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Expectations of non-Japanese restaurants

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By Yuji Maatsumoto

I was blessed with an opportunity to attend a lecture targeting salesmen for a wholesaler of Japanese food products in the U.S. The attendees handle various Japanese food products including sake. The theme of the lecture was not so much about the consumer’s question of “Which sake to buy,” but centered more on how to get chefs / restaurant owners, not limited to Japanese cuisine by non-Japanese restaurant owners / chefs, to purchase sake?
First, it’s important to determine what type of cuisine is served, targeting whom.

Seafood
Steak
Italian
Chinese
Korean
French

The beverage is narrowed down with the understanding that depending on the cuisine served, the sake to be offered will change accordingly.
Secondly, check to see the prices of popular and top-selling wines for that restaurant.
To start, it’s important to start with a price set that’s appropriate for their target audience.
Thirdly, have the staff understand it’s appropriate to serve sake in wine glasses.
Fourth, the servers discussed how to explain the characteristics of each sake brand, and how to determine the compatibility of each brand with the cuisine.
Unfortunately, sake still has not become widespread to the point that shelving them in stores will be enough to sell the brand on its own. The reality is, sake is still a product to be sampled by customers following recommendations by servers. Until now, sake was mostly consumed in Japanese restaurants. In the future, we’d like to anticipate sake sales to non-Japanese restaurants as well.



日本食レストラン以外への期待

先日米国のある日本食の卸業者のセールスマンを対象に講義をする機会に恵まれた。受講者は日本酒も含めて多々ある日本食材を取り扱っている方々である。講義の内容は一般消費者の知りたい「どの酒をかったらよいか」というよりもいかに非日本人の日本食に限らないオーナー/シェフに日本酒を買ってもらえるかを中心においたものにした。

まずは、第一は対象とする店がなんの店なのかを知ること。
-シーフード系 
-ステーキ系
-イタリアン系
-中国系
-韓国系
-フレンチ系
これによってオファーする酒が全く変わってくることへの理解と銘柄の絞り込みをする。

第二に、そこに置いてある売れ筋や人気のあるワインがいくらで売られているかを見る。
-要はそこの客層にあった価格のものをぶつけること

第三に、ワイングラスでも飲ませることができることを理解してもらえる。

第四に、サーバーに対してどのように商品特徴を説明させ、また食事との相性をトレーニングしていくかの方法論について講義した。

まだまだ残念ながら日本酒は米国のスーパーにおいて置けば勝手に売れる商品とはなっていない。現実は、レストランで勧められ飲んでもらう商品なのだ。いままでは日本食レストランでほとんど消費されていたのだが、今後は非日本食レストランへの販売を期待したいものだ。
#breweries #daiginjo #junmai #kura #sake #tasting #wine

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Sake Nation: “Craft Gin and Vodka: Part I”

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By Kosuke Kuji

The widespread novel coronavirus depleted supplies of rubbing alcohol across Japan early in the pandemic and created a supply shortage.
Therefore, regulations were relaxed on an emergency basis for sake breweries like my own to produce rubbing alcohol, as I wrote before in this series.
I met disabled children requiring lifelong care and their families, who thanked me saying, “thank you for saving lives.” To ensure these families lifelong supplies of rubbing alcohol, I vowed to continue “local production (of rubbing alcohol) for local consumption” to service the approximately 200 patients in Iwate prefecture. As I wrote before, the production of Japanese sake decreased dramatically at the same time, with plenty of leftover sake rice originally allocated for contracted farming.
To continue the production of rubbing alcohol indefinitely requires a license for the authorized production of “spirits.” This license to produce spirits also authorizes the production of gin and vodka, along with distilled, highly concentrated alcohol for which the leftover sake rice can be used. Nanbu Bijin decided to produce craft gin and vodka as a new business during the coronavirus pandemic.
I, along with other Japanese sake breweries, decided to start new businesses in this manner.

酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ その1」

新型コロナウィルスの蔓延により、日本ではその蔓延初期に消毒アルコールが不足して大変な事態になりました。
そこで私達のような蔵元が緊急的に法律緩和を受けて消毒アルコールの製造に乗り出したことは以前ここでもお書きしました。
その際に私が出会った「医療的ケア児」の皆さんとご家族から「命を救ってくれてありがとう」という言葉をいただき、医療的ケア児の家族の皆さんは今後どんなパンデミックでも彼ら、彼女らの命を支える消毒アルコールが無くならいようにしてほしい、という切実な願いを受けて、私は消毒アルコールを一生造り続け、岩手の200人近くいる医療的ケア児の皆さんが生涯消毒アルコールで困る事の無いように消毒アルコールの「地産地消」を進める決意をしました。
さらにこれも以前書きましたが、同じタイミングで日本酒の大減産に伴い、契約栽培しいている酒米が余ってしまいました。
消毒アルコールを今後永続的にやっていくためには「スピリッツ」の免許が必要です。そのスピリッツの免許ではジンやウォッカも造れるということ、さらには蒸留して造る高濃度アルコールの原料に余った酒米を使うことで酒米を消費できる事もあり、南部美人ではコロナの中ですが、新事業としてクラフトジンとクラフトウォッカに取り組むことを決断しました。
このように新事業に乗り出す決断をしたのは私だけではなく、日本の他の蔵元も同じ決断をして進んでいるところが結構あります。
#flavor #japanese #pairing #sake #wine

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Pairing Japanese Sake with Foods

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Bad pairing refers to the delicious flavor diminished when sake is paired with food.
Depending on the combination, the sake flavor may counter the flavor of the food, generating unpleasant aroma and texture.
In many cases for example, sake may enhance the odor of fish and seafood. On the other hand, we want to avoid combinations where the balance between the sake vs. food flavors are bad and completely overwhelms the flavor of the paired item.

Therefore, let’s confirm the following.
-Does Japanese sake pair well with other foods besides Japanese cuisine?
Japanese sake pairs well not only with Japanese cuisine, but also with various other cuisines such as Western, Chinese, and ethnic cuisines. In addition, Japanese sake also pairs well with food ingredients other than Japanese food products such as butter, cheese, and spices.

- Flavor of sake paired with food is characteristic by sake type.
For each sake type, certain combinations pair well. Depending on the sake classification type, food that pairs well differs according to the flavors and aroma.
For example, mellow sake pairs well with rich foods, pure sake pairs well with foods strong in umami flavor, refreshing sake pairs well with refreshing foods, and aromatic sake pairs well with light foods.
Now, let’s pair specific sake with foods.
The basic approach when selecting sake is whether to pair sake similar in flavor (to the food), or to pair the food with sake completely different in flavor. Combining sake with foods similar in flavor ensures the best compatibility. For example, sweet foods are compatible with sweet sake, while spicy foods are compatible with acidity sake. On the other hand, combining alcohol with a unique, different flavor can generate a new delicious flavor. This type of phenomenon is referred to as ‘marriage’ in the wine world, also slightly more difficult to pair.

日本酒と料理の相性

相性が悪い組み合わせと言うのは、酒と料理を合わせることで、おいしさが減る場合である。
組み合わせによって酒の味と料理の味が反発し、あったり、不快な香味、舌触りが生じることがある。
例えば、酒が魚介の生臭さを際立たせたりしてしまうケースが多い、また酒と料理の味のバランスが悪く、相手の味を完全に殺してしまうような、組み合わせも避けた方が良い。

それではここで少し確認することにする。
―日本酒は和食以外の料理にも合うか。
どんな料理にも合う。日本酒は和食だけでなく洋食、中華、エスニック料理などあらゆる料理と組み合わせることができる。バターやチーズ香辛料など和食以外の食材とも相性が良い。

―料理との相性も酒のタイプ別に特徴がある。
タイプごとに相性の良い組み合わせがある、味わいと香りによる分類のタイプごとに、相性の良い料理が異なる。
塾酒はコクのある料理に、醇酒はうまみの強い料理に、爽酒はさっぱりとした料理に、薫酒は軽い料理に合う。
それでは具体的に料理に日本酒を合わせてみよう。
日本酒を選ぶ際の基本的な考え方は同じような風味の酒を組み合わせるか、全く異なる風味の酒を組み合わせるか、のどちらかになる。甘い料理には甘い酒、スパイシーな料理にはスパイシーな酒、と言うように似たような味を持つ者同士を合わせると相性が良い一方、異なる個性の味を組み合わせることで新たなおいしさを生むこともある。
このような現象はワインの世界ではマリアージュ、と呼ばれているが、やや難易度の高い合わせ方でもある。



#flavor #japanese #pairing #sake #wine

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