フェリーさんふらわあ で今から大分に向けて出発します! 『酒蔵巡りで日田市を応援ツァー!』 日田の酒蔵巡りは! 井上酒造、老松酒造、クンチョウ酒造、サッポロビール日田工場、三和酒類日田蒸溜所、 さらに大銀ドームでジャパンラグビートップリーグ試合観戦! ★そして大分市に新設された 「おおいた銘酒館 ゆたよい」 にも!
『山和 純米吟醸 美山錦』 山和酒造店 (宮城県加美町) 宮城県の北西部、加美町で明治29年創業。 7代目蔵元杜氏 伊藤大祐氏が立ち上げた専門店のみに出荷するブランド。 宮城の新進気鋭・山和シリーズ、長期低温発酵・素濾過による力強さの中にも淡麗かつ、綺麗な仕上がり。 『屋守 純米中取り 無調整生酒』 豊島屋酒造 (東京都東村山市) 「ヤモリ」、家(蔵)を守るという思いを込めて付けられたとのこと。 東京は東村山市にある蔵元で、東京にも隠れた情熱地酒があるのです。 島産の 「八反錦」 で全量醸すという、米にこだわる珍しい蔵元です。 「中取り」 と呼ばれる新酒を搾る際にタンクから流れ出る、 旨みの多い中間部分だけを贅沢に瓶詰しています。
【生酛・山廃酛・菩提酛仕込みとは?】 日本酒の醸造では酵母菌を大量に増殖させると共に有害な雑菌の繁殖は抑える必要があります。 そのために仕込みに使う原料の約一割弱の量の蒸米・米麹・水をまず小さなタンクに仕込み、 ここに酵母菌を植え付けて増殖させ酵母と乳酸を高濃度に含んだスターターを造ります。 これを大きなタンクに移して追加の蒸米、麹、水を三段に分けて加えて本醗酵を始めます。 この本醗酵を始める前の工程を「酛」あるいは「酒母」といいます。 ★酒には、速醸酛(そくじょうもと)、 生酛(きもと)、 山廃酛(やまはいもと)、 菩提酛(ぼだいもと)の製法があります。 【菩提酛(ぼだいもと)とは?】 生酛造りは江戸時代中頃に灘(兵庫県)で確立した技法です。 生酛の原型といわれ室町時代に奈良県の菩提山のふもと正暦寺で使われるようになったと伝わるのが 「菩提酛」(「水酛」とも言われる)です。 まず飯を溶かした、生酛と比べて濃度の薄い「そやし水」といわれる液に乳酸菌を生やして酸性水をつくり、 これを仕込み水として酛を仕込みます。生酛が冬季の低温環境下でないとうまく出来ないのに対し、 比較的暖かい時期に造りやすく操作も生酛と比べて簡便な事から広く行われていたようです。 江戸時代に生酛を用いた寒造りによる酒質の優良さと安全性が認識されるようになると菩提酛は少数派になりました。 昭和初期くらいまでは使う蔵もそこそこあったようですが現代の酒造の教科書からは姿を消してしまいました。 菩提酛発祥の地である奈良県では近年復刻製造されていますが、奈良県以外で製造しているのは数社のようです。