Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

 

The year is coming to an end in the blink of an eye.
As I grow older, each year seems to pass with increasing speed. Before I realize it, another year is already drawing to a close.
December is the busiest season for Japan’s sake industry. My own shop also sees a surge in activity during this month alone. This year, however, many breweries are noticeably behind schedule with their new sake releases. Even by mid-December, some have yet to announce official release dates.
While a few breweries began releasing their new sake as early as October, a growing number that traditionally launch in November have found themselves pushed into December. The reasons vary: the rice harvest was delayed, the rice isn’t dissolving as expected, the sake is ready but hasn’t received internal approval, or even the sudden departure of a new staff member.
There are many explanations, but above all, it feels as though climate conditions are playing a significant role.　 Sake brewing itself may now be at a turning point—one that calls for new ways of thinking and new techniques adapted to this increasingly warm climate, rather than relying solely on traditional approaches.
To be honest, the world that awaits us beyond our efforts to combat global warming is said to be one where temperature reductions are smaller than the margin of error on a thermometer—levels imperceptible to human skin. And yet, environmental awareness and eco-conscious business practices have become part of everyday life. Certifications are granted to products labeled additive-free or “non-artificial,” and those labels often justify higher prices. Companies are praised as responsible and trustworthy simply for taking visible action against climate change.
Eco-friendly initiatives aimed at addressing global warming have become inseparable from modern living. However, if temperatures are only expected to change by amounts imperceptible to human skin even decades from now, the real impact may lie elsewhere. As we have already seen this year, unseasonal typhoons are becoming a regular occurrence. They delay rice harvesting, which in turn delays sake production—and inevitably forces a rethinking of sales strategies.
I am no expert when it comes to growing rice or brewing sake, so I can’t speak to the technical details. That said, I personally feel that the time has already come to reconsider the timing of seasonal sake releases. We are accustomed to thinking in terms of months—this sake comes out in October, that one in November—but that monthly framework may eventually collapse altogether.
And when it does, the way we define and sell “seasonal” sake will have to change with it.
Perhaps, in the years ahead, more breweries will begin releasing their new sake only after the New Year. For now, we find ourselves anxiously waiting—asking again and again when the new sake will arrive—right in the middle of the busiest season.
As retailers, we genuinely want people to enjoy fresh new sake during the year-end and New Year holidays, when everyone feels inclined to drink Japanese sake. We hope they will savor it while discovering the unique character of each region.
Some say that beyond global warming lies an eventual ice age. At this point, it is hard to know what is true anymore. But whether the future brings warming or cooling, I hope winter remains a season where we walk home through clear air and biting cold, then relax in a warm room with good food and a cup of sake—finding comfort in that simple, familiar ritual.
That, at least, is the winter I wish to hold on to.

 

 

 

東京地酒散歩（師走の日本酒事情）

 

あっと言う間に1年が終わろうとしている。
歳を重ねるに連れ、１年の時間が過ぎる感覚が勢いを増して早くなってきた。師走は日本酒業界にとって書き入れ時である。私の店も１２月だけは忙しくなる。しかし、今年は新酒の出荷が遅い蔵が目立つ。１２月中旬になっても発売日が決定しない酒蔵もある。早い酒蔵は１０月には新酒の発売が始まっていたが、毎年１１月に新酒を出す蔵が１２月にずれ込んでいるパターンが多く見られる。理由としては稲刈りの時期が遅くなった、米が溶けない、出来ているけど会社のゴーサインが出ない、新人が突然辞めたなど様々であるが、
やはり気候によるものが大きい様に感じている。酒造りもこの温暖な気候に合わせて今までとは違う思考と技術を取り入れる転換期に来ているのかもしれない。正直、温暖化に対する活動の先に待っている世界は、体温計の誤差よりも小さい数字の気温低下らしい。これは人間の肌では感じられないレベルだそうだ。現在はエコ意識やエコビジネスが日常化し、無添加や人工的でない物に認証を与え、その認証が有るから少し値段が高くても購入しようとか、温暖化対策しているから優良企業だとか、温暖化対策のエコ活動は生活に切っても切り離せない状況である。しかし、気温は数十年後でも肌で感じられない程度しか変わらないということは、今年もあったが、季節外れの台風の発生が日常化し、稲刈りを遅らせ、酒造りを遅らせる。それによって販売の考え方の見直しが余儀なくされるだろう。米や酒の造りに関しては素人なので解らないが、季節の酒の販売タイミングを見直すタイミングは既に個人的には来ていると感じる。今は〇月に季節ものが出るという月での感覚が定着しているが、それはいずれ完全に崩れるのであろう。多分、年を越してから新酒が出る酒蔵も増えてくるのではないか。兎に角、今は新酒の入荷タイミングを繁忙期にまだかまだかと待っている状態である。年末年始、皆が日本酒を飲みたい時期にフレッシュな新酒を是非、色々地方の特色を楽しみながら飲んでもらいたいという気持ちが販売店には有る。人によっては温暖化に進んだ先は氷河期だと言う人もいる。もう何が本当か全く解らないが、温暖化だろうが氷河期だろうが構わないので、冬は澄んだ空気と皮膚を刺す冷たい風の中家路に着き、温かい部屋と料理と日本酒でほっこりする季節であってほしいと私は思う。

 

 

 Generally, Japanese sake prepared as “refined sake” after filtration is heat-treated by ‘pasteurization’ before stored.  
The purpose of pasteurization is to sterilize microorganisms harmful to sake, break down the enzymes still active in sake such as rice malt (koji) to adjust the aroma, and increase preservability. Since heat is applied at relatively low temperatures, the sake does not lose its flavor. Usually, sake is heated at approximately 149 degF for 10 minutes before it’s stored in a sealed tank to prevent bacterial contamination and alcohol from evaporating. The sake is heated using a sterilization device with sake poured into pipes submerged in hot water. Japanese sake not pasteurized is called “unpasteurized sake.”      
 Even after production is complete, Japanese sake is still susceptible to contamination by special lactic acid bacterium and always perishable. When sake starts to spoil, the color turns white as oxidation progresses and generates a strong odor. This phenomenon of Japanese sake spoiling is called “bacterial contamination,” caused by one type of lactic acid bacterium called “hiochi lactobacillus.”    
Generally, bacterium cannot grow in high alcohol concentration-levels near 20 percent, such as Japanese sake. However, hiochi lactobacillus is high in alcohol tolerance and grows in concentration-levels near 25 percent. Also, the hiochi lactobacillus cannot grow without the component “mevalonic acid,” while the Koji mold Aspergillus flavus - unique to Japanese sake - grows in hiochi lactobacillus, the reason why Japanese sake is the only alcoholic beverage that hiochi lactobacillus propagates in.    
The principle of pasteurization is the same as the “low-temperature sterilization method,” introduced by Louis Pasteur in 1985 as a measure to prevent wine from spoiling. However, the pasteurization of Japanese sake dates back approximately 300 years.    
A document from the Sengoku Period (“Age of Warring States,” 1467 – 1600) describes sake production indicating “sake was pasteurized before summer to prevent spoiling.” Afterwards, the document further read ‘initially,’ implying sake was perhaps pasteurized 2 to 3 times to ensure safe consumption. The sake was likely pasteurized between 122 degF ~ 140 degF for approximately 10 minutes, equivalent to the pasteurization conditions today. However, since there were no thermometers at the time, the temperature was measured physically using a finger. The document specifically indicates how the temperature is confirmed in 3 stages – at low, medium, and high temperature.  　   

 

 

 

火入れの目的は何か

 

一般に、搾り、濾過を終えて「清酒」となった日本酒は、「火入れ」と呼ばれる加熱処理をしてから貯蔵する。 
火入れの目的は、日本酒にとって有害な微生物を殺すとともに、酒の中に残存して活性を保っている麹などの酵素類を破壊して香味を調整し、保存性を高めることにある。比較的低温で加熱するため、酒の風味が損なわれることもない。通常は65度前後で10分間加熱してから貯蔵タンク に移し、雑菌の混入とアル コールの揮散を防ぐために密閉して貯蔵する。 加熱には、熱湯に入れた管などの中を酒を通す仕組みの火入れ殺菌機が用いられている。この火入れをしない日本酒が「生酒」である。 
日本酒は出来上がってからも、特殊な乳酸菌の侵入を受けて、つねに腐りやすい状態にある。腐り始めると白濁するだけでなく、酸が異常に増えて悪臭も出てくる。このような日本酒の腐敗現象を「火落ち」といい、火落ちの原因となる乳酸菌の一種は「火落菌」と呼ばれる。 
一般に細菌類は、日本酒のような20％近い高アルコール濃度の中では生育できないのだが、火落菌はアルコール耐性が強く、25％ほどの濃度でも生育できる。また、火落菌は「火落酸（メバロン酸）」という成分がなければ生育できないが、この火落酸は日本酒独特の麹カビである黄麹カビが生成する。火落菌が酒類では日本酒だけに増殖するのは、そのためである。 
火入れの原理は、パスツールがワインの腐造防止策として1865年に発表した「低温殺菌法」と同じだが、日本酒造りでの火入れは、その約300年も前から行なわれていた。 
その初見は戦国時代の酒造りが記されている『多門院日記』で、永禄10年（1567）6月23日の条に「第一度酒ニサセ樽へ入了」とあるのがそれである。夏に向かって酒が腐りやすくなるから火入れをしたということだが、 その後の記述では「初度」（初めて）とあるから、安全を期して2度、3度と火入れを行なったのかもしれない。火入れ温度は50～60度で5～10分間ほどと推定され、現在の火入れの条件とほぼ一致する。 ただし、いうまでもなく温度計のなかった時代だから、火入れの温度は指を使って体感でとらえていた。江戸時代中期の『童蒙酒造記』は、低温、 中温、高温の3段階に分けて、それぞれを「薄火」、「手引燗」、「熱火」と 表現し、その確認の仕方を具体的に記している。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Continuing from last report.
「Gals」
I never imagined that at my age, I would have the chance to speak with people who are probably in their 50s and completely “opposite” from me and Japanese sake.
One of my fellow business owners told me, “Gals are amazing. When I get advice from them in meetings, their honesty and passion are so powerful that they change people.”
I was introduced to the president of CGO.com, a company run by gals in Shibuya with the motto “Gals minds change meetings and ideas.”
At first, I was filled with nothing but worries—what kind of person would they be? Would we even be able to communicate? We arranged to meet with several company-affiliated gals. We agreed to meet in Shibuya's club district, but surprisingly, the meeting spot was at a famous Japanese restaurant in that very area.
Since there are many clubs near the same address, I assumed we'd be talking at a club.
When we met at that shop and I offered them a tasting of Nanbu Bijin, explaining that I wanted to get young people and inbound tourists visiting Shibuya to drink sake, the gals responded with a flurry of incredibly energetic, lively, and heartfelt opinions.
I was amazed by their passion, their feelings, and the gap between their appearance and their hearts. I deeply regretted how I had judged gals based solely on their looks—I felt truly ashamed of myself. The term “gals” is synonymous with Shibuya. Shibuya is a district as well-known to people around the world as New York City is in America. So how could we get inbound tourists and young people visiting Shibuya to drink sake? Strategy meetings continued many times after that.      (To be continued in the next report)

 

 

 

酒豪大陸216「ギャルとインバウンドに日本酒　その2」　

 

前回からの続きです。
「ギャル」
おそらく50代の私や日本酒とは全く「反対」にいる方々で、この年になってまさかそういった方々とお話しが出来るとは思いませんでした。
私の仲間の経営者で「ギャルってすごいよ。会議とかで助言もらうんだけど、会議のための会議が無くなるくらい、本音と情熱で人を変えてしまうよ」と聞き、紹介してもらいました。
渋谷にあるギャルがギャルと一緒に「ギャルマインドが会議を、発想を変える」を命題に運営する「CGOドットコム」のバブリー社長を紹介していただきました。
最初はどんな人なんだろう、会話は通じるのか？とか心配しかありませんでした。何名かの会社所属のギャルと一緒に会いましょうとなり、渋谷のクラブがたくさんあるエリアで待ち合わせしましたが、何とそのエリアでも有名な日本食レストランでの待ち合わせでした。同じ住所の近くにはたくさんクラブがあるのでクラブでてっきり話すのだと思っていました。
そのお店で会って、南部美人を試飲してもらい、日本酒を若者や渋谷に来るインバウンドに飲ませたいのだ、と私の方から話すと、ギャルの皆さんからはすごく元気で活発で想いのこもった意見が続出。彼女たちの情熱、想い、見た目と心のギャップに驚きました。私がいかに外見でギャルを判断していたか、本当に自分が情けなくて大きく反省をしました。
渋谷の代名詞でもある「ギャル」。渋谷は世界の人々からしたらアメリカのニューヨーク並みに知名度のある地域。そこでインバウンドの皆さんや渋谷に来る若者に日本酒をどうやって飲ませて行こうか。作戦会議はその後何回も続きました。（次回に続く）

 

 

Clean and dry sake mild in distinct flavor along with pure sake pairs well with any food. 
Aromatic sake and refreshing sake pair well with acidic foods or food prepared from bland food ingredients, while pure sake pairs well with simmered and stir-fried cuisines, food that line the dinner table daily, and food flavored with milk and butter.      
Rich foods pair well with hot sake rich in flavor and refreshing sake. 
Next, let’s think about foods compatible with Japanese sake. 
Foods that pairs well with sake evolved since traditional sake fans once licked salt and miso paste while enjoying sake. 
Sake is not selected to match the food, yet foods can be selected to enhance delicious sake flavors.  
Appetizers paired with sake are unique dishes for which the Western counterparts are rarely found. 
Traditionally, licking salt or miso paste is a unique way for true sake fans to enjoy sake. 
Appetizers served with sake also tend to be salty, such as salted and dried mullet roe or salted fish guts.  
Similar to sake, rice crackers and snacks are also made from rice and contain salt, thus pairs well with sake. 
On the other hand, chocolates, cheese, and nuts enhance the sake flavor. 
First, classic appetizers paired with Japanese sake consist of salted fish guts, dried mullet roe, and other classic delicacies served in the industry.
Strong salt flavor and rich fermentation flavor enhances the sake flavor. 
Nuts faintly aromatic like rice and fermented food products like cheese pair well with sake, along with sweets like chocolate.

 

日本酒と料理の相性　

 

クセの少ない淡麗辛口の酒や、醇酒タイプの酒であればどのような料理にも合わせやすい。
薫酒タイプ、爽酒タイプでは酸味のある料理や淡白な食材を利用した料理には、軽快な味わいの薫酒や爽酒が合う。醇酒タイプは煮物や炒め物など日常の食卓に並ぶようなおかずは醇酒と相性が良い。牛乳やバターにも合う。
濃い味付けの料理には旨の多い食材には芳醇な味わいの熱燗が合う。
軽やかな爽酒と合わせても良い。
それでは日本酒に合わせる料理を考えてみよう。
昔から塩や味噌を舐めて酒をたしなむが、進化した日本酒のあて。
食事に酒を合わせるのではなく、酒を美味しく飲むために食べ物をつまむことがある。
いわゆる酒のあてと言うもので、西洋にはあまりない、日本酒ならではの楽しみ方である昔から本当の酒好きは塩や味噌を舐めながら飲むといわれるが、酒のアテは塩辛カラスミ、酒盗のような塩分の濃いものが多い。
また、せんべいやお菓子などのスナック菓子は塩気があり、日本酒と同じく米の原料であるため、非常に相性が良い、
その他には、チョコレートやチーズ、ナッツなども、酒の味を引き立てる、つまみになる。
まず、定番の万能おつまみとして、日本酒の定番おつまみと言えば塩辛とカラスミなどの業界の珍味類が定番。
強い塩気と発酵によるコクが酒の味を引き立てる、意外と合う洋風のおつまみもあります。
米と同じような穏やかな香りを持つナッツや発酵食品であるチーズも相性が良い、また日本酒はチョコレートのような甘いものにも合う。

 

 

By Ryuji Takahasi

 

Halloween is celebrated on October 31. For some reason, Halloween is increasingly celebrated in various regions throughout Japan in recent years. Although I’m not sure what Halloween celebrates, increasingly more Japanese cosplay and celebrate Halloween lively. The sight of small children cosplaying as witches and devils, strolling the streets collecting candy is endearing. However, trouble occurs annually as the night progresses, especially in the “Shibuya” district.     
Because Shibuya district was at one time a lawless region with many commotions that erupted like riots, measures were implemented in recent years to ensure crowds do not gather at Shibuya on Halloween. Areas are cordoned off with caution tape, many stores close early, and transportation to Shibuya district ends at noon. Shibuya has become inconvenient and even dangerous in recent years for anyone with errands to run in the district on Halloween.       
The young generation is participating in celebrating Halloween, although apparently not just in Japan. I’m no longer considered young for several years, so at our store, I consulted with a sommelier who periodically schedules wine tasting events and decided to organize an event that pairs wine with Japanese snacks. Each of the 12 wine selections were named after a devil or a monster, according to its aroma and flavor profile. Each guest received a randomly distributed assortment of Japanese snacks and asked the sommelier, “Which wine would you pair with this snack?” as they enjoyed the pairing.      
Many wine selections not often found in Japan were served during the event. In many instances, guests were impressed by the wine they drank for the first time from the respective nation. Japanese snacks were not limited to selections anyone could guess would be served with sake, which included candy and even gum for pairing, which stumped even the sommelier. This event was the most popular among past wine tasting events. Cute children dressed for Halloween, some youth started commotions on Halloween, while adults enjoyed a low-key Halloween, celebrated in several styles and regions. 
The following day, the news only covered a Halloween event held at Shibuya. Many news outlets reported fewer people gathered compared to the previous year due to the heavy downpour and no major commotion. With more foreign tourists visiting in recent years with constant issues involving tourists, Halloween is not an event to start commotions with foreign tourists. Instead, I see the need as a Japanese national to organize dignified events.   

 

東京地酒散歩（ハロウィン）　

 

　１０月３１日はハロウィンである。何故か近年は日本でもハロウィンイベントが各地で開催されている。ハロウィンとは結局、何のお祭りか解らないのだが、日本ではコスプレ祭りといった感じで毎年賑やかさを増している。昼間に小さい子供たちが魔女や悪魔のコスプレでお菓子を貰って練り歩いているのは可愛いものだが、大人の時間になると毎年トラブルが絶えない。その象徴とも言える場所が「渋谷」である。一時期ほぼ無法地帯と化し暴動並みのバカ騒ぎが有った為、ここ数年渋谷区はハロウィンイで渋谷に集まらない様に打ち出し、規制線が張られ、早い時間に閉める店も増え、渋谷行きのバスなどの交通機関も昼過ぎには終了してしまう。この数年、１０月３１日は渋谷に用事がある人にとっては危険であり不便な日となってしまっている。
しかしこれは日本に限らずらしいのだが、それを肯定しているのは若者だけだろう。私は数年前に若者を卒業しているので、当店ではハロウィンイベントとして、ワイン会を時折開催してくれているソムリエーヌと相談し、駄菓子とワインをペアリングするイベントを開催することとなった。１２種類のワインには一つ一つ悪魔や妖怪の名前が香りや味わいの雰囲気から付けられ、参加者はランダムに振り分けられた駄菓子の詰め合わせを手に、「この駄菓子とどのワインが合いますか？」という質問をソムリエーヌに投げかけ、ペアリングを楽しんでいた。ワインもなかなか国内では見かけない国のワインも多く仕入れられており、初めて飲む国のワインに感心する場面も多く見られた。駄菓子は、誰もが酒のつまみとして想像がつくものだけではなく、飴やガムなども入っていたので、なかなかソムリエーヌもペアリングに苦戦していたが、過去のワイン会の中でも一番の高評価となった。子供の可愛らしいハロウィン、若者の大騒ぎのハロウィン、そして大人の落ち着いたハロウィン。色々なハロウィンが各地で開催され、各々一日を楽しんだことだろう。しかし翌日のニュースは渋谷のハロウィンイベントを取り上げたものだけだった。雨が強く降ったおかげで渋谷に集まった人も例年に比べ少なく、大きなトラブルもなかったという報道が多く見られた。海外からの旅行者も多い昨今、旅行者のトラブルも絶えない中で、外国人を巻き込んでバカ騒ぎするイベントではなく、日本人として品格のあるイベントというものを考えていかねばならないと私は考えている。

 

 

Ginjo sake generates a unique aroma, referred to as a “fruity aroma” or “floral aroma.” Generally speaking, the aroma is described as a fruity aroma similar to Delicious Apples, melon, banana, a sweet and refreshing aroma. 
The Ginjo aroma is known to consist of mainly ester components such as isoamyl acetate, isobutyl acetate, ethyl valerate, caproic acid ethyl, and caprylic acid ethyl, along with high-end alcohol such as isoamyl alcohol. These esters are consistent with the fruity aroma components of apple, melon, banana, pineapple, etc.  
The secret behind sake prepared from rice generating this fruity aroma is the unique production method behind Ginjo sake. Ginjo sake is produced “using white rice polished below the rice polishing ratio below 60%, gradually fermented at low-temperatures.” The production conditions inhibit the effects of yeast as much as possible, resulting in the fruity aroma. 
First of all, the more the ingredient rice is polished, the more pure starch is produced. The reason why sake rice is polished to a high degree is to eliminate protein and lipids that would be a factor that reduces the flavor of sake. At the same time, the outer layer also contains nitrogen compounds, vitamins, etc., that would become nutrients to the yeast. 
Therefore, in the fermentation mash prepared from highly polished steamed white rice, the yeast lack sources of nutrients, thus impacting its activity. Also, while the rice malt is prepared especially by hand to produce Ginjo sake, this rice malt is ideal to gradually dissolve the steamed rice in the mash, a condition to gradually ferment the alcohol in the yeast. Thus, the low temperature below 50 degF not only further inhibits the steamed rice from dissolving; it also inhibits the activities of the yeast. 
In this way, when left in a starved state in cold region, the yeast will utilize the fragrance ester to create its own energy. This is how the fruity aroma is created from esters. However, the yeast also has several types that easily generate the Ginjo aroma. Also, the fruity aroma components are also included in the carbonic acid generated while the fermentation-mash is fermenting, but instantaneously disappears, only to reappear later in the production stage. However, the fruity aroma is not guaranteed to be generated, but said to be dependent on the skill of the Master sake brewer. 

 

吟醸酒はなぜ果実香がするのか　　　

 

吟醸酒には特有の芳香がある。この香りを「吟醸香」または「吟香」という。一般には、デリシャスリンゴやメロン、バナナなど果物の、甘く爽やかでフルーティーな香りと表現される。 
吟醸香を構成する成分は主として、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、 吉草酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルといったエステル類と、イソアミルアルコールなどの高級アルコールであることが分かっているが、これらのエステル類はリンゴやメロン、バナナ、パイナップルといった芳香果実の香りの成分と一致する。 
米から造る酒がこのようなフルーティーな香りを生成する秘密は、独特の吟醸造りにある。吟醸造りとは、「精米歩合60％以下に精米した白米を使用し、低温でゆっくり発酵させ、かす歩合を高くした」製法だが、これらの製法上の条件は、清酒酵母の働きをできるだけ抑えるためのもので、 それによって吟醸香が生み出されるという。 
まず、原料米を高度に精米すればするほど、米はでんぶん質の純度が高くなる。 米を極度に精白するのは、外層部分に酒に雑味をつける要因となるたんぱく質や脂質などが含まれているためだが、外層部には同時に、酵母の栄養源になる窒素化合物やビタミン類なども含まれている。
したがって、そのような高度精白米の蒸米を使ったもろみ中では、酵母は栄養源が乏しいため活発に活動することができなくなる。また、吟醸酒造りでは、麹も突き破精型の特別なものを手造りして使用するが、この麹はもろみ中の蒸米をゆっくりと溶かすのに理想的な麹であり、酵母のアルコール発酵を緩慢にさせる条件となる。そして、10度以下という徹底した低温は、 蒸米をさらに溶けにくくすると同時に、酵母の活動も抑えることになる。
こうした、いわば寒冷地に飢餓状態で置かれた状態になると、酵母は細胞膜内にある芳香エステル生成系と呼ばれる酵素を使って、自らエネルギ ーをつくり始める。こうして吟醸酒には、 エステル類が構成する果実香がつくことになるわけだが、酵母にも吟醸香が出やすい種類がある。また、 この芳香成分は、もろみの発酵の途中である高泡期に放出される炭酸ガス中にも含まれているが、いったん消えてしまい、末期になると再び出てくる。ただ、吟醸香は吟醸造りをすれば必ず出るとは限らず、その出方は杜氏の腕にかかっているといわれる。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Young consumers are not consuming sake, is it because they “hate” sake? 
Approximately 30 years have passed since I entered the sake industry. I have faced this issue since I was a young worker. 
As a young student in my twenties, I knew no one (students at the Tokyo University of Agriculture, Department of Fermentation Science and Technology) who didn’t consume sake because they “hated” sake. 
On the contrary, many sons of sake breweries attended the university, whose parents sent sake to enjoy in the dorm. We held sake tasting events and actively frequented restaurants with many regional sake selections. 
However, quality sake was still expensive, nearly double the cost of carton sake at the time. As sons of sake breweries, we knew delicious Junmai and Honjozo brands, and the skill to find delicious, affordable sake can be acquired by “studying.” 
However, there were no smartphones and cell phones at the time, which required hundreds of times more effort and passion to research and learn about sake.
Several years have passed since. We entered our 30s, 40s, and 50s, and the younger generation’s relationship with sake became fuzzy. 
However, the production volume of sake dropped to 1/3 of its peak volume within the last 50 years, with seemingly little potential left for domestic consumption.    
Therefore, I was contemplating how to encourage sake consumption among younger generations and inbound tourists to Japan when I met a group of “gals.”
 (To be continued in the next report) 

 

酒豪大陸「ギャルとインバウンドに日本酒　その1」

 

日本酒が若者に飲まれない、と言われて久しいですが、若者は本当に日本酒を「嫌いで」飲まないのでしょうか？
私も日本酒業界に入って約30年ですが、若いころからこの問題に向き合ってきました。
私が若いころ、20代の学生の頃は、私のまわり（東京農業大学醸造学科）では、日本酒を「嫌い」で飲まない人はいませんでした。
むしろ、大学には蔵元の息子も多く、実家の蔵の日本酒を送ってもらい、それを飲んで楽しんでいました。逆に、きき酒とか、地酒を多く置く飲食店も積極的に行っていました。
しかし、やはり良い日本酒は、当時のパック酒の安いものと比べると倍近く値段が高いものもありましたが、私達蔵元の息子達は純米酒や本醸造で美味しいものを知っており、「勉強」すれば安くて美味しいものを見つけることが可能だと知っていました。
しかし、当時はスマホや携帯電話は無い時代です。調べる事、学ぶ事には今の何百倍もの努力と情熱が必要でした。
そこから年月が経ち、私も30代、40代、そして50代となり、若者と日本酒の関係が見えにくい年になってきました。
ただ、日本酒の日本での現状は、とにかくこの50年で生産量は最盛期の1/3になり、日本国内での消費に可能性を感じなくなってきました。
そこで、再度未来のある若い世代や日本が好きで日本に観光に来てくれるインバウンドの皆さんに日本酒を飲んでもらうにはどうするか、と考えていた時に、「ギャル」と言われる人たちと出会いました。（次回に続く）

 

 

Bad pairing refers to the delicious flavor diminished when sake is paired with food. 
Depending on the combination, the sake flavor may counter the flavor of the food, generating unpleasant aroma and texture. 
In many cases for example, sake may enhance the odor of fish and seafood. On the other hand, we want to avoid combinations where the balance between the sake vs. food flavors are bad and completely overwhelms the flavor of the paired item.   

 

Therefore, let’s confirm the following. 
-Does Japanese sake pair well with other foods besides Japanese cuisine?
Japanese sake pairs well not only with Japanese cuisine, but also with various other cuisines such as Western, Chinese, and ethnic cuisines. In addition, Japanese sake also pairs well with food ingredients other than Japanese food products such as butter, cheese, and spices.   

 

- Flavor of sake paired with food is characteristic by sake type. 
For each sake type, certain combinations pair well. Depending on the sake classification type, food that pairs well differs according to the flavors and aroma. 
For example, mellow sake pairs well with rich foods, pure sake pairs well with foods strong in umami flavor, refreshing sake pairs well with refreshing foods, and aromatic sake pairs well with light foods.  
Now, let’s pair specific sake with foods. 
 The basic approach when selecting sake is whether to pair sake similar in flavor (to the food), or to pair the food with sake completely different in flavor. Combining sake with foods similar in flavor ensures the best compatibility. For example, sweet foods are compatible with sweet sake, while spicy foods are compatible with acidity sake. On the other hand, combining alcohol with a unique, different flavor can generate a new delicious flavor. This type of phenomenon is referred to as ‘marriage’ in the wine world, also slightly more difficult to pair.  

 

 

 

日本酒と料理の相性

 

相性が悪い組み合わせと言うのは、酒と料理を合わせることで、おいしさが減る場合である。
組み合わせによって酒の味と料理の味が反発し、あったり、不快な香味、舌触りが生じることがある。
例えば、酒が魚介の生臭さを際立たせたりしてしまうケースが多い、また酒と料理の味のバランスが悪く、相手の味を完全に殺してしまうような、組み合わせも避けた方が良い。

 

それではここで少し確認することにする。
―日本酒は和食以外の料理にも合うか。
どんな料理にも合う。日本酒は和食だけでなく洋食、中華、エスニック料理などあらゆる料理と組み合わせることができる。バターやチーズ香辛料など和食以外の食材とも相性が良い。

 

―料理との相性も酒のタイプ別に特徴がある。
タイプごとに相性の良い組み合わせがある、味わいと香りによる分類のタイプごとに、相性の良い料理が異なる。
塾酒はコクのある料理に、醇酒はうまみの強い料理に、爽酒はさっぱりとした料理に、薫酒は軽い料理に合う。
それでは具体的に料理に日本酒を合わせてみよう。
日本酒を選ぶ際の基本的な考え方は同じような風味の酒を組み合わせるか、全く異なる風味の酒を組み合わせるか、のどちらかになる。甘い料理には甘い酒、スパイシーな料理にはスパイシーな酒、と言うように似たような味を持つ者同士を合わせると相性が良い一方、異なる個性の味を組み合わせることで新たなおいしさを生むこともある。
このような現象はワインの世界ではマリアージュ、と呼ばれているが、やや難易度の高い合わせ方でもある。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

October 1 is World Sake Day, the traditional start date of the sake brewery year in the fall, when rice was harvested and used to brew sake. World Sake Day was established by the Japan Sake and Shochu Makers Association in 1978.   
Various events that toast with sake are organized on this day to wish prosperity for the sake industry that serves an integral role in Japanese culture. World Sake Day appears to be largely unfamiliar to the public despite more than 47 years since its establishment. 
Not wishing to organize laborious events, I opted to sit down and enjoy a leisurely meal instead. Therefore, I organized a sake toasting event at the restaurant “Kitchen Souma” in the Yoyogi district of Tokyo.  
Kitchen Souma is a new restaurant that opened in the summer of 2023, a serene restaurant targeting middle-aged and older patrons among other restaurants frequented by young consumers in the Yoyogi district. Since my shop is also frequented by many middle-aged and older patrons, I chose Kitchen Souma as the venue for my sake toasting event.  
All eight sake selections I brought to this event were seasonal fall sake selections, consisting of “Sanzui & Junmai Daiginjo Draft” by Hakuro Shuzo Brewery (Niigata prefecture), “Akagisan Junmai” by Kondo Shuzo Co., Ltd. (Gunma prefecture), “Junmai Kikutsuka~Yu~” by Kikunotsukasa Brewery (Iwate prefecture), “Takizawa & Jyunmai Hiyaoroshi” by Shinsyu Meijyo Co., Ltd. (Nagano prefecture), “Iwamiginzan Jyunmai Autumn” by Ichinomiya Sake Brewing (Shimane prefecture) and “Honshu-ichi Junmai” by Umeda Sake Brewery (Hiroshima prefecture). All eight seasonal sake selections were each aged throughout the summer, thus smooth in flavor, with a refreshing aftertaste, enhanced acidity and umami flavor.       
Food paired with these sake selections are each Japanese fusion cuisine prepared with attention to fall flavors. Eight courses total - consisting of a starter, a pickled dish, a meat dish, down to the concluding rice dish - each perfectly complemented the seasonal fall sake selections. As the host, I intended to sip sake during the first toast and planned to refrain from drinking for the rest of the event. However, the restaurant owner Soma-san often prepared for me thoughtful, delicious small plates for me, separate from the event menu, I couldn’t help getting tipsy from drinking more than I had intended. Kitchen Souma is a thoughtful restaurant serving delicious dishes that sticking to the topic of sake was impossible. The fun three hours scheduled for this event flew by quickly with guests thoroughly drunk when the event concluded.         
World Sake Day is a day to attend sake toasting events, still widely unknown compared to the Beaujolais Nouveau release date, which is unacceptable considering sake is the national wine of Japan. Like fall festivals in desolate towns known only to locals, we must use up the town’s budget to lavishly celebrate World Sake Day. I look to the Japan Sake and Shochu Makers Association to invite sake fans from other prefectures as guests as a measure to increase the popularity of World Sake Day.     

 

 

 

東京地酒散歩（日本酒の日）　

 

　１０月１日は日本酒の日である。何故に日本酒の日かと言うと、以前は酒造年度の始まりが１０月１日であったことと、秋の稲刈りの時期で、その米で酒造りが始まるタイミングであるからとされており、１９７８年に日本酒造組合中央会が制定した。その日は日本酒で乾杯をして日本文化である日本酒業界の繁栄を祈願しようと、色々なイベントが開催されているが、４７年以上制定から経っているにしては、一般的には浸透していない印象である。そんな中、疲れるイベントを打ちたくない私としては、座ってゆっくり料理を楽しみたいということで、東京代々木にある小料理屋【台所そうま】にて日本酒で乾杯イベントを行った。この台所そうま、２０２３年の夏にオープンした新しいお店で、若者が多い代々木の飲食店の中で、中高年を虜にしている落ち着いた店である。当店も中高年が多い店なのでうってつけの場所ということで、昨年と今年、日本酒乾杯イベントで利用させてもらった。今回の為に用意した日本酒は全て秋の季節酒で、新潟県柏露酒造の「さんずい・純米大吟醸生詰め」、群馬県近藤酒造の「赤城山・ひやろし純米」、岩手県菊の司酒造の「純米酒・きくつか～夕～」、長野県信州銘醸の「瀧澤・純米吟醸ひやおろし」、島根県一宮酒造の「石見銀山・純米秋あがり」、広島県梅田酒造場の「本洲一・純米秋あがり」の計８種。全て、夏を越してまろやかな味わいで後味スッキリ、酸味と旨味が増している秋の季節酒である。それに合わせる料理は全て秋の味覚を意識した創作和食で前菜からお漬物から肉料理から〆の飯物まで秋の季節酒とピッタリな８品が出てきた。主催としてイベント中は乾杯だけで酒を飲むつもりはなかったのだが、店主の相馬さんがちょこちょこ私用にイベント用の料理とは違う気の利いた美味い小皿を出してくれるので、私もついつい飲みすぎてしまった。美味い気の利いた店にいて、日本酒の話だけしているのは無理である。３時間のイベントだったが、楽しい時間はあっという間に過ぎ、参加者もすっかり酔っ払い終了となった。日本酒の日、乾杯イベント、一般的にはボジョレー解禁より知名度が低いが日本の国酒としてこんなことではいけない。寂れた町の秋祭りの様にその町の人しか知らない、町の予算を使い切る為だけの祭りの様にはしてはいけない。日本酒愛好家外部からも沢山の人に参加してもらい知名度が上がる施策を日本酒造組合中央会に期待したい。

 

Generally, the basic distinction in Japanese sake flavors is ‘sweet’ or ‘dry.’ However, recent trends indicate other preferred distinctions such as ‘deep’ and ‘light.’ Beer advertisements use terms such as ‘smooth’ and ‘refreshing,’ originally terms used by sake sommeliers to evaluate sake. Antonyms of the terms ‘smooth’ and ‘refreshing’ are ‘rich’ and “full-bodied.” Terms such as ‘smooth,’ ‘refreshing,’ ‘rich,’ and “full-bodied” are used to describe the appealing flavors of Japanese sake, relative terms to express the ‘deep’ vs. ‘light’ flavors of Japanese sake.       
There is no clear definition for terms such as ‘smooth,’ ‘refreshing,’ ‘rich,’ and ‘full-bodied,’ as each of these terms are judged subjectively. However, referencing terminologies used by expert sake sommeliers describe ‘smooth’ and ‘refreshing’ sake as ‘clean,’ ‘fresh,’ ‘clear,’ ‘light,’ ‘fine,’ ‘mellow,’ and ‘refined,’ etc., to the palate.     
However, ‘smooth’ and ‘refreshing’ sake does not merely mean mild in flavor and easy-to-drink, but also requires sufficient richness for Japanese sake. Therefore, too ‘smooth’ and ‘refreshing’ could also be disadvantages, described as ‘light,’ “lacking flavor,” ‘watery,’ “insufficient range of flavor,” “insufficient body,” ‘feeble,’ etc. 
 ‘Rich’ and “full-bodied” sake flavors indicate the sake is concentrated in flavor, described as having “a lasting aftertaste,” ‘rich,’ “wide range of flavors,” “sufficient range,” ‘stout,’ ‘robust,’ etc. On the other hand, excessively ‘rich’ and “full-bodied” flavors could also be described as being “too rich,” ‘heavy,’ ‘intense,’ “peculiar in flavor,” “no firmness in flavor,” etc.         
The reason why a difference is generated in ‘deep’ vs. ‘light’ Japanese sake flavors is due to the content of amino acids, sweetness, and acidity in the sake. The “lasting aftertaste” characteristic of rich and full-bodied sake not only contains a large quantity of amino acids, but also a harmonious balance between sweet and acidic flavors thought to generate a “full-bodied palate.” Also, since the sweet and dry flavors are influenced by the relationship between sugar and acidity, one explanation can relate the degree of deep and light sake flavors to the degree of sweet and dry sake flavors. 
Further, aftertaste is an important factor for Japanese sake. A lasting, firm, and heavy aftertaste is referred to as ‘oshiaji’ (lasting aftertaste), while a light, refreshing aftertaste is referred to as ‘crisp’ or ‘smooth’. However, an aftertaste too rich can turn each ‘good’ quality into a ‘bad’ sake quality.    

 

 

 

味の濃淡の違いは何か

 

一般に、日本酒の味の基本的な区別としては、甘口、辛口という基軸のほかに、濃淡の尺度がある。最近は「淡麗・辛口」の酒が好まれる傾向にあり、淡麗という言葉はビールの宣伝にも使われているが、もともとは日本酒のきき酒用語で、淡麗の反対語は「濃醇」である。淡麗、濃醇ともに日本酒のよい風味を表現する言葉で、酒の味わいの濃淡を表す相対的用語として使用されている。
 淡麗、濃醇のいずれも、甘辛と同様に官能による判定であるから、明確な定義づけをすることはできないが、専門的なきき酒の用語を参照すると、 淡麗とは、酒を口に含んだ時の口あたりが、「すっきりしている」、「さっぱりとしている」、「きれい」、「軽い」、「きめが細かい」、「まるい」、「上品」 といった感じの酒とされる。ただし、淡麗といっても、たんに味が淡くて飲みやすいというのではなく、日本酒としての適度なこくを備えていなければならない。したがって、淡麗も過ぎると欠点となり、「うすい」とか「さびしい」、「水っぽい」、「はばがない」、「ふくらみがない」、「線が細い」などと表現される。 
一方、濃醇とは味が濃い酒という意味で、これを表す言葉には、「ごく味（こく）がある」、「濃い」、「にくがある」、「はばがある」、「ふくらみがある」、 「線が太い」、「腰が強い（しっかりしている）」などがある。濃醇が過ぎて欠点となっている場合は、「くどい」とか「重い」、「しつこい」、「くせがある」、「だれた味」などといわれる。 
このように日本酒の味に濃淡の差が生まれるのには、 酒に含まれるアミ ノ酸類と、甘み、酸味の含量などが関係している。濃醇な酒の特徴である 「ごく味」というのは、アミノ酸類の含量が多いだけでなく、甘みと酸味とがほどよく調和している状態を指し、その調和作用が日本酒ならではの「こくのある口あたり」を生み出していると考えられている。また、甘ロ、辛口もまた、糖分と酸との関係に影響されることから、糖分と酸の含量によって、酒の濃淡度と甘辛度とを関連づけて説明する説もある。 
なお、日本酒ではあと味も重要な要素だが、あと味にごく味があり、しっかりとした重量感がある酒を「おし味がある」といい、すっきりとして 軽快な感じの場合には「きれがよい」とか「さばけがよい」という。あと味がくどすぎるような時は、それぞれの「よい」が「悪い」になる。