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High-grade Sake Produced in Villages

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In the Yuryaku Records of the “Kojiki” (Records of Ancient Matters), the villages listed include Takaichi of Wa, Karunoichi of Yamato, and Ekanoichi of Kawaschi.
Also, the “Nihonshoki” (the Chronicles of Japan) included descriptions about high-grade sake from Ekanoichi and Kibi, also consumed among commoners by the end of the 5th century.
According to records, “Sumizuke” is approximately 2.4 times the price of rice, while “Kozake” is 1.4 times the price of rice, and both “Nigorizake” and “Shirozake” were the same price as rice.
Also, sake breweries in Ukyo, Sakyo, Nanihatsu, and Yamazakinotsu were closed due to water damage in 806, when sake production and sales were prohibited.

Sake of the Imperial court
According to the “Ryounogige” (A Commentary on the Code of Discipline), sake produced in the Imperial court was brewed in a public office for sake production, restricted to 75 workers under the chief and 185 vendors in the Yamato-kawachi region.
Of the sake produced there, “Sumizake” is sake was produced by filtering fermentation-mash through a cloth, mainly served during official banquets in the Imperial court and as offering from high-ranking officials, while lower-ranking officials and laborers were served lower-grade sake such as “Nigorizake,” etc.
For example, if an administrative official overseeing a region is served 60 oz. of “Sumizake,” their attendants are served 18~24 oz. of “Nigorizake.”


市の旨酒(うまざけ)
「古事記」雄略紀には古代の市として、倭(わ)の高市(たかいち)・大和の軽市・河内の餌香市(えかいち)が現われました。
また「日本書紀」には餌香市の旨酒や吉備の旨酒の記述があり、5世紀末には当時の庶民も、市の旨酒を飲んだものと思われます。
記録によりますと、「浄酒(すみずけ)」は、米の約2.4倍の値で、「古酒(こざけ)」は1.4、「粉酒(こざけ:濁酒系の酒)」、「白酒(しろざけ)」は共に1.0倍の値とあります。
また、大同1年(806) には水害のため、右京・左京・難波津・山崎津の酒屋の甕を封じて、濁酒の製造、販売を禁止しました。

宮中の酒
「令義解(りょうぎのげ)」によれば宮中の酒造りは、造酒司(さけのつかさ)で行われ、その長官造酒正(さけのかみ)以下75名で、大和・河内の酒戸(さかべ)185戸の出身者に限られていました。
造酒司で造られた酒の内「清酒(すみざけ)」・「浄酒(すみざけ)」等は、上澄した酒又は醪を布でろ過した酒で,主に宮中の公式宴会用や上級役人の給与酒として用いられ、下級官人や役夫へは「濁酒」「古酒」「粉酒」「白酒」等が支給されました。
例えば、国司が「清酒(すみざけ)」一升ならば、その随行者には「粉酒」3~4合となりました。

#japan #nigori #nigorizake #sake #sumizake #yamato

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Tokyo Jizake Strolling (New Sake Product Introduced from Saitama Prefecture: Part 2)

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By Ryuji Takahashi

The previous report featured the “Fujisaki Sobei Shoten.” I’m sure some readers may think traveling to Nagatoro-machi (town) just to visit the Nagatoro-gura brewery is a long way to go.
I recommend traveling by car to visit the Nagatoro-gura brewery. Readers may not recommend driving since the purpose of this trip is to sample sake. However, only a few sake selections will be sampled in low volumes, not to mention sake sampling may not be possible if the sales section is busy. Sake is packaged in small cups and bottles, so purchasing small bottles of sake to savor at home is recommended to make the most of the visit to Nagatoro-machi. If driving, take the Kan-Etsu Expressway Hanazono Interchange via National route 140 to arrive in Nagatoro-machi.
Following one turn in front of the subway station, the Nagatoro-gura sign becomes visible. The route is very simple, even an inexperienced driver can easily reach the destination. The brewery offers a spacious parking area. Be careful not to arrive too early, the store does not open until 11:00 AM. The visit to the sake brewery will take approximately 5 to 10 minutes without shopping at the store, which would take approximately 30 minutes total. Inside the brewery is visible through glass windows looking into the koji room and the steaming basket, not very spacious to call it a brewery tour.
Visiting restaurants and souvenir shops with sake in hand purchased at the brewery poses a challenge, while driving is convenient to leave your luggage in the car to choose between soba (buckwheat) vs. udon (wheat) noodles, pork cutlet, or pork with miso sauce for lunch. My recommendation is the pork cutlet. Two pieces of thin, elliptical shaped pork cutlet approximately 8 inches thick are served on a bowl of rice, topped with a sweet-and-spicy sauce; a local specialty dish in both Chichibu city and Nagatoro-machi. The flavor is similar to pork cutlet with sauce served in Ojiya city, Niigata prefecture. I recommend udon noodles for visitors who wish to avoid fried foods.
Although the mountains of Kanto region may bring soba (buckwheat) noodles to mind, udon (wheat) noodles are long established in this Chichibu city area as suggested in the many udon noodle shops visible from the Hanazono Interchange to Chichibu city. Udon noodles in this region are thin and boiled harder (firmer) than Sanuki udon. Parked in front of the subway station, I strolled down the quiet but elegant street down the Arakawa River to the rafting relay point in Iwadatami to visit the shopping district lined by souvenir shops to aid digestion.
Once I reach the river, I can go rafting or enjoy a canoe ride. Just viewing the beautiful scenic river view is satisfying. The roadside station selling local specialties such as produce and pickled vegetables is only 5 minutes in driving distance. Therefore, I could shop and stroll further down to visit the Chichibu Dam or the fall. Why not get away from the bustling city to cool off in Chichibu city and Nagatoro-machi?

*Michinoeki (Roadside Station)
Michi-no-eki, or roadside stations, are government-designated rest stops along roads and highways. Approximately 1,134 stations operate nationwide, increasing each year. These designated rest stops offer travelers places to rest, regional exchange, and spot sales of local products.


東京地酒散歩(埼玉県の新たな酒 2)

 前回、埼玉県の酒蔵「藤崎摠兵衛商店」について書いたのだが、実際藤崎摠兵衛商店の長瀞蔵に行くとして、その為だけに長瀞に行くのも大変だなと思っている方もいるだろう。
まず長瀞蔵に行く際、お勧めは車である。車だと試飲出来ないじゃないかと思うだろうが、蔵の販売所の試飲は、種類も量も少しだけの物であり、販売所が忙しければなかなか試飲出来なかったりもする。カップ酒や小さい瓶の販売もしているので、味わいたい場合はその小瓶を買って持ち帰り楽しんだ方が、長瀞観光を満喫出来るのだ。車だと関越道花園インターを下りて140号線をひたすら道なりに走ると長瀞に到着する。駅前を一度曲がれば長瀞蔵の看板がすぐ見えてくる。非常に簡単で初心者の運転でも楽にたどり着けるだろう。酒蔵前には広めの駐車場も完備されている。思ったより早く到着しても販売店に入れるのは11時からなので、注意したい。では酒蔵の滞在時間はというと、販売所で買い物しなければ5~10分程度ではなかろうか。買い物しても30分くらいである。蔵の内部をガラス越しに見ることが出来るが、麴室と米を蒸す甑が見られるだけで、酒蔵見学という程の移動距離は無い。酒蔵で買い物した酒を手に長瀞駅周辺の土産物屋や飲食店をめぐるのはなかなか大変である。荷物は車に乗せ、昼食は、蕎麦かうどんか、わらじカツか豚みそかと悩みながらの移動にも車は便利である。私のおすすめは、わらじカツである。わらじカツとは、薄いわらじ程の大きさのとんかつが2枚丼の上に乗っかり甘辛いタレがかかって出てくる秩父・長瀞のご当地グルメである。味は新潟小千谷のたれカツに似ている部分もある。揚げ物はちょっと苦手だなという人にはうどんをお勧めしたい。なんとなく関東の山の中だと蕎麦のイメージがあるが、この長瀞付近ではうどん文化が根付いており、花園インターから長瀞までの間に多くのうどん屋を見かけることが出来る。讃岐と比べるとやや細めの麺でコシというよりは、硬めに茹でているといった印象だった。そして駅前に車を停め、腹ごなしに荒川のライン下りの中継地点である岩畳までお土産物が並ぶ商店街を歩く。賑やかではないが風情のある通りである。そして川までたどり着けばライン下りやカヌーを楽しむことが出来るし、川を眺めるだけでも十分満足出来る絶景である。そして、野菜や漬物などの特産品を並べる道の駅も車で5分くらいの所にあるので、買い物をしながら少し足を延ばして秩父のダムや滝を見に行くのも良いだろう。都会の喧騒を忘れ涼を求めて秩父・長瀞に一度訪れてみてはどうだろうか。

#japan #jizake #michinoeki #saitama #sake

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Find your favorite sake

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By Yuji Matsumoto

Sake is a beverage of preference. However, “delicious” sake all have common universal traits.
The flavors can be characterized as follows:
• Sweetness
• Acidity
• Saltiness
• Bitterness
• Umami

In terms of food preparation, the common factor that creates a “delicious” taste for consumers is the balance between these flavors. “Preference” refers to this balance being achieved first, followed by one’s preferred flavor, such as ‘sweetness,’ being slightly stronger than the other four characteristics.
The same can be said about sake. Sake flavors are evaluated based on how well-balanced these flavors (saltiness mostly does not exist in sake) are. With sake, sweetness and acidity are easily detected with the first sip. However, “umami” flavor is an underlying taste, mostly detected as an aftertaste or when passing the tongue.
Some curious brands of (low-rated) sake have unbalanced flavors, where one flavor is strongly notable while lacking another.
Those who prefer dry, but well-balanced sake might enjoy the acidity upon swallowing the sake, while enjoying the short aftertaste that lingers on the palate; while those who prefer sweet flavors may likely enjoy sake with a fruity note and a mellow flavor with a long-lasting finish.
The most important training is to determine your own axis of flavors, best accomplished by enjoying a wide range of sake, and enjoying the same brand of sake over a period of time.


好きな日本酒を探す

酒は嗜好品、しかし“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。
味覚を分析すると;
―甘味
―酸味
―塩味
―苦味
―旨味
ということになる。料理において、人が“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の4味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。
日本酒も同じでこれらの味覚(塩味はほとんどない)がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。
ちょっと気になる(評価の低い)酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。
バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。
一番大切なトレーニングは、自分の味の軸を確立することである。それには、多種類の酒を飲むより、同じ酒をじっくりとある程度の期間飲む方が早道である。


#flavor #japanesefood #sake #sweetness #umami

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Sake Nation “Sake Brewery and Fire: Part 2”

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By Kosuke Kuji

The previous issue covered how the Yuki Sake Brewery Co., Ltd. in Ibaragi prefecture burnt down.
The greatest concern for any sake brewery pertaining to fire hazards is the fire may spread to nearby private homes and corporations.
Fortunately, this has not been an issue with fires in recent years as sake breweries expanded their premises.
The next concern is old buildings on the brewery premises could quickly burn down in case of a fire. The storage house, etc., is especially filled with yeast. Burning down all these microorganisms cultured over time is another concern.
Although money can be spent to build a new brewery, all the microorganisms that lived in the brewery up to the fire cannot be revived, a significant loss.
Further, some sake products may survive the fire. Could sake products recovered from a fire be sold? There was no place to store sake products miraculously recovered from the fire when the Yuki Sake Brewery burned down.
Thankfully, a neighboring brewery kindly volunteered to store the recovered sake products.
Further, the clean-up after a fire is also challenging. Thankfully, aspiring sake brewers and fans volunteered from nationwide to help the brewery’s clean-up efforts, which offered another insight into the beauty of how the Japanese are connected through sake.

*The Sake Brewers Association is collecting donations for Yuki Sake Brewery Co., LTD.
To donate, please reference the information below:
Bank Name: The Joyo Bank, Ltd. Yuki Branch
Savings Account #1502819
Account Name: Shinketsu-Shuzo-Kumiai


酒豪大陸「酒蔵と火事②」

前回、茨城県の結城酒造さんをはじめ、酒蔵の火事のお話をしました。
酒蔵の火事で一番怖いのは、どこの火事でも同じかもしれませんが、隣接する民家や会社に火が延焼することです。
幸いここ数年の火事では酒蔵の敷地が広かったこともあるのか、そういった被害は聞こえてきませんでした。
次に怖いのは、酒蔵は古い建物が多く、火事になると燃えやすく、一気に全てを燃やしてしまう事です。仕込み蔵などは特に家付き酵母が多く住んでおり、そういった長年培ってきた微生物まで全て燃やしてしまい、無に帰してしまう事です。
お金をかければ新しい蔵は建設できますが、今まで酒蔵に住んでいた菌まで復活は出来ません。これは本当につらい事です。
さらに、火事になっても生き残ったりするお酒もあります。そういったお酒を販売するかどうか。今回の結城酒造さんの火事でも奇跡的に冷蔵庫が燃えずに残り、そこの酒はレスキューされましたが、それを保管する場所がありません。
今回は近隣の酒蔵が申し出てくれて、お酒をレスキューしてくれました。素晴らしい事だと思います。
さらに、火事の後始末、後片付けも大変です。これも今回結城酒造さんには全国から蔵元の有志やお酒ファンが集まり、片付けをボランティアで手伝ってくれました。こういったところも日本酒が繋ぐ縁で日本人らしい素晴らしさだと思います。

*現在結城酒造さんへは地元の酒造組合が主体となり義援金を募っています。お気持ちがある方は是非以下の通りよろしくお願いします。
常陽銀行 結城支店
普通 1502819
真結酒造組合 (シンケツシュゾウクミアイ)

#Musubiyui #japanesefood #sake #sakebreweries #yukisake

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Manyo Sake

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Sake brewing technology advanced significantly in the “Manyo Period (629-759)” from the Asuka Period (592~710) into the Nara Period (710-784).
The phrase “Purified Sake” was written on a mokkan (narrow, long, thin pieces of wood strung together to write on in ancient times) that emerged from the Nara Period (710-784).
“Sake” during this period is thought to be of entirely different quality from modern-day sake. Fermentation-mash was squeezed in a bag, supernatant, and clear; thus referred to by this term.
Of course, such sake was enjoyed only among a small population of aristocrats, while the general population drank cloudy sake.


Sake for the Masses

The year after the Taika Reform (645), “alcohol prohibition” targeting farmers was officially announced.
“Alcohol prohibition” repeatedly announced since between the 8th ~ early 9th centuries indicate farmers also had numerous opportunities to consume cloudy alcohol, homemade or purchased at the market.

Most of the poor consumed “Kasu yuzake” to survive the cold, as described in poems by Okura Yamanoue in “Manyoshu” (“Collection of Ten Thousand Leaves,” Japan’s oldest anthology of tanka poems).

*“Kasu Yuizake”: A beverage consisting of sake lees dissolved in water, high in yeast content and very nutritious


万葉の酒
飛鳥から奈良朝に至る「万葉の時代」には、酒造りの技術もかなり進歩した。
平城京跡から出土した木簡には「清酒(すみざけ)」「浄酒(すみざけ)」の語がある。
この時代の「清酒」は、現在の清酒とは全く異なった酒質と思われるが、もろみを袋でしぼったり、上澄した酒で澄んでいたため、この名で呼ばた。
もちろん、このような澄んだ酒は一部の上流貴族の飲物で、人々は濁った酒を飲んでいた。

民の酒
大化の改新(645) の翌年、農民に対する「魚酒禁令(ぎょしゅきんしれい)」が初めて公布さた。
その後8~9世紀初期までに「群酒禁止令」と共に「魚酒禁令」が、幾度となく出されていたことより、農民も酒を飲む機会が度々あったことが推察さる。
彼等は、手造りや市の濁酒(にごりざけ)を買って飲みました。
また、大半の貧しい人々のなかには「万葉集」の山上憶良(やまのうえおくら)の歌のように「糟湯酒(かすゆざけ)」を飲んで、寒きをしのいだ人もありました。

#Manyo #Sake #asuka #japanesefood #japanesehistory

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