Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji

 

Approximately 36 million foreign tourists visited Japan last year. 
Since Japan’s population is approximately 120 million, the number of foreign tourists to Japan last year was comparable to nearly a quarter of Japan’s population. 
The Japanese government is currently working with the Japan Tourism Agency and tourism associations in various regions to recommend “Sake Brewery Tourism” to foreign tourists. 
The Japan Council for Promotion of Sake Brewery Tourism was launched, and many supportive sake breweries are joining nationwide.  
Of course, All Japan News, Inc. is also a corporate member. 
Iwate prefecture partnered with Japan Railways Group (JR) and launched the “Discover Iwate” campaign from September 1 to November 30.  
https://x.gd/CWtQN
A photo of a kura-style sake brewery used by Nanbu Bijin for 200 years was used in the poster for this campaign, visible in the shortened URL above.  
Visitors can wear a happi coat (uniform of a sake brewery), tie a Japanese hand towel around your head, and cosplay as a sake brewery worker to take this same photo while touring the sake brewery.  
This photo will commemorate your visit to the brewery. The photo can be taken right away on site and can also be downloaded to your smartphone. Visitors can also create labels using their photo and purchase them as a product. This original sake was also awarded the Minister of Land, Infrastructure, Transport and Tourism Commendation.
I highly recommend our readers to enjoy Sake Brewery Tourism when visiting Japan. Not only can you enjoy delicious sake, but you can also enjoy scenic views of rural Japan.  

 

 

 

酒豪大陸「酒蔵ツーリズム」

 

日本にはインバウンドで昨年は3600万人近い外国人が観光に来てくれました。
日本の人口は1億2000万人くらいなので、一年で日本の人口の1/4近くの人が日本に来てくれている、という事になります。
そんな、外国人観光客に向けて、今日本政府と観光庁、そして各地の観光協会と酒蔵では「酒蔵ツーリズム」を推奨しています。
日本酒蔵ツーリズム協会という団体も立ち上がり、日本全国から多くの賛同する酒蔵が加盟しています。
当社も当然参加していますが、そんな中で、岩手県は9月1日から11月30日まで「旅せよ岩手」キャンペーンをJRと組んでやっています。
https://x.gd/CWtQN
このキャンペーンのポスターに南部美人の200年前から使われる土蔵の酒蔵の写真が使われました。上記の短縮アドレスから見ることが出来ます。
酒蔵の象徴でもある「はっぴ」を来て、頭には南部美人のオリジナル和手ぬぐいをまいて、まさに蔵人にコスプレしたような形で見学し、このポスターと同じ写真が撮影できます。
まさに「酒蔵に行ってきました」という写真です。この写真はその場ですぐにこの写真はスマホにダウンロードできます。さらにこの写真をその場でオリジナルラベルにして商品として買う事も出来ます。このオリジナル酒は昨年の国土交通大臣表彰もいただきました。
是非この記事を見ている皆さんも日本に来たら全国へ酒蔵ツーリズムしに行ってください。最高に美味しい日本酒を飲むことが出来ますし、地方の素晴らしい美しい景色を見ることが出来ます。

 

 

Sake aroma is difficult to describe in one phrase. However, focusing one’s senses helps to detect the aroma of various plants and food ingredients harmonized together. This issue introduces the below aromas detected in sake. 

 

Herbal and Spice Aromas 
Cherry blossom leaves, thyme, lemon balm, clove, licorice, green pepper, cinnamon, mint, juniper berries, caraway, laurel (bay) leaves, estragon, French parsley, vanilla, nutmeg, green tea, rosemary, eucalyptus, Japanese mugwort, ears of rice, matcha, basil, turmeric and ginger.     

 

Fruit Aromas
Lychee, melon, Chinese quince, apple, loquat, pear, banana, white peach, yellow peach, persimmon, muscat, dried fig, muskmelon, Yubari melon, dried banana, akebi, Asian pear (20th Century pear), mango, mangosteen, grape, nectarine, red bayberries, lemon, apricot, pineapple, sudachi, green apple, cherry, raspberry, strawberry, lime, orange, grapefruit, green ume (plum), kiwi, plum and yuzu.          

 

Grain Aromas
Dried ears of rice, glutinous rice flour, freshly-pound mochi, sweet rice flour, adzuki beans, soy beans, rice, Kudzu starch gruel, tofu, soba (buckwheat noodles), bracken-starch dumpling, genmai (brown rice), sakura mochi (rice cake wrapped in preserved cherry leaf), malt, sweet potato, sticky rice, Domyoji (Kansai-style sakura mochi), tofu skin, corn flakes and steamed bread.       

 

Wood Aromas 
Green bamboo, bamboo, bamboo leaves, magnolia, new leaves, Japanese cypress, maple, pine needles and pine.     

 

 

 

日本酒物語　日本酒の味　

 

酒の香りは一言では表せないもの。しかし神経を集中させると、いろいろな植物や食材の香りが共鳴していることに気付くはず。今回は下記の香りを紹介する。

 

ハーブやスパイスのを思わせる香り
桜の葉、タイム、レモンバーム、丁字、甘草、青胡椒、シナモン、ミント、ジュニパーベリー、キャラウエイ、ローリエ（月桂樹の葉）、エストラゴン、セルフィーユ、バニラ、シナモン、ナツメグ、煎茶、ローズマリー、ユーカリ、よもぎ、稲穂、抹茶、バジル、ターメリック、ショウガ。などがある。

 

果実を思わせる香り
ライチ、メロン、かりん、りんご、ビワ、洋梨、バナナ、白桃、黄桃、柿、マスコット、乾燥いちじく、マスクメロン、夕張メロン、乾燥バナナ、アケビ、20世紀梨、マンゴー、マンゴスチン、ぶどう、ネクタリン、やまもも、レモン、杏、パイナップル、すだち、青りんご、チェリー、ラズベリー、イチゴ、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、青梅、キウイ、プラム、ゆず。

 

穀物を思わせる香り
干した稲穂、上新粉、つきたての餅、白玉、あずき、大豆、米、葛湯、豆腐、そば、わらび餅、玄米、桜餅、麦芽、サツマイモ、もち米、道明寺、湯葉、コンフレークス、蒸しパン。

 

木を思わせる香り
青竹、竹、笹の葉、ほう葉、新芽、ひのき、松やに、かえで、松の葉、松。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

In the Japanese sake industry, “Hiyaoroshi” and other events are held this time of the year*. Our sake shop hosted a tasting event for Nihonsakari Co., Ltd., a major Japanese sake brewery. Major sake breweries produce sake year-round; thus sake is often not recognized to be seasonal. 
However, this tasting event was organized to determine if sake enjoyed in the fall is different in flavor and ambience.  
Founded in 1889, Nihonsakari not only brews sake, but also manufactures cosmetic products just as popular as their sake products. Five different types of sake products were brought to this tasting event for sampling: “Souhana Junmai Ginjo” by the official purveyor to the Imperial Household, “Junmai Daiginjo Draft,” rumored to have won a blind tasting against a popular sake brand from Yamaguchi prefecture; “JAPAN Soda,” widely available in convenience stores and supermarkets; crispy, dry, and refreshing “Fresh Namachozo Sake” (once-pasteurized sake stored unpasteurized to preserve its fresh flavor), and “Jurakudai Junmai Autumn” by Sasaki Sake Brewery in Kyoto prefecture, for whom Nihonsakari Co., Ltd. operates as a sales agency.  
Guests purchased samples with tickets for 200 JPY per glass and a set of 5 tickets for approximately 45 ml of sake. Guests expressed their desire to pair Souhana - its balanced flavor is the selling point – with food or enjoy as hot sake. Both the price and quality of Junmai Daiginjo Draft wowed guests upon learning a major sake producer offers such exquisite, reasonably priced sake. JAPAN Soda is sweet and fizzy, atypical of sake and easy to drink, thus easy to drink too much, one guest commented. Fresh Namachozo Sake is most suitable to be served in local sushi restaurants or tempura restaurants, many guests commented.          
Guests were surprised to learn that Sasaki Sake Brewery, producer of premium sake brand Jurakudai, is also the childhood home of famous Japanese actor Kuranosuke Sasaki. Flavor-wise, many guests commented that Jurakudai is refreshing, suitable for pairing with various fall fishes. There’s a reason we’re serving sake brands by major sake breweries in recent tasting events. Sake fans who enjoy major sake brands also enjoy jizake (local sake), while jizake fans tend not to enjoy sake brands by major breweries, convinced that major sake brands are not delicious - a biased opinion based on their lack of understanding.  
In fact, many guests were moved by the delicious flavors of major sake brands during this tasting event. Major sake brands and jizake are both sake. Major sake breweries improve techniques to produce sake while also supporting several jizake brands. If major sake breweries withdraw from the sake industry, jizake brands will also decrease in numbers. Therefore, would true sake fans not enjoy both major sake brands and local sake brands?

 

*Hiyaoroshi is a seasonal style of Japanese sake traditionally released in the autumn.
A type of seasonal autumn sake, pasteurized only once, aged over summer, and released in the fall with a smooth, balanced flavor.

 

 

 

東京地酒散歩（日本盛の会）　　

 

　日本酒業界では「ひやおろし」のイベントなどが開催される時期だが、日本酒メーカーの中でも大手に入る日本盛の試飲販売会を当店で開催した。大手メーカーは常に酒を製造しているので春夏秋冬の酒のイメージが無い。
しかし、やはり秋に飲むと雰囲気は違うのかどうか知りたいという思いでの開催。日本盛は１８８９年（明治２２年）創業。現在は日本酒だけでなく、化粧品製造も行っており、日本酒と同じくらい人気である。今回は、日本酒を5種類用意。宮内庁御用達の「惣花純米吟醸」、ブラインドテイスティングで山口県の某人気ブランドに勝ったという噂の「純米大吟醸生酒」、コンビニやスーパーマーケットなどで幅広く扱われている「ジャパンソーダ缶」、淡麗で爽快な味わいの「新鮮生貯」、そして日本盛が代理販売を行っている京都佐々木酒造の「聚楽第純米酒秋あがり」。試飲はチケット制で一杯２００円。5枚綴りのチケットを購入してもらい約４５ｍｌのお酒を味わうことが出来るようにした。惣花はやはりバランスの良さが売りなだけあってか、食事と合わせて飲みたいとか、燗にして飲みたいなどの声が上がった。純米大吟醸生酒は、値段とクオリティに皆びっくりで、こんな華やかでリーズナブルな酒が大手メーカーにあるのかと驚いていた。ジャパンソーダ缶は、甘くて炭酸感があって日本酒を飲んでいる感じが無く飲みやすいので飲みすぎてしまうという意見が出た。新鮮生貯は、想像通り町の寿司屋とか天麩羅やなどで出てくると良いねという感想が多かった。佐々木酒造の聚楽第は、俳優の佐々木蔵之介さんの実家という話で皆驚き、味わい的にはスッキリしていて秋の味覚と合わせたいという人が多かった。最近、大手メーカーの酒を扱うイベントを行っているのには理由がある。大手メーカーの酒を飲む人は地酒も飲むのだが、地酒の愛好家は大手メーカーの日本酒を飲まない傾向にあり、地酒愛好家の中には大手メーカーの酒は不味いと思っている人も少なくない。しかしそれは偏見であり、認識不足と言えるだろう。実際、今回のイベントで参加者は皆美味さに感動していた。大手も地酒も同じ日本の国酒であり、同じ日本酒なのである。日本酒造りの技術を向上させているのは大手メーカーであり、地酒銘柄を幾つか支えているのも大手メーカーである。大手メーカーが酒事業を撤退すると地酒も減るのだから大手も地酒も飲むのが日本酒愛好家ではないだろうか。

 

 

Rice malt in broad terms is filamentous fungi (molds) grown on grains, roughly divided by shape into mochi koji (rice cake) and bara koji (rice malt). Mochi koji is prepared by adding water to powdered grain (flour, etc.), kneaded into brick shapes or dumplings and hardened with rhizopus grown on it, widely used from China to Southeast Asia. This same koji is used in Chinese cooking wine, Shaoxing jiu. On the other hand, bara koji is prepared from koji mold (yeast cells) grown on steamed rice, etc., also referred to as koji preparation. Bara koji is a technique unique to Japan used to produce not only sake, but also miso and soy sauce.       
Seven types of koji mold are used in the Japanese brewing industry, largely divided into yellow koji mold, black koji mold, and white koji mold. Yellow koji mold (asperigillus oryzae) with yellow-green spores are used to produce sake, the most representative of the koji mold. Black koji mold with blackish-brown spores are used to produce the Okinawan shochu “Awamori.” This mold generates significant amounts of citric acid, maintaining the fermentation-mash in an acidic state, thus inhibiting the growth of putrefactive bacteria and safely enabling the fermentation of moromi (fermented mash), even in warm weather. White koji mold with white spores (mutant species of black koji mold) is used to produce shochu in Kyushu prefecture, etc.        
The most important factor in sake production is said to be rice malt, the second is the yeast starter, and the third is the production method with the following functions:   

 

1. The enzyme contained in koji converts rice starch into glucose. 
2. Vitamins and various nutrients are supplied to the yeast to advance the growth of yeast.
3. Various components metabolized form the koji directly and indirectly contribute to the sake aroma.        
Sake contains alcohol from yeast fermenting the alcohol. However, alcohol cannot ferment if yeast is still starch, thus the starch must be broken down for saccharification. Therefore,  1. Koji plays the most important function, however, yellow koji mold generates abundant enzymes to break down starch such as amylase, etc. However, this enzyme if raw is not effective on the starch, thus the rice must be steamed to convert the starch into α. Further, some yellow koji mold can break down protein and generate significant amounts of enzymes (protease, etc.) that breaks down protein into amino acids. Yellow koji mold is used to produce miso and soy sauce. Since ancient times, suitable koji mold is used to produce sake, miso, and soy sauce.

 

 

 

麹の役割とは何か　

 

麹とは、広義には穀類に糸状菌（カビ）を生育させたもののことで、その形状から餅麹（もちこうじ）と散麹（ばらこうじ）に大別される。餅麹というのは、粉状にした穀物（小麦粉など）に水を加えてレンガ状や団子状に練り固めたものを培地とし、 生のままの培地にクモノスカビ（リゾープス）を生育して造る麹で、中国から東南アジアにかけて広く使用されている。中国の紹興酒に用いる麹がこれである。一方、散麹は蒸した米などに麹カビ（麹菌）を育成させて造るもので、撤麹（さんきく）とも呼ばれる。散麹はわが国独特の技術で、酒だけでなく味噌や醤油の製造にも使われている。 
日本での醸造産業で使用される麹カビには7種類があるが、黄麹カビ、 黒麹カビ、白麹カビの3つに大別される。日本酒造りに用いるのは胞子の色が黄緑色の黄麹カビ（アスペルギルス・オリゼー）で、麹カビの中でも代表的な菌種である。黒麹カビは胞子の色が黒褐色のカビで、沖縄の焼酎「泡盛」の製造に用いられている。このカビはクエン酸を大量に生成し、もろみを酸性に保つことができるため、腐敗菌が生育しにくく、暖かい気候でももろみを安全に発酵させることができる。白麹カビは胞子が白いカビ （黒麹カビの突然変異種）で、九州などの焼酎造りで使用されている。
 酒造りでは、昔から「一麹、二酛、三造り」といわれるように、麹は日本酒の製造工程の中でもとりわけ重要な働きをする。その役割は、 
①    麹に含まれる酵素が米のでんぶんをぶどう糖に変える。 
②    ビタミンなどの各種栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促進する。 
③    麹から代謝される各種成分が、直接的、間接的に酒の香味に寄与する。 
の3つである。酒にアルコールが含まれているのは、酵母の働きでアルコール発酵が行なわれるためだが、酵母はでんぶんのままではアルコール発酵を起こすことができないから、でんぶんを分解して糖化しなければならない。したがって、①は麹の最も大切な役割となるわけだが、黄麹カビはアミラーゼなどのでんぶん分解酵素を豊富に生成する麹カビである。ただし、この酵素は生の状態のでんぶんには作用しないため、米を蒸してでんぷんをα化する必要があるわけだ。なお、黄麹カビには、たんぱく質を分解してアミノ酸類に変えるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼなど）を大量に生成するものもある。味噌や醤油に使われる麹カビがそれで、昔から酒、味噌、醤油それぞれの製造に適した麹カビを使い分けてきたのである。

 

 

By Kosuke Kuji 

 

Probiotic food and beverage products are widely popular not just in Japan, but worldwide. 
Although many yogurt products are manufactured and sold in Iwate prefecture, one especially renowned and widely popular product is “Iwaizumi Yoghurt,” also renowned as the favorite yogurt brand of Shohei Ohtani, designated pitcher and hitter for the Los Angeles Dodgers, born and raised in Iwate prefecture.  

 

The town of Iwaizumi, where Iwaizumi Yoghurt is based; is next to Ninohe city, where sake brewery Nambu Bijin is based. 
I was in talks with the President of Iwaizumi Yoghurt and collaborated with him to jointly produce a product. 
This product is sake made from Iwaizumi Yoghurt, the first collaborative sake product between Nambu Bijin and Iwaizumi Yoghurt.  
The alcohol content is 5% and quite easy to drink while maximizing the fresh, subtle flavor of Iwaizumi Yoghurt.  
The only roadblock to release this sake was the “Best Before Date.” 

 

Iwaizumi Yoghurt has an established sales network worldwide, all “shipped refrigerated” with “controlled refrigeration” to thoroughly manage their inventory. 
Sake basically has no best by date, while Iwaizumi Yoghurt does not use any preservatives, thus limited in shelf life.  
This challenge was resolved when Nambu Bijin first pioneered the technique of flash-frozen sake. All sake using Iwaizumi Yoghurt is flash-frozen and sold frozen.
When visiting Japan, please try this sake "Yoghourt Liqueur" that is readily available through online outlets.     

 

 

 

酒豪大陸「ヨーグルトとお酒のコラボ」　　

 

日本だけではなく世界中で大人気の発酵食品・飲料のヨーグルト。
岩手県にも岩手県で製造販売されるヨーグルトはたくさんありますが、その中でも「岩泉ヨーグルト」が大変有名で人気も高いです。
岩泉ヨーグルトはメジャーリーグのドジャースで活躍する、岩手育ち、岩手出身の大谷翔平選手が最も愛するヨーグルトとして知られております。
その岩泉ヨーグルトのある岩泉は南部美人のある二戸市の隣になります。
以前から岩泉ヨーグルトの社長とお話しをしており、今回コラボで商品を作りました。
岩泉ヨーグルトのお酒、として、南部美人と岩泉ヨーグルト初のコラボ商品です。
アルコール度数は5％で非常に飲みやすく、岩泉ヨーグルトのフレッシュで優しい味わいを最大限表現しています。
ただ、発売するまでには問題も1つありました。
それは「賞味期限」の問題です。
岩泉ヨーグルトは全国に販売網を持ちますが、全て「冷蔵流通」「冷蔵管理」で在庫の調整もしっかりとやれています。
日本酒には基本的に賞味期限ありませんし、岩泉ヨーグルトは防腐剤なども使わないので、賞味期限が長くありません。
この問題を解決したのが、南部美人が初めてスタートさせた瞬間冷凍のお酒の技術でした。岩泉ヨーグルトのお酒は全て瞬間冷凍させ、凍った状態で販売しています。
是非日本に来た際にはネットショップなどで買えますので、試してみてください。

 

 

Aromatic Sake – Highly aromatic and refreshing flavor. Select cuisine with gentle sweetness for pairing. To match the fruity aroma of this sake, cuisines presented with citrus fruits, or cuisine using the fruit itself is recommended. Positioned as an aperitif-type of sake to be paired with appetizers.    

 

Refreshing Sake – Simple in aroma, Refreshing Sake is characteristic for compatibility with wide range of cuisines. This sake compliments cuisines with light umami flavors, mild flavors, and refreshing flavors; also effective in resetting the palate after rich cuisines with fatty components.  

 

Pure Sake – Compatible with cuisines abundant in umami flavors and rich flavors with notable salt flavor. 
Also compatible with cuisines prepared using cheese and butter, as well as delicacies such as salted squid guts, dried mullet roe, and salted sea cucumber guts.    

 

Mellow Sake – Compatible with richly flavored, highly flavorful cuisines. Also compatible with cuisines with oily components, flavors highly simmered down, burnt flavor, and spiced cuisines, as well as aged cheese and desserts with rich, sweet flavors. 

 

料理との相性　

 

薫酒―華やかな香り、清涼な風味、柔らかな甘みを持つ料理を選択。酒の持つフルーティーな香りに合わせ、かんきつ類を添える料理、または果実そのものを使用した料理が良い。前菜系料理に合わせる食前酒的位置づけ。

 

爽酒―シンプルな香味の爽酒は料理との相性の幅が広いのが特徴。軽快な旨み、淡い味付け、さわやか味付けを持つ料理と合う。脂身成分、濃厚な料理後のリセット効果がある。

 

醇酒―豊富な旨み、濃厚な味付けで適度に塩分の利いた料理が理想。
チーズやバターを使用した料理と合う。イカの塩辛、からすみ、コノワタなどの酒の肴など珍味と合う。

 

熟酒―濃厚な味わいで風味の強い料理と合う。また、油脂成分、深く煮詰められて、こげ味、スパイスを効かせた料理とも合う。熟成したチーズ、濃厚な甘さを持つデザートなどが合う。

 

 

By Ryuji Takahashi
 
Do you see major brands of carton sake advertised as sugar-free and purine-free sake in store aisles Although regional sake fans would never consider purchasing these sake products, you’ll likely see at least one brand in every supermarket and sake discount shop, which means there is a demand for these products in the market. 
As a professional in the Japanese sake industry, I felt the need to familiarize myself with carton sake brands in the market. Therefore, I gathered as many brands as I could and organized an unprecedented “Sugar-free Sake Sampling Party” that no Japanese sake industry professional has yet organized. During my visits to several nearby supermarkets in search of varied brands of carton sake, I realized most stores sell sugar-free, purine-free sake by Gekkeikan Sake Co., Ltd. 
I asked a sales representative from sake brewery Nihonsakari Co., Ltd. about my findings, to which he replied Gekkeikan is the top industry leader in market share of sugar-free and purine-free sake, followed by Nihonsakari.   
Other similar sugar-free sake brands were not classified as refined sake due to a patent-related issue. I gathered a total of seven sugar-free carton sake brands: Gekkeikan, Nihonsakari, Kikumasamune, Hakutsuru, Sho Chiku Bai, Ozeki, and Isonosawa.  
All sake brands besides Hakutsuru and Sho Chiku Bai were also purine-free. I could imagine sugar-free sake being produced from prolonged fermentation; however, I had no idea how purine-free sake is produced. I’m told a special patented filtration technology is used to adsorb purine.
While eliminating various compounds such as sugar and purine can reduce the umami flavor in sake, Gekkeikan and Nihonsakari seem to lead the sake industry with their patented technology that retains the umami flavor in sake. Other sake breweries add amino acid and other compounds to supplement their umami flavor, similar to liquor. However, I can’t deny the flavor of sugar-free, purine-free sake is flat and the umami flavor is rather subtle compared to regular sake brands. First-time consumers of sugar-free, purine-free sake might find the flavor to be amiss. 
On the other hand, consumers who find sake difficult to consume in the scorching summer heat might find the subtle flavor of sugar-free, purine-free sake to be just right. The subtleness in flavor will gradually become less noticeable over time with continued consumption. The alcohol content is comparable to regular sake, thus sugar-free, purine-free sake is just as intoxicating. 
Sugar-free, purine-free sake can also serve as an alternative to continuously distilled shochu, mixed with soda like chu-hai, and consumed in large volumes. Gekkeikan was most suitable to be served as a mixed drink. After sampling many carton sake brands, my conclusion was that it is unfortunate for a sake fan to not be familiar with sugar-free, purine-free sake when discussing sake.    

 

東京地酒散歩（糖質ゼロの酒）　

 

　大手メーカーのパック酒で糖質ゼロやプリン体ゼロと書いてある酒を見かけることはないだろうか。地酒愛好家は決して手に取ることの無い酒だろうが、スーパーマーケットや酒のディスカウントショップを巡ると必ず1種類は置いてあるのだから、需要はそれなりにあるということである。日本酒業界にいて、これを知らずしてプロとは名乗れないと思い、とにかく集められるだけ集めて、日本酒業界人が誰もやらない「糖質ゼロの日本酒を飲み比べる会」を開催してみた。まずは、酒を集めることからだが、近くのスーパーを巡ってみて気づいたのだが、日本盛の糖質ゼロ・プリン体ゼロか、月桂冠の糖質ゼロ・プリン体ゼロの酒を置いている店が殆どであった。気になって日本盛の営業マンに聞いてみたところ、糖質ゼロ・プリン体ゼロのシェア1位が月桂冠で日本盛が2位とのことだった。その他の同様の酒を見てみると分類が清酒では無い糖質ゼロの酒もあり、これは特許の問題とのことらしい。結局集めた酒は、日本盛・月桂冠・菊政宗・白鶴・松竹梅・大関・磯乃澤の七種類。全てに共通するのは糖質ゼロであること。白鶴と松竹梅以外はプリン体もゼロ。糖質を無くすのはアルコール発酵を進めて行けばよいのだろうと想像がつくが、プリン体ゼロに関しては想像もつかなかったが、特殊な濾過技術によりプリン体を吸着させているとのこと。これが特許とのこと。色々と取り除くと旨味も無くなっていくが、この旨味を残す技術に関し月桂冠・日本盛の両蔵が特許の技術で頭一つ抜き出ている感じだった。他の酒蔵はアミノ酸などの添加で旨味を補っているのでリキュールなどの扱いになっていたりする。そうは言え、やはり他の通常の日本酒に比べると味わいは薄くライトな感じは否めない。初めて飲む人は皆、物足りなさを感じるだろう。しかし、この猛暑で日本酒が飲みにくいと感じている人にはピッタリのライトさなのである。しかも飲み続けていると、そのライト感は徐々に無くなっていき体が慣れてくる。アルコール度数は通常の日本酒と変わらないので酔いは変わらないのである。しかも糖質とプリン体を抑えられるので、甲類焼酎の代替品としてソーダで割って酎ハイの様にグビグビ飲んでも悪くないのである。これに関しては月桂冠が一番良かった印象だった。色々飲んでみて、日本酒好きなのに糖質ゼロ・プリン体ゼロを知らずに日本酒を語るのは勿体ないと私は思う。

 

 

Medieval Japan is when sake breweries rapidly expanded in Kyoto. According to the mid-Muromachi Era (1336 - 1573) records from 1425, when Kyoto was home to 342 sake breweries. The largest brewery with the greatest reputation was the “Yanagi No Sakaya” (“Willow Liquor Store”), known so due to the willow planted in front of the brewery. The “Yanagi No Sakaya” had a shop curtain with the family crest printed at a large scale, also depicted on sake barrels under the “Yanagizake” brand, said to have marked the beginning of sake branding (trademark).          

 

Afterwards, other sake breweries in Kyoto imitated Yangaizake for their fame by having court nobles, Buddhist monks, and high priests name their sake brands, often derived from tanka, or Japanese poetry. 
For example, major sake brewery “Shigehira” located in the center of Kyoto operated three sake brands – “Mauzuru,” “Kizareishi,” and “Mitarashi” – of which “Maizuru” was named after the poetry: 

 

“Watching the white crane fly gracefully, I can’t help pray this happiness will continue for eternity.”

 

(“Maizuru” was taken from the “the white crane flying.”)
During an era when no trademark rights existed, many sake breweries used common names like “Hanatachibana,” “Wakamidori,” “Otowa,” and “Ariake,” etc., with many containing graceful characters like ‘Hana’ (flower), ‘Matsu’ (pine), ‘Tsuru’ (crane), ‘Kame’ (turtle), etc. 
  
By the way, approximately 1,400 sake manufacturers are currently operating in Japan, with each manufacturer holding approximately eight trademarks, indicating over 10,000 types of sake brands exist in Japan. 
Traditionally common sake brand names are superstitious with a positive brand image. Among the approximately 5,000 types of sake brands currently sold, most utilize Chinese characters, of which each brand name was deconstructed to list the top ten most commonly used characters as follows (in the order of most commonly used): 1. ‘Yama’ (mountain), 2. ‘Tsuru’ (crane), 3. ‘Masa,’ 4. ‘Mune,’ 5. ‘Kiku’ (chrysanthemum), 6. ‘Dai,’ 7. ‘Kin’ (gold), 8. ‘Izumi’ (fountain), 9. ‘No,’ 10. ‘Shiro’ (white). Number three and four combines as “Masamume,” used in 117 sake brand names. In addition, “Masamune” is common due to many theories, such as the pronunciation of “shoshu” in the Buddhist scripture “Rinzai-shoshu” being similar to “seishu” (pure sake), or being derived from the sword “Masamune,” etc.     

 

日本酒のブランドはいつ定着したのでしょうか？

 

中世は京都の造り酒屋が急速に発展した時代で、室町時代中期の1425年の記録によると、京都近郊の酒屋は342軒を数えた。その中でもとくに評判の高い最大手として知られたのが、五条西洞院にあった酒屋で、門前に柳の木が植えられていたことから「柳の酒屋」と呼ばれていた。この柳の酒屋は店の入りロに大きな「六星紋」の入った暖簾を下げ、酒樽にもその紋を書いて「柳酒」という酒銘も入れていた。この柳酒が、日本での酒の銘柄（商標）の始まりといわれる。 
その後、柳酒の名声にあやかろうとしたのか、京都の酒屋はこぞって酒銘を付けるようになったが、多くは出入りの公家や門跡、高僧に頼み、和歌から取った言葉を銘にしてもらったという。たとえば、新町通一条下ルにあった大手の酒屋「重衡」は一軒で、「舞鶴」「細石」「御手洗」の3つの酒銘を持っていたが、「舞鶴」は、

 

白い雲に羽を広げて飛んでいく鶴を見ると、はるか遠くまで続く長い年月のことが思われてくる。

 

という和歌から取られている（とふ鶴は「飛ぶ鶴」で、そこから「舞鶴」になったという）。 
商標権のない時代なので、「花橘」「若緑」「音羽」「有明」などは何軒もの酒屋が使っているが、おしなべて、花とか松、鶴、亀などの字が入った優美な銘が多かったようだ。 
ところで、現在日本全国には約1400社の酒造会社があり1社平均で8件の商標銘柄を持っているといわれるから、一万種類を超える銘柄があることになる。 
酒の銘柄で昔から最も多いのは、縁起をかついだり、イメージアップを 狙った命名である。現在発売されている銘柄は約5000種類で、その大半に漢字が使われているが、それらの銘の漢字を一字ずつ分解して、最も多く使われている字からベストテンを挙げると、1位・山、2位・鶴、3位・正、4位・宗、5位・菊、6位・大、7位・金、8位・泉、9位・乃、 10位・白の順になり、3位と4位の組み合わせである「正宗」は117銘柄で使われている。ちなみに、「正宗」が多いのには、経文の「臨済正宗」の「正宗」の音が「清酒」に通じるからという説や、刀の「名刀正宗」に由来するという説などがある。

 

 

By Kosuke Kuji

 

“Yakatabune” (Japanese pleasure boat) is a dining and entertainment venue unique to Japan. 
Yakatabune in Tokyo is especially popular among foreign tourists. 
During the summer firework season, especially for firework shows above the Sumida River, yakatabune is immensely popular to look up and enjoy the fireworks visible directly above the river. 
Yakatabune can also be rented to host a sake sampling party. 
Although mid-summer was too hot at first, yakatabune is equipped with air-conditioning, thus comfortable despite its traditional appearance.
Three sake breweries were invited to our sake sampling party in a yakatabune, where sake was served from each brewery.
The sake sampling event was attended by approximately 25 guests including the organizer. 
The boat traveled from Asakusa district to Sumida River and returned to Odaiba district in approximately three hours. 
Various foods were served, of which the usual freshly fried tempura was delicious.
Guests enjoyed the marvelous view from the boat.
Further, I was surprised to learn the yakatabune was equipped with karaoke equipment.  
Even more surprisingly, portable Bluetooth? karaoke DAM was available to sing classic songs to the latest pop songs. 
Surrounded by the river and ocean, guests can sing loudly without disturbing anyone. 
I boarded a yakatabune for the first time in 15 years and thoroughly enjoyed the dining experience in a traditional yakatabune as I sipped sake. 
I wish for foreign nationals to try this unique Japanese dining experience on a “yakatabune” to savor sake with tempura and other delicious Japanese cuisines. 

 

酒豪大陸「屋形船でのお酒の会」　

 

日本の名物「屋形船」。
特に東京の屋形船は、外国人観光客にも人気があります。
花火の季節、特に隅田川の花火などでは、屋形船はとても人気で、花火を川から真上に見上げられるシチュエーションは申し分ありません。
そんな屋形船ですが、船を1つ借り切り、お酒の試飲会なども行われます。
真夏なので、暑いのでは？と思いましたが、屋形船はなんとクーラーもしっかりと設備しており、屋形船の見た目は古いのですが、夏でも中は快適です。
今回は3蔵の蔵元が招かれ、屋形船で3蔵のお酒を楽しみました。
参加者は主催者を入れて25名ほど。
浅草から墨田川を行き、お台場まで行って帰ってくる約3時間でした。
料理は様々出てきましたが、やはり屋形船ならではの揚げたての天ぷらが最高でした。
屋形船の上にも上れて、素晴らしい景色も見ることが出来ます。
さらに驚いたのは、屋形船の中には何とカラオケ設備もあります。
しかも、通信カラオケのDAM。
最新の歌から懐メロまでなんでも歌うことが出来ます。
周りは川と海なので、大声で歌っても誰にも迷惑かかりません。
私も屋形船は15年ぶりに乗りましたが、あらためて日本の伝統文化である屋形船と日本酒の相性の素晴らしさを感じました。
外国人の皆さんにも、この素晴らしい「屋形船」―「日本酒」―「天ぷらはじめ美味しい和食」のコラボレーションをもっと楽しんでいただきたいと思いました。

 

 

Aromatic Sake ― Chilling Aromatic Sake to excessively low temperature makes this fruity aroma less notable, while excessively high temperature loses the light and refreshing flavor. Therefore, the ideal temperature range for Aromatic Sake is between 50 degF ~ 59 degF.  

 

Refreshing Sake ― Refreshing Sake when chilled exudes a more notable refreshing aroma and flavor. Among the four types, the lowest temperature range of 50 degF ~ 59 degF is ideal. However, some Generic Sake along with sake of the Honjozo standard between 113 degF ~ 122 degF are suitable as hot sake, thus recommended for consumers who prefer sharp and dry sake.   

 

Pure Sake― To draw out the unique, umami flavor and full body of Pure Sake, do not chill too long. The ideal temperature range for Pure Sake is near room temperature between 59 degF ~ 68 degF. Also, Pure Sake is also suitable for low warm sake. The true way to enjoy Pure Sake is to savor the umami flavor, activated by heating Pure Sake!　   

 

Mellow Sake― Low-temperature range is ideal for Mellow Sake with light fragrance and flavor, while higher temperature range is recommended for Mellow Sake with rich fragrance and flavor, and between 59 degF ~ 77 degF is ideal as hot sake. Also, some Mellow Sake can be enjoyed near body temperature around 95 degF. 
 

 

温度の違いで変化する香りや味わい

 

薫酒―冷やしすぎるとフルテーな香りが感じにくくなり、温度が高すぎると軽快でスッキリした味わいが損なわれてしまう。よって、摂氏10～15度が薫酒の理想的な温度帯になる。

 

爽酒―すっきりした香味の爽酒は、冷やすことでより美味しく感じられる。4タイプの中では最も冷たい温度帯となる摂氏5～10度が理想。ただし、普通酒や本醸造酒規格のものは摂氏45～50度の燗酒に向くものもあるので、キリッとしまったドライな熱燗を好む人にはお勧め。

 

醇酒―持ち味である旨味やコクを引き出すには、冷過ぎないこと。摂氏18～20度の常温に近い温度帯が醇酒の理想。また、ぬる燗にも向いている。温めることで活性化する旨味をじっくりと呑む。これぞ、醇酒の飲み方の真骨頂！

 

熟酒―熟酒の中でも、軽快な香味のものはやや低めの温度帯、重厚な香味のものはやや高めの温度帯が好ましく、摂氏15～25度が熱燗の理想。また、人肌に近い摂氏35度前後で楽しめる熟酒もある。