サバの味噌煮
4月
1日
このレシピは「はなまる」2008.11.7放送分のメモです。
＜材料＞（4人分）
サバ・・・800g（1尾）
ショウガ・・・1片
水・・・150cc
昆布・・・5cm
赤みそ・・・90g
砂糖・・・70g
酒・・・大さじ2
塩・・・適量
＜作り方＞
1）サバを二枚におろし、真水で洗う。
（初めから切り身を使用してもよい）
2）サバを適当な大きさに切り、皮の所に一文字の包丁目（身の1/4ぐらい）を入れる。
※煮ると身が縮んで皮がはがれるので、皮に2mmほどの切込みを入れましょう。
3）サバに塩をふる。
※両面に塩をふり、魚のくさみを外に出します。
4）塩が馴染んできたら、ザルに入れ、熱湯に20秒ぐらい入れて、アクと臭みを取る。
※これを霜降りといいます。時間は厳守。やりすぎるとサバの旨みも抜けてしまいます。
5）水ダシを作る。ボールに水を入れよく洗った昆布を20分ほど入れておく。
6）練り味噌を作る。鍋に味噌を調味料を入れ混ぜて、強火にかける。ダマができないようによく練り、つやが出てきたら弱火に落としとろみをつける。
※あらかじめ練り味噌を作ることで、味噌を加えた時にサバと絡んで味がしっかりとつきます。
7）サバの皮が鍋肌につかないように身を下に入れ、ダシを加える。サバの旨みを出すために、ダシは昆布のみを使う。
煮立ってきたら、練り味噌を入れ、ショウガを入れる。
8）水で濡らした落し蓋をして10分くらい煮たら出来上がり。
※サバには触れずに火加減のみ調節しましょう。
煮汁を鍋の中で上下に対流させ、魚全体に染み込ますことも大事なポイント。
“ぐつぐつ”をキープさせるために、強火→中火→弱火へと調節します。
煮魚の臭みをとるのに最高のものが、ショウガです。
ショウガは皮付きのまま薄切りにして使いましょう。
奥さま達のサバの味噌煮では、味噌を最初に入れてからサバを入れていましたが、味噌を最初に入れると味噌の旨みや風味が失われてしまい、コクの出ない原因となります。
サバの味噌煮の極意
切込みを入れる
↓
塩をふる
↓
熱湯で霜ふりをする（20秒）
↓
ダシを加えて一煮立ちさせる
↓
練りみそとショウガを加える
↓
落し蓋をして10分煮る
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