『台所の物理と、娘のスケッパー』
夜明け前の魚市場というのは、いつ行ってもいい緊張感がある。
発泡スチロールの箱に並んだ魚を前に、素人はまず「目」を覗き込む。澄んでいるか、
濁っているか。あるいはエラをめくって赤さを確かめる。
発泡スチロールの箱に並んだ魚を前に、素人はまず「目」を覗き込む。澄んでいるか、
濁っているか。あるいはエラをめくって赤さを確かめる。
だが、あれは半分が化粧だ。水や氷で洗えば、少々くたびれた魚でも目はそれらしく輝く。
プロが真っ先に見るのは目ではない。「腹」である。
プロが真っ先に見るのは目ではない。「腹」である。
魚が息絶えると、真っ先に己を溶かし始めるのが内臓の強力な消化酵素だ。内側から腹膜が
崩れ、弾力を失っていく。この自己消化の物理現象だけは、どんな化粧も通用しない。
「触ってもいいかい？」と一声仁義を切り、指の腹を滑らせる。ゴムまりのように押し返し
てくれば上等。だが、ペラペラの皮の下に肋骨がカツカツと当たり、指の跡がブヨと残れば
もういけない。
崩れ、弾力を失っていく。この自己消化の物理現象だけは、どんな化粧も通用しない。
「触ってもいいかい？」と一声仁義を切り、指の腹を滑らせる。ゴムまりのように押し返し
てくれば上等。だが、ペラペラの皮の下に肋骨がカツカツと当たり、指の跡がブヨと残れば
もういけない。
こちらが指を当てた刹那、売り手が小声で呟く。 「……刺身は、やめときな」
勝負あり、である。ごまかしが利かないと悟ったプロ同士の、この潔い白旗が痛快でたまら
ない。無理に「刺身でいけるよ！」と嘘をつかせず、煮付けか焼きに頭を切り替える。
市場の親父も、こういう客を絶対に嫌がらない。手の内を知る者同士、無駄な言葉はいらないのだ。
ない。無理に「刺身でいけるよ！」と嘘をつかせず、煮付けか焼きに頭を切り替える。
市場の親父も、こういう客を絶対に嫌がらない。手の内を知る者同士、無駄な言葉はいらないのだ。
さて、首尾よく仕入れた魚を台所に持ち帰る。ここからが「現場の物理」の本領発揮である。
たとえば、氷水でキュッと締めたイワシの水切り。ペーパータオルで上から押さえつけれ
ば、大切な銀皮が剥がれ、脂まで吸い取られてしまう。かといって金属やプラスチックの
ザルに置けば、網目の角が柔らかい身に食い込み、ドリップが表面張力で留まって魚を
ふやかす。
ば、大切な銀皮が剥がれ、脂まで吸い取られてしまう。かといって金属やプラスチックの
ザルに置けば、網目の角が柔らかい身に食い込み、ドリップが表面張力で留まって魚を
ふやかす。
ここで登場するのが、昔ながらの手編みの竹ザルだ。 使い始めにサッと水を打ち、竹の
「編み目の筋（目）」を縦に通して、ザルを斜めに傾けて構える。これだけで、竹の繊維が
雨どいの役目を果たし、重力と毛細管現象で水滴が一瞬にして下へと滑り落ちていく。
魚の身を一切傷めず、水気だけが切れる。
「編み目の筋（目）」を縦に通して、ザルを斜めに傾けて構える。これだけで、竹の繊維が
雨どいの役目を果たし、重力と毛細管現象で水滴が一瞬にして下へと滑り落ちていく。
魚の身を一切傷めず、水気だけが切れる。
「どこにそんなこと書いてある？」とよく聞かれるが、どこにも書いてありはしない。
あるのは重力と表面張力、そして竹という植物の性質だけだ。手入れの合言葉も決まって
いる。「布巾はお日様、ザルは日陰の風」。布は紫外線で芯まで殺菌し、竹は日陰の通気で
ひび割れを防ぐ。素材の理屈さえ掴んでいれば、道具は一生応えてくれる。
あるのは重力と表面張力、そして竹という植物の性質だけだ。手入れの合言葉も決まって
いる。「布巾はお日様、ザルは日陰の風」。布は紫外線で芯まで殺菌し、竹は日陰の通気で
ひび割れを防ぐ。素材の理屈さえ掴んでいれば、道具は一生応えてくれる。
そしてもう一つ、我が台所が誇る「隠れた神ツール」がある。 数万円の高級出刃包丁を
買う前に、まず製菓道具の売り場へ行って「スケッパー（カード）」を一枚手に入れるといい。
ケーキの生地を切り分ける、あの手のひらサイズの樹脂の板だ。
買う前に、まず製菓道具の売り場へ行って「スケッパー（カード）」を一枚手に入れるといい。
ケーキの生地を切り分ける、あの手のひらサイズの樹脂の板だ。
この適度なしなりが、魚の下処理に驚くほど噛み合う。アジやイワシの柔らかい身を崩さず
にすくい上げ、まな板の上に飛び散ったウロコやドリップを一撃でワイパーのように掻き
集める。刃先をまな板に擦り付けて包丁を痛めることもない。
にすくい上げ、まな板の上に飛び散ったウロコやドリップを一撃でワイパーのように掻き
集める。刃先をまな板に擦り付けて包丁を痛めることもない。
ただし、これには一つだけ、絶対に破ってはならない鉄則がある。
「娘や奥さんのスケッパーには、絶対に手を出してはならない」
これを横着して台所の引き出しから拝借しようものなら、後で「お父さん！ 私のケーキ用
のヘラで魚触ったでしょ！ 生臭いんだけど！」と、家庭内安全保障条約の一発破棄、台所
からの永久追放処分が待っている。百円か二百円のものだ。必ず自分専用のものを別途購入
し、自室の道具箱に厳重保管しておくのが、大人の危機管理というものだ。
のヘラで魚触ったでしょ！ 生臭いんだけど！」と、家庭内安全保障条約の一発破棄、台所
からの永久追放処分が待っている。百円か二百円のものだ。必ず自分専用のものを別途購入
し、自室の道具箱に厳重保管しておくのが、大人の危機管理というものだ。
気がつけばスーパーの鮮魚売場からは丸魚が消え、発泡スチロールのトレーに収まった切り
身ばかりが並ぶ時代になった。魚を丸ごと一匹買い、骨格を読み、刃物を通して命をいただ
き切る――そんな当たり前だった身体知が、いつの間にか世の中から抜け落ちてしまった。
身ばかりが並ぶ時代になった。魚を丸ごと一匹買い、骨格を読み、刃物を通して命をいただ
き切る――そんな当たり前だった身体知が、いつの間にか世の中から抜け落ちてしまった。
だからこそ今、定年を迎えた元の経営者や仲間たちにこの手ほどきをすると、目の色を変え
て面白がる。理屈が通り、手応えがあり、家族に振る舞えば一撃で尊敬を勝ち取れる。
下手な営業をかけるより、よほど深く確かな人の輪が広がっていく。これぞ痛快な「残存者
利益」というやつだろう。
て面白がる。理屈が通り、手応えがあり、家族に振る舞えば一撃で尊敬を勝ち取れる。
下手な営業をかけるより、よほど深く確かな人の輪が広がっていく。これぞ痛快な「残存者
利益」というやつだろう。
教科書には一行も載っていないが、台所には確かな物理が転がっている。研ぎ上げた刃筋を
決め、腹の張りに耳を澄まし、竹の目に水を流す。理屈と身体がピタリと噛み合うこの場所
は、いくつになっても最高の遊び場なのである。
決め、腹の張りに耳を澄まし、竹の目に水を流す。理屈と身体がピタリと噛み合うこの場所
は、いくつになっても最高の遊び場なのである。
わかお かずまさ
VegaSystems
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朝活習慣化・キャリアコーチ 
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