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Sake during the Nara (710-784 AD) & Heian (794-1185 AD) Periods

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Sake production was established by the Japanese Imperial court from the Nara period (710-784 AD) to Heian period (794-1185 AD).
According to the “Engi-Shiki” stipulated in 927 AD, the administrative office “Sakenotsukasa” was established along with a brewing system. Sake brewing technology evolved rapidly as well, some are introduced below.


Gosyu: Prepared in the winter time, pressed 4 times. Clear sake sweet in flavor and low in acidity.

Goisyu: Prepared in early fall. The low volume of Goisyu produced is half the volume of Gosyu produced.

Reisyu: Prepared using sake instead of water. The original form of sake that later became sweet sake enjoyed mid-summer, mirin (sweet Japanese cooking sake), and Shirozake.

Sansyusou: Sweet sake prepared with malted barley and malted rice, non-glutinous rice and glutinous millet.

5.Shiroki, Kuroki: Sake used for the Niinamesai festival (ceremonial offering of newly harvested rice). Kuroki contains kusaski ashes (from burnt grass or wood), while shiroki does not contain the ashes.

Gosyusou...High-end sake brewed with great care, used by the imperial court for important ceremonies and consumed by the Emperor (1~4).


奈良・平安期の酒

奈良時代後半から平安時代にかけて、宮中での酒造りが確立した。
延長5年 (927) に定められた「延喜式(えんぎしき)」には「造酒司(さけのつかさ)」という役所が設けられたとあり、醸造体制が設けられた。酒造技術も一段と進んで行った。以下に一部を紹介する。

1、御酒 (ごしゅ):冬に仕込、4回しおり(搾ること)、甘口で酸の少ない澄み酒。
2、御井酒 (ごいしゅ):初秋の仕込、製成量は御酒の1/2と少ない。
3、醴酒 (れいしゅ):汲水の代りに酒を使う、盛夏用の甘い酒、みりん・白酒の原型。
4、三種糟 (さんしゅそう):麦芽・米麹を併用、うるち、モチアワを用いたみりん系の酒
5、白酒・黒酒 (しろき・くろき):新嘗祭(にいなめさい)用の酒、久佐木灰(くさきばい)を入れたものが黒酒(くろき)。入れない方が白酒(しろき)、共に大篩(おおふるい)でろ過した。

御酒糟(ごしゅそう)・・・特に入念に醸造した高級酒。宮中の重要儀式や天皇の小宴用 (1~4)
#heian #history #japan #nara #sake

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Tokyo Jizake Strolling (Scorching Summers in Japan)

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By Ryuji Takahashi

This summer was too hot in Japan. The temperature seems to be rising every year. These days, exceeding 104 degF is more common. This year, experts said the temperature was higher due to how the atmospheric pressure is distributed, combined with global warming. Regular customers who are sake fans visited less frequently, a tough summer for sake shops as well. Sake is also consumed chilled in our culture, why is Japanese sake not widely consumed during the summer? Oh, I do enjoy sake during the summer, some might say. However, the overall volume of Japanese sake consumed has decreased.
Even if sake (59 degF) is poured into an ice cold beer tumbler, it wouldn’t feel right to gulp it down to enjoy the smoothness. Sake cocktails made from sake mixed with fruit juice and carbonation doesn’t feel right either. I might subconsciously think these beverages are not suitable to quench my thirst. White wine with only 1~2% difference in alcohol content is widely enjoyed in large volumes during the summer. Even from this perspective, the impression of Japanese sake might be the roadblock.
Recently, more sake flavors are similar to white wine, not a bad idea. However, the idea that summer = sake is still not established. The general impression is sake is overwhelmingly enjoyed during the winter. Simply put, the main ingredient of sake is rice, steamed and consumed with the exception of some dishes. Rice is a food ingredient preferred for hot dishes. In contrast, very few people heat and eat grapes, the ingredient of wine. Grapes taste better chilled. The impression surrounding food plays a major role in my opinion. So, what needs to be done to improve sake consumption in Japan? In my opinion, sake should be imported into Japan to learn the impression of sake overseas.
Japanese sake consumption declining year-round could be a very serious problem to the Japanese. Also, sake products made more similar to alcoholic products from other nations and foreign liquors is the strategy for sake to remain competitive. It’s clear this strategy to reconstruct the brand image of sake cannot be left to the Japanese. To the Japanese for whom there is no alternative to sake, timely help must come from overseas. To borrow the words of Dutch thinker Søren Aabye Kierkegaard, “Sake in its present irreplaceable status is the true essence of sake.”
Originally, even the Japanese may not truly understand what sake is until much older in age. As home appliances evolve technologically, the more we tend to think sake = winter, with Japanese culture lagging in sales from this stereotype which could be seen as humorous. My sincere wish is to have foreign consumers not familiar with the origin of sake to construct an appetizing brand image of sake.



東京地酒散歩(酷暑の夏・日本の夏)

 今年の夏は、暑すぎる夏だった。毎年気温が少しずつ上がっている気がする。そしてもう国内で40度を超えるのが珍しくなくなってきている。今年は気圧配置と地球温暖化のダブルパンチだと専門家がテレビで言っていた。流石の日本酒黒帯の常連様達の来店頻度も減ってしまい、酒販店にとっても厳しい夏となった。冷酒文化があるのに何故、日本酒は夏に飲まれないのか。いやいや、日本酒飲んでいますよと言う人もいるだろう。しかし、世の中的には大幅に日本酒消費量が落ちる。
15度くらいの日本酒をキンキンに冷えたビアタンブラーに入れたとしてもゴクゴク喉越しを楽しみながら飲む気にはならない。ジュースや炭酸で割った日本酒カクテルなる商品が出ているが、いまひとつパッとしない。単純に喉を潤す為に飲むには向かないと無意識に思い込んでいるのかもしれない。アルコール度数が1~2パーセントしか違わない白ワインは夏場に好まれて沢山飲まれている。この現象からしても、やはり日本酒のイメージがネックなのだろう。昨今、白ワインの様な味わいの日本酒も増えている。狙いとしては決して悪くない。しかし、夏=日本酒のイメージはまだまだ定着しない。一般的には圧倒的に冬のイメージだろう。単純に考えて、一部の料理を除き、米は炊いて食べる。温かいものが好まれる食材である。対照的にブドウを温めて食べる人は少ないだろう。冷たい方が美味しい。この原料のイメージも大きいと考える。さて、では夏の日本酒事情をどうするべきか。私は海外から逆輸入で夏の日本酒のイメージを持って来てもらう取り組みを行った方が良いのではないかと考える。日本酒の消費量が1年を通して落ちていることは、日本人として深刻な問題かもしれない。そして、多文化や異国の酒に寄せていくことが今生き残っていく術であることこそ、日本人には作れないイメージ戦略であると示されており、日本人にとって代替品が無い日本酒が頼るべきは海外からの助け舟である。デンマークの思想家キルケゴールの言葉を真似て言うなら「今ここに存在する代替不可能なあり方こそ日本酒なのである」といったところだろうか。そもそも始めは日本酒とは何だったのかを我々日本人ですら大人になるまで知らなかったはずである。家電の発達に伴い、自分たちで日本酒=冬のイメージを作りその状態に苦しむ日本文化を滑稽にも感じてしまう部分がある中で、是非始めを知らない海外の方々に夏でも美味い日本酒のイメージ作りをお願いしたいと思う。

#japan #japanesefood #jizake #sake #tokyo

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Get Your Appetite Back with Sake

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By Yuji Matsumoto

The other day I had the opportunity to go to Las Vegas due to business, but couldn't believe that the day high was 45 degrees C (113 degF). With hot winds and scorching heat that may seem to melt the asphalt, I lost my appetite and found myself in an unhealthy predicament to spend a whole week in an air-conditioned room.
To ease my body from this heat, I decided to join (mariage) miso grill with a summer favorite vegetable nasu (eggplant) with extremely cold "Junmai Daiginjyo" .
Nasu doesn't contain much of nutrition value, but as you know miso (soybean paste) helps you with fatigue recovery, cancer prevention, cholesterol control, proper bowel movement, beauty improvement, brain activation, age prevention, stimulation of body function etc and the list goes on. Also, soybeans that are the main content contain fine quality protein, an abundance of necessary amino acids, saponin that is known to prevent increase of peroxide lipids, different vitamins, potassium, and food fibers etc. You couldn't be more than happy that miso goes well with Japanese sake.
So why don't we enjoy ourselves by having high nutritional value miso food and Junmai Daiginjo and help our body recover from the summer heat.


日本酒で食欲を取り戻そう

仕事で先日、ラスベガスに行く機会があったが、日中気温はなんと摂氏45度。熱風と灼熱でアスファルトも溶けんばかりの暑さに食欲もなくなり、冷房の効いた部屋で一日を過ごす不健康な一週間をおくる羽目になった。
さて、そんな体を癒すために今回は夏野菜の定番、ナスを使ったみそ焼きとキンキンに冷えた純米大吟醸でマリアージュしてみた。
ナスは、それ自体多くの栄養価を含んでいないが、味噌はご存知のように疲労回復、がん予防、コレステロールの抑制、消化促進、整腸作用、美容効果、脳の活性化、老化防止、基礎代謝の促進など揚げればきりがない。また、主原料である大豆には、良質のたんぱく質が多く含まれ、必須アミノ酸のほか、過酸化脂質の増加を防ぐといわれているサポニン、ビタミン群、カリウム、カルシウム、食物繊維など様々な栄養素が豊富に含まれている。さらに、味噌は日本酒と合うので、これほどうれしいことはない。
今回は、栄養価の高い味噌料理と純米大吟醸で気持ちよくなりながら夏バテした体を元気にしてみてはいかがかだろうか。

#daiginjo #japanesefood #junmai #sake

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Sake Nation “Sake Parties Resumed in Japan”

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By Kosuke Kuji

The novel coronavirus outbreak prompted the cancellation of sake events throughout Japan for nearly 3 years.
Measures to prevent the spread of the virus are no longer enforced since March. No behavioral restrictions were imposed during the May Golden Week for the first time in 3 years, with more than double the number of people visiting their hometown and traveling compared to last year.
Since restrictions to spread the virus were lifted in March, the sake industry held the “18th Sake Festival in Nakameguro.”
Originally an outdoor event, this year’s event was held outdoors as well. Many sake fans gathered to attend the first major sake event in years.
Of course, measures to prevent the spread of the virus were set by the Japanese government to hold events safely. Many breweries came out to Tokyo wearing masks to engage in lively discussions with customers about sake, the first step in returning to normal.
The weather was a concern for outdoor events up until the coronavirus pandemic. Many customers especially prefer to enjoy sake leisurely indoors, rather than outdoors. Although not many, more outdoor sampling events will likely be held in the post-pandemic world.
During Golden Week, my sake brewery sponsored 2 sake events in Tokyo. Our independent sake party was the first to be held since the coronavirus outbreak. Registration was instantly filled to capacity and the event was successful. Since thorough measures were in place to prevent the spread of infection, no clusters occurred from any of the events.
In the future, measures need to be set in place to continue preventing the spread of the coronavirus while actively organizing sake events, etc.
The ban on business trips overseas will soon lift, I’m looking forward to it.


酒豪大陸「日本も酒の会が復活」

新型コロナウィルスの蔓延により、日本も約3年にわたり、酒の会などの酒イベントが中止になってきました。
3月に蔓延防止等の措置が無くなり、5月のゴールデンウィークは3年ぶりに行動制限の無い長期の休みになり、帰省や観光など昨年の倍以上の人が日常を取り戻しました。
お酒の業界も、3月に蔓延防止の措置が無くなってすぐに第18回和酒フェスin中目黒が開催されました。
このイベントはもともと屋外のイベントで、今回も屋外のイベントとして開催され、久しぶりの大きなお酒の会にたくさんの日本酒ファンが集まりました。
もちろん、国の定める感染症対策を会場では万全にして行われましたが、久しぶりに蔵元もたくさん東京に出てきて、マスク越しですがお客さんとお酒のお話をして盛り上がる事が出来、まさに日常に戻る第1歩のような形でした。
屋外でのイベントはコロナ前までは天気の心配があり、さらにお酒の場合やはり屋外よりも屋内でゆっくり飲みたい人も多く、あまり数は多くありませんでしたが、コロナ後の世界ではこういった屋外の試飲会は増えるように感じています。
ゴールデンウィークも私の蔵が主催するお酒のイベントを東京で2つやりました。単独での酒の会はコロナ後初ということで、申し込みはすぐにいっぱいになるほど盛況でした。もちろん感染症対策を万全にして行いましたので、クラスターになったなどは一切ありませんでした。
これからはこのように感染症対策を万全にしながらコロナと上手に付き合いながら酒の会などを積極的に開催していきたいと思います。
海外出張もあと少しで解禁されそうなので、それも楽しみにしています。

#japan #japanesefood #nakameguro #sake

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