that always sparks lively discussion.
In fact, according to the latest household survey by Ministry of Internal Affairs and Communication, the annual average spending on sake has actually increased among people in their 20s and 30s, while it has declined among those in their 40s and 50s. This suggests it’s not that younger people aren’t drinking alcohol—it’s that middle-aged consumers are buying less sake. And when you consider the age groups that still maintain regular drinking habits, there are actually more drinkers in their 40s and 50s. The real concern, then, is the middle-aged shift away from sake. While some older men often claim that “young people don’t drink anymore,” the reality is quite the opposite: it’s the middle-aged men who should be spending more on sake—this is the true, on-the-ground picture of the market.
Teaching sake to young people might feel a little awkward—after all, many of them may already be more knowledgeable about the latest trends in sake than we are. However, when you look at shipment data by type of sake, there’s only a modest increase in sales of namazake (unpasteurized sake) compared to the previous year, suggesting that young people aren’t yet keeping sake regularly stocked at home. From this observation, the conversation naturally shifts to an important point: when people aren’t spending, it often means they don’t want to risk buying sake they might not enjoy. This leads perfectly into discussions on how to purchase sake wisely—how to avoid mistakes and choose bottles that truly match your taste—making the seminar both practical and engaging.
The seminar weaves in colorful stories—from a stubborn owner of a second-hand record shop to the passionate proprietor of a specialty coffee bean store—bringing life and relatability to the lessons. We also cover practical tips: what to pick up at the supermarket, which pack sake is worth trying, and other easily accessible options for enjoying Japanese sake. After the main session, there’s always a Q&A segment where attendees can ask anything, and this time was no exception. The two-hour seminar was so lively that it extended to two and a half hours. While the organizers were a bit anxious about the venue schedule, I was grateful to receive requests to repeat the seminar in the future—an opportunity I’d be more than happy to accept.
Interest in sake isn’t limited by age—both young people and older generations share a curiosity and appreciation for it. While terms like “alcohol harassment” are part of today’s conversation, perhaps it wouldn’t hurt if, every now and then, we returned to the old days a bit: sharing a drink between a boss and their team, and yes, even listening to the occasional sake trivia from a passionate older gentleman. Sometimes, a little of that tradition can be a good thing.

 

 

 

日本酒セミナー

 

先日、中小企業の経営者の人達から日本酒セミナーの依頼が有ったので、2時間のセミナーを開催した。毎年、何度か色々な所から日本酒セミナーの依頼が有るが、日本酒だけでなくアルコール飲料の動向は毎年変わっていくので、現場を知る講師として、内容のブラッシュアップを常に意識している。私の喋る内容は、ほとんどが日本酒業界のリアルな状況と失敗しない日本酒の買い方である。これは資格だけ持っている講師とは違い、現場にいる私にしか出来ない講義内容だと思っている。そしてそれを面白可笑しく説明するようにいつも心がけている。その中の一つで、若者よりも中年が日本酒にお金を使わなくなったという話がある。実際、総務省の家計調査にて直近1年で２０代３０代の日本酒の年間平均購買金額はアップしており、４０代５０代は下がっている。これは若者が酒を飲まないのでは無く、中年が日本酒を買わなくなっていると言って良いだろう。しかも飲酒習慣がある年代で言えば４０代５０代の方が多いので、深刻なのは中年の日本酒離れである。若者は酒を飲まないとよく言うオジサン達がいるが、いやいやオジサン達こそ日本酒にお金をもっと使ってくれが本当のリアルだったりする。もしかしたら若者に日本酒を教えるなんぞ恥ずかしい話で、よっぽど若者の方が最近の日本酒に詳しい可能性がある。しかし、造り別出荷数量を見ると生酒が前年比で多少上昇しているデータから若者も家に日本酒を常備するとまではいかない様だ。などという話を絡めながら、お金を使わないということは、出来るだけ好みでない日本酒を買いたくはないとなるので、では失敗せずに日本酒を買うにはどうしたら良いかなどと話が進んでいく。そこには、中古レコード屋の頑固店主の話も出てくるし、こだわりの珈琲豆屋の店主も話に出てくる。スーパーでは何を買えば良いか、パック酒を買うなら何が良いかなど、気軽に手に入る日本酒の話もする。その後は何でも質問してくださいと質問コーナーを設ける。今回も２時間のセミナーが盛り上がり、２時間半まで延長となり、場所の確保の問題で主催側が少し焦っていたが、是非またリピートをお願いしたいと有難いことに依頼を受けた。日本酒に興味があるのは、若い人も年配の人も同じで有る。最近はアルコールハラスメントなどの言葉もあるが、また昔みたいに上司と部下が酒を酌み交わし、面倒な日本酒うんちくを話すオジサンが出てきても、たまには良いのではないだろうか。

 

 

Ginjo, a sake different in quality from our nation’s traditional sake, emerged around the end of the Taisho Era. Within a short time since, sake breweries nationwide started producing Ginjo. However, in the background were two major factors: first, the improved rice polishing machine.
Since their use started in Nada since the late Edo Era, hydraulic power was used for water wheel-driven rice polishing. However, by the end of the Taisho Era, the switch was made to horizontal-type rice polishing machine, driving the Ginjo sake production that requires high degree of rice grain polishing.
However, compared to the water wheel-driven rice polishing, the horizontal-type rice-polishing machine drastically improved efficiency in rice-polishing. Polishing rice to the rice-polishing ratio above 80 percent was very difficult due to the method of rubbing rice together. However, since
entering into the Showa Era, the new vertical-type rice-polishing machine emerged, innovating the sake production technology to a new level. The vertical type rice-polishing machine was an epoch-making device that rotated the grindstone called the “diamond roll” to grind the rice in order from the surface portion.
Another factor was the “National Sake Competition” (The Brewing Society of Japan) held every other year from October 1907, and the “Annual Japan Sake Awards” held annually to this day since 1911. Sake breweries nationwide were excited to win a prize in the Sake Fair and the sake Competition. The Brewing Masters fully utilize the latest technologies of their respective era, competing by selecting the variety of the raw material rice, enhancing the degree of rice polishing, and exercising ingenuity in the sake production method. Ginjo sake emerged during the process to produce sake for submission to the Sake Fair.
The higher the rice-polishing ratio for raw material rice, the higher the quality of sake as known since the late Edo Era. Unfortunately until the Taisho Era, there was no sufficient technology to achieve a high degree of rice-polishing. The Brewing Masters’ long-term dream was achieved with the Vertical-type rice-polishing device, rapidly adopted in the early Showa Era. The highly polished raw material rice generates an elegant flavor, evaluated highly during the Sake Fair.
For this reason, the sake submissions naturally gravitated towards Ginjo sake. According to the Annual Japan Sake Awards report before/after 1935, sake produced with rice-polishing ratio above 50 percent constituted over half of all sake submissions that ranked into the top 100 selections. However, in contrast to the current Ginjo sake boom, the Ginjo sake production at the
time aimed to garner awards at the Sake Fair, and since the sake was different in both flavor and aroma up to that point, these sake were rarely distributed among the market.

 

 

 

吟醸酒の誕生

 

わが国の伝統的な酒とは異質の酒である吟醸酒が登場したのは、大正の末頃のことである。それから短期間のうちに全国の酒蔵でこぞって造られるようになったが、その背景には二つの大きな要因があった。一つは、原料米を搗く精米機の改良である。江戸時代後期に灘で始められて以来、造り酒屋での精米は河川の水カを利用する水車精米に頼っていたが、大正の末頃には電力による横型精米機に切り換えられていた。これが、原料米の高い精白度が要求される吟醸酒造りのきっかけになったのである。ただ、横型精米機は水車精米に比べれば精米の効率を格段に高めたが、米と米とを擦り合わせる方式だったため、精米歩合80％以上に精白するのは至難の業だったという。しかし、昭和に入って間もなく新型の竪型精米機が登場し、酒造りの技術革新は新たな段階に進むことになる。竪型精米機とは、金剛ロールと呼ばれる研削砥石が回転しながら米の表層部分から順次削り取っていく仕組みの精米機で、精米方法の原理的転換を実現した画期的精米機だった。
　もうーつの要因は、明治40年10月から隔年で開催された「全国清酒品評会」（醸造協会主催）と、明治44 年から現在まで毎年開催されている「全国新酒鑑評会」である。これらの品評会や鑑評会で入賞するために全国の酒蔵は躍起になった。
杜氏は原料米の品種を選んで米の精白度を高め、酒造法に工夫を凝らすなど、その時代時代の技術を駆使して競い合った。吟醸酒は、この品評会用の酒造りから生まれた酒である。原料米の精米歩合を高めれば高めるほど良質の酒が造れるということは、江戸時代後期からすでに知られていたが、残念ながら大正までは、高度精米のための十分な技術がなかった。その杜氏の長年の夢を実現したのが、昭和の初期に急速に導入された竪型精米機だったわけである。原料米を極度に磨いた酒は淡麗な風味となり、当然、品評会での評価も高い。そのため、出品される酒は自然と吟醸酒に集中していくことになった。昭和10 年前後の新酒鑑評会調査報告によると、精米歩合が50％以上の酒が上位100点のうちの半数以上にものぽっているという。ただ、現在の吟醸酒ブームと違って、当時の吟醸酒造りはあくまで品評会で賞を取るための酒造りであり、また、味も香りもそれまでの日本酒とはまったく異なった酒だったため、市場に出回ることはほとんどなかった。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Studying sake can take place in a variety of settings, from specialized classrooms to hands-on workshops, making it accessible to enthusiasts everywhere.　
A variety of organizations—including the “Certified Sake Sommelier,” WSET, Sake Diploma, and Sake Expert programs—offer courses and certifications for those looking to deepen their knowledge of sake. It’s truly inspiring to see enthusiasts take their passion to the next level, gaining expertise that not only enriches their understanding but can also be applied professionally. The growing opportunities to learn and work with sake reflect just how far this beloved Japanese tradition has reached around the world.
However, these sake certifications are something you have to seek out and pursue on your own, which can make them challenging to access—especially for younger generations who may find it difficult to navigate the options and take the first steps.
Amidst this landscape, I was approached by the Tsuji Culinary Institute of Tokyo with a special request: to teach sake classes to their culinary students. For these young aspiring chefs—who are learning the art of cooking and aiming to shape the future of Japanese restaurants—opportunities to study sake are incredibly rare. Receiving such a request was truly an honor, and I gladly accepted, excited to share the depth and culture of Japanese sake with the next generation of culinary talent.
In a hands-on classroom usually reserved for cooking lessons, the students had the chance to dive deep into the world of sake. We explored everything from its rich history and brewing methods to the rules behind Designated Sake, and, most importantly for these future chefs, the art of pairing sake with food. It was a full, engaging session designed to give them a solid foundation and a true appreciation for this iconic Japanese tradition.
One small disappointment was that, with some students under the age of 20, we weren’t able to include a tasting in the class. Still, I left confident that these students—who listened attentively and absorbed the lessons—will carry a strong interest in sake into the future, whether they open their own restaurants or pursue other culinary paths. It’s my hope that, in even a small way, this will help brighten the future of Japanese sake.

 

 

 

酒豪大陸「料理学校で日本酒の講義」

 

日本酒の勉強は様々な場所で行えます。
「きき酒師」「WSET」「サケディプロマ」「サケエキスパート」など様々な団体が日本酒ソムリエなどの日本酒を学んで資格を出しています。
本当に素晴らしい事ですし、日本酒への関心を深めた方々がより深く日本酒を学び、それを仕事として使える事も素晴らしく思っています。
しかし、このような日本酒の資格は自分で探して自分で取りに行かなければいけませんし、若い世代が取りやすいかというとなかなか難しいです。
そんな中、料理の学校である辻調理師専門学校東京から依頼を受け、料理を学ぶ学生の皆さんに日本酒の授業をしてほしいとお願いされました。料理を学びこれから日本のレストランでシェフを目指していく若い学生は、学校で料理は学ぶけど日本酒を学ぶ機会がほとんど無い事からこのような依頼が来ました。本当に素晴らしい機会で、喜んでお受けしました。
いつもは料理を学んでいる実習教室で日本酒についてしっかりと学んでいただきました。日本酒の歴史からはじまり製造方法、特定名称酒などのルール、そして彼らにとって一番大切なペアリングについてなど、しっかりとお話しをさせていただきました。
1つ残念だったことは、20歳以下の学生もいる事から、試飲をさせることが出来なかった事ですが、授業を聞いてくれた学生は、今後の未来、自分のお店を持ったりしたときに日本酒に大きな関心を持ってくれると確信しました。日本酒の未来を少しでも明るくしたいです。

 

 

Gathering information such as the type of premium sake, rice-polishing ratio, sake rice, water hardness, etc., can help to predict the flavor of sake to a certain degree. However, other indicators can also indicate flavor more frankly. Such indicators are the sake meter value, acidity, and amino acidity.  
The sake meter value refers to the specific gravity of sake to water. The more lighter than water, the more positive the value; while the more heavier than water, the more negative the value. If the sugar content of sake is high, the specific gravity increases. Therefore, if the sake meter value is negative, the sweeter the flavor; while the more positive the sake meter value, the more dry the flavor. 
Acidity refers to the amount of acids contained in sake, such as malic acid, citric acid, succinic acid, etc.
Acid not only adds a sour flavor to sake, but also brings out the flavor and acts as an umami flavor. 
If the sake meter value is the same, high acidity tends to generate a dry flavor, while low acidity tends to generate a sweet flavor.  

 

 

 

日本酒の味を示す基準

 

特定名称の種類や精米歩合、酒米や水の硬度などの情報を集めればある程度まで、味の予想をすることは可能だ。しかし、より端的に味を示す指標が他にもある。それが日本酒度、酸度、アミノ酸度である。
日本酒度は日本酒の水に対する比重のことで水より軽ければプラス、重ければマイナスとなる。
酒の中の糖が多ければ、比重が重くなることから、マイナスであればあるほど甘口、プラスであればあるほど辛く口とされている。
酸度はリンゴ酸、クエン酸、琥珀酸など、日本酒に含まれる酸の量を示表す。
酸は単に酸っぱさを与えるだけでなく、味を引き締める効果や旨味としての役割もある。
日本酒度が同じでも酸度が高いと辛く感じ、低いと甘く感じる傾向がある。

 

 

Rice malt in broad terms is filamentous fungi (molds) grown on grains, roughly divided by shape into mochi koji (rice cake) and bara koji (rice malt). Mochi koji is prepared by adding water to powdered grain (flour, etc.), kneaded into brick shapes or dumplings and hardened with rhizopus grown on it, widely used from China to Southeast Asia. This same koji is used in Chinese cooking wine, Shaoxing jiu. On the other hand, bara koji is prepared from koji mold (yeast cells) grown on steamed rice, etc., also referred to as koji preparation. Bara koji is a technique unique to Japan used to produce not only sake, but also miso and soy sauce.       
Seven types of koji mold are used in the Japanese brewing industry, largely divided into yellow koji mold, black koji mold, and white koji mold. Yellow koji mold (asperigillus oryzae) with yellow-green spores are used to produce sake, the most representative of the koji mold. Black koji mold with blackish-brown spores are used to produce the Okinawan shochu “Awamori.” This mold generates significant amounts of citric acid, maintaining the fermentation-mash in an acidic state, thus inhibiting the growth of putrefactive bacteria and safely enabling the fermentation of moromi (fermented mash), even in warm weather. White koji mold with white spores (mutant species of black koji mold) is used to produce shochu in Kyushu prefecture, etc.        
The most important factor in sake production is said to be rice malt, the second is the yeast starter, and the third is the production method with the following functions:   

 

1. The enzyme contained in koji converts rice starch into glucose. 
2. Vitamins and various nutrients are supplied to the yeast to advance the growth of yeast.
3. Various components metabolized form the koji directly and indirectly contribute to the sake aroma.        
Sake contains alcohol from yeast fermenting the alcohol. However, alcohol cannot ferment if yeast is still starch, thus the starch must be broken down for saccharification. Therefore,  1. Koji plays the most important function, however, yellow koji mold generates abundant enzymes to break down starch such as amylase, etc. However, this enzyme if raw is not effective on the starch, thus the rice must be steamed to convert the starch into α. Further, some yellow koji mold can break down protein and generate significant amounts of enzymes (protease, etc.) that breaks down protein into amino acids. Yellow koji mold is used to produce miso and soy sauce. Since ancient times, suitable koji mold is used to produce sake, miso, and soy sauce.

 

 

 

麹の役割とは何か

 

麹とは、広義には穀類に糸状菌（カビ）を生育させたもののことで、その形状から餅麹（もちこうじ）と散麹（ばらこうじ）に大別される。餅麹というのは、粉状にした穀物（小麦粉など）に水を加えてレンガ状や団子状に練り固めたものを培地とし、 生のままの培地にクモノスカビ（リゾープス）を生育して造る麹で、中国から東南アジアにかけて広く使用されている。中国の紹興酒に用いる麹がこれである。一方、散麹は蒸した米などに麹カビ（麹菌）を育成させて造るもので、撤麹（さんきく）とも呼ばれる。散麹はわが国独特の技術で、酒だけでなく味噌や醤油の製造にも使われている。 
わが国の醸造産業で使用される麹カビには7種類があるが、黄麹カビ、 黒麹カビ、白麹カビの3つに大別される。日本酒造りに用いるのは胞子の色が黄緑色の黄麹カビ（アスペルギルス・オリゼー）で、麹カビの中でも代表的な菌種である。黒麹カビは胞子の色が黒褐色のカビで、沖縄の焼酎「泡盛」の製造に用いられている。このカビはクエン酸を大量に生成し、もろみを酸性に保つことができるため、腐敗菌が生育しにくく、暖かい気候でももろみを安全に発酵させることができる。白麹カビは胞子が白いカビ （黒麹カビの突然変異種）で、九州などの焼酎造りで使用されている。
 酒造りでは、昔から「一麹、二酛、三造り」といわれるように、麹は日本酒の製造工程の中でもとりわけ重要な働きをする。その役割は、 
①    麹に含まれる酵素が米のでんぶんをぶどう糖に変える。 
②    ビタミンなどの各種栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促進する。 
③    麹から代謝される各種成分が、直接的、間接的に酒の香味に寄与する。 
の3つである。酒にアルコールが含まれているのは、酵母の働きでアルコール発酵が行なわれるためだが、酵母はでんぶんのままではアルコール発酵を起こすことができないから、でんぶんを分解して糖化しなければならない。したがって、①は麹の最も大切な役割となるわけだが、黄麹カビはアミラーゼなどのでんぶん分解酵素を豊富に生成する麹カビである。ただし、この酵素は生の状態のでんぶんには作用しないため、米を蒸してでんぷんをα化する必要があるわけだ。なお、黄麹カビには、たんぱく質を分解してアミノ酸類に変えるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼなど）を大量に生成するものもある。味噌や醤油に使われる麹カビがそれで、昔から酒、味噌、醤油それぞれの製造に適した麹カビを使い分けてきたのである。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Continuing from last report.
Finally, the sake brewed by our gal is about to make its debut! Before starting, she paid her respects to Matsuo-sama enshrined in the brewery. Using rice grown in the fields of Iwate, she personally crafted every drop of this special sake. Introducing… “YUICHU” – a brew as bold and unique as she is!
This name carries a story close to their hearts. During their time in Iwate, they went through countless experiences, turning them into words, refining and refining… until only one remained: “Yui” (結). Wanting to honor the meaning of this word while still keeping it playful and bold, just like themselves, they created “YUICHU”. This was the part of the journey that came with the deepest creative struggle—but every bit of it made the name truly theirs.
The gals themselves designed the label! Featuring illustrations of the girls set against iconic Shibuya and Japan backdrops, they went all out with sparkles, glam, and full-on decoration to make it shine.
And while YUICHI will also be available in bottles, one of the boldest moves this time was embracing the traditional sake style: the “One Cup”. Using aluminum cups allowed them to go even further—covering the entire surface with their signature gal-style design. With one simple word—“kawaii!”—the cups were a must-have, proving that tradition and playful creativity can mix perfectly.
The launch party went down in a club right in the heart of Shibuya, drawing a crowd of media and gal influencers eager to see the debut. From there, YUICHI took over a dedicated booth at the mega Don Quijote in Shibuya, and soon even 7-Eleven came knocking! The sake started popping up at popular spots across Tokyo, putting Shibuya—and beyond—on the map for this sparkling new release.
Now? Every last bottle at Mega Don Quijote and 7-Eleven is sold out, and the only place to grab it is through the official online shop.
YUICHU reached out to everyone—tourists visiting Shibuya and young adults of the gal generation who can legally enjoy a drink. Watching these gals in action, it’s clear: their energy and style aren’t just playful—they’re shaking up conventions left and right. Truly, their spirit is that of a samurai at heart.

 

 

 

酒豪大陸「ギャルとインバウンドに日本酒　その4」

 

前回からの続きです。
いよいよギャルの仕込んだお酒が生まれます。蔵に祀られている松尾様にお参りをして、岩手の田んぼで育てた酒米でギャル自らが仕込んだお酒、その名を「YUICHU（ユイチュ）」と言います。
この名前にも想いがこもっています。彼女たちが岩手に来て様々な経験を重ねて、それを言葉にして出していき、精査して精査して残った文字が「結（ゆい）」でした。この「結」という言葉を大切にしたいという想いと、ギャルらしい言葉で表現したい想いで「YUICHU（ユイチュ）」となりました。ここが最も生みの苦しみのあったところでした。
ラベルはギャルの皆さんが作成。渋谷や日本をバックにギャルの絵が描かれ、きらきらしたラベルにしたいとの事からデコレーションを盛りに盛ってラベルを作成しました。
そして、瓶でも出しますが、今回の大きな挑戦の1つに日本酒の伝統的な姿の「ワンカップ」を採用。アルミカップでやりましたが、瓶のラベルよりもカップのラベルはカップ全面を使えるため、よりギャル感を出せるとの事と、「カワイイ」という一言でカップも採用になりました。
発表会は渋谷のクラブで行い、多くのマスコミ、ギャル系インフルエンサーが来てくれました。その後渋谷のメガドンキで専用ブースを出して販売。さらにはコンビニのセブンイレブンからもお話しがあり、渋谷を中心に都内の観光地での販売もスタートしました。
現在はメガドンキ、セブンイレブン全て売り切れて、当社のネットショップでの販売となっています。
渋谷に来るインバウンドの皆さん、そしてギャル世代のアルコール飲める年の若者にたくさんアプローチ出来た「YUICHU」でした。ギャルの力は様々な常識を変えていくまさに「心は侍」だと思いました。（終わり）

 

 

1. Audibly  
Hearing is the first sense to enjoy sake. Please listen for the sound of sake pouring into the sake bottle and bubbles audibly forming in carbonated sake.  

 

2. Visually 
Once the sake is poured, please examine the sake inside the sake cup. The type of sake will generate differences in the shade of sake color, viscosity, clarity and sheen, etc.   

 

3. Aroma 
Next, gently inhale the sake aroma without shaking the sake cup. Determine the intensity of the aroma, high/low, how the aroma spreads, concentration, and durability. Try to detect the change afterwards.    

 

4. Palate 
Finally, sip and taste the sake on your palate. First, taste with the tip of the tongue, savor the flavor, and then further savor the sweetness, bitterness, acidity and umami flavor. Savor the sake flavor not only with the tongue, but focus the senses from the throat to the nasal passage to enjoy new discoveries. 

 

Clear the mind of any preconceived notions and taste the sake with a fair mind. When sampling the sake, incorporating cheerful, fun terms utilizing as many expressions as possible in a brief summary is important.    

 

 

 

今回は利き酒の方法を解説する。

 

１、耳酒
酒を楽しもうとするとき最初に感じるのが聴覚。酒器へ酒を注ぐときの音、発泡酒なら泡の音も聞こえる。耳をすましてみよう。

 

２、目
注ぎ終えたら、次は酒器の中の酒をじっくり眺めてみる。酒の種類によって色の濃淡や液体の粘性、透明度や輝きなどに違いが出て来る。

 

３、鼻
次に酒を揺らさないようにそうそっと香りを嗅いでみよう。香りの強弱、高低、広がり、濃度、持続性を探してみる。その後の変化も感じてみよう。

 

４、舌
そしていよいよ口に含んでみる。まずは舌先で感じる、第一アタックをしっかりと捉え、次に舌で甘味、苦味、酸味、旨味、を感じ取る。味わいは舌だけで、感じるものではない。喉から鼻腔にかけての感覚にも神経を集中させてみると多くの発見がある。

 

先入観を捨てて公平な気持ちで臨むこと。試飲する際は明るい楽しい言葉を取り入れ、出来る限り多くの表現を駆使しつつも簡潔にまとめることが重要です。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

At the end of last year, thanks to the stretch of warm weather, our annual year-end in-store sales event was exceptionally easy to manage. Every year, we brace ourselves with heaters and layers of down jackets to protect against the cold, but this time we were able to get through it without any special cold-weather measures.
In terms of sales, high-end sake performed particularly well. Compared to a typical year, premium bottles such as daiginjo sold out at an early stage. We had also prepared larger inventories of new sake and regular products than usual, but by New Year’s Eve, everything had sold out. If it’s not cold, sake doesn’t move. But if it’s too cold, it doesn’t move either.
Temperatures of around 50°F, like those at year’s end, may have been ideal for shopping. Another major factor was the cooperation of two breweries from Niigata. We are indebted every year to Kanemasu Shuzo in Shibata City and Hakuro Shuzo in Nagaoka City.
Although we couldn’t ask them to take part in in-store sales, it was also a positive point that Nihonsakari, a major manufacturer, lent us display fixtures, allowing us to decorate the storefront. Year-end ordering and selling are driven by momentum, and as a result, small mistakes tend to occur frequently. We usually realize them after the New Year has already begun. A common pattern is this: for new sake from breweries whose products are mostly consumed locally, we ask in advance to reserve them by the case. Then, around Christmas, at the timing of the final shipment of the year, we place orders for all of them at once. Sometimes, due to miscounting the number of cases, the reserved sake is still left sitting at the brewery. Another pattern is missing the ordering window for the first shipment of the new year, resulting in sake taking a long time to arrive even after the year has turned.
Every year, the same situation repeats itself: inventory remains at the brewery, the ordering timing is missed, and even after business resumes in the new year, there is sake that still needs to be picked up and sold, yet the products don’t make it onto the store shelves. Despite this being an annual occurrence, it’s something we still haven’t been able to manage well. 
When it comes to New Year business, we are truly supported by breweries that will ship sake ordered on New Year’s Eve or New Year’s Day in time for the start of business in the new year. At the same time, when sake from certain breweries takes a long time to arrive, it’s because they are busy responding to local demand during the New Year period—and that, too, feels like something positive and admirable.
People talk about warm winters year after year, but the fact that sake is selling well during the proper winter season is a good thing. Ideally, I’d love for it to sell just as well even when it gets warmer. And every year, I find myself thinking that if people came out to the shopping streets every day the way they do during year-end shopping, both this town and everyone’s businesses would run more smoothly.
And, as always, I remind myself to shake off the New Year sluggishness as quickly as possible.

 

 

 

東京地酒散歩（年末年始の販売事情）

 

昨年の年末は、暖かい日が続いたおかげで、毎年行っている年末店頭販売会は非常にやりやすかった。毎年、ストーブを出したりダウンジャケットを重ね着したりと防寒対策をしっかりして挑んでいたのだが、今回は特に防寒対策無しで乗り切ることが出来た。イメージとしては、高級酒の売れ行きが良く、例年に比べ用意していた大吟醸などの高級酒は早い段階で完売した。そして例年に比べ新酒や通常商品の在庫も多く準備していたが大晦日に全て売り切れる状態となった。寒くなければ日本酒は動かない、しかし寒すぎても動かない。年末の様な気温１０度くらいがお買い物に適していたのかもしれない。今回も新潟２蔵の協力を得ることが出来たのも大きな要因である。新発田市の金升酒造と長岡市の柏露酒造には毎年お世話になっている。店頭販売はお願いできなかったが、大手メーカーの日本盛にも什器を貸してもらい、店頭を飾り付けられたのも良かった。年末は勢いで発注をかけ、勢いで売っていくので、細かなミスも多発する。それに気づくのが大体年明けである。よくあるパターンが、酒が地元でほとんど消費される酒蔵の新酒は先にケース単位で取り置きをお願いしておき、クリスマスくらいの年内最終発送のタイミングでそれを全て発注かけるのだが、ケースの数え間違いでキープの酒がまだ酒蔵に残っているパターンである。あとは、年始の初荷の発注の時期を逃し年が明けてもなかなか酒が届かないパターンである。在庫が蔵に残り、しかも発注タイミングを逃し、年明けの営業が始まっても取って売らなければならない酒が有るのに商品が店頭に並ばないという事態は毎年の事なのに上手く管理が出来ない。年始の商売は、大晦日や元旦に注文しても年始の営業に合わせて送ってきてくれるような酒蔵に本当に助けられているなと感じる。しかし、なかなか届かない酒蔵も、それだけ地元の対応に年始は追われているということなので、素晴らしいことだなと思う。暖冬暖冬と言われているが、しっかり冬の間に酒が売れているのは良いことで、出来れば暖かくなっても同じように売れると嬉しいなと思っているし、年末の買い物くらい毎日商店街に人が出てきてくれると、この街も皆の商売も上手くいくのになと毎年思っている気がする。そして正月ボケを早く治せと自分自身に言い聞かせているのも毎年のことである。

 

 

Sake containers sold and common throughout the market consists of barrels, paper containers, pet bottles, aluminum cans, etc. However, the most common sake container used is the glass bottle, constituting ninety percent of the containers used for distribution, of which the most common size is the 1.8-liter magnum bottle. Other sizes consist of 900 ml, 720 ml, 500 ml, 300 ml, 180 ml, and small bottles (referred to as “small bottles” if below 720 ml), of which the 900 ml bottle is the standardized size nationwide. Also, perhaps because the price is reasonable for the volume, the 720 ml bottle is the most commonly used for Ginjo and Junmai bottles.       
The light “blue bottle” was the most common magnum bottle used until the middle of 1965. Afterwards, brown and green bottles replaced the light blue bottles. Currently, brown and green bottles are the most common sake bottles used, also as small bottles, mainly to preserve sake. Because sake is a very delicate beverage highly reactive to temperature, light, and vibrations, the impact of bottle color becomes a problem.     
While sake is quick to change colors or produce an odor if exposed to ultraviolet rays, the brown bottle is less impacted compared to the “blue bottle.” Therefore, many sake breweries started the transition to “brown bottles” since 1974, and the “blue bottles” became less common. Currently, various colors of bottles are used as magnum and small bottles, while the bottles least impacted by the sun are the “black bottle,” “brown bottle,” “dark green bottle” and “emerald green bottle,” in this order. The transparent bottle, white bottle, and smoked bottle are all highly impacted by sunlight with little difference in the degree of impact between each.         
Recently, sake bottles are coated with plastic to prevent sake from deteriorating by sunlight, while other sake bottles are made of titanium to block the sunlight.    
Since ultraviolet light is what mainly impacts sake negatively, sake must be stored carefully even indoors with caution against ultraviolet rays. Needless to say, lighting must be kept to a minimum where sake is stored, while the use of light sources using ultraviolet rays like fluorescent lights and germicidal lamps must be prevented. On the other hand, the use of incandescent light as a light source is ideal.   
If left in sunlight for a long period of time, sake produces microorganisms called hiochi-bacteria from lactic acid bacteria. This lactic acid bacteria generates an odor with characteristics that differs according to the type of sake.     

 

 

 

酒瓶の色には意味があるのか

 

市販され流通している日本酒の容器には、木樽や紙パック、ペットボトル、アルミニウム缶などもあるが、最も一般的なのは一升瓶に代表されるガラス瓶であり、現在も流通容器の90％を占めている。ガラス瓶の主流は何といっても容量1.8リットル一升瓶だが、その他、900ml、720ml、500ml、300ml、180ml、の小型瓶（容量720ml以下の瓶は「小瓶」とも呼ぶ）もあり、このうち900ml瓶は全国統一型の瓶である。また、720ml瓶は容量と価格の兼ね合いが手頃なためか、吟醸酒や純米酒といった高付加価値型の日本酒で多く採用されている。
ところで、昭和40年代半ば頃までの一升瓶は薄いブルーの「青瓶」が主流だったが、その後は茶色の「茶瓶」や緑色の瓶が取って代わった。現在も小型瓶も含めて瓶の色は茶色、緑色が主流になっているが、その理由は主として、酒の保存性をよくするためである。日本酒は非常にデリケートな酒で、温度や光、振動に対して極めて敏感に反応するが、このうち光の影響については瓶の色が問題になる。
日本酒は日光、とくに紫外線に当たると変色したり異臭を発生しやすいが、茶色や緑色の瓶は「青瓶」に比べて、この影響を受けにくい。そのため、昭和49年頃から「茶瓶」に転換する酒蔵が急増し、「青瓶」はほとんど見られなくなった。現在は一升瓶、小型瓶ともにいろいろな色の瓶が使用されているが、日光の影響を受けにくいのは、「黒瓶」、「茶瓶」などの褐色瓶、「ダークグリーン瓶」や「エメラルドグリーン瓶」といった緑色の瓶の順とされる。透明瓶や白瓶、スモーク瓶などはいずれも日光の影響を受けやすく、その程度にはほとんど差がないという。最近は、光の影響による酒の劣化を防ぐためにプラスチックをコーティングした瓶や、光を遮断するチタン製の瓶なども登場してきている。
日本酒に悪影響を及ぼすのは主として紫外線だから、屋内での保管に際しても、紫外線には注意しなければならない。保管する場所の照明は必要最小限にすることはもちろんとして、蛍光灯や殺菌灯といった有紫外線光源は絶対に避けることが大切。光源としては、白熱灯が理想的といわれる。
日本酒を長時間日光にさらした時に発生する異臭を「ひなた臭」、「日光臭」などというが、それらを総じて「瓶香」と呼ぶ。このにおいについてはいろいろな表現があるが、においの性質は酒の種類によって異なる。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Continuing from last report.
We wanted inbound visitors and young people coming to Shibuya to drink sake. There is no inbound visitor in the world who doesn’t know Shibuya, so the strategy of getting inbound visitors and young people to drink sake using “Shibuya” and “Gals” as keywords was developed entirely from the perspective of the “gals” themselves, the true stakeholders.　 Gals brew sake with their own hands, get involved in growing the rice for it, and deeply respect Japan’s traditional culture surrounding sake. By doing so, they create a single gals sake brand and transmit it to the world through visual storytelling. With this concept finalized, the gals came to a sake brewery in Iwate to take part in the filming of the all-important visuals, the rice harvest, and the sake brewing process.
They step into the rice paddies, learn how to harvest rice from a local farmer grandfather, and harvest the rice dressed as gals. Then, in the fields where the harvest has just finished, they dance “Para Para,” a dance synonymous with gals culture. A scene that would have been unthinkable by conventional standards spreads across Iwate.
After the harvest, they eat freshly harvested rice salt rice balls made by the farmer grandmothers, along with senbei-jiru, a traditional dish of Ninohe City. Watching the gals run up to the grandmothers and excitedly say, “It’s delicious—this is the best,” even the farmers of Iwate, who at first wondered, “What on earth has arrived here?”, gradually open up. In the end, people of all ages come together, become friends, and take photos flashing the gals peace sign.
It was a moment when we truly felt the power of gals. The pure “heart” of gals transcends generations, language, and regional boundaries. It was also the moment we felt certain that the sake made by gals would undoubtedly resonate with both young people in Japan and people from overseas.

 

After that, they took part in the brewing process at the brewery, danced the customary Para Para once again, and their days in Iwate came to an end.
   (To be continued in the next report)

 

 

 

酒豪大陸「ギャルとインバウンドに日本酒　その3」

 

前回からの続きです。
渋谷に来るインバウンドと若者に日本酒を飲ませたい。世界で渋谷を知らないインバウンドはいないのだから、渋谷とギャルをキーワードにインバウンドと若者に日本酒を飲ませる作戦は、「当事者」である「ギャル」の発想で全て進めていきました。
ギャルが自ら日本酒造りをし、そのための米作りも関り、さらに日本酒にまつわる日本の伝統文化もリスペクトして、1つのギャル酒ブランドを創り出し、映像を通して世界へ発信していく。
この形に決まり、大事な大事な映像の撮影や稲刈り、酒の仕込みなどをしに、ギャルの皆さんが岩手の蔵に来てくれました。
田んぼに入り、農家のおじいさんに稲刈りを教えてもらい、ギャルの格好で稲刈りをし、稲刈りの終わった田んぼでギャルの代名詞でもある「パラパラ」を踊る。今までの考えではありえない絵が岩手に広がります。稲刈り終わった後に農家のおばあちゃん達が作ってくれた新米の塩むすびと二戸市の伝統料理である「せんべい汁」を食べて、農家のおばあちゃんに駆け寄り「おいしい、超最高」と話している姿を見て、最初は岩手の農家の皆さんも「何が来たんだ」と思っていたところですが、最後は老若男女みんな仲良しになり、ギャルピースで写真撮影。ギャルのパワーを感じた瞬間でした。ギャルの純粋な「心」は世代や言葉や地域の壁を越えて伝わる。ギャルが造る日本酒も間違いなく日本人の若者にも外国人にも伝わる、と感じた瞬間でした。その後、蔵での仕込み作業と、恒例のパラパラも踊り、岩手での日々が終わりました。（次回に続く）