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サバの味噌煮

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◆サバの味噌煮
このレシピは「はなまる」2008.11.7放送分のメモです。
<材料>(4人分)
サバ・・・800g(1尾)
ショウガ・・・1片
水・・・150cc
昆布・・・5cm
赤みそ・・・90g
砂糖・・・70g
酒・・・大さじ2
塩・・・適量

<作り方>
1)サバを二枚におろし、真水で洗う。
(初めから切り身を使用してもよい)

2)サバを適当な大きさに切り、皮の所に一文字の包丁目(身の1/4ぐらい)を入れる。
※煮ると身が縮んで皮がはがれるので、皮に2mmほどの切込みを入れましょう。

3)サバに塩をふる。
※両面に塩をふり、魚のくさみを外に出します。

4)塩が馴染んできたら、ザルに入れ、熱湯に20秒ぐらい入れて、アクと臭みを取る。
※これを霜降りといいます。時間は厳守。やりすぎるとサバの旨みも抜けてしまいます。

5)水ダシを作る。ボールに水を入れよく洗った昆布を20分ほど入れておく。

6)練り味噌を作る。鍋に味噌を調味料を入れ混ぜて、強火にかける。ダマができないようによく練り、つやが出てきたら弱火に落としとろみをつける。
※あらかじめ練り味噌を作ることで、味噌を加えた時にサバと絡んで味がしっかりとつきます。

7)サバの皮が鍋肌につかないように身を下に入れ、ダシを加える。サバの旨みを出すために、ダシは昆布のみを使う。
煮立ってきたら、練り味噌を入れ、ショウガを入れる。

8)水で濡らした落し蓋をして10分くらい煮たら出来上がり。
※サバには触れずに火加減のみ調節しましょう。
煮汁を鍋の中で上下に対流させ、魚全体に染み込ますことも大事なポイント。
“ぐつぐつ”をキープさせるために、強火→中火→弱火へと調節します。

煮魚の臭みをとるのに最高のものが、ショウガです。
ショウガは皮付きのまま薄切りにして使いましょう。

奥さま達のサバの味噌煮では、味噌を最初に入れてからサバを入れていましたが、味噌を最初に入れると味噌の旨みや風味が失われてしまい、コクの出ない原因となります。

サバの味噌煮の極意
切込みを入れる

塩をふる

熱湯で霜ふりをする(20秒)

ダシを加えて一煮立ちさせる

練りみそとショウガを加える

落し蓋をして10分煮る

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