サウスベイ マネジメント セミナー SBMS

日時: 2016年2月10日（水）、6:30PM - 8:30PM
会場: ニューガーディナ・ホテル
講師:澤川啓介＆新海景基 両氏
講演録担当:佐伯和代

澤川啓介講師略歴:
1965年北海道函館市生まれ 日本大学文理学部卒 1992年から2002年まで日系企業の駐在でハワイに居住 2004年に日系製麺会社サンヌードル社へ入社、ロサンゼルス工場を立ち上げ現在に至る サンヌードル社副社長

講演録:　
サンヌードル：１９８１年、ハワイのホノルルで製麺会社として立ち上がり、１１年前にLA、３年前にはNJにラボを設立。
生麺においては米国では５０％以上、６０％未満のシェアを持つ。主に業務用。
現在のアメリカラーメン事情：
全米のあるラーメン専門店　６００店　そのうち、１３０〜１４０店がLAにあり、全米で１番多いエリア。次はNYで８０店舗ほど。
＊ラーメンブームはいつから？：
LAには専門店が昔からいくつかあったのですが、２００８年、NYに一風堂さんができ、メディアで取り上げられたことがきっかけで、今まで米国でラーメンと思われていたものを刷新した。
ももふく：デビット・チャンさんがラーメンバーをOPEN
お酒と一緒にラーメンを楽しむ場として提供し、米国人、中国人の心をつかんだ。
澤川さん：昨年は全米を回り、年間８０フライト以上の出張。
シアトルやサンノゼ、サンフランシスコなどは、最近火がついてきた感じ。
今後はボストン、マイアミ、オースティンなど。

＊ラーメンが流行る地域には傾向があるか？
日本人が多いエリアはもちろんですが、中国系の若い方。米国人の若い方が多いこと。
例えば、テキサス州オースティン（８０万人都市）保守的な場所ですが、若い方、アジア系の方が多く、最近はIT系の方が増えてきて、リベラルな考え方をする方が増えてきたことから、オースティンでは今ラーメン店が１０店舗と増えてきている。 よって、ITが盛んな地域ではラーメンが流行る傾向がある。
＊ラーメン店をOPEN、経営、する上での苦労は？
地域によって、材料や機材が手に入るかどうかという難しさ。
水の性質。　硬度が多く含まれていると、食材の中に染み込みにくくなることがある。従業員への指導の徹底。
＊ラーメンブーム前と今では、どういったところが変化したか？
現在、豚骨やスパイシー味噌など、米国人にとってわかり易い味が受けていましたが、最近は他の種類にも興味を持つお客様が増えていることから、シェフもトライしつつある。
豚骨：旨味を感じ易い。
現在、『旨味』という味の要素が世界的にも認められつつある。
米国でのラーメンの主流は現在、まだまだ「豚骨」

＊麺の太さ：細麺。中細、太麺、などいろいろありますが、どう判別？
ラーメンの麺にはサイズがあります。基本麺を切るカッターの番号で言います。そのカッターの刃の数字は3センチ幅の板状の麺から何本取れるかが、その刃の数字となる。なので、番号が大きくなれば麺が細くなる。博多豚骨：２４番くらい。次郎系は１２番くらい。
＊のどごしの違いは？
基本的には水の量の違い。かん水を入れると硬度が上がる。
加水率：喜多方ラーメンは多い。博多豚骨は低い。
小麦粉と塩だけだと「うどん」。これにかん水を入れると、ラーメンになる。
かん水＝炭酸ナトリウムと炭酸ポタシウム
サンヌンードルでは日本からかん水を輸入しています。クオリティーの関係から。
小麦も米国産のものはパン用。パスタまでは使えるが、ラーメンには不向き。
サンヌードルではラーメン用の小麦はカナダとオーストラリアから輸入。
＊スープについて
パイタン（白湯）：白いスープ。魚介類や豚骨などを強い火力で長時間煮込み、白濁させて仕上げる。
チンタン（清湯）：沸騰させないでじっくり出す。チキンをスロークッカーLowで８時間くらい。ご自宅でも美味しいスープが！

＊タレについて
鶏パイタンには塩が合うが、特にこれにはコレ！といった決まりはない。 ラーメン屋さんのスープ作りは大変。１５、１６時間かけて作ったスープが残っていると悲しくなるので、できれば、美味しく召し上がってください！
＊オイルについて
ラーメンに絶対必要な要素：スープ、麺、具材、そして、オイル（香味油）が絶対に必要。
このオイルで風味が決まる。
自宅でマー油：ニンニクを一玉、皮をむき、細かく刻む。　そしてそれを３等分にし、フライパンに油を入れ熱し、先ほど３等分したものの１つを入れ、黄土色になったらあげる。
次に、焦げ茶色になったらあげる。最後は真っ黒になったらあげる。
そして、フライパンに残った油をミキサーに入れ、ペースト状になるまで混ぜるとマー油になる。
煮卵：ご自宅で簡単６分半で煮卵完成！沸騰したお湯に常温の卵を６分半入れる。（時間厳守）そしてお湯からあげたら冷水につける。その後、お醤油などで味を付ければ出来上がり。パスタを塩を少し入れて茹でる。この時に重曹を少し入れてみてください。そうすると化学変化で、かん水を入れたのと同じような効果が現れ、ラーメンの麺のような食感に！
最近OPENしたお店も含め、メニューに白濁の豚骨がなかったり、新たにクリアなチキンが入っていたりと、変化が見られますが、昨今のラーメンブームで日本からも多くのラーメン店が進出しているのがその理由の一つ。
米国人：スパイシーみそ
中国系：豚骨
日系：バラエティー。様々

＊米国人が作るラーメンは？
厚切りのベーコンを使ったチャーシュー。
ポーチドエッグを煮卵の代わりに使用。
バーベキュー・ブリスケット・ラーメン（つけ麺）
これら、すべてイケる！
米国人のラーメンシェフは修行はしていない人が多いが、最近はインターネットも発達し、修行を積んでいなくても、美味しいラーメンを作る人が増えている。 ネブラスカのオマハにラーメン好きなアメリカ人シェフが２年前にラーメンフェスを開催。最初の年には七人のシェフで、お客様は２０００人規模。翌年には７０００人以上のお客様が来場し、ほとんどが白人だった。
ラーメンをフードトラックで提供している人が出てきたり、 LAのWoodland Hillsにカナダ系のシェフが味噌ラーメンを提供している店があったりします。
＊これからオープンが期待できるところ？
オクラホマ、アトランタなどは出店した場合、成功がかなり期待できる。
全米では、LA,SD,ラスベガス：ラーメンが安いエリアなので、他にまだラーメン店がないエリアでは自分の思う値段つけができるようです。
＊ラーメンの麺を使った面白い店も人気が出ています。
　
The District By Hannah An　混ぜ麺　〜Vietnamese Restaurant · Beverly Grove~
the Crab & Uni Noodles
　　　 Lunch Box タイカレースープにラーメンの麺を入れて提供
美味しいラーメン店はどこかと聞かれますが、ラーメンは人によって好みが分かれるので、その人の口に合うか合わないかがその基準となります。ぜひ、食べてみて判断ください。
サンヌードルは米国以外にも麺を卸していますが、他国はいかがでしょうか？
カナダ：トロント。バンクーバーはもうすでにラーメン店は多い。
メキシコは日系企業の進出もあり、需要が伸びている。
ペルー、コロンビア、そして、ヨーロッパ各国でも伸びている。
サンヌードルにはラボがあり、そこで毎月、各国のシェフに来ていただき、その国のラーメンを作ってもらうイベントも開催しています。
イタリアンシェフはペペロンチーノのラーメンを作ってくれましたが、美味しかったです。
＊今後の流れは？
去年くらいから白濁のチキンパイタンスープのラーメンがきているような気がします。 豚骨は定番になっています。担々麺は米国人が好きなラーメンの一つ。
＊魚出汁を使ったラーメンがありますが、このスープにうどんを入れるとうどんになります。とにかく、スープにラーメン以外の麺を入れるとラーメンにならない。というわけで、ラーメンは麺がやはり大事だと思います。

＊ヘルシーという言葉とラーメンの関係性
あまりラーメン界、そしてラーメンを召し上がる方は「ヘルシー」を考えていないところもありますが、最近、ビーガンのラーメンも登場し、そういう傾向はあります。 ラーメンは塩分がないと美味しくならないので、その塩分が今後の課題でもある。 ソディウムは何グラムか。など数値に表す必要があります。その量を見た時に、米国人は敬遠する方がいることから、やはり塩分は課題の一つ。
＊日本で一番最初にラーメンを食したのは水戸光圀公。
その後、中国から入ってきたラーメンを日本流にアレンジ。
歴史から見ると、東京は鶏を食べる習慣があり、その骨を使い、また九州では豚を食べる習慣があったことからその骨を使って豚骨が主流となった。
＊NYのラーメンとLAのラーメンの違いは？
日本から出店しているラーメン店はLAの方が多く、NYはその先を行こうとしているよう。値段設定も経費等を考えると、このくらいが妥当かも。
＊日本人以外のラーメン店経営者、何系が多い？　中華系が一番多い
＊ラーメンは第２の寿司になりうるか？

JETROの最近の調査によりますと、日本食は２万店、そのうちラーメン店は６００店、ということから、まだまだこれからラーメン店は増えていく傾向にあると思われます。そして、最近は日系に加えて、米系のパスタ会社や中国系もラーメンの麺を作る製麺業界に参入していているので、これからもラーメン業界は激化すると思われます。
＊米国でのラーメンのサーブの仕方。
猫舌が多いと言われる米国ですが、お店によってはぬるめ。
大学のカフェやUSのベースでのカフェなどでもラーメンを提供するところが増えてきているので、そういったところへの指導もしています。そしてどんなお店でも簡単にラーメンを提供できるように工夫もしています。
サンヌードル：LA工場では生麺で２００種類の麺を作っています。
サイドメニューとしては、唐揚げ、チャイニーズのバンにチャーシューを挟んだもの、そして枝豆などが人気。
以上。