Japanese Sake : All Japan News,Inc

Rice malt in broad terms is filamentous fungi (molds) grown on grains, roughly divided by shape into mochi koji (rice cake) and bara koji (rice malt). Mochi koji is prepared by adding water to powdered grain (flour, etc.), kneaded into brick shapes or dumplings and hardened with rhizopus grown on it, widely used from China to Southeast Asia. This same koji is used in Chinese cooking wine, Shaoxing jiu. On the other hand, bara koji is prepared from koji mold (yeast cells) grown on steamed rice, etc., also referred to as koji preparation. Bara koji is a technique unique to Japan used to produce not only sake, but also miso and soy sauce.       
Seven types of koji mold are used in the Japanese brewing industry, largely divided into yellow koji mold, black koji mold, and white koji mold. Yellow koji mold (asperigillus oryzae) with yellow-green spores are used to produce sake, the most representative of the koji mold. Black koji mold with blackish-brown spores are used to produce the Okinawan shochu “Awamori.” This mold generates significant amounts of citric acid, maintaining the fermentation-mash in an acidic state, thus inhibiting the growth of putrefactive bacteria and safely enabling the fermentation of moromi (fermented mash), even in warm weather. White koji mold with white spores (mutant species of black koji mold) is used to produce shochu in Kyushu prefecture, etc.        
The most important factor in sake production is said to be rice malt, the second is the yeast starter, and the third is the production method with the following functions:   

 

1. The enzyme contained in koji converts rice starch into glucose. 
2. Vitamins and various nutrients are supplied to the yeast to advance the growth of yeast.
3. Various components metabolized form the koji directly and indirectly contribute to the sake aroma.        
Sake contains alcohol from yeast fermenting the alcohol. However, alcohol cannot ferment if yeast is still starch, thus the starch must be broken down for saccharification. Therefore,  1. Koji plays the most important function, however, yellow koji mold generates abundant enzymes to break down starch such as amylase, etc. However, this enzyme if raw is not effective on the starch, thus the rice must be steamed to convert the starch into α. Further, some yellow koji mold can break down protein and generate significant amounts of enzymes (protease, etc.) that breaks down protein into amino acids. Yellow koji mold is used to produce miso and soy sauce. Since ancient times, suitable koji mold is used to produce sake, miso, and soy sauce.

 

 

 

麹の役割とは何か

 

麹とは、広義には穀類に糸状菌（カビ）を生育させたもののことで、その形状から餅麹（もちこうじ）と散麹（ばらこうじ）に大別される。餅麹というのは、粉状にした穀物（小麦粉など）に水を加えてレンガ状や団子状に練り固めたものを培地とし、 生のままの培地にクモノスカビ（リゾープス）を生育して造る麹で、中国から東南アジアにかけて広く使用されている。中国の紹興酒に用いる麹がこれである。一方、散麹は蒸した米などに麹カビ（麹菌）を育成させて造るもので、撤麹（さんきく）とも呼ばれる。散麹はわが国独特の技術で、酒だけでなく味噌や醤油の製造にも使われている。 
わが国の醸造産業で使用される麹カビには7種類があるが、黄麹カビ、 黒麹カビ、白麹カビの3つに大別される。日本酒造りに用いるのは胞子の色が黄緑色の黄麹カビ（アスペルギルス・オリゼー）で、麹カビの中でも代表的な菌種である。黒麹カビは胞子の色が黒褐色のカビで、沖縄の焼酎「泡盛」の製造に用いられている。このカビはクエン酸を大量に生成し、もろみを酸性に保つことができるため、腐敗菌が生育しにくく、暖かい気候でももろみを安全に発酵させることができる。白麹カビは胞子が白いカビ （黒麹カビの突然変異種）で、九州などの焼酎造りで使用されている。
 酒造りでは、昔から「一麹、二酛、三造り」といわれるように、麹は日本酒の製造工程の中でもとりわけ重要な働きをする。その役割は、 
①    麹に含まれる酵素が米のでんぶんをぶどう糖に変える。 
②    ビタミンなどの各種栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促進する。 
③    麹から代謝される各種成分が、直接的、間接的に酒の香味に寄与する。 
の3つである。酒にアルコールが含まれているのは、酵母の働きでアルコール発酵が行なわれるためだが、酵母はでんぶんのままではアルコール発酵を起こすことができないから、でんぶんを分解して糖化しなければならない。したがって、①は麹の最も大切な役割となるわけだが、黄麹カビはアミラーゼなどのでんぶん分解酵素を豊富に生成する麹カビである。ただし、この酵素は生の状態のでんぶんには作用しないため、米を蒸してでんぷんをα化する必要があるわけだ。なお、黄麹カビには、たんぱく質を分解してアミノ酸類に変えるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼなど）を大量に生成するものもある。味噌や醤油に使われる麹カビがそれで、昔から酒、味噌、醤油それぞれの製造に適した麹カビを使い分けてきたのである。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Continuing from last report.
Finally, the sake brewed by our gal is about to make its debut! Before starting, she paid her respects to Matsuo-sama enshrined in the brewery. Using rice grown in the fields of Iwate, she personally crafted every drop of this special sake. Introducing… “YUICHU” – a brew as bold and unique as she is!
This name carries a story close to their hearts. During their time in Iwate, they went through countless experiences, turning them into words, refining and refining… until only one remained: “Yui” (結). Wanting to honor the meaning of this word while still keeping it playful and bold, just like themselves, they created “YUICHU”. This was the part of the journey that came with the deepest creative struggle—but every bit of it made the name truly theirs.
The gals themselves designed the label! Featuring illustrations of the girls set against iconic Shibuya and Japan backdrops, they went all out with sparkles, glam, and full-on decoration to make it shine.
And while YUICHI will also be available in bottles, one of the boldest moves this time was embracing the traditional sake style: the “One Cup”. Using aluminum cups allowed them to go even further—covering the entire surface with their signature gal-style design. With one simple word—“kawaii!”—the cups were a must-have, proving that tradition and playful creativity can mix perfectly.
The launch party went down in a club right in the heart of Shibuya, drawing a crowd of media and gal influencers eager to see the debut. From there, YUICHI took over a dedicated booth at the mega Don Quijote in Shibuya, and soon even 7-Eleven came knocking! The sake started popping up at popular spots across Tokyo, putting Shibuya—and beyond—on the map for this sparkling new release.
Now? Every last bottle at Mega Don Quijote and 7-Eleven is sold out, and the only place to grab it is through the official online shop.
YUICHU reached out to everyone—tourists visiting Shibuya and young adults of the gal generation who can legally enjoy a drink. Watching these gals in action, it’s clear: their energy and style aren’t just playful—they’re shaking up conventions left and right. Truly, their spirit is that of a samurai at heart.

 

 

 

酒豪大陸「ギャルとインバウンドに日本酒　その4」

 

前回からの続きです。
いよいよギャルの仕込んだお酒が生まれます。蔵に祀られている松尾様にお参りをして、岩手の田んぼで育てた酒米でギャル自らが仕込んだお酒、その名を「YUICHU（ユイチュ）」と言います。
この名前にも想いがこもっています。彼女たちが岩手に来て様々な経験を重ねて、それを言葉にして出していき、精査して精査して残った文字が「結（ゆい）」でした。この「結」という言葉を大切にしたいという想いと、ギャルらしい言葉で表現したい想いで「YUICHU（ユイチュ）」となりました。ここが最も生みの苦しみのあったところでした。
ラベルはギャルの皆さんが作成。渋谷や日本をバックにギャルの絵が描かれ、きらきらしたラベルにしたいとの事からデコレーションを盛りに盛ってラベルを作成しました。
そして、瓶でも出しますが、今回の大きな挑戦の1つに日本酒の伝統的な姿の「ワンカップ」を採用。アルミカップでやりましたが、瓶のラベルよりもカップのラベルはカップ全面を使えるため、よりギャル感を出せるとの事と、「カワイイ」という一言でカップも採用になりました。
発表会は渋谷のクラブで行い、多くのマスコミ、ギャル系インフルエンサーが来てくれました。その後渋谷のメガドンキで専用ブースを出して販売。さらにはコンビニのセブンイレブンからもお話しがあり、渋谷を中心に都内の観光地での販売もスタートしました。
現在はメガドンキ、セブンイレブン全て売り切れて、当社のネットショップでの販売となっています。
渋谷に来るインバウンドの皆さん、そしてギャル世代のアルコール飲める年の若者にたくさんアプローチ出来た「YUICHU」でした。ギャルの力は様々な常識を変えていくまさに「心は侍」だと思いました。（終わり）

 

 

1. Audibly  
Hearing is the first sense to enjoy sake. Please listen for the sound of sake pouring into the sake bottle and bubbles audibly forming in carbonated sake.  

 

2. Visually 
Once the sake is poured, please examine the sake inside the sake cup. The type of sake will generate differences in the shade of sake color, viscosity, clarity and sheen, etc.   

 

3. Aroma 
Next, gently inhale the sake aroma without shaking the sake cup. Determine the intensity of the aroma, high/low, how the aroma spreads, concentration, and durability. Try to detect the change afterwards.    

 

4. Palate 
Finally, sip and taste the sake on your palate. First, taste with the tip of the tongue, savor the flavor, and then further savor the sweetness, bitterness, acidity and umami flavor. Savor the sake flavor not only with the tongue, but focus the senses from the throat to the nasal passage to enjoy new discoveries. 

 

Clear the mind of any preconceived notions and taste the sake with a fair mind. When sampling the sake, incorporating cheerful, fun terms utilizing as many expressions as possible in a brief summary is important.    

 

 

 

今回は利き酒の方法を解説する。

 

１、耳酒
酒を楽しもうとするとき最初に感じるのが聴覚。酒器へ酒を注ぐときの音、発泡酒なら泡の音も聞こえる。耳をすましてみよう。

 

２、目
注ぎ終えたら、次は酒器の中の酒をじっくり眺めてみる。酒の種類によって色の濃淡や液体の粘性、透明度や輝きなどに違いが出て来る。

 

３、鼻
次に酒を揺らさないようにそうそっと香りを嗅いでみよう。香りの強弱、高低、広がり、濃度、持続性を探してみる。その後の変化も感じてみよう。

 

４、舌
そしていよいよ口に含んでみる。まずは舌先で感じる、第一アタックをしっかりと捉え、次に舌で甘味、苦味、酸味、旨味、を感じ取る。味わいは舌だけで、感じるものではない。喉から鼻腔にかけての感覚にも神経を集中させてみると多くの発見がある。

 

先入観を捨てて公平な気持ちで臨むこと。試飲する際は明るい楽しい言葉を取り入れ、出来る限り多くの表現を駆使しつつも簡潔にまとめることが重要です。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

At the end of last year, thanks to the stretch of warm weather, our annual year-end in-store sales event was exceptionally easy to manage. Every year, we brace ourselves with heaters and layers of down jackets to protect against the cold, but this time we were able to get through it without any special cold-weather measures.
In terms of sales, high-end sake performed particularly well. Compared to a typical year, premium bottles such as daiginjo sold out at an early stage. We had also prepared larger inventories of new sake and regular products than usual, but by New Year’s Eve, everything had sold out. If it’s not cold, sake doesn’t move. But if it’s too cold, it doesn’t move either.
Temperatures of around 50°F, like those at year’s end, may have been ideal for shopping. Another major factor was the cooperation of two breweries from Niigata. We are indebted every year to Kanemasu Shuzo in Shibata City and Hakuro Shuzo in Nagaoka City.
Although we couldn’t ask them to take part in in-store sales, it was also a positive point that Nihonsakari, a major manufacturer, lent us display fixtures, allowing us to decorate the storefront. Year-end ordering and selling are driven by momentum, and as a result, small mistakes tend to occur frequently. We usually realize them after the New Year has already begun. A common pattern is this: for new sake from breweries whose products are mostly consumed locally, we ask in advance to reserve them by the case. Then, around Christmas, at the timing of the final shipment of the year, we place orders for all of them at once. Sometimes, due to miscounting the number of cases, the reserved sake is still left sitting at the brewery. Another pattern is missing the ordering window for the first shipment of the new year, resulting in sake taking a long time to arrive even after the year has turned.
Every year, the same situation repeats itself: inventory remains at the brewery, the ordering timing is missed, and even after business resumes in the new year, there is sake that still needs to be picked up and sold, yet the products don’t make it onto the store shelves. Despite this being an annual occurrence, it’s something we still haven’t been able to manage well. 
When it comes to New Year business, we are truly supported by breweries that will ship sake ordered on New Year’s Eve or New Year’s Day in time for the start of business in the new year. At the same time, when sake from certain breweries takes a long time to arrive, it’s because they are busy responding to local demand during the New Year period—and that, too, feels like something positive and admirable.
People talk about warm winters year after year, but the fact that sake is selling well during the proper winter season is a good thing. Ideally, I’d love for it to sell just as well even when it gets warmer. And every year, I find myself thinking that if people came out to the shopping streets every day the way they do during year-end shopping, both this town and everyone’s businesses would run more smoothly.
And, as always, I remind myself to shake off the New Year sluggishness as quickly as possible.

 

 

 

東京地酒散歩（年末年始の販売事情）

 

昨年の年末は、暖かい日が続いたおかげで、毎年行っている年末店頭販売会は非常にやりやすかった。毎年、ストーブを出したりダウンジャケットを重ね着したりと防寒対策をしっかりして挑んでいたのだが、今回は特に防寒対策無しで乗り切ることが出来た。イメージとしては、高級酒の売れ行きが良く、例年に比べ用意していた大吟醸などの高級酒は早い段階で完売した。そして例年に比べ新酒や通常商品の在庫も多く準備していたが大晦日に全て売り切れる状態となった。寒くなければ日本酒は動かない、しかし寒すぎても動かない。年末の様な気温１０度くらいがお買い物に適していたのかもしれない。今回も新潟２蔵の協力を得ることが出来たのも大きな要因である。新発田市の金升酒造と長岡市の柏露酒造には毎年お世話になっている。店頭販売はお願いできなかったが、大手メーカーの日本盛にも什器を貸してもらい、店頭を飾り付けられたのも良かった。年末は勢いで発注をかけ、勢いで売っていくので、細かなミスも多発する。それに気づくのが大体年明けである。よくあるパターンが、酒が地元でほとんど消費される酒蔵の新酒は先にケース単位で取り置きをお願いしておき、クリスマスくらいの年内最終発送のタイミングでそれを全て発注かけるのだが、ケースの数え間違いでキープの酒がまだ酒蔵に残っているパターンである。あとは、年始の初荷の発注の時期を逃し年が明けてもなかなか酒が届かないパターンである。在庫が蔵に残り、しかも発注タイミングを逃し、年明けの営業が始まっても取って売らなければならない酒が有るのに商品が店頭に並ばないという事態は毎年の事なのに上手く管理が出来ない。年始の商売は、大晦日や元旦に注文しても年始の営業に合わせて送ってきてくれるような酒蔵に本当に助けられているなと感じる。しかし、なかなか届かない酒蔵も、それだけ地元の対応に年始は追われているということなので、素晴らしいことだなと思う。暖冬暖冬と言われているが、しっかり冬の間に酒が売れているのは良いことで、出来れば暖かくなっても同じように売れると嬉しいなと思っているし、年末の買い物くらい毎日商店街に人が出てきてくれると、この街も皆の商売も上手くいくのになと毎年思っている気がする。そして正月ボケを早く治せと自分自身に言い聞かせているのも毎年のことである。

 

 

Sake containers sold and common throughout the market consists of barrels, paper containers, pet bottles, aluminum cans, etc. However, the most common sake container used is the glass bottle, constituting ninety percent of the containers used for distribution, of which the most common size is the 1.8-liter magnum bottle. Other sizes consist of 900 ml, 720 ml, 500 ml, 300 ml, 180 ml, and small bottles (referred to as “small bottles” if below 720 ml), of which the 900 ml bottle is the standardized size nationwide. Also, perhaps because the price is reasonable for the volume, the 720 ml bottle is the most commonly used for Ginjo and Junmai bottles.       
The light “blue bottle” was the most common magnum bottle used until the middle of 1965. Afterwards, brown and green bottles replaced the light blue bottles. Currently, brown and green bottles are the most common sake bottles used, also as small bottles, mainly to preserve sake. Because sake is a very delicate beverage highly reactive to temperature, light, and vibrations, the impact of bottle color becomes a problem.     
While sake is quick to change colors or produce an odor if exposed to ultraviolet rays, the brown bottle is less impacted compared to the “blue bottle.” Therefore, many sake breweries started the transition to “brown bottles” since 1974, and the “blue bottles” became less common. Currently, various colors of bottles are used as magnum and small bottles, while the bottles least impacted by the sun are the “black bottle,” “brown bottle,” “dark green bottle” and “emerald green bottle,” in this order. The transparent bottle, white bottle, and smoked bottle are all highly impacted by sunlight with little difference in the degree of impact between each.         
Recently, sake bottles are coated with plastic to prevent sake from deteriorating by sunlight, while other sake bottles are made of titanium to block the sunlight.    
Since ultraviolet light is what mainly impacts sake negatively, sake must be stored carefully even indoors with caution against ultraviolet rays. Needless to say, lighting must be kept to a minimum where sake is stored, while the use of light sources using ultraviolet rays like fluorescent lights and germicidal lamps must be prevented. On the other hand, the use of incandescent light as a light source is ideal.   
If left in sunlight for a long period of time, sake produces microorganisms called hiochi-bacteria from lactic acid bacteria. This lactic acid bacteria generates an odor with characteristics that differs according to the type of sake.     

 

 

 

酒瓶の色には意味があるのか

 

市販され流通している日本酒の容器には、木樽や紙パック、ペットボトル、アルミニウム缶などもあるが、最も一般的なのは一升瓶に代表されるガラス瓶であり、現在も流通容器の90％を占めている。ガラス瓶の主流は何といっても容量1.8リットル一升瓶だが、その他、900ml、720ml、500ml、300ml、180ml、の小型瓶（容量720ml以下の瓶は「小瓶」とも呼ぶ）もあり、このうち900ml瓶は全国統一型の瓶である。また、720ml瓶は容量と価格の兼ね合いが手頃なためか、吟醸酒や純米酒といった高付加価値型の日本酒で多く採用されている。
ところで、昭和40年代半ば頃までの一升瓶は薄いブルーの「青瓶」が主流だったが、その後は茶色の「茶瓶」や緑色の瓶が取って代わった。現在も小型瓶も含めて瓶の色は茶色、緑色が主流になっているが、その理由は主として、酒の保存性をよくするためである。日本酒は非常にデリケートな酒で、温度や光、振動に対して極めて敏感に反応するが、このうち光の影響については瓶の色が問題になる。
日本酒は日光、とくに紫外線に当たると変色したり異臭を発生しやすいが、茶色や緑色の瓶は「青瓶」に比べて、この影響を受けにくい。そのため、昭和49年頃から「茶瓶」に転換する酒蔵が急増し、「青瓶」はほとんど見られなくなった。現在は一升瓶、小型瓶ともにいろいろな色の瓶が使用されているが、日光の影響を受けにくいのは、「黒瓶」、「茶瓶」などの褐色瓶、「ダークグリーン瓶」や「エメラルドグリーン瓶」といった緑色の瓶の順とされる。透明瓶や白瓶、スモーク瓶などはいずれも日光の影響を受けやすく、その程度にはほとんど差がないという。最近は、光の影響による酒の劣化を防ぐためにプラスチックをコーティングした瓶や、光を遮断するチタン製の瓶なども登場してきている。
日本酒に悪影響を及ぼすのは主として紫外線だから、屋内での保管に際しても、紫外線には注意しなければならない。保管する場所の照明は必要最小限にすることはもちろんとして、蛍光灯や殺菌灯といった有紫外線光源は絶対に避けることが大切。光源としては、白熱灯が理想的といわれる。
日本酒を長時間日光にさらした時に発生する異臭を「ひなた臭」、「日光臭」などというが、それらを総じて「瓶香」と呼ぶ。このにおいについてはいろいろな表現があるが、においの性質は酒の種類によって異なる。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Continuing from last report.
We wanted inbound visitors and young people coming to Shibuya to drink sake. There is no inbound visitor in the world who doesn’t know Shibuya, so the strategy of getting inbound visitors and young people to drink sake using “Shibuya” and “Gals” as keywords was developed entirely from the perspective of the “gals” themselves, the true stakeholders.　 Gals brew sake with their own hands, get involved in growing the rice for it, and deeply respect Japan’s traditional culture surrounding sake. By doing so, they create a single gals sake brand and transmit it to the world through visual storytelling. With this concept finalized, the gals came to a sake brewery in Iwate to take part in the filming of the all-important visuals, the rice harvest, and the sake brewing process.
They step into the rice paddies, learn how to harvest rice from a local farmer grandfather, and harvest the rice dressed as gals. Then, in the fields where the harvest has just finished, they dance “Para Para,” a dance synonymous with gals culture. A scene that would have been unthinkable by conventional standards spreads across Iwate.
After the harvest, they eat freshly harvested rice salt rice balls made by the farmer grandmothers, along with senbei-jiru, a traditional dish of Ninohe City. Watching the gals run up to the grandmothers and excitedly say, “It’s delicious—this is the best,” even the farmers of Iwate, who at first wondered, “What on earth has arrived here?”, gradually open up. In the end, people of all ages come together, become friends, and take photos flashing the gals peace sign.
It was a moment when we truly felt the power of gals. The pure “heart” of gals transcends generations, language, and regional boundaries. It was also the moment we felt certain that the sake made by gals would undoubtedly resonate with both young people in Japan and people from overseas.

 

After that, they took part in the brewing process at the brewery, danced the customary Para Para once again, and their days in Iwate came to an end.
   (To be continued in the next report)

 

 

 

酒豪大陸「ギャルとインバウンドに日本酒　その3」

 

前回からの続きです。
渋谷に来るインバウンドと若者に日本酒を飲ませたい。世界で渋谷を知らないインバウンドはいないのだから、渋谷とギャルをキーワードにインバウンドと若者に日本酒を飲ませる作戦は、「当事者」である「ギャル」の発想で全て進めていきました。
ギャルが自ら日本酒造りをし、そのための米作りも関り、さらに日本酒にまつわる日本の伝統文化もリスペクトして、1つのギャル酒ブランドを創り出し、映像を通して世界へ発信していく。
この形に決まり、大事な大事な映像の撮影や稲刈り、酒の仕込みなどをしに、ギャルの皆さんが岩手の蔵に来てくれました。
田んぼに入り、農家のおじいさんに稲刈りを教えてもらい、ギャルの格好で稲刈りをし、稲刈りの終わった田んぼでギャルの代名詞でもある「パラパラ」を踊る。今までの考えではありえない絵が岩手に広がります。稲刈り終わった後に農家のおばあちゃん達が作ってくれた新米の塩むすびと二戸市の伝統料理である「せんべい汁」を食べて、農家のおばあちゃんに駆け寄り「おいしい、超最高」と話している姿を見て、最初は岩手の農家の皆さんも「何が来たんだ」と思っていたところですが、最後は老若男女みんな仲良しになり、ギャルピースで写真撮影。ギャルのパワーを感じた瞬間でした。ギャルの純粋な「心」は世代や言葉や地域の壁を越えて伝わる。ギャルが造る日本酒も間違いなく日本人の若者にも外国人にも伝わる、と感じた瞬間でした。その後、蔵での仕込み作業と、恒例のパラパラも踊り、岩手での日々が終わりました。（次回に続く）

 

 

In this issue, we introduce terms to describe Japanese sake flavors, just like a sommelier for reference.  

 

Terms to Describe the “Feel” of Japanese Sake
Delicate, silky smooth, sharp, strong, with no sharp edge, soft, gentle, balanced, full, well-rounded, viscous, smooth, fresh, mellow, mild, refreshing, subtle, slight.          

 

Terms to Describe the “Aroma” of Japanese Sake
Spicy, clean, smooth, dry, refreshing, plump, scent like pine leaves, scent like Japanese angelica tree, scent like a grapefruit, scent like watercress, scent like a fuki plant, scent like a gingko tree.       

 

Terms to Describe the “Flavors” of Japanese Sake
Well-rounded umami flavor, plump, full, slight, soft, mild, light, well-balanced, melting flavor, heavy, strong, fullness, gentle and relaxing.      

 

So, what do you think about the terms used to describe the flavors of Japanese sake? 
Terms easy to visualize are recommended when asked about the characteristics of Japanese sake. Since perception of taste is subjective, it’s best to use simple terms easy to understand.

 

 

 

日本酒の表現方法

 

今回はまるでワインのソムリエのように、日本酒の味わいを表現するための参考になる言葉を紹介したいと思う。

 

日本酒の「感覚」を表現する言葉　
きめ細やかな、絹のような、シャープな、鋭い、角のない、丸みのある、穏やかな、調和した、充実した、ふくよかな、とろりとした、なめらかな、みずみずしい、まったりとした、まろやかな、爽やかな、すっきりとした、柔らかな、ほんのりとした。
　
日本酒の「香り」を表現する言葉　
スパイシーな、すっきりとした、さらさらした、柔らかい、すがすがしい、ふっくらした、松葉を思わす、タラの芽を思わす、グレープフルーツを思わす、クレソンのような、ふきのとうのような、銀杏のような。

 

日本酒の「味」を表現する言葉
うまみふくよかな、ふっくらとした、膨らみのある、ほんのりとした、柔らかな、丸みのある、軽やかな、よく調和された、とろけるような、どっしりとした、ふくらみがある、優しく落ち着いた。
以上、日本酒の味わいを表現する言葉についていかがでしたか。
日本酒の特徴について聞かれた時、相手もイメージしやすいわかりやすい言葉で伝えたい。 味覚は人それぞれだからこそ、理解しやすい言葉で表現することが大切。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

The year is coming to an end in the blink of an eye.
As I grow older, each year seems to pass with increasing speed. Before I realize it, another year is already drawing to a close.
December is the busiest season for Japan’s sake industry. My own shop also sees a surge in activity during this month alone. This year, however, many breweries are noticeably behind schedule with their new sake releases. Even by mid-December, some have yet to announce official release dates.
While a few breweries began releasing their new sake as early as October, a growing number that traditionally launch in November have found themselves pushed into December. The reasons vary: the rice harvest was delayed, the rice isn’t dissolving as expected, the sake is ready but hasn’t received internal approval, or even the sudden departure of a new staff member.
There are many explanations, but above all, it feels as though climate conditions are playing a significant role.　 Sake brewing itself may now be at a turning point—one that calls for new ways of thinking and new techniques adapted to this increasingly warm climate, rather than relying solely on traditional approaches.
To be honest, the world that awaits us beyond our efforts to combat global warming is said to be one where temperature reductions are smaller than the margin of error on a thermometer—levels imperceptible to human skin. And yet, environmental awareness and eco-conscious business practices have become part of everyday life. Certifications are granted to products labeled additive-free or “non-artificial,” and those labels often justify higher prices. Companies are praised as responsible and trustworthy simply for taking visible action against climate change.
Eco-friendly initiatives aimed at addressing global warming have become inseparable from modern living. However, if temperatures are only expected to change by amounts imperceptible to human skin even decades from now, the real impact may lie elsewhere. As we have already seen this year, unseasonal typhoons are becoming a regular occurrence. They delay rice harvesting, which in turn delays sake production—and inevitably forces a rethinking of sales strategies.
I am no expert when it comes to growing rice or brewing sake, so I can’t speak to the technical details. That said, I personally feel that the time has already come to reconsider the timing of seasonal sake releases. We are accustomed to thinking in terms of months—this sake comes out in October, that one in November—but that monthly framework may eventually collapse altogether.
And when it does, the way we define and sell “seasonal” sake will have to change with it.
Perhaps, in the years ahead, more breweries will begin releasing their new sake only after the New Year. For now, we find ourselves anxiously waiting—asking again and again when the new sake will arrive—right in the middle of the busiest season.
As retailers, we genuinely want people to enjoy fresh new sake during the year-end and New Year holidays, when everyone feels inclined to drink Japanese sake. We hope they will savor it while discovering the unique character of each region.
Some say that beyond global warming lies an eventual ice age. At this point, it is hard to know what is true anymore. But whether the future brings warming or cooling, I hope winter remains a season where we walk home through clear air and biting cold, then relax in a warm room with good food and a cup of sake—finding comfort in that simple, familiar ritual.
That, at least, is the winter I wish to hold on to.

 

 

 

東京地酒散歩（師走の日本酒事情）

 

あっと言う間に1年が終わろうとしている。
歳を重ねるに連れ、１年の時間が過ぎる感覚が勢いを増して早くなってきた。師走は日本酒業界にとって書き入れ時である。私の店も１２月だけは忙しくなる。しかし、今年は新酒の出荷が遅い蔵が目立つ。１２月中旬になっても発売日が決定しない酒蔵もある。早い酒蔵は１０月には新酒の発売が始まっていたが、毎年１１月に新酒を出す蔵が１２月にずれ込んでいるパターンが多く見られる。理由としては稲刈りの時期が遅くなった、米が溶けない、出来ているけど会社のゴーサインが出ない、新人が突然辞めたなど様々であるが、
やはり気候によるものが大きい様に感じている。酒造りもこの温暖な気候に合わせて今までとは違う思考と技術を取り入れる転換期に来ているのかもしれない。正直、温暖化に対する活動の先に待っている世界は、体温計の誤差よりも小さい数字の気温低下らしい。これは人間の肌では感じられないレベルだそうだ。現在はエコ意識やエコビジネスが日常化し、無添加や人工的でない物に認証を与え、その認証が有るから少し値段が高くても購入しようとか、温暖化対策しているから優良企業だとか、温暖化対策のエコ活動は生活に切っても切り離せない状況である。しかし、気温は数十年後でも肌で感じられない程度しか変わらないということは、今年もあったが、季節外れの台風の発生が日常化し、稲刈りを遅らせ、酒造りを遅らせる。それによって販売の考え方の見直しが余儀なくされるだろう。米や酒の造りに関しては素人なので解らないが、季節の酒の販売タイミングを見直すタイミングは既に個人的には来ていると感じる。今は〇月に季節ものが出るという月での感覚が定着しているが、それはいずれ完全に崩れるのであろう。多分、年を越してから新酒が出る酒蔵も増えてくるのではないか。兎に角、今は新酒の入荷タイミングを繁忙期にまだかまだかと待っている状態である。年末年始、皆が日本酒を飲みたい時期にフレッシュな新酒を是非、色々地方の特色を楽しみながら飲んでもらいたいという気持ちが販売店には有る。人によっては温暖化に進んだ先は氷河期だと言う人もいる。もう何が本当か全く解らないが、温暖化だろうが氷河期だろうが構わないので、冬は澄んだ空気と皮膚を刺す冷たい風の中家路に着き、温かい部屋と料理と日本酒でほっこりする季節であってほしいと私は思う。

 

 

 Generally, Japanese sake prepared as “refined sake” after filtration is heat-treated by ‘pasteurization’ before stored.  
The purpose of pasteurization is to sterilize microorganisms harmful to sake, break down the enzymes still active in sake such as rice malt (koji) to adjust the aroma, and increase preservability. Since heat is applied at relatively low temperatures, the sake does not lose its flavor. Usually, sake is heated at approximately 149 degF for 10 minutes before it’s stored in a sealed tank to prevent bacterial contamination and alcohol from evaporating. The sake is heated using a sterilization device with sake poured into pipes submerged in hot water. Japanese sake not pasteurized is called “unpasteurized sake.”      
 Even after production is complete, Japanese sake is still susceptible to contamination by special lactic acid bacterium and always perishable. When sake starts to spoil, the color turns white as oxidation progresses and generates a strong odor. This phenomenon of Japanese sake spoiling is called “bacterial contamination,” caused by one type of lactic acid bacterium called “hiochi lactobacillus.”    
Generally, bacterium cannot grow in high alcohol concentration-levels near 20 percent, such as Japanese sake. However, hiochi lactobacillus is high in alcohol tolerance and grows in concentration-levels near 25 percent. Also, the hiochi lactobacillus cannot grow without the component “mevalonic acid,” while the Koji mold Aspergillus flavus - unique to Japanese sake - grows in hiochi lactobacillus, the reason why Japanese sake is the only alcoholic beverage that hiochi lactobacillus propagates in.    
The principle of pasteurization is the same as the “low-temperature sterilization method,” introduced by Louis Pasteur in 1985 as a measure to prevent wine from spoiling. However, the pasteurization of Japanese sake dates back approximately 300 years.    
A document from the Sengoku Period (“Age of Warring States,” 1467 – 1600) describes sake production indicating “sake was pasteurized before summer to prevent spoiling.” Afterwards, the document further read ‘initially,’ implying sake was perhaps pasteurized 2 to 3 times to ensure safe consumption. The sake was likely pasteurized between 122 degF ~ 140 degF for approximately 10 minutes, equivalent to the pasteurization conditions today. However, since there were no thermometers at the time, the temperature was measured physically using a finger. The document specifically indicates how the temperature is confirmed in 3 stages – at low, medium, and high temperature.  　   

 

 

 

火入れの目的は何か

 

一般に、搾り、濾過を終えて「清酒」となった日本酒は、「火入れ」と呼ばれる加熱処理をしてから貯蔵する。 
火入れの目的は、日本酒にとって有害な微生物を殺すとともに、酒の中に残存して活性を保っている麹などの酵素類を破壊して香味を調整し、保存性を高めることにある。比較的低温で加熱するため、酒の風味が損なわれることもない。通常は65度前後で10分間加熱してから貯蔵タンク に移し、雑菌の混入とアル コールの揮散を防ぐために密閉して貯蔵する。 加熱には、熱湯に入れた管などの中を酒を通す仕組みの火入れ殺菌機が用いられている。この火入れをしない日本酒が「生酒」である。 
日本酒は出来上がってからも、特殊な乳酸菌の侵入を受けて、つねに腐りやすい状態にある。腐り始めると白濁するだけでなく、酸が異常に増えて悪臭も出てくる。このような日本酒の腐敗現象を「火落ち」といい、火落ちの原因となる乳酸菌の一種は「火落菌」と呼ばれる。 
一般に細菌類は、日本酒のような20％近い高アルコール濃度の中では生育できないのだが、火落菌はアルコール耐性が強く、25％ほどの濃度でも生育できる。また、火落菌は「火落酸（メバロン酸）」という成分がなければ生育できないが、この火落酸は日本酒独特の麹カビである黄麹カビが生成する。火落菌が酒類では日本酒だけに増殖するのは、そのためである。 
火入れの原理は、パスツールがワインの腐造防止策として1865年に発表した「低温殺菌法」と同じだが、日本酒造りでの火入れは、その約300年も前から行なわれていた。 
その初見は戦国時代の酒造りが記されている『多門院日記』で、永禄10年（1567）6月23日の条に「第一度酒ニサセ樽へ入了」とあるのがそれである。夏に向かって酒が腐りやすくなるから火入れをしたということだが、 その後の記述では「初度」（初めて）とあるから、安全を期して2度、3度と火入れを行なったのかもしれない。火入れ温度は50～60度で5～10分間ほどと推定され、現在の火入れの条件とほぼ一致する。 ただし、いうまでもなく温度計のなかった時代だから、火入れの温度は指を使って体感でとらえていた。江戸時代中期の『童蒙酒造記』は、低温、 中温、高温の3段階に分けて、それぞれを「薄火」、「手引燗」、「熱火」と 表現し、その確認の仕方を具体的に記している。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Continuing from last report.
「Gals」
I never imagined that at my age, I would have the chance to speak with people who are probably in their 50s and completely “opposite” from me and Japanese sake.
One of my fellow business owners told me, “Gals are amazing. When I get advice from them in meetings, their honesty and passion are so powerful that they change people.”
I was introduced to the president of CGO.com, a company run by gals in Shibuya with the motto “Gals minds change meetings and ideas.”
At first, I was filled with nothing but worries—what kind of person would they be? Would we even be able to communicate? We arranged to meet with several company-affiliated gals. We agreed to meet in Shibuya's club district, but surprisingly, the meeting spot was at a famous Japanese restaurant in that very area.
Since there are many clubs near the same address, I assumed we'd be talking at a club.
When we met at that shop and I offered them a tasting of Nanbu Bijin, explaining that I wanted to get young people and inbound tourists visiting Shibuya to drink sake, the gals responded with a flurry of incredibly energetic, lively, and heartfelt opinions.
I was amazed by their passion, their feelings, and the gap between their appearance and their hearts. I deeply regretted how I had judged gals based solely on their looks—I felt truly ashamed of myself. The term “gals” is synonymous with Shibuya. Shibuya is a district as well-known to people around the world as New York City is in America. So how could we get inbound tourists and young people visiting Shibuya to drink sake? Strategy meetings continued many times after that.      (To be continued in the next report)

 

 

 

酒豪大陸216「ギャルとインバウンドに日本酒　その2」　

 

前回からの続きです。
「ギャル」
おそらく50代の私や日本酒とは全く「反対」にいる方々で、この年になってまさかそういった方々とお話しが出来るとは思いませんでした。
私の仲間の経営者で「ギャルってすごいよ。会議とかで助言もらうんだけど、会議のための会議が無くなるくらい、本音と情熱で人を変えてしまうよ」と聞き、紹介してもらいました。
渋谷にあるギャルがギャルと一緒に「ギャルマインドが会議を、発想を変える」を命題に運営する「CGOドットコム」のバブリー社長を紹介していただきました。
最初はどんな人なんだろう、会話は通じるのか？とか心配しかありませんでした。何名かの会社所属のギャルと一緒に会いましょうとなり、渋谷のクラブがたくさんあるエリアで待ち合わせしましたが、何とそのエリアでも有名な日本食レストランでの待ち合わせでした。同じ住所の近くにはたくさんクラブがあるのでクラブでてっきり話すのだと思っていました。
そのお店で会って、南部美人を試飲してもらい、日本酒を若者や渋谷に来るインバウンドに飲ませたいのだ、と私の方から話すと、ギャルの皆さんからはすごく元気で活発で想いのこもった意見が続出。彼女たちの情熱、想い、見た目と心のギャップに驚きました。私がいかに外見でギャルを判断していたか、本当に自分が情けなくて大きく反省をしました。
渋谷の代名詞でもある「ギャル」。渋谷は世界の人々からしたらアメリカのニューヨーク並みに知名度のある地域。そこでインバウンドの皆さんや渋谷に来る若者に日本酒をどうやって飲ませて行こうか。作戦会議はその後何回も続きました。（次回に続く）