2013年度 8月 あなたの知らない醗酵の世界、SAKEの世界
日時: 2013年8月14日（水）、6:30PM - 8:30PM
会場: ニューガーディナ・ホテル
講師:高野ブルース（たかの ブルース）氏
講演録担当:佐伯和代
講師略歴:
米国八重垣酒造杜氏 / 製造部長
1995年 東京農業大学農学部醸造学科卒業
1997年 東京農業大学大学院農学研究科醸造学専攻修士課程修了
外資系製薬会社 / 日系医療機器会社のR&D部門にて、白内障・LASIKの眼科臨床研究に携わり2005年に渡米。
幸運にも半年後にレイオフを言い渡され、NO1よりもOnly Oneを志し2006年より現職。
眼科学及び醸造学での研究実績も数多くある。
特に、近年話題となっている『花酵母』などの天然野生清酒酵母については、1994年に富士山頂から野生清酒酵母の分離に成功し、これらの基本ともいえる研究実績を残している。
現在は20名の蔵人と共にロサンゼルスにて、世界で唯一スペイン語で仕込みを行うSAKE Brew masterとして活躍中。
米国産のSAKEをCheapと言う人もいる、しかし価格が安く『誰もが気軽に毎日美味しく飲めるSAKE』としてのビジネスは評価が高く、『SAKEは科学だ』と豪語する独自の観点からのSAKEは大変興味深く、近年大いに注目を集めている。
講演内容概略:
発酵と腐敗
人間にとって有用なものが醗酵
人間にとって有害なものが腐敗
発酵と醗酵の違い。
パン、ビール、日本酒：酵母によるアルコール醗酵
納豆：納豆菌による最近醗酵 （藁の外側に菌がいる）
酢：酢酸菌による酢酸醗酵
チーズ、ヨーグルト：乳酸菌による醗酵
空気中に微生物は適した環境に住み着く。
なわばりがあり、アルコールの中に酢酸菌を入れても酢にも酒にもならない。
酒：蒸米＋麹＋水 これらを醗酵タンクに醗酵させれば酒が出来る。
しかし、効率よく酒を製造するためには、酵母をタンクの中に入れて、２０日間。
醗酵タンクの中ではどんな事が起きているのか。
麹が蒸米を糖に変えていく、その糖を酵母がアルコールに変えていく。
このバランスを取るのが杜氏の仕事。（温度、酵母の作り方など）
酵母がいかに良い香りをだしながら、良い日本酒に変わっていくのかを見る。
アメリカのSAKE 日本の酒と何が違うのか？
基本論：原材料や、醗酵論など、日米共に何も変わらない
方法論：全く日米で違っている。教科書もなく、誰もその方法を知らない。
従業員がスペイン語を使用する事が多く、ミスコミュニケーションがうまれる事も多いので、
スペイン語も覚えた。
米を炊く釜：１．５tの米が入る それが２機ある。（八重垣）
人の手で米を取り出し、コンベアーで米を流しながら、かびの種（種麹）をまく。
しかし、摂氏３６度くらいの米にまかないとカビが死ぬ。この温度測定は人の感覚で行う。
自分の感覚でないと信用が出来ない。
米をこねて一日おく。→翌日サラサラの米になる。これを手で拡散する。（大事な作業）
LAでの酒造り
夏仕込みと冬仕込みでは味が違う。
夏仕込み：すっきりと爽やか、飲み易い 暑いので醗酵が進む事も要因
冬仕込み：ずっしりとボディーのある濃厚な味
しかし、八重垣のボトルのラベルは夏も冬も同じ。
アメリカのSAKEは誰もが毎日楽しく美味しく飲める これがここでの酒造りの考え方。
高級な食材と一緒でなくても、気軽に楽しめるもの。
間違いだらけのお酒選び
酒の味とは
糖分が醗酵が進めば辛みが増し、その逆は糖分が残るので甘みが出る。
甘い酒：糖分が多く、アミノ酸（旨味成分）
辛い酒：アルコール（ピリッとした感じ）、酸
アミノ酸が多いとボディーのあるものになる
香り：吟醸香＝フルーツの香り（バナナ、メロン等）
お酒を美味しく感じるためには香りは重要な要素のひとつ。
日本酒の多くは「辛口」 日本酒度 ＋1.0以上 ブラスは辛口
なぜ辛口が多いのか、、、酒屋の事情もそこには含まれる。
甘い酒は高級。
お酒はどんな食事にあうのか！
→ 結論：自分で探して下さい。好みです。
日本酒＝日本食という概念を外してみる事
SAKE → 食事と食事の間に口をゆすぐ （地味）
醗酵食品は生活に密着した文化 知恵と科学の融合 本来はもっと庶民的なもの。
原料米
中粒種(Medium Grain)：松竹梅、月桂冠、八重垣
短粒種(Short Grain)：大関
タコス、ブリトーの相性は抜群 by 八重垣蔵人
大吟醸は普通のお酒と作り方が違う：杜氏が自信の技術を結集し作っている。
アメリカで初めてカリフォルニア米で大吟醸を作っている。
酒の製造には１５０の行程があり、大吟醸は３００の行程と、特に手間がかかる。
５０％精米、低温での醗酵（１０度くらい） ２月上旬仕込み
大吟醸 → 吟醸 → 純米 の順番で辛口になり、雑味も増す。
お酒を造る時は設計図を造り、３００の行程を考える。
最初の大吟醸へのトライは、LAの気候の変動により、醗酵が進み雑味はないが、超辛口。
このあと気付いた事。 酒は自然によってうまれる事から、この超辛口の大吟醸こそ、
LAの大吟醸ではないか、、、
カリフォルニアの食文化：様々な国の料理を楽しめるLA。米を使っている料理も多い。
日本食以外でも、気軽に酒、SAKEを楽しんでほしいです。
以上。
会場: ニューガーディナ・ホテル
講師:高野ブルース（たかの ブルース）氏
講演録担当:佐伯和代
講師略歴:
米国八重垣酒造杜氏 / 製造部長
1995年 東京農業大学農学部醸造学科卒業
1997年 東京農業大学大学院農学研究科醸造学専攻修士課程修了
外資系製薬会社 / 日系医療機器会社のR&D部門にて、白内障・LASIKの眼科臨床研究に携わり2005年に渡米。
幸運にも半年後にレイオフを言い渡され、NO1よりもOnly Oneを志し2006年より現職。
眼科学及び醸造学での研究実績も数多くある。
特に、近年話題となっている『花酵母』などの天然野生清酒酵母については、1994年に富士山頂から野生清酒酵母の分離に成功し、これらの基本ともいえる研究実績を残している。
現在は20名の蔵人と共にロサンゼルスにて、世界で唯一スペイン語で仕込みを行うSAKE Brew masterとして活躍中。
米国産のSAKEをCheapと言う人もいる、しかし価格が安く『誰もが気軽に毎日美味しく飲めるSAKE』としてのビジネスは評価が高く、『SAKEは科学だ』と豪語する独自の観点からのSAKEは大変興味深く、近年大いに注目を集めている。
講演内容概略:
発酵と腐敗
人間にとって有用なものが醗酵
人間にとって有害なものが腐敗
発酵と醗酵の違い。
パン、ビール、日本酒：酵母によるアルコール醗酵
納豆：納豆菌による最近醗酵 （藁の外側に菌がいる）
酢：酢酸菌による酢酸醗酵
チーズ、ヨーグルト：乳酸菌による醗酵
空気中に微生物は適した環境に住み着く。
なわばりがあり、アルコールの中に酢酸菌を入れても酢にも酒にもならない。
酒：蒸米＋麹＋水 これらを醗酵タンクに醗酵させれば酒が出来る。
しかし、効率よく酒を製造するためには、酵母をタンクの中に入れて、２０日間。
醗酵タンクの中ではどんな事が起きているのか。
麹が蒸米を糖に変えていく、その糖を酵母がアルコールに変えていく。
このバランスを取るのが杜氏の仕事。（温度、酵母の作り方など）
酵母がいかに良い香りをだしながら、良い日本酒に変わっていくのかを見る。
アメリカのSAKE 日本の酒と何が違うのか？
基本論：原材料や、醗酵論など、日米共に何も変わらない
方法論：全く日米で違っている。教科書もなく、誰もその方法を知らない。
従業員がスペイン語を使用する事が多く、ミスコミュニケーションがうまれる事も多いので、
スペイン語も覚えた。
米を炊く釜：１．５tの米が入る それが２機ある。（八重垣）
人の手で米を取り出し、コンベアーで米を流しながら、かびの種（種麹）をまく。
しかし、摂氏３６度くらいの米にまかないとカビが死ぬ。この温度測定は人の感覚で行う。
自分の感覚でないと信用が出来ない。
米をこねて一日おく。→翌日サラサラの米になる。これを手で拡散する。（大事な作業）
LAでの酒造り
夏仕込みと冬仕込みでは味が違う。
夏仕込み：すっきりと爽やか、飲み易い 暑いので醗酵が進む事も要因
冬仕込み：ずっしりとボディーのある濃厚な味
しかし、八重垣のボトルのラベルは夏も冬も同じ。
アメリカのSAKEは誰もが毎日楽しく美味しく飲める これがここでの酒造りの考え方。
高級な食材と一緒でなくても、気軽に楽しめるもの。
間違いだらけのお酒選び
酒の味とは
糖分が醗酵が進めば辛みが増し、その逆は糖分が残るので甘みが出る。
甘い酒：糖分が多く、アミノ酸（旨味成分）
辛い酒：アルコール（ピリッとした感じ）、酸
アミノ酸が多いとボディーのあるものになる
香り：吟醸香＝フルーツの香り（バナナ、メロン等）
お酒を美味しく感じるためには香りは重要な要素のひとつ。
日本酒の多くは「辛口」 日本酒度 ＋1.0以上 ブラスは辛口
なぜ辛口が多いのか、、、酒屋の事情もそこには含まれる。
甘い酒は高級。
お酒はどんな食事にあうのか！
→ 結論：自分で探して下さい。好みです。
日本酒＝日本食という概念を外してみる事
SAKE → 食事と食事の間に口をゆすぐ （地味）
醗酵食品は生活に密着した文化 知恵と科学の融合 本来はもっと庶民的なもの。
原料米
中粒種(Medium Grain)：松竹梅、月桂冠、八重垣
短粒種(Short Grain)：大関
タコス、ブリトーの相性は抜群 by 八重垣蔵人
大吟醸は普通のお酒と作り方が違う：杜氏が自信の技術を結集し作っている。
アメリカで初めてカリフォルニア米で大吟醸を作っている。
酒の製造には１５０の行程があり、大吟醸は３００の行程と、特に手間がかかる。
５０％精米、低温での醗酵（１０度くらい） ２月上旬仕込み
大吟醸 → 吟醸 → 純米 の順番で辛口になり、雑味も増す。
お酒を造る時は設計図を造り、３００の行程を考える。
最初の大吟醸へのトライは、LAの気候の変動により、醗酵が進み雑味はないが、超辛口。
このあと気付いた事。 酒は自然によってうまれる事から、この超辛口の大吟醸こそ、
LAの大吟醸ではないか、、、
カリフォルニアの食文化：様々な国の料理を楽しめるLA。米を使っている料理も多い。
日本食以外でも、気軽に酒、SAKEを楽しんでほしいです。
以上。
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