Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Keiko Fukuda

“I have a recent favorite ramen restaurant. You can have sushi with fresh ingredients there too,” said a friend of mine. It is Ramen Spott in Torrance. My friend continued, “I heard that their owner/chef is not Japanese, but the taste is authentic.” I got interested even more.

I checked their website. Surprisingly, there are 18 different kinds of ramen dishes. The fabulous lineup that contains tonkotsu, yuzu-shio, veggie, and nira-moyashi makes you hungry. I got an appointment to interview the owner/chef, Duke Sanji on a later day. He said, “There were only 10 (kinds of ramen dishes) when I opened the restaurant 2 years ago. The current number has been reached after receiving requests from the customers. New items were developed and added to the menu one by one.” Mr. Sanji is from Sri Lanka. After graduating from college, he got a diploma from a cooking school. He then worked at the Hilton Hotel in Colombo, Sri Lanka as a sushi chef. Then, he gained authentic Japanese cuisine experience for 3 years, and then worked at various hotels as a chef in Kuwait, Dubai, etc.

After working as a head chef at a Japanese restaurant in Los Angeles, he opened Sushi Duke in 2006 in Hermosa Beach, and then in Redondo Beach. He made his restaurants grow to be popular places filled with many regular customers with his skills in cooking that reflect his long experience. However, the Redondo Beach restaurant was forced to close due to a fire in the neighborhood. After that, he opened a ramen specialty restaurant called Ramen Spott in Torrance near the beach. He then decided to run only this one restaurant, Ramen Spott, and added a sushi menu. When you think of it, it seems like there are some, but there are actually not really any Japanese restaurants where you can enjoy both ramen and sushi at the same place.

As introduced earlier in this article, there are 18 different ramen dishes on the menu. Sanji says, “Yuzu Shio and Nira Moyashi are particularly popular among Japanese customers, and Tonkotsu Black Garlic is also popular. I also want to recommend Seafood Shio, Spicy Miso, and Coconut ramen.” So many recommendations make it difficult to choose, but their lunch time special can be a happy solution. A set that includes a ramen of your choice with salad and fried rice is $7.50. You may be able to find your favorite ramen by trying a different ramen in the set each time you visit for lunch. There is an even better deal, which is $5 ramen as a lunch time special. However, for this deal, you can choose only one kind of ramen set as the weekly special.

On a later day, I visited again during lunch time. I ordered a lunch time special that consisted of basic shoyu ramen. It was a set menu that came with very satisfying fried rice and salad with original dressing. The ramen noodles matched perfectly with the soup. The tasty cooked egg topping gave a good impression.

Ramen is not everything here. You should really try their sushi. As mentioned earlier, Sanji started as a sushi chef. He created the sushi menu with his own eyes and tastes. He serves a wide variety of sushi dishes with fresh ingredients. The signature rolls with names like Sanji Beach, Sanji Special, etc. are also receiving good reviews.

I asked Sanji what his motto is. He said, “I want to serve the kind of Japanese food that is not easy to get here in the US. I also want to cook things that I want to eat myself.” I must say that with such a case in which you can enjoy delicious Japanese cuisine by a non-Japanese chef, you can really say that Japanese cuisine has truly become global.


スリランカ人シェフが手がけるラーメンと寿司

「最近、お気に入りのラーメン屋さんがある。新鮮なネタの寿司も食べられる」と友人が教えてくれた。トーランスにあるラーメンスポットだ。友人は続けて「オーナーシェフは日本人ではないらしいが、本格的な味」と言った。ますます興味を引かれた。

ウェブサイトを見ると、ラーメンの種類、実に18。とんこつからゆず塩、ベジー、ニラもやしと見ているだけで食欲をそそるラインナップだ。後日、取材のアポを取り付けて話を聞いたオーナーシェフのデューク・サンジさんによると、「２年前に店を開けた時は（ラーメンの種類は）10種だった。その後、お客さんの要望を受けて、次々にメニューを開発、現在の数にまで増えた」ということだ。

サンジさんはスリランカ生まれ。大学卒業後に料理学校を修了し、スリランカ、コロンボにあるヒルトンホテルに寿司シェフとして就職した。さらに、本場、日本で３年間、和食の経験を積んだ後に、クウェート、ドバイをはじめとする各地のホテルを料理人として渡り歩いた。

アメリカ、ロサンゼルスでも日本食の店でヘッドシェフを務めた後に、２００６年、ハモサビーチ、続いてレドンドビーチにスシ・デュークを開店した。シェフとしての長年の経験を生かした料理で、常連を中心に賑わう店に成長。しかし、近隣店舗による火事の延焼で、レドンドビーチの店の休業を余儀なくされた。その後、ビーチに近いトーランスでラーメン店としてラーメンスポットをオープン。そして、経営する店をラーメンスポット１店に絞り、寿司をメニューに加えることにしたそうだ。考えてみれば、日本食の店でラーメンと寿司の両方を味わえる所はありそうでほとんど思い浮かばない。

ラーメンは前述のように18種類揃う。「日本人のお客さんにはゆず塩やニラもやしが人気。とんこつ・ブラックガーリックもよく出ます。シーフード、スパイシー味噌、ココナッツラーメンもおすすめです」とサンジさん。そこまで言われると迷ってしまうが、そういう時に嬉しいのがランチタイム・スペシャルだ。好きなラーメンとサラダとチャーハンがセットになって、７ドル50セント。何度かランチタイムに訪れて、様々なラーメンを試すことで、自分好みの味を発見できるかもしれない。さらに破格なスペシャルとして、ランチタイムのみ、５ドルのラーメンも登場。ただし、こちらは週替わりでどれか１種類のラーメンとなる。

後日、ランチタイムに同店を訪れた。ベーシックな醤油ラーメンのランチタイム・スペシャルをオーダー。満足感が高いチャーハンにオリジナルドレッシングがかかったサラダ、そして麺とスープが絶妙に絡まったラーメンがセットになっている。味が染みた煮卵が印象的だ。

そして、ラーメンだけでは終わらない。ここで試すべきは寿司だ。寿司シェフからスタートし、自分の目とセンスで選んだ新鮮な食材で顧客に提供される寿司のメニューもまた豊富。サンジビーチ、サンジスペシャルと名前が付いたシグネチャーロールの評判も高い。

サンジさんに料理人としてのモットーを聞くと、「ここアメリカでなかなか食べられない日本食を出したいですね。それに何よりも自分で食べたいと思える料理を作りたい」と答えた。このように日本人以外のシェフによる美味しい日本食が食べられるようになってこそ、日本食が真にグローバルな存在になったと言えるのではないだろうか。

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Ramen Spot
25412 Crenshaw Blvd., Torrance CA 90505
(310)530-3900
https://www.ramenspott.com

Mon.-Sun.
11:30-14:00
17:00-23:00
Closed on Wednesday

By Keiko Fukuda

My first encounter with Marugame Udon was in Hawaii. About 5 years ago, I stayed at a hotel across the street from Kuhio Street in Waikiki. I was planning to visit this restaurant during my stay because I knew how popular this restaurant was among the local people by reading a blog of a person who was residing in Hawaii. Every time I looked down from my hotel room window at this restaurant, there was always a long line of people stretching from the front of the restaurant regardless of if it was lunch time or dinner time. I was so determined that I must get in the line myself, and so I did. I experienced the California style udon ordering, in which you pick the kind of basic Udon first, then pick tempura pieces of your choice as toppings. It was fun, and also delicious. I wanted to try a different kind of basic udon with different tempura pieces for the topping next time. Udon is not a new food for a Japanese person like me, but I felt that Marugame Udon was a very refreshing eating experience.

After the experience in Hawaii, I visited one of the numerous Marugame Udon chain restaurants every time I went back to Japan. Then I discovered that you could get the same fun and authentic taste from this cafeteria type restaurant chain equally in both Japan and Hawaii.

Then I started to wonder, “There is one in Hawaii, but why not in LA?” Well, finally, in September of 2017, the very first Marugame Udon on the mainland US opened on Sawtelle Blvd. in West Los Angeles. The Sawtelle area is a highly competitive district for Japanese food businesses. Both sides of Sawtelle Blvd are tightly packed with many Japanese restaurants specialized in sushi, ramen, Japanese style curry, yakitori, tebasaki (chicken wings), etc.

In front of the restaurant, you see the familiar sign for this chain, which is a paper lantern with the name of the company, “Marugame Seimen”, written in Kanji. As soon as you step inside, there is an ordering counter and you see their staff working diligently over the counter. There was a tasting event held right before the grand opening when I went. I ordered “Nikutama (egg and meat) Udon” which is not what I normally order. I ordered a cold udon because it was the season in which you can still feel the warmth of the ending summer. Another unusual thing I did was that I chose clearly too many freshly fried crispy tempura pieces that included chikuwa, squid, chicken, karaage (different from chicken tempura), and asparagus. I just could not help but to keep taking them one after another.

It is such great fun that you can keep taking and putting whatever you want on your tray flowingly. Another big point for somebody like me who tends to be hasty is the fact that the waiting time between ordering and starting to eat disappears, not to mention the appeal of the products that are reasonably priced - the udon is freshly made and cooked, as well as the crispy tempura. After taking some free stuff at the end of the line of food, which are chopped green onions and tenkasu (fried tempura batter crumbs), and taking the tray to your table, you can start your meal immediately. The most important aspect, the taste, did not disappoint me. I was highly satisfied by the quality of the udon as well, but the karaage was quite impressive, too. It was so good, and made me want to know how it was marinated before fried.

My total charge was about $15 with a drink because I took too much tempura, but the cost should be only about $10 if you order a simple regular udon (Kake Udon), and add some tempura, which is very reasonably priced. Besides udon, there are various rice bowls topped with spicy tuna, tuna/avocado, tuna/ikura (salmon roe), etc., which are also prepared quickly in front of you over the counter so you can taste freshly-made meals.

After leaving the restaurant greatly satisfied, I saw rows of people waiting outside of a popular ramen restaurant on the same street. People gather in the Sawtelle district to eat Japanese foods. I bet that you will also be seeing a similar scene in front of Marugame Udon after their grand opening.


讃岐うどん専門店「丸亀製麺」アメリカ本土初上陸

丸亀製麺の初体験はハワイだった。今から５年ほど前、私はワイキキのクヒオ通りを挟んで丸亀製麺の向かい側のホテルに宿泊していた。かねてより、ハワイ在住者のブログを読んで、いかに同店が当地で人気かを知っていたので、滞在中に絶対に食べに行こうと思っていたのだった。

そして、時折、ホテルの部屋から店を見下ろすたび、ランチタイムやディナータイムに関係なく、店の前には長蛇の行列が伸びていた。「これはもう並ばずには食べられないのだ」と覚悟を決めて、私は行列に並んだ。そして、最初にうどんの種類を選び、さらにトッピングの天ぷらを選ぶというカフェテリア方式のうどんを体験した。楽しかった。そして美味しかった。次は違う種類のうどんに違う天ぷらをトッピングしてみたいと思った。うどんは日本人の筆者にとって、決して新しい食べ物ではないのだが、なぜか、丸亀製麺は非常に新鮮な食体験に映った。

その後、日本に帰省するたびに、日本に数あるチェーン店、丸亀製麺に足を運んだ。そして、そのカフェテリア方式の楽しさと本格的な味は、日本でもハワイでも同じだということを知った。

そうなると「なぜハワイにあってロサンゼルスにないのだ」と思うようになってきた。しかし、遂に2017年９月、ウエストロサンゼルスのソーテル通りに米国本土１号店が開店した。ソーテルと言えば、寿司、ラーメン、日本スタイルのカレー、焼き鳥、手羽先といったレストランが通りの両側にびっしりと並ぶ「日本食激選区」。

店の前にはおなじみの「丸亀製麺」と漢字で書かれた提灯が下がっている。店内に入るとすぐそこからうどんを注文するカウンターがあり、カウンター越しにキビキビと働くスタッフの姿が見える。グランドオープニングの直前に開催された試食会のこの日、私はいつもとは違う肉玉うどんをオーダー。まだ残暑が感じられる時期なのでコールドうどんにした。さらに、揚げたてサクサクの天ぷらはちくわ、イカ、鶏肉、唐揚げ（鶏肉の天ぷらとは別商品）、アスパラガスを取った。これはもう明らかに取りすぎだと思ったが、手が伸びてしまったものは仕方ない。

こうして流れるように自分の食べたいものをトレイの上に並べられるのが、大きな魅力。リーズナブルな料金に、打ちたて、茹でたてのうどん、さらにサクサクの天ぷらという商品自体の魅力に加えて、私のようにせっかちな人間には「注文してから食べるまでの待ち時間」が発生しないことも非常に大きい。あとは、無料のネギや天かすを乗せてテーブルに運べば、食事はすぐにスタートできる。

肝心の味はやはり期待を裏切らないものだった。うどんの満足度も高かったが、印象的だったのが唐揚げ。下味をどうやってつけているのか知りたくなるほど、癖になる美味しさだ。

この日は天ぷらを取りすぎてしまったために、料金にするとドリンクも入れて15ドルほど。しかし、普通のかけうどんに天ぷらをプラスしただけだと余裕で10ドル以内に収まる、非常にお得な料金設定だ。うどん以外にスパイシーツナ、ツナアボカド、ツナいくらをはじめとする各種の丼ぶりも揃っている。これもまた目の前でカウンター越しに手早く作ってくれるので、作りたてが味わえる。

大満足で店を出た後、同じ通りの人気ラーメン店の行列が目に入った。こうやって日本食を求めて人はソーテルに集まってくる。グランドオープン後にMARUGAME UDONの店の前にも同じような光景が展開しているにちがいない。

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MARUGAMEUDON
2029 Sawtelle Blvd., Los Angeles CA 90025
424-317-2222
http://marugameudon.com/

Sun.-Wed. 11am-11pm
Thu.-Sat. 11am-12am
7 days open

By Keiko Fukuda

It was about 6 years ago when I first noticed the store sign, “Koshiji” in the corner of a mall in Torrance in the outskirts of Los Angeles. There used to be a “Koshiji” restaurant in the landmark shopping center in Little Tokyo's Weller Court, and it was a yakitori specialty restaurant. The Koshiji in Weller Court has been closed. The Koshiji in Torrance is run by Nagayuki Ebata, the owner/Chef, who was also in charge of the Little Tokyo location. He has been in the industry for 40 years.

Mr. Ebata first came to the United States in 1983. He was then invited to work as a yakitori cook for “Nanbantei” which was running in front of the Little Tokyo “Koshiji”. In Japan, he used to work for a yakitori specialty restaurant branch of a well-known restaurant chain called “Miyagawa”. Mr. Ebata said, “I wanted to travel through the entire country on my motorcycle, which was my hobby. I originally planned to work just for a couple of years at the Nanbantei. After that, I wanted to go travel, and then go back to Japan.”

However, the first 2 years passed quickly without noticing while working as an indispensable workforce for the restaurant. He also helped the opening of “Sakura House” in Venice, a well-known very popular restaurant, and another new yakitori house as an expert yakitori chef. In the year 2000, Mr. Ebata opened the Koshiji in Little Tokyo where the Nanbantei used to be located. Then he moved the Koshiji to Torrance.

It was a Friday evening when I visited Koshiji before the interview. The restaurant was full, and on the way out, I could not help but notice that Mr. Ebata was so focused and diligently preparing for the next day. On a busy day, they receive as many orders as 500 skewers of yakitori. It would take as long as 4 hours to prepare. Mr. Ebata says, “Not only is there a careful selection of fresh ingredients by myself, it is also equally important to do the preparation right.” He says that this principle of his has not been changed ever since he was working in Japan. So, what is the difference in yakitori cooking between Japan and the US?

“The menu structure is different. For instance, I started the asparagus skewer after I came to the US. When I was in Japan, you were only able to order unusual ones like that which would please foreigners in the Nanbantei, Roppongi.

However, there are also some American customers who would eat only the traditional kinds. I think that success in businesses relies on customers, therefore. I started to cook non-traditional kinds like wrapped asparaguses after I came to the US.

The taste of yakitori prepared and cooked by Mr. Ebata himself has a great reputation. Every one of the surprisingly many different kinds is great. Mr. Ebara, however, worries about unexpectedly small orders they receive for Japanese saké drinks.

“Preferably, I would like customers to enjoy saké at a leisurely pace, holding a yakitori skewer in one hand, but majority of the customers come with family members or in groups, and often order course menu items. I think they come here mainly to eat.” It is, of course, wonderful that people come for the yakitori, but he would also like them to enjoy some of their rich lineup of saké brands including Asahiyama, which is his personal favorite.

For your information, the most popular yakitori course includes 8 skewers of yakitori, vegetable sticks, sunomono, soup, and a soboro-donburi, and costs only $23.50. I am sure that you will continuously be able to enjoy Koshiji’s richly varied yakitori menu which is created by the expert skills established through the long-time experience of the owner/chef.


40年の職人技堪能できる焼鳥店

ロサンゼルス郊外トーランスのモールの一角に、「越路」の看板を見かけるようになったのは６年ほど前。「越路」と言えば、リトルトーキョーのランドマーク的ショッピングモール、ウエラーコートで営業していた焼鳥専門店だ。すでに閉店したリトルトーキョー店だが、トーランスの越路のオーナーシェフはリトルトーキョーの店も手がけていた江端永幸（Nagayuki Ebata）さん。彼はこの道、40年になると言う。

エバタさんが渡米したのは1983年。リトルトーキョーの越路の前に店を出していた南蛮亭の焼鳥職人として声がかかった。日本では有名店、宮川の焼鳥専門店に勤めていた。「趣味のオートバイでアメリカ大陸を１周したいと思っていたんです。だから、ロサンゼルスの南蛮亭で２年くらい働いたら、バイクで旅行して、日本に帰る予定でした」（エバタさん）

ところが店の欠かせない戦力として、予定の２年はいつの間にか過ぎていた。そして、繁盛店として知られるベニスのサクラハウスをはじめとする、新規開店の焼鳥店の立ち上げも職人としてサポートした。さらに2000年には、南蛮亭が営業していた店舗にエバタさんがオーナーとして新たに越路を出すことになった。今は店の場所をトーランスに変えたというわけだ。

私が取材前に越路を訪れたのは、金曜の夜だった。店内は満席。店を出る時、エバタさんが、一心に翌日の仕込みをしている姿が印象的だった。多い時で１日に500本の焼鳥のオーダーが入るだけあって、仕込みにかける時間は４時間に及ぶ。

「新鮮な食材を自分の目で見て厳選することももちろんですが、仕込みをきっちりやることが重要です」。その姿勢は日本にいた時からずっと変わらないと語る。

では、日本とアメリカでは焼鳥の何が違うのだろうか？
「メニューですね。アスパラ巻きはこっちに来てからやるようになりました。日本にいた時も六本木の南蛮亭に行くと、外国人が喜ぶような、そういう変わり種は食べることができましたけどね。一方、アメリカ人でもこだわるお客さんはいて、トラディショナルな焼鳥しか食べないという人ももちろんいます。私の考えとしては、お客さんあっての商売だと思っているので、アメリカに来てからは需要が多いアスパラ巻きのような焼鳥も作るようになりましたね」

エバタさん自らが仕込んで、自ら焼く焼鳥の味には定評がある。種類は驚くほど多いが、どれを食べてもハズレがない。ただし、悩みは「日本酒の注文があまり入らない」ことだと話す。

「できれば焼鳥を片手に、ゆっくりと日本酒を味わっていただきたいのですが、家族連れやグループのお客様がコースメニューをオーダーされるケースが圧倒的に多く、皆さん、お食事をしに当店にいらっしゃるのが目的になっているようです」。焼鳥目当てなのはもちろん素晴らしいことだが、店主のエバタさんが個人的に好きな朝日山をはじめ、豊富に揃えた日本酒も是非楽しんでほしいそうだ。
ちなみに大人気の焼鳥コースは８本の焼鳥にベジタブルスティック、酢の物、スープ、そぼろ丼までついて23ドル50セントとお値打ちの内容。越路では、顧客に喜ばれる豊富なメニューの焼鳥を、店主の長い経験に裏打ちされた職人技で、これからも楽しむことができそうだ。

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Koshiji
22807 Hawthorne Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)378-3787
http://koshijiusa.com/

Tue.-Fri.11:30am-2:00pm/5:30pm-10:00pm
Sat. 12:00pm-2:30pm/5:30pm-10:00pm
Sun.5:30pm-9:30pm

By Keiko Fukuda

The ranking contest, “Los Angeles ramen top-10” in the LA Weekly magazine in 2013 awarded Umenoya in Torrance as No. 3. The article read, “You don’t hear the typical loud vibrant greeting as many ramen restaurants here, but you can taste all their efforts in making a bowl of ramen”.

It has been 4 years since the article was published. After gaining new customers triggered by the LA Weekly ranking, Umenoya has been running very successfully, mainly supported by the local customers. I asked Mayumi Kohagura, the manager, what they do specifically to increase repeating customers.

“The space is limited, so in order to increase rotations, we serve as quickly as possible. We cannot do much about shortening the time of customers who are waiting to be seated, but we try to serve hot dishes as quickly as possible after receiving orders by training our staff for it. Another key point is to try to maintain the same taste. Of course, we do make slight changes to improve tastes, however, we strive for serving consistent tasting ramen as much as possible.”
In order to maintain the consistent service and taste, Mayumi is present in the restaurant every day. She says, “Not only do we try to keep the same taste, I also watch out for the consistency in the presentation so it matches the explanations in the menu. My motto is to serve a bowl that satisfies each customer at every visit.”
Surprisingly, the restaurant does not close until 3 after midnight. Not only are they accommodating people who want to eat ramen that late in the day, which makes this restaurant very important for them, but there are also other firm reasons or needs to run until that late according to Mayumi. Many regular customers work in different shifts for a huge hospital called Torrance Memorial which is only a few blocks away. They want to come to the restaurant after the graveyard shift.

The restaurant is not open for lunch except for weekends due to shortage of staff. There are 8 in the kitchen, and 6 in the front serving, however not everyone is working exclusively for Umenoya. Mayumi continues, “The biggest problem is how to keep the number of staff. This restaurant originally opened as a fast-food restaurant, and we cannot apply for a liquor license. We had a plan to open a second restaurant in Long Beach where alcohol beverages can be served, but we had to give up due to a trouble with the lease.

How about the menu? It has indeed a wide variety of items! On top of regular flavors such as Tonkotsu, Miso, Shoyu, Shio, and Spicy Miso, there is a kind called Jiro Ramen, which is made specifically to satisfy lighter taste fans. In the summer period, they add cold ramen to the menu. I myself prefer tonkotsu flavor, but it is an excellent point that there are many choices. For instance, if I bring my son who prefers miso flavor, or my daughter who prefers shoyu, the restaurant can accommodate all of us. All our favorites are listed on the menu. Mayumi says that they receive an equal number of orders of different flavors.

Yasunori Aoki, the sub-manager, who is in charge of the development of the menu, told me about his aspiration for the future. “As for the taste, I would like to keep introducing something new to make the restaurant stand out. For example, I want to discover something that exists in Japan, but not in Los Angeles, and then arrange it to suit the local area here, and make it a new popular menu item. I would like to keep making studious efforts in developing the menu.”


LAのラーメン店３位に輝く

2013年のLA Weeklyの「ロサンゼルスのラーメン・トップ10」のランキングで、堂々３位に選出されたのが、トーランスのUmenoyaだ。その記事には「ラーメン屋によくある威勢のいい掛け声をこの店で聞くことはできないが、すべての労力を１杯のラーメンに注ぎ込んでいるにちがいない」とある。

あれから４年。LA Weeklyのランキングを契機に新たな顧客を獲得した後、今もローカル客を中心に盛業を続けている。マネージャーの古波蔵（こはぐら）眞由美さんに、リピーターを増やす工夫について聞いた。

「狭い店なので回転率を上げるために、注文を受けたらすぐに出すことを徹底しています。席に着くまでにお待ち頂くのはある程度仕方ないですが、注文の後はすぐに熱々を食べていただけるようにスタッフを教育しています。それから味を変えないこと。もちろん、味の改善という意味では多少の進化もありますが、極力、安定した味のラーメンを提供するように心がけています」

サービスと味の安定のためにも、眞由美さんは毎日、店に出ている。「味のブレがないように、またメニューと変わりない盛り付けにも気をくばっています。お客様が来店されるたびにご満足いただける１杯を提供していきたいということがモットーです」

同店の営業時間はなんと深夜３時まで。その時間にラーメンを食べたいと思う人にとっては貴重な存在だが、それ以外にもしっかりとした深夜営業のニーズが存在すると眞由美さんは語る。数ブロック先には大規模な病院トーランスメモリアル・ホスピタルがあり、シフト制の勤務を終えた従業員たちが常連客でもあるのだそうだ。

ただし、人手不足が理由で、週末を除き、ランチは営業していない。キッチンには８人、サーバーは６人いるが、全員がUmenoya専業というわけではない。「人材の確保が一番の悩みの種です。また、この店はもともとファストフード店だった設計上、アルコールのライセンスを申請できません。そこで近郊のロングビーチにアルコールも提供できる２号店を出す計画が進んでいたのですが、 リース契約上のトラブルにより断念しました」

さて、肝心のメニューはと言うと、実にバラエティ豊かだ。豚骨、味噌、醤油、塩、スパイシー味噌にあっさり味に改良した次郎ラーメンまで揃う。夏には冷やし中華も仲間入りする。筆者個人は豚骨ラーメンのファンだが、味噌ラーメン好きの息子や醤油ラーメン好きの娘と来ても、それらがすべてメニューに並んでいるという時点ですでにポイントが高い。眞由美さんに聞けば「どのラーメンも満遍なく注文が入ります」とのこと。

メニュー開発を手がけるサブマネージャーの青木康則さんは「味に関しては、常に新しいものを発信して尖った店にしたいですね。例えば日本にあるのにロサンゼルスにないものを発見して、それをこちら向けにアレンジして人気メニューに育てるなど、常に努力を怠りなく取り組んでいきたいです」と抱負を語ってくれた。

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Umenoya
24222 Crenshaw Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)530-3177
Monday,Wednesday-Friday:5:30pm-3:00am
Saturday: 12:00pm-3:00am
Sunday: 12:00pm-11:00pm
Closed on Tuesday

By Keiko Fukuda

In Culver City which is located between the city of Los Angeles and Santa Monica, hot restaurants keep popping up one after another in the past few years.
The Sony Pictures Studio is located in this city, and many people in the entertainment industry reside there, and they love sushi.

Sushi Karen which is run by the owner/chef Toshi-san (Toshikazu Shimomura), is a popular sushi restaurant known for its great sushi and Toshi’s cheerful personality, and just celebrated their 14th anniversary. According to him, 97% of the customers are non-Japanese. When I ask my acquaintances which sushi restaurant is the best in the Los Angeles area, more than a few of them appoint Sushi Karen of Culver City. I asked Toshi about the secret for the popularity. He says that he makes sure of the perfect freshness of the seafood he buys, and memorizes each regular customer’s name and face and preferences perfectly to enable him to serve sushi in omakase-style. He changed the place where he buys the fish a few times before he settled with the present seller.

Toshi is from the Kagoshima area of Japan. After learning the fundamentals of sushi-making there, he went to Europe. He ended up in the United States, worked in various sushi restaurants in the Los Angeles area, and then spent 5 years in a sushi restaurant in Santa Maria. After that, he came back to LA, and worked in a restaurant in Venice’s Abbott Kinney district on Ventura Blvd. He heard about this Culver City location while he was thinking about starting his own place. He used his daughter’s name, Karen, to name and open the restaurant.

“The first year was rough. I didn’t have the liquor license, so customers who walked in often left as soon as they found out that they couldn’t drink saké or even beer. It took a year and 3 months to obtain the license. I waited so long for it, so I try my best to have as good a variety of sake brands as possible. American customers like Kikusui or equivalent brands, and we do have about 20 different kinds of sake.”

Including getting the old regulars back who followed Toshi’s tasty sushi from the Abbott Kinney restaurant, the business got on the right track from the second year after obtaining the liquor license. The selling point is definitely Toshi himself. There is another sushi chef working with him there, but the restaurant needs to be closed whenever Toshi is unavailable to work.

Not only the aforementioned fact (Toshi knows every customer’s preference) which pleases the regulars, but he is confident about his speed in making sushi as well. “I serve very quickly. The speed is very important. The door is also open even during off hours. If a customer walks in, and requests sushi to-go, I will do it right there. It doesn’t matter if I am on a break or not.” It seems like he would never say “No,” unless it is totally necessary.

“My motto as a sushi chef is nothing but to satisfy customers. I want them to eat delicious food, and enjoy a peaceful atmosphere.” This genuine thinking and attitude of Toshi’s has resulted in the fact that 70% of the customers are regulars.

At the end of the interview, Toshi treated me to yellowtail carpaccio. The yellowtail is so fresh, and the jalapeno pepper topping effectively accentuated the refreshing yuzu flavor. It seemed to go well with cold saké. “Lately, American customers love yuzu flavor,” says Toshi. I can imagine that customers who enjoyed conversations with Toshi across the counter and spent nice relaxed time like I did will surely want to come back. “I would like to hear customers say “I will be back!” like the Terminator,” said Toshi wearing a carefree smile.


話題の店が集中のエリアで14周年迎えた寿司店

ロサンゼルス市とサンタモニカ市の間に位置するカルバーシティーには、ここ数年で話題のレストランが続々と誕生している。ソニーピクチャーのスタジオがあることから、市内にはエンターティンメント関係者が多い。そして、彼らが好きなものが寿司だ。

今年で開店14年を迎えたSushi Karenは、オーナーシェフのトシさん（下村敏一:シモムラトシカズ）が握る寿司と、彼の明るい人柄で人気の寿司店。トシさんによると「日本人以外の顧客が97％を占める」そうだ。筆者の知り合いには、「ロサンゼルス周辺で一番美味しい寿司店はどこかと聞かれたら、カルバーシティーのSushi Karen」と答える人が数人いる。その秘密をトシさん本人に聞くと、活きがいい魚の仕入れに徹底的にこだわること。さらに顧客の顔、名前、好みを頭に叩き込んで、客の好きな寿司をお任せで出すことだと語る。魚の仕入先は何度か変えた後、現在の業者に落ち着いた。

鹿児島出身のトシさんは、地元で寿司の基本を身につけた後にヨーロッパの旅に出た。その流れでアメリカにたどり着き、ロサンゼルスの寿司店数店で勤務した後、サンタマリアの寿司店に５年勤めた。さらにロサンゼルスに戻り、ベンチュラブルバード沿いの店、ベニスのアボットキニーの店と渡り歩き、独立を考えていた時に今のカルバーシティーのロケーションの話を聞きつけた。そして、お嬢さんの名前Karenを店名にして、今の店を開けた。

「最初の１年はリカーライセンスが下りなかったので苦労しました。お客さんが飛び込みで入ってきても酒もビールも飲めないとわかると、そのまま店を出ていくということが続きました。ライセンスを取得するまで実に１年３カ月もかかったんです。やっと取れたライセンスなので、その後は日本酒の品揃えにはこだわっています。アメリカ人のお客さんには菊水あたりが人気ですが、種類は20数種類用意しています」

アボットキニーの店からトシさんの寿司を求めて移ってきた常連も含め、リカーライセンスが取れた２年目からは軌道に乗った。店の看板はなんと言ってもトシさん自身だ。もう１人の寿司シェフと２人で回しているが、トシさんが店に出られない時は休業すると話す。

寿司は前述のように顧客の好みが頭に入っているため常連に喜ばれるだけでなく、握る速さにも自信があると言う。「とにかくパッと出す、スピードが大切です。営業時間外でもドアを開けています。そんな時にお客さんが入ってきて、持ち帰りの寿司が欲しいと言われたら、その場で作ります。休憩時間だろうが関係ないんです」。よほどのことがない限り、ノーと言わないのがトシさんの姿勢のようだ。

「寿司シェフとしてのモットーはお客さんに満足してもらうことに尽きます。美味しいものを食べて和やかな雰囲気を味わってほしいですね」。トシさんのその気持ちは、常連が70％以上という結果につながっている。

取材の最後にトシさんがハマチのカルパッチョを出してくれた。フレッシュなハマチ、爽やかなゆずの風味にトッピングしたハラペーニョのアクセントが効いている。冷酒が進みそうだ。「最近はゆずがアメリカ人のお客さんに受けています」とトシさん。こうして、カウンター越しにトシさんとの会話を楽しみながら、リラックスした時間を過ごした客はまた必ず戻ってくるのだろう。「お客さんにはwe’ll be backって言ってほしいですよね。ターミネイターじゃないけど」とトシさんは屈託ない笑顔でそう言った。

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Sushi Karen
10762 Washington Blvd., Culver City, CA 90232
(310) 202-0855.
http://sushikaren.com

Tuesday - Friday: Lunch 11:30 AM - 2:15 PM
Monday - Thursday: Dinner 5:00 PM - 9:30 PM
Friday - Saturday: Dinner 5:00 PM - 10:00 PM
Sunday Closed

By Keiko Fukuda

Jidaiya Ramen Dining in Gardena will have its fifth anniversary of the grand opening in April of this year. This is a very popular place which has been featured in various media in the past. “We were inexpert about ramen when we first opened,” says Taigo Sato, the co-owner/general manager.

Mr. Sato and the owner/chef and Masataka Hirai have been running Torihei, an izakaya in Torrance, which serves yakitori and oden dishes. Torihei used to serve ramen on its a-la-carte menu. They wanted more people to enjoy the ramen, and opened a ramen specialized restaurant, Jidaiya, separate from Torihei. The number of customers kept increasing right after the opening, but after a while, the customers suddenly stopped coming. The reason was the taste of the soup. “We were using the same staff, and the same recipe, but for some reason, the taste of the soup had become dull. After some research, we found out that it was caused by the temperature at the time when the soup was strained. We solved the problem, and restored the good taste of the soup, but it was not easy to bring back the customers who once left,” says Mr. Sato in a reminiscing mood.

In order to get the regulars back, and to gain new customers, Jidaiya started to try various things. First, the interior was renewed to make a retro-inspired ambience of the Showa-era. The restaurant is decorated with nostalgic ads with old kanjis, a tube TV set, etc. They have restaurants in Japan as well, so Mr. Hirai and Mr. Sato bought those old signs at auctions, etc. during the business trips to Japan to bring them to the U.S. Thus, the interior space, which gives a relaxing feel to those who knew the Showa-era, and a refreshingly different feel to others and Americans who are not at all familiar with such an era, was created.

Moreover, promotional stamp cards were distributed to the customers in order to attract repeat visitors. A free gyoza plate after the third visit, and a free ramen bowl after 12 visits, etc. were offered with those cards (they are no longer doing it). In addition, they participated in an event for the Ramen Festival, adding the special menu item that was developed for the event, Ramen Burger, to the regular menu for a certain period, etc., and succeeded in bringing back the current popularity they once had.

Being featured in “Westways”, the AAA magazine gave them a big break. Mr. Sato says, “We were interviewed without really knowing, and found ourselves being featured in the magazine,” says Mr. Sato. Americans who saw the article started to swarm into the restaurant. However, it did not end as a temporary phenomenon. Even now, a wide variety of customers in different race groups keep coming for the tasty ramen.

The most popular item is the tonkotsu ramen. The reasonable pricing of less than $10 per bowl is another attractive point. “Pricing is based on the Japanese standard. In Japan, people do not expect to pay more than 1,000 yen for a bowl of ramen. Not only is the price reasonable, but the volume is big so the customers should think that the cost performance for them is excellent”, says Mr. Sato.

Their ramen is served in Ehime-prefecture’s Tobe Ware bowls. “In order to retain the hot temperature of ramen until the last bite, we chose this Tobe Ware as the best candidate after searching through Japan. The bowls are rather expensive, but we chose them because they are baked multiple times with high heat, are durable, and most importantly, retain heat well so that the ramen and the soup can be enjoyed at the best temperature until the last drop. We will continue using the Tobe Ware bowls.”

Compared to five years ago when Jidaiya first opened, the number of ramen restaurants around Los Angeles has increased quite a bit. So, what would be the strategy to survive this so called ramen war era? Mr. Sato answers, “To keep offering ramen with consistency in taste, and good cost performance (reasonable price)”. They are thinking about a third restaurant to follow Torihei and Jidaiya targeting around the year 2020.


昭和レトロな雰囲気で味わうラーメン
今年の４月でグランドオープン５周年を迎える、ガーデナの時代家ラーメンダイニング。過去に様々な媒体で紹介されてきた人気のラーメンレストランだが、「開店した頃、ラーメンに関しては素人でした」と話すのは、同店の共同オーナーでジェネラルマネジャーの佐藤泰吾さんだ。

佐藤さんとオーナーシェフの平井昌孝さんとで今も経営しているトーランスの焼き鳥とおでんの居酒屋、とり平で出していた一品料理としてのラーメンを、もっと多くの人に楽しんでもらいたいという思いから、とり平とは別の場所にラーメン専門店を開けたのが時代家の始まり。開店直後は加速度的に顧客の数が増えていたが、一時期、客足がピタッと止まった。原因は「スープの味」だった。「スタッフもレシピも変わっていないのに、なぜか、スープの味が薄くなってしまいました。調べた結果、スープを濾す時の温度が問題だということがわかりました。問題を解決し、スープの味を復活させたものの、一度離れた顧客を戻すことは大変でした」と佐藤さんは振り返る。

常連客を取り戻し、新規顧客を掴むためにも時代家は多様な試みを実行に移した。まずは内装を昭和レトロな雰囲気で一新した。店内には昔懐かしい漢字の看板やブラウン管のテレビなどが置かれている。古い看板は、日本にも店を持っているため、日米を行き来する平井さんと佐藤さんが、オークションで落札するなどして実際にアメリカに持ち込んだものだそうだ。こうして昭和の日本を知る人には「落ち着ける」雰囲気、全くなじみのないアメリカ人顧客にとっては「新鮮な」インテリアが完成した。

さらに３回来店したら餃子、12回でラーメンが無料になるなどリピート客を増やすためのスタンプカード発行（現在は終了）や、ラーメンフェスティバルのイベントへの出展、イベントを機に開発したラーメンバーガーを期間限定でメニューに追加するなどして、時代家は現在の活気を取り戻すことに成功した。

AAA発行の雑誌「WestWays」に紹介されたことも大きかった。「知らないうちに取材されて雑誌に載っていました」と佐藤さんも言うように、気づけば雑誌を見たアメリカ人が店に押しかけるようになった。しかし、それは一時的な現象にとどまらず、 通しで営業している同店には、今でも人種問わず幅広い層の人々がラーメンを求めて来店する。

同店の一番人気は豚骨ラーメン。ラーメン１杯が10ドルを超えない価格も魅力的だ。「料金設定はあくまで日本の感覚なんです。日本ではラーメンに1000円以上出すことはしないですから。しかもボリュームたっぷりなので、お客さんにとってのコストパフォーマンスは抜群にいいと思います」と佐藤さん。

ラーメンは愛媛県の砥部焼の器でサーブされる。「ラーメンを最後まで熱々で召し上がって頂くため、日本各地を探し回った結果、この砥部焼に白羽の矢を立てました。器の価格は高価ですが、高温で何度も焼き入れしているため、割れにくいこと、何より最高の温度のラーメンとスープを最後まで楽しんでもらうために選んだものなので、今後も砥部焼を使用していきます」とのことだ。

５年前、時代家がオープンした時に比べて現在は、ロサンゼルス周辺のラーメン店の数は格段に増加している。まさにラーメン戦国時代と言える中にあって、時代家の生き残り策とは？　その問いに「安定した味、コストパフォーマンスの良いラーメンを今後も提供していくことです」と佐藤さんは答えた。さらに、とり平、時代家に続くアメリカでの３店舗目は、2020年頃を目処に計画しているそうだ。

Jidaiya Ramen Dining
18537 S Western Ave
Gardena, CA 90248
(310) 532-0999
http://www.torihei-usa.com/jidaiya.html
11:30AM-10:30PM
7 Days Open

A popular sushi restaurant in an extremely competitive area
By Keiko Fukuda

The San Fernando Valley is located just north of Los Angeles County. On Ventura Boulevard that runs miles east to west in the southern valley, there are so many sushi restaurants. A lot of people in the movie and music industries gather in the area, and everyone has his or her favorite sushi place.

In such a competitive area, there is one place which will soon remarkably have its 15th anniversary: that is the restaurant, “4 on 6”. The location is kind of hidden at the very end corner of a mall, but their regular customers love to go there. They go there to have sushi made by the owner/chef, Kiminobu Saito who has 30-some years of experience. 99% of such customers are Americans.

Chef Saito’s method is brilliant and clear. He says, “The taste buds of Americans and Japanese are different. Japanese who are familiarized with sushi since childhood have better sensitivity to the delicate tastes. Americans cannot quite tell the slight differences of tastes in sushi. So, in order to express such delicate differences, I use the help of additions such as yuzu, daidai, natural salt, delicious dashi, etc. to make it easier to differentiate each taste. I need to let them taste those to open their eyes first. The key ingredients of such additions are salt and reduced soy sauce. My sushi is served pre-flavored, so you don’t need the small soy sauce plate for dipping.”

The most popular sushi dish is nigiri-sushi called “Gravlax”. The top is Chilean salmon which is scrubbed with salt, pepper, and sugar, and then marinated in Vodka with dill, etc., for 3 days. Sour cream and chopped wasabi are added to the salmon topping. The sour cream looks more like cream cheese, and the wasabi looks like yuzu pepper. However, once you put it in your mouth, you will be surprised how well each ingredient works with one another; the sour cream plays a sort of nice buffering role to the richly marinated salmon, and the wasabi gives a nice accent.

“The other day, a group of 4 customers ordered 12 Gravlax at once - 3 for each!” Mr. Saito says. It surely tastes good, as you want to eat one after another.
Many of their fish come directly from Japan. One day, when Mr. Saito was watching a Japanese TV program, he saw a fresh fish-delivering service in Japan. He inquired for the possibility of such a service in the U.S. with the local food industry people, and succeeded to realize it. They receive fresh seafood directly aired from Japan twice a week.

Mr. Saito’s career as a chef started in Los Angeles in 1982. After working as a chef at “Sushi on Sunset”, and “Genmai”, he went back to work in Japan for 2 years. After he came back to the U.S., he worked at various places from extremely busy to high-end places including Inaka in Palos Verdes, Shibuya in Calabasas, and Nobu in Malibu, exclusively as a sushi chef to prepare for the opening of his own place.

He finally opened his own place in December of the same year as9-11. He loves Jazz, and the name, “4 on 6”, came from the title of a famous jazz guitarist, Wes Montgomery’s numbers. That might be the reason why their customers include Larry Carlton.

The reason for the popularity of his place among their many regular customers, famous or not famous, seems to be not only Mr. Saito’s ingenuity as mentioned earlier, but also his hospitality. He says, “I keep the customers interested from the moment they sit down in front of me until they leave. I try to manage and take care of the good flow of the food orders so the customers will remember the sushi bar experience as a whole.” It seems to be similar to a live musician’s performance to charm the audience. He has also been striving for the familiarization of Japanese sake culture among Americans. He used to offer 6 big bottles of famous brand sake specifically chosen by his friends in Japan for his customers for free for the New Year’s celebration in the early days.

Lastly, I asked Mr. Saito about his future prospects. He said, “I would eventually like to change my place to be a small sushi bar for only 6 customers or so.” It sounds like “4 on 6” is headed for a new phase.


寿司激戦区で支持される店

ロサンゼルスのサンフェルナンドバレー。このバレーの南端を東西に走るベンチュラ・ブルバード沿いには実に多くの寿司屋が軒を連ねる。映画や音楽の業界人が密集するエリアであり、彼らにとってそれぞれお気に入りの寿司屋がある。競争は激しい。

そのような寿司激戦区にあって、オープン15周年を迎えるのが、4 on 6だ。モールの一番奥に位置し、目立たない場所。しかし、常連はここを目指してくる。彼らのお目当ては、職人経験30数年のオーナーシェフ、斎藤公信（ルビ：きみのぶ）さんが握る寿司だ。その客の99％はアメリカ人で占められている。

斎藤シェフの手法は明快だ。「日本人とアメリカ人の舌は違います。日本人は小さい頃から、寿司を食べ慣れているので、味の繊細さが感じ取れる。しかし、アメリカ人には微妙な違いが理解されにくい。だから、味を伝えるために、柚子、ダイダイ、天然の塩、美味しい出汁などの力を借りて、味にめりはりをつけるのです。まず、最初にそれを食べてもらって、目を見開かせないといけない。ポイントは塩と煮きり醤油。あらかじめ味をつけて出すので、醤油の小皿はうちでは不要です」

店で一番人気の握りは、グラブラックスと名付けられた一品。チリ産のサーモンに塩と砂糖、ペッパーをすりこみ、ディルやウォッカと漬け込んで３日間仕込む。そのサーモンにサワークリームと刻みわさびを載せる。見た目にはサワークリームがクリームチーズに、わさびは柚子胡椒に見える。しかし、口に運ぶとその予想は裏切られる。塩味がしっかりしみ込んだサーモンにクッション的な役割のサワークリーム、さらにパンチが利いた刻みわさびの組み合わせに新鮮な驚きを覚える。

「先日も４人で来たお客さんが、１人３貫ずつ(グラブラックスを)オーダーしたので、一気に12貫出ましたね」と斎藤シェフ。確かに一度食べると、「また食べたい」とリピートしたくなる味だ。

魚はその多くを日本から仕入れる。以前、日本のテレビ番組で鮮魚を箱詰めにして発送するサービスを偶然見た斎藤シェフは、食品業者に「アメリカ向けにもあのようなサービスができないか」と相談し、それを実現させた。今では週に２回、魚介が空輸されてくる。

斎藤シェフの職人としての人生は1982年、ロサンゼルスでスタートした。Sushi on Sunset、Genmaiで寿司シェフを務めた後、２年の日本での生活をはさみ、再渡米。その後は寿司一筋。パロスバーデスのInaka、カラバサスのShibuya、そしてマリブのNobuと、超多忙な店からハイエンドな店までカラーが異なる店で、独立までの経験を積んだ。

そして同時多発テロが起こった年の12月、今の場所に店を開けた。店名の4 on 6はジャズの名ギタリスト、ウェス・モンゴメリーの曲のタイトルにちなんだ。ジャズファンである斎藤シェフの店には、その店名が引き付けるのか、ラリー・カールトンも寿司を食べに来る。

有名一般問わず、多くのアメリカ人顧客に人気の秘密は、前述の味にアクセントをつける工夫だけでなく、斎藤シェフ自身のホスピタリティにもあるようだ。「僕の前に座ったお客さんのことは、最初から最後まで飽きさせません。出す物や流れにめりはりつけて、最後にしっかりと寿司の経験がお客さんの記憶に残るように努めます」。その姿勢は、オーディエンスをライブ演奏に酔わせるパフォーマーにも通じるようだ。また、日本酒をアメリカ人顧客に親しんでもらうことにも腐心してきた。開店当初は正月になると日本の友人が選んだ銘酒を６本、客に振る舞っていたという。

最後、今後の抱負を斎藤シェフに聞くと、「６人くらいのお客さんを相手にする小さな寿司バーに業態を変更したい」と答えた。4 on 6は次のフェーズに向かおうとしている。

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The San Fernando Valley
4 on 6
16573 Ventura Blvd
Ste 14
Encino, CA 91436
(818) 501-7191

Tue.-Fri. 11:45-14:00,17:30-21:30
Sat.& Sun. 17:30-21:30
Monday closed