Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji


After the sake sampling event in Hawaii, I’m heading next to San Francisco in the U.S. mainland.  

My flight from Hawaii lasted just over five hours. I had forgotten that five or six hours of domestic travel time is normal in the states, which made it hard for me to relax during my flight. However, I arrived safely in San Francisco. 

“N.A. Sales Co., Inc.,” a distributor of sake Nanbu Bijin (“Southern Beauty”) in San Francisco, organized the restaurant expo at The Westin Los Angeles Airport for the first time since the Coronavirus outbreak. 

Sake manufacturers and breweries from Hawaii attended, along with breweries from Fukushima prefecture that missed the event in Hawaii but chose to attend the event in San Francisco with great motivation. The cost of living is known to be high in San Francisco, where the economy is not doing well. 

Some areas are known to be dangerous, so I was warned not to stay out and drink late. 

I was under the impression the economy was good in the U.S., and everyone is doing well, which I learned was false. I felt anxious from learning the truth, but my anxiety was quickly dispelled once the sampling event started. Many restaurant professionals attended and sampled the sake, with many restaurants adding the sake to their menu. I feel Japanese cuisine will continue to expand in the Bay Area. 


酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その４　サンフランシスコ」


ハワイでの試飲会を終え、次の地はアメリカ本土のサンフランシスコになります。

ハワイから飛行機で5時間ちょっと移動しましたが、アメリカ国内移動で5時間とか6時間とか当たり前なのを忘れて、なかなか機内で落ち着かず過ごしましたが、サンフランシスコに無事に到着しました。

サンフランシスコは南部美人を取り扱っていいただいている「NAセールス」さんが、これもコロナ以来4年ぶりにレストランエキスポをウェスティンエアポートで開催していただきました。

参加したメーカーや蔵元はハワイから皆さん来ており、それに加えて福島の蔵元などはハワイには参加しなかったのですが、サンフランシスコには単独参加という事で、気合を感じました。

サンフランシスコは物価が高くて有名ですが、今現在はあまり景気が良くないとの事。注意事項でも治安もあまり良くないエリアがあるので、とにかく夜遅くまで飲み歩くのは気を付けるように注意をされました。

私の感覚ではアメリカはみんな景気が良いのかと思っていたらそうでもないことがわかり不安でしたが、会が始まったらそんな不安も消し飛びました。たくさんのレストランの皆さんがおいでいただき、試飲して新たにメニューに入れていただいたレストランも多くありました。

ベイエリアはまだまだ日本食が間違いなく発展していくと信じています。

Chapter 1: Secrets to readily enjoy sake 

Many consumers say labels on sake bottles are not sufficient to select one product over another. 

Wine and liquor are made from sugar in wine grapes fermented into alcohol. 

Beer is made from fermented barley and water, while sake is made from fermented rice and water.  

Sake is brewed from rice, water, fermentation, the climate, and the highly technical skills of the Toji (master brewer), brewery, and brewery workers. 

Sake is enjoyed chilled or warm, compatible with various foods.  

A full-bodied beverage containing amino acids, sake is highly effective to clear the skin. Reflecting the characteristics of each region, sake is a special beverage made from high-quality food ingredients, served as a sacred offering to deities. 

The techniques of the artisans are evident as an added value to sake. 

 

4 types of sake 

Sake is categorized into four types: Aromatic Sake, Refreshing Sake, Pure Sake, and Mellow Sake. 

This report introduces two of the sake types. 


Aromatic Sake: Mainly Daiginjo and Ginjo-type sake.

In season: Spring to summer 

Serving temperature: Approximately 15 degrees Celsius (59 degrees Fahrenheit), even if served chilled  

Drinking vessel: Wine glass 

Compatible dish: Marinated octopus 


Refreshing Sake: Light and smooth, non-premium sake. 

In season: Summer 

Serving temperature: Thoroughly chilled or warm    

Drinking vessel: Small glass 

Compatible dish: Chilled tofu, basically compatible with any food.


よくわかる日本酒・酒アンバサダーになろう


その1：日本酒を簡単に楽しむ秘訣


どの酒を飲んだらいいのか、ボトルを見ただけではわからないという声が多い。

醸造酒 、ワイン　ぶどうに含まれている糖分をそのままアルコール発酵

ビールは麦と水、日本酒は水と米を発酵。


日本酒は、米、水、発酵、気候風土、杜氏・蔵元・蔵人のたくみな技

日本酒は冷やしても、温めても楽しめる。また料理との相性もいい。

アミノ酸を含むコクのある飲料、美肌効果も高い。各地域の特徴を反映、神様に捧げる聖なる液体で高価な原料から作られる特別な酒、匠の技　付加価値のある酒


日本酒の４タイプの酒

日本酒には薫酒、爽酒、醇酒、熟酒と4つのタイプがあり今号では2タイプを紹介する。


薫酒　主に大吟醸、吟醸系。

美味しい季節：春から夏にかけて　　

飲む温度：冷やしたとしても１５度くらい

酒器—ワイングラス

合う料理：タコのマリネ


爽酒　軽快でなめらか　普通酒。　

美味しい季節：夏　　

飲む温度：ガンガン冷やすか熱燗にする

酒器—こぶりのグラス

合う料理：冷奴、基本なんの料理でも合う。

By Ryuji Takahashi

Tokyo officially welcomed summer in July. I exhibited a booth to showcase sake at a social gathering during the Small and Medium-Size Enterprises Summit 2023 (The 28th Tokyo Management Research Conference), as requested by the All Japan Committee of the Associations of Small-and Medium-Size Enterprises that aids small and medium-sized business owners to interact with owners of companies in other industries to encourage members to consult with each other, study together, and create competitive companies and business environments.

Approximately thirty branch offices by region are normally active, mostly within their branch offices. Once a year, however, a branch office in Tokyo gathers to rent out the thirtieth floor of the Shinjuku NS building and invite approximately 300 members to participate, deepen friendships, and learn together during the Small and Medium-Size Enterprises Summit.  

Various study sessions and seminars are held throughout the day that concludes with a social gathering. I was requested to exhibit and serve sake to share my expertise on sake during this social gathering. I was grateful for this opportunity as I had no lecture or exhibit at large-scale events to attend due to the coronavirus pandemic. The Shinjuku NS Building was close by, only fifteen minutes from my sake shop. 

I prepared ten 1,800 ml bottles of summer sake products and arranged for a sales representative to bring Nagatoro Gura by Fujisaki Sobei Shoten as the special sake of the day and entered the venue. In the largest conference room on the thirtieth floor was a large booth prepared as the main feature of the social gathering. I was surprised by the large scale of this social gathering, but also felt excitement I hadn’t felt in a while.   

Guests gradually started to fill the venue and the social gathering kicked off at 6:00 PM. Bottled beer was placed at each buffet-style table where guests were seated, with catered snacks placed at the center of the venue. Wary to approach the catered snacks at first, a crowd quickly formed where I introduced ten brands of sake products as I poured glasses.  

I glanced over my shoulder to see a crowd gather before the sake brewery and sake booths packed with guests, who asked questions about sake and my sake shop with some questions directed at me, which helped to advertise our business effectively. This opportunity helped me to observe and gather data on which sake guests select at first glance based on introductions, which sake captivated the guests’ attention, and sample repeatedly, valuable information for future product development with sake breweries. The executive director who organized this event seemed pleased, and the exhibit ended with success. I returned to the shop, cleaned up, and happily headed out for a drink to celebrate.  



東京地酒散歩（中小企業家サミット）  


　東京が夏本番を迎えた7月。東京中小企業家同友会からの依頼で中小企業家サミット２０２３（第２８回東京経営研究集会）の懇親会に日本酒ブースを出店してきた。まずは東京中小企業家同友会とは、中小企業の経営者が他業種などの経営者と交流を持つことにより、経営者同士相談をしたり勉強をしたり、経営者としてより良い会社や経営環境を造ることが出来る為の手助けをする組織である。

地域別に３０程の支部があり、通常はその支部内での活動が多いのだが、年に一度、東京内の支部が集まり、新宿NＳビルの３０階を貸し切り３００名程が参加し交流を深め、勉強するのが中小企業家サミットである。１日中、様々な勉強会やセミナーが行われるのだが、その最後に懇親会がありそこに出店して日本酒を振る舞い、うんちくを語ってほしいとの依頼だった。コロナ禍で大勢の参加者のイベント出店や講演会なども無くなっていたので有難いお誘いであった。なにせ新宿NＳビルは当店から歩いて１５分の近場である。

日本酒は１升瓶を１０種類夏酒中心に用意し、特別酒扱いで埼玉県の藤崎宗兵衛商店の長瀞蔵という酒を酒蔵の営業マンに持ち込んでもらい会場入りした。３０階で一番大きい会議室に今回の懇親会の目玉としてのブースが大きく用意してあり、予想外の懇親会の規模にびっくりしたが、同時に久々の忙しくて煽られそうな雰囲気にワクワクした。徐々に参加者が会場を埋め始め、１８時に懇親会スタート。立食方式で参加者の各テーブルには瓶ビールが置いてあり、会場の真ん中には仕出しのおつまみが置かれていた。最初は警戒されていたみたいだったが、あっという間に人だかりが出来、１０種類の酒を説明しながら注いでいくのに必死になった。隣を見ると酒蔵前にも人だかりが出来ており、日本酒ブースは大盛況となった。その中で、酒に対する質問だけでなく、当店に対する質問や私自身に対する質問なども有り、宣伝効果もそれなりに手応えがある結果となった。日本酒をパッと見た際に皆どの様な説明やＰОＰの酒を選ぶのか、飲んでリピートするのはどの様な酒なのかというデータ収集にも繋がり酒蔵と今後新商品を考える際の貴重な引き出しになった。同友会の事務局長にも非常に気に入ってもらえた様で、久々のイベント出店は大成功に終わった。そして店に戻り片付けを終わらせ、満足気に一人打ち上げに酒場に向かったのは言うまでもない。

Sake brewing techniques developed rapidly in temples during the Muromachi period (1336-1573). Afterwards, sake brewing techniques spread to Nara city and Kyoto city, the main sake brewing centers at the time, then nationwide. One sake brewery after another sprung up in rice production regions and locations where rice is easy to obtain, along with quality water and soil, and in commercial districts where sake is consumed in high volumes. 

As sake consumption increased, so did beautiful containers created to pour and savor sake. 

The term sakazuki, or sake cup, is derived from the phrase “cup to serve sake,” with up to fifty-one characters to describe this object. An essential container to enjoy sake, various containers have been created since ancient times. 

Sake cups like the modern cups today were said to have been created around the Asuka period (592~710). Unglazed earthenware created by turning a pottery wheel from mainland China was placed before the altar as offerings. Earthenware sake cups gradually became obsolete from the mid-Heian period (794~1185) to the Kamakura period (1185-1333). At the same time, the lacquerware technique evolved during this period, and lacquerware sake cups started to become widespread.           

During the Muromachi period (1336-1573), samurai warriors practiced formalities during banquets serving sake. As the rules of socialization became widely practiced, lacquerware sake cups became widely used. Large lacquerware sake cups were essential for the feudal lord and vassal to pass around a single sake cup. These lacquerware sake cups are named according to the volume as follows: The “Itsukushima” is a 900 ml cup, “Kamakura” is a 1,260 ml cup, “Ejima” is an 1,800 ml cup, “Manjunuryou” is a 2,700 ml cup, “Mounokame” is a 4,500 ml cup, and the “Tanchozuru” is a 5,400 ml cup.    

Lacquerware sake cups were used early into the Edo period (1603-1867). As Seto porcelain became widespread nationwide since the Bunka period (1804~1814), porcelain “sake cups” started to be used exclusively at the same time.   

Also, “large sake cups” slightly smaller than the small sake cup came a little later. Sake cups and large sake cups were vessels used to serve food, repurposed as sake cups.     

Novelty sake cups emerged later during the Edo period (1603-1867). Some sake cups are pointed at the bottom or have small holes open to ensure the sake is finished before the sake cup is placed back on the table. On the other hand, the “horse-loading sake cup” is a large porcelain cup with very long legs, held to drink sake from the cup on top of the horse. However, this sake cup appears to have been a decorative cup. Also, glass sake cups and bottles emerged during this period, but mostly did not become widespread. In fact, glass sake cups and bottles became widespread only recently.  



日本酒を味わう容器 


日本酒造りの技術が飛躍的に発展したのは、寺院が酒造りの中心となっていた室町時代だが、その後酒造りの技術は、当時の本場であった奈良、京都から畿内を経て地方に伝わっていった。

特に米の産地や米を確保しやすい港湾地周辺、水のよい土地、また酒の消費量の多い門前町や商業地などで、新興の銘醸地が次々と誕生した。

それと共に、日本酒を美味しく味わう容器も作られていった。

サカズキは「酒杯」（酒を盛る器）に由来する言葉で、それを表す文字は 51字にも及ぶという。酒を飲むのに欠かせない容器であり、古代からさまざまなものが作られてきた。 

現在のものに近い形の盃が作られたのは、飛鳥時代の大化改新の頃とされる。大陸から渡来したロクロを回して作った須恵器（素焼きの土器）で神前に供えられた。平安時代中期から鎌倉時代にかけては柚薬をかけて焼く技術が広まり、土器の盃は次第に姿を消していくが、同時に、この時代には漆技術が発達し、漆器の盃が普及し始めている。室町時代になって武家の酒礼が重んじられ、盃事の決まりが広く行なわれるようになると、漆器の盃が全盛となる。とくに、主従がーつの盃で酒を飲み回す時など、漆器の大盃はなくてはならないものだった。この大盃には容量ごとに呼称があり、五合は「厳島盃」、七合は「鎌倉盃」、一升は「江島盃」、一升五合は「万寿無量盃」、二升五合は「緑毛亀盃」、三升は「丹頂鶴盃」と呼ばれた。

江戸時代に入っても、『寛政見聞記』に「酒の器は鉄銚子塗盃に限りたる」 とあるように、漆器の盃が用いられていたが、文化年間（1804～14）頃から瀬戸磁器が全国に広まると同時に、磁器の「猪ロ」がもっぱら盃として用いられるようになった。また、やや遅れて猪ロよりも小ぶりの「ぐい呑み」が現れた。猪ロやぐい呑みは、和え物などの料理を盛る器として用いられていた器で、それが盃に転用されたのである。 

江戸時代後期は変わり種の盃も登場する。代表的なのが可杯（べくはい）で、底が尖っていたり小さな穴が開いているため、飲み干さないと下に置けないようになっている。「馬上盃」というのは、高台の非常に高い大型の陶磁器で、その高台を握って馬上で飲む盃とされるが、実際には観賞用だったようだ。また、この時代にはガラス製の盃や徳利も現れたが、ほとんど普及しなかった。ガラス盃が普及し始めたのは最近のことである。