Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi
Sake shop Ji Sakeya opened in the neighboring town of Hatsudai in the Shinjuku ward of Tokyo six years ago. Our sake shop is still surviving while many businesses closed their doors due to the coronavirus pandemic. We owe many thanks to our restaurant clients continuing to place orders despite the difficult economic circumstances, many regular customers who continue to check in, and sake breweries. When we first opened, we had few businesses with restaurants and customers, leaving many including myself wondering if we’d survive the first year in business, and how long we would last afterwards.
During the initial hard times, sake breweries helped us out with over-the-counter sales, posting, and introduced restaurants they received inquires from, while our regular customers referred us to restaurants they frequented, which gradually increased our business. Customers started to come in from these restaurants, which helped us establish our footing as the town sake shop. Eventually, we received requests to hold seminars and consultations to revitalize business for sake breweries, which helped to expand our business outside of selling sake.
However, our business is still not stable, which is likely true for all sake shops. Before our sake shop opened, I once attended a seminar held by a sake shop. The lecturer was the owner of a renowned sake shop, who commented at the end of the seminar, “I’m speaking in front of you today, but I don’t know what will happen to our shop by next year. The sake industry is facing difficult times. We’re always thinking of ways to survive,” which left a lasting impression.
I realized then there was no easy way to sell sake, feeling uneasy about opening my sake shop.
I’m not a son of a sake shop owner, but a complete novice to the industry. Maybe that’s what helped me step forth to open my sake shop. What if I had directly felt the difficulties the liquor industry was facing at the time? The first three years in the business was hell on earth, working non-stop from morning to night. As business started to get easier in the fourth year was when the coronavirus outbreak happened.
However, our above clientele we built gradually over time was what saved us. I’m truly grateful to each of them is all I can say. I received help not only from the sake industry, but also from other industries like the Italian restaurant industry. Six years since we opened our sake shop, we’re still a beginner in this industry. I’d like to be prepared to welcome many customers and restaurant clients back as soon as the coronavirus pandemic is finally over, which will impact our business with sake breweries as well. The first step in the sake shop industry is to purchase many sake products from our sake breweries. By the time spring comes when the cherry blossoms bloom, I look forward to having a toast with all of our associates together.


東京地酒散歩（六年酒販店を運営して）

　東京新宿の隣町初台で酒販店ジサケヤを開業して六年になる。コロナ禍で廃業する店が多い中、何とか無事に生き残っている。これはひとえに苦しい状況の中でも取引を続けてくれている飲食店様や様子を見に訪れてくれる常連様、そして取引酒蔵のおかげである。開店当初は取引飲食店もなく来店客も少なく、何年続けられるのだろうか、１年持たないのではないかと周りも自分も思っていた。そんな中、酒蔵が店頭販売やポスティングを手伝ってくれて、酒蔵に問い合わせのあった東京の飲食店を紹介してくれたり、常連のお客様も行きつけの飲食店を紹介してくれたりと、徐々に取引飲食店が増えてきた。それに伴い、飲食店から流れてくる一般のお客様も増え、
何とか町の酒販店として形になってきた。そして、セミナー依頼や酒蔵の再生企画なども行えるようになり、販売以外の仕事も出来るようになった。しかし、まだまだ安心出来る営業状態とは言えない。これは全ての酒販店に言えるのではないだろうか。以前、開業前に酒販店のセミナーを聞きに行ったことがある。セミナー講師は有名な酒販店の店主だったが、セミナー終了時に、「今日は皆さんの前で話していますが、来年には当店もどうなっているか解りません。酒業界は非常に厳しい状況に有ります。生き残る術を常に私も考えています。」と話していたのが印象的だった。
楽な酒販売は無いのだなと気づかされたのと、
開業するのに少し不安にもなった。私は酒販店の倅ではない。全くの素人からの開業だったから勢いよく開業に踏み出せたのかもしれない。もし酒販店の置かれる状況を肌で感じていたらどうだったのだろうか。その分、開業して三年は地獄の様に苦しかった。朝から晩まで休みなく働いた。４年目から多少何とかなり始めたタイミングでコロナ騒ぎである。
しかし、上記の様にコツコツと築いた信頼関係が当店を救ってくれた。本当に感謝しかない。日本酒の世界だけでなく、イタリアンなどの他業界からも助けてもらった。そして何とか六年。まだまだ酒販店としてはひよっこだが、このコロナ禍が終了したときに、また沢山のお客様や飲食店様と盛り上がっていける準備だけはしておきたい。それは酒蔵との取引にも関わってくる。沢山酒蔵から酒を仕入れることが日本酒商売の第一歩だからだ。そして、春の桜が咲く時期には、店に関わってくれている皆で大きな声で乾杯をしたいものである。

By Yuji Matsumoto
Japanese sake is still a largely unfamiliar beverage to American consumers.
Ninety percent of sake is consumed in restaurants, indicating the unfortunate reality that sake is still far from being casually enjoyed in private homes and parties.

One of the reasons is because the true flavors of sake and how they’re enjoyed is not widely introduced. Therefore, to American diners, sake is still a unique beverage to be enjoyed at local sushi bars. Also, because the prices can be at times higher, products may not be lined visibly on store shelves and information may be lacking on labels, which may be contributing to this issue.
In this issue, I will give you a simple overview of how to select sake.
First, it’s important to decide what menu selections to enjoy the sake with. Similar to how wine enhances the foods you eat, sake is also to be enjoyed during meals.

Meat dishes: Junmai or Junmai Kimoto is recommended (from Kyushu, Tohoku, Kanto, Hokuriku or Nada regions)
Chicken dishes: Ginjo class (from Hiroshima, Niigata, Nada, Hokuriku, and Kanto regions) is recommended
Fish dishes: Ginjo and Daiginjo class (Niigata, Hiroshima, Shikoku, Kyoto regions) are recommended.

Of course, flavoring and preparation methods will influence your choice of sake, but first, it would be interesting to sample sake by region.



日本酒を気軽に楽しむ

日本酒は、まだまだアメリカ人にとって馴染みの薄い飲み物である。
日本酒の消費の９割はレストランであり、まだまだ家庭やホームパーティーで気軽に楽しむ飲み物には、残念ながらなっていない。
その理由の一つに、まだまだその本当の味や飲み方が紹介されていないため、日本酒（サキ）はアメリカ人にとってスシバーに行った時に飲む特殊な飲料の位置づけがあるためであろう。また、価格も高く、マーケットでの商品陳列方法やラベル情報が乏しいのもその原因であろう。
さて、今回は大雑把ではあるが、日本酒の簡単な選択方法をお教えしよう。

まず、合わせたい料理は何かを決めることが重要。日本酒は、ワインと同じく料理を引き立てる食中酒だと理解していただきたい。

牛肉料理：純米や純米生もと造り（九州、東北、関東、北陸、灘産）がお勧め。
鶏肉料理：吟醸クラス（広島、新潟、灘、北陸、関東産）がお勧め。
魚料理：吟醸クラス、大吟醸クラス（新潟、広島、四国、京都産）がお勧め。

もちろん、味付け、調理方法によって合わせる酒は異なってくるが、とりあえずは、産地によって試してみるのは面白いのでは。

By Kosuke Kuji
The last issue covered craft gin. This issue covers craft vodka.
When we obtained a license to produce spirits, the spirits we were permitted to distill did not include “vodka” at the time. Vodka is a specialty of Russia with no need to force production in Japan, while gin was fast gaining attention in Japan with many craft gin distilleries across Japan and worldwide. Therefore, our plan was to produce gin only.
As we produced gin however, we researched vodka, defined simply as “filtered using active carbon from Japanese white birch.” The alcohol to be filtered can be the same base alcohol as gin, produced from sake rice. The most important point was that Iwate prefecture boasted the highest production volume of coal in Japan. The city of Kuji neighboring the city of Ninohe is home to the renowned “Hiraniwa Kogen,” famous for their forest of Japanese white birch. We decided to use active carbon already generated from decayed Japanese white birch to produce vodka.
Gin production requires “lacquer,” the highest volume produced in Japan. We decided to use carbon from Iwate prefecture, where the highest volume of carbon is produced in Japan, to exude regional characteristics in our craft vodka also. Using two raw materials from Iwate prefecture, boasting the top production volume in Japan for both to distill craft gin and craft vodka, we truly succeeded in creating products produced in Iwate prefecture only.
Our craft gin and craft vodka will both be released in the U.S., so please try them if you find them on store shelves. These products are monuments to the new dreams and challenges of Japanese sake breweries.



酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ　その３」

前回まではクラフトジンについてお話ししました。今回はクラフトウォッカについてお話しします。
私達がスピリッツの免許を取得して醸していく酒の中に「ウォッカ」は当初含まれていませんでした。ウォッカはロシアの名産であり、無理に日本でやる必要が無い事、さらにジンは日本各地にクラフトジンの蒸留所が出来ており、日本でも、そして世界でも注目され始めていたこともあり、当初はジンだけの予定でした。
しかし、ジンを製造していくにあたり、ウォッカを調べたところ、ウォッカの定義は「白樺の活性炭でろ過する」という単純かつシンプルな定義であったこと、そのろ過する酒はジンと同じベースアルコールで良い事、そのベースアルコールは酒米で造っている事、そして最大のポイントは岩手県は炭の生産量が日本一で、二戸市の隣の久慈市では白樺の森が大変有名な「平庭高原」があり、その朽ちた白樺を使って白樺の活性炭がすでに出来上がっていたこともあり、それを使ってウォッカを造る事にしました。
ジンでは日本一の生産量の「漆」を使うので、ウォッカも日本一の生産量を誇る岩手の炭を使うことで地域性を出せる、まさにクラフトウォッカをつくれると判断して製造に進みました。
クラフトジンとクラフトウォッカ、両方とも岩手が誇る「日本一」の素材を使うことが出来て、まさに岩手でしか造る事の出来ないものにすることが出来ました。
クラフトジンもクラフトウォッカもアメリカでの販売がすでに決まっていますので、是非見かけたら飲んでみてください。日本酒の蔵元が造る新しい夢と挑戦の結晶です。

Chapter 1: What is the Origin of Sake?

Introduction
Sake production (brewing) requires rice “molded” with rice malt, thus the same classification as Chinese rice wine. Compared to the Korean sake production exactly matching the Chinese, Japanese sake varies greatly according to the mold type and sake production process.
These differences are due to geographical and climate conditions more suitable for mold to grow in Japan, and the sea distanced Japan from direct influence by the continental culture. This distance is one reason why the continental culture was not accepted as is in Japan, but led to the invention of original and creative brewing technology unique to Japanese sake, another reason for the major difference. This original and creative brewing technology is still used today.

Wetland Rice Cultivation Introduced
Around the second and third centuries B.C., wetland rice cultivation was introduced from Goetsu, China to North Kyushu prefecture, Japan, and South Korea. Rice planting spread from Northern Kyushu to Sanin, Setouchi. The Yayoi people developed new rice fields at low lands, and concurrently passed on sake production using malted rice prepared from only planted rice.

酒の歴史

第１章 酒のルーツは？

はじめに
日本酒の醸造は、麹と呼ばれる「カビ」を生やした米を使うことが必要なので中国酒の流れを汲んでいる。韓国の酒造りが、中国のそれと全く一致しているのに比べると、日本酒はカビの種類や酒造の主な工程でかなりの違いがある。それは、主には地理的条件で、麹カビが生えやすい気象条件であったためだが、海によって大陸文化の直接の影響を受けなかったことや、大陸からの文化を鵜呑にすることなく、独創的な創意工夫をこらし日本酒独特の醸造技術を生み出したことも大きな違いの原因として挙げられる。この創意工夫をこらした醸造は、現在まで受け継がれている。

水稲の伝来
紀元前2，3世紀ごろ、中国の呉越地方から北九州、南朝鮮に水稲文化が伝えられた。
稲作は北九州より東へ、山陰・瀬戸内と広がり、低地に新しい田を次々と開拓していった前期弥生人は，稲作だけで米麹を利用した酒造りも同時に伝えていった。