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Rice Malt

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Sake production using mold to saccharify starch spread through Laurel forest, East Asia to northeast China, Japan, and Indonesia.
Food ingredients consist of Japanese millet, proso millet, millet, rice, etc. From North China to Korea, wheat malt is used. Rice malt (loose koji grains) is not used.

Although some rice malt is used in Southern China and Taiwan, molds rhizopus and mucor generate some alcohol fermentation, while in Japan, alcohol cannot be produced without yeast. Aspergillus is used in Japan as loose koji.
An ancient term for rice malt is ‘kamu-tachi,’ ‘kamu’ meaning “mold” and ‘kabi-tachi’ refers to grown mold.
       
*Laurel Forest
A type of forest classification, referring to a type of evergreen broad-leaved forest that grows in temperate climate.
The name is derived from many of the tree compositions with a strong shine on the leaves’ surface.

麹(こうじ)
カビの力を借りてデンプンを糖化する酒造りは、東アジア照葉樹林地帯(しょうようじゅりん)を中心に中国北東部と日本・インドネシアに広がっている。
ヒエ・キビ・アワ・米等を材料とするが、華北から朝鮮では小麦粉のモチ麹が使われ、バラ麹は見られない。
華南・台湾で多少バラ麹も使用されるが、カビがクモノスカビやケカビでそれだけでも多少のアルコール発酵をするのに対して、日本では酵母がなければアルコールを造ることが出来ない。日本では、コウジカビのバラ麹が使われています。
米麹を古くは「カムタチ」と呼びますが、「カム」は「カビ」で、「カビタチ」即ちカビの生えたものを言う。  

*照葉樹林地帯
森林の群系の一種で、温帯に成立する常緑広葉樹林の一つの型を指す。構成樹種に葉の表面の照りが強い樹木が多いのでその名がある。

#japanesefood #rhizopus #rice #sake

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Tokyo Jizake Strolling (To Niigata prefecture reopening after the Coronavirus Pandemic)

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By Ryuji Takahashi

Restrictions across Japan, enacted following the state of emergency declaration due to the coronavirus outbreak, and preventative measures to prevent the virus from spreading were all lifted in March. As the warm spring weather in March signaled the beginning of rice and sake production season in Niigata prefecture, I paid a visit. Driving from Tokyo on the Kan-Etsu Expressway takes approximately three hours to reach my destination, Nagaoka city. First, I stopped in at the Takasaka Service Area of Saitama prefecture to enjoy a Char Siu Rice Bowl for breakfast. The meat was tender and the sauce was not too rich, very delicious. Service areas in Japan serve delicious food!
My delicious breakfast confirmed to me why more people are said to stop in at service areas on their way to their destination. After the rest stop, snow on mountaintops started to emerge from the Akagi Kogen in Gunma prefecture. Exiting the Kanetsu Tunnel revealed a snow-covered landscape with rice fields near Uonuma city still covered in snow. The arrival of spring was noticeable in Tokyo, yet still seemed a distant future for Niigata prefecture from the road.
This trip to Niigata prefecture is not to visit a sake brewery unfortunately, but a trip to attend a gathering with drinking buddies since a close friend and chef returned home with his family. After arriving at my destination in Nagaoka city, I greeted the chef’s family and went out to lunch with just my drinking buddies. We went out for “Ginger Shoyu Ramen,” representative of Nagaoka city, Niigata prefecture.
The most popular restaurant for this ramen is Aoshima Shokudo I wrote about before. However, we heard about another competing ramen shop also popular, and headed to ramen shop “Taichi.” Apparently, Ginger Shoyu Ramen fans in Nagaoka city are largely divided between Aoshima ramen and Taichi ramen. Only a few customers were seated at Taichi besides our group, seated at a table after approximately ten minutes.
Since this was our first visit, I ordered the standard Ginger Shoyu Ramen that turned out to be more voluminous than I anticipated. I quickly became full since I had Char Siu Rice Bowl only two hours before. Just the right amount of ginger flavor and smooth noodles were very delicious. Looking around the restaurant, I noticed many customers were ordering large portions of noodles. Even ladies finished a large bowl of ramen approximately 16 inches in diameter.
Leaving the ramen shop with a full stomach, we noticed a long line had formed in the storefront, no doubt a popular restaurant. We still had time before meeting up with the chef’s family, so we headed to Ponshu Kan at the Nagaoka Station to purchase snacks to accompany Japanese sake to drink at the hotel after dinner.
Despite my work pertaining to Japanese sake and my countless encounters with various regional sake brands, I can never ignore labels that read, limited edition released only in Niigata prefecture, etc. I bought several snacks and three bottles of Japanese sake, and then headed to the meeting point for the group to dine at a popular yakiniku (Japanese-style Korean BBQ) restaurant for dinner.
I’ll elaborate on our moving dining experience at yakiniku restaurant “Stamina-En” in Nagaoka city in the next issue.

東京地酒散歩(コロナ明けの新潟へ)
 全国的にコロナ禍による緊急事態宣言や、まん延防止処置の縛りが無くなり、暖かくなり始めた3月、米どころでもあり、日本酒どころでもある新潟県へ行ってきた。東京から車で関越道に乗れば目的の長岡市まで約3時間で到着するのだが、まずは埼玉県の高坂サービスエリアで朝ごはんとしてチャーシュー丼を食べた。肉が柔らかく、タレも濃すぎず非常に美味かった。最近のサービスエリアの料理は侮れない。サービスエリアを目標地点にしてドライブする人が増えているという話に納得した朝食だった。休憩後、群馬の赤城高原辺りから、山の上に雪が見え始めた。関越トンネルを過ぎればそこは雪景色。魚沼あたりの田んぼは、まだ雪に覆われており、東京では春の訪れを感じ始めていたが、新潟の春はまだまだ先なんだなと感じながら車を進めた。今回の新潟旅行は、残念ながら酒蔵訪問ではない。仲の良い板前家族の帰省に飲み仲間が集まり一緒についていくという旅行だ。目的地の長岡市に到着後、板前家族とは一度別れ、飲み仲間だけで、昼ご飯を食べに行くことに。行った先は、新潟長岡と言えば「生姜醤油ラーメン」である。以前も書いたことがある青島食堂が一番有名なのだが、今人気を二分するラーメン屋が出来たとの情報を得て向かった先は、「たいち」というラーメン屋。長岡ではどうやら青島派とたいち派という人達がいるらしい。毎日お昼には行列が出来るらしいのだが、12時少し前に到着したので、我々の前には数名しか並んでおらず、10分程でテーブルに案内された。初めての店なので普通盛りのスタンダードな生姜醤油ラーメンを頼んだのだが思ったよりもボリュームが有り、2時間前にチャーシュー丼を食べた私はお腹がいっぱいになってしまった。しかし程よい生姜の風味と滑らかな麺で非常に美味しかった。店内を見回すと大盛りを頼んでいる人が多く、女性も直径40センチくらいある丼のラーメンを完食していた。お腹いっぱいで店を出ると既に行列が出来ており、流石人気店といった感じだった。まだ、板前夫婦との合流時間には少しあったので、夕食後のホテルで飲む日本酒と肴を買いに長岡駅のぽんしゅ館へ。日本酒の仕事をしており、沢山の地酒と出会ってきたにも拘らず、新潟県内限定などの文字には弱い。つまみ数点と日本酒を3本買い、夕飯は皆で長岡の人気焼肉店に行く為、合流地点へ向かった。
感動の長岡の焼肉店「スタミナ苑」での話はまた次回に。

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Harmony of Sake and Cuisine

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By Yuji Matsumoto

Especially when it comes to pairing Japanese sake with food, many people likely think, “What’s with the exaggeration…? It doesn’t really matter.”
In this issue, I’d like to pass on to our readers a trick that enhances one’s abilities to pair sake with food.
First, please select three brands of sake with very different properties. The differences in properties are hard to tell without drinking the sake, but first, let’s select the sake according to the information listed on each label.
For example, please select a Junmai Daiginjo, Tokubestu Junmai, and Junmai Kimoto, all produced in different regions like Akita, Niigata, and Hyogo prefectures, etc. Sake produced in the U.S. are reasonably priced, for including a few of these brands in the mix may also be fun. Please be sure to use the same shaped glass for each of the three sake brands. It’s best to store the glasses in the refrigerator for approximately 3 hours and to maintain their temperature at 55 degrees Fahrenheit. (white wine glasses are better)
And now, for the cuisine. There’s no need to stick with Japanese cuisine, for it’s fun to also pair sake with Chinese and Italian (please avoid excessively spicy or strong garlic-flavored dishes) cuisines. Please be careful to compare the balance between the sake and the food upon consumption, the changes detected in the umami flavors, and any changes in the aroma particular to that food, and aftertaste. If these factors in the pairing are satisfying, then it’s safe to say the pairing was a “success.”

日本酒と料理の調和
特に日本酒と食のペアリングに対して、多くの人は「何を大げさな、あまり関係ない」と考えているのではないだろうか?
今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。
まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。性質の違いは、本当は飲んでみないとなかなか分かりにくいが、とりあえずはラベルで判断できる情報で選んでみる。
たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。秋田、新潟、兵庫など。米国産の日本酒も手軽な価格なのでこれらも入れると面白い。
3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。(白ワイングラスがベター)
さて料理だが、何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど(あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける)で試すのも面白い。
注意する点は、日本酒を飲んだ時の料理との調和、旨みの変化、その食特有の臭さの変化、後味だ。これらが心地よければペアリングは、「良い」こととなる。


#alljapannews #junmai #sake

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Sake Nation “Beijing Olympics & Paralympic Games and Japanese Sake”

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By Kosuke Kuji

The Beijing 2022 Winter Olympics and Paralympics were held this year.
The festive mood seemed to continue as the games were held approximately six months after the Tokyo Summer Olympics was postponed a year ago. It was great to see the event held with thorough coronavirus measures in place.
Japanese athletes competed well. The greatest winner was ski jumper Ryoyu Kobayashi from Iwate prefecture, who garnered a Gold Medal when he ski jumped a normal hill.
One of the games that highlighted Japan during the Winter Olympics and Paralympics was curling.
Japan won a Silver Medal in Women’s Curling, a record-breaking victory.
Curling is interestingly linked to alcohol.
In Europe where curling is popular, many curling rinks have bars. After a game, local custom dictates the winning team buys the losing team drinks, which I found impressive.
Further, athletes consume snacks during breaks in the middle of a curling game.
In foreign curling rinks, spectators enjoy alcoholic beverages while viewing a curling game in some cultures.
Although sports and snacks seem not to be connected, I’m impressed by the connection between alcoholic beverages, bars, and curling.
In Japan, curling is widely popular in Iwate prefecture, where a local municipality is considering the construction of a curling rink. I hope a bar will be constructed onsite for spectators to savor Japanese sake while enjoying a curling game. Further, I hope the winning team will buy the losing team a round of local sake, a custom I hope will get passed on in the future.

酒豪大陸「北京オリンピック・パラリンピックと日本酒」

冬季北京オリンピックとパラリンピックが今年は開催されました。
1年前の延期された夏の東京オリンピックから約半年後の開催という事で、何だかすごくお祭りが続いたイメージでしたが、コロナ対策を万全にして開催していただき本当に良かったと思います。
日本勢の活躍も素晴らしく、岩手県出身の選手で一番活躍したのは、スキージャンプの小林陵侑選手で、ノーマルヒルで金メダルを受賞しました。
そんな冬季北京オリンピックで日本を盛り上げてくれた競技の1つにカーリングがあります。
日本は女子カーリングで歴代最高の銀メダルでした。
そんなカーリングですが、実はこのスポーツはとてもお酒と縁があるのだそうです。
カーリングが盛んなヨーロッパでは、カーリング場にバーがあるところが多く、試合が終わったらそのバーで勝ったチームが負けたチームにご馳走する文化があるようで、なんて素敵なんだろうと思いました。
さらにカーリングは選手も競技中にもぐもぐタイムなる間食をする時間があり、海外のカーリング場では、カーリングの試合を見ながら観客がバーでお酒を飲みながら観戦する文化もあるのだそうです。
スポーツとお酒はあまり関連が少なく思われますが、カーリングのこの酒文化、バー文化本当に素敵だと思います。
岩手県でもカーリングがとても盛んで、今カーリング場の建設を検討している自治体もあります。そこには是非バーをつくっていただき、日本酒を飲みながらカーリングを楽しみたいですし、勝ったチームが負けたチームに地酒をご馳走する文化も伝えていきたいと思っています。


#BeijingOlympics #Olympics #sake

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Yashiori (Pressed) Sake

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Yashiori sake is the first sake mentioned in Kojiki (Records of Ancient Matters), Nihonshoki (Chronicles of Japan), “Kiki-shinwa” (Mythology) in “Yamatano-orochi: Eight-headed, Eight-tailed Serpent.” “Ya-” (eight) means “many times, repeatedly,” while “yashiori” means “to press.”

Rice and malted rice are prepared as fermentation-mash, filtered with a cloth before placing the rice and malted rice back into the fluid with the sake lees removed. This procedure is repeated several times to produce sake high in alcohol content.

Although a few disadvantages of this sake brewing method include high-viscosity of the fermentation-mash and the lengthy time required for the pressing process that warms the sake. Still, this sake brewing method is much more advanced than the “Amano-tamukezake.”
An even more advanced sake brewing method is the “Multiple Fermentation Method” (three-step preparation method for the fermentation-mash), widely used between the 11th ~ 12th century.


八塩折(やしおり)の酒 

古事記、日本書紀、「記紀神話」の最初に登場する酒で「八岐大蛇(やまたのおろち)退治」に出て来る。「八」は「多く、何回も」の意味で「塩折」は「しぼり」と同じ意味。
米麹とカタカユを仕込み、熟成した醪(もろみ)を布でこし、粕を取り除いた液に再ぴ米麹とカタカユを仕込む。そして、この操作を幾度か繰返しアルコール度数の高い酒を造る。
短所としては、醪の粘度が高いと、しぼるのに時間が掛かってしまい温まることだが、「天の甜酒」(あまのたむけざけ)」よりはるかに進んだ醸造法である。
さらに進んだ醸造法としては、11~12世紀に一般に用いられるようになった「酸(とう)法」 (段掛(だんがけ)法:現在の三段掛も同じ)がある。 
 
#AmanoTamukezake #Yashiori #japanesesake #sake

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