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サウスベイ マネジメント セミナー( Southbay management seminar )は月一回のセミナーを中心に勉強し、時々に親睦をする、乃ち「よく学び、よく交友する」そのような会です。 トーランスのニューガーデナホテルが会場になります。

2017年6月 よくわかる日本酒・酒アンバサダーになろう 講師:工藤デイビッド氏

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講師:工藤デイビッド氏
秋田県、北秋田市出身、
1973年渡米、加州明治生命勤務、
1997年独立、食品衛生管理者養成クラス開校(現Japanese Restaurant Academy)
1998年、南加日系レストラン協会設立、発起人
1999年、寿司酒誌、創刊、(現Japanese Restaurant News)
2017年、米国酒焼酎研究所、設立、代表
役職
JBA会員、
ハリウッド商工会議所、会員
南加日系商工会議所、理事
リトル東京ビジネス協会、副会長
米国日系レストラン協会、顧問、(元事務局長、発起人)
県人会協議会、理事
南加秋田県人会、顧問、(元会長)

水野元会長の日本酒の話をパサデナセミナー会で以前にお聞きし、やはり日本酒文化はすばらしいと実感し、更に自分もそうなりたい、と日本酒を学ぶようになりました。
題名 よくわかる日本酒・酒アンバサダーになろう

その1:日本酒を簡単に楽しむ秘訣
どの酒を飲んだらいいのか、ボトルを見ただけではわからないという声が多い。
醸造酒 、 ワイン ぶどうに含まれている糖分をそのままアルコール発酵
 ビール、は麦と水、日本酒には、水と米を発酵

日本酒は、米、水、発酵、気候風土、杜氏・蔵元・蔵人のたくみな技
日本酒は冷やしても、温めても楽しめる。また料理との相性もいい。
アミノ酸を含むコクのある飲料、美肌効果も高い
各地域の特徴を反映、神様に捧げる聖なる液体
高価な原料から作られる特別な酒、匠の技 付加価値のある酒

日本酒の4タイプの酒
薫酒 主に大吟醸、吟醸系 
   美味しい季節:春から夏にかけて  
   飲む温度:冷やしたとしても15度くらい
酒器—ワイングラス
合う料理:タコのマリネ
爽酒 軽快でなめらか 普通酒 
美味しい季節:夏  
飲む温度:ガンガン冷やすか熱燗にするか
酒器—こぶりのグラス
合う料理:冷奴、基本なんの料理でもあいます。
醇酒 コクがある   純米酒系 
   美味しい季節:秋  から冬
飲む温度:常温かぬる燗程度
酒器—こぶりのグラス
合う料理:ミックスピザ
熟酒 黄金色がつく 古く、長期熟成タイプ 
    美味しい季節:冬 
飲む温度:常温かぬる燗程度 ブランデーと同じ感じで
酒器—ブランデーグラス
合う料理:うなぎの蒲焼 

純米:米、麹、水のみで造る
本醸造は、純米酒に少量(10%)のアルコールを加えたもの
米の精米歩合で変わる。純米酒だと規定は撤廃されて、ありません、蔵元の判断で、残りは捨ててしまう(お菓子の原料)。

季節や行事にあわせてもお酒は色々あります。
正月はお屠蘇、冬は雪見酒、ひな祭りには白酒など

日本酒の楽しみかた
温度変化
 5度:雪冷え  
10度:花冷え 冷蔵庫で1時間くらい
15度:涼冷え(すずびえ)
20度:常温
30度:日向燗
35度:人肌燗
40度:ぬるかん
45度:上燗
50度:熱燗
55度:飛切燗 

冷やすと爽やかな味になり、温めると広がる香ります。

  冷———————————温
飲み口  キリッと まろやか
旨味  軽やか   ふくらむ
甘み  すっきり ひろがる
酸味  シャープ やわらか

味は舌で感じますが、舌の根本では余韻を楽しみます。

器によっても味が変わります。
猪口、枡、蛇の目のキキ酒、ぐい呑、切子、ワイングラス、フルートグラス。

相性が悪い理由
酒と料理が組み合わさることで、不快な香りが生じた場合。
どちらかの香りや味が強すぎた場合。

お酒を調味料として使うこともありますが、日本酒鍋や酒蒸し、粗酒、魚の粕漬け、奈良漬などいろいろあります。
日本全国 酒を使った郷土料理もあります。

適切な保存方法
紫外線を遮断する 日光に直接あたると、1時間~2時間くらいでダメになります。
低温で保存すること。
Q:日本酒に賞味期限はあるかないか。
  一旦蓋を開けてしまったら、その日に飲むのが一番いいですが、きちっと、ふたをして、冷蔵すると、2-3週間ものより、1-2ヶ月OK。
  中の空気を抜いて、冷蔵庫で保存した場合、1ヶ月くらいは大丈夫です。
家に日本酒を長年置いておいても、古酒にはなりません、お酢になる。

お酒は百薬の長と言われていますが、適正飲酒を心がけましょう。
飲んだ酒と同じ量のお水を飲むと胃が楽になります。
そのお水のことを「やわらぎ水」と言います。

日本酒を楽しく飲むためには、食べながら、適量をゆっくり飲む。
また休肝日を設けましょう
一気飲みはしないこと。
また明日を心がけましょう。
他人への無理強いもダメです。
薬と一緒に飲むのはNG、妊娠中、離乳期は避けましょう。
飲酒後のお風呂や過激な運動も気をつけましょう。

日本人は世界でもお酒には‘弱い人種。
フィンランド、スエーデンなど、北欧の国は強い傾向があります。

お酒2合は消化に個人差ありますが、6〜7時間かかります。

日本酒を飲んでも太りません。100mlで185kcal
お酒と一緒に食べるおつまみが太る原因です。

アルコールはほとんど体を冷やしますが、日本酒は違います。(アルコール健康医学協会)


その2:日本酒のラベルを読む
表ラベル「銘柄」が中央に来ている場合が多いです。
そして、右横に特定名称(純米大吟醸など)
製造年月日も記載されていますが、これは、ボトル詰めした日にちです。
アルコール度数
ボトルの容量
杜氏や蔵の名前

そして、裏ラベルが重要です。
日本酒度:甘辛のこと(Sweet & Dry) お水に比べて重いか軽いかです。
      マイナスは甘くなり、プラスが辛くなります。
      一般的に鬼、鯨、男など怖い名前がついているお酒は辛い傾向にあります。

日本酒の製造全体の65%くらいは普通種です。
吟醸や純米吟醸の売り上げが伸び、日本酒の全体の売り上げがアップ。

BY:ブルワリーイヤー
お酒のカレンダーは、7月からよく年の6月がブルワリーイヤーです。


日本酒の原料「米」と「水」
お米の原産地は東南アジアと言われています。
日本は、ジャポニカ米 
日本酒はうるち米から作りますが、お酒の時は削りますので、粒の大きいお米を使用します。よって、稲穂が倒れやすいので、生産も大変です。
酒造好適米、約100種類以上
山田錦 33%
五百万石 25%
美山錦 15%
この3種類が日本酒の原料米のほとんどを7割占めています。

「水」酒蔵の近くにはほとんどといって川が近くにあり、湧き水、地下水を利用します。
日本の水は軟水です、使用しています。

日本酒は黄麹菌を使って作ります。
造りかたは、 最重要点、一麹、二元(酒母)、三造り
1:原料処理 玄米を精米し、寝かし、洗米、浸漬
2:製麹  麹(こうじ)をつくること。
3:酒母 (しゅぼ) 、元、日本酒の醸造のために、蒸した米・麹・水を用いて優良な酵母を培養したもの
4:醪(もろみ)造り  水・蒸米・麹米を、三段に分けて仕込 3段仕込み

そして、上槽(じょうそう)から瓶詰めまで9つの工程があります。

しかし、そのほかの製法で作られるお酒もあります。

日本酒の歴史は、
弥生時代から、稲作が軌道にのり、お米ができて始まったと言われていますが、
1956年:長野県の山の中から土器が出てきました(縄文時代)。その中には山葡萄のたねが入っていて、日本で最初に飲まれていたのは日本酒ではなく、ワインだったらしいことがわかりました。

日本酒造りは巫女の仕事。米を噛むのが原型。
稲作ができて、今年も米ができたことを感謝し、神に献上し、そのおこぼれをいただいた。元はどぶろく。
現在、日本酒は水とお米で造りますが、それを漉したものは清酒と呼ばれています。
神社のみ、酒蔵以外でどぶろくを作っていいとされています。

蔵元は日本一の老舗企業(100年以上) 清酒製造:707箇所

戦国時代は寺で酒を作るようになりました。
諸白造りによる品質向上
明治の近代化と微税強化
日清、日露戦争時、日本酒(総税収の3割)の税金で戦ったとも言われています。
蔵元生産高 上位10社
1位:白鶴 34万石
2:月桂冠
3:宝酒造
4:大関
5:日本盛
6:世界鷹小山家
7:黄桜
8:オノエングループ
9:菊正宗
10:小西酒造「白雪」

日本では兵庫、が一番生産量が多く28%、京都、新潟、秋田、愛知、広島、福島、埼玉、長野、福岡の順。

一番歴史が長い蔵元は
茨城県の須藤本家が1141年創業 874年の歴史 
秋田 飛良泉本舗 1487年 528年

毎年10月1日になると、日本の蔵元では、一斉に日本酒で「乾杯」を行います。
LAでも昨年、乾杯しました。

日本酒の輸出は毎年順調に10%程度づつ増えています。
ただ、2008年の末にリーマンショックがあり、2009年だけ、少し減少です。
また、2012年も伸びが小さいのですが、これは東日本大震災の影響です。
日本全体の自粛モードがあり、南部美人の蔵元:久慈さんが、日本酒を飲んでください。2次災害になりますと呼びかけました。
輸出先(金額別)
米国35.9%
香港15.9%
韓国11.4%

数量でも米国26.6%です。ついで韓国となっています。

最近「酒蔵ツーリズム」という新しい旅も流行っています。

テイスティングの注意点 : 色、香り、味わい(飲み口)

500種くらいの日本酒が今米国に輸入されて来ています。
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日本酒ナビゲータークラスについて
利き酒師、焼酎アドバイザーの認定
酒コミュニティー形成の支援(sake meet up)

南加日系レストラン協会は日系流通企業、JFCインター、西本貿易(現wismettac asian foods),共同貿易の故金井会長の応援で設立ができました。
そして多くのシェフ、レストランが助けられました。
今後も私は教育の面で米国における日本食を支援していきたいと思っています。

無断転載禁止

著者権、参考資料、引用文献、協力、SSI(日本酒サービス研究会),
日本酒造組合中央会、アルコール健康医学協会、新しい日本酒、日本の酒
Sake Spectator/Japanese Restaurant Academy/(Sake Shochu Institute of America、企画会社)
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