Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

 

In recent years, prices across the Japanese sake market have been steadily rising. While it is natural for discretionary items to follow the upward trend seen in essential goods, there is a crucial difference: sake is, at its core, a luxury rather than a necessity. As a result, unlike everyday staples, these price increases are more likely to trigger noticeable consumer restraint and a pullback in demand.
On top of this, the increasingly prolonged and intense summer heat is dampening consumer appetite, creating a double blow that could make this summer a challenging season for Japan’s sake industry. Interestingly, a similar pattern can be seen in other premium indulgence categories. According to coffee bean wholesalers—another representative of the world of discretionary goods—coffee prices are also rising. While iced coffee offers some relief during the hotter months, bean sales still reportedly drop significantly compared to the winter season.
In contrast, categories such as tobacco appear far less sensitive to price fluctuations. Even with steady price increases, many smokers—driven by long-standing nicotine dependence—do not readily change their habits, even when costs double compared to earlier years. Demand also tends to remain largely unaffected by seasonal shifts. Younger smokers, moreover, often have no reference point for past pricing levels, and with the emergence of alternatives such as electronic cigarettes, the sense of ‘rising cost’ may feel less pronounced than expected. Among sake enthusiasts, younger consumers are said to spend surprisingly generously on sake. However, the overall number of people who drink it on a regular, everyday basis remains relatively small. While there are always a few devoted drinkers across all age groups who stick exclusively to sake even in the height of summer, overall consumption still declines significantly during the hot season. In many cases, it is gradually displaced by other alcoholic beverages such as beer and highballs, which tend to dominate summer drinking occasions.
As long as record-breaking heatwaves continue, this situation is unlikely to change. Many producers attempt to offset the downturn by introducing refreshing seasonal sake and proposing new ways to enjoy Japanese sake, yet the results remain a world apart from winter sales figures. From summer through autumn, local breweries—having already completed their brewing season—turn their focus elsewhere, with sake events and tasting gatherings held across various regions in an effort to keep the culture alive during the off-season.
However, even these efforts are beginning to face new challenges. Outdoor events are becoming increasingly difficult to sustain under the intensifying summer heat, leading to a gradual shift toward indoor venues. This transition brings its own complications: venue costs are typically higher indoors, which in turn pushes up participation fees. As a result, attendance among sake enthusiasts may also be affected. At the same time, breweries may be required to take on a larger share of sponsorship responsibilities, potentially placing additional financial strain on their operations. In such a scenario, these events risk becoming dominated by major brands and well-established labels, leaving smaller local breweries with fewer opportunities to showcase themselves and connect directly with consumers.
With the rise of remote work in recent years, the long-standing habit of grabbing a beer after work may be gradually fading. Yet, it is also possible that the image of Japanese sake itself has not significantly evolved over the past few decades. In Japan, even wine culture reflects a certain temperature-conscious mindset—few people reach for chilled red wine, for example, with red typically served at room temperature and white well chilled. As long as these associations persist, sake may continue to struggle to position itself as a natural choice for hot summer days.

 

 

 

夏を迎える日本酒業界　

 

ここ数年、日本酒の価格が軒並み上昇している。生活必需品の価格が上がっているので
同様に嗜好品の価格が上がっていてもおかしくないのだが、生活必需品と大きく違うのは、嗜好品はあくまでも嗜好品なのでかなりの買い控えが出てくるということである。そして年々長くなる夏の猛暑による購買意欲の減退のダブルパンチで今年の夏は日本酒業界にとって苦しいものとなるのではないだろうか。因みに嗜好品の代表仲間である珈琲豆屋に聞くと、やはり珈琲豆の価格は高騰しており、プラス夏場はアイスコーヒーというアイテムが有るが、冬に比べるとやはり豆の売り上げは大きく落ちるらしい。それに比べ、タバコなどは多少の値上がりは何のその。ニコチン中毒者は昔に比べて倍の価格くらいでは辞めない人が多いし、季節も関係ない。若い喫煙者は昔の価格を知らないし以前は無かった電子タバコなども有るので、特に高くなったとは思わないのかもしれない。それで言うと日本酒愛好家も若い人は意外と日本酒にお金をかけるらしいが、如何せん日常日本酒を飲む絶対数が少ない。全年齢層で真夏でも日本酒だけの人は多少いるが、やはり夏場の消費量は大きく減り、同じアルコール飲料のビールやハイボールに取って代わられてしまう。記録的な猛暑が続くかぎり、この状況は変わらないだろう。各社、涼しげな季節酒や新たな日本酒の飲み方の提案で乗り切ろうとするが、結果冬の売り上げに比べたら雲泥の差である。夏から秋にかけては、地酒酒蔵は造りが終わっているので、色々な場所で日本酒イベントも行われる。しかしそれも、屋外イベントは猛暑で段々と不可能になってきていて、屋内イベントが増えてくる。そうすると、屋外イベントに比べ、場所の利用代も高くなり、イベント参加費が上昇する為、日本酒愛好家の集客にも影響が出てくるだろう。もしかしたら酒蔵の協賛部分も大きくなり、酒蔵の経営に負担が出てくるかもしれない。そうすると、人気銘柄や大手メーカーだけが参加するイベントになり、小さい地酒酒蔵としてはPＲの場所を失っていくかもしれない。在宅ワークが増えた昨今、仕事帰りにビールという習慣は多少薄れつつあるはずだが、もしかしたら日本酒のイメージがこの数十年大きくは変っていないのかもしれない。確かに、冷えた赤ワインを飲む人も少ないのが日本人。赤ワインは常温、白ワインは冷えた状態などと言っているうちは暑い日に日本酒とはならないのかもしれない。

 

 

Yeast is a general term that refers to single-celled microorganisms (fungi) that propagates due to germination or cell division. Yeast has the effect of breaking sugar down to alcohol and carbon dioxide (gas). Approximately 5 ~ 10 microns (1 micron = 1/1,000 of 1 millimeter) in size, yeast comes in various shapes – egg-shaped, sphere-shaped, sausage-shaped, etc. Similar to mold, yeast is naturally distributed throughout the natural world (called wild yeast).       
Sake does not use food ingredients with distinct characteristics (like grapes pressed to produce wine), nor does it use secondary food ingredients to add aroma (like hop used to add aroma to beer). Since the sake characteristic is greatly influenced by the yeast properties, it is important to select the proper yeast that suits your purpose. Yeast creates the distinct Ginjo aroma as well.   
While there are various types of yeast, the type described here is the typical fermentable yeast, saccharomyces, of which the saccharomyces cerevisiae is the most representative yeast for brewing with strong alcohol fermentation capabilities, often used as baker’s yeast (yeast to make bread), beer (beer brewer’s yeast), wine (wine producer’s yeast), and other general uses to brew alcohol. Saccharomyces sake – referred to as sake yeast - belongs to the saccharomyces cerevisiae species and is used to brew Japanese sake. Sake yeast can produce highly concentrated alcohol up to 20 percent, characteristic for its strong fermentation capabilities under low-temperatures.   
Also, yeast used to ferment alcohol consists of two types: top fermentation yeast and bottom fermentation yeast. For example, the main yeast used to brew beer worldwide - such as in Japan and Germany - is the bottom fermentation yeast, which ferments under the fermentation mash; while yeast used to brew English ale or stout, etc., is top fermentation yeast, which ferments on top of the fermentation mash and bubbles while fermenting. Brewer’s yeast is classified as top fermentation yeast, the same type of yeast as ale and stout.  
Generally, quality sake yeast is highly aromatic and characteristic for its strong fermentation capability, while low in the ability to generate acid. Currently, the widely used quality yeast is the “Association Yeast,” distributed by the Brewing Society of Japan. However, each prefecture is actively developing its own yeast. Long-established sake brewers have their unique yeast attached to their buildings, bed soil, etc., and this yeast is called home-grown yeast.” Traditional sake brewing procedures cultivated this home-grown yeast to produce sake yeast. However, in recent years, small to medium-sized regional breweries are starting to see a revived application of this “home-grown yeast.”

 

 

 

酵母とは何か　

 

酵母というのは出芽または分裂によって増殖する単細胞の微生物（菌類）の総称で、糖分をアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）に分解する作用を持つ。イーストともいう。大きさは5～10ミクロン（1ミクロンは1000分の1ミリ）ほどで、卵形、球形、ソーセージ型など多様な形をしている。カビと同様 に、自然界に広く分布する（野生酵母と呼ぶ）。 
日本酒はワインのブドウのように個性のある原料を使うわけではなく、 ビールのホップのような香味を付け加える副材料も用いない。日本酒の特色は酵母の性質に大きく影響されるため、目的に合った酵母を選ばなければならない。吟醸酒に特有の芳香をつくるのも酵母である。
酵母にはいろいろな種類があるが、典型的な発酵性酵母はサッカロミセス属の酵母である。なかでも、サッカロミセス・セレビシエに属する酵母は、最も代表的な醸造用酵母でアルコール発酵力が強く、パンの発酵（パン酵母）のほか、ビール（ビール酵母）、ワイン（ブドウ酒酵母）など酒類全般の醸造に使われている。日本酒の醸造に用いるのは、分類上はサッカロミセス・セレビシエに属するサッカロミセス・サケで、清酒酵母とも呼ばれる。清酒酵母は、20％もの高濃度までアルコールを生成でき、低温下での発酵にも大変強いのが特徴である。 
また、酒類の発酵に使用する酵母には、上面発酵酵母と下面発酵酵母とがある。たとえば、日本やドイツをはじめとする世界中の主なビールの酵母は、もろみの下部で発酵する下面発酵酵母だが、英国のエールやスタウトビールなどに用いる酵母は、もろみの上部で発酵し、発酵中に高泡が盛り上がる上面発酵酵母である。清酒酵母は、エールやスタウトビールの酵母と同じ上面発酵酵母に分類される。
 一般に、優良な清酒酵母には、発酵力は強いが酸をつくる能力は低く、 香りが高いなどの特徴がある。現在、優良酵母として広く使用されているのは、日本醸造協会から頒布されている「きょうかい酵母」だが、県単位での独自の酵母の開発も盛んになっている。ところで、永年醸造を続けてきた酒蔵には、固有の酵母が建物や床土などに付着して住みついており、この酵母を「家つき酵母」と呼ぶ。かつての伝統的な酒造りでは、この家つき酵母を培養して酒母を造っていたが、近年、地方の中小蔵などで、この「家つき酵母」の復活、応用化の動きが目立ってきている。

 

 

By Kosuke Kuji

 

A pillar of Japan’s cultural heritage, sake earned a place on UNESCO’s Intangible Cultural Heritage list in 2024.
And then there’s Japanese anime—another pillar of the nation’s subculture, captivating audiences across the globe. From Demon Slayer: Kimetsu no Yaiba to One Piece and Dragon Ball, these iconic titles continue to command massive international followings.
Bringing these animated worlds to life are the voice actors—the seiyuu—whose performances shape the very soul of each story. The depth, emotion, and atmosphere of anime owe an immense debt to their craft, and in many ways, they stand among Japan’s most defining actors on the global stage.
Yet behind its dazzling global success, the world of anime is anything but easy. The content itself is celebrated worldwide for its immense creative power and cultural value—and the revenue it generates is nothing short of enormous. The content itself commands immense value and generates significant revenue worldwide, a testament to its powerful appeal. And still, when measured against that strength, the recognition and compensation afforded to voice actors often fall short. It’s long felt as though seiyuu deserve far greater acknowledgment for the vital role they play. I’ve loved anime for as long as I can remember. For years, I dreamed of collaborating with it—but the industry felt so vast, so formidable, that I eventually set the idea aside.　Then I noticed something unexpected: many of the very voices that bring anime to life—the seiyuu themselves—share a deep appreciation for Japanese sake. That realization opened a new path. By partnering with these voice actors, I began launching a range of collaborative projects that bridge the worlds of anime and sake in a fresh, meaningful way.
By bringing voice actors’ talents beyond the realm of anime and into dialogue with Japan’s traditional culture of sake, I set out to express their artistry in new ways—and to expand how their value is perceived.
With this initiative now underway, I’ll be sharing more in the coming installments about these collaborations and the stories behind them.

 

 

 

酒豪大陸「アニメと声優と日本酒　その1」

 

日本の伝統文化である日本酒。2024年にはユネスコの世界無形文化遺産にも登録されました。
そして、同じく日本のサブカルチャーとして世界を席巻する「日本アニメ」。
鬼滅の刃、ワンピース、ドラゴンボール、どれも世界で大人気の作品です。
そのアニメに命を吹き込んでいるのが「声優」さんです。
アニメの世界観はこの声優さんの力によるところが非常に大きく、日本を代表するアクターだと私は考えています。
しかし、アニメの世界はなかなか厳しい世界で、アニメ自体のコンテンツの力と価値は世界中から高く評価され、アニメに対する収入も莫大だと思います。
その強力なコンテンツ力に対して声優さんの価値はまだまだ低く、もっと声優さんは評価されても良いと思っていました。
私は昔からアニメが大好きでしたが、アニメコンテンツとコラボレーションするのはアニメの世界があまりにも巨大コンテンツ過ぎて難しく、あきらめていましたが、アニメに命を吹き込んでいる、そのアニメを代表する声優さん達に日本酒好きが非常に多い事もあって、声優さんとコラボして活動を様々開始しました。
声優さんの価値をアニメだけではなく、日本の伝統文化である日本酒と一緒になることで、さらに違う形で表現したり、価値を広げたりする活動をスタートしましたので、次回以降はそういった活動のお話しをしていきたいと思います。

 

 

As the term indicates, amino acid is the amino acid content - umami component generated from rice protein broken down. Therefore, the higher the amino acid content, the richer the sake flavor. However, sake too high in amino acid can generate acidity.     
The back label on a sake bottle can indicate the Sake Meter Value, acidity, and amino acid content; one reference to determine the sake flavor. However, sake flavor cannot be described simply as sweet if the sake meter value is negative, or dry if the sake meter value is positive.
Sake flavor consists not only of sugar, but also acidity, amino acid content, aroma, palate, and various factors intertwined.  
Since each person perceives flavor differently, I recommend referencing the various values while sampling sake to find your own preferred brand of sake.

 

 

 

日本酒の味を示す基準

 

アミノ酸とは、その名の通りアミノ酸の量を示す。アミノ酸は米のタンパク質の分解に伴って生じるものでうまみ成分になる。したがってアミノ酸が多いほどコクのある酒になるが、多すぎると酸味が出ることもある。
日本酒度、酸度、アミノ酸は裏ラベルに記載がある場合があり、味を知る手がかりになるとは言え、日本酒の味わいは日本酒度がマイナスなら甘口、プラスなら辛口と言うような単純なものではない。
糖だけでなく酸やアミノ酸の量、香り、口あたりなど、様々な要素が絡み合いって、味を構成している。
味の捉え方は各自によっても異なるので各種の数値を参考にしつつ、実際に飲んで好みの酒を探すのが良いだろう。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

Recently, I was invited by a group of small and medium-sized business owners to lead a sake seminar, and I hosted an engaging two-hour session. While I receive requests for sake seminars from various organizations throughout the year, trends in sake—and alcoholic beverages more broadly—are constantly evolving. As a hands-on instructor who stays connected to the field, I make it a point to continually refine and update the content, ensuring each seminar reflects the latest insights and industry developments.
Most of what I talk about in my seminars focuses on the real, on-the-ground state of the sake industry and practical tips for buying sake without making mistakes. Unlike instructors who hold certifications but lack firsthand experience, I bring insights that only someone actively working in the field can share. I also make it a point to deliver these lessons in an engaging and often humorous way. One topic I often highlight is that, compared to younger generations, middle-aged consumers have become less willing to spend money on sake—a trend that always sparks lively discussion.
In fact, according to the latest household survey by Ministry of Internal Affairs and Communication, the annual average spending on sake has actually increased among people in their 20s and 30s, while it has declined among those in their 40s and 50s. This suggests it’s not that younger people aren’t drinking alcohol—it’s that middle-aged consumers are buying less sake. And when you consider the age groups that still maintain regular drinking habits, there are actually more drinkers in their 40s and 50s. The real concern, then, is the middle-aged shift away from sake. While some older men often claim that “young people don’t drink anymore,” the reality is quite the opposite: it’s the middle-aged men who should be spending more on sake—this is the true, on-the-ground picture of the market.
Teaching sake to young people might feel a little awkward—after all, many of them may already be more knowledgeable about the latest trends in sake than we are. However, when you look at shipment data by type of sake, there’s only a modest increase in sales of namazake (unpasteurized sake) compared to the previous year, suggesting that young people aren’t yet keeping sake regularly stocked at home. From this observation, the conversation naturally shifts to an important point: when people aren’t spending, it often means they don’t want to risk buying sake they might not enjoy. This leads perfectly into discussions on how to purchase sake wisely—how to avoid mistakes and choose bottles that truly match your taste—making the seminar both practical and engaging.
The seminar weaves in colorful stories—from a stubborn owner of a second-hand record shop to the passionate proprietor of a specialty coffee bean store—bringing life and relatability to the lessons. We also cover practical tips: what to pick up at the supermarket, which pack sake is worth trying, and other easily accessible options for enjoying Japanese sake. After the main session, there’s always a Q&A segment where attendees can ask anything, and this time was no exception. The two-hour seminar was so lively that it extended to two and a half hours. While the organizers were a bit anxious about the venue schedule, I was grateful to receive requests to repeat the seminar in the future—an opportunity I’d be more than happy to accept.
Interest in sake isn’t limited by age—both young people and older generations share a curiosity and appreciation for it. While terms like “alcohol harassment” are part of today’s conversation, perhaps it wouldn’t hurt if, every now and then, we returned to the old days a bit: sharing a drink between a boss and their team, and yes, even listening to the occasional sake trivia from a passionate older gentleman. Sometimes, a little of that tradition can be a good thing.

 

 

 

日本酒セミナー

 

先日、中小企業の経営者の人達から日本酒セミナーの依頼が有ったので、2時間のセミナーを開催した。毎年、何度か色々な所から日本酒セミナーの依頼が有るが、日本酒だけでなくアルコール飲料の動向は毎年変わっていくので、現場を知る講師として、内容のブラッシュアップを常に意識している。私の喋る内容は、ほとんどが日本酒業界のリアルな状況と失敗しない日本酒の買い方である。これは資格だけ持っている講師とは違い、現場にいる私にしか出来ない講義内容だと思っている。そしてそれを面白可笑しく説明するようにいつも心がけている。その中の一つで、若者よりも中年が日本酒にお金を使わなくなったという話がある。実際、総務省の家計調査にて直近1年で２０代３０代の日本酒の年間平均購買金額はアップしており、４０代５０代は下がっている。これは若者が酒を飲まないのでは無く、中年が日本酒を買わなくなっていると言って良いだろう。しかも飲酒習慣がある年代で言えば４０代５０代の方が多いので、深刻なのは中年の日本酒離れである。若者は酒を飲まないとよく言うオジサン達がいるが、いやいやオジサン達こそ日本酒にお金をもっと使ってくれが本当のリアルだったりする。もしかしたら若者に日本酒を教えるなんぞ恥ずかしい話で、よっぽど若者の方が最近の日本酒に詳しい可能性がある。しかし、造り別出荷数量を見ると生酒が前年比で多少上昇しているデータから若者も家に日本酒を常備するとまではいかない様だ。などという話を絡めながら、お金を使わないということは、出来るだけ好みでない日本酒を買いたくはないとなるので、では失敗せずに日本酒を買うにはどうしたら良いかなどと話が進んでいく。そこには、中古レコード屋の頑固店主の話も出てくるし、こだわりの珈琲豆屋の店主も話に出てくる。スーパーでは何を買えば良いか、パック酒を買うなら何が良いかなど、気軽に手に入る日本酒の話もする。その後は何でも質問してくださいと質問コーナーを設ける。今回も２時間のセミナーが盛り上がり、２時間半まで延長となり、場所の確保の問題で主催側が少し焦っていたが、是非またリピートをお願いしたいと有難いことに依頼を受けた。日本酒に興味があるのは、若い人も年配の人も同じで有る。最近はアルコールハラスメントなどの言葉もあるが、また昔みたいに上司と部下が酒を酌み交わし、面倒な日本酒うんちくを話すオジサンが出てきても、たまには良いのではないだろうか。

 

 

Ginjo, a sake different in quality from our nation’s traditional sake, emerged around the end of the Taisho Era. Within a short time since, sake breweries nationwide started producing Ginjo. However, in the background were two major factors: first, the improved rice polishing machine.
Since their use started in Nada since the late Edo Era, hydraulic power was used for water wheel-driven rice polishing. However, by the end of the Taisho Era, the switch was made to horizontal-type rice polishing machine, driving the Ginjo sake production that requires high degree of rice grain polishing.
However, compared to the water wheel-driven rice polishing, the horizontal-type rice-polishing machine drastically improved efficiency in rice-polishing. Polishing rice to the rice-polishing ratio above 80 percent was very difficult due to the method of rubbing rice together. However, since
entering into the Showa Era, the new vertical-type rice-polishing machine emerged, innovating the sake production technology to a new level. The vertical type rice-polishing machine was an epoch-making device that rotated the grindstone called the “diamond roll” to grind the rice in order from the surface portion.
Another factor was the “National Sake Competition” (The Brewing Society of Japan) held every other year from October 1907, and the “Annual Japan Sake Awards” held annually to this day since 1911. Sake breweries nationwide were excited to win a prize in the Sake Fair and the sake Competition. The Brewing Masters fully utilize the latest technologies of their respective era, competing by selecting the variety of the raw material rice, enhancing the degree of rice polishing, and exercising ingenuity in the sake production method. Ginjo sake emerged during the process to produce sake for submission to the Sake Fair.
The higher the rice-polishing ratio for raw material rice, the higher the quality of sake as known since the late Edo Era. Unfortunately until the Taisho Era, there was no sufficient technology to achieve a high degree of rice-polishing. The Brewing Masters’ long-term dream was achieved with the Vertical-type rice-polishing device, rapidly adopted in the early Showa Era. The highly polished raw material rice generates an elegant flavor, evaluated highly during the Sake Fair.
For this reason, the sake submissions naturally gravitated towards Ginjo sake. According to the Annual Japan Sake Awards report before/after 1935, sake produced with rice-polishing ratio above 50 percent constituted over half of all sake submissions that ranked into the top 100 selections. However, in contrast to the current Ginjo sake boom, the Ginjo sake production at the
time aimed to garner awards at the Sake Fair, and since the sake was different in both flavor and aroma up to that point, these sake were rarely distributed among the market.

 

 

 

吟醸酒の誕生

 

わが国の伝統的な酒とは異質の酒である吟醸酒が登場したのは、大正の末頃のことである。それから短期間のうちに全国の酒蔵でこぞって造られるようになったが、その背景には二つの大きな要因があった。一つは、原料米を搗く精米機の改良である。江戸時代後期に灘で始められて以来、造り酒屋での精米は河川の水カを利用する水車精米に頼っていたが、大正の末頃には電力による横型精米機に切り換えられていた。これが、原料米の高い精白度が要求される吟醸酒造りのきっかけになったのである。ただ、横型精米機は水車精米に比べれば精米の効率を格段に高めたが、米と米とを擦り合わせる方式だったため、精米歩合80％以上に精白するのは至難の業だったという。しかし、昭和に入って間もなく新型の竪型精米機が登場し、酒造りの技術革新は新たな段階に進むことになる。竪型精米機とは、金剛ロールと呼ばれる研削砥石が回転しながら米の表層部分から順次削り取っていく仕組みの精米機で、精米方法の原理的転換を実現した画期的精米機だった。
　もうーつの要因は、明治40年10月から隔年で開催された「全国清酒品評会」（醸造協会主催）と、明治44 年から現在まで毎年開催されている「全国新酒鑑評会」である。これらの品評会や鑑評会で入賞するために全国の酒蔵は躍起になった。
杜氏は原料米の品種を選んで米の精白度を高め、酒造法に工夫を凝らすなど、その時代時代の技術を駆使して競い合った。吟醸酒は、この品評会用の酒造りから生まれた酒である。原料米の精米歩合を高めれば高めるほど良質の酒が造れるということは、江戸時代後期からすでに知られていたが、残念ながら大正までは、高度精米のための十分な技術がなかった。その杜氏の長年の夢を実現したのが、昭和の初期に急速に導入された竪型精米機だったわけである。原料米を極度に磨いた酒は淡麗な風味となり、当然、品評会での評価も高い。そのため、出品される酒は自然と吟醸酒に集中していくことになった。昭和10 年前後の新酒鑑評会調査報告によると、精米歩合が50％以上の酒が上位100点のうちの半数以上にものぽっているという。ただ、現在の吟醸酒ブームと違って、当時の吟醸酒造りはあくまで品評会で賞を取るための酒造りであり、また、味も香りもそれまでの日本酒とはまったく異なった酒だったため、市場に出回ることはほとんどなかった。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Studying sake can take place in a variety of settings, from specialized classrooms to hands-on workshops, making it accessible to enthusiasts everywhere.　
A variety of organizations—including the “Certified Sake Sommelier,” WSET, Sake Diploma, and Sake Expert programs—offer courses and certifications for those looking to deepen their knowledge of sake. It’s truly inspiring to see enthusiasts take their passion to the next level, gaining expertise that not only enriches their understanding but can also be applied professionally. The growing opportunities to learn and work with sake reflect just how far this beloved Japanese tradition has reached around the world.
However, these sake certifications are something you have to seek out and pursue on your own, which can make them challenging to access—especially for younger generations who may find it difficult to navigate the options and take the first steps.
Amidst this landscape, I was approached by the Tsuji Culinary Institute of Tokyo with a special request: to teach sake classes to their culinary students. For these young aspiring chefs—who are learning the art of cooking and aiming to shape the future of Japanese restaurants—opportunities to study sake are incredibly rare. Receiving such a request was truly an honor, and I gladly accepted, excited to share the depth and culture of Japanese sake with the next generation of culinary talent.
In a hands-on classroom usually reserved for cooking lessons, the students had the chance to dive deep into the world of sake. We explored everything from its rich history and brewing methods to the rules behind Designated Sake, and, most importantly for these future chefs, the art of pairing sake with food. It was a full, engaging session designed to give them a solid foundation and a true appreciation for this iconic Japanese tradition.
One small disappointment was that, with some students under the age of 20, we weren’t able to include a tasting in the class. Still, I left confident that these students—who listened attentively and absorbed the lessons—will carry a strong interest in sake into the future, whether they open their own restaurants or pursue other culinary paths. It’s my hope that, in even a small way, this will help brighten the future of Japanese sake.

 

 

 

酒豪大陸「料理学校で日本酒の講義」

 

日本酒の勉強は様々な場所で行えます。
「きき酒師」「WSET」「サケディプロマ」「サケエキスパート」など様々な団体が日本酒ソムリエなどの日本酒を学んで資格を出しています。
本当に素晴らしい事ですし、日本酒への関心を深めた方々がより深く日本酒を学び、それを仕事として使える事も素晴らしく思っています。
しかし、このような日本酒の資格は自分で探して自分で取りに行かなければいけませんし、若い世代が取りやすいかというとなかなか難しいです。
そんな中、料理の学校である辻調理師専門学校東京から依頼を受け、料理を学ぶ学生の皆さんに日本酒の授業をしてほしいとお願いされました。料理を学びこれから日本のレストランでシェフを目指していく若い学生は、学校で料理は学ぶけど日本酒を学ぶ機会がほとんど無い事からこのような依頼が来ました。本当に素晴らしい機会で、喜んでお受けしました。
いつもは料理を学んでいる実習教室で日本酒についてしっかりと学んでいただきました。日本酒の歴史からはじまり製造方法、特定名称酒などのルール、そして彼らにとって一番大切なペアリングについてなど、しっかりとお話しをさせていただきました。
1つ残念だったことは、20歳以下の学生もいる事から、試飲をさせることが出来なかった事ですが、授業を聞いてくれた学生は、今後の未来、自分のお店を持ったりしたときに日本酒に大きな関心を持ってくれると確信しました。日本酒の未来を少しでも明るくしたいです。

 

 

Gathering information such as the type of premium sake, rice-polishing ratio, sake rice, water hardness, etc., can help to predict the flavor of sake to a certain degree. However, other indicators can also indicate flavor more frankly. Such indicators are the sake meter value, acidity, and amino acidity.  
The sake meter value refers to the specific gravity of sake to water. The more lighter than water, the more positive the value; while the more heavier than water, the more negative the value. If the sugar content of sake is high, the specific gravity increases. Therefore, if the sake meter value is negative, the sweeter the flavor; while the more positive the sake meter value, the more dry the flavor. 
Acidity refers to the amount of acids contained in sake, such as malic acid, citric acid, succinic acid, etc.
Acid not only adds a sour flavor to sake, but also brings out the flavor and acts as an umami flavor. 
If the sake meter value is the same, high acidity tends to generate a dry flavor, while low acidity tends to generate a sweet flavor.  

 

 

 

日本酒の味を示す基準

 

特定名称の種類や精米歩合、酒米や水の硬度などの情報を集めればある程度まで、味の予想をすることは可能だ。しかし、より端的に味を示す指標が他にもある。それが日本酒度、酸度、アミノ酸度である。
日本酒度は日本酒の水に対する比重のことで水より軽ければプラス、重ければマイナスとなる。
酒の中の糖が多ければ、比重が重くなることから、マイナスであればあるほど甘口、プラスであればあるほど辛く口とされている。
酸度はリンゴ酸、クエン酸、琥珀酸など、日本酒に含まれる酸の量を示表す。
酸は単に酸っぱさを与えるだけでなく、味を引き締める効果や旨味としての役割もある。
日本酒度が同じでも酸度が高いと辛く感じ、低いと甘く感じる傾向がある。

 

 

Rice malt in broad terms is filamentous fungi (molds) grown on grains, roughly divided by shape into mochi koji (rice cake) and bara koji (rice malt). Mochi koji is prepared by adding water to powdered grain (flour, etc.), kneaded into brick shapes or dumplings and hardened with rhizopus grown on it, widely used from China to Southeast Asia. This same koji is used in Chinese cooking wine, Shaoxing jiu. On the other hand, bara koji is prepared from koji mold (yeast cells) grown on steamed rice, etc., also referred to as koji preparation. Bara koji is a technique unique to Japan used to produce not only sake, but also miso and soy sauce.       
Seven types of koji mold are used in the Japanese brewing industry, largely divided into yellow koji mold, black koji mold, and white koji mold. Yellow koji mold (asperigillus oryzae) with yellow-green spores are used to produce sake, the most representative of the koji mold. Black koji mold with blackish-brown spores are used to produce the Okinawan shochu “Awamori.” This mold generates significant amounts of citric acid, maintaining the fermentation-mash in an acidic state, thus inhibiting the growth of putrefactive bacteria and safely enabling the fermentation of moromi (fermented mash), even in warm weather. White koji mold with white spores (mutant species of black koji mold) is used to produce shochu in Kyushu prefecture, etc.        
The most important factor in sake production is said to be rice malt, the second is the yeast starter, and the third is the production method with the following functions:   

 

1. The enzyme contained in koji converts rice starch into glucose. 
2. Vitamins and various nutrients are supplied to the yeast to advance the growth of yeast.
3. Various components metabolized form the koji directly and indirectly contribute to the sake aroma.        
Sake contains alcohol from yeast fermenting the alcohol. However, alcohol cannot ferment if yeast is still starch, thus the starch must be broken down for saccharification. Therefore,  1. Koji plays the most important function, however, yellow koji mold generates abundant enzymes to break down starch such as amylase, etc. However, this enzyme if raw is not effective on the starch, thus the rice must be steamed to convert the starch into α. Further, some yellow koji mold can break down protein and generate significant amounts of enzymes (protease, etc.) that breaks down protein into amino acids. Yellow koji mold is used to produce miso and soy sauce. Since ancient times, suitable koji mold is used to produce sake, miso, and soy sauce.

 

 

 

麹の役割とは何か

 

麹とは、広義には穀類に糸状菌（カビ）を生育させたもののことで、その形状から餅麹（もちこうじ）と散麹（ばらこうじ）に大別される。餅麹というのは、粉状にした穀物（小麦粉など）に水を加えてレンガ状や団子状に練り固めたものを培地とし、 生のままの培地にクモノスカビ（リゾープス）を生育して造る麹で、中国から東南アジアにかけて広く使用されている。中国の紹興酒に用いる麹がこれである。一方、散麹は蒸した米などに麹カビ（麹菌）を育成させて造るもので、撤麹（さんきく）とも呼ばれる。散麹はわが国独特の技術で、酒だけでなく味噌や醤油の製造にも使われている。 
わが国の醸造産業で使用される麹カビには7種類があるが、黄麹カビ、 黒麹カビ、白麹カビの3つに大別される。日本酒造りに用いるのは胞子の色が黄緑色の黄麹カビ（アスペルギルス・オリゼー）で、麹カビの中でも代表的な菌種である。黒麹カビは胞子の色が黒褐色のカビで、沖縄の焼酎「泡盛」の製造に用いられている。このカビはクエン酸を大量に生成し、もろみを酸性に保つことができるため、腐敗菌が生育しにくく、暖かい気候でももろみを安全に発酵させることができる。白麹カビは胞子が白いカビ （黒麹カビの突然変異種）で、九州などの焼酎造りで使用されている。
 酒造りでは、昔から「一麹、二酛、三造り」といわれるように、麹は日本酒の製造工程の中でもとりわけ重要な働きをする。その役割は、 
①    麹に含まれる酵素が米のでんぶんをぶどう糖に変える。 
②    ビタミンなどの各種栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促進する。 
③    麹から代謝される各種成分が、直接的、間接的に酒の香味に寄与する。 
の3つである。酒にアルコールが含まれているのは、酵母の働きでアルコール発酵が行なわれるためだが、酵母はでんぶんのままではアルコール発酵を起こすことができないから、でんぶんを分解して糖化しなければならない。したがって、①は麹の最も大切な役割となるわけだが、黄麹カビはアミラーゼなどのでんぶん分解酵素を豊富に生成する麹カビである。ただし、この酵素は生の状態のでんぶんには作用しないため、米を蒸してでんぷんをα化する必要があるわけだ。なお、黄麹カビには、たんぱく質を分解してアミノ酸類に変えるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼなど）を大量に生成するものもある。味噌や醤油に使われる麹カビがそれで、昔から酒、味噌、醤油それぞれの製造に適した麹カビを使い分けてきたのである。

 

 

By Kosuke Kuji

 

Continuing from last report.
Finally, the sake brewed by our gal is about to make its debut! Before starting, she paid her respects to Matsuo-sama enshrined in the brewery. Using rice grown in the fields of Iwate, she personally crafted every drop of this special sake. Introducing… “YUICHU” – a brew as bold and unique as she is!
This name carries a story close to their hearts. During their time in Iwate, they went through countless experiences, turning them into words, refining and refining… until only one remained: “Yui” (結). Wanting to honor the meaning of this word while still keeping it playful and bold, just like themselves, they created “YUICHU”. This was the part of the journey that came with the deepest creative struggle—but every bit of it made the name truly theirs.
The gals themselves designed the label! Featuring illustrations of the girls set against iconic Shibuya and Japan backdrops, they went all out with sparkles, glam, and full-on decoration to make it shine.
And while YUICHI will also be available in bottles, one of the boldest moves this time was embracing the traditional sake style: the “One Cup”. Using aluminum cups allowed them to go even further—covering the entire surface with their signature gal-style design. With one simple word—“kawaii!”—the cups were a must-have, proving that tradition and playful creativity can mix perfectly.
The launch party went down in a club right in the heart of Shibuya, drawing a crowd of media and gal influencers eager to see the debut. From there, YUICHI took over a dedicated booth at the mega Don Quijote in Shibuya, and soon even 7-Eleven came knocking! The sake started popping up at popular spots across Tokyo, putting Shibuya—and beyond—on the map for this sparkling new release.
Now? Every last bottle at Mega Don Quijote and 7-Eleven is sold out, and the only place to grab it is through the official online shop.
YUICHU reached out to everyone—tourists visiting Shibuya and young adults of the gal generation who can legally enjoy a drink. Watching these gals in action, it’s clear: their energy and style aren’t just playful—they’re shaking up conventions left and right. Truly, their spirit is that of a samurai at heart.

 

 

 

酒豪大陸「ギャルとインバウンドに日本酒　その4」

 

前回からの続きです。
いよいよギャルの仕込んだお酒が生まれます。蔵に祀られている松尾様にお参りをして、岩手の田んぼで育てた酒米でギャル自らが仕込んだお酒、その名を「YUICHU（ユイチュ）」と言います。
この名前にも想いがこもっています。彼女たちが岩手に来て様々な経験を重ねて、それを言葉にして出していき、精査して精査して残った文字が「結（ゆい）」でした。この「結」という言葉を大切にしたいという想いと、ギャルらしい言葉で表現したい想いで「YUICHU（ユイチュ）」となりました。ここが最も生みの苦しみのあったところでした。
ラベルはギャルの皆さんが作成。渋谷や日本をバックにギャルの絵が描かれ、きらきらしたラベルにしたいとの事からデコレーションを盛りに盛ってラベルを作成しました。
そして、瓶でも出しますが、今回の大きな挑戦の1つに日本酒の伝統的な姿の「ワンカップ」を採用。アルミカップでやりましたが、瓶のラベルよりもカップのラベルはカップ全面を使えるため、よりギャル感を出せるとの事と、「カワイイ」という一言でカップも採用になりました。
発表会は渋谷のクラブで行い、多くのマスコミ、ギャル系インフルエンサーが来てくれました。その後渋谷のメガドンキで専用ブースを出して販売。さらにはコンビニのセブンイレブンからもお話しがあり、渋谷を中心に都内の観光地での販売もスタートしました。
現在はメガドンキ、セブンイレブン全て売り切れて、当社のネットショップでの販売となっています。
渋谷に来るインバウンドの皆さん、そしてギャル世代のアルコール飲める年の若者にたくさんアプローチ出来た「YUICHU」でした。ギャルの力は様々な常識を変えていくまさに「心は侍」だと思いました。（終わり）