Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Keiko Fukuda

The two words, “Nagoya” and “ramen”, were not linked together in my mind.

Then, in May of 2019, a friend, who is from Nagoya, asked me to go to this Nagoya-originated establishment with me, which just had its grand opening. That was when I first recognized Josui Ramen. Here, in Los Angeles, it has been a while since the popularity of tonkotsu ramen settled in, and lately, shoyu ramen is also gaining attention. This Josui Ramen’s signature ramen is, however, shio ramen. Besides shio ramen, their menu also contains shoyu ramen, miso ramen, tantan men, and yusoba. However, I thought that I could not judge how good they really were unless I tried the signature dish. So, I ordered the Josui ramen, which had a flavor so tender and deep.

After the visit, I often heard from my acquaintances saying, “I went to Josui Ramen”. I wanted to find out how well they had been doing after their first launching in the US, so I visited them again a while after the grand opening.

Three people, Mr. Yasuhiro Maruyama and Mr. Hiroya Morikawa, the partners/owners of Josui Ramen America, and Mr. Tomohiro Maehara, the chef sent from the Nagoya headquarters, welcomed me. I found out that the Josui Ramen chain is so enormously popular that they have won No. 1 status in various ramen ranking contests in the Tokai region of Japan. Chef Maehara, whose family in his hometown runs a ramen restaurant, had visited as many ramen restaurants as possible, and then decided to work for Josui Ramen. I asked him what part of Josui he found attractive. He answered, “You usually cannot separate ramen from the use of synthetic seasoning, but Josui’s ramen is made only with all natural flavors. You can taste the goodness of natural ingredients with Josui’s ramen.”

In view of launching a full-fledged business in the States, Josui Ramen started to participate in ramen fairs held in Orange County, etc., a few years ago under the direction of Mr. Tateo Araki, CEO of Wildwood co. Ltd, their management company. Convinced of a firm possibility of success felt there, they were looking for a location in the Los Angeles area. The present location in Torrance was introduced during that time when the building was unused due to renovation. The owner of the property is Mr. Maruyama, who runs a restaurant/karaoke bar next door to the present Josui Ramen, and another one in Lomita, an adjacent town. Maruyama-san wanted to join the launch of Nagoya’s Josui Ramen in the US, and decided to invest in it, and then Mr. Morikawa joined in its operation by being called by Maruyama-san.

This restaurant had a soft opening in the fall of 2018, and experienced some hardship before finally making the grand opening. I asked Mr. Maehara, who worked for 6 years with the Josui Ramen business in Nagoya, about the difference of the US from it. He said, “First, the water is different, so we installed a machine to make the water soft. We also struggled to find chicken that could produce good dashi. We continued the search of good enough chicken, and were finally able to find it through the help of a Japanese American company.” He said, that they have reached the stable and consistent taste now.

Only in America, they offer vegan ramen on the menu. They newly added this item, which doesn’t exist in Nagoya, knowing that there are many more vegans in the US than expected. Konbu is used for shoyu ramen, and soy milk is used for miso ramen.

As of July of this year, 60% of the customers are Japanese. All 3 say the same thing. “We came here to convey the authentic taste of Nagoya ramen, so we want to increase the ratio of the local customers from now on.” In order to realize the purpose of “conveying the real ramen taste to America”, they must be looking for the possibility of further development of the chain, I thought. I asked them about it. Each gentleman passionately spoke about their thoughts on Josui. Mr. Maruyama said, “I aim for conquering the whole US, but I would like to firmly stabilize this Torrance location first. I am expecting some after-Karaoke crowd since we are right next to it.” Mr. Morikawa said, “I’d like many people to know that there is such simple, but delicious ramen besides tonkotsu.” Mr. Maehara said, “I’d like people to taste our ramen made with so much care and particularity.”


名古屋の大人気ラーメン 自然由来のシンプルな味わい

「名古屋」と「ラーメン」という２つのワードは筆者の中では結びついていなかった。ところが2019年５月、グランドオープニングを迎えたばかりの名古屋発祥の如水ラーメンに名古屋出身者に誘われて行った際に、その存在を初めて知った。ここロサンゼルスでは豚骨ラーメンが人気を集めて久しく、最近は醤油ラーメンも注目されるようになっているが、この如水ラーメンのシグニチャーラーメンはさっぱりした塩ラーメンだ。メニューには如水ラーメンの他にも醤油ラーメン、味噌ラーメン、坦々麺や油そばが並んでいる。しかし、シグニチャーディッシュをいただかないことにはその店の実力は測れない。そこでいただいた如水ラーメン、実に優しく奥の深い味だった。

その後、知り合いの間から「如水ラーメンに行ってきた」という声が頻繁に聞かれるようになった。そこで、グランドオープニングから少し時間が経ったタイミングで、アメリカ進出後の手応えを聞こうと同店を訪れた。迎えてくれたのは、アメリカの如水ラーメンの協同経営者である丸山康弘さんと森川博也さん、そして名古屋の本家から派遣されているシェフの前原智之さんの３名。聞けば、如水ラーメンは数多のラーメンランキングにおいて、東海地区で１位に輝く超人気店だという。実家がラーメン店を経営している前原さんは、あらゆるラーメン店を食べ歩き、自分の勤務先に如水ラーメンを選んだのだそうだ。如水ラーメンのどこに惹かれたのかと聞くと、「ラーメンと言えば化学調味料と切り離しては考えられないのですが、如水のラーメンは、天然そのままの味で勝負しています。素材の良さを味わえるのが如水のラーメンです」と答えた。

如水ラーメンは本格的なアメリカ上陸を視野に、経営元のワイルドウッド株式会社代表の荒木建夫さんの主導の下、オレンジ郡などで開催されるラーメンフェアに数年前から出展していた。そこでの確かな手応えを得て、ロサンゼルスエリアで物件を探していた時に、改装を目的に店舗が空いていたトーランスの今の場所を紹介されたという。その店舗のオーナーが、隣の市ロミータと今の如水ラーメンの隣でカラオケを含む飲食店を経営する丸山さん。丸山さんは名古屋の如水ラーメンのアメリカ進出に参加したいと出資を決め、さらに丸山さんに声をかけられた森川さんも経営に加わったということだ。

店は2018年秋からソフトオープンしたが、グランドオープニングを迎えるまでは苦労もあった。名古屋で６年間、如水ラーメンに携わってきた前原さんにアメリカとの違いを聞いた。「まず、水が違うので、軟水にする機械を導入しました。さらにだしがしっかりと出る鶏肉を探すのに苦労しました。納得できる鶏肉を探し続けて、やっと日系の業者さん経由で巡り会うことができました」。そして、現在は安定の味にたどり着いたということだ。

また、アメリカならではのメニューがビーガンラーメン。これは名古屋にはなく、予想以上にアメリカにはビーガンが多いことを知ったことで新たに誕生した。醤油ラーメンは昆布で、味噌ラーメンは豆乳でだしを取っている。

顧客は7月時点で６割が日本人。「名古屋の本物のラーメンの味を伝えるためにやってきたので、今後はローカルの顧客の割合を増やしていきたいと思います」と３人は口を揃える。また、「アメリカに本物のラーメンを伝える」という目的を達成するには、今後のチェーン展開も視野に入っているはずだ。その点を聞くと、「全米制覇を目指してはいるが、まずはこのトーランスの店の足元をしっかりと固めたい。カラオケと隣接しているので歌った後のラーメン需要も期待しています」と丸山さん。森川さんは「豚骨ラーメン以外にもこんなにシンプルで美味しいラーメンがあるということを多くの人に知ってほしい」、前原さんは「大事に作っているこだわりのラーメンを味わってほしい」と、それぞれの如水にかける熱い思いを話してくれた。

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Josui Ramen
2212 Artesia Blvd
Torrance, CA 90504

(310) 505-5124

Wednesday-Monday
11:30am-2:00pm, 5:30pm-9:30pm

Closed Tuesdays

By Keiko Fukuda

There is a restaurant in Torrance that has gained popularity quickly in the past few years for its vivid ambiance, in which you enjoy fresh seafood and meat dishes. It is “Izakaya Hachi”. Another Hachi restaurant also opened in Costa Mesa in Orange County a year ago. They opened their first restaurant in Santa Monica about 9 years ago as an affiliated restaurant of the Manpuku Group, and their popularity grew when they moved to Torrance in April of 2013.

“Back then, my goal was to make a restaurant where people can feel the true essence of Japan in Torrance where many people from Japan live, and many of them are corporate business people on assignments. My image for this place was a typical izakaya in the Shinbashi area of Tokyo. Lately, more and more local people started to come by word of mouth. I was not expecting that, but I heard that good reviews on social media such as Yelp spread widely,” says Tomohisa Kawachi, the Supervisor.
Their meat is procured from the same vendor which the Manpuku Group uses. Hachi’s most recommended meat dish is the thickly sliced beef tongue. The slowly charcoal-broiled tongue is flavorful and has a hint of sweetness. Their solid confidence in the freshness of the ingredients is represented by having beef sashimi on the menu. The seafood ingredients are directly sent by air from Japan.

There are so many items of seafood, meat, vegetables, and even Battera (pressed sushi) on the menu, which makes it difficult for you to make decisions. The list of menu items gets renewed every 6 months after a deep discussion between the chef and Mr. Kawachi.

Kawachi continues, “The data shows what sells well. What we want to push is not necessarily the same as what customers want. Therefore, based on the data, we decide what to leave, and what to add on the menu. For the dishes that are loved by only a few customers, we still offer them as the daily specials once in a while.”

Among their alcoholic drinks they carry for pairing with the food items, they recommend “Shinriki” from Hiroshima as a rare and precious sake brand. Among sake rice, Yamadanishiki is well known nowadays; however, before World War II, Shinrikimai was also very widely used along with Yamadanishiki. The Shinrikimai was believed to be eradicated due to the atomic bombing in the area.

He said, “A small amount of survived crop was found a few years ago, and preserved. Now, only a few hundred bottles of sake made with Shinrikimai are sold only in Kure-city of the Hiroshima prefecture. We get a few of those precious bottles through a special connection after a negotiation.
The sake Kawachi loves is "namazake" (non-filtered raw unprocessed sake). He says, “Its alcohol content is 19%, which is very different from other dry, fresh Japanese sake brands that are currently popular in the US. It tastes so satisfying!” He seems to be really fond of this sake.

“Customers are happy as long as good food and sake are there, and we tend to speak louder encouraged by seeing them being content. This reaction provides the restaurant’s vivid ambiance. I believe that vividness of a restaurant is created not intentionally by the restaurant, but by the customers. To me, it is very important for the healthy growth of the restaurant to keep making solid and consistent efforts in improving the quality of the service with continuous training of the staff,” says Kiuchi. This restaurant does not advertise at all. I asked him about the target for 5 years from now. “I would like Hachi to become a restaurant of a higher quality, meaning the kind of restaurant which even people from far-away places want to visit.”

Even now, there are already more than a few people who come from outside of the State. They also even have received a request to open another branch outside of California. However, as an immediate goal, Kawachi thinks it is more important to have the Costa Mesa branch catch up with the success of Torrance. I believe that the possibility of having more branches may open up after achieving that goal.


日本の本格居酒屋を料理、サービス、雰囲気で再現

新鮮な魚料理と肉料理が楽しめる活気ある店として、ここ数年で人気が上昇しているのがトーランスにある居酒屋八だ。１年前にはオレンジ郡コスタメサにも店を開けた。もともとはサンタモニカで９年ほど前に、焼肉のまんぷくの系列店としてオープンしたが、人気に勢いがついたのは、2013年４月、トーランスに場所を移してからだった。

「当初は駐在員をはじめ、日本人が多いトーランスで、日本を実感していただけるような店にしたいというのが狙いでした。イメージは新橋の居酒屋ですね。ところが最近は口コミでローカルの方々が増えてきました。狙ったわけではなく、いつの間にかYelpなどで拡散したようです」。そう語るのはスーパーバイザーの河内智久さんだ。

まんぷくと同じ業者から仕入れる肉料理の中でも、同店の一押しは厚切り牛タン。炭火でじっくりと焼き上げたタンには、しっかりとした旨味と甘味が感じられる。牛刺身がメニューに並ぶのも新鮮さに絶対の自信があるから。また、魚料理の食材は日本から直接空輸で取り寄せている。

魚、肉、野菜、さらにバッテラまで、どれをオーダーするか迷うほどの豊富なメニュー。これらのラインアップは半年ごとに河内さんとシェフとで検証し、話し合った結果、作成し直すのだそうだ。

「何が売れているか、データで出てきます。僕らがやりたいものとお客さんが求められるものが必ずしも同じというわけではありません。そこで、どういうものを残し、また無くして、追加していくか、ということを決定します。ただし、少数のお客様に支持されている料理もあるので、それらはデイリースペシャルの品として時々登場させています」

これらの料理と共に楽しめるアルコールの中でも、同店が希少な品として顧客に薦めているのが広島の神力（ルビ：しんりき）。現在は日本酒に使われる米としては山田錦が有名だ。しかし、戦前は、その山田錦と並んで神力米も行き渡っていた。ところが原爆でその品種は絶滅したとされていたそうだ。

「数年前に、わずかな量が発見され、それを大切に育てて、今は年間数百本のみ、神力米から造られた酒が広島県呉市のみで流通しています。その中の幾つかを特別に交渉して当店に入れています」

河内さん自身が気にいって入手した、その酒は生原酒。アルコール分が19％と「アメリカで今受けている淡麗なスッキリ系の日本酒とは一線を画す、ぐっとくる飲み応えのある日本酒です」と河内さん。かなり惚れ込んでいるようだ。

「美味しい料理と酒があれば、お客さんに楽しんでいただけます。すると自然と声が大きくなります。それによって賑やかで雰囲気のある店になります。活気ある店は店側が意図的に作るのではなく、お客さんが作ってくれるものだと思います。ハッピーアワーをやって強引にお客さんを呼ぶのではなく、キャパシティーを超えることなく、料理を出すスピード、クオリティ、従業員を教育してサービスの質も上げていくという努力を着実に積み重ねることで、店を健全に成長させていくことが重要だと考えています」

同店では広告も一切打っていない。５年後の目標を聞いた。「八を価値のさらに高いお店にしたいと思っています。例えば遠方からでも、目指して来てもらえるようなお店ということです」

今でも他州から噂を聞きつけて来店する人は少なくない。そして、カリフォルニア州外にも店を出してほしいという声もかかっているそうだ。しかし、まずはコスタメサ店の売上をトーランス店に追いつかせることが取り組むべき課題だと河内さんは話す。その先には多店舗展開の可能性が開けてくるかもしれない。

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Izakaya Hachi
1880 W.Carson St.Ste A
Torrance, CA 90501
(310)618-8357
http://www.manpuku.co/en/shoplist/hachi/

Mon.-Thu. 5:30pm-10:30pm
Fri. 5:30pm-11:00pm
Sat. 5:00pm-10:30pm
Sun. 5:00pm-10:00pm

by Keiko Fukuda

Japanese food fans in the South Bay area are talking a lot about having lunch at Wadatsumi lately. I visited Wadatsumi in May, shortly after the opening. About 20 of us, business colleagues, had lunch in the space for large groups. First, I was impressed by the rich variety in the menu. There are various kinds of bowls with seafood ingredients on top including tuna. Among them, one really struck my attention, which was the Kaisen Donburi (Seafood Bowl) offered only to the first 12 customers. Not only is there an ample volume of seafood ingredients on top, the price is very reasonable at $14.95. However, do not worry even if you miss the chance to be one of the lucky 12! In addition to the aforementioned seafood bowls, there are plenty of other choices including the Bara Chirashi, Sashimi Teishoku (set meal), Broiled Fish Teishoku, Rib Roast Steak Teishoku etc. As many as 70 Sashimi Teishokus are served in a day. Both the Kaisen Donburi and the Sashimi Teishoku are so authentic, and make you feel as if you are dining at a sushi restaurant in Tsukiji, Tokyo.

Also known for the high quality equal to fish, the rib roast steak meat is Australian Angus beef which is the same meat used at the MGM hotel in Las Vegas. The sukui tofu that comes with the set menu is unique, and extraordinary. A large quantity of house-made tofu and chawan-mushi (steamed egg custard) are made daily with the two new steam convection ovens installed for the opening.

I saw a long line of people waiting to get in when I left the restaurant. I can totally understand why one would want to come back once they have eaten there. I truly felt satisfied with the value considering the quality, taste, and volume.

For dinner time, there are a list of a-la-carte dishes on the menu that you can enjoy with any Japanese cuisine. Among them, Mebachi Maguro (bigeye) sashimi is the dish the restaurant recommends the most with confidence. It is priced at 6 dollars for 8 pieces, which is so reasonable that no other restaurant can possibly offer an equivalent.

In the South Bay, there are many people who know true Japanese tastes. So, what this restaurant aims for is to draw such Japanese people in first, and then let a wider range of customers including other Asian Americans know “real Japanese cuisine”.

Mr. Michio Nonaka, the executive chef, who leads the kitchen has a solid 40-year career in just the cooking world. He started out with western style cooking in Japan, but after coming to the US, he learned how to make and prepare Sushi. He worked at Tsukiji in Gardena, a very popular restaurant for the uni bowl lunch, for over 10 years.

In any case, I wonder how it is possible to offer dishes this high in quality at this reasonable of a price. I asked Mr. Nonaka, but he refused to answer, saying, “It is an industry secret I cannot reveal.” The secret remains a mystery, but I am certain that I will keep going to this restaurant to get the Kaisen Donburi, and Sashimi Teishoku.


本格派の海鮮丼ぶりとステーキ定食で行列の店

最近、サウスベイの日本食好きな人々の話題はWadatsumiのランチだ。筆者が訪れたのは開店してまもなくの５月の頭。仕事関係の20人ほどで、大広間でランチをいただいた。まずメニューの豊富さに驚いた。マグロをはじめとする各種海鮮のネタが乗った丼ぶり。その中でも一番目を引いたのが先着12人のみがオーダーできる海鮮丼ぶりだ。粋のいいネタがたっぷりと乗った上に14ドル95セントというリーズナブルな値段が魅力的。しかし、先着12名に漏れても心配は無用。前述の各種丼ぶり以外にもバラちらしや刺身定食、焼き魚定食、リブロースステーキ定食など豊富なラインアップがずらりとメニューに並ぶ。刺身定食は１日に70食も出るという。海鮮丼ぶりも刺身定食も、まるで日本の築地にある寿司屋で食べているような錯覚にとらわれるほどの本格派。

また、魚同様にそのクオリティの高さで知られるリブロースステーキの肉は、ラスベガスのMGMホテルにも卸されているオーストラリア産のアンガス牛だ。また、定食についてくる、すくい豆腐もこの店ならではのユニークな逸品だ。店を開ける時に新たに導入した２台のスチームコンベンションオーブンで、日々、自家製豆腐と茶碗蒸しを大量に作っているそうだ。

店を出る時には入店を待つ人々の長い列ができていた。一度ここで食べるとリピートしたくなる気持ちはわかる。筆者自身がクオリティ、味、ボリュームに対するコストパフォーマンスへの満足度が高いことを実感した。

夜は日本食とともに楽しめる一品料理が揃う。同店が一番の自信を持って顧客に薦めているのが、メバチマグロの刺身。８貫で６ドルという「他では絶対に真似ができない破格の料金」だ。

サウスベイには本物の日本の味を知っている顧客が多い。そこでまず日本人を惹きつけ、さらに他のアジア系を含む幅広い顧客に「本物の日本食」を知ってもらいたいというのが同店の狙いだ。

指揮を執るエグゼクティブシェフの野中通夫（Michio Nonaka）さんは料理業界一筋40年。最初は日本で洋食からスタートしたが、渡米後に寿司を修行し、ガーデナにあったランチの雲丹丼ぶりが大人気だった寿司店、築地では、10数年に渡り腕を振るった。

それにしても一体、これだけの質の料理をどうしてこれだけリーズナブルに提供することが可能なのか。野中さんに聞いても「それは企業秘密として明かすことはできない」と回答を拒否されてしまった。秘密は謎だが、海鮮丼ぶりや刺身定食を求めて、これからもこの店に通うことは明らかだ。

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Wadatsumi
1757 W. Carson St., Suite R&S
Torrance CA 90501
(310)782-7356

By Keiko Fukuda

It was about 6 years ago when I first noticed the store sign, “Koshiji” in the corner of a mall in Torrance in the outskirts of Los Angeles. There used to be a “Koshiji” restaurant in the landmark shopping center in Little Tokyo's Weller Court, and it was a yakitori specialty restaurant. The Koshiji in Weller Court has been closed. The Koshiji in Torrance is run by Nagayuki Ebata, the owner/Chef, who was also in charge of the Little Tokyo location. He has been in the industry for 40 years.

Mr. Ebata first came to the United States in 1983. He was then invited to work as a yakitori cook for “Nanbantei” which was running in front of the Little Tokyo “Koshiji”. In Japan, he used to work for a yakitori specialty restaurant branch of a well-known restaurant chain called “Miyagawa”. Mr. Ebata said, “I wanted to travel through the entire country on my motorcycle, which was my hobby. I originally planned to work just for a couple of years at the Nanbantei. After that, I wanted to go travel, and then go back to Japan.”

However, the first 2 years passed quickly without noticing while working as an indispensable workforce for the restaurant. He also helped the opening of “Sakura House” in Venice, a well-known very popular restaurant, and another new yakitori house as an expert yakitori chef. In the year 2000, Mr. Ebata opened the Koshiji in Little Tokyo where the Nanbantei used to be located. Then he moved the Koshiji to Torrance.

It was a Friday evening when I visited Koshiji before the interview. The restaurant was full, and on the way out, I could not help but notice that Mr. Ebata was so focused and diligently preparing for the next day. On a busy day, they receive as many orders as 500 skewers of yakitori. It would take as long as 4 hours to prepare. Mr. Ebata says, “Not only is there a careful selection of fresh ingredients by myself, it is also equally important to do the preparation right.” He says that this principle of his has not been changed ever since he was working in Japan. So, what is the difference in yakitori cooking between Japan and the US?

“The menu structure is different. For instance, I started the asparagus skewer after I came to the US. When I was in Japan, you were only able to order unusual ones like that which would please foreigners in the Nanbantei, Roppongi.

However, there are also some American customers who would eat only the traditional kinds. I think that success in businesses relies on customers, therefore. I started to cook non-traditional kinds like wrapped asparaguses after I came to the US.

The taste of yakitori prepared and cooked by Mr. Ebata himself has a great reputation. Every one of the surprisingly many different kinds is great. Mr. Ebara, however, worries about unexpectedly small orders they receive for Japanese saké drinks.

“Preferably, I would like customers to enjoy saké at a leisurely pace, holding a yakitori skewer in one hand, but majority of the customers come with family members or in groups, and often order course menu items. I think they come here mainly to eat.” It is, of course, wonderful that people come for the yakitori, but he would also like them to enjoy some of their rich lineup of saké brands including Asahiyama, which is his personal favorite.

For your information, the most popular yakitori course includes 8 skewers of yakitori, vegetable sticks, sunomono, soup, and a soboro-donburi, and costs only $23.50. I am sure that you will continuously be able to enjoy Koshiji’s richly varied yakitori menu which is created by the expert skills established through the long-time experience of the owner/chef.


40年の職人技堪能できる焼鳥店

ロサンゼルス郊外トーランスのモールの一角に、「越路」の看板を見かけるようになったのは６年ほど前。「越路」と言えば、リトルトーキョーのランドマーク的ショッピングモール、ウエラーコートで営業していた焼鳥専門店だ。すでに閉店したリトルトーキョー店だが、トーランスの越路のオーナーシェフはリトルトーキョーの店も手がけていた江端永幸（Nagayuki Ebata）さん。彼はこの道、40年になると言う。

エバタさんが渡米したのは1983年。リトルトーキョーの越路の前に店を出していた南蛮亭の焼鳥職人として声がかかった。日本では有名店、宮川の焼鳥専門店に勤めていた。「趣味のオートバイでアメリカ大陸を１周したいと思っていたんです。だから、ロサンゼルスの南蛮亭で２年くらい働いたら、バイクで旅行して、日本に帰る予定でした」（エバタさん）

ところが店の欠かせない戦力として、予定の２年はいつの間にか過ぎていた。そして、繁盛店として知られるベニスのサクラハウスをはじめとする、新規開店の焼鳥店の立ち上げも職人としてサポートした。さらに2000年には、南蛮亭が営業していた店舗にエバタさんがオーナーとして新たに越路を出すことになった。今は店の場所をトーランスに変えたというわけだ。

私が取材前に越路を訪れたのは、金曜の夜だった。店内は満席。店を出る時、エバタさんが、一心に翌日の仕込みをしている姿が印象的だった。多い時で１日に500本の焼鳥のオーダーが入るだけあって、仕込みにかける時間は４時間に及ぶ。

「新鮮な食材を自分の目で見て厳選することももちろんですが、仕込みをきっちりやることが重要です」。その姿勢は日本にいた時からずっと変わらないと語る。

では、日本とアメリカでは焼鳥の何が違うのだろうか？
「メニューですね。アスパラ巻きはこっちに来てからやるようになりました。日本にいた時も六本木の南蛮亭に行くと、外国人が喜ぶような、そういう変わり種は食べることができましたけどね。一方、アメリカ人でもこだわるお客さんはいて、トラディショナルな焼鳥しか食べないという人ももちろんいます。私の考えとしては、お客さんあっての商売だと思っているので、アメリカに来てからは需要が多いアスパラ巻きのような焼鳥も作るようになりましたね」

エバタさん自らが仕込んで、自ら焼く焼鳥の味には定評がある。種類は驚くほど多いが、どれを食べてもハズレがない。ただし、悩みは「日本酒の注文があまり入らない」ことだと話す。

「できれば焼鳥を片手に、ゆっくりと日本酒を味わっていただきたいのですが、家族連れやグループのお客様がコースメニューをオーダーされるケースが圧倒的に多く、皆さん、お食事をしに当店にいらっしゃるのが目的になっているようです」。焼鳥目当てなのはもちろん素晴らしいことだが、店主のエバタさんが個人的に好きな朝日山をはじめ、豊富に揃えた日本酒も是非楽しんでほしいそうだ。
ちなみに大人気の焼鳥コースは８本の焼鳥にベジタブルスティック、酢の物、スープ、そぼろ丼までついて23ドル50セントとお値打ちの内容。越路では、顧客に喜ばれる豊富なメニューの焼鳥を、店主の長い経験に裏打ちされた職人技で、これからも楽しむことができそうだ。

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Koshiji
22807 Hawthorne Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)378-3787
http://koshijiusa.com/

Tue.-Fri.11:30am-2:00pm/5:30pm-10:00pm
Sat. 12:00pm-2:30pm/5:30pm-10:00pm
Sun.5:30pm-9:30pm

By Keiko Fukuda

The ranking contest, “Los Angeles ramen top-10” in the LA Weekly magazine in 2013 awarded Umenoya in Torrance as No. 3. The article read, “You don’t hear the typical loud vibrant greeting as many ramen restaurants here, but you can taste all their efforts in making a bowl of ramen”.

It has been 4 years since the article was published. After gaining new customers triggered by the LA Weekly ranking, Umenoya has been running very successfully, mainly supported by the local customers. I asked Mayumi Kohagura, the manager, what they do specifically to increase repeating customers.

“The space is limited, so in order to increase rotations, we serve as quickly as possible. We cannot do much about shortening the time of customers who are waiting to be seated, but we try to serve hot dishes as quickly as possible after receiving orders by training our staff for it. Another key point is to try to maintain the same taste. Of course, we do make slight changes to improve tastes, however, we strive for serving consistent tasting ramen as much as possible.”
In order to maintain the consistent service and taste, Mayumi is present in the restaurant every day. She says, “Not only do we try to keep the same taste, I also watch out for the consistency in the presentation so it matches the explanations in the menu. My motto is to serve a bowl that satisfies each customer at every visit.”
Surprisingly, the restaurant does not close until 3 after midnight. Not only are they accommodating people who want to eat ramen that late in the day, which makes this restaurant very important for them, but there are also other firm reasons or needs to run until that late according to Mayumi. Many regular customers work in different shifts for a huge hospital called Torrance Memorial which is only a few blocks away. They want to come to the restaurant after the graveyard shift.

The restaurant is not open for lunch except for weekends due to shortage of staff. There are 8 in the kitchen, and 6 in the front serving, however not everyone is working exclusively for Umenoya. Mayumi continues, “The biggest problem is how to keep the number of staff. This restaurant originally opened as a fast-food restaurant, and we cannot apply for a liquor license. We had a plan to open a second restaurant in Long Beach where alcohol beverages can be served, but we had to give up due to a trouble with the lease.

How about the menu? It has indeed a wide variety of items! On top of regular flavors such as Tonkotsu, Miso, Shoyu, Shio, and Spicy Miso, there is a kind called Jiro Ramen, which is made specifically to satisfy lighter taste fans. In the summer period, they add cold ramen to the menu. I myself prefer tonkotsu flavor, but it is an excellent point that there are many choices. For instance, if I bring my son who prefers miso flavor, or my daughter who prefers shoyu, the restaurant can accommodate all of us. All our favorites are listed on the menu. Mayumi says that they receive an equal number of orders of different flavors.

Yasunori Aoki, the sub-manager, who is in charge of the development of the menu, told me about his aspiration for the future. “As for the taste, I would like to keep introducing something new to make the restaurant stand out. For example, I want to discover something that exists in Japan, but not in Los Angeles, and then arrange it to suit the local area here, and make it a new popular menu item. I would like to keep making studious efforts in developing the menu.”


LAのラーメン店３位に輝く

2013年のLA Weeklyの「ロサンゼルスのラーメン・トップ10」のランキングで、堂々３位に選出されたのが、トーランスのUmenoyaだ。その記事には「ラーメン屋によくある威勢のいい掛け声をこの店で聞くことはできないが、すべての労力を１杯のラーメンに注ぎ込んでいるにちがいない」とある。

あれから４年。LA Weeklyのランキングを契機に新たな顧客を獲得した後、今もローカル客を中心に盛業を続けている。マネージャーの古波蔵（こはぐら）眞由美さんに、リピーターを増やす工夫について聞いた。

「狭い店なので回転率を上げるために、注文を受けたらすぐに出すことを徹底しています。席に着くまでにお待ち頂くのはある程度仕方ないですが、注文の後はすぐに熱々を食べていただけるようにスタッフを教育しています。それから味を変えないこと。もちろん、味の改善という意味では多少の進化もありますが、極力、安定した味のラーメンを提供するように心がけています」

サービスと味の安定のためにも、眞由美さんは毎日、店に出ている。「味のブレがないように、またメニューと変わりない盛り付けにも気をくばっています。お客様が来店されるたびにご満足いただける１杯を提供していきたいということがモットーです」

同店の営業時間はなんと深夜３時まで。その時間にラーメンを食べたいと思う人にとっては貴重な存在だが、それ以外にもしっかりとした深夜営業のニーズが存在すると眞由美さんは語る。数ブロック先には大規模な病院トーランスメモリアル・ホスピタルがあり、シフト制の勤務を終えた従業員たちが常連客でもあるのだそうだ。

ただし、人手不足が理由で、週末を除き、ランチは営業していない。キッチンには８人、サーバーは６人いるが、全員がUmenoya専業というわけではない。「人材の確保が一番の悩みの種です。また、この店はもともとファストフード店だった設計上、アルコールのライセンスを申請できません。そこで近郊のロングビーチにアルコールも提供できる２号店を出す計画が進んでいたのですが、 リース契約上のトラブルにより断念しました」

さて、肝心のメニューはと言うと、実にバラエティ豊かだ。豚骨、味噌、醤油、塩、スパイシー味噌にあっさり味に改良した次郎ラーメンまで揃う。夏には冷やし中華も仲間入りする。筆者個人は豚骨ラーメンのファンだが、味噌ラーメン好きの息子や醤油ラーメン好きの娘と来ても、それらがすべてメニューに並んでいるという時点ですでにポイントが高い。眞由美さんに聞けば「どのラーメンも満遍なく注文が入ります」とのこと。

メニュー開発を手がけるサブマネージャーの青木康則さんは「味に関しては、常に新しいものを発信して尖った店にしたいですね。例えば日本にあるのにロサンゼルスにないものを発見して、それをこちら向けにアレンジして人気メニューに育てるなど、常に努力を怠りなく取り組んでいきたいです」と抱負を語ってくれた。

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Umenoya
24222 Crenshaw Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)530-3177
Monday,Wednesday-Friday:5:30pm-3:00am
Saturday: 12:00pm-3:00am
Sunday: 12:00pm-11:00pm
Closed on Tuesday