男子厨房に立つべし153（包丁砥）

料理の包丁は欠かせません、自分でも呆れるくらい包丁のストックがあります。
亡くなった親父（料理の師匠）が使っていた包丁もありますが、その後買い足した
ものも合わせると、びっくりするような数です。

包丁はどんなに切れ味がよくても、必ず摩耗します、この時包丁を砥ぐのですが、
いわゆる簡易式の包丁研ぎは一切使いません、必ず砥石で研ぎ上げます。

写真は包丁研ぎの為の専用台で、砥石はここに収納し必要に応じて使いわけます。
キッチン用は仕上げ砥石だけで十分ですが、農作業用のナタなどは荒砥で刃毀れを
修正せねばならず、使いわけないと時間と体力の無駄になります。

これは何処にでもある金属ケースで、これに木台を固定するため、裏側に桟を取り
付けてあります、無論市販ではないので自作です。

包丁研ぎは周りが汚れるので、これが無いとキッチンでの作業は出来ません。
木製の台は濡らしておけば砥石がピタリと張り付き、安定して作業ができます。

＃3000で目立てをして、＃8000、更に＃12000で超仕上げをします。
切れ味は紙を引く様に切れば、音と手応えで仕上がり具合がわかります。
出刃などは刃持ちを、刺し身用は切れ味第一で研ぎ上げます。
野菜等の普通の料理には、この中間です。

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