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Cautionary Notes for Tasting Sake

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Cautionary Notes for Tasting Sake  
 

The best environment to taste sake is at room temperature – not too hot, not too cold, approximately 68 degrees F.
 
The best temperature to taste sake is between 59 degrees F ~ 64.4 degrees F to easily detect the fragrance of sake. 
 
A tasting cup with a double-circle on the interior bottom is often used to taste sake. 
 
However, a wine glass is recommended if your focus is on sake aroma. 
 

Tasting skills are best honed by practice. 
 
Verbally express your impressions and get into a habit of documenting your impressions. Exchanging ideas with others is critical to be aware of what others are taking away from sake.
 
 
 

テイスティングの注意点
 
次にテイスティングにふさわしい環境だが、暑すぎず、寒すぎず２０度 前後、いわゆる室温がベスト。
 
日本酒自体の温度は香味の特徴が一番わかりやすい１５～１８度で行う。
 
使用する器は底に青い二重丸の入った蛇の目の利きお猪口がよく使われるが、香りを重視するなら、湾曲性の高いワイングラスを選ぶと良い。
 
テイスティング能力を向上させるためには、数をこなして覚えることが重要。
 
自分の感じたことを口に出したり、書き留める癖をつけるとともに、周りの人との意見交換をおこなうなど、人がどう感じているかを意識することが肝要。 
 
 
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Tokyo Jizake Strolling (National Sake Day)

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By Ryuji Takahashi
 
National Sake Day is October 1. Since the brewing year used to start in October, the Japan Sake and Shochu Makers Association designated October 1 as the National Sake Day in 1978. Events are held nationwide with participants toasting with sake to celebrate this day. The weekday of this event was Tuesday this year, thus the toasting event was held on a weekend in many cases. I attended the event held at the izakaya restaurant “Daidokoro Soma” in the Yoyogi area of Tokyo. 
 
Izakaya restaurant “Daidokoro Soma” (“Soma’s Kitchen”) is in the Yoyogi area of Tokyo, a restaurant district where many new restaurants opened in the last few years due to redevelopment. Many young customers frequent the area. The izakaya restaurant consists of eight counter seats, where older customers can sit comfortably and enjoy a drink, and a table that seats four guests. The event started on a Sunday at noon. The restaurant was filled by a wide range of solo guests between the ages of 20 to 60. 
 
The six seasonal fall sake selections served are “Akagisan Hiyaoroshi Honjozo” by Kondo Shuzo Co., Ltd., “Iwamiginzan Tokubetsu Junmai” by Ichinomiya Sake Brewing, “Nagatorogura Junmai Ginjo” by Fujisaki Sobei Shoten, “Takizawa Junmai Ginjo” by Shinsyu-Meijyo Co., Ltd, “Sanzui Junmai Ginjo” by Hakuro Shuzo, and “Honshu-ichi Junmai” by Umeda Shuzojo. 
 
The difference between each sake specification and the brewery that produced the sake can be savored with each sake that exuded a mellow fall flavor. The meal consisted of twelve courses, each devised by the restaurant owner Soma-san specifically for this event. Several appetizers prepared from vegetables kicked off the meal, followed by the chef’s original Char-siu (Chinese BBQ Pork), smoked duck, sausages, grilled shrimp, etc. Both young and elderly guests expressed satisfaction with the menu selections served. 
 
The bottles of sake prepared for the event gradually disappeared. The restaurant consisted of counter seats, where I watched the guests pour sake from each of the six bottles of seasonal fall sake for each other as they enjoyed the delicious food and lively conversations, exchanged contact information, and promised to meet up at “Daidokoro Soma” (“Soma’s Kitchen”) to drink together. I was reassured in my belief that sake is a communication tool. 
 
Three hours quickly passed as the guests enjoyed lively conversations, and the drinking event where adults toasted with sake ended. Every guest seemed full, slightly tipsy, and quite satisfied. I have no doubt that some guests who had not consumed enough sake went on to another restaurant afterwards. I often hear that guests who don’t usually drink sake are invited to drink sake on National Sake Day. I invite consumers who regularly enjoy sake to toast with sake not only on National Sake Day, but in everyday life with delicious food and great company.
 
 
 
東京地酒散歩（日本酒の日） 
 
　１０月１日は日本酒の日である。以前は酒造年度が１０月から始まっていた為、１９７８年に日本酒造組合中央会が日本酒の日と定めた。近年、全国各地で日本酒で乾杯するというイベントが行われている。今年は曜日が火曜日だったこともあり、乾杯イベントを週末に行う場合も多く、その中で、東京代々木の居酒屋「台所そうま」で行われたイベントに行ってきた。台所そうまは、この数年、再開発などで新しい飲食店街が出来、若者が多く飲み歩くようになった代々木の中で、年齢が少し高めの層の人々にもゆっくり酒を飲んでもらえるカウンター８席、４人テーブル１卓の落ち着いた店である。日曜日の昼１２時からスタートした会は満席で一人での来店が多く、２０代から６０代までと幅広い年齢層の人が集まっていた。並んだ日本酒は全て秋の季節酒で、群馬県近藤酒造の赤城山本醸造ひやおろし、島根県一宮酒造の石見銀山特別純米ひやおろし、埼玉県藤崎惣兵衛商店の長瀞蔵純米吟醸瓶火入れ、長野県信州銘醸の瀧澤純米吟醸ひやおろし、新潟県柏露酒造のさんずい純米大吟醸生詰め、広島県梅田酒造場の本洲一純米秋あがりの６種類。それぞれ、スペックと蔵の違いを楽しめ、まろやかで秋を感じることが出来る酒だった。料理は全１２品と盛りだくさんで、店主の相馬さんがこの日の為に用意した日本酒に合う最高に気のきいた料理が出てきた。野菜が中心の前菜数種から始まり、自家製チャーシュー、鴨スモーク、ソーセージ、エビのグリルなど若者も年配者も満足出来るコースだった。当然、酒が進み用意されていた日本酒の減りも早い。カウンター中心の店なので、参加者同士6種類の酒を回し注ぎあいながら、秋の酒と美味い料理で話が盛り上がり、連絡先を交換し、普段も台所そうまで酒を飲む約束をしている姿を見て、やはり酒はコミュニケーションツールなのだなと再度実感した。盛り上がっているうちに、あっという間に予定の３時間が過ぎ、大人の日本酒乾杯イベントは終了した。皆、腹も膨れほろ酔い状態で大満足といった感じであった。その後、飲み足りないメンバーが次の店に消えたことは言うまでもない。普段は日本酒を飲まない人達も１０月１日は日本酒のイベントに誘われ参加して日本酒を飲むという話をよく聞くので、飲めるのであれば、日本酒の日だけではなく、普段から日本酒で乾杯し美味い肴と酒で交流を深め楽しい日本酒ライフを送ってほしいと思う。
 

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Is Locality A Factor in Japanese Sake Quality?

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Originally, Japanese sake varies greatly in regional characteristics, along with sake quality. Although Japan is a small island nation, the land stretches great distances towards the north and south, surrounded by the ocean and many mountains. Therefore, various climates and natural features make up cold to warm regions, generating significant differences in water quality and geological features by region, also reflected in the differences in sake rice. Also, the traditional art of sake production differs not only by climate and natural features and the brewery master’s brewing method, but also according to the region - influenced by regional history and culture, local produce, and dietary customs, etc. - which of course produces the differences in flavors.         
 
For example, sake from Nada city, where sake is produced using water with high degree of hardness since ancient times, is known as the pure and dry “Otoko-zake” (“Male Sake”). On the other hand, sake from Fushimi – a region with soft water – is soft and sweet to the palate, referred to as “Onna-zake” (“Female Sake”). 
 
Also, many of the sake brands produced in the Hiroshima region are sweet, while sake from Kochi and Niigata prefectures are known to be dry.         
 
In that case, does the difference in sake quality in these regions since ancient times still exist today? A sake quality survey of commercially sold sake brands conducted every other year by Japan’s National Tax Agency Liquor Administration revealed that the overall sake trend tends to be dry and clean, while the general sweet, dry, rich, and clean flavors for which each prefecture is known still remains consistent to this day. However, this finding is not consistent when reviewing individual sake producers, for current sake brewing technologies can mostly control the degree of sweet, dry, rich, and clean flavors freely.     
 
One factor for the reduced regional differences among Japanese sake brands is due to the recent popularity of Ginjo sake. Previously, it was said in the sake brewing industry to “Apply the formula YK-35 to produce your sake to garner a Gold Award at The Annual Japan Sake Awards.” Y-35 refers to combining Yamadanishiki rice (Y) from Hyogo prefecture with Kumamoto yeast (K) at a rice-polishing ratio of 35 percent. Following this formula will produce high-quality ginjo sake while diminishing regional characteristics.    
 
This trend is not limited to Ginjo sake. Rice, the main ingredient of Japanese sake, is easily shipped compared to the grapes used to produce wine, thus the demand for high-quality ingredients often results in the use of rice from renowned production regions. The choice of yeast that significantly impacts the sake aroma is mostly the “association yeast” with the same property. Other important factors are the high degree of milling, processed water quality, frequently activated carbon filtration, distilled alcohol added, etc., that further diminish the individual sake flavor. 
 
However, new yeast is being developed recently by prefecture, with many breweries using local rice brands to produce their regional sake, thus increasing the likelihood of new regional flavors emerging.      
 
 
日本酒の地域性  
 
 
本来、日本酒は地方色が豊かで、酒質も多様な酒である。わが国は狭い国土ながら南北に長く、海に囲まれていて山も多い。そのため、寒冷地から温暖地に至るさまざまな気候風土が形成されており、地域による水質や地質の違いが大きく、米も違う。また、日本酒造りの伝統技術は、気候風土や杜氏の流派ばかりでなく、それぞれの地方、地域の歴史や文化、産物、食習慣などと密接に関わっているから、味の違いがあって当然といえる。
 
たとえば、昔から硬度の高い宮水で仕込まれる灘の酒は濃醇辛ロの「男酒」として知られ、反対に、軟水地域である伏見の酒は柔らかな甘口の「女酒」といわれてきた。 
 
また、広島に代表される瀬戸内海沿岸地域の酒は甘口が多く、高知や新潟の酒は辛ロが多いともよくいわれる。 
 
では、このような地域による酒質の違いが、現在も昔と同じようにあるのだろうか。全国の国税局鑑定官室が1年おきに行なっている市販酒の酒質調査によると、全体に辛ロ・淡麗化が進んでいる中で、昔からいわれているような地方による甘辛の傾向はある程度残っていることが分かる。しかし、これは都道府県単位での平均的な甘辛・濃淡度の話であって、個々のメーカーとして見ると必ずしもそうではない。現在の酒造技術をもってすれば、酒の甘辛・濃淡はほとんど自在にコントロールできるからだ。 
 
日本酒の地方色が薄れている要因として、よく昨今の吟醸酒ブームが挙げられる。ひと頃、酒造業界では「YK-35で造れば全国新酒鑑評会で金賞が取れる」といわれたが、YK-35とは、兵庫県産の山田錦（Y）と熊本酵母（K）を使用し、35％の精米歩合にするという意味。この公式通りに造れば高品質の吟醸酒ができるが、地域による差異はないに等しい。 
 
この傾向は吟醸酒に限らない。日本酒の主原料である米はワインのブドウと違って輸送が容易であるため、高品質の原料米を求めるとどうしても、有名産地のものが使用されることになる。酒の香味に大きく関わる酵母にしても、大半が同一性質の「きょうかい酵母」である。その他、米の高度精白の重視、水質の加工、濾過での活性炭の多用、醸造アルコールの添加など、酒の香味を没個性化させる要因が多いことが指摘されている。
 
 しかし、最近は県単位で新酵母を開発したり、地元産の米で地の酒を醸すという方針の酒蔵が目立ってきていることもあり、昔とは違った新たな地方色が生まれる可能性も期待されている。
 
 
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Sake Nation “Super Frozen Sake: Part 1”

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By Kosuke Kuji
 
Sake is currently stored in two ways: At “room temperature” or “refrigerated.” 
 
As most of you know, sake stored at room temperature advances aging that slows when refrigerated. 
 
However, a new way to “freeze,” store, and age sake is now introduced. 
 
Unlike “Mizore-zake” (frozen, sherbet-like sake), this new method does not freeze sake to be semi-thawed later for “consumption,” but rather, revolutionized how sake is “stored.”   
 
History revealed that sake had been frozen and stored in the past. However, such freezing methods are completely different from the super-freezing method introduced in this report. 
 
Sake frozen using the usual methods can be stored if certain precautions are taken due to the risk of deteriorated flavor and cracked bottles, the same reasons why sake was not typically frozen in the past. 
 
Why is a new method to freeze and store sake now possible? 
 
“Flash-freezing” is a process developed in the last 10 years and used widely in the food industry to freeze fresh meat, fish, and other perishables. 
 
This rapidly developed and evolved new “flash-freezing” technology is now used to flash-freeze sake, sold as “Frozen Sake.”  
 
Over thirty Japanese sake breweries currently use this technology for sake products such as “Dassai” and “Dewazakura,” garnering attention for new possibilities this technology offers to preserve the quality of sake. 
 

Mizore-zake: Sake which is frozen in a freezer until it becomes sherbet-like.
 
 
酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その1」 
 

日本酒の貯蔵方法は現在「常温」もしくは「冷蔵」の2種類しかありません。
 
常温貯蔵は熟成も早く進み、冷蔵貯蔵は熟成はゆっくり進むのはご存じの通りですが、今、新しい日本酒の貯蔵方法がスタートしています。
 
それが「冷凍」での熟成です。
 
「みぞれ酒」などとは違い、冷凍を半解凍して飲む、という「飲み方」ではなく、あくまで「貯蔵」の方法になります。
 
今まで冷凍貯蔵されたお酒も歴史の中ではあったのですが、それらの冷凍は「冷凍方法」が今回紹介するスーパーフローズンとは全く違います。
 
普通に冷凍したお酒を冷凍貯蔵するのなら、ちょっと工夫すれば出来るのですが、味の面や、瓶が割れたりするリスクなどがあり、日本酒の歴史の中でほとんど冷凍貯蔵はされてきませんでした。
 
ではなぜ今、新しい冷凍貯蔵が可能になったのか。
 
その答えが「瞬間冷凍」による冷凍で、この10年で食品業界や魚や肉などの生鮮食品の世界で「瞬間冷凍」が大きく普及してきました。
 
この大きく発展・進化した新しい「瞬間冷凍」の技術を使い、日本酒を瞬間冷凍したものが「スーパーフローズン」というお酒になります。
 
現在、30社を超える日本酒の蔵元が取り組んでいます。有名な「獺祭」さんや「出羽桜」さんも取り組んでおり、日本酒の新たな可能性として注目されています。
 
 
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