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A casual dining experience with udon as the main selling point

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By Keiko Fukuda

The number of ramen restaurants have reached the point of saturation not only in Los Angeles, but also in San Francisco, and New York. Now, Japanese udon noodles have slowly begun to sneak into the market. In September of 2017, MARUGAME-SEIMEN, an udon specialty restaurant chain, landed their business in the US, and open the first restaurant in the Sawtelle district which is one of the most competitive areas for Japanese food businesses in Los Angeles. There is a restaurant on La Cienega in West Hollywood, which has been running a successful business with udon as main dishes for lunch, and as an izakaya for dinner with an extensive menu besides udon. It is “Kochi”, a casual dining establishment. The owner of Kochi is Ms. Yukiko Okada from Fukuoka. She had her experience in the restaurant industry by working for KATSUYA in Studio City when she was still going to school. After that, she launched a media production company. She still runs the company simultaneously with the restaurant. She opened Kochi in November of 2016. I asked her why she has decided to open an udon restaurant.

“First of all, I love udon myself. There was no good udon place near Culver City where I lived. So, I wanted to have a place which serves the kind of udon that feels good to eat. In the meantime, an acquaintance who had established 7 restaurants in Japan, 2 in Malaysia, and 1 in Vietnam, consulted me about his hope to add another in Los Angeles. I decided to team up with him to open an udon restaurant. Actually, both my father and my brother are cooks. They run a restaurant in Fukuoka. I set up Kochi’s menu by consulting my ideas with my father and brother. In addition to traditional udon dishes such as Niku Udon, Kakiage Udon, and Kitsune Udon, there are some innovative dishes such as Uni Cream Udon, Mentai Cream Udon, and Carbonara Udon, as part of their signature udon series.

Originally, she was planning to use hand-made house udon. However, she had doubts about the consistency, and decided to buy it from a food trading company instead. “It was a practical decision. It is more convenient to ask the provider to make the noodles exactly how I want. 3 kinds of noodles, thin, thick, and chewy, are ordered, and used to pair with dishes in the menu. For example, thin noodles are for salads, thick noodles are for soups, and chewy noodles are for creamy dishes. In the future, not only pairing with each dish, I would also like to give customers options to choose whatever kind of noodles they prefer.”

They offer some lunch specials at $10. Special A consists of tempura, tuna sashimi, salad, miso soup, rice, and pickles. Special B consists of Karaage and tamagoyaki (Japanese style omelet) instead of tempura and sashimi. Special C consists of chicken cutlet and tamagoyaki. The price sounds incredibly low considering the location of the restaurant, but it is a strategy to gain repeating customers. It would make me happier if they could add a small bowl of udon to those specials with a little higher price.

Right now, they offer a service for which you can add a small bowl of donburi dish for an additional $3.50 when you order an udon dish from the menu for lunch.

As the last question, I asked her the reason why she chose this location in West Hollywood. She said, “I chose this location because I bought it with all its furnishings and the license, which allowed an immediate opening after the deal was made.” The area is not crowded with other sushi restaurants and izakayas, or anything like that, however, considering the traffic on La Cienega, a major busy boulevard, it is not impossible to expect some walk-in customers. Ms. Okada is already considering opening a second restaurant. She told me, “I think it would be good to open in San Diego, South Bay, and Orange County. I would like to open at least 3 more restaurants in areas where the Asian population is high.”


うどんがウリのカジュアルダイニング

ラーメン店は今やロサンゼルスだけでなく、サンフランシスコやニューヨークでも飽和状態だ。そこにじわじわと存在感を示し始めた日本の麺、うどん。2017年9月にはロサンゼルスの日本食激戦区ソーテルに、うどん専門店、丸亀製麺もアメリカ初上陸した。そして、ウエストハリウッドのラシエネガ通り沿いで盛業を続けているのが、昼はうどん中心、夜はうどん以外の充実した居酒屋メニューで知られるカジュアルダイニングのKochiだ。

オーナーは福岡県出身の岡田由紀子さん。学生時代から、スタジオシティのカツヤで働き、レストラン業界を経験した後、メディアのプロダクションを起こした。現在もプロダクション業務と並行してKochiを経営している。岡田さんが同店を開けたのは2016年11月だった。なぜ、うどん店を出すことになったのかを聞いた。

「もともと、私自身がうどんを好きなんですが、住んでいるカルバーシティーの周辺に美味しいうどんの店がありませんでした。それで自分が食べて美味しいと思える店を手がけようと思ったのがきっかけ。そんな時に、日本に7軒、マレーシアに2軒、ベトナムに1軒のレストランを展開している知り合いに『ロサンゼルスにも出したいな』と相談されたことで、彼と共同経営という形で、うどんの店を出すことにしたのです。実は、私の父も兄も料理人で、福岡で店を経営しています。Koshiのメニューは私が考えて、それを父や兄に相談してアイデアをもらう形で決めました」

トラディショナルな肉うどんやかき揚げうどん、きつねうどんといったもの以外にも、シグニチャーうどんシリーズとして、ウニクリームうどん、明太クリームうどん、カルボナーラうどんなどの斬新な顔ぶれも揃う。

当初はうどんを手打ちにする予定だった。しかし、それで安定した品質になるのか疑問に思ったこともあり、結局、食品商社から仕入れることにした。

「そこは割り切った方がいいという判断でした。こちらで(業者に)希望の配分を言えば、麺をその通りに作ってくれるので便利です。そこで、細麺、太麺、もちもちした麺と3種類の麺を発注して、メニューに合わせてそれぞれの麺を使っています。例えばサラダ系には細麺、スープ系には太麺、クリーム系にはもちもちした麺といった具合です。今後は、メニューに合わせるだけでなく、お客さんにお好みの麺を選んでもらえるようにしたいとも考えています」

ランチタイムには10ドルのメニューも用意。スペシャルAは天ぷら、マグロの刺身、サラダ、味噌汁、ご飯、漬物。スペシャルBは天ぷらと刺身の代わりに唐揚げと卵焼き、Cはチキンカツと卵焼きで、これらを10ドルで提供している。場所柄、ありえないような価格だが、これでリピーターを確保する戦略だ。出来れば、多少料金を上げてでもミニうどんが付くとさらに嬉しい。ランチには他にもうどんのメニューをオーダーすると、ミニ丼が3ドル50セントになるというサービスも実施している。

最後になったが、なぜ、ウエストハリウッドという今のロケーションに出したかを聞くと、「居抜きのライセンス付きで買ったので、契約してすぐに店を開けられたから」とのこと。周辺には寿司屋や居酒屋が密集しているわけではないが、目抜き通りであるラシエネガの交通量を考えれば飛び込みも期待できそうだ。2軒目についても岡田さんはすでに検討中。「サンディエゴやサウスベイ、オレンジカウンティがいいかもしれないですね。アジア人が多いところに最低でも3軒は店を出したいと思っています」と抱負を語ってくれた。



Kochi
408 N.La Cienega Blvd.,WestHollywood, CA 90048
(424)335-0698
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Mon.-Thu.11:30am-2:00pm / 5:30pm-10:00pm
Fri.& Sat.11:30am-2:00pm . 5:30am-10:30pm
Sun.11:3oam-2:00pm . 5:30pm-9:30pm
#alljapannews #udon #kochi #Hollywood #dining #Japanese

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Ramen and creative Japanese cuisine are enjoyed at modern and sophisticated space

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By Aya Ota

In the Flatiron District, there is a restaurant known as a modern and sophisticated space where you can enjoy superbly creative washoku and ramen. It is "ROKI Le IZAKAYA". It is also gaining attention as a collaboration of Koji Hagihara, one of the top Japanese chefs in New York, and Keiko Aoki, CEO, Benihana of Tokyo, and they just had their one-year anniversary on February 14.

"The dining scene of New York keeps progressing. So it is important to emphasize characteristics or uniqueness of our restaurant by condensing the menu and making the restaurant more specialized," says Mr. Hagihara, owner and executive chef. At the end of this January, he boldly narrowed down to reduce the number of menu items by 2/3 by analyzing the data of the past year from the opening, and creating a prix fixe menu called "ROKI Special 3 Course Dinner" ($42/person, minimum two orders). This course consists of "Japanese Canape" (You choose 3 out of 9 kinds), "Specialty Buns" (You choose 1 out of 3 kinds), and "Ramen Hot Pot" (You choose 1 out of 3 kinds). They hope customers will choose the course as their recommended signature menu in which they have confidence, and hopefully add sushi or sashimi from the a-la-carte menu. Mr. Hagihara continued, "By narrowing down the menu items, we can not only make the operation and cost performance more effective, but also enhance the quality of food dishes by spending more efforts on each item."

The "Japanese Canape" which consists of fried sushi formed-rice base topped with plenty of ingredients such as sea urchin, sweet shrimp, guacamole, ahi poke, etc., is gorgeous to look at. "The "Pork Belly Buns", which have a reputation as New York's best, are meant to be eaten by sandwiching tenderly cooked kakuni pork in the buns yourself with a lot of mustard/ mayo, and wildly biting into them.

It is recommended that you use your hands to eat canape and buns to fully engage your 5 senses, and enjoy the touch. There are 5 kinds of broth for ramen and ramen pot dishes. The noodles which took 3 years for Mr. Hagihara to develop are his proud creation, and take only 1 minute to cook, retains texture well, mixes well with broth, and have a smooth texture. Many customers rave about the ramen specialty restaurant like quality. They are so good that you feel like tasting all of the broth choices.

The performance - pouring of broth at your table using the concept, "cooking is a form of entertainment, so its performance should be enjoyed", leaves a strong impression. With the "Catch of the Day Sashimi Platter", you are entertained by dry ice watered right after an explanation of beautifully presented seasonal fresh fish.

Mr. Hagihara, the creator of numerous dishes that are full of impressions and surprises, has a background in Chinese cuisine. He demonstrated his skills as a right-hand man of Yuji Wakiya, Iron Chef, at "Akasaka Wakiya, Ichiemicharou", the highest achievement in Japan's Chinese cuisine field, and in 2007, he came to the US to become the head chef of "New York Wakiya" when it opened. After that, he achieved the accomplishment of becoming head chef and manager for "Hakata Ton Ton", a restaurant that became so popular that one could hardly get a reservation. He is also very much sought after in other various fields such as appearing in TV cooking programs, lecturing at seminars, cooking for state guests for a Japanese government reception party, etc. Mr. Hagihara says, "Even if techniques and condiments of Chinese cuisine are used, people can enjoy such dishes as washoku, as long as Japanese ingredients are used, and the food is served on Japanese plates. That is one interesting thing about New York." When you step into the restaurant and proceed straight along the corridor toward the counter kitchen located in the center of the space opening up in front of you, you are welcomed by Mr, Hagihara. With a lively and loud greeting, "Irasshaimase!!" he sounds a gong to welcome you.

The name, "ROKI" is taken after Rocky Aoki, Benihana's founder. The reason for adding "IZAKAYA" to the name is because Japanese izakaya-style restaurants serve many different dishes, and there are "no borders". Now, after 10 years in the US, full of passion with enough experiences and power, he is are aiming for the world. I heard that they already have gotten offers to open restaurants in Europe and Middle East as "ROKI", and as ramen or bun specialty restaurants. I cannot keep my eyes off of their future endeavors.


モダンで洗練された空間で、ラーメンや創作和食を楽しむ

フラットアイアン地区に、モダンで洗練された空間で、抜群の創作和食やラーメンを楽しめる評判の店がある。『ROKI LeIZAKAYA』-- ニューヨークを代表する日本人シェフ、萩原好司氏と、『Benihana of Tokyo』のCEO、青木恵子氏が提携して開店したことでも注目されており、この2月14日でちょうど1周年を迎えたところだ。

「ニューヨークのダイニングシーンは進化し続けている。メニューを凝縮して専門化し、店の特徴や個性を際立たせることが重要」と語るのは、オーナー兼料理長を務める萩原氏。開店後1 年の実績データを分析し、この1 月末に、大胆にもメニュー数を3分の2まで絞り込み、『ROKI Special 3 Course Dinner』(42 ドル/1 人、2 人前〜)というプリフィックスコースを用意した。コースは「和風カナッペ」(9 種類から3 つ選択)、「特製バンズ」(3 種類から1 つ選択)、「ラーメン鍋」(3 種類から1 つ選択)という構成だ。同店が自信を持って提案する看板メニューとして、客には基本的にコースを選んでもらい、アラカルトで寿司や刺身などを追加してもらいたいという狙いだ。「メニューを絞り込むことで、オペレーションやコスト面も効率化できるだけでなく、一品一品に力を注ぎクオリティを高めることができる」と萩原氏は続ける。

『和風カナッペ』は、寿司飯を整形して揚げたベースに、ウニや甘エビ、ワカモレやアヒポケといった具材をたっぷり盛り付けたもので、見た目も華やか。"ニューヨークNo.1のバンズ"と言われる『豚の角煮バンズ』は、トロトロに煮込んだ角煮に辛子マヨネーズをたっぷり付けて、客が自ら角煮をバンズに挟んで豪快に頬張る。「五感をフルに活用し、触感も楽しんでほしい」という意図から、カナッペもバンズも手で食べることを勧めている。ラーメンとラーメン鍋用には、5 種類のブロスを用意。麺は、萩原氏が3 年かけて開発したもので、1 分で茹でられて、伸びにくく、ブロスが絡みやすく、食感もなめらか…という自信作。多くの客から"ラーメン専門店のようなクオリティ"と大絶賛され、すべてのブロスを試したくなる味だ。「料理はエンターテイメント。パフォーマンスも楽しんでほしい」というコンセプトで、卓上でブロスをかけてくれる演出が印象深い。「旬の刺身盛り合わせ」は、美しく盛り付けられた旬の魚を丁寧に説明してくれた直後、目の前でドライアイスに水を注いで楽しませてくれる。

感動と驚きに満ちた料理の数々を創り出す萩原氏、バッググラウンドは中国料理だ。日本中国料理界の最高峰『赤坂WAKIYA-笑美茶楼』で、料理の鉄人・脇屋友詞氏の右腕として活躍、2007 年『New York Wakiya』開店に伴い渡米し料理長を務めた。その後、『Hakata TonTon』の料理長兼マネージャーとして、同店を予約の取れない人気店に成長させた実績も持つ。その他にも、料理番組出演、セミナー講師、政府関係レセプションで国賓に料理を振る舞うなど、多方面に引っ張りだこだ。「中国料理の技法や調味料を使っても、和食材を使って和食器に盛り付けると、和食として楽しんでもらえる。そこがニューヨークのおもしろいところ」と萩原氏は語る。店に足を踏み入れ、障子に挟まれた通路をまっすぐ進み、ぱっと開けた空間の中央に位置するカウンターキッチンへ進むと、そこに必ず萩原氏が出迎えてくれる。威勢のよい「いらっしゃいませ!」というかけ声と共に銅鑼を鳴らし、笑顔で客を歓迎してくれる。

店名の『ROKI』は『Benihana』創業者のロッキー青木氏の名前から取った。

"IZAKAYA" と入れたのは、日本の居酒屋にはいろいろな料理が並び、"国境がない"という意味も込めている。渡米後10 年経ち、経験や実力も兼ね備え、情熱もみなぎっている今、目指しているのは世界だ。『ROKI』として、またラーメンやバンズの専門店として、すでに欧州や中東からもオファーがあるという。今後の動向から目が離せない。

ROKI Le IZAKAYA
12 West 21st Street
New York, NY 10010
(646) 383-7654
https://www.rokileizakaya.com/

Mon.-Fri. Lunch 12:00pm-2:30pm
Mon.-Sat. Dinner 5:00pm-11:00pm
Sunday Closed
#alljapannews #ramen #Japanese #cuisine #ROKI #izakaya #NY

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A restaurant particular about ingredients, run by a chef from Matsuhisa

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By Keiko Fukuda

There is a restaurant on the first floor of a modern building that stands out facing Melrose Avenue. It is UMEDA, run by Mr. Takuya Umeda who used to be a chef at Matsuhisa, and became independent.

There is a pond under the glass floor of the entrance of the restaurant, and the ceiling is designed to look like waving water. You feel the special thoughts of the designer that were put into both the exterior and interior. I heard that the owner of the building took charge of the designing of the building. Mr. Umeda was introduced to this building during its construction.

He was drawn to its good location, and decided to close the deal. At the time, he expected to open the restaurant in about 6 months or so, but it actually took 3 long years to open due to taking a long time to acquire various licenses. You can say that this is a typical hardship that every owner who wants to open a new restaurant in Los Angeles experiences.

Mr. Umeda is from Hokkaido. After working for a restaurant in Sapporo, an acquaintance contacted him about a position opening in a Japanese restaurant in London. He went for the interview because he had always been interested in working overseas. He passed the interview, and got hired in 1987. In 1997, he moved to NOBU London. NOBU London is the second NOBU after NOBU New York was established by the charismatic chef, Nobuyuki Matsuhisa.

After that, Mr. Umeda moved to the Beverly Hills Matsuhisa, andgrew his experience and career under Nobu-san for 20 years. I asked what he absorbed from his master. "I learned from him, the techniques as to how to apply something extremely innovative on something very basic. The way he thinks of how to create something new from ingredients from all over the world that influence him is fantastic".

As such, he finally reached the point of opening the restaurant UMEDA in March of 2017. UMEDA has very extensive menu for both lunch and dinner. The best seller at lunch is the Bento Box ($42). For dinner, in addition to various dinner items, 4 omakase-style dinners are served; tasting ($100), sushi and sashimi ($120), chef's choice ($150), and the highest course which includes a Miyazaki beef dish ($170).

From the stand point of applying innovative arrangements to basic Japanese cuisine, you can say that the Matsuhisa style is deeply embedded into Umeda's cooking. However, now that he became independent, he also tries to develop his own color in his cooking style. Especially with his original sauce, "Koji salsa", to accentuate fish and meat, for instance, he is striving to establish the Umeda style.

Moreover, since he is from Hokkaido, he is particularly picky about seafood ingredients, and many ingredients are sent directly from the Tsukiji market. "You can place orders to Tsukiji directly now, which allows for fresher fish in less time, and cheaper acquisition. Someone actually goes to the market to buy wholesale and send to us, so it is very easy to deal with because we can convey our opinions directly," says Mr. Umeda.

After starting his career in Sapporo, he wandered through various places - London, Beverly Hills, Melrose, and now has 35 years of experience. Umeda-san's idea is to just create the kinds of dishes which are wanted by customers, and would please them. He also shows his flexibility by saying, "If requested by a customer, I would like to challenge it with my experience and knowledge without being conservative and declining to make it, even if it is not a Japanese dish. A new thing could be born unexpectedly like that, couldn't it?"

Lastly, I asked him what kind of restaurant he would like to see UMEDA become 5 years from now. He said, "I would like it to be a place where customers enjoy vividly with their favorite food and drinks - like the image of an English pub." They say that for British people, pubs are an essential part of their lives. I look forward to the day when UMEDA becomes such a place for the people around the Melrose area.


松久出身のシェフが手がける食材にこだわるレストラン

メルローズ・アベニューに面した一際モダンな建物の1階にあるのは、松久のシェフから独立した梅田拓也さんが手がける店、UMEDA 。エントランスのガラスフロアの下には池、店内の天井はまるで波打つようにデザインされている。外観、内観ともにデザイナーのこだわりが感じられる。聞けば、建物のオーナー自身が設計も担当したのだそうだ。梅田さんはこの物件の建設中に案内され、ロケーションに魅力を感じて契約。しかし、半年程度で開店できるだろうと踏んでいたのが、実際は諸々のライセンス取得に時間がかかり、オープニングまでに3年もの年月を要した。ロサンゼルスで新規のレストランを開店させるオーナーには付き物の苦労と言えるかもしれない。

梅田さんは北海道の出身。札幌市内の店で勤務した後に、知り合いからロンドンの日本食店で料理人を探していると声がかかった。以前から海外に興味があったことから迷わず面接を受け、採用された。それが1987 年のことだった。さらに、1997 年にはNOBU ロンドンに転職した。カリスマシェフの松久信幸さん(以下ノブさん)がNOBU ニューヨークに続いて、2号店として手がけた店だ。 その後、梅田さんはビバリーヒルズの松久に移り、20 年にわたってノブさんの下で経験を積んできた。どのようなことを師匠から吸収したかを聞いた。

「ベーシックなものがあって、その上で、非常に斬新なアレンジを施す点を学ばせてもらいました。世界中の食材から影響を受けて、それからいかに新しいものを作り上げるかというアイデアが素晴らしいのです」

こうして、2017 年3月に開店にこぎ着けた UMEDA では、ランチ、ディナーともに多彩なメニューを揃えている。ランチタイムに一番出るのは弁当ボックス(42 ドル)。夜は各種ディナー以外にテイスティング(100 ドル)、寿司と刺身(120 ドル)、シェフズチョイス(150 ドル)、さらに宮崎牛の一品が含まれる最上級コース(170 ドル)の4種類のお任せを提供。

日本料理の基礎の上に斬新なアレンジといった点では、松久スタイルが染み込んでいるとも思える梅田さんの料理だが、独立したからには自分自身の色を料理で出していこうとしている。特にオリジナルのソース「麹サルサ」で魚や肉にアクセントを加えるなど、梅田スタイルの確立に努めているとのこと。

また、北海道出身であることからも魚介のネタにはこだわりがあり、築地直送の食材を多数取り寄せている。「今は直接、築地に注文を入れられるので、鮮度がよく、時間も短く、値段も安くなっています。何より実際に市場で魚を買って卸す人が送ってくるので、どういう魚がほしいかといった、こちらの意見も直接伝わる分、非常にやりやすいです」と梅田さん。

札幌に始まり、ロンドン、ビバリーヒルズ、そしてメルローズと各地を渡り歩きながら、シェフとしての経験は35 年になると言う。そんな梅田さんが理想とするのは、あくまで顧客が食べたいと思う料理、喜んでくれる料理を作ることだと語る。「お客さんがリクエストしてきたら、それは日本料理じゃないからと保守的にならずに、自分の経験と知識を駆使して挑戦したいと思います。新しいものとはそうやって意外なところから生まれるものではないでしょうか」と、フレキシブルな姿勢を見せる。 最後に5年後のUMEDA をどういう店にしたいかを聞くと、「好きな料理とお酒でワイワイと賑やかにお客さんに楽しんでもらえる店にしたいですね。イメージはイギリスのパブです」と梅田さんは答えた。イギリス人の生活にパブはなくてはならないものだと言われるが、メルローズ界隈の人々にとってUMEDA がそういう存在になれることを楽しみに待ちたい。

UMEDA Restaurant
6623 Melrose Ave.
Los Angeles, CA 90038
(323) 965-8010
http://umedarestaurant.com/

Mon.-Sat. 12:00pm-2:30pm
6:00pm-10:30pm
Sunday close
#alljapannews #umeda #restaurant #pub #LA #bento #Japanese #sushi

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WOKUNI Spreading Japan’s high-quality fresh seafood to the world

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By Aya Ota

“WOKUNI”, an innovative restaurant which offers fresh seafood cultivated directly from their own self-operated aqua-farm in Nagasaki, appeared in Midtown in late October, and has become the talk of the town.

“I would like to spread the Japanese food culture in which people eat fresh seafood, to the world,” says Daiichi Sakamoto, President of Tokyo Ichiban Foods (the company is listed with the first section of the Tokyo Stock Exchange). This company opened a fugu (blowfish) specialty restaurant called “Torafugu Tei” first in 1996 in Shinjuku, Tokyo, and since then, they have developed a restaurant chain of 50 restaurants specialized in seafood in the Kanto area including “Torafugu Tei” and “Uohkuni”, etc.

With the company’s philosophy, “to serve high quality food ingredients at reasonable prices”, they launched their own aqua-farm in 2011. They are Japan’s one and only food service company which handles everything by themselves including producing, processing, and selling of seafood.

The sales points of “WOKUNI”, their first overseas development, are undoubtedly their own brand tuna and adult yellowtail. Their own aquafarm is located in a cove flourishing with nature, where the clear stream of Yasumandake, the highest peak of Hirado City, Nagasaki prefecture, and Tsushima Ocean current meet. They conduct an environment-friendly sustainable cultivation by not catching young fish until they grow to become as large as 50 kilograms or more, etc. They also follow through with quality control by feeding fish with human-consumable fresh sardine and mackerel. I was impressed to know that they produce tuna and yellowtail, considering American customers who do not care for the fishy smell by making adjustments with the foods for the fish. They are the most particular about freshness. Normally, it would take 5 days for the fish to arrive at the restaurant if distributed through the fish market, but for them, it takes only 48 hours because they use their own distribution route to directly send fish from the aqua-farm. The fish are never frozen in the direct shipping, so the quality and taste stay its best. Cultivating fish in its own fishing ground makes consistent supplying possible, and also their own distributing system allows them to keep the prices as low as 60 to 70% of the normal distributing system. In addition to their own tuna and yellowtail, other naturally-caught fish is procured through their own distribution system every week from Tsukiji and various Kyushu areas, and overall, 80 to 90% of their fish is from Japan. The rich variety on the menu that includes not only sushi and sashimi, but also hot grilled, fried, and BBQed dishes, and cold dishes such as tartar, carpaccio, etc., allows you to enjoy the goodness of seafood fully. 30 brands of Japanese sake are strictly selected with the view of “best pairing with the seafood” in mind. From the end of November, they started to serve lunch, and the items such as seafood bowls, chirashi sushi, unagi bowls, etc., are served with reasonable pricing.

“There is no other country but Japan in which such high-quality seafood can be caught naturally or cultivated. I would like to spread the splendidness of Japanese seafood culture from New York, which can be called the Capital of the world,“ says Mr. Sakamoto as his reason to have chosen New York as the base for the company’s first overseas development. While popularity of sushi and sashimi grows bigger, fish consuming population seems to grow every year by one hundred million globally. “I am surprised that customers’ fish consumption is much larger than I originally expected. I feel that we must set our future prospects by looking at the world from now on,” continued Mr. Sakamoto. At “WOKUNI”, most of their customers are local Americans. After the grand opening,they have been making adjustments in the details of the menu structure, food volume, presentation, tastes, etc. according to the customers’ reactions. Their American customers are speaking highly about the restaurant, saying “It is a place where you can eat high-quality sushi and sashimi at reasonable prices”.

In the future, he wants to expand not only the restaurant business, but the company’s own brand of tuna and yellowtail wholesale business, basing WOKUNI. They keep challenging the world as a general fisheries company. He is very enthusiastic about becoming the base of spreading Japanese food culture itself, not to mention seafood.


日本の高品質な鮮魚を世界に向けて発信

長崎の自社漁場から直送する鮮魚を提供する画期的な店『WOKUNI』(うおくに)が、2017年10月末、ミッドタウンに登場して話題になっている。

「新鮮な魚を食する日本の食文化を世界に広めたい」と語るのは『東京一番フーズ』(東証一部上場企業)の代表取締役社長、坂本大地氏。同社は、1996年に、ふぐ料理専門店『とらふぐ亭』を東京・新宿に開店して以来、現在では、関東地方中心に『とらふぐ亭』や『魚王KUNI』など、魚介料理を強みにしたレストラン約50 店舗を展開している。同社では「こだわりの食材を手頃な価格で提供したい」という理念を持ち、2011年に自社漁場に着手。魚類の生産、加工、販売まで一貫して手がける日本唯一の外食産業だ。

同社の海外初進出店となる『WOKUNI』の目玉は、なんと言っても、自社ブランドのマグロとブリだ。自社漁場は、長崎県平戸市最高峰の安満岳の清流と対馬海流が流れ込む、自然の恵み豊かな入り江に位置している。稚魚の乱獲をせずに50 キロ以上になるまで大きく育てるなど、環境にも配慮したサステナブルな養殖方法を採用。そして、人も食べられる鮮度のイワシやサバを餌として与え、品質管理を徹底している。魚臭を苦手に感じる米国人顧客を意識して、餌を工夫して、魚臭が少ないマグロやブリを生産していることにも驚かされる。一番のこだわりは鮮度だ。通常、市場を介して流通した場合、約5 日かかるところ、自社ルートで漁場からレストランへ直送するため、たった48 時間で到着するという。一切冷凍せずに直送するため、品Interior Exterior質や味の点でも引けを取らない。自社漁場で生産するので安定供給も可能で、市場を介さず自社流通するため価格も約60 〜70%に抑えられる。このマグロとブリ以外にも、独自の流通ルートを通して、築地市場や九州各地から天然魚を毎週取り寄せており、店全体で使う魚介類の8 〜9 割が日本産だ。メニューは、寿司や刺身はもちろんのこと、焼き物、揚げ物、串焼きなどの温菜から、タルタルやカルパッチョなどの冷菜まで豊富に揃い、魚介類の魅力を味わい尽くすことができる。日本酒は“ 魚と合わせて美味しい”という観点で厳選し約30種類用意している。11 月末からはランチもスタート、海鮮丼やちらし寿司、ウナギ丼などを手頃な価格で提供している。

「天然も養殖も、これだけ高品質な魚介類が捕れる国は、日本以外にない。世界の食の首都とも言えるニューヨーク、世界中から多くの人が集まるニューヨークから、日本の魚介類のすばらしさを発信していきたい」と、坂本氏は海外初の拠点をニューヨークに定めた理由を語る。寿司や刺身の人気が高まる中、世界的に見て、魚食人口は毎年1 億人ずつ増えていると言われている。「お客様が魚を食べる量が、当初予想していたよりもはるかに多くて驚いている。これからは世界を見据えていかないといけない」と坂本氏。同店では、顧客のほとんどが地元米国人。グランドオープニング後は、顧客の反応を見ながら、メニュー構成や、ボリュームや盛り付け方、味付けなど、細かい点で見直しをかけているという。米国人客からも「高品質な寿司や刺身をリーズナブルに食べることができる」と好評だ。

今後はこの『WOKUNI』を拠点に、レストラン事業だけでなく、自社ブランドのマグロやブリの卸売り事業を広げていきたいと考えている。“ 総合水産企業”として、世界へ挑戦し続けている。魚介類はもちろんのこと、日本食文化そのものの発信拠点にもなりたいと意欲的だ。



WOKUNI
325 Lexington Ave.
New York, NY 10016
(212) 447-1212
http://wokuninyc.com
Dinner Mon.-Fri. 5:00pm-10:30pm
Lunch Mon.Fri.11:30am-2:45pm
Sunday Closed
#alljapannews #wokuni #NY #restaurant #seafood #sashimi #sushi #Japanese

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Fermented foods attract attention due to health-consciousness boom

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By Elli Sekine

“AEDAN”’ tent shop in the Saturday Farmer’s Market held in the very popular Ferry Building in San Francisco, which sells fermented foods such as miso and koji that are not sold at any other shops, is attracting attention. “Miso” and “Koji”, which are the typical products in San Francisco’s unprecedented fermented food boom, have been adapted in menus by America’s top chefs. Lately, you even see the word “Koji” in some restaurant menus. Like setting fire on such a boom, Aedan Fermented Foods, a manufacturer of all hand-made miso and koji-- indispensable ingredients from ancient Japan-- is creating a movement.

The founder, Mariko Gledy, launched this business initially to donate the profit from the sales of hand-made miso to her friends to 2011 Great East Japan Earthquake victims, thinking what she could do to help from the US. “Before that time, I was making miso for my own family. I got an idea of selling it to my friends so I can donate the money from the sales,” says Mariko. She started to make miso at home to inherit a Japanese tradition to her children. “I felt the great power of miso once again when I learned that you can basically survive for a few days with only miso and water.” As she was studying further on miso and koji for the future business opportunity, she felt a strong hope for conveying this wisdom of Japan to as many people as possible, especially to American children who are responsible for the next generation. This hope of her is reflected on the company name, Aedan (wisdom transmission), and has also become the The founder, Mariko Gledy, launched this business initially to donate the profit from the sales of hand-made miso to her friends for the 2011 Great East Japan Earthquake victims, thinking of what she could do to help from the US. “Before that time, I was making miso for my own family. I got the idea of selling it to my friends so I can donate the money from the sales,” says Mariko. She started to make miso at home to pass on a Japanese tradition to her children. “I felt the great power of miso once again when I learned that you can basically survive for a few days with only miso and water.” As she was studying further about miso and koji for the future business opportunity, she felt a strong hope for conveying this wisdom of Japan to as many people as possible, especially to American children who are responsible for the next generation. This hope of hers is reflected on the company name, Aedan (wisdom transmission), and has also become the company mission as well.

In the following year, 2012, the company started a full-fledged sales activity by joining an incubation kitchen, “La Cocina”, which supports female and minorities to start businesses. From then on, the variety of merchandise production and the business structure continued to expand by receiving business advice and support from La Concina. The company steadily gained more recognition through catering of cuisines using house-made fermented condiments, and workshops, lectures, etc.

In 2016, she founded an LLC, and in the same year, the company acquired a regular presence in the Saturday Ferry Building Farmer’s Market, which every small business owner in the food industry dreams of. In the tent of the Farmer’s Market, miso soup, amazake ($3 each), and Hakkoh Bento (Fermented lunch box, $15) using miso and koji, etc. are sold in order to let people who do not yet know about miso learn about its attractive benefits. Aedan manufactures and sells 4 kinds of miso, shiokoji, amazake-based marinade called Sagohachi, and amazake, all made with organic soy beans and/or rice ($10 each). They also sell chickpea miso made uniquely with chickpeas instead of soy beans. Their locally-made miso goes through no fermentation-stopping process such as heating, and thus the koji enzyme stays alive, and helps create a deeper taste as it ages. The amazake completed by the Vitamix machine is so smooth, creamy and rich, and gaining popularity for its uniquely profound taste. Not only do they sell, but they also carry out to let people know the delicious ways to eat miso and koji. The Shiokoji kit ($20) that contains mixed raw koji and salt, is popular among travelers because it is easy to carry around under natural temperatures.

Japanese cuisine has well settled into the local scenes lately, and more and more Americans even know what koji or shiokoji are, not to mention what miso is. Helped by such a background, wholesale orders are increasing from long-established San Franciscan grocers such as Rainbow Grocery and Bi-Rite Market, and also from restaurants. The catering menu that includes omelet cooked with amazake, tofu dengaku marinated in shiokoji, koji pickles, etc. is well received, and orders have also increased year after year for its simple yet deep tasting selection of items. Their Washoku Lunch menu which is gentle to your body, is also becoming an important part even for many Americans.

Mariko continues, “My goal is to have everybody make miso at home. Different miso for each family!” In order to achieve this goal of miso making and eating at every household, she is diligently putting efforts in miso making workshops and classes called “Terakoya Aedan”. She is expanding such activities to teach American citizens Japanese traditional food cultures by also having lectures at some museums and health-conscious specialty stores.

The number of fans of Aedan Fermented Foods has grown in the past 6 years due to its diligent efforts in conveying the good benefits of miso and koji. Now Mariko is planning to take a new step. At this point, there is no store fixture, but she is hoping to open a “Miso Café”, which would be a store with a café space.

There, she wants not only to sell miso and koji and serve miso soup and dishes, but also to have a space for miso-making workshops and cooking classes. Such days when you can enjoy body-friendly foods at a San Francisco’s very first fermented foods specialty café may come soon.


健康志向ブームで注目を浴びる発酵食品

サンフランシスコ最大のファーマーズマーケット、フェリープラザの土曜日に出店している味噌や麹などの発酵食品を売る「Aedan」が注目を集めている。

この2、3 年の発酵食品ブームを背景に、家庭の主婦からシェフまで買付が急増し、最近ではレストランのメニューで「koji」の字を時々見かける。日本古来から欠かせないものであった伝統の発酵食品を全て手作りで生産する会社、Aedan Fermented Foods ( 叡伝) が、ムーブメントを起こしている。

創設者の摩利子グレディ氏は、2011年の東日本大震災時、被災地のためにアメリカで何が出来るかを考えた時、味噌を作って、その売り上げを寄付したいとこのビジネスを立ち上げた。「それまでは家族の為に作っていました。その味噌を友人に買ってもらって、売り上げを寄付することを思いついたんです」と摩利子氏。味噌を家で作り始めたきっかけは、アメリカでも子供達に日本の伝統食文化を継承したいという思いからだ。「基本的に味噌と水があれば人間は数日生きていけることを知り、味噌の力のすごさを改めて感じたんです」。販売するにあたって味噌や麹についてさらに探求するうち、この日本の叡智を次の世代を担うアメリカの子供達、もっと多くの人々に伝えていきたいという気持ちが強くなったという。その想いは社名の「叡伝」に表され、会社のミッションになっている。

翌2012 年には、女性やマイノリティの起業を支援するインキュベーションキッチン、「ラ・コシーナ」に加わり、本格的な販売へと乗り出した。そこからラ・コシーナのビジネスアドバイスとサポートを受けながら商品の生産の種類、ビジネス形態も拡張した。例えば自家製発酵調味料を使った料理のケータリングや、ワークショップ、レクチャーなどを通じて地道に認知度を上げてきた。

2016年にはLLCを設立した。同年、食関係のスモールビジネスのオーナーなら誰でもあこがれる、土曜日のフェリービルディングファーマーズマーケットのレギュラー出店を獲得した。このテントでは、まだ味噌に馴染みがない人たちにもその魅力を伝えるため、味噌汁や甘酒(1杯$3)、味噌や塩麹などを使った発酵弁当($15) なども販売している。現在叡伝ではオーガニックの大豆と米を使い4種類の味噌に塩麹、Sagohachi という甘酒ベースの漬床や甘酒(各$10)を製造販売している。ユニークなものでは大豆の代わりにひよこ豆を使ったChickpea Miso がある。地元で作っているため、加熱処理など発酵を止める処理をしていない味噌は、麹の酵素が生きており、熟成が進むほどに深い味わいになる。バイタミックスでなめらかに仕上げられた甘酒はクリーミーで濃厚と評判がよい。Aedan では、売る為だけではなく、味噌と麹の美味しい食べ方を人々に伝えるのが信条だ。

近年では日本食人気が定着し、味噌はもちろん、麹の認知度がアメリカ人に広がり、レインボーグローサリーやバイライトマーケットなど、サンフランシスコの老舗食料品店、レストラン、ケータリングの注文も増えている。年々増えているケータリングの内容は、甘酒を使った卵焼きや塩麹に漬け込んだ豆腐の田楽、麹のピクルスなどシンプルだが奥深い味わいのメニューが好評だ。体に優しい和食ランチはアメリカ人にとっても貴重な存在になっている。

さらに摩利子氏は、「目標はみんなに家で味噌を手作りしてもらうこと。一家に一味噌!」と、人々にそれぞれの家で味噌を仕込み使えるよう、味噌作りのワークショップ、「寺子屋叡伝」にも力を入れている。また、美術館や健康思考のスペシャリティストアに出向き講義も行うなど、活動を広げながら日本の伝統的食文化をアメリカ市民に教導している。

6 年かけて地道に味噌と麹の魅力を伝えてきた「叡伝」にはファンも増え、同司は次のステップをもくろんでいる。現在のところまだ固定店舗はないが、今後の展望はカフェを併設した“味噌カフェ” をオープンすることだという。味噌や麹の販売はもちろん、味噌汁や料理を提供するのみでなく、味噌作りワークショップ、料理教室も開催できるスペースを備えたいという。サンフランシスコ初の発酵食品スペシャリティーカフェで体に優しい食事を楽しめる日も近いかもしれない。

Aedan Fermented Foods: http://aedansf.com/
#alljapannews #SF #Aedan #miso #koji #Japanese #cuisine #shiokoji

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A restaurant with concentrated hopes for “Succession of Sushi Culture”

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By Keiko Fukuda

I still remember that I almost always ended up choosing “Koto” near the airport for the place to have lunch when I was in Orange County. This Koto has moved from the old location near John Wayne Airport to Fountain Valley now, and is still doing well under the operation of the owner/ chef Yasuo Matsuki who used to be in charge of the old Koto.

The original Koto was operated by a Japanese sushi restaurant “Tsukiji Tama Sushi”. Mr. Matsuki was assigned to run their first American development, and came to the US in January of 1991. “Koto” then made its grand opening in February of 1992. The restaurant was a dignified-looking structure with a Japanese garden, and gradually became more and more known as a place where you could enjoy authentic Japanese cuisine and sushi.

“Back then, there were many Japanese companies nearby, and many people including those from the nearby businesses used to come. The first 3 years were a series of trial and error periods. However, the restaurant was gradually becoming known, and the condition of the operation was improving,” Mr. Matsuki reminisces. The business continued to pick up after that as well. However, the 2001 terrorist attacks in New York changed the scene drastically.

“Foreign tourists stopped coming to the US, and domestic people stopped traveling as well. The restaurant business was also suffering.” Despite all that, Tsukiji Tama Sushi continued to run Koto until 2004.

When they finally decided to withdraw from America, it was expected that Mr. Matsuki was ordered to go back to Japan. However, Matsuki chose to remain in the US. “I was ordered to go back to Japan, but I decided to quit, and started a small restaurant by myself. I had been working on the succession of Japanese cuisine in America, and I wanted to continue it to expand further rather than quitting in the middle. I really wanted more people to enjoy sushi here.”

In 2005, he started a restaurant under the name, “Mimi”. After he got permission from Tsukiji Tama Sushi for using the name “Koto” in 2008, the restaurant was restarted as the newly reborn “Koto”.

I asked Mr. Matsuki what has changed since he started to run the business. He answered, “I feel the same way as the time when I first came to the US in 1991. I just want to offer customers safe and delicious food. I cook and run my business with this one and only purpose.”

Mr. Matsuki has a 46-year career in this business. He used to be a pitcher in a corporation- supported amateur baseball team. He injured his elbow when he was 22 years old, and gave up playing baseball. Through a recommendation of an acquaintance, he started to train to change his career to become a sushi chef. With the phrase in mind, “Train in Ginza if you want to become a topnotch artisan!”, he was hired in Tama Sushi, and eventually became the manager in charge of their Ginza branch. He said, “When I was at the Ginza branch, Japan was in the bubble economy period. The sales of the Ginza restaurant was rising rapidly, and the restaurant was open late, welcoming customers until after midnight.” He was then singled out to be assigned to manage the US development.

The secret to Koto’s popularity is Mr. Matsuki’s continuous efforts to offer the best quality cooking by utilizing his long career as a sushi chef. Their Sunday brunch with a discount for seniors over 65 years of age (adults: $32, seniors: $28, 12 or younger: $20, and free for 3 or younger) is very popular. Various seafood bowls and chirashi- sushi are beautiful to look at, taste delicious, and reasonably priced.

Many ingredients come directly from Tsukiji Market, which cost 3 times more than locally bought ingredients, but they never compromise with the quality of the food ingredients. Koto’s cuisine is surely the concentration of the sincere attitude of Mr. Matsuki who decided to remain in the US to continue his purpose that is the succession of Japanese cuisine in the US.


「寿司文化継承」の思いが凝縮された店

今でも思い出すのは、オレンジ郡でどこかランチに行く時には必ずと言っていいほど「空港の近くの古都にしよう」という結論にたどり着いていたことだ。今、その古都は場所を以前のジョン・ウェイン空港のそばからファウンテンバレーに移し、当時責任者を務めていた松木保雄さんがオーナーシェフとなって、変わらずに盛業中だ。

最初の古都は、日本の寿司店、築地玉寿司の経営だった。アメリカ出店に伴い、経営を任された松木さんは1991 年1 月に渡米。古都は1992年2月にはグランドオープンを迎えた。日本庭園を備えた堂々とした店構え。本格的な和食と寿司が楽しめる店として徐々に知られるようになった。

「当時は周辺に日系企業もたくさんあったので、企業の方も含めてたくさんのお客様に来ていただきました。しかし、それでも最初の3 年間は試行錯誤の連続。少しずつ認知度を高めて経営状態が良くなってきました」と松木さんは振り返る。経営はその後も上向いていったが、大きな転機となったのは、2001 年のニューヨークで起こった同時多発テロだった。

「旅行の方が一気にアメリカに来なくなったり、人が動かなくなったりして、店は低迷しました」 それでも2004 年まで、築地玉寿司は古都の経営を続けた。撤退が決まった時に、当然、松木さんにも帰国辞令が出た。しかし、松木さんはアメリカに留まる道を選択した。

「帰ってこい、と言われましたが退職願を出して、自分で小さな店を始めることにしました。アメリカの地で日本食を継承していくために取り組んできたのですから、それを途中で止めることなく、さらに広めていきたいと思ったからでした。寿司をより多くの人に食べていただきたい、その気持ちがありました」 2005 年にはミミという名前で店を始めたが、その後、築地玉寿司から「古都」の店名の使用許可を得て、2008 年に新生「古都」として再スタートを切った。

経営者になってから何が変わったかを聞くと、松木さんは「今も1991 年にやって来た時と同じ気持ちです。お客さんに安全で美味しいものを食べていただきたい、その一心で料理と店の運営に取り組んでいます」と答えた。松木さんはこの道46 年。もともとは社会人野球の選手でピッチャーだった。22歳で肘を故障して野球人生を断念。寿司職人への転身を知り合いに勧められ、修行を始めた。

さらに「一流の職人になるには銀座」の言葉を胸に、玉寿司に入社し、銀座店を任されるまでになった。「銀座店時代は日本のバブルの時期でした。銀座の売り上げはウナギのぼり。玉寿司の銀座店も深夜もずっと営業してお客さんを迎えていました」。そしてアメリカ出店時に白羽の矢が立った。

古都の人気の秘密は松木さんの長年の寿司職人の経験を生かして、最高品質の料理を出し続けていることだ。日曜には65 歳以上のシニアには割引料金が適用されるサンデーブランチ($32.00、シニア$28.00、12 歳以下$20、3歳以下無料)も人気を集めている。各種の海鮮丼やちらし寿司は見て美しく、食べて美味しく、さらに非常にリーズナブルな料金に抑えられている点が良心的。築地から直接仕入れている食材が多く、ローカルで調達するよりも3倍のコストがかかっているそうだ。それでも食材に妥協することはない。古都の料理には、日本食継承のために渡米し、そしてアメリカに留まった松木オーナーの真摯な姿勢が凝縮されている。



Koto
18120 Brookhurst St. Unit 25
Fountain Valley, CA 92708
(714) 964-0988
http://www.kotooc.com/

Mon.- Thu. 11:30am-14:00pm
5:00pm-9:30pm

Fri. 11:30am-2:15pm
5:00pm-10:00pm

Sat. 11:30am-2:45pm
5:00pm-10:00pm

Sun. 11:30am-2:45pm
5:00pm-9:00pm
7 days open
#alljapannews #koto #CA #Japanese #sushi #cuisine

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Bizarre labels on Japanese Sake bottles

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By Yuji Matsumoto

While I’ve written repeatedly in the past about the lack of marketing efforts in branding Japanese sake bottles, it’s very disappointing that most breweries still haven’t implemented my suggestions. Every time a new Japanese sake product is introduced, many manufacturers still use labels very different from previous ones.

The bizarre marketing strategy is evident as soon as one picks up a product. Take vodka for example. While colors of the bottles may change, neither the label design nor the fonts of corporate logos ever change. Wine, whiskey, beer, etc., no matter what product you grab, the branding is such that customers immediately recognizes the manufacturer at first glance.

Wine labels share the same design, but different shapes of bottles and colors depending on the variety of grapes. For vodka, the shapes of the bottles are the same, and only the color of the label is changed according to the flavor. For beers, light vs. regular is differentiated by color, while the design is the same.

Designs of alcohol products are standardized in this manner. However, why not so with Japanese sake? Considering the cost and time required to launch a product, the lack of standardization in design for marketing purposes is “bizarre” to say the least.

I once heard from a sake manufacturer that when displaying sake bottles in small retail shops, various products by the same brand lining the shelves would confuse consumers, thus there was no choice but to change the labels. Another’s opinion was that if one brand fails, sales of other products under the same brand would also suffer due to chain reaction.

Looking at the current brands of Japanese sake, there isn’t one manufacturer whose labels are standardized among Nigori, Junmai, Ginjo, and Daiginjo. The changes in design and fonts are easy to notice.

American consumers are very loyal to brands. While the majority of them cannot read Japanese, using a standardized logo design would help consumers who happened to like Junmai to next sample Ginjo, Daiginjo, or Nigori sake.


奇怪な日本酒ラベル

以前にも繰り返し日本酒ラベルのブランディングのマーケッティング不足について話を書いてきているが、未だにほとんどの蔵元が実践していないのは非常に残念なことだ。

日本酒で新商品がでるたびに以前のラベルと全く違う顔のラベルを使ったものを使用している会社が多い。

これは、身近にある商品を手に取ってみるといかに奇妙なマーケッティング戦略であるかが分かるはずだ。たとえば、ウォッカ。ボトルの色を変えることはあってもラベルのデザイン変更や会社ロゴの字体を変えた商品はまずない。ワイン、ウィスキー、ビールどの商品をとっても基本的にその会社と一目でわかるようになっている。

ワインは、ラベルに関してはデザインが一緒でブドウ品種によりボトルの形状や色を変えている。ウォッカについては、ボトルの形状が一緒でフレイバーによりラベルの色だけを変えているケースが多い。ビールは、ライトとレギュラーで色別でデザインは一緒、というようにどのアルコール商品を見ても統一されている。しかし、なぜ日本酒だけはそうでないであろうか?一つのブランドを立ち上げるための費用と時間を考えると“奇怪”としか言えない。

ある酒造会社によると日本での小売の棚取りの際、同じブランドが多数並んでいると消費者が戸惑うからラベル変更しざる追えないという話を聞いたことがある。また、もし現状のブランドが失敗したら連鎖で他のものも影響が出る、という意見もあった。

現存する日本酒をみてみるとにごり酒、純米、吟醸、大吟醸と全てラベルが統一されている会社は一社もない。どこかデザインや字体に手を入れてあることに気づくであろう。

米国人はブランドに対してのロイヤルティーが強い。しかも日本語は読めない人が圧倒的である中、統一したブランドロゴデザインを使用することで、純米を気に入ってくれた人は次は同じブランドの吟醸や大吟醸、またはにごりを試していくことに繋げていけるはずである。
#alljapannews #Japanese #sake #branding #sommelier

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Aiming to be the world’s best tonkotsu ramen specialty restaurant chain, pouring passion into a bowl of ramen

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By Aya Ota

ICHIRAN” is a natural tonkotsu ramen specialty restaurant chain. Their headquarters are in Hakata, in the Fukuoka Prefecture, and has developed 68 restaurants all over Japan. This company claims themselves to be “the preeminent company researching tonkotsu ramen”, and they narrow down to offer only one type of ramen in the menu. The soup made with 100% tonkotsu (pork-bonebase stock) using special high skills has no unpleasant smell, and “Hiden no Tare (Spicy Red Sauce)” floats in the middle of each bowl. Those are some of the results of the daily study of 40-plus expert artisans in the efforts to try and create true tonkotsu ramen, insisting to use high-quality food ingredients. While the menu is pretty much narrowed down, they provide a special customizing form to respond to each customer’s preferences. On the form, customers can make optional adjustments from the following 7 categories: “Dashi”, “Richness”, “Garlic”, “Scallions”, “Charshu/ Sliced Pork:, “Hiden no Tare /Spicy Red Sauce”. The most unique system they offer must be the way to eat such a particularly-made bowl of ramen; you eat in an individual space separated from the next seat called “the flavor-concentration booth”. After submitting your customization form, and your ramen arrives, the little bamboo blind that hangs in front of you closes, so you can be relaxed, and really concentrate on your ramen. If you want to order extra noodles (kaedama), or a drink, you do not need to call out, but to merely push the call button.

As for their development overseas, they opened the first North American restaurant in Brooklyn, New York in October of 2016 following Hong Kong in 2013. During the preparation period, many doubted if American customers would be willing to eat alone in an individual space. Moreover, the location is not easily accessible, and the region is still under development. It was chosen to also build a factory nearby to be the base of the future development to have more restaurants. Some wondered if people would be willing to go to such a place just to eat ramen. Some thought that $20 for a bowl of ramen would sound too expensive even including tips.

“I was only half-convinced about succeeding at the beginning, but now I feel certainty. I think the same taste, service, and the atmosphere as in Japan are well received in the US,” says Satoshi Komaya, General Manager. More than 100 people formed a line on opening day, and the restaurant has now grown to have people waiting for hours to get in on weekends. Mr. Komaya analyzes the reason for their success in acquiring customers as follows; “Our brand power established in Japan and Hong Kong has been diffused and permeated through SNS such as Instagram and Facebook.” Just like in Japan, they serve only one kind of ramen.

The key ingredients such as the Hiden no Tare and dashi are directly imported from Japan. Other ingredients are locally procured, so it took about 10 years to prepare in order to replicate the same taste locally. They offer only one appetizer and one dessert, and for alcoholic drinks, there are only three; beer, matcha beer, and Japanese sake. The reason for this careful line of selection is only one and the biggest, which is nothing but offering a good match to the ramen. I thought the matcha beer had been selected to take advantage of the matcha boom and be unique; however, it was not the case. It had been specially developed from deep thinking about how well it would match with ramen. “The flavor-concentration booth” is very well accepted, and receives much better comments than other table seating arrangement. Many people say things like, “My sense of taste felt sharper, and I was very impressed!” I believe that all those experiences create added value, and make people willing to wait in line no matter how inconvenient the access is, how long they have to wait, or how expensive ($20) a bowl of ramen is. One change they made to suit New York life style is the table called “Ichiran Yatai”. Most of the customers use “the flavor-concentration booths”, and average length of stay is as short as half an hour. So people started to use this table as a bar to enjoy appetizers and sake with friends before or after eating ramen.

Mr. Komaya predicts, “From now on, ramen restaurants in the US will probably branch out in two ways; specialty restaurants utilizing Japanlike styles, and those which are more locally adopted. So far, what’s spreading in the US is the type of ramen restaurant which serves various dishes and sake in addition to ramen to enjoy varieties. I am certain that “Ichiran” is the kind that can aim for the best in the world as a ramen specialty restaurant,” He also says that the factory has ample producing capacity, and a plan to have more restaurants in the US is under consideration.


一杯のラーメンに情熱を注ぎ込み、とんこつラーメン専門店として世界一を目指す

天然とんこつラーメン専門店『一蘭』。福岡県博多に本店を置き、日本各地に約68店舗を展開する。「とんこつラーメンを世界一研究する会社」と謳う同社では、メニューをラーメン1 種類に絞り込む。高度な特殊製法で作った“100%豚骨で全く臭みなく仕上げたスープ” や、丼の中央に浮かべた“ 元祖・赤い秘伝のタレ” をはじめ、安全で高品質の食材にこだわり、40 人もの熟練職人が日々研究を重ねて、本物のとんこつラーメン作りを極めている。メニューを特化した一方で、客の微妙な好みの違いに応えるために、専用オーダー用紙を用意。「味の濃さ」「こってり度」「にんにく」「チャーシュー」「秘伝のたれ」の7 項目を調整できる仕組みを提供している。最も独特な点は、そのこだわりの一杯を、隣席と仕切った空間「味集中カウンター」で食べることだろう。専用オーダー用紙を提出し、ラーメンが運ばれてきた後は、目の前の簾も閉められ、周囲を気にすることなく、リラックスした状態でラーメンに集中する。替え玉やドリンクの追加注文時も、一切言葉を発する必要はなく、呼び出しボタンを押すだけでいい。

海外展開は2013 年の香港に続き、初の北米店としてニューヨークのブルックリン地区に2016 年10 月に開店。準備段階から「米国人が、個室で、一人でラーメンを食べるのか」との声も多かった。また、立地条件は、アクセスが不便で発展途上の地域。多店舗展開の拠点として工場併設のために選んだ立地だが「こんな場所に、わざわざラーメンを食べに行く人がいるか」と疑う声もあった。チップ込みとは言え「ラーメン1杯20ドルなんて高すぎる」という反応もあった。  

「当初は、自分自身も半信半疑だったが、確かな手応えを感じている。日本と全く同じ味、サービス、雰囲気が米国でも受け入れられている。」と語るのは、同店のジェネラル・マネージャー、米屋聡氏。開店初日には100 人以上が行列、今や、週末には数時間待ちが続く店に成長した。「日本や香港で確立したブランド力が、インスタグラムやフェイスブックなどSNSを通して、国境を越えて拡散・浸透している」と米屋氏は集客成功要因を分析する。日本同様、ラーメンは1 種類のみ。秘伝のタレや出汁などキーとなる食品は日本から直輸入するが、それ以外は現地食材で同じ味を再現すべく、約10 年の準備期間を費やした。前菜もデザートも各1 種類、アルコールもビール、抹茶ビール、日本酒の3 種類しかない。“ ラーメンに合う” という唯一にして最大の理由で厳選された内容だ。抹茶ビールは、近年の抹茶ブームに便乗し奇をてらったメニューかと思いきや、ラーメンとの相性を考え抜いて特別開発されたものだ。「味集中カウンター」も好評で、テーブル席を利用した客よりも、圧倒的に評価が高く「味覚が研ぎ澄まされ、感動した」などの声が多いそうだ。これらすべての体験が付加価値となり、
アクセスが不便であろうが、長時間待とうが、1杯20ドルだろうが、客は列を作るのだろう。ひとつ、ニューヨークらしい変化を遂げたのが「一蘭屋台」と呼ばれるテーブル席。多くの客が「味集中カウンター」を利用し、また平均滞在時間は30 分と短いため、ラーメンを食べる前後に、仲間と共につまみや酒を楽しむバーとして活用されるようになったという。  
 
「今後、米国のラーメンは、日本らしさを生かした専門店と、現地化した店に、二分化していくのではないか」と米屋氏。「これまで米国で広がってきたのは、ラーメンを中心にいろいろな料理や酒を楽しめる“ ラーメン・レストラン”。一蘭は“ ラーメン専門店” として世界一を目指せると確信している」と続ける。現在の工場は十分な生産能力もあるため、店舗を拡大する計画も考察中とのことだ。



ICHIRAN
374 Johnson Avenue
Brooklyn, NY 11206
(718) 381-0491
https://en.ichiran.com/

Everyday 11:00am-11:00pm
Weekday (Monday to Friday)
11:00am-6:00pm

[counter-seats] 6:00pm-11:00pm

[counter-seats & ICHIRAN Yatai seats]
Weekend (Saturday and Sunday) 11:00am-11:00pm

[counter-seats & ICHIRAN Yatai seats]
(Last call 10:30pm)
#alljapannews #Japanese #tonkotsu #ramen #NY

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Marugame Udon, Sanuki udon specialty restaurant chain, lands US mainland for the first time

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Marugame Udon, Sanuki udon ... Marugame Udon, Sanuki udon ... Marugame Udon, Sanuki udon ... Marugame Udon, Sanuki udon ... Marugame Udon, Sanuki udon ...
By Keiko Fukuda

My first encounter with Marugame Udon was in Hawaii. About 5 years ago, I stayed at a hotel across the street from Kuhio Street in Waikiki. I was planning to visit this restaurant during my stay because I knew how popular this restaurant was among the local people by reading a blog of a person who was residing in Hawaii. Every time I looked down from my hotel room window at this restaurant, there was always a long line of people stretching from the front of the restaurant regardless of if it was lunch time or dinner time. I was so determined that I must get in the line myself, and so I did. I experienced the California style udon ordering, in which you pick the kind of basic Udon first, then pick tempura pieces of your choice as toppings. It was fun, and also delicious. I wanted to try a different kind of basic udon with different tempura pieces for the topping next time. Udon is not a new food for a Japanese person like me, but I felt that Marugame Udon was a very refreshing eating experience.

After the experience in Hawaii, I visited one of the numerous Marugame Udon chain restaurants every time I went back to Japan. Then I discovered that you could get the same fun and authentic taste from this cafeteria type restaurant chain equally in both Japan and Hawaii.

Then I started to wonder, “There is one in Hawaii, but why not in LA?” Well, finally, in September of 2017, the very first Marugame Udon on the mainland US opened on Sawtelle Blvd. in West Los Angeles. The Sawtelle area is a highly competitive district for Japanese food businesses. Both sides of Sawtelle Blvd are tightly packed with many Japanese restaurants specialized in sushi, ramen, Japanese style curry, yakitori, tebasaki (chicken wings), etc.

In front of the restaurant, you see the familiar sign for this chain, which is a paper lantern with the name of the company, “Marugame Seimen”, written in Kanji. As soon as you step inside, there is an ordering counter and you see their staff working diligently over the counter. There was a tasting event held right before the grand opening when I went. I ordered “Nikutama (egg and meat) Udon” which is not what I normally order. I ordered a cold udon because it was the season in which you can still feel the warmth of the ending summer. Another unusual thing I did was that I chose clearly too many freshly fried crispy tempura pieces that included chikuwa, squid, chicken, karaage (different from chicken tempura), and asparagus. I just could not help but to keep taking them one after another.

It is such great fun that you can keep taking and putting whatever you want on your tray flowingly. Another big point for somebody like me who tends to be hasty is the fact that the waiting time between ordering and starting to eat disappears, not to mention the appeal of the products that are reasonably priced - the udon is freshly made and cooked, as well as the crispy tempura. After taking some free stuff at the end of the line of food, which are chopped green onions and tenkasu (fried tempura batter crumbs), and taking the tray to your table, you can start your meal immediately. The most important aspect, the taste, did not disappoint me. I was highly satisfied by the quality of the udon as well, but the karaage was quite impressive, too. It was so good, and made me want to know how it was marinated before fried.

My total charge was about $15 with a drink because I took too much tempura, but the cost should be only about $10 if you order a simple regular udon (Kake Udon), and add some tempura, which is very reasonably priced. Besides udon, there are various rice bowls topped with spicy tuna, tuna/avocado, tuna/ikura (salmon roe), etc., which are also prepared quickly in front of you over the counter so you can taste freshly-made meals.

After leaving the restaurant greatly satisfied, I saw rows of people waiting outside of a popular ramen restaurant on the same street. People gather in the Sawtelle district to eat Japanese foods. I bet that you will also be seeing a similar scene in front of Marugame Udon after their grand opening.


讃岐うどん専門店「丸亀製麺」アメリカ本土初上陸

丸亀製麺の初体験はハワイだった。今から5年ほど前、私はワイキキのクヒオ通りを挟んで丸亀製麺の向かい側のホテルに宿泊していた。かねてより、ハワイ在住者のブログを読んで、いかに同店が当地で人気かを知っていたので、滞在中に絶対に食べに行こうと思っていたのだった。

そして、時折、ホテルの部屋から店を見下ろすたび、ランチタイムやディナータイムに関係なく、店の前には長蛇の行列が伸びていた。「これはもう並ばずには食べられないのだ」と覚悟を決めて、私は行列に並んだ。そして、最初にうどんの種類を選び、さらにトッピングの天ぷらを選ぶというカフェテリア方式のうどんを体験した。楽しかった。そして美味しかった。次は違う種類のうどんに違う天ぷらをトッピングしてみたいと思った。うどんは日本人の筆者にとって、決して新しい食べ物ではないのだが、なぜか、丸亀製麺は非常に新鮮な食体験に映った。

その後、日本に帰省するたびに、日本に数あるチェーン店、丸亀製麺に足を運んだ。そして、そのカフェテリア方式の楽しさと本格的な味は、日本でもハワイでも同じだということを知った。

そうなると「なぜハワイにあってロサンゼルスにないのだ」と思うようになってきた。しかし、遂に2017年9月、ウエストロサンゼルスのソーテル通りに米国本土1号店が開店した。ソーテルと言えば、寿司、ラーメン、日本スタイルのカレー、焼き鳥、手羽先といったレストランが通りの両側にびっしりと並ぶ「日本食激選区」。

店の前にはおなじみの「丸亀製麺」と漢字で書かれた提灯が下がっている。店内に入るとすぐそこからうどんを注文するカウンターがあり、カウンター越しにキビキビと働くスタッフの姿が見える。グランドオープニングの直前に開催された試食会のこの日、私はいつもとは違う肉玉うどんをオーダー。まだ残暑が感じられる時期なのでコールドうどんにした。さらに、揚げたてサクサクの天ぷらはちくわ、イカ、鶏肉、唐揚げ(鶏肉の天ぷらとは別商品)、アスパラガスを取った。これはもう明らかに取りすぎだと思ったが、手が伸びてしまったものは仕方ない。

こうして流れるように自分の食べたいものをトレイの上に並べられるのが、大きな魅力。リーズナブルな料金に、打ちたて、茹でたてのうどん、さらにサクサクの天ぷらという商品自体の魅力に加えて、私のようにせっかちな人間には「注文してから食べるまでの待ち時間」が発生しないことも非常に大きい。あとは、無料のネギや天かすを乗せてテーブルに運べば、食事はすぐにスタートできる。

肝心の味はやはり期待を裏切らないものだった。うどんの満足度も高かったが、印象的だったのが唐揚げ。下味をどうやってつけているのか知りたくなるほど、癖になる美味しさだ。

この日は天ぷらを取りすぎてしまったために、料金にするとドリンクも入れて15ドルほど。しかし、普通のかけうどんに天ぷらをプラスしただけだと余裕で10ドル以内に収まる、非常にお得な料金設定だ。うどん以外にスパイシーツナ、ツナアボカド、ツナいくらをはじめとする各種の丼ぶりも揃っている。これもまた目の前でカウンター越しに手早く作ってくれるので、作りたてが味わえる。

大満足で店を出た後、同じ通りの人気ラーメン店の行列が目に入った。こうやって日本食を求めて人はソーテルに集まってくる。グランドオープン後にMARUGAME UDONの店の前にも同じような光景が展開しているにちがいない。



MARUGAMEUDON
2029 Sawtelle Blvd., Los Angeles CA 90025
424-317-2222
http://marugameudon.com/

Sun.-Wed. 11am-11pm
Thu.-Sat. 11am-12am
7 days open
#alljapannews #sanuki #udon #Japanese #marugame #LA

ワオ!と言っているユーザー

A restaurant that fully reflects Japanese “Bath House Culture” opens

スレッド
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By Elli Sekine

In San Francisco where the restaurant business is becoming more and more diversified, a restaurant facility called “Onsen” that combines a bath house and a restaurant made its debut at the end of last year. This restaurant that took 3 years to build, replicating and beautifully modernizing the traditional Japanese bath house (sentoh), unifying a bar and a restaurant, is the talk of the town for its unique and unprecedented concept in the US.

Sunny Simmons and Caroline Smith, the owners of this restaurant facility are a married couple who love Japan very much. Among many Japanese cultures, they have been particularly charmed by hot springs and bath houses. They wanted to spread the “Japanese bath house culture”, the true essence of relaxation, to the US, and opened this facility. The place looks like nothing but a restaurant if you only look at the entrance, but as you go deeper inside the space, a new world opens up. You can use their bath or the spa facility alone, or the bar and the restaurant space also individually. In San Francisco, where there are many people who love Japanese culture, people are talking highly about the experience that they can truly enjoy through having drinks and healthy Japanese dishes after soaking themselves in the Japanese bath.

The Tenderloin District in the west of downtown, where this facility is located, used to be unstable with public safety, and had a far from trendy image, but stylish bars and restaurants are slowly coming to the area in recent years. The Onsen’s sophisticated look has definitely refreshed the surrounding scenery. The owner/architecture designer Sunny explains why this location was chosen. “This redbrick building inspired my designer spirit to create an ideal facility.” The building is deep inside, and the space was suitable for building a bath house. It is not very close to the nearby train station, and there is not much foot traffic either, but it is close enough from the downtown area, so tourists come by Uber from hotels, and many neighboring people also come. A parking lot is also available across the street. For the Americans who love to experience Japanese culture, this is an innovative facility where they can enjoy having meals while visiting a spa or a yoga studio-like place instead of going to equivalent facilities in hotels.

Its modern Japanese-flavored interior space designed by Sunny draws your attention immediately after entering. The artistic space themed with an old Japanese-style house is full of old household tools such as an old fire place and an accompanying hanging hook, a tea ceremony set, a traditional iron kettle, etc. You can sense his love of Japan. When you walk deeper into the space, you reach the entrance of the “Sentoh (bath house)”, his masterpiece.

There is a long quaint corridor, and you see a massage service room, a tatami banquet room, and a locker room on the way to the entrance door. You find comfortable cotton robes made in Japan in the locker room for you to change into to go to the bath house. The sophisticated looking elegant bath house has a high ceiling from where the sunlight comes in, a lot of green plants cascading from the walls, and is creating a beautiful contrast with the settling red bricks. You can spend very relaxed happy moments going into the steam room, dry sauna, etc. in the facility equipped with a shower room and TOTO-brand toilets.

The dining room is rather small with a counter bar, 4 tables and 16 seats, but they have an extensive drink menu with cocktails, beers, wine, and sake. For health-conscious customers, there is a rich collection of teas including konbu tea, herb tea, Pu-erh tea, matcha, and even gyokuro tea. Their new-age Japanese dishes are created by Chef George Meza who has worked at high-end Japanese restaurants like “Ame” and “Terra”. His dishes are creative using Californian ingredients while retaining the standard skills, lightly-flavored, yet satisfyingly rich. The beautiful presentation of the dishes using herbs is highly acclaimed as well.

The popular dishes include “Mushroom dumplings” ($16) cooked in dried bonito-base dashi, citrus, and oil, served with beautifully decorated local vegetables, 5 kinds of juicy yakitori with vegetable skewers, and ginger-base dashi udon noodles with spicy miso ($13). Each dish is made small in quantity suitable to accompany sake and beer drinking.

There are plenty of spas in San Francisco, and as the pioneers of Japanese style bath houses out of highend hotels, there are “Kabuki Spa”, etc. However, “Onsen” is the only place that is combined with a restaurant, and started to attract the attention of curious restaurant side clientele who don’t know what the bath house is. On the other hand, at American homes, installing of Japanese style bath tubs and washlets are slowly but steadily increasing. I hope that the Japanese bath culture that provides ultimate relaxation will spread, triggered by this debut of “Onsen” restaurant.


日本の“風呂文化”を駆使したレストラン施設がオープン

日本食レストランの多様化が進むサンフランシスコで、「Onsen」という名前のお風呂+レストラン施設が去年の暮れ登場した。3 年の工事期間を経てオープンした同店は、日本の伝統文化である“ 銭湯” を美しくモダンに再現し、バーとレストランを融合させた全米でも類を見ない新しいコンセプトで話題を呼んでいる。

オーナーのサニー・シモンズ氏とキャロライン・スミス氏は日本をこよなく愛すご夫婦。日本文化の中でも特に温泉や銭湯に惹きつけられ、リラクゼーションの真髄である日本の「風呂文化」をアメリカにも広げたいと、オープンしたのがこの施設。エントランスからは一見普通のレストランに見えるが、奥に進むと別世界が広がっている。お風呂やスパ施設は単独でも利用でき、バー、レストランは常時利用できる。親日家が多いサンフランンシスコで、お風呂に浸かった後のドリンクや健康的な日本食メニューは最高だという声がすでに聞かれている。

同店が位置するダウンタウンの西側、テンダーロイン地区は長年不安定な治安でトレンディとは無縁だったが、近年この周辺におしゃれなバーやレストランが少しずつ増えている。その中で「Onsen」の洗練された外観は周りの風景を一新している。この場所を選んだ理由ついて、「理想の施設を創造するのにデザインスピリットを掻き立てられる(赤煉瓦の)ビルだった」とオーナーで建築デザイナーのサニー氏。建物は奥行きが広く、風呂施設を建設するのに適していた。駅からは少し離れ人通りは少ないが、ダウンタウンから近いのでホテルからUberなどを利用する観光客や地元客が多い。向かいには駐車場もある。日本文化が好きなアメリカ人にとっては、ホテルの施設より身近にスパかヨガに行く感覚で食事も楽しめる画期的な施設だ。

店内に入った瞬間惹きつけられるインテリアは、サニー 氏がデザインしたモダンな和テイスト空間。古民家を意識した空間美術は、囲炉裏に付随する火棚吊り棒や茶道具、伝統的な鉄瓶などの古民具が散りばめられ、彼のセンスと日本への愛情が感じられる。奥に進むと彼のマスターピースとなる“ 銭湯” への入り口がある。そのドアまで続く風情がある長い廊下には、鍼やマッサージのサービスが受けれる個室、宴会ができる畳の個室がある。風呂場の前にあるロッカールームには、着心地の良い日本製の綿浴衣が常備され、それを着て風呂場に入る。洗練された優雅な雰囲気の風呂場は、高い天井から陽光が差し込み、緑が滝のように垂れ、落ちついた赤煉瓦とのコントラストが美しい。スティームルーム、ドライサウナの他、シャワールーム、TOTO製トイレが設備され、快適でリラックスした至福の時が過ごせる。

ダイニングルームはカウンターバー7席と 4テーブル14 席とこじんまりしている。しかしドリンクメニューは、カクテル、ビール、ワイン、酒と健康志向のメニューにはコンブ茶、ハーブティーからプアティー、抹茶、玉露までを揃えている。新感覚の日本食を担うのは、元高級日本食レストラン「Ame」や「Terra」での経験を持つシェフ、ジョージ・メザ氏。彼の独創的な料理は、基本を保ちながらもカリフォルニアの食材を用いライトなのに味がしっかりして食べ応えがある。緑のハーブを添えた美しいプレゼンも定評がある。人気は、鰹節でとった出汁に酸味やオイルを加え、地元の野菜を彩りよく添えたマッシュルームダンプリング($16)、野菜を含めた5種類のジューシーな焼き鳥、ジンジャー出汁のうどん辛味噌添え($13)など。お酒やビールに合う小さなメニュー構成だ。

サンフランシスコには現在スパ施設は多いが、高級ホテル外で、日本的な風呂施設の先駆けとして「Kabuki Spa」などがある。しかしレストランを併設する「Onsen」は随一で、風呂を知らない人もレストランを訪れた際興味を持ち始めている。「Onsen」の登場が引き金となり究極の安らぎを与える風呂文化の普及に期待したい。



Onsen
466 Eddy St.
San Francisco, CA 94109
(415) 441-4987
https://www.onsensf.com/

Bath:
Mon, Wed 3:30pm-10:00pm
Thu 11:00am-10:00pm
Fri 12:00pm-11:00pm
Sat, Sun 10:30 am-11:00pm

Restaurant:
Wed-Thur 5:30pm-9:30pm
Fri-Sun 5:30pm-10:00pm
Mon-Tue closed
#alljapannews #Japanese #bath #onsen #sanfrancisco #spa

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