Japanese Sake : All Japan News,Inc

Sake was produced in Shinto shrines and Buddhist temple grounds in high volumes as offerings since the syncretistic fusion of Shintoism and Buddhism, “prohibition (of sake)” was issued in 1420.
Annual rice yield collected as taxes gathered from across Japan to medieval Buddhist temples, as the vast temple grounds were suitable to store the rice. In addition, many monks and their disciples supplied the labor, fulfilling all the necessary conditions to produce sake. During this time, the production of zoboshu (alcoholic beverage for monks) led to the rapid refinement of sake production skills using yeast starter, steamed rice, koji, and the “multiple fermentation method” already used to prepare the water by this time, along with “Bodaisen” (fine and exclusive sake) – the original form of the modern day starter culture - as referenced in the records “Sake Diary.”
Also, the “Tamon-in diary” mentions the terms “pasteurization” and “multiple fermentation.”
The following Zoboshu were especially renowned:

Amanoshu: Kawachi-Amanosan, Kongoji
Hyakusaijishu：Oumi, Hyakusaiji
Bodaisen: Yamato-Bobaisan, Shoryakuji
Tounomineshu: Yamato, Myouryakuji


僧坊酒（そうぼうしゅ）

寺院では中世の神仏習合（しんぶつしゅうごう）時より、境内の鎮守社への献酒にお酒を造っていたが、応永27年(1420) には「寺内禁酒令」が出るほど大量に造られるようになった。
中世の寺院には諸国の荘園からの年貢余剰米が集まり、その広大な僧坊は酒査を置くのに適していた。その上、数多くの禅徒・学僧の労働力があり酒造りの条件は全て揃っていた。この時期、僧坊酒により酒造りの技術は飛躍的に発達し、もう既に酒母を造り・蒸米・麹・水を仕込む「段掛（だんが）け法」による酒造りが始まったことや現在の速醸酛（そくじょうもと）の原形となる「菩提泉（ぼだいせん）の記録が、「御酒（ごしゅ）之日記」に見られる。
また「多聞院（たもんいん）日記」には「火入（ひいれ）殺菌法」や「三段掛（さんだんが）け法」の
記述もある。特に名声を博した僧坊酒（そうぽうしゅ）には次のものがあった。

天野酒（あまのしゅ）：河内天野山、金剛寺
百済寺酒：近江、百済寺
菩提泉：大和菩提山、正暦寺（しょうりゃくじ）
多武峯（とうのみね）酒：大和、妙薬寺

By Ryuji Takahashi

Kanemasu Brewery (Shibata city, Niigata prefecture), producer of Junmai Daiginjo “Hatsuhana” and “Kinmasu,” celebrated 200 years since their foundation. Kanemasu Brewery was founded as “Takahashi Shuzo” in Shin-Niigata city, Niigata prefecture in 1822 and relocated to their current location in Shibata city in 1930 to access quality water and rice. I received an invitation from Kanemasu brewery to celebrate 200 years in business. Since the liquor shop I operate is a client of the brewery, I visited Shibata city, Niigata prefecture to attend the celebration. On my way, I first stopped by Aumont Sake Brewery, Inc., also located in Shibata city, Niigata prefecture.
The reason for my visit was to verify a rumor that started when Ichishima Sake Brewery changed their name to Aumont Sake Brewery, Inc. in February 2022. A rumor that the brewery’s retail shop became their promotional shop and tourist attraction circulated. Upon arrival, I was surprised to see how clean the brewery was, more like a posh Japanese restaurant in the suburbs in appearance. When I stepped inside, sake brands on the shelves consisted not only of Aumont Sake Brewery, but also by Kikusui and Kanemasu Breweries. The retail shop selling local food products is equipped with a food court, acting as a promotional shop for Aumont Sake Brewery as rumored. Although I wanted to purchase some local specialty foods, I still had to reach my primary destination. Therefore, I put off my purchase and headed to Kanemasu Brewery. Upon arrival, several participants had already arrived, along with food trucks from a local café on stand-by.
First, I spoke to the founder and master sake brewer, enjoyed a glass of beer and sake served as a gesture to welcome my visit, then followed the master sake brewery on a tour of the brewery. Although I was already familiar with the inside of the brewery, it’s not often I enter the brewery with many other visitors. Just seeing the reaction of other visitors was interesting. A 40-minute introduction of the brewery was presented throughout the day, with many visitors listening to the master sake brewer’s introduction. Next came the main product of the event, coffee liquor. In September, Brazil celebrated 200 years since declaring independence from Portugal. To commemorate this celebration, the Brazilian Embassy consulted Kanemasu Brewery, also celebrating their 200-year anniversary, to discuss a collaborative product produced from Brazilian coffee beans.
Kasutori shochu (made from distilling sake lees left over from fermenting sake) is the main shochu produced by a Japanese sake brewery, produced by Kanemasu Brewery using pot distillation. The brewery also produces rice shochu, sweet potato shochu, and distilled beverages. Shochu and Brazilian coffee beans were used to produce this collaborative coffee liquor, refreshing to the palate with a fragrant coffee aroma that calms the mind of the consumer, completed to perfection. The joint celebration between the Brazilian Embassy and Kanemasu Brewery continued for several days until preparation for production started, which consisted of a photo exhibition, capoeira performances, musical performances, etc. The day left me mesmerized by the depth of Japanese sake that established a fated connection made possible only after 200 years in business.


東京地酒散歩（200年の歴史）
　新潟県新発田市で「初花」「金升」などを醸す金升酒造が創業200周年を迎えた。金升酒造は、文政5年（1822年）新潟県北蒲原郡岡方村長戸呂（現・新潟市）にて高橋酒造店として創業。現在の新発田市には1930年に良い水と米が取れるということで移転し現在に至る。蔵元から創業200年の蔵祭りの案内が届いたので、私が運営している酒販店も日々お世話になっているのでお祝いを兼ねて新潟県新発田市まで行ってきた。まずは、金升酒造ではなく同じ新発田市で酒を醸す王紋酒造に寄り道する。その理由としては、2022年2月に市島酒造から王紋酒造と名前を変え、酒蔵の販売所が新発田市のPＲショップとして観光スポット化しているとの噂だったからだ。到着して驚いたのが、これが酒蔵かというくらいキレイで郊外の和風なおしゃれ和食屋といった佇まいだった。中に入れば王紋酒造の酒だけではなく、菊水や金升の酒も販売されており、地元食品やフードコートもあり、噂どおりの新発田のPＲショップになっていた。土産物を買いたい気持ちもあったが、まだ本当の目的地にたどり着いていない為、一旦諦めて金升酒造を再度目指す。金升酒造に到着した際には、もう既に何人かの参加者が来ており、地元のカフェのキッチンカーなどもスタンバイしていた。まずは社長と杜氏に挨拶を済ませ、ビールを一杯と振る舞い酒を飲んで杜氏が案内する酒蔵見学に参加。もう勝手知ったる酒蔵の中だが、大勢の見学者と一緒に入る事は少なく、参加者の反応を見ているだけでも面白かった。約40分の酒蔵説明が一日中行われ毎回大勢の参加者が杜氏の話に耳を傾けていた。そして今回の目玉は何といってもコーヒーリキュールである。ブラジルがポルトガルからの独立200年らしく、ブラジル大使館の方から同じ200年の金升酒造にブラジルのコーヒー豆を使ったコラボ商品の打診があったそうだ。日本酒の酒蔵の焼酎は粕取り焼酎が主流だが、金升酒造はポットスチルでの単式蒸留焼酎である。米焼酎、芋焼酎、柱焼酎仕込みなど蒸留酒関係もお手の物だ。その焼酎とブラジルの豆とで完成したコーヒーリキュール。あっさりとした味わいの中にコーヒーの良い香りが気持ちを落ち着かせてくれる素晴らしい出来だった。このブラジルと金升酒造200年のお祝いは仕込みが始まるまでの間、写真展やカポエイラ・音楽会など数々の催しが数日間に渡り行われた。200年経って初めて繋がる縁がある日本酒の世界の面白さにまた魅了された１日となった。

By Yuji Matsumoto

Happy New Year! We look forward to working with you again this year.

No matter how good a product is, the message needs to be communicated for customers to try the product.
let’s consider when the appropriate timing is and how to communicate the appeal of Japanese sake in a way that leads to sales.

Consider who the message is directed to
Are chefs, servers, and bartenders trained appropriately? Training the staff to thoroughly understand why a brand of sake tastes delicious and why customers should try it is important because a single try will not be sufficient to understand even ten percent of the appeal of a brand. Therefore, please have staff try the sake paired with the cuisine.

Timing
Of course, a good place to start would be to have the servers change their ordering from “What can I get you to drink?” to “It’s cold outside, would you like to try some hot sake?” This suggestion alone is a major difference. Also, please mention two to three different brands of Japanese sake during the recommendation.

Content
Speak informatively to customers in a way that generates a response like “Oh really?” For example, “How about AAA, a dry and refreshing sake from Niigata that goes great with sushi?” Or “Would you like to try BBB, a brand of sake from Akita that has body and goes great with teriyaki?” The point is to word the recommendations into easy-to-understand sales pitches that makes customers want to try the brand. Offer two to three different brands that range from reasonable to mid-range prices.



日本酒の魅力をお客様に伝える
新年明けましておめでとうございます。今年もどうかよろしくお願い申し上げます。

どんなすばらしいものでもそれを伝えなければ顧客は試さない。
どのようなタイミングで日本酒の魅力を顧客に伝え、販売につなげるかを考えてみたい。

伝える人は誰なのか
シェフ、サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。この酒は美味しいのかまたは試すべきをしっかりと勉強させること。単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。

タイミング
やはり、サーバーがドリンクオーダーを取る時に顧客に「お飲み物をいかがいたしましょうか？」という一言を、「寒いので美味しい熱燗は、いかがですか」と変えてみること。この一言で大きな違いが生まれる。また、この際、２～３銘柄お薦めの日本酒も伝えること。

内容
とにかく簡潔に「そうなの！？」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか？または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか？など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。値段も手ごろなものと中間くらいの試しやすいものを２～３銘柄オファーすること。

By Kosuke Kuji

Hokkaido prefecture is fast garnering attention as home to one of several new locations of Kamikawa Taisetsu Sake Brewery, featured in the last report.
Another reason Hokkaido is garnering attention is a sake brewery in Gifu prefecture relocated their entire sake brand to produce sake in Hokkaido, an unprecedented development in past history.
Koji Yamada, CEO of Michizakura Shuzou brewery, producer of the “Michizakura” sake brand for the past 143 years, explained the impact of global warming and the search for a new location from their deteriorated brewery in Gifu prefecture led to his decision to relocate to Hokkaido prefecture.
The reason for their relocation had nothing to do with a brewery closure nor any change in ownership. The current owner of the founding family departed Gifu prefecture after nearly 140 years in business and chose Hokkaido prefecture as their new home to continue their legacy.
Japan is indeed impacted by global warming, requiring western breweries to expand their cooling facilities while rice crops are more easily destroyed by high temperatures. I hear breweries in southern and western Japan face many challenges due to the weather. Moving to Hokkaido prefecture eliminates this challenge posed by the climate. Further, recent rice harvested in Hokkaido is said to have improved significantly.
Further, Hokkaido prefecture is prepared to welcome new breweries to the region like Kamikawa Taisetsu Sake Brewery, which likely inspired Yamada to relocate to Hokkaido.
The new “Michizakura,” released as a new regional sake produced in Hokkaido, is popular among many fans of the Michizakura sake brand in addition to new consumers in Hokkaido, indicating their relocation was a success.
I’m confident regional sake from Hokkaido prefecture will continue to garner attention.



酒豪大陸「新しい酒蔵の息吹　その３」

北海道には現在、前にお話しした上川大雪さんの蔵が数か所新しく出来、北海道はにわかに新蔵の注目の地となっています。
その理由のもう1つが、岐阜県から現役で製造をしていた酒蔵が、そのままブランドごと移転して北海道で酒造りをするという、これも今までの歴史で聞いた事の無いすごいニュースがありました。
岐阜県で「三千櫻」を143年造り続けていた山田社長は、地球温暖化の影響と、岐阜の蔵の老朽化から新天地を求め、北海道に渡りました。
会社が倒産したとか、経営者が変わったとかではなく、現役の創業家経営者が、140年近い歴史を刻んだ岐阜県に別れを告げ、新天地として北海道を選びました。
確かに日本は温暖化しており、西の蔵は冷蔵設備の増設は必須ですし、米の出来も高温障害が発生しやすくなっており、気候的に南や西の地域は大変苦労していると聞いています。
北海道ならそういった気候的なハンデはなくなります。
さらに近年の北海道の米は、以前比べ格段に良くなっています。
さらに上川大雪さんなど、新しい酒蔵を受け入れる環境も整っていて、山田社長は北海道に移転を決意したのだと思います。
新生「三千櫻」は北海道の地酒として生まれ変わり、たくさんの三千櫻ファンと、北海道の新しいファンの皆さんに愛されて、移転は大成功となりました。
これからも北海道の地酒は注目度が高くなっていく事でしょう。