Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

Sake Bar Satsko” stands like a hide-out in a corner of Alphabet City in the East Village District. As soon as you step into the space, you feel so comfortable and nostalgic, like you have just come home. You almost can’t help saying, “Tadaima (I’m Home! In Japanese). Everybody in the restaurant looks relaxed in an intimate and family-like ambience, and you cannot tell the difference between the staff and the customers.

The owner, Satsko Watanabe opened this place in 2004. The 3 years prior to the opening were periods of struggling and researching for her. While struggling with raising a child as a single mother, she worked as a database designer for a company for 25 years. Exhausted from working in the competitive and ever-changing IT industry for so long, she decided to quit, and became a home-maker.

After a year or so of being at home, she thought, “I want to do something creative like flower arrangements,” and knocked on the door of a flower shop, and made a proposal. “Please teach me flower arrangements. In return, I am willing to work for free.” For a while, she could neither learn the flower business, nor make friends with the co-workers, but she just kept going there. One day, she started to bring a lot of home-cooked dishes to give to the co-workers at lunch time. Her flower arranging skills were still not quite at an approved level, but her cooking was raved by everyone, which quickly shortened the distance between her and the co-workers. She could have kept working at the flower shop, but she was slowly realizing that what one can be most passionate about in life is eating and drinking. She thought, “New York is a lonely city. I want to create a place where people gather and relax, enjoying home-style meals and sake,” and opened a café-style restaurant. Then, obtaining a liquor license a half year later, she has been running the place as “Sake Bar Satsko” since then.

Back then, in New York, there were not many bars where mainly Japanese sake was served. Sake was not quite recognized yet, so her place was a pioneer in this field. Most of the customers were thinking that Japanese sake was meant to be served hot, so Satsko repeatedly held tasting events in order to enlighten customers with the right ways to enjoy tasty Japanese sake. They say that it is important to educate bartenders to stretch sake sales. Her restaurant has 5 bartenders, and the sake brands for which those bartenders know well, make good sales.

“Customers don’t come unless the food tastes good,” says Satsko. Although the name is “Sake Bar”, the food menu is well thought out, and their motto is to create simple dishes using fresh ingredients. For a while, the dishes, which gained positive feedback from the co-workers at the flower shop were mainly served. Later, her daughter, Amy, who was born and raised in the US, who has a keen sense in tasting foods, suggested arrangements to her mother’s original recipes, which created newly re-born dishes. Each dish is homey yet, innovative, and the tastes make one want to have more sake to go with it.

Most of the customers are acquired by word of mouth. To let Americans know, they advertise only through Google. You cannot say that the location is ideal; however, they are so popular lately, having 4 rotations on weekends, and reservations are always required. Sometimes, you see a bunch of people waiting outside. The Polaroid photos that tightly fill the interior walls used to be taken as the proof of visited customers when they were not yet popular. Now it is a laughing matter. They always try to talk to first-time customers and single visitors, which may be one of the reasons for the restaurant to provide such a comfortable ambience.

“I’d like to help our bartenders become independent and open their own places in the future,” says Satsko. Great tasting meals and sake, and a warm ambience in which customers can make friends – you should be able to see this Japanese sake community, which was created by 14 years in the making, expanding not very long
from now.


家庭的な料理とくつろげる空間を提供する日本酒バー

イーストヴィレッジ地区・アルファベットシティの一角に隠れ家のように佇む『Sake Bar Satsko』。足を一歩踏み入れた瞬間に、自分の家に帰ってきたような居心地の良さや懐かしさを感じ、おもわず「ただいま」と言ってしまいそうになる。店内では、客とスタッフの区別がつかないくらい、誰もが家族のような親密な雰囲気でくつろいでいる。

オーナーの渡邊さつ子氏が、同店を開店したのは2004年のことだ。開店に至るまでの約3年は、さつ子氏にとっては葛藤と模索の時期だった。シングルマザーとして子育てに奮闘しながら、企業のデータベースデザイナーとして約25年務めた後、競争と変化の激しいIT業界に疲弊し、仕事を離れて主婦になることを決意。

約1年、主婦をした後、「フラワーアレンジメントのようなクリエイティブなことがしたい」と思い立ち、花屋の扉を叩き、「無償で働く代わりにフラワーアレンジメントを教えてほしい」と申し出た。しばらくは、花の仕事は何も分からず、職場の人とも親しくなれず、店に通うだけの日々が続いた。ある時からさつ子氏は、家庭料理をどっさり作って職場に持参し、昼食に振る舞うようになった。花屋では、フラワーアレンジメントの能力はなかなか評価されなかったが、さつ子氏の料理をみんなが美味しいと言って食べてくれ、職場の仲間との距離も縮まっていった。そのままずっと花屋で働き続けることもできたかもしれないが、さつ子氏は、次第に、「人生で一番情熱を傾けることができるのは、食べること・飲むことだ」と気づく。そして「ニューヨークは孤独な街。人々が集まって、家庭的な食事とお酒を楽しみながら、くつろげる場所を作りたい」という想いで、カフェ開店を開店。その半年後にリカーライセンスを取得して『Sake Bar Satsko』と店名を変更し、今に至る。

当時のニューヨークには、日本酒を中心に出すバーも少なく、日本酒の認知度もまだ低かったので、同店はパイオニア的な存在だった。日本酒は熱燗で飲むものと思っている客が多く、さつ子氏は、ティスティングを繰り返し、日本酒の美味しさや飲み方を啓蒙してきた。また、日本酒の売り上げを伸ばすにはバーテンダーの教育が重要だという。同店にはバーテンダーが5人いるが、やはり、彼らが熟知している酒がよく売れるという。

「料理が美味しくないと客は来ない」とさつ子氏は語る。同店は、Sake Barと名乗っているものの、食事メニューに力を入れており、新鮮な食材を使ってシンプルに作ることをモットーにしている。開店後しばらくは、さつ子氏が花屋で働いていた時に仲間からよいフィードバックを得た料理を中心に提供してきた。その後、米国で生まれ育った娘のエイミーが、母が考案したオリジナルのレシピに、彼女の優れた食の感覚でアレンジを加え、新しい料理に生まれ変わった。どれも家庭的だが、斬新さを兼ね備え、思わず酒が進むような味付けだ。

集客はほとんど口コミ。米国人をターゲットにGoogle広告だけは出している。同店の立地は、決して地の利がよいと言える場所ではないが、最近では週末には4回転、予約をしなければ座れないほどの人気で、時には店の外に客があふれることもあるという。店内の壁にびっしり貼ってあるポラロイド写真は、まだ客が少なかった頃に、客が来た証拠として撮影し始めたものだという。今となっては、すっかり笑い話だ。初めて来る客、一人で来る客には、必ず話しかけるようにしており、それが同店の居心地の良さにつながっているのだろう。

「将来はバーテンダーたちが独立開店するのを支援していきたい」とさつ子氏。美味しい食事と酒、そして、客同士がすぐに友達になれるような暖かい雰囲気――14年かけて創り上げてきたこの日本酒コミュニティが広がる日も、そう遠くないに違いない。

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Sake Bar Satsko
202 East 7th Street
New York, NY 10009
Tel: 212-614-0933
https://www.satsko.com/
Sun.-Thurs. 5:00pm-2:00am
Fri. & Sat. 5:00pm-4:00am

Tempura omakase course offered at a reasonable price in a theater-like setting has quickly become the talk of the town

By Aya Ota

At the east end of the East Village district on Alphabet City which is not really an ideal location, there is a restaurant that has been consistently having a good flow of customers since its opening. It is “Seccu Yokota”. There are 8 counter seats only, and rotations are limited to only 2 per day. They serve a tempura-based omakase tasting course at $65. The restaurant gained popularity very quickly as “A place where you can get a high-quality course meal with many different dishes at a reasonable price”. They do not advertise or even have a sign in front, but they are always busy with customers who come from far away, frequent repeaters who often come monthly, etc.

The owner/chef, Atsushi Yokota, shares how the name of the restaurant came about, as “the principle of Japanese cuisine is wayo-secchu (blend of Japanese and Western style), and so is mine”. He grew up in a circumstance where both his father and the grandfather were chefs, so it was natural to get into the cooking world for Mr. Yokota who developed a delicate palate since childhood. In Japan, he started his cooking career in French cuisine. After coming to U.S. in 1998, he has continued to create imaginative and original wayo-secchu cuisine by working in various different restaurants, and by blending world-wide ingredients and Japanese and Western techniques.

The course starts with two appetizers which are full of seasonal ingredients. Mr. Yokota goes to a farmer’s market himself to procure the food ingredients, comes up with a menu according to what he purchased, and makes everything from scratch. The signature appetizer is the “Oyako Pâté”. This dish was hinted by the “Oyako Donburi” which is a very familiar dish to Japanese people, and served with pâté made from aged sashimi-grade fresh chicken mixed with soft-boiled eggs. This harmony created by the combination of pâté and eggs is superb, and represents the extracted concept of wayo-secchu. Next, you get 7 to 8 different tempura pieces consisting of vegetables and seafood cooked right in front of you. Since the restaurant is not a tempura specialty restaurant, the imagination is unconventional. Sometimes unique tempura where no other restaurant ventures such as of seaweed-marinated flounder, miso-marinated butter fish and others are served. To end the course, a rice or soba dish is usually served, but occasionally, things like tongue stew, lamb chop, curry rice, or meunière are served, which will surely tempt you to visit again. The dessert is ample in volume, and satisfying. The Japanese sake selection changes often with the season, and the volume is generous compared to other restaurants, yet the pricing is lower.

What makes it possible for them to offer such a high-quality course meal at such a reasonable price remains a secret of efficient operations and cost management. Only three staff including Mr. Yokota; 2 chefs and 1 server, works there. They share every task from dish washing to paper-work equally amongst themselves. The number of customers are set, and the menu is omakase style, which minimizes the waste of ingredients. The fixed costs such as labor and food are very well managed. Even the customers need to accept the restaurant’s system. To limit the rotations per day to 2, which starts at 6pm and 8:30pm, the cooking won’t usually start until all 8 seats are filled. If you are late, you may trouble the rest of the people waiting, so every customer needs to be conscious about punctuality. Not only for efficiency in operations, but this rule is also essential to serve temperature and time-sensitive tempura and other cooked food at the best possible timing. The restaurant can accommodate for the allergies of customers, but not for other details such as likes and dislikes in foods. They take reservations only by phone so they won’t miss explaining the system firmly in advance. “It is alright to accept only the kind of customers who love our food, and accept the system.” It sounds a bit too optimistic to me. It is a different attitude, and they are a unique presence in the restaurant industry in New York where you may find many arrogant customers at times. “The customers and the restaurant should be equal. I would like to create a trusting and respectful relationship with the customers,” Mr. Yokoto continues.

“Our restaurant is like a theater where people buy $65-tickets to enjoy a 2-and-a-half hour show.” He is confident that no one can mimic his cooking which is based on indisputable techniques and experiences. I heard that many chefs in the same industry come, and enjoy exchanging information. Please try to go “Secchu Yokota” where you can find something new and be impressed every time.


劇場型・天ぷらおまかせコースをリーズナブルに提供、瞬く間に評判に

　イーストヴィレッジ地区の東端、決して地の利がよいとは言えないアルファベットシティ付近に、開店以来、客足が途絶えることのない店がある。『折衷よこ田』―ここでは、カウンター8席のみ、1日2回転限定で、天ぷらを中心としたおまかせテイスティングコース（65ドル）を提供している。「高品質で品数も多いコース料理を、リーズナブルな値段で食べられる」と、瞬く間に評判になった。一切宣伝もせず店頭には看板もないが、口コミだけで、遠方からはるばる訪れる客や毎月のように足繁く通う客で、あふれている。

「日本料理の原点も、自分の原点も和洋折衷」と、店名の由来を語るのはオーナーシェフの横田淳志氏。祖父も父も料理人という家系で育ち、幼少の頃から繊細な味覚を養ってきた横田氏が、料理の道に進むのはごく自然な流れだった。日本では、フランス料理からキャリアをスタート。1998年に渡米後は、数々の店で、世界各国の食材と日本・西洋両方の技術を駆使し、創意工夫に富んだ和洋折衷料理を創り出してきた。

コースは、季節の食材をふんだんに取り入れた前菜2品からスタートする。横田氏自らファーマーズ・マーケットに足を運び、食材を調達し、食材に応じたメニューを考え、毎日すべてスクラッチから作っている。定番の前菜は「親子パテ」。日本人にはなじみ深い親子丼に着想を得た一品で、刺身として食べられるほど鮮度の高い鶏肉を熟成させて作るパテに、温泉卵を絡めて食べる。パテと温泉卵の調和は見事で、まさに“和洋折衷”のコンセプトが凝縮した一品だ。続いて、目の前で揚げてくれる野菜や魚介類の天ぷらが7～8品登場。天ぷら専門店ではないので発想は柔軟。昆布締めの平目や味噌漬けの真魚鰹など、他店にはない独特な天ぷらを出すこともある。シメの料理はご飯ものや蕎麦が主だが、タンシチューやラムチョップ、カレーやムニエルなどを用意する日もあるそうで、「また来たい」という気持ちがそそられる。デザートもボリュームがあり満足度が高い。日本酒は、季節に合わせて頻繁に入れ替えるそうで、他店と比較して量が多めでかつ安めの価格設定にしているという。

これだけクオリティの高いコース料理をこのリーズナブルな価格で展開できている背景には、効率よいオペレーションやコスト管理が隠されている。従業員は自身を含めてたった3人。シェフ2人、サーバー1人という構成だが、皿洗いから事務作業まで分け隔てなく分担する。また、客数もあらかじめ決まっており、メニューはおまかせなので食材のロスがない。人件費や食材など固定費をしっかり抑えている。客にも、同店のシステムを受け入れてもらう必要があると考えている。毎日2回転、6時または8時半の回があるが、原則、8人全員が揃って着席してからでないと始めない。うっかり到着が遅れると他の客に迷惑をかけてしまう仕組みなので、客は気を抜けない。これは効率面だけでなく、温度や時間管理が繊細な天ぷらや各種料理を、最高のタイミングで提供するためでもある。また、客のアレルギーには対応するが、好き嫌いなど細かいリクエストへの対応は控える。予約は電話だけで受け付けて、事前に同店のシステムをきちんと説明するように心がけている。「この店の料理を気に入って、システムを受け入れてくれる客だけが来てくれればいい」と若干強気とも取れる態度だ。時には傲慢な客も多いニューヨークのレストラン業界においては、異色な存在かもしれない。「客と店は対等。信頼して尊敬しあう関係を作りたい」と横田氏は続ける。

「店は劇場で、コース料理は、65ドルのチケットを買って楽しむ2時間半のショーのようなもの」――確かな技術と経験で作る自身の料理は、誰にも真似できないという自負がある。レストラン業界のシェフたちも多く訪れ情報交換を楽しむことも多いという。訪れる度に、新しい発見や感動がある『折衷よこ田』、ぜひ足を運んでみてほしい。

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Secchu Yokota
199 East 3rd Street
New York, NY 10009
Tel: (212) 777-1124
http://www.secchuyokota.com/'rel="nofollow">http://www.secchuyokota.com/

Mon–Thu: 6:00pm–11:00pm
Fri-Sat: 6:00pm-12:00am
Closed on Sunday

By Aya Ota

“I’ve never had tempura like this!” – The impressed gourmet New Yorkers rave about “Tempura Matsui”. In New York where you can have all kinds of authentic foods from all over the world, Japanese food is getting more and more specialized. However, as curious as it sounds, there had not been any tempura specialty restaurants. Not only are they the pioneers, you can also say that they changed the stereotype image of tempura. Seasonal fresh ingredients from mountains to the sea are fried and coated in an extremely light batter. Matsui’s tempura doesn’t fit the image of deep fried food. It is more like “trapped in seasonal fresh taste” with skillfully combined ingredients, batter, and oil, to create a harmony. The tempura made and served from across their counter in an efficient and flawless manner was delicate and light. You see no residual oil stain left on the paper under the tempura. It even looks artistic. It is understandable why they have achieved the legendary success of winning the “New York Times Two Stars” rank and the “Michelin One Star” shortly after the opening in July of 2015.

“Tempura Matsui” opened as the fifth store by “America Ootoya Group”. This group opened their first North American store in April of 2012 in the Chelsea District of New York. Subsequently, they opened the second one in August of 2013 in Times Square, and the third one in March of 2015 in Greenwich Village, which is pretty remarkable. Additionally, in 2014, they obtained the right to operate “Robataya NY“, which is a beginning of a new venture for them. The decision to open “Tempura Matsui” came from an incidental reencountering between the late former Chairman, Hisami Mitsumori and the loved and respected late chef, Masao Matsui, who is the legendary chef, and was the chief tempura chef of the famous long-established Japanese restaurant called “Nadaman”. After retiring from a 47-year career, he decided to challenge New York with tempura after meeting Mr. Mitsumori again, and got motivated.

“It is delightful that I can feel how impressed the customers are right there in front of me! I’d like to spread the greatness of tempura more and more,” says the Head Chef, Kiyoshi Chikano. He learned closely under the late Masao Matsui, who suddenly passed away after achieving the goal of opening this New York restaurant. He came to succeed the late Matsui only in May of this year. He insists on the traditional Japanese style without making adjustments with ingredients or the way of cooking to suit the taste of American customers. He prepares the ingredients with great care before coating them with the batter and putting them in the oil. Each ingredient requires slightly different proper timing. He says, “It is impossible to explain in words. You need to be able to feel it by experiencing it repeatedly.” No wonder some say that tempura making is harder than sushi making.

To commemorate the first anniversary, the menu has been renewed. Only one omakase course was offered before, but now the following three different courses are served: “Irodori Course with 6 items that include Tenju” ($140), “Kaiseki Course with 7 items that include your choice of Tasaki - delicately seared sashimi with ponzu dipping sauce - or Ten-Soba” ($180), and “Chef’s Special Kaiseki Course with seven premium items that include sashimi and lobster tempura” ($230). Each course is unique, and regardless of the price difference, all are very satisfying.

“The numbers of both first-time customers and repeaters are increasing,” says Tomonori Takada, the President of America Ootoya Group. Tempura and other dishes can be added to your order from the a-la-carte menu. Tempura is a simple combination of ingredients, batter, and oil, and therefore it is so important to care for the right ingredients. The core ingredients are seafood, which is sent directly by air from the contracted Tsukiji market vendors in Tokyo. The seafood ingredients are so luxurious, and even fresher than sashimi. For the Chef’s Special Kaiseki Course ($230), you have a choice of Tendon, Tencha or Ten-Soba, and the soba is made in a surprisingly particular way in-house using a stone grinder.

As the eating space, there is a private VIP room and a bar in addition to the counter and the tables. The artistic tempura dishes in a sophisticated Japanese style space are presented for your excitement and ultimate surprising pleasure!


既成概念を変えた、究極の薄衣をまとった四季折々の食材たち

「こんな天婦羅は今まで食べたことがない」――ニューヨークの食通たちをうならせる名店、『天婦羅まつ井』。世界各国の本格的な食文化が味わえるニューヨークでは、日本食も専門店化が進んでいるが、興味深いことに、これまで天婦羅専門店は存在しなかった。それだけではなく、同店の天婦羅はこれまでの天婦羅の概念を変えたと言っても過言ではないだろう。極限まで薄く衣をまとわせた、四季折々の新鮮な山海の幸――まつ井の天婦羅には“油で揚げる”という表現は似合わない。食材と衣、油を見事に調和させ、旬の美味しさをそのまま“閉じこめる”という感覚だ。カウンターの内側から、一切の無駄がない美しい所作で繰り出される天婦羅は繊細で軽やか。懐紙にまったく油が染みることがなく、芸術的ですらある。2015年7月開店直後に“ニューヨークタイムズ二つ星獲得”“ミシュランひとつ星獲得”という伝説を次々打ち立てたことも、納得がいく。

『天婦羅まつ井』は、米国大戸屋グループの5店舗目として開店した。同グループは、2012年4月に北米進出1号店をニューヨークのチェルシー地区に開店後、2013年8月にタイムズスクエア店、2015年3月にはグリニッジビレッジ店と、続けざまに3店舗開店するという快進撃を成し遂げた。2014年には『炉端屋NY』の経営権も取得、新業態にも取り組んでいる。『天婦羅まつ井』の開店のきっかけは、大戸屋ホールディングス元会長、故・三森久実氏が敬愛するシェフ、故・松井雅夫氏と再会したことによる。松井氏は、日本料理の老舗『なだ万』の天婦羅チーフでもあった、伝説の天婦羅職人だ。47年のキャリアを積んで引退後、三森と意気投合し、天婦羅でニューヨークにチャレンジする事になった。

「ニューヨークのお客様の感動がストレートに伝わってくるのがうれしい。この天婦羅のすばらしさをもっと広めていきたい」と語るのは料理長・近野清史氏。ニューヨーク開店の夢を成し遂げて急逝した松井雅夫氏の愛弟子で、後継者としてこの5月に着任したばかりだ。米国人客の嗜好に合わせて食材や調理法を変えることなく、日本らしさを追及している。それぞれの素材に丁寧な下準備を施し、衣をまとわせ油にくぐらせていくが、季節や食材の状況によって、タイミングが微妙に異なるという。「言葉で説明できることではない。何度も繰り返し揚げることで、感じられること」と近野氏は続ける。天婦羅を作るのは寿司を作るより難しいと言われる所以だ。

同店では、開店一周年を迎えたことを機に、これまで1コースしか提供していなかった「おまかせ」（200ドル）を一新し、『彩りコース（天重を含む6コース、140ドル）』『懐石コース（鮮魚たたきや天蕎麦が選べる懐石7品、180ドル）』『シェフ特選コース（刺身やロブスター天婦羅が含まれる特選7品、230ドル）』の3種類を開始した。「単に値段の高い・安いではなく、それぞれのコースに個性があり、どれを頼んでも満足感がある。初来店のお客様やリピーターも増えている」と話すのは米国大戸屋グループ社長の高田知典氏。天婦羅や料理はアラカルトで追加注文もできる。天婦羅は、食材・衣・油というシンプルな組み合わせだけに、食材には格別な配慮をしている。中心となる魚介類は東京・築地の指定業者から直送され、刺身よりも鮮度が高いという贅沢さ。また、シェフ特選コース（230ドル）では、天丼、天茶または天蕎麦を選ぶことができるが、蕎麦は店内で石臼を使って蕎麦を挽くところから作るというこだわりに驚かされる。

店内にはカウンター席とテーブル席の他に、VIP用個室やバーもある。洗練された和の空間で楽しむ芸術的な天婦羅――感動と驚きを心ゆくまで堪能したい。

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Tempura Matsui
222 E 39th Street
New York, NY 10016
Tel: 212-986-8885
http://www.tempuramatsui.com/'rel="nofollow">website

Open 7 Days: 5:00pm - 10:30pm

By Keiko Fukuda

Despite the compact space with only 8 seats for the counter and 6 table seats, this restaurant in Beverly Hills called “Tempura Endo” is attracting a lot of attention. A famous Hollywood actress has chosen the place for her birthday party, and Kenta Maeda, the Dodgers’ player, is becoming a regular customer there.

Their website proudly depicts their “Kyoto style” concept. Their parent restaurant located in Yasaka in the Gion district of Kyoto opened as a tempura specialty restaurant about 30 years earlier. The building for the restaurant was renovated from a historic tea house. The place is known as a high-end restaurant that serves excellent tempura dishes using ingredients that are seasonal and locally grown vegetables and locally caught fish. Triggered by the steady increase of customers who are foreign tourists in the past few years, the project to welcome foreign customers outside of Kyoto as well by having Endo overseas has launched. As the first overseas branch, the Endo Beverly Hills location opened in January of this year.

Mr. Takuya Yamamoto, the General Manager, says, “Japanese cuisine is very popular right now in the U.S., and is getting more subdivided into specialty stores such as sushi, ramen, and so on. However, there are still very few tempura specialty restaurants. In order to find the proper location for the first store, I initially looked in Orange County where I live near Newport Beach, then West LA, but I couldn’t find any. I ended up finding this location, and made a commitment in April of 2015 because everybody knows Beverly Hills. I wanted the customers to feel as if they were in Japan while they dine, so it took 8 months before opening to create authenticity by importing Kitayama cedar for the interior, and so on.

”Such authenticity and particularity is created by the corner space where matcha is served in the traditional way, or name plates of Geiko, the Gion entertainers on the walls, etc. To add to the fastidious ambiance, the servers are wearing kimonos. So, how about the tempura itself? Is it just like Japan also? Well, it is a little bit different. He explains, “American customers prefer different things than Japanese customers. For instance, one of the most popular items here is the scallop tempura sandwiched with truffle, which is non-traditional, and even served with caviar instead of salt to satisfy their taste buds.” Another example is the beef tempura which doesn’t exist on the Kyoto menu. Since there is beef sushi in the U.S., beef tempura is very well received here as well.

The most important ingredient next to seafood and meat are Kyoto vegetables. Unlike Japanese seafood such as Kuruma-ebi shrimps and Kisu fish which can be imported by air, the vegetables can’t. So, the chef directly contacts with the local farmers to obtain Kyoto vegetables locally. It is not easy, though. Their tempura is served not with tempura sauce, but 5 different types of salt; rice, yuzu, sansho pepper, matcha, and truffle. The chef can recommend the best match to each dish.

During the interview, the phone kept ringing with reservation requests. However, there is an issue that has to be resolved. He says, “We would like the customers to take time eating, and it usually takes each group of customers two and a half hours to complete, which does not provide efficient rotation.”

They serve only the course menu of 4 different kinds between 150 and 280 dollars until 9PM. After 9 until midnight closing time, you can also order from the a-la-carte menu. The average number of customers per day is only around 10.
Mr. Yamamoto says that the goal will remain to maintain the status as Endo’s first overseas signature store. Even if there will be more Endos in the future all over the U.S. with more seating capacity, or even start serving lunch, the Beverly Hills store will remain unchanged of the premium value with the same small scale to keep providing fastidious hospitality to the customers.

京都の粋をビバリーヒルズで味わう

カウンター８席、テーブル６席という、非常にコンパクトな空間ながら、ハリウッドの人気女優が誕生会の会場に指名、またドジャースの前田健太選手が通うなど、にわかに注目のレストランとしてクローズアップされているのがビバリーヒルズの天ぷら圓堂だ。

同店のウェブサイトには、誇らしげに「Kyoto Style」と謳われている。京都祇園の八坂にある本店は、今から30年ほど前に、歴史のある茶屋を改装して天ぷら専門店として開業。旬の京野菜や魚介を揚げた、素材の良さで定評のある高級店だ。

そして数年前から外国人観光客の来店が増えたのを契機に、外国からの客を京都で迎えるだけでなく、圓堂が海外に進出するというプロジェクトが始動した。その海外１号店として2016年１月にグランドオープンを迎えたのが、このビバリーヒルズ店だ。ジェネラルマネージャー、山本拓哉さんに話を聞いた。

「日本食ブームに沸くアメリカでは、寿司、ラーメンと種類が細分化しています。その中の天ぷらに関しては、全米にはほとんどありません。そこで最初は私自身が住んでいるオレンジ・カウンティのニューポートビーチ周辺、さらにウエストロサンゼルスと見て回りましたが、物件探しは難航しました。最終的に巡り合った、この場所は、ビバリーヒルズと聞けば誰でも知っているだろうと思い、2015年４月に契約したのです。その後、日本に居る雰囲気の中で食事をしていただくために、内装に北山杉の柱などを取り入れるなどして本格的に改装したので、オープンするまでに８カ月を要しました」

店内の一角には抹茶をたてるコーナーがあったり、また祇園を連想させる芸妓の名入りの札などが飾ってあったりと内装にこだわりを感じさせるだけでなく、サーバーも着物で接客する。内装、着物姿のサーバーと日本的なもてなしを実現している同店だが、肝心の天ぷらも京都本店と同じかというと、これに関しては多少アレンジが加えられている。

「日本人のお客様とアメリカ人のお客様が好まれるものは違います。例えば、当店で非常にアメリカ人のお客様に人気があるのが、ホタテの天ぷら。これはホタテの間にトリュフを挟み、さらに塩の代わりにキャビアで召し上がっていただきます。ここまでアクセントをつけることでアメリカ人のお客様にもピンと来る味になるのです」

ホタテ同様、ビーフの天ぷらも京都の店にはないメニュー。アメリカではビーフの寿司も一般的であることから、アメリカ人には好評だ。

魚介や肉以外の天ぷらの素材で、圓堂にとって重要なのが京野菜。しかし、車海老、キスといった魚介は日本から空輸することができても、野菜は現地で入手するしかない。そこで同店のシェフが独自に農家と契約して、京野菜を仕入れるなど苦労をしているそうだ。

これらの天ぷらをいただく時には、天つゆでなく、 圓堂 では 米塩、ゆず塩、山椒塩、抹茶塩、トリュフ塩と５種類の塩を添えている。どの塩をつけたらいいかは、素材ごとにシェフが勧めてくれる。

さて、取材中も予約の電話が鳴り止まなかった同店だが、クリアすべき課題とは？「お客様にはゆっくり召し上がっていただきたいので、１組に２時間半という時間を設定しています。そのため回転率が決して良くないのが悩みです」

ちなみに午後９時まではコースメニューのみで150ドルから280ドルまで４種類の中から選べる。９時以降から閉店の12時まではアラカルトでオーダーを受け付けている。１日に来店する顧客の数は10人前後だという。

今後も、天ぷら圓堂の海外１号店としてシグニチャーレストランとしての立場を維持していくことが目標と山本氏は言う。全米展開することになり、新規店舗の席数が多くなったり、またランチを営業することになったりしても、ビバリーヒルズ店は、そのプレミアムな価値を揺るがすことなく、現在の規模のまま、こだわりのもてなしを提供していくということだ。

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Tempura Endo
9777 S Santa Monica Blvd
Beverly Hills, CA 90210
(310) 274-2201
website

5:00am-12:00am
Everyday open