Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

In NoHo district of Manhattan, there is a restaurant that stands hidden like a hideout. Once you step into the place, a nostalgic and warm space opens out in front of you.

“We would like all kinds of people to relax and enjoy in a nostalgic ambience,” the owner, Maiko Kyogoku explains about the origin of the name, “Bessou” (which means a vacation home). She is a true New Yorker who never lived in Japan although both of her parents are Japanese. She says that she recognized her identity as Japanese, and learned Japanese culture through the home cooking made by her parents. She opened this restaurant hoping to have people enjoy Japanese home-style cooking, not limited to sushi, ramen, etc.

The concept of the restaurant fully reflects Ms. Kyogoku’s personality and characteristics. Creativity and ingenuity that are unique to a New York-born Japanese can be seen everywhere in the restaurant where both elements of tradition and innovation co-exist.

The menu was created by Ms. Kyogoku and Emily Yuen, the executive chef. Ms. Yuen has worked and shown her skills in various well-known Michelin-star awarded restaurants, and is specialized in world-wide cuisines including French and Mediterranean. She was also trained by the father of Ms. Kyogoku who was the owner/chef of “Sushi Rikyu” to master the basics of traditional and genuine Japanese cuisine. She also uses ingredients and the cooking style of Tohoku regions because Ms. Kyogoku’s mother is from Akita. Ms. Kyogoku says, “This restaurant is an extension of my home, and I want it to be the home of every customer who comes here”. The menu reflects her remark, and there are even items with ingredients and styles of Middle Eastern and European cuisines, which provides a mysterious nostalgic feeling to everybody.

In order to help customers to imagine the volume of each dish, the menu is categorized into 3 sections; “Otsumami-Home Style Japanese Bites”, “Small Dishes”, and “Large Dishes”. Each dish is named as simple as possible, but also tried to make it easy for the customers who are not familiar with izakaya-style menus to understand by including some English words to familiarize them. The same effort has been tried for the sake menu. Instead of Junmai, Dai-Ginjo, etc., it is categorized by the flavors such as “Balanced, Dry, and Clean”, “Juicy, Fragrant, and Rich”, etc. to make it easier to decide.

“Grilled Romaine” ($14) is a plate of grilled Romaine lettuce topped with dried baby sardines and quail eggs covered with creamy sesame dressing. Some Americans think that it tastes similar to American Cesar salad. “Fritto Miso” ($18) is an item which has a large gap from the image of Japanese name, Namban-zuke. The version which a Japanese person normally imagine is fried and sauce-covered, but in their version, the sauce is on the side. The sauce accented by mayor lemons is not thickened, and refreshing. The “Inaniwa Udon” ($24) is served with kakiage vegetable tempura which is fluffy and stands tall like a tower to please your eyes. This dish is an excellent combination of rightly textured udon noodles and crunchy kakiage. Kakuni is usually made with pork, but their “Beef Short Rib Kakuni” ($34) is beef. The boldly served boned beef is cooked to so tender that the meat falls off of the bones easily. This dish is served with the side of home-made satsuma-age fish cake and chickpeas, which looks like cocido, a Spanish dish, to some customers. There are not many items in the menu, but each item is intricately prepared, and very unique.

Although they never advertise, they were featured in “zagat”, “New York Times”, etc. immediately after its opening with good reviews, and customers have been kept coming without a break ever since. “We don’t need to serve popular items such as sushi and ramen to keep running this place successfully. The new Yorkers are adventuresome and full of spirit, and always seek new and different cuisines,” says Ms. Kyogoku, analyzing the reason for the success. 　

Although Ms. Kyogoku’s father was running a sushi restaurant, he did not really wanted her to get into the restaurant business. It may be because he knew this non-stop and hard scheduled business so well through his own experience.

However, Ms. Kyogoku had loved the restaurant environment ever since she was very young, and always had a dream of someday having her own restaurant. She was once employed by an artist, Takashi Murakami, but after quitting the job, she built her restaurant career working in various top-class restaurants as a hostess, a manager, or an event director until she finally opened her own place in August of 2016. Using such extensive experience, she sometimes holds an event to learn how to make gyoza, offers Japanese traditional and seasonal dishes such as new-years osechi, or seasonal nabe dishes, etc. She also started to hold the test kitchen event by inviting a guest chef, and also started to offer week-end brunch. This is a place where the possibility of Japanese home cooking widens. I urge you to visit this restaurant!


ニューヨーク生まれの日本人が創り出す日本の家庭料理
マンハッタンのノーホー地区に、ひっそりと隠れ家のように佇む店がある。一歩足をふみいれると、どこか懐かしく温かみのある空間が広がる。

「いろいろな人に、ノスタルジックな気分でくつろいで過ごしてほしい」――『別荘』という独特な店名の由来を語るのは、同店オーナーを務める京極麻衣子氏。同氏は、両親は日本人だが生粋のニューヨーカーで、日本に住んだことはない。自分自身が、日本人としてのアイデンティティを自覚し、日本文化を学んだのは、両親が作る家庭料理からだったという。寿司やラーメンだけではない、日本の家庭料理を楽しんでほしいという想いから、同店開店に至った。

店のコンセプトには、京極氏の人物像が存分に反映されている。“ニューヨークで生まれ育った日本人”ならではの創意工夫が随所に見られ、伝統と斬新さ両方の要素を併せ持っている。

メニューは、京極氏とエミリー・ユアン料理長で考案した。ユアン氏はミシュラン星を獲得した数々の名店で腕を奮い、フレンチや地中海など世界各国の料理に精通したシェフだ。ユアン氏は、かつて『Sushi Rikyu』のオーナーシェフを務めた京極氏の父親から訓練を受け、本格的かつ伝統的な日本料理の基礎をしっかり身につけたという。そして、京極氏の母親が秋田県出身ということを意識し、秋田をはじめとした東北地方由来の食材や料理も取り入れている。「この店は、自分の家庭の延長でもあり、訪れる客全員にとっての家庭でもありたい」と京極氏が語るように、メニューからは、中東や欧米料理で使われるような素材や味付けを感じることもあり、誰にとっても不思議な懐かしさがある。

メニュー構成は、居酒屋スタイルに不慣れな客でも、量を想像しやすいように「おつまみ／Otsumami-Home Style Japanese Bites」「前菜／Small Dishes」「主菜／Large Dishes」の3つに分類している。メニュー名はできるだけシンプルにしつつも、米国人に親しみのある単語を入れて、内容を分かりやすく説明するよう心がけている。日本酒メニューも、純米や大吟醸という種類ではなく、「Balance, Dry，Clean」「Juicy, Fragrant, Rich」のようにフレーバーで分類し、選びやすい工夫をしている。

「焼きロメイン」($14)は、グリルしたロメインレタスにじゃこやウズラの卵をのせ、クリーミーなゴマドレッシングをかけた一品。シーザーサラダに似ていると評価する米国人客もいるそうだ。「南蛮漬」($18)は、日本語と英語のメニュー名に大きなギャップを感じる一品。日本人がイメージする南蛮漬けは、揚げ物にソースを絡めてあるが、同店ではソースは別添になっている。メイヤーレモンの風味がアクセントの、とろみのないさらりとしたソースが印象的だ。「稲庭うどん」($24)は、タワーのような形に揚げたかき揚げと共に登場し、目を楽しませてくれる。つるつる、しこしことしたうどんの食感とサクサクしたかき揚げの組み合わせが絶妙だ。角煮と言えば、通常は豚肉を想像するが、同店では「ビーフの角煮」($34)だ。大胆に骨付きで登場するが、柔らかく煮てあるため、肉は骨からほろりとはがれ落ちる。手作りの薩摩揚げとひよこ豆が添えられており、スペイン料理のコシードのようだと感じる客もいるという。メニュー数は決して多くないが、一品一品手が込んでおり、他店にはない個性的な内容だ。
　
宣伝を一切していないにも関わらず、開店早々から『ザガット』や『ニューヨークタイムズ』などに掲載され高評価を得て、客足は途絶えることがない。「寿司やラーメンなど定番料理はなくても、十分やっていける。今のニューヨーカーはアドベンチャー・スピリットにあふれていて、新しいものや変わった料理を食べてみたいと考えている」と、京極氏は成功要因を分析する。

父は寿司店を経営していたにも関わらず、京極氏がレストランビジネスをやることはあまり勧めなかったという。ノンストップでスケジュールもハードな職業であることを、身を持って知っていたからだろう。しかし、同氏は幼少の頃からレストランという環境が好きで、いつかは店を持ちたいという夢を温めてきた。いったんはアーティストの村上隆氏のオフィスに入社したものの、退社し、数々の一流レストランでホステスやマネジャー、イベントディレクターとして実績を積み、2016年8月開店にこぎ着けた。過去の経験を活かして、餃子作りを学べるイベントを実施したり、お節・お雑煮などお正月料理や鍋など季節料理を提供したりすることもあるという。ゲストシェフを招いてのテストキッチンや、週末のブランチも始めた。日本の家庭料理の可能性を大きく広げてくれるような店、ぜひ足を運んでみてほしい。

Bessou
5 Bleecker Street
New York, NY 10012
Tel: 212-228-8502
http://bessou.nyc/

Dinner
Tuesday through Sunday from 5:30PM

Kappo Omakase-style California fusion restaurant

By Elli Sekine　

In the past few years, the food culture of the Auckland area has been changing dramatically. Along with the rising popularity of the farmer’s market in Jack London Square, the awareness of local production for local consumption is growing, and the chefs from “Chez Panisse” in the neighbor town, Berkeley, where California cuisine was born, started to open restaurants in Auckland one after another. People in the area now talk about gourmet foods all the time, and such a food-business-friendly environment has made young food business entrepreneurs very diverse in their businesses from casual and unique eateries, to food trucks and catering. You can catch a glimpse of the trend in the food culture everywhere in town. The market/food court, “SWAN” was renewed 4 years ago, and became a casual dining food court where some well-known chefs participated in serving their food there, which gathered much attention. It has become one of Auckland’s hot spots nowadays. “Delage” in SWAN is the second restaurant of “AS B-Dama” which has been there since the opening. Although it still has tenant status in the food court, “Delage” opened as an individual restaurant in April of 2016, and is gaining popularity as a casual omakase style restaurant.

The concept by the owner/chef Tsutomu Ono, “Quality & Casual”, has finely seized the local fans. After gaining the experience of working as a chef in the South Bay area for a long time in a Japanese restaurant, Mr. Ono launched a small place for bento and a-la-carte dishes in Auckland called “Geta”.

Later, he achieved success with a bento dine-in place called “B-Dama”, which led to becoming a tenant in “SWAN”, and changed the name to “AS B-Dama”.

Supported by passionate local fans, “Delage” was opened within the same property as an individual restaurant this time. It is the first omakase-style Japanese restaurant run by Japanese in Auckland. The opening of this restaurant which aims for “high-end with the casual ambience of Auckland” attracted a lot of attention with the attendance of Masaki Sasaki who has led two restaurants to their Michelin-star ranks. Moreover, the reasonable pricing at $65 for an upscale 8-course meal cannot be seen anywhere else.

The wood-based interior feels warm and relaxed, and the displayed old vinyl records, cassette tape players, etc. creates a nostalgic ambience. Including some which are rare finds among collectors, a hand-crafted warm feeling in an independent restaurant is presented.

The menu is unique with added Californian and French techniques. The dishes for the day started and continued with California style organic cherry tomato salad, Miyazaki wagyu beef on a salt block, smoked salmon, omakase nigiri-sushi, chilled cauliflower soup, and warm vegetables with sesame-ponzu sauce. The presentation of Californian kappo with the combination of vegetables, duck, other meat, and sushi on the stylish ceramic ware evokes excitement. The concept of local production for local consumption is enforced by the way they buy the food ingredients, from the fish and farmer’s markets by the owner himself as well as for “AS B-Dama”.

“Delage” is now in its second phase. Kaoru Ishii, the sushi chef, and Mikiko Ando, the kitchen chef have succeeded Mr. Sasaki, the opening chef. Mr. Ishii is a veteran chef with 42-years of experience. He has worked in an Italian restaurant, and a robata grill restaurant in Japan, “Matsuhisa” in LA, and “Sushi Ran” in Sausalito. Ms. Ando has worked in San Francisco area restaurants as a sushi chef at “Sushi Chardonnay”, “Yuzu”, and “Delica”. She passionately said that she would love to keep offering a creative menu using a lot of local vegetables.

As for the drink menu, they offer a wide variety of beer, wine, and sake. There is an extensive list of Japanese local sake brands, which makes for a popular paring with the food. For the beer selection, in addition to some brands, a draft beer is poured from installed barrels imported from Japan. In the summer time, you can enjoy drinks in the outdoor garden setting.

Compared to San Francisco, there are fewer Michelin class high-end restaurants in Auckland. However, casual gourmet style is settled in, and people in the East Bay are very picky in taste and value consciousness. “Delage” is well liked in such an environment as a restaurant where people can experience high-end Japanese cuisine in a casual manner.


カリフォルニアを融合した割烹オマカセ

ここ数年、オークランドの外食シーンが大きく変化している。Jack London Squareのファーマーズマーケットの人気と共に地産地消の意識が広がり、“リアルフード”を求める人口が増えている。さらに隣町、バークレーのカリフォルニア料理発祥の店、「シェ・パニーズ」出身のシェフ達が続々オークランドに店舗を持ち始め、グルメの話題が尽きない。また、食ビジネスが起業しやすい市による環境作りで、若い食起業家によるカジュアルで個性的な店やフードトラック、ケータリングなどビジネスも多様化し、街の至る所で食のトレンドを垣間見る事ができる。４年前、リニューアルされた食マーケット＆フードコート「SWAN」は、有名シェフも参加するB級グルメのフードコートで話題を呼び、今ではオークランドのホットスポットになっている。「Delage」は、同テナントとしてオープニングから出店していた「AS B-Dama」に続く第２号店となる。2016年4月の開店以来、カジュアルなオマカセ店として人気を集めている。

オーナーシェフの小野力氏が持つコンセプト、“クオリティ＆カッジュアル”は見事に地元のファンを掴んだ。同氏は、長年サウスベイで日本食レストランにシェフとして勤めた後、オークランドで小さな惣菜と弁当の「Geta」を起業、 その後、弁当を中心としたイートイン、「B−Dama 」の成功で、「SWAN」にテナントとし移動し、「As B-Dama 」に改名。今回、地元の熱い声援に応え、同じ敷地内、独立店舗として「Delage」のオープンに至った。オークランドで日本人経営者によるオマカセ専門店は初めて。「オークランドの気さくな雰囲気を取り入れたハイエンド」を目指した同店の立ち上げには、２軒のレストランをミシュラン星に導いた佐々木正樹氏が加わり話題を集めた。しかも、グレードアップした８コースが＄６５と他店では見られない良心的な料金設定だ。

内装は、木材を使った暖かく落ち着いた内装で、古いレコードやカセットテープ、音楽プレーヤーなどをディスプレイし、ノスタルジックなムードを演出している。中にはマニアの中で貴重なアイテムもあり、独立店舗として手作り感が伝わる暖かさが表現されている。

メニューはカリフォルニアとフレンチ技術が加わった独特のスタイル。その日のメニューは、カリフォルニア風オーガニックのチェリートマトサラダ、塩ブロックの上に盛り付けた宮崎ビーフと軽く燻製されたサーモン、オマカセ握り寿司、カリフラワー冷静スープ、温野菜の胡麻ポン酢和えと続く。このように野菜、鴨、肉、魚、野菜、寿司を組み合わせたカリフォルニア風割烹とデザインされた陶器とのプレゼンテーションはワクワクする内容だ。食材は「AS B−Dama」と同様、魚市場やファーマーズマーケットにオーナー自ら出向くなど極力地産地消を心がけている。

「Delage」は、現在２期目を迎えている。オープニングシェフの佐々木氏からバトンを受け取ったのは、寿司シェフの石井薫氏とキッチンシェフの安藤美樹子氏だ。石井氏はシェフ歴４２年のベテランで、日本ではイタリアンや炉端店、米国では、Los Angeles の「Matsuhisa」, Sausalitoの「Sushi Ran」 でシェフを務めた。

一方、安藤氏は、サンフランシスコ地区で「Sushi Chardonnay」、「Yuzu」、「Delica」 での寿司シェフを勤めている。安藤氏は、「地元の野菜をたっぷり使った創造的なメニューを作りたい」と意気込んでいた。

ドリンクメニューはビール、ワイン、酒など多種を取り揃える。中でも日本酒は地方からの名酒がラインアップし、日本酒とのペアリングも人気だ。また、ビールは各メーカー他、日本輸入の樽から注ぐ生ビールを設置し、夏季には屋外ガーデンでドリンクも楽しめる。

オークランドのレストランは、サンフランシスコと比較すると高級店は少ないが、カジュアルグルメが浸透しており、イーストベイの客は味にうるさくとバリューに敏感だ。　そんな中「Delage」は、ハイエンドな日本食が気軽に体験できるレストランとして地域に愛されてる。

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Delage
536 9th St.
Oakland, CA 94607
(510) 823-2050
http://www.delageoakland.com/
Tues.-Thurs./ 5:30pm-9:30pm

By Elli Sekine

"Kemuri Japanese Baru”, a smoked dish specialty store opened in Silicon Valley. “Kemuri” means smoke in English.

The restaurant specializes in charcoal grilled dishes cooked with Binchotan charcoals, and smoked plates that are smoked sashimi and chicken and umami brought out by adding fragrances with cherry chips, etc. This new trendy restaurant, “Kemuri”, with a unique concept is leading the local Japanese food culture. Redwood City, where this restaurant resides, is a bed town in Silicon Valley. The city center used to be occupied with family restaurants, and was far from an image of a trendy city.

As the Silicon Valley grew bigger, and so did its population, there has been a housing onstruction rush of condominiums and apartment buildings for as many as 30,000 growing residents. Redwood City is becoming a favorite residential town for its convenient location being between San Jose and San Francisco, having a train station, and easy access to freeways. “Kemuri” is located on the main street. It stands out amongst the other Japanese restaurants in the neighborhood which serve usual sushi and teriyaki types of dishes. The locals see “Kemuri” as an unusual spot where they can experience trendy Japanese cuisine and talk a lot about it. Along with the population growth, IT business people started to come to this town and hang out at bars after work in the evening.

Those crowds are really changing the atmosphere of this town. The person who grabbed the business chance in this district where Japanese cuisine is developing is Takeo Moriyama, the owner/chef of “Kemuri” who is managing a restaurant for the first-time. “I chose this town because I saw a future. He says, “I would rather serve delicious dishes that are locally developed than insisting on the traditional style.” He never had any professional training or attending cooking school. He got into the food industry just because he had always liked cooking ever since he was a young child. He obtained permanent US residency by winning the lottery program in his twenties, and came to the U.S. His first job was working in the kitchen of a restaurant in San Jose called “Gaku”. His passion for cooking gradually grew there. He kept experimenting and studying by himself, and the home cooking menu he created with a keen sense became very popular, and led “Gaku” to become a very popular restaurant at the same time.
He opened this new restaurant “Kemuri” after going through such a success.

Smoking is profound. In order to bring out the best umami, some like yakitori are broiled, and some like fish and meat are smoked with wooden chips. Depending on the ingredients, proper adjusting of flames, amount of smoke, temperature control, etc., is required. The high-quality Binchotan charcoal from Japan can be heated as high as 800 degrees. Infrared rays and high heat radiated from the charcoal bring out umami, and result in crispy outside, fluffy inside, and juicy finish.

The recommended dish is the “Chicken Thigh ($8)”, “Beef Tongue ($16)” which uses tender center cut, “Salmon Toro Aburi ($15)”, etc. Their signature dish is the “Smoked Sashimi ($25)” which is raw fish slightly smoked to bring out the sweetness. The popular appetizer is the “Unagi Slider ($12)” which is unagi sandwiched in toasted rice patties. The flavorfully grilled unagi is juicy, and the accompanying crispy cucumber slices are refreshing. ”Ox-tail Udon ($14) with Inaniwa udon is good to complete the meal with, and the “Washu Beef and Foie Gras ($35), or “Omakase” are good for gourmet eaters. They can be pre-ordered.

Another charm of this place is a large full-service bar. The drink menu is rich, especially the Japanese whiskeys. There are over 17 different brands. No other restaurants carry this many. Some of them are rare brands such as Hibiki 21 years, Yamazaki 18 years, and Yoichi 15 years, which are difficult to get even in Japan. Cocktails made with spirits such as the “Kemuri Smoked Manhattan ($14 and the “Shiso Wasabi Margarita ($12)” are popular signature drinks. Shochu and sake from each prefecture are lined up as well. They have outdoor seating to enjoy happy hour.

They sometimes host events such as beer pairing with sashimi, and sake festivals, etc. As you know, Steve Jobs loved Japanese cuisine. Relations between the development of Silicon Valley and Japanese cuisine has become inseparable. Evolving Japanese cuisine in the American way can be possible only by this skillful chef who can perform charcoal magic by polishing the “Yaki” skill which is the basic of Japanese cuisine.

I felt the town breathing with the new wind created by this new powerful cutting- edge skilled owner/chef.


「炭火料理」をテーマにした新鋭レストランが街を変える

「Kemuri Japanese Baru」という”煙”をテーマにした料理の店がシリコンバレーにオープンした。店名の“kemuri” とは英語でSmokeの意味。同店では備長炭を使った炭火料理と刺身や鶏料理にチェリーのチップなどでスモーキーな香りを付け素材の旨味を引き出し香りをつける燻製料理を主体としている。このユニークなコンセプトを持つ「Kemuri」が地元の日本食トレンドをリードしている。

同店が存在する レッドウッドシティは、シリコンバレーのほぼ中心に位置するベットタウン。街の中心部はファミリー向けのレストランが多数を占め、最近までトレンドには縁遠いイメージだった。 しかしシリコンバレーの発展に伴い人口が急増し、最近では約３万人の移住者を受け入れるコンドやアパートの建設ラッシュが続いている。サンフランシスコとサンノゼを繋ぐ電車の駅が街に乗り入れ、フリーウェイにも近いことから居住区としての人気急上昇中だ。人口増加と共にIT関連のビジネス客が流れてくるようになり、仕事が終わる夕方になると周りの人気のバーにも人があふれ、人の活気が街全体の様相を変えている。

「Kemuri」は、周りにある昔ながらの寿司に照り焼きを中心とする日本食レストランに比べるとひと際目立ち、地元住民にとって寿司以外の日本食トレンドを体験できるスポットとして話題になっている。

この日本食の発展途上地区にビジネスチャンスを見出したのは、今回初のレストラン経営に挑む「Kemuri」 のオーナーシェフ、森山岳男氏。「この街の将来性を期待して場所を選びました。伝統にこだわるより現地で進化させた美味しい料理を提供したいです」と語る同氏は、料理学校やレストランでの修行の経験はなく、子供の頃から調理は好きだったという程度の動機でレストラン業界に入った。20代で永住権抽選プログラムにより永住権を取得し渡米。初めに働いたサンノゼのレストラン「GAKU」の調理場での経験が次第にパッションになっていった。独自に研究を重ね、鋭い感性で創作した家庭料理風メニューが好評を得、同時に「GAKU」も人気店となった。そしてその経験を経て今回開業に至った。

炭火料理は奥が深い。焼き鳥のように仕上げる「炙り」とチップを使い肉や魚を燻してフレーバーをつける「燻製」を食材により火加減やスモークする煙の量、温度を細かく調整し旨味を引き出す。日本から取り寄せた高品質の備長炭は800度まで温度を上げる事ができる。

炭から発生する赤外線と高温により旨味が引き出されるため、外がパリパリで中がフワフワ、ジューシーな仕上がりになる。おすすめはChicken Thigh ($8)、芯の柔らかい部位を使ったBeef Tongue($16)、 Salmon Salmon Tro Aburi ($15)など。冷燻製から生魚を少し燻して甘みを引き出した燻製刺身$25は看板メニューとなっている。アペタイザーからの人気メニューは、焼きおにぎりのように表面を焦がしたライスにうなぎをサンドしたUnagi Slider ($12)。ジューシーに焼き上げた香ばしいうなぎに歯ごたえが良い新鮮なきゅうりが斬新だ。

シメには稲庭うどんスタイルのOx-tailudon($14)、グルメの客には、Washu Beef and Foie Gras（ $35）や「オマカセ」もプリオーダーできる。

同店のもう一つの魅力は、広い本格的なフルバーだ。ドリンクメニューも豊富で、特に日本ウィスキーの品揃えは他のレストランに比べダントツで、17種類を揃える。中には響21年、山崎18年、余市15年など日本でも入手困難なプレミアムもある。その他スピリッツで作るカクテルも人気でスモーキー味の「Kemuri Smoked Manhattan」（$14）と「Shiso Wasabi Margarita」($12) は同店の看板料理。焼酎、日本酒も各県からの銘酒がずらりとラインアップ。外にはテラスもありハッピーアワーも楽しめる。またビールに合う刺身を創作したビールペアリングや酒祭りなどのイベントも開催している。

かつてスティーブ・ジョブスが日本食好き知られるように、シリコンバレーの発展と日本食の結びつきは密接不可分な存在になっている。–––日本食をアメリカ流に進化させていく–––それは日本食の基礎である「焼き」の技術を磨き、炭マジックを操れるシェフだから成しえることだ。この新進気鋭の若手オーナーがもたらす新風に街の息吹を感じた。

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Kemuri
2616 Broadway
Redwood City, CA 94063
(650) 257-7653
http://kemuri-baru.com/'rel="nofollow">http://kemuri-baru.com/

Lunch
Tues.-Fri./ 11:30am-2:00pm
Dinner
Tues.-Thur./ 5:30pm-10:00pm
Fri., Sat./ 5:00pm-11:00pm
Sun./ 5:00pm-9:30pm
Monday Closed

By Aya Ota

“Takumi Taco”, a fast food eatery in New York which serves unified dishes of Japanese and Mexican, the two trendiest cuisines, has become the talk of the town. The tacos in which various Japanese ingredients are used as an accent are getting a lot of attention from New Yorkers who are flexible and tend to welcome new food cultures willingly.

Mr. Derek Kaye, the co-founder of the shop, told us how the concept of this eatery came about. “I got the idea for the menu from the dishes that used to be served for the employees of a high-end sushi restaurant.” Derek majored in Hotel Management at Cornell University. He took a strong interest in the restaurant industry, and learned about the industry through his experiences in working various jobs from dish washing to cooking in well-known restaurants, hotels, and his uncle’s eatery. He launched a food truck business called “Eddie’s Pizza Truck” in 2010, and has been passionate about the mobile food business. During that time, he met Mr. Mark Spitzer, the executive chef of 10 years at a high-end sushi restaurant called “BONDST” which is the favorite of many celebrities, decided to make him the partner, and launched the food truck “Takumi Taco”, in April of 2014.

They started out in the outdoor food market called “Smorgasburg”, and the quick success there resulted in having three street stores in Manhattan in no time. They are a tenant of Manhattan’s popular establishments, “Chelsea Market”, “Urbanspace Vanderbilt”, and “Starrett Lehigh”. The food truck at the Smorgusburg is still in operation, and their catering business is also strengthening.

The “Spicy Tuna Taco” made with sashimi quality fresh tuna reminds you of the popular tuna sushi roll. Some of the menu items such as “Japanese Curry Beef Taco”, which reminds you of Japanese curry rice, and “Chicken Teriyaki Bowl” are the nice examples of the combinations with Japanese modern tastes that have been well accepted among Americans. The “Sapporo Beer Braised Short Rib” reminds you of Japanese pork Kakuni. Other Japanese ingredients effectively used include edamame, yuzu, and miso. The taco made with “Gyoza Shell”, their original, is also very popular. Most of the menu items are created by the partner chef Marc. His 10-year experience and refined skills as the executive chef for a well-known sushi restaurant is clearly reflected in the well-balanced and unique combinations of Japanese and Mexican foods. The Japanese ingredients are used not to overpower, but to add a nice accent to each item. One of the reasons for their long-lasting popularity may be the fact that the original taste and the casualness of Mexican tacos are well preserved in their menu.

Their strategy to obtain more customers is to have their shop located in a place where people naturally gather, rather than trying to attract them to the shop. In fact, an average of 4,000 people gather at Chelsea Market every day. This market has become a famous gathering place in Brooklyn, and a second location has been added. The Smorgusburg collects as many as 10,000 people a day, and many of them stop by for the “Japanese inspired tacos” concept.

Please try the new taste created by this unique unification yourself.


二大人気トレンド、日本食とメキシコ料理の意外な融合

ジャパニーズとメキシカン、ニューヨークで人気の二大食文化が融合したユニークなファストフード『Takumi Taco』が話題だ。さまざまな日本食材をアクセントに使ったタコスが、新しい食文化も柔軟に受け入れるニューヨーカーの注目を浴びている。

「もともとは高級寿司レストランのまかない料理として作られ、それにヒントを得てメニューを開発した」と、同店の誕生秘話を語るのは共同創立者のデレック・ケイ氏。デレック氏は、コーネル大学のホテル経営学部でビジネスを専攻。学生時代からレストラン業界に関心が強く、有名ホテルやレストラン、叔父が経営する飲食店で、皿洗いや調理をはじめ、あらゆる業務をこなし経験を積んだ。

そして、2010年にフードトラック『Eddies Pizza Truck』を立ち上げ、モバイル・フード・ビジネスに情熱を注いできた。そして、ニューヨークのセレブが足繁く通う高級寿司店『Bond St』のエグゼクティブ・シェフを10年以上務める、マーク・スピッツァー氏と出会い、パートナー提携。2012年4月にフードトラック『Takumi Taco』を立ち上げた。

立ち上げ当初は、フード専門野外マーケット『Smorgasburg』への出店からスタートしたが、瞬く間に人気となり、今では路面店3店舗を構えるまでに急成長。マンハッタンの人気商業施設『Chelsea Market』『Urbanspace Vanderbilt』『Starrett Lehigh』にテナントとして入っている。『Smorgasburg』にもフードトラックを出店し続けているほか、ケータリングにも力を入れている。

刺身同様の鮮度のマグロを使ったタコス「スパイシーツナ」は、人気の巻き寿司を彷彿とさせる具材だ。日本のカレーライスをイメージしたタコス「ジャパニーズ・カレー・ビーフ」や「鳥の照り焼き丼」など、米国人好みの現代的な日本食のテイストがうまく取り入れられている。「ショートリブ、サッポロビール煮込み」は、豚の角煮を思わせる。ほかにも枝豆や柚子、味噌などを巧みに取り入れている。同店が独自開発した「Gyoza Shell」で具材を挟んだタコスも人気がある。メニュー考案・開発は主に、パートナーのマーク氏が担当。さすが有名寿司店で10年以上エグゼクティブ・シェフとして腕を奮っているだけのことはあり、それぞれ個性の強いメキシカンとジャパニーズを組み合わせ、絶妙な調和を創り出している。全体的に日本食材は主張しすぎず、あくまでもアクセントとして活用。メキシカン・タコスとしての美味しさやカジュアルさを維持しているのも、安定した人気の秘訣かもしれない。

同店の集客戦略は「自分たちが集客するのではなくて、人が集まるところに出店すること」だという。実際、チェルシーマーケットには一日平均4,000人が訪れるといい、今やブルックリン名物となり開催地も2カ所に増えた『Smorgasburg』も1日1万人以上の来場者があるという。多くの人が「Japanese Inspired Tacos」というコンセプトに足を止めるという。
このユニークな融合により生まれた新しい味、ぜひ試してみてほしい。

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Takumi Taco
75 9th Avenue
New York, NY 10011
Tel: 212-989-4200

Website: http://takumitaco.com'rel="nofollow">http://takumitaco.com

Monday-Thursday 11am-9pm
Sunday 11am-8pm

By Keiko Fukuda

Lately, more and more restaurants are adopting a popular concept called “Farm to Table”. As it says literally, “Farm to Table” is a method of cooking knowing exactly which farms the ingredients are from. “necco”, a Japanese restaurant near Westwood is one of those restaurants which uses this concept.

The owner/chef, Kenji Koyama, goes to Santa Monica Farmers Market 3 times a week to select vegetables by himself carefully with his own eyes and hands. He says, “I go there as early as 7 o’clock in the morning. Otherwise somebody else can get better produce before me.” On the days when the farmers market is not open, he goes to a few different grocers which carry organic and natural produce.

The ingredients carefully selected by Kenji himself get transformed and appear on the menu, and served at “necco”, a health-conscious Japanese restaurant. Many of the menu items are safe with vegetarian customers because they are gluten-free, prepared with vegetarian mayonnaise, and no MSG. For sweetness, beet sugar is mainly used instead of regular white cane sugar. One of the secrets to the popularity of this place seems to be the fact that meat lovers and vegetarians can come together to dine.

Kenji’s career as a chef spans over 25 years. His career started by working for an izakaya during his high-school days. After graduating, he came to the U.S., and worked for a Japanese restaurant near Los Angeles for 3 years. During that time, he felt the needs of serious training as a chef, and went back to Japan to be trained as a sushi chef in Tokyo.

He says, “My specialty is sushi making, however, after I came back, I realized that so many people in Los Angeles area are very health-conscious. For instance, people who practice Yoga have the extension of a healthy Yoga concept in their diet. I opened this restaurant hoping to offer a new style of cuisine which is natural and based on Japanese cuisine.”

As the location, he initially wanted somewhere between downtown L.A. and Hollywood such as Echo Park or Silver Lake where many health-conscious restaurants already existed, but none of them were based on Japanese cuisine.

Unfortunately, at the time, he could not find any available property that matched his conditions. However, he could still expect many vegan or vegetarian customers who live in the area to come to the current location near Westwood which is also right next to Beverly Hills.

The simple wooden interior provides natural warm ambience. You can see the chef cooking in their open kitchen from all angles inside of the restaurant. Some customers want to sit at the counter in front of the kitchen to watch Kenji cook closely. They even thank Kenji for the enjoyable cooking show when they leave.

Although the number of customers are increasing through word of mouth, Kenji knows well how effective it is to use social networking is in this modern society, and formed a special marketing team for it. He kept showing the news, press releases and photos of the menu items of the restaurant on the media such as Instagram and Facebook, which led to being featured in some magazine articles and interviews.

The restaurant is open for both lunch and dinner every day except Tuesdays, the regular day-off, and Sunday lunch. The lunch menu includes 15-dollar one-plate lunches such as the meat plate, fish plate, and vegetable plate. I went there to have lunch for the first time with a friend of mine who recommended the place. I had the chicken plate, and my friend had the salmon plate. I was impressed with the tender flavor of my dish, and how money-worthy the meal was thanks to the generous portion of the side vegetables. You can enjoy a variety of foods in this one dish. For the dinner time, this place attracts many health-conscious customers as a tapas restaurant where you can enjoy the tapas menu with organic sake.

Kenji told me about his future prospect, “I want to offer omakase style dishes. My motto as a cook is to preserve the sense of fun in cooking, and to value the caring thought about making delicious dishes.” It sounds like he really cares about the health and the happiness of the people who eat his cooking. When I asked him about the possibility of having the second location, he said that he really wanted to concentrate on building a solid ground there first.


ヘルスコンシャスなジャパニーズ

ここ数年、「ファーム・トゥ・テーブル」というコンセプトを採用するレストランが増えている。その言葉通り、農園から食卓へ、つまり、どこの農園や牧場で育てた食材かを把握した上で調理するという手法を指す。

ウエストウッドからほど近いneccoも、まさにこのコンセプトの日本食レストランだ。オーナーシェフの小山健治さんは、週に３度はサンタモニカ等のファーマーズマーケットに足を運び、自ら野菜を目で見て指先で触って選ぶと言う。「朝７時から出かけます。早く行かないといいものが他のお客さんに買われてしまいますから」。ファーマーズマーケットが開催されていない日は、ナチュラル系のマーケットを巡る。

こうして健治さんが厳選した食材は、「ヘルスコンシャスなジャパニーズタパスレストラン」であるneccoで、さまざまなメニューに形を変えて登場する。その多くはビーガンやベジタリアンの顧客が安心して食べられるグルテンフリーでマヨネーズもベジネーズを使用し、MSG不使用、甘味は白砂糖は使わず甜菜糖中心によるもの。肉や魚料理も充実しており、ベジタリアンと肉好きな人が一緒に来店できるのも人気の秘密らしい。

健治さんのシェフ歴は25年。高校生時代に居酒屋で働き始め、卒業後に渡米してロサンゼルス近郊の日本食レストランで３年間働いた。その間に本格的な修行の必要性を感じ、いったん帰国、東京で寿司職人としての経験を積んだ。

「本来は寿司が得意ですが、再びアメリカに来た時に、ロサンゼルスにはナチュラル志向の人が多いということを実感したんです。たとえば、ヨガをやる人は、その考えの延長で健康的な食生活を送っています。そこで、日本食をベースに、ナチュラル志向を取り入れた新しいスタイルを提案できれば、と思って、この店を開けました」

当初は、まだアメリカ料理で健康志向な店は多いものの、日本食レストランでその手の店は見当たらないエコーパークやシルバーレイクといったダウンタウンとハリウッドの間のエリアを希望していたが、なかなか条件に合う物件がなく、現在のウエストウッドに近いロケーションに決定。それでも、ビバリーヒルズからも目と鼻の先である今の場所は、健治さんがイメージする「ビーガンやベジタリアンの顧客」が多く暮らすエリアでもある。

店内は木のぬくもりが感じられる素朴な雰囲気。また、どこからでも調理をするシェフの姿が見られるオープンキッチンスタイルだ。客の中にはキッチンの目の前のカウンター席に陣取り、健治さんの手元をじっと見つめる人も少なくない。そして「素晴らしい料理ショーをありがとう」と礼を口にして帰って行く。

客は口コミ中心で増えてきたが、現代社会ではSNSが大きな影響を持つことを認識している健治さんは、専門のマーケティングチームを編成。インスタグラムやフェイスブックで店のニュースや料理の写真を発信し続けた。それを見たメディアに取り上げられたこともあれば、店から送信したプレスリリースを見て取材につながったこともある。

火曜の定休日と日曜のランチ以外は昼も夜も営業。ランチは15ドルで、肉のプレート、魚のプレート、野菜のプレートといったワンプレートランチが食べられる。最初に私がこの店に友人の推薦で足を運んだ時もランチだった。私はチキンのプレート、友人はサーモンのプレートをオーダー。印象的だったのは、何よりもその優しい味わい。そして、豊富な副菜が付いてくるので、１皿でバラエティー豊かなメニューが楽しめるというお得感も大きい。夜はさらにタパスメニューをオーガニックの日本酒と共にいただけるタパスレストランとしての顔で、健康志向の人々を引き付けている。

今後の計画については、「おまかせのメニューを提供していきたい」と健治さんは語る。料理人としてのモットーは「遊び心を忘れないことと美味しく作ろうと思う気持ちを大切にしている」。それは食べる人の健康と幸せを考えているからに違いない。２号店に関しては「まずは今の場所にnecco（根）を張ってから」と答えた。

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necco
1929 Westwood Blvd.,Los Angeles
Mon.& Wed.-Sat.11:30-2:30LC,17:30-22:30LC
Closed on Tuesday and Sunday Lunch
310−446-5241

http://necco-restaurant.com/'rel="nofollow">http://necco-restaurant.com/

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Unique ramen you can taste in a sophisticated modern Venetian-style restaurant
By Aya Ota

“All’onda” is the name of the restaurant which some New Yorkers are glued to due to its unique concept of the modern Venetian cuisine. It is located in a sophisticated looking two-story building in the Union Square district of Manhattan with huge glass windows in front that draw the eyes of people who walk by. The ground floor of the building is laid out as a stylish bar, and the upstairs is a relaxing wooden interior space. Who would have thought that ramen is served in such a sophisticated Italian restaurant?

There are 3 ramen dishes: “Chicken Miso Ramen”, “Tonkotsu Ramen”, and the most unusual “Parmesan Dashi Ramen”. This unique ramen does not look very different from any other ramen in appearance. The soup is clear, and nothing in the bowl looks like cheese. However, as soon as you taste the soup, the flavor of parmesan cheese spreads in your mouth. I was astonished to learn the unique idea of making such dashi for the soup which is made by combining the hard crusty surface of parmesan cheese with traditional konbu dashi. The noodles are made on-site daily as you would expect from any authentic Italian restaurant. The toppings are a boiled egg, corn kernels, grilled scallions and maitake mushrooms which add an exquisite accent with its smoky scorched flavor. The other two ramen dishes, “Chicken Miso Ramen” and “Tonkotsu Ramen” sound ordinary, but taste quite different from what you normally imagine from the names. The soups look light and clear, but both soups give so much more flavor than they appear, and you can really taste chicken or pork respectively. They both taste harmonious yet without being too different. I am sure that there is no other place where you can have such unique ramen. They are served as a part of the soup menu for weekday lunch time. You can order a bowl either as a single item, or can also pair with a sandwich item such as a hamburger. For the weekend brunch, they are served as single menu items. When I saw Americans eating ramen with chopsticks in such a stylish Italian restaurant, I could not hide my surprise. I was so impressed by how far ramen culture has evolved in this country.

Ramen is not the only Japanese food on the menu. There are seafood dishes prepared with ingredients such as soy sauce, miso, yuzu pepper, and wasabi. For instance, the “Bucatini” is their signature dish with a generous portion of smoked uni (sea urchin) in rich egg yolk and cream sauce. The “Hamachi” is prepared in olive oil and soy sauce with a hint of pepperoncini as an accent. With the pickled broccoli stem added, it tastes similar to fresh sashimi in ponzu sauce. They also carry a sensible lineup of sake drinks including 3 different brands of basic sake, sparkling junmai sake, unfiltered junmai ginjo sake, and junmai daiginjo sake.

“It was a very natural thing for me to combine Venetian cuisine with Japanese ingredients,” says the executive chef/part owner of the restaurant, Mr. Chris Jaeckle. He used to work at “Ai Fiore”, the 3-star Italian restaurant by the Network Times as chef de cuisine. He also worked at “Morimoto”, a modern Japanese restaurant, and “Eleven Madison Park”, a contemporary American restaurant.
The one who developed the unique ramen dishes is the sous-chef, Joe Downey-Zayas. He says, “Because a lot of seafood is used in Venetian cuisine, it shares many common points with Japanese cuisine. The way sardines or tomatoes are used to bring out the flavors effectively is similar to the Japanese dashi concept. Another similarity the two cuisines share is having a wide-variety of noodle dishes. Italian has pastas, and Japanese has ramen, udon, etc.” Mr. Downey-Zayas started as a cook, and his ability won him a quick promotion to sous-chef only within a few months. He has been loving Japanese foods such as ramen and yakitori ever since he was a child. He was given a scholarship in 2015 to learn Japanese cooking at a traditional Japanese restaurant, and built up the skills for Japanese cuisine during that time.

In such an influential Italian restaurant, two chefs with mighty abilities are working together and creating an extraordinary menu. This is a restaurant that I want to visit repeatedly to find something new and exciting every time.


洗練されたモダン・ヴェネツィア料理店で味わう独創的なラーメン

モダン・ヴェネツィア料理というユニークなコンセプトで、ニューヨーカーを釘付けにする『All'onda』。マンハッタンのユニオン・スクエア地区に佇む2階建ての店舗は、建物の前面が大きなガラス張りになっており、その都会的な外観は道行く人の目を引きつける。1階にはスタイリッシュなバー、階段を上り2階へ行くと、木をふんだんに使い落ち着いた雰囲気の空間が広がる。この洗練されたイタリアン・レストランでラーメンを食べられるとは、一体誰が想像できるだろうか？

ラーメンは3種類、「チキン味噌ラーメン」「豚骨ラーメン」、そして特筆すべき「パルメザン出汁ラーメン」だ。運ばれてきた丼を見ると、一見、普通のラーメンとの大きな違いは感じられない。スープは透き通っており、チーズらしさを感じる見た目でもない。しかし、一口スープを含んだ途端、間違いなくパルメザン・チーズの風味が広がる。この独特なスープは、パルメザン・チーズの表面にある固い殻状の部分を昆布出汁に漬け込んで作るというが、その独創的な発想に驚かされる。麺はさすが本格派イタリアン・レストランだけあって、店内で毎日手作りする生麺を使用。トッピングには煮卵とコーン、グリルしたネギとマイタケ。ネギとマイタケのスモーキーな焦げ味が、絶妙なアクセントになっている。「チキン味噌ラーメン」「豚骨ラーメン」も名前はありふれているが、我々が想像するそれとは異なる。あっさりと透き通ったスープなのに、それぞれ鳥や豚骨の味がしっかり感じられる。奇をてらっている訳ではないが独特で、しかも調和のとれた味。こんなラーメンは、他では決して口にできないだろう。ラーメンは、平日はランチのスープメニューとして位置づけられおり、サンドイッチやバーガーと一緒に頼んでもいいし、単品で注文することもできる。週末のブランチでは単品メニューとして提供している。この洒落たイタリアン・レストランで、箸を使い、丼からラーメンを食べるアメリカ人の姿を見たときには、「ラーメンもここまで進化したのか」と驚きと感動を隠せなかった。

同店で日本らしいメニューはラーメンだけではない。醤油、味噌、柚子胡椒、ワサビなど、日本食材を取り入れた魚介中心の料理が並ぶ。スモークしたウニを惜しげもなくたっぷりと使い、卵黄とクリームで濃厚に仕上げた「ブカティーニ」は同店のシグニチャー・メニュー。「ハマチ」は、オリーブオイルと醤油のソースに、ペペロンチーニがぴりりと効いている。ブロッコリ茎で作るピクルスの酸味が混ざり、まるでポン酢で刺身を食べているような、爽やかな味わいだ。日本酒も3種類、発泡純米、純米吟醸無濾過原酒、純米大吟醸と、通なラインナップを用意している。

「ヴェネツィア料理に日本食材を組み合わせることは、とても自然なことだった」と語るのは、同店のエグゼクティブ・シェフでありパートナーのクリス・ジャックル氏ジャックル氏は、同店開店前は、ニューヨーク・タイムズ紙で三つ星を獲得したイタリアン・レストラン『Ai Fiori』でシェフ・デ・キュイジーンを務めた。その前にもモダン・ジャパニーズ『Morimoto』や、コンテンポラリー・アメリカン『Eleven Madison Park』で腕を奮った経験を持つ。
独創的なラーメンを開発したのはスーシェフのジョー・ダウニーザヤス氏。「イタリア料理の中でも魚介をふんだんに使うヴェネツィア料理は、日本食との共通点が多い。イワシやトマトのうま味を活かす点は、日本の出汁の考えと共通する。イタリアはパスタ、日本にはラーメンやうどんなど、麺料理が多い点もよく煮ている」と語る。ダウニーザヤス氏は、同店でコックとして働きはじめ、たった数カ月でスーシェフに昇格したという実力の持ち主で、小さい頃からラーメンや焼き鳥など日本食に親しんできた。2015年には財団から奨学金を受け日本の料亭で研修も積み、日本食への造詣を深めたという。

この影響力あるイタリアン・レストランで、二人の才能あふれるシェフがタッグを組み作り出す斬新なメニュー。何度でも足を運びたくなる、新しい発見がある店だ。

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All'onda
22 E 13th St, New York, NY 10003, United States
Phone: +1 212-231-2236
http://www.allondanyc.com/'rel="nofollow">http://www.allondanyc.com/