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Sake produced during the Kamakura (1185-1333) and Muromachi periods (1336-1573)

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The Onin War (1467) prompted a civil war in Japan, a period of unrest when warriors fought for power nationwide.
Products started to circulate actively in castle towns of warring lords and around temples and shrines. Local sake excluding “Soubousyu” (sake produced in Buddhist temples by monks) expanded into Kyoto city and started to compete against sake shops.

Prototype of the current sake production method
During the latter half of the civil war, “sweet white sake” was produced from polished rice at the Shourekiji Temple on Mt. Yamato-Bobaisan, where the critically-acclaimed “Bodaisen” was also produced. Sweet white sake reached a status comparable to “Amanoshu,” the most highly acclaimed sake in Kyoto during the 16th century. The Tamon-in diary used the terms “pasteurization” and “multiple fermentation” to describe the sweet white sake.

Locally produced sake
Sake was produced in port towns where rice gathered during the civil war, and later in castle towns of warring lords. The most representative sake are as follows: ①Settsu Nishinomiya Sake, ②Kaga Miyakoshi Chrysanthemum Sake, ③Hakata unrefined sake, ④Izu Egawa sake, ⑤Oumi Sakamoto sake, ⑥Bizen Kashima sake, ⑦Bingo Onomichi, Mihara sake ⑧Buzen Kokura sake, and ⑨Fushimi sake.
Technically speaking, these sake brewed in cold weather and fermented multiple times serves as the basis for sake production today.


鎌倉室町時代の酒(1185年~1573年)
応仁の乱(1467年)を契機にして戦国の世となり日本全国で戦国武将が勢力を争った。
戦国大名の城下町や寺社の門前町を中心に商品の流通が活発になり、地方の酒が僧坊酒とは別に京に進出して洛中の酒屋と競合するようになった。

現在の清酒つくりの原型  諸白酒(もろはくしゅ)
戦国時代後半に、「菩提泉」で、名声を博した大和菩提山正暦寺で麹米・掛米共に精白米を使った「諸白酒(もろはくしゅ)」が造られ、16世紀にはそれまで京で最も評価の高かった「天野酒」と肩を並べるようになった。多聞院日記の中に“火入れ”、“三段仕込み”の記述が見つかった。
現在の酒つくりの原型が整う。

地方の旨酒
地方の酒が台頭してきた。有名になる地方の酒は、戦国時代前半には米が集中する港町で造られ、後半には戦国大名の城下町で多く作られるようになった。
代表的なものとして、 ①摂津西宮の旨酒 ②加賀宮越の菊酒 ③博多の練貫(ねりぬき)酒④伊豆の江川酒 ⑤近江坂本の酒 ⑥備前児島の酒 ⑦備後尾道、三原の酒 ⑧豊前小倉の酒
⑨伏見の酒
寒造り、三段掛け等技術的にも現代の酒造りの基本となってる。


#japanesefood #japanesehistory #jizake #kamakura #muromachi #sake

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Tokyo Jizake Strolling (Nishi-Shinjuku district or Jyunisou district?)

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By Ryuji Takahashi

Between Shinjuku district and Hatsudai district is an area traditionally called the Jyunisou district on the west side of Shinjuku Central Park, a red-light district since the Meiji Era (1868-1912). Now a business district consisting of apartments and office buildings, the area is frequented by businessmen during the day. At night however, chic restaurants in the district illuminate the nightscape. One such restaurant is “Takuan Botantei” celebrating 23 years in business, where I attended the Beaujolais Nouveau release party.

Restaurant Takuan Botantei serves “Misogyu- nabe,” their specialty beef and miso hot pot that evolved into sukiyaki today. Other menu selections include premium Japanese wagyu steak, sukiyaki, wine and sake. The attractive proprietress dressed in a traditional Japanese kimono runs the restaurant. The dining area consists of modern and elegant table seats reminiscent of the Taisho Era (1912-1926) and a traditional Japanese room with tatami (straw) floors, decorated with an original print by Japanese woodblock print artist Shiko Munakata, reminiscent of the nightlife in Jyunisou when the district was bustling.
I was led to the traditional Japanese tatami room and told bottomless beer, highball, and wine were on the menu. I started with beer, then ordered Beaujolais Nouveau. I passed on the course menu this year as a precaution against the coronavirus infection and ordered a meal in a 2-tiered wooden box instead, followed by a tasteful appetizer, beef stew, and wine. As I started to get tipsy, the proprietress came and greeted me. The kappore started next, a traditional Japanese comic dance performed to folk songs and pop songs popular at the time, also performed by geishas in the past.
I excitedly took in the kappore dance typical in the Jyunisou district, followed by an authentic flamenco performance. Instantly, two musicians and two flamenco dancers transformed the ambiance from the Jyunisou district to Spain. Customers joined in on the lively dance performance known as “rienda,” which I thoroughly enjoyed.
The term ‘rienda’ is derived from the Spanish word ‘riendasueruta,’ meaning “to draw out one’s charm at will.” As I sipped Beaujolais Nouveau basking in the afterglow of the passionate flamenco performance on stage, the guitarist from the flamenco performance joined the proprietress playing the shamisen (a traditional Japanese three-stringed lute) and started the memorial performance to honor the late Japanese rock musician Kiyoshiro Imawano. Customers were handed song lyrics cards to sing along to the performance that gradually reached a crescendo. The audience seemed to blow off all their stresses accumulated since the coronavirus pandemic, a very liberating moment.
The restaurant with stylish décor, enjoyable performances, delicious cuisine and wine is not a place young customers can walk into casually. Restaurant Takuan Botantei survived 23 years in the competitive Nishi-Shinjuku district, where refined etiquette and discretionary funds are required of customers to dine in the skyscraper district, thanks to the hospitable service and tireless efforts by the proprietress to keep guests entertained in my opinion. I thoroughly enjoyed my night of time travel to the Jyunisou district.


東京地酒散歩(西新宿か十二社か) 

 新宿と初台の間、新宿中央公園の西側は昔、十二社と呼ばれる地域で、明治時代以降花街だった場所である。今はマンションとオフィスビルしかなく昼間はサラリーマンが行きかう場所でその面影は皆無であるが、夜になるとちょっと変わった粋な飲食店が数軒明かりを灯す。その中の老舗の1軒「たくあん・牡丹亭」の23周年祝いとボジョレーヌーボー解禁パーティーに行ってきた。このたくあん・牡丹亭は味噌牛鍋という現在のすき焼きの原点ともいえる鍋がこだわりで、その他にも極上和牛のすき焼きやステーキなどをワインや日本酒で楽しむ着物姿のカッコ良い女将が切り盛りする店である。店内も大正ロマンあふれるテーブル席や棟方志功の肉筆画が飾ってある座敷席など活気のあった頃の十二社の遊び場を想像させる造りとなっている。今回は座敷席に案内され、ビール・ハイボール・ワインは飲み放題との事だったので、ビールで喉を潤し、早速ボジョレーヌーボーを頂く。料理はコロナ感染対策として今年はコースではなく2段の折詰めで、気の利いたつまみとビーフシチューでワインを楽しんだ。ほろ酔いくらいで女将の挨拶と「かっぽれ」が始まった。かっぽれとは俗謡や俗曲に合わせて踊る踊りで昔は芸妓なども踊っていたらしい。この十二社らしい演出をワクワクしながら楽しんでいると、次はなんと本格的なフラメンコが始まった。2名の演奏者と2名のフラメンコダンサーで雰囲気は一気に十二社からスペインに飛んで行った。お客さんも巻き込んでのダンスタイムに雪崩込み、大盛り上がりで震撼絶頂の瞬間が訪れた。これをスペインでは「ルエンダの時」と言うらしい。情熱のステージの余韻に浸りながらボジョレーを飲んでいると、今度はフラメンコの時のギタリストと女将の三味線の伴奏による忌野清志郎追悼セッションが始まった。お客様が歌詞カードを渡され歌える曲を歌い、店全体でどんどん盛り上がりボルテージが上がっていく様子は、コロナ禍での制限で溜まっていたストレスを皆で吹き飛ばす感じであり、非常に心地の良い瞬間であった。とにかくカッコ良い店内、楽しい演出、美味い料理に美味しいワイン、決して若者が気軽に訪れる店ではなく、大人としてのマナーと余裕が無いと来ることが出来ない一流の店を西新宿という場所で23年続けて来られたのは、女将のおもてなしの心とお客様を飽きさせない頑張りがあったからだろうと思う。まさに十二社の景色がタイムスリップして見えた夜となった。


#japanesefood #jizake #sake #tokyo

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Expanding Sake Sales

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By Yuji Matsumoto

Recently in the U.S., wine discount stores like BevMo and Total Wine and More, etc., are prosperous. Also, rural areas have local large liquor stores that sell various alcoholic beverages (tequila, ji-beer (local craft beers), champagne, whiskey, etc.) in addition to wine. When I went to Las Vegas last week, I stopped by the largest local liquor chain store, where I was surprised to see the very limited selections of Japanese sake. With various foreign tequilas, wines, and ji-beer lining the shelves, why were there so little selections of Japanese sake offered? Also, the few selections available were without tages and lost in the “Asian” alcoholic section.

With the current Sake Tour indicating high public interest in Japanese sake and shochu, it’s disappointing to see so few outlets offering the products. The question I’m most often asked is, “This sake is delicious. Where can I buy it?” However, as of yet, the only answer I can provide is our restaurant. I’m also surprised to see customers who wish to purchase by the bottle.

Over ninety-percent of Japanese sake and shochu consumption takes place at Japanese restaurants. However, as long as this is the case, the market will not expand. Japan-affiliated markets are available only in some major cities. To have Americans consume sake and shochu “at home,” it is necessary for these products to be distributed more and more to specialty liquor stores and their staff trained.


日本酒販売の拡大

最近米国ではBevmoやTotal Wine and Moreなどのワインディスカウント店が繁盛している。また地方に行くと地元の大型リカーショップ店があり、これらの店にはワイン以外にありとあらゆるアルコール飲料(テキーラ、地ビール、シャンペン、ウィスキー等)が陳列されている。先週ラスベガスに行った際にも地元最大のリカーチェーン店に足を運んでみたが、日本酒の種類の乏しさに唖然とした。海外産のテキーラやワイン、地ビールがこんなにあるのになぜ日本酒がこんなに少ないのか、また、何もタグがなく、ただ「Asian」のアルコールの中に埋もれていた。
現在行っているSake Tourでこれだけ日本酒や焼酎に興味を持っている人がいるのに、購入する場所がないのはとても残念なことだ。一番多く受ける質問は、「この酒美味しいですね、どこで買えるのか?」である。しかし、現状としては当店のレストランのみ、ということしか言えない。ボトルで購入したい、という顧客の多さには驚くばかりだ。
日本酒や焼酎の消費現場の9割以上が日本食レストランだ。しかし、これを変えない以上市場は広がらない。日系マーケットは、ほんの一部の大都市にしかなく、米国人に「家庭で消費」させるには、もっともっとこのような専門リカー店に卸し、彼らを教育していく必要があるのではないだろうか。

#japanesefood #japanesesake #sake #shochu

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Sake Nation “A new way to promote Japanese sake combines a live-stream (2D) event with an in-person tasting (3D) event: Part I”

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Sake Nation “A new way to promote Japanese sake combines a live-stream (two-dimensional) event with an in-person tasting (three-dimensional) event: Part I”

By Kosuke Kuji
The production volume of Japanese sake has been dropping continuously in Japan to date since 1975.
To the contrary, production volume of premium sake like “Ginjo” and “Junmai” are continuing to increase.
However, Japan’s population is starting to decline, with less opportunities to consume alcohol in part due to the aging population. Getting Japan’s population to consume alcohol is getting more difficult in this day and age. Despite the demand for sake increasing overseas, the production volume is not that high, another challenge to tackle since not all breweries export sake.
In this predicament, breweries industry-wide joined forces and founded “The Japan Ginjo Sake Association” to introduce flavorful Ginjo sake throughout Japan.
Founded in 1980 before premium sake was launched, the association celebrates 41 years since their foundation.
The Japan Ginjo Sake Association reflected on their long history of 40 years and organized the tasting event, “Enjoy! Ginjo Fair,” to take on new challenges against the Coronavirus pandemic.
This new type of tasting event is the first in the world to feature a VTuber (virtual YouTuber) to combine a live-stream (two-dimensional) event with an actual tasting (three-dimensional) event to introduce the appeal of Ginjo sake.
The next report elaborates on the background that led to the organization of this event. Please stay tuned!

The Japan Ginjo Sake Association Home Page
https://www.ginjyoshu.jp/index.php


酒豪大陸「二次元と三次元の融合による新たな日本酒の道 その1」

日本酒は1975年あたりから今日までずっと日本国内では右肩下がりで生産量が減り続けています。
そんな中でも「吟醸酒」や「純米酒」といった特定名称酒は逆に今でも伸び続けています。
しかし、日本の国の人口はすでに減少し始め、高齢化によるアルコール摂取の機会が減ったり無くなったりする人も増えており、日本国内で日本酒を飲んでもらうのはとても難しい時代になってきました。
その分を伸び続けている海外で賄えるかと言えば、そこまでではなく、全ての蔵が輸出をしているわけでもないので、これもまた難しい問題となっています。
そんな中、日本酒の世界の中ではいち早く蔵元が集まり、日本中に吟醸酒という素晴らしい酒がある事を伝えたいと立ち上がったのが「一般社団法人日本吟醸酒協会」です。
実に、特定名称酒制度が立ち上がる前に1980年に結成され、今年で41年目になります。
そんな、日本吟醸酒協会が今年、40年の長い歴史を振り返りながら、さらにはwithコロナの時代に向けて新たな挑戦を行いました。
それが、エンジョイ吟醸酒フェアというイベントでした。
このイベント(試飲会)は、世界初の二次元(Vチューバ―)と三次元の融合による、新たなカタチのイベントとなりました。
その経緯などを踏まえて、お話しをしていきます。
次回もお楽しみにしていてください。
日本吟醸酒協会のHP
https://www.ginjyoshu.jp/index.php

#ginjo #japanese #japanesefood #junmai #sake

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