Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Elli Sekine

“Hitachino Nest Beer”, known by its red owl logo, is gaining popularity in the US. The number of fans of this premium craft beer is growing, especially among foodies. The “Red Owl Phenomenon” seems to be appearing wildly in and out of the metropolitan areas of the US cities. For example, at “Whole Foods”, one of the specialty store chains, the space for the colorful owls (various kinds of the owl brand beer) has constantly been increasing each year, and in New York, you see its unique delivery trucks all over the city. The “Hitachino Nest Beer”, which was born in a small brewery in the Ibaraki prefecture, has now become one of the leading Japanese craft beer brands. Subsequently, this spring, the first US captive restaurant, “Hitachino Beer + Wagyu” opened in the downtown area of San Francisco. It is an exclusive restaurant where you can enjoy the first directly-imported Japanese draft beer, which has been long-awaited by many Nest Beer fans, along with the Hitachino brand wagyu.

The “Hitachino Nest Beer” is made by “Kiuchi Brewery”, a brewery with over 200 years of history in Hitachino city. There, a traditional way of saké making has been carried over multiple generations, and they still make saké. However, as years go by, saké making has been decreasing every year in Japan, and currently, there are only about 1,200 breweries compared to 3,500 in 1962 (by National Tax Agency).

A seventh generation sake-maker of Kiuchi Brewery, Toshiyuki Kiuchi, the Senior Executive of Kiuch Brewery Company, suggested to take on a brand-new beer brewing business to survive in the industry by taking advantage of the craft beer boom happening at that time. The “Hitachino Nest Beer” was thus born in 1996. The craft beer boom died down in two years, but Kiuchi Brewery survived. Not only did they survive, they started to expand to the rest of the world. “We were making beer anyway, so we wanted to make the kind of beer that can be accepted world-wide,” said Mr. Kiuchi, reminiscing. They were so determined.

They hired a beer brewing specialist from the US, and succeeded to earn the “World Beer Cup” title within 2 years from the start of the sales in 1998. They have been looking 10, 20 years ahead since, and strengthening the overseas export business. Now, 20 years since the start of the sales, Mr. Kiuchi’s strategy for overseas has worked out well. The beer branch has been separated from the saké branch of the company as “Kiuchi Brewery N”, and the beer factory in Ibaraki prefecture has been expanded for the production. About 50% of the whole production is exported, and half of it is for the US. New York accounts for the majority of the sales in the US.

However, why was San Francisco chosen for the first restaurant? “In the whole US, they have the biggest foodie population, and their gourmet related information will spread worldwide with no time,” says Mr. Kiuchi. Compared to New York, the California market has only a 15% share, and is still under developed. He said that he did not think twice about choosing this location in order to strengthen the brand power. To prove it right, as soon as the red owl sign got illuminated in downtown, many people gathered right away. Most of the crowd were young Hitachino Beer fans. They looked happy, drinking the draft beer from the 10 different kinds of taps.

There is a large counter by the entrance of the restaurant, and the interior decorated with the furniture which used to be used at Ibaraki’s Kiuchi Brewery has created a serene Japanese ambience. The pub area is around the counter, and the dining area is in the back with tables for relaxed eating. The menu for the two areas are different. For the counter bar, you can choose and take small dishes in a cup (a glass cup as you see in any Japanese vending machine) filled with nikujaga, kakuni, salad, pickles, etc. to your plate to eat. On the other hand, the restaurant space is for reservations only. Hitachino brand wagyu is imported directly, and a wagyu course meal is served.

The executive chef is Noriyuki Sugie, who is also from Hitachino. He is known for his skillful collaboration of Japanese and western cuisine popups in San Francisco. He met Hitachino Beer while he was working at the Mandarin Hotel in New York, and has been doing beer collaborations with Kiuchi Brewery all over the word. The unique course meal using Hitachino brand Wagyu A5 attracts customers with its long-learned international cooking technique with a Japanese twist. The taste of the Japan-produced beef is wonderful, and the price is reasonable.

“Hitachino Nest Beer” keeps moving at high speed from the Ibaraki prefecture to the world, and never seems to stop. In 2014, they built the first overseas large beer factory in South Korea to expand their overseas markets. Whereas in Japan, they opened Hitachino Brewing Labs where anyone can experience craft beer brewing, in Kanda, Tokyo, etc. to establish a new craft beer era. Its rapid growth must be due to their passion for beer making which is particular about using pure Japanese produce (most of it is made in Ibaraki in the efforts to contribute to hometown revitalization), and the branding strategy. I feel proud of Kiuchi Brewery who has demonstrated a real example as to how to have Japanese craft beer be recognized by the world.


茨城県から生まれた「常陸野ビール」レストラン米国一号店がオープン！クオリティーとブランド力を追求する

赤いフクロウのロゴでお馴染みの「常陸野ネストビール」が米国で人気急上昇中だ。特にフーディーの間ではプレミアムクラフトとして愛飲者が増えている。すでに「ホールフーズ」等のスペシャリティーストアでは、年々棚一列に色とりどりのフクロウ（数種類のビール）がその幅を拡張しており、ニューヨークではこの専用輸送トラックが街を走り回るほど、“赤いフクロウ現象”が米国都市部を中心に吹き荒れている。いまやジャパニーズクラフトビールの代表格となったのが、茨城県の小さな酒蔵から生まれた「常陸野ネストビール」なのだ。そしてこの春、全米に先駆け直営第一号店となるレストラン、「Hitachino Beer＋Wagyu」がサンフランシスコ、ダウンタウンにオープンした。“ネストビール”ファンが待ちわびた、米国で初めて日本直輸入のドラフトビールと常陸野ブランドの和牛が楽しめるエクスクルーシブな店だ。

常陸野ネストビールの醸造元は、茨城県、常陸野市で200年以上の歴史を持つ蔵元、「木内酒造」。ここでは代々伝統的な酒造りを継承し、今でも日本酒造りが続けられている。しかし時代の流れと共に、国内では日本酒の消費が年々減り続け、1962年に3,500蔵あったとされる酒蔵も現在では約1,200蔵に減少している。
（日本国税局調べ）その現状を重く受け止めた7代目、木内酒造取締役の木内俊之氏は、当時の地ビールブームを後ろ盾に生き残りをかけて新規ビール醸造事業を考案。そして1996年に生まれたのが、「常陸野ネストビール」だ。ブームは2年後には衰退したが、木内酒造は行き残った。それどころか世界進出を始めたのだ。その時のことを、「どうせ作るなら世界に通用するビールを作りたかった」と木内氏は振り返る。本格的にビール醸造専門家を米国から雇用し、1998年の販売開始から約２年で米国「ワールドビアカップ」でタイトル獲得にまで漕ぎつけた。そこから10年後、20年後を見据え海外輸出を強化した。そして現在がその20年後になるのだが、木本氏の海外戦略は見事に成功している。ビール事業は酒事業と分業され、「木内酒造合弁会社N」とし、茨城県のビール工場を拡張して生産されている。

海外輸出はその内約50％、その半分が米国輸出となっている。米国での販売数はニューヨークが圧倒的に多い。しかしなぜ第一号店はサンフランシスコだったのか。「全米の中で最もフーディーな人口が多く、ここからのグルメ情報はあっという間に世界に広がる」と木内氏。NYと比べるとまだカリフォルニア市場は17％の普及途上にある。ブランド力を高める為、ロケーションに迷いはなかったという。その期待に応えるように、ダウンタウンに赤いフクロウの看板が点灯されると、たちまち多くの人が訪れた。客の大半は若年層の“ネストビール” ファン達。彼らは初めて口にする直輸入のタップ10種類を飲み比べならが楽しんでいた。

店内は入り口には大きなカウンターが設置され、茨城県の「木内酒造」で使用していた家具を設置し、和の情緖を醸し出している。カウンター周りがパブ部門で、奥にはテーブルでゆっくり食事ができるダイニングに分かれる。メニューは異なり、カウンターではユニークなワンカップ（日本の自販機で見られるガラスカップ）に入った肉じゃがや角煮、サラダ、漬物などのつまみが中心だが、最近アラカルトの注文もできるようになった。一方、レストランは予約優先で、和牛も常陸野ブランドを直輸入し、「和牛コース料理」を提供している。

エグゼキュティブシェフには、同じく常陸野出身の杉江のりゆき氏が務める。

彼はサンフランシスコでは和と洋をコラボさせた匠な料理のポップアップでその名を知られている。NYのマンダリンオリエンタルホテルでシェフを勤めていた際常陸野ビールと出会い、木内酒造とこれまで世界各国でビールコラボを続けてきた。独特の常陸野ブランドA ５和牛を使ったコース料理は、繊細な味付けと巧みな食材の組み合わせ。今まで培った国際的な料理のテクニックに和のツイストを加えて客を魅了している。価格設定($78 〜)もリーズナブル。

茨城県から世界に快進撃を続ける「常陸野ネストビール」はとどまるところを知らない。

2014年には韓国に海外発の大規模なビール工場を設立し海外販路を広げている。一方国内では、だれでもクラフト醸造の体験ができる「常陸野ブルーイング・ラボ」を神田や東京にオープンし、新しいクラフトビール時代を築いている。その急成長は、純国産（殆は茨城県産でふるさとの活性化に貢献している）にこだわったビール作りの情熱とブランディング戦略の賜物でろう。日本産クラフトビールが世界に認めらる実例を作った「木内酒造」という小さな酒蔵が創る純国産クラフトビールが、世界に認められた実証がここにある。

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Hitachino Beer and Wagyu
639 Post St, San Francisco, CA 94109
(415) 792-6160
http://www.hitachinosf.com/

Tuesday - Saturday 4:30PM–12AM

By Yuji Matsumoto

Recently, I’m often asked from Americans, “Wine is often used for cooking, can you also use Japanese sake?” Japanese sake is great for cooking, because it contains many umami components for use in various ways.”

Eliminating Odor
Sake is useful to eliminate odor from pork, lamb, etc., although this odor may be characteristic for lamb. To flavor food while preparing Japanese cuisine, sprinkle sake over food when the odor is too strong and leave for two minutes to eliminate the odor.

Softens Proteins
Placing chicken breast, red beef, and meat for stew into a Ziploc bag with sake the day before use is effective in removing the dryness and making the meat delicious. Sake enhances great flavor to BBQ and yakiniku meat.

Adds umami flavors
The fact that sake is useful for cooking food in soy sauce to various soup dishes are known to many. Surprisingly, sake is also great for preparing western soup dishes, especially when using seafood. Adding sake further enhances flavors. Of course, sake is great for adding flavor to pasta and other dishes, so please give it a try.

Sake is great for cooking!
Cooking sake and Junmai sake is great for cooking! Ginjo, Daiginjo is great for enjoyment, but as for suitability for cooking, Junmai is better because of its high content of umami flavors. Furthermore, the prices are high, so it’s a waste to use such expensive sake for cooking.


料理に日本酒を

最近、よくアメリカ人から聞かれるのが、「ワインは料理に使うけど日本酒も使えるのか？」ということだ。日本酒には、ワインにない旨み成分がたくさんあるので何でも使用できるのがうれしい。

臭い消し
豚、ラムなどの匂いを消す効果がある。この匂いがあるからこそラム肉かもしれないが、和風な味つけにするときには、ちょっと匂いが強すぎる時に日本酒をかけ、約2分くらい放置すると臭みも消える。もちろん、魚介類にも効果がある。

タンパク質柔軟効果
鶏の胸肉や牛の赤身、シチュー用の肉を調理前日に日本酒を入れたジップロックバックに入れておくとパサパサ感がとれ美味しくなる。バーベキューや焼肉がもっと美味しくなるのだ。

旨味追加
煮付けからどんな汁物まで日本酒は使えるのは皆さんも周知の事実。意外にも洋食のスープ、特にシーフードの入れるもの日本酒を入れるとさらに美味しくなる。もちろんパスタやその他の料理にも使えるので試していただきたい。
実はインスタントラーメンに少し入れても美味しい。

料理に向く日本酒
料理酒や純米酒がよい。吟醸、大吟醸酒は飲むのには良いが、料理としての効能は旨みが多い純米酒がベターである。まして、値段が高いので料理に使うにはもったいない。

By Kosuke Kuji

In last issue's column, we mentioned: "On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism." We also explained what Kosher is in the last issue, but in reality what type of Kosher foods are OK to eat and which are not according to Judaism religion?

First, regarding acceptable Kosher meats, basically grass-eating animals that are also ruminants (animals that have two or more stomachs) are the conditions.

Cows and lamb are OK, but pigs or rabbits cannot be eaten. Also, blood must be completely drained. Meat that is prepared by their standards can only be eaten.

In other words if it is cow or lamb, you cannot eat it whatever way you want and you are not able to eat it unless it is prepared according to the rules. Since draining the blood is one of the main rules, Japanese will probably think that Kosher beef etc have a dried-out texture.

In addition, it is OK to eat fish and shellfish etc with fins or scales, but you cannot eat shell fish like shrimps or crabs etc, clams, octopus and squid etc. Since scales are not noticeable on unagi (fresh water eel), that cannot be eaten also.

There are regulations for each food, but also there are regulations for food combinations and it is forbidden to have beef with dairy products and using animal fat. To put it strictly, even cooking utensils and the kitchen need to be separated, so it's challenging for the person that has to cook. Within these food combinations, a salami pizza or chicken cream soup do not exist.

I have explained there are several strict rules to be classified Kosher, and I would like to write how this certification is carried out in the next issue.


酒豪大陸「コーシャ認定　その2」

南部美人では、2013年4月17日に、CHABAD　OF　JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ（kosher）」の認定を受けました、と前回のコラムにも書かせていただきました。そしてコーシャとはどのようなものなのか、前回は説明をさせていただきましたが、実際に、ユダヤ教の教えであるコーシャの中で食べてもいいもの、ダメなものはどんなものがあるでしょうか。

まず、コーシャで食べて良い肉類ですが、基本的に草食動物であり、且つ反芻動物（胃を二つ以上持つ動物）であることが条件となります。牛や羊はOKですが、豚やウサギは食べることが出来ません。さらに、完全に血抜きされた。一定の食肉処理を施された肉のみ食することが出来ます。つまり、牛や羊なら、なんでも食べられるわけではなく、規定にそった処理をしなければ食べることが出来ません。血抜きが大きな原則の1つにありますので、コーシャの牛肉などは、どこかパサパサしている感じが日本人はすると思います。

さらに、魚介類などでは、ヒレやウロコのあるものは食べても良く、エビやカニなどの甲殻類や貝類、タコ、イカなどは食べることが出来ません。ウロコが目立たないという理由でウナギも食べられません。

そして、食べ物自体の規定もありますが、食べ合わせにも規定があり、牛肉と乳製品の食べ合わせを禁じたり、動物性脂を禁じたりしています。厳密にいうと、調理器具や台所まで分けなければいけないとされており、調理する人は大変です。この食べ合わせの中では、サラミのピザなどはあり得ませんし、鶏肉のクリームスープなどもあり得ません。

このように様々な厳しい既定のあるコーシャですが、次回はその認定がどのように行われていくか書きたいと思います。

By Aya Ota

Yakiniku Futago” of Osaka is a restaurant chain which has so far developed about 50 restaurants in the Tokyo metropolitan area and overseas. It was founded in 2010 in Tsuruhashi, Osaka which is a battleground for yakiniku businesses, by third-generation Korean twin brothers, Suncho and Sunbong Lee who were born in Tsuruhashi, and grew up in Japan. The “Hamideru Kalbi”, their popular menu item which helped this restaurant chain grow into its popularity very fast, is a piece of Japanese black wagyu beef that is larger than its iron cooking plate. The meat is delivered to the table by a server with a high-spirited cheer, “Yoisho!”, and the server delicately cuts the meat in 4 sections, explaining each part, and then cooks it to perfection. They also have other customer pleasing services such as offering half portions of every menu item for half the price from their richly varied menu, and providing a very friendly serving style, which makes for high customer satisfaction, and has also led them to the quick success in growing into a very popular restaurant and increasing the number of locations as well. Overseas, they opened one in Hawaii in 2014 following Taiwan, Hong Kong, and China, and exactly 2 years has passed since the opening of this New York restaurant which was in late May of 2015.

“Since the very beginning, We were already thinking about going to New York,” says Jumpei Sakai, the General Manager of the New York restaurant. They started researching for a location in 2012 when they only had less than 5 restaurants in Japan, and they were able to open one in New York only within 5 years from the founding of the business. The New York restaurant is positioned as their flagship restaurant by running it with a higher-end operation style compared to other branches in Japan and other countries. They have absolute confidence in their secret sauce inherited from their mother who used to run a yakiniku restaurant in Tsuruhashi, Osaka, and reproduces the same taste of Japan. The Hamideru Kalbi ($45) is also the favorite item in New York as well. The Japanese Style Cold Noodle ($6) is served in light Japanese dashi soup which is the key factor to choose this item in which 8 kinds of ingredients have been cooked for 8 hours. It is served in a small ball, and is a musthave item to complete your yakiniku meal. The New York restaurant offers an upgraded menu including the New York only “Thickly Cut Special Filet Steak with Garlic” ($25), and “Deep Fried Shrimp and Quail Egg with Shiso Leaf” ($5) in addition to “Japanese Black Wagyu”, and US-produced “Washugyu” and “Prime Beef”. As they do in Japan, customers can experience the joy of cooking meat by themselves, or let trained professional servers cook the high-quality meat for them.

You may think that it would be easy for yakiniku culture to become familiarized in the US where meat cooking culture is already settled in; however, it is not that easy for the Japanese-style yakiniku to get familiarized here in the States. People often ask “What is the difference from Korean barbecue?” So, they try to stress on for sushi and ramen to sink in. It would also take a long time for Japanese-style yakiniku to sink in, but I am willing to accept the slow process.”
“The best way to market it is to show it through our dishes and services in the restaurant,” Mr. Sakai says. The majority of their customers come by word of mouth, but they do a unique pinpointing promotion for the Chinese customers who account for 60% of the whole clientele.

It is interesting that they have added menu items that are targeted for the Chinese customers such as “Uni Yukhoe” ($18) and “Uni and Wagyu Toro Sushi” ($10), and also a line of fruit liquors such as ume and yuzu wine drinks to cater to Chinese clientele who don’t prefer beer and sake. A promotion that would tickle repeating customers' minds has also been effective as it is in Japan, in which a golden tong is given to the customer after their tenth visit. In the future, they will try to lower the cost without compromising the quality, and increase the sales of alcoholic drinks. They are also planning to promote parings of original cocktails with the food menu aggressively.

Now that they are in the third year, they are looking to develop the second restaurant. Since it is still a young company, they are not persistent about the line of business or the current business model. “Yakiniku Futago” has a strong presence in the Japanese yakiniku industry. I am certain that they will also develop freely and flexibly in the US under their principle which is “to impress customers”.


焼肉界の革命児、日本式焼肉文化を米国で広める

東京首都圏と海外に約50店舗を展開する『大阪焼肉・ホルモン ふたご』。焼き肉激戦区として有名な大阪・鶴橋生まれの在日コリアン3世、李純哲（リ・スンチョル）と李純峯（リ・スンボン）の双子の兄弟が、2010年に創業した。鉄板からはみ出る大きさの黒毛和牛「はみ出るカルビ」は、同店の急成長を後押しした人気メニューだ。「よいしょー！」という威勢のよい掛け声と共にテーブルに運ばれてきて、店員が、4つの部位を説明しながら丁寧に切り分け、最高の状態に焼き上げてくれる。他にも、豊富なメニューを半量ずつ半額で提供したり、顧客密着型の接客をしたりなど、満足度の高いサービスを提供したことで瞬く間に人気店へ成長、店舗数も急速に拡大した。海外店舗は台湾、香港、中国に続き、2014年12月にハワイへ進出。ニューヨーク店は、2015年5月末に開店。ちょうど丸2年が経ったところだ。

「創業当時からニューヨーク進出を考えていた」と話すのは、ニューヨーク店でジェネラルマネージャを務める酒井純平氏。まだ日本国内3～5店舗だった2012年当時に視察をはじめ、創業からたった5年後の2015年にニューヨーク開店に至った。ニューヨーク店は、日本や他の海外店舗と比較して高級展開で、フラッグシップ店舗として位置づけている。大阪・鶴橋で焼肉店を営んでいた母から受け継いだ秘伝のタレには絶対の自信があり、日本の味をそのまま再現。「はみ出るカルビ」（$45）は、ここでもやはり人気ナンバー1だ。「日本式冷麺」（$6）は8種類の具材を8時間煮込み、あっさりした和風鰹出汁が決め手。小ぶりの碗で提供されるため、焼肉のシメには欠かせないメニューだ。ニューヨークだけで展開する「特選ヒレガーリックステーキ」（$25）や「海老とウズラの大葉揚げ」（$5）などの独自メニューも加え、また「日本産黒毛和牛」「米国産和州牛」「米国産プライムビーフ」も取りそろえ、アップグレードした内容で展開している。顧客自ら肉を焼く楽しみも提供しつつ、高品質の肉は訓練された店員が焼くという接客も、日本同様だ。

　もともと肉料理文化が根付く米国なので、焼肉は親しまれやすく浸透しやすいと考えるかもしれない。しかし、日本式の焼肉を浸透させるのは決して簡単なことではない。

「韓国式バーベキューと何が違うのか？」という質問も多く、さまざまな種類の肉やホルモンを少量ずつ提供することや、それぞれの部位に合わせた焼き方・食べ方を提案する繊細さなど、日本式焼肉の特徴をアピールするよう心がけている。「寿司やラーメンも定着するまでに30年の年月を要した。日本式の焼肉が定着するまで時間がかかるだろうが、コツコツ取り組みたい」と酒井氏は続ける。

「店内で提供する料理やサービスが最大のマーケティング」と酒井氏。主な集客は口コミだが、客の60％を占める中国系に対してピンポイントでプロモーションを実施している点がユニークだ。「うにユッケ」（$18）「うにと大トロ炙り握り」（$10）など中国系客が好むうにや和牛のメニューも強化。また、あまりビールや日本酒を飲まない彼らに対し、梅酒や柚子酒など果実酒のラインナップを増やしたのも興味深い。10回以上来店した客には名前入りの金のトングをプレゼントするという、リピーターの心をくすぐる試みも、日本同様で功を奏している。今後は、品質を落とすことなくフードコストを下げる、アルコール売上を伸ばすなどの工夫を試みていくという。オリジナルカクテルや料理とのペアリングも積極的に提案したいと考えている。

3年目に突入した今、2店舗目の展開も視野に入れている。まだ若い会社なので、焼肉という業態や現在のビジネスモデルにも固執することもない。日本の焼肉業界で圧倒的な存在感を示す『焼肉ふたご』、米国でも「顧客を感動させる」という信念のもと、自由に柔軟に展開していくに違いない。

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Yakiniku Futago
37 W 17th Street
New York, NY 10011
Tel: 212-620-0225
http://www.futago25usa.com/

Mon - Sat : 12:00 pm - 2:30 pm / 5:00 pm - 11:00 pm
Sun : 5:00 pm - 11:00 pm

By Keiko Fukuda

It was about 6 years ago when I first noticed the store sign, “Koshiji” in the corner of a mall in Torrance in the outskirts of Los Angeles. There used to be a “Koshiji” restaurant in the landmark shopping center in Little Tokyo's Weller Court, and it was a yakitori specialty restaurant. The Koshiji in Weller Court has been closed. The Koshiji in Torrance is run by Nagayuki Ebata, the owner/Chef, who was also in charge of the Little Tokyo location. He has been in the industry for 40 years.

Mr. Ebata first came to the United States in 1983. He was then invited to work as a yakitori cook for “Nanbantei” which was running in front of the Little Tokyo “Koshiji”. In Japan, he used to work for a yakitori specialty restaurant branch of a well-known restaurant chain called “Miyagawa”. Mr. Ebata said, “I wanted to travel through the entire country on my motorcycle, which was my hobby. I originally planned to work just for a couple of years at the Nanbantei. After that, I wanted to go travel, and then go back to Japan.”

However, the first 2 years passed quickly without noticing while working as an indispensable workforce for the restaurant. He also helped the opening of “Sakura House” in Venice, a well-known very popular restaurant, and another new yakitori house as an expert yakitori chef. In the year 2000, Mr. Ebata opened the Koshiji in Little Tokyo where the Nanbantei used to be located. Then he moved the Koshiji to Torrance.

It was a Friday evening when I visited Koshiji before the interview. The restaurant was full, and on the way out, I could not help but notice that Mr. Ebata was so focused and diligently preparing for the next day. On a busy day, they receive as many orders as 500 skewers of yakitori. It would take as long as 4 hours to prepare. Mr. Ebata says, “Not only is there a careful selection of fresh ingredients by myself, it is also equally important to do the preparation right.” He says that this principle of his has not been changed ever since he was working in Japan. So, what is the difference in yakitori cooking between Japan and the US?

“The menu structure is different. For instance, I started the asparagus skewer after I came to the US. When I was in Japan, you were only able to order unusual ones like that which would please foreigners in the Nanbantei, Roppongi.

However, there are also some American customers who would eat only the traditional kinds. I think that success in businesses relies on customers, therefore. I started to cook non-traditional kinds like wrapped asparaguses after I came to the US.

The taste of yakitori prepared and cooked by Mr. Ebata himself has a great reputation. Every one of the surprisingly many different kinds is great. Mr. Ebara, however, worries about unexpectedly small orders they receive for Japanese saké drinks.

“Preferably, I would like customers to enjoy saké at a leisurely pace, holding a yakitori skewer in one hand, but majority of the customers come with family members or in groups, and often order course menu items. I think they come here mainly to eat.” It is, of course, wonderful that people come for the yakitori, but he would also like them to enjoy some of their rich lineup of saké brands including Asahiyama, which is his personal favorite.

For your information, the most popular yakitori course includes 8 skewers of yakitori, vegetable sticks, sunomono, soup, and a soboro-donburi, and costs only $23.50. I am sure that you will continuously be able to enjoy Koshiji’s richly varied yakitori menu which is created by the expert skills established through the long-time experience of the owner/chef.


40年の職人技堪能できる焼鳥店

ロサンゼルス郊外トーランスのモールの一角に、「越路」の看板を見かけるようになったのは６年ほど前。「越路」と言えば、リトルトーキョーのランドマーク的ショッピングモール、ウエラーコートで営業していた焼鳥専門店だ。すでに閉店したリトルトーキョー店だが、トーランスの越路のオーナーシェフはリトルトーキョーの店も手がけていた江端永幸（Nagayuki Ebata）さん。彼はこの道、40年になると言う。

エバタさんが渡米したのは1983年。リトルトーキョーの越路の前に店を出していた南蛮亭の焼鳥職人として声がかかった。日本では有名店、宮川の焼鳥専門店に勤めていた。「趣味のオートバイでアメリカ大陸を１周したいと思っていたんです。だから、ロサンゼルスの南蛮亭で２年くらい働いたら、バイクで旅行して、日本に帰る予定でした」（エバタさん）

ところが店の欠かせない戦力として、予定の２年はいつの間にか過ぎていた。そして、繁盛店として知られるベニスのサクラハウスをはじめとする、新規開店の焼鳥店の立ち上げも職人としてサポートした。さらに2000年には、南蛮亭が営業していた店舗にエバタさんがオーナーとして新たに越路を出すことになった。今は店の場所をトーランスに変えたというわけだ。

私が取材前に越路を訪れたのは、金曜の夜だった。店内は満席。店を出る時、エバタさんが、一心に翌日の仕込みをしている姿が印象的だった。多い時で１日に500本の焼鳥のオーダーが入るだけあって、仕込みにかける時間は４時間に及ぶ。

「新鮮な食材を自分の目で見て厳選することももちろんですが、仕込みをきっちりやることが重要です」。その姿勢は日本にいた時からずっと変わらないと語る。

では、日本とアメリカでは焼鳥の何が違うのだろうか？
「メニューですね。アスパラ巻きはこっちに来てからやるようになりました。日本にいた時も六本木の南蛮亭に行くと、外国人が喜ぶような、そういう変わり種は食べることができましたけどね。一方、アメリカ人でもこだわるお客さんはいて、トラディショナルな焼鳥しか食べないという人ももちろんいます。私の考えとしては、お客さんあっての商売だと思っているので、アメリカに来てからは需要が多いアスパラ巻きのような焼鳥も作るようになりましたね」

エバタさん自らが仕込んで、自ら焼く焼鳥の味には定評がある。種類は驚くほど多いが、どれを食べてもハズレがない。ただし、悩みは「日本酒の注文があまり入らない」ことだと話す。

「できれば焼鳥を片手に、ゆっくりと日本酒を味わっていただきたいのですが、家族連れやグループのお客様がコースメニューをオーダーされるケースが圧倒的に多く、皆さん、お食事をしに当店にいらっしゃるのが目的になっているようです」。焼鳥目当てなのはもちろん素晴らしいことだが、店主のエバタさんが個人的に好きな朝日山をはじめ、豊富に揃えた日本酒も是非楽しんでほしいそうだ。
ちなみに大人気の焼鳥コースは８本の焼鳥にベジタブルスティック、酢の物、スープ、そぼろ丼までついて23ドル50セントとお値打ちの内容。越路では、顧客に喜ばれる豊富なメニューの焼鳥を、店主の長い経験に裏打ちされた職人技で、これからも楽しむことができそうだ。

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Koshiji
22807 Hawthorne Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)378-3787
http://koshijiusa.com/

Tue.-Fri.11:30am-2:00pm/5:30pm-10:00pm
Sat. 12:00pm-2:30pm/5:30pm-10:00pm
Sun.5:30pm-9:30pm