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Ramen and creative Japanese cuisine are enjoyed at modern and sophisticated space

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By Aya Ota

In the Flatiron District, there is a restaurant known as a modern and sophisticated space where you can enjoy superbly creative washoku and ramen. It is "ROKI Le IZAKAYA". It is also gaining attention as a collaboration of Koji Hagihara, one of the top Japanese chefs in New York, and Keiko Aoki, CEO, Benihana of Tokyo, and they just had their one-year anniversary on February 14.

"The dining scene of New York keeps progressing. So it is important to emphasize characteristics or uniqueness of our restaurant by condensing the menu and making the restaurant more specialized," says Mr. Hagihara, owner and executive chef. At the end of this January, he boldly narrowed down to reduce the number of menu items by 2/3 by analyzing the data of the past year from the opening, and creating a prix fixe menu called "ROKI Special 3 Course Dinner" ($42/person, minimum two orders). This course consists of "Japanese Canape" (You choose 3 out of 9 kinds), "Specialty Buns" (You choose 1 out of 3 kinds), and "Ramen Hot Pot" (You choose 1 out of 3 kinds). They hope customers will choose the course as their recommended signature menu in which they have confidence, and hopefully add sushi or sashimi from the a-la-carte menu. Mr. Hagihara continued, "By narrowing down the menu items, we can not only make the operation and cost performance more effective, but also enhance the quality of food dishes by spending more efforts on each item."

The "Japanese Canape" which consists of fried sushi formed-rice base topped with plenty of ingredients such as sea urchin, sweet shrimp, guacamole, ahi poke, etc., is gorgeous to look at. "The "Pork Belly Buns", which have a reputation as New York's best, are meant to be eaten by sandwiching tenderly cooked kakuni pork in the buns yourself with a lot of mustard/ mayo, and wildly biting into them.

It is recommended that you use your hands to eat canape and buns to fully engage your 5 senses, and enjoy the touch. There are 5 kinds of broth for ramen and ramen pot dishes. The noodles which took 3 years for Mr. Hagihara to develop are his proud creation, and take only 1 minute to cook, retains texture well, mixes well with broth, and have a smooth texture. Many customers rave about the ramen specialty restaurant like quality. They are so good that you feel like tasting all of the broth choices.

The performance - pouring of broth at your table using the concept, "cooking is a form of entertainment, so its performance should be enjoyed", leaves a strong impression. With the "Catch of the Day Sashimi Platter", you are entertained by dry ice watered right after an explanation of beautifully presented seasonal fresh fish.

Mr. Hagihara, the creator of numerous dishes that are full of impressions and surprises, has a background in Chinese cuisine. He demonstrated his skills as a right-hand man of Yuji Wakiya, Iron Chef, at "Akasaka Wakiya, Ichiemicharou", the highest achievement in Japan's Chinese cuisine field, and in 2007, he came to the US to become the head chef of "New York Wakiya" when it opened. After that, he achieved the accomplishment of becoming head chef and manager for "Hakata Ton Ton", a restaurant that became so popular that one could hardly get a reservation. He is also very much sought after in other various fields such as appearing in TV cooking programs, lecturing at seminars, cooking for state guests for a Japanese government reception party, etc. Mr. Hagihara says, "Even if techniques and condiments of Chinese cuisine are used, people can enjoy such dishes as washoku, as long as Japanese ingredients are used, and the food is served on Japanese plates. That is one interesting thing about New York." When you step into the restaurant and proceed straight along the corridor toward the counter kitchen located in the center of the space opening up in front of you, you are welcomed by Mr, Hagihara. With a lively and loud greeting, "Irasshaimase!!" he sounds a gong to welcome you.

The name, "ROKI" is taken after Rocky Aoki, Benihana's founder. The reason for adding "IZAKAYA" to the name is because Japanese izakaya-style restaurants serve many different dishes, and there are "no borders". Now, after 10 years in the US, full of passion with enough experiences and power, he is are aiming for the world. I heard that they already have gotten offers to open restaurants in Europe and Middle East as "ROKI", and as ramen or bun specialty restaurants. I cannot keep my eyes off of their future endeavors.


モダンで洗練された空間で、ラーメンや創作和食を楽しむ

フラットアイアン地区に、モダンで洗練された空間で、抜群の創作和食やラーメンを楽しめる評判の店がある。『ROKI LeIZAKAYA』-- ニューヨークを代表する日本人シェフ、萩原好司氏と、『Benihana of Tokyo』のCEO、青木恵子氏が提携して開店したことでも注目されており、この2月14日でちょうど1周年を迎えたところだ。

「ニューヨークのダイニングシーンは進化し続けている。メニューを凝縮して専門化し、店の特徴や個性を際立たせることが重要」と語るのは、オーナー兼料理長を務める萩原氏。開店後1 年の実績データを分析し、この1 月末に、大胆にもメニュー数を3分の2まで絞り込み、『ROKI Special 3 Course Dinner』(42 ドル/1 人、2 人前〜)というプリフィックスコースを用意した。コースは「和風カナッペ」(9 種類から3 つ選択)、「特製バンズ」(3 種類から1 つ選択)、「ラーメン鍋」(3 種類から1 つ選択)という構成だ。同店が自信を持って提案する看板メニューとして、客には基本的にコースを選んでもらい、アラカルトで寿司や刺身などを追加してもらいたいという狙いだ。「メニューを絞り込むことで、オペレーションやコスト面も効率化できるだけでなく、一品一品に力を注ぎクオリティを高めることができる」と萩原氏は続ける。

『和風カナッペ』は、寿司飯を整形して揚げたベースに、ウニや甘エビ、ワカモレやアヒポケといった具材をたっぷり盛り付けたもので、見た目も華やか。"ニューヨークNo.1のバンズ"と言われる『豚の角煮バンズ』は、トロトロに煮込んだ角煮に辛子マヨネーズをたっぷり付けて、客が自ら角煮をバンズに挟んで豪快に頬張る。「五感をフルに活用し、触感も楽しんでほしい」という意図から、カナッペもバンズも手で食べることを勧めている。ラーメンとラーメン鍋用には、5 種類のブロスを用意。麺は、萩原氏が3 年かけて開発したもので、1 分で茹でられて、伸びにくく、ブロスが絡みやすく、食感もなめらか…という自信作。多くの客から"ラーメン専門店のようなクオリティ"と大絶賛され、すべてのブロスを試したくなる味だ。「料理はエンターテイメント。パフォーマンスも楽しんでほしい」というコンセプトで、卓上でブロスをかけてくれる演出が印象深い。「旬の刺身盛り合わせ」は、美しく盛り付けられた旬の魚を丁寧に説明してくれた直後、目の前でドライアイスに水を注いで楽しませてくれる。

感動と驚きに満ちた料理の数々を創り出す萩原氏、バッググラウンドは中国料理だ。日本中国料理界の最高峰『赤坂WAKIYA-笑美茶楼』で、料理の鉄人・脇屋友詞氏の右腕として活躍、2007 年『New York Wakiya』開店に伴い渡米し料理長を務めた。その後、『Hakata TonTon』の料理長兼マネージャーとして、同店を予約の取れない人気店に成長させた実績も持つ。その他にも、料理番組出演、セミナー講師、政府関係レセプションで国賓に料理を振る舞うなど、多方面に引っ張りだこだ。「中国料理の技法や調味料を使っても、和食材を使って和食器に盛り付けると、和食として楽しんでもらえる。そこがニューヨークのおもしろいところ」と萩原氏は語る。店に足を踏み入れ、障子に挟まれた通路をまっすぐ進み、ぱっと開けた空間の中央に位置するカウンターキッチンへ進むと、そこに必ず萩原氏が出迎えてくれる。威勢のよい「いらっしゃいませ!」というかけ声と共に銅鑼を鳴らし、笑顔で客を歓迎してくれる。

店名の『ROKI』は『Benihana』創業者のロッキー青木氏の名前から取った。

"IZAKAYA" と入れたのは、日本の居酒屋にはいろいろな料理が並び、"国境がない"という意味も込めている。渡米後10 年経ち、経験や実力も兼ね備え、情熱もみなぎっている今、目指しているのは世界だ。『ROKI』として、またラーメンやバンズの専門店として、すでに欧州や中東からもオファーがあるという。今後の動向から目が離せない。

ROKI Le IZAKAYA
12 West 21st Street
New York, NY 10010
(646) 383-7654
https://www.rokileizakaya.com/

Mon.-Fri. Lunch 12:00pm-2:30pm
Mon.-Sat. Dinner 5:00pm-11:00pm
Sunday Closed
#Japanese #NY #ROKI #alljapannews #cuisine #izakaya #ramen

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Fermented foods attract attention due to health-consciousness boom

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Fermented foods attract attenti... Fermented foods attract attenti... Fermented foods attract attenti... Fermented foods attract attenti... Fermented foods attract attenti...
By Elli Sekine

“AEDAN”’ tent shop in the Saturday Farmer’s Market held in the very popular Ferry Building in San Francisco, which sells fermented foods such as miso and koji that are not sold at any other shops, is attracting attention. “Miso” and “Koji”, which are the typical products in San Francisco’s unprecedented fermented food boom, have been adapted in menus by America’s top chefs. Lately, you even see the word “Koji” in some restaurant menus. Like setting fire on such a boom, Aedan Fermented Foods, a manufacturer of all hand-made miso and koji-- indispensable ingredients from ancient Japan-- is creating a movement.

The founder, Mariko Gledy, launched this business initially to donate the profit from the sales of hand-made miso to her friends to 2011 Great East Japan Earthquake victims, thinking what she could do to help from the US. “Before that time, I was making miso for my own family. I got an idea of selling it to my friends so I can donate the money from the sales,” says Mariko. She started to make miso at home to inherit a Japanese tradition to her children. “I felt the great power of miso once again when I learned that you can basically survive for a few days with only miso and water.” As she was studying further on miso and koji for the future business opportunity, she felt a strong hope for conveying this wisdom of Japan to as many people as possible, especially to American children who are responsible for the next generation. This hope of her is reflected on the company name, Aedan (wisdom transmission), and has also become the The founder, Mariko Gledy, launched this business initially to donate the profit from the sales of hand-made miso to her friends for the 2011 Great East Japan Earthquake victims, thinking of what she could do to help from the US. “Before that time, I was making miso for my own family. I got the idea of selling it to my friends so I can donate the money from the sales,” says Mariko. She started to make miso at home to pass on a Japanese tradition to her children. “I felt the great power of miso once again when I learned that you can basically survive for a few days with only miso and water.” As she was studying further about miso and koji for the future business opportunity, she felt a strong hope for conveying this wisdom of Japan to as many people as possible, especially to American children who are responsible for the next generation. This hope of hers is reflected on the company name, Aedan (wisdom transmission), and has also become the company mission as well.

In the following year, 2012, the company started a full-fledged sales activity by joining an incubation kitchen, “La Cocina”, which supports female and minorities to start businesses. From then on, the variety of merchandise production and the business structure continued to expand by receiving business advice and support from La Concina. The company steadily gained more recognition through catering of cuisines using house-made fermented condiments, and workshops, lectures, etc.

In 2016, she founded an LLC, and in the same year, the company acquired a regular presence in the Saturday Ferry Building Farmer’s Market, which every small business owner in the food industry dreams of. In the tent of the Farmer’s Market, miso soup, amazake ($3 each), and Hakkoh Bento (Fermented lunch box, $15) using miso and koji, etc. are sold in order to let people who do not yet know about miso learn about its attractive benefits. Aedan manufactures and sells 4 kinds of miso, shiokoji, amazake-based marinade called Sagohachi, and amazake, all made with organic soy beans and/or rice ($10 each). They also sell chickpea miso made uniquely with chickpeas instead of soy beans. Their locally-made miso goes through no fermentation-stopping process such as heating, and thus the koji enzyme stays alive, and helps create a deeper taste as it ages. The amazake completed by the Vitamix machine is so smooth, creamy and rich, and gaining popularity for its uniquely profound taste. Not only do they sell, but they also carry out to let people know the delicious ways to eat miso and koji. The Shiokoji kit ($20) that contains mixed raw koji and salt, is popular among travelers because it is easy to carry around under natural temperatures.

Japanese cuisine has well settled into the local scenes lately, and more and more Americans even know what koji or shiokoji are, not to mention what miso is. Helped by such a background, wholesale orders are increasing from long-established San Franciscan grocers such as Rainbow Grocery and Bi-Rite Market, and also from restaurants. The catering menu that includes omelet cooked with amazake, tofu dengaku marinated in shiokoji, koji pickles, etc. is well received, and orders have also increased year after year for its simple yet deep tasting selection of items. Their Washoku Lunch menu which is gentle to your body, is also becoming an important part even for many Americans.

Mariko continues, “My goal is to have everybody make miso at home. Different miso for each family!” In order to achieve this goal of miso making and eating at every household, she is diligently putting efforts in miso making workshops and classes called “Terakoya Aedan”. She is expanding such activities to teach American citizens Japanese traditional food cultures by also having lectures at some museums and health-conscious specialty stores.

The number of fans of Aedan Fermented Foods has grown in the past 6 years due to its diligent efforts in conveying the good benefits of miso and koji. Now Mariko is planning to take a new step. At this point, there is no store fixture, but she is hoping to open a “Miso Café”, which would be a store with a café space.

There, she wants not only to sell miso and koji and serve miso soup and dishes, but also to have a space for miso-making workshops and cooking classes. Such days when you can enjoy body-friendly foods at a San Francisco’s very first fermented foods specialty café may come soon.


健康志向ブームで注目を浴びる発酵食品

サンフランシスコ最大のファーマーズマーケット、フェリープラザの土曜日に出店している味噌や麹などの発酵食品を売る「Aedan」が注目を集めている。

この2、3 年の発酵食品ブームを背景に、家庭の主婦からシェフまで買付が急増し、最近ではレストランのメニューで「koji」の字を時々見かける。日本古来から欠かせないものであった伝統の発酵食品を全て手作りで生産する会社、Aedan Fermented Foods ( 叡伝) が、ムーブメントを起こしている。

創設者の摩利子グレディ氏は、2011年の東日本大震災時、被災地のためにアメリカで何が出来るかを考えた時、味噌を作って、その売り上げを寄付したいとこのビジネスを立ち上げた。「それまでは家族の為に作っていました。その味噌を友人に買ってもらって、売り上げを寄付することを思いついたんです」と摩利子氏。味噌を家で作り始めたきっかけは、アメリカでも子供達に日本の伝統食文化を継承したいという思いからだ。「基本的に味噌と水があれば人間は数日生きていけることを知り、味噌の力のすごさを改めて感じたんです」。販売するにあたって味噌や麹についてさらに探求するうち、この日本の叡智を次の世代を担うアメリカの子供達、もっと多くの人々に伝えていきたいという気持ちが強くなったという。その想いは社名の「叡伝」に表され、会社のミッションになっている。

翌2012 年には、女性やマイノリティの起業を支援するインキュベーションキッチン、「ラ・コシーナ」に加わり、本格的な販売へと乗り出した。そこからラ・コシーナのビジネスアドバイスとサポートを受けながら商品の生産の種類、ビジネス形態も拡張した。例えば自家製発酵調味料を使った料理のケータリングや、ワークショップ、レクチャーなどを通じて地道に認知度を上げてきた。

2016年にはLLCを設立した。同年、食関係のスモールビジネスのオーナーなら誰でもあこがれる、土曜日のフェリービルディングファーマーズマーケットのレギュラー出店を獲得した。このテントでは、まだ味噌に馴染みがない人たちにもその魅力を伝えるため、味噌汁や甘酒(1杯$3)、味噌や塩麹などを使った発酵弁当($15) なども販売している。現在叡伝ではオーガニックの大豆と米を使い4種類の味噌に塩麹、Sagohachi という甘酒ベースの漬床や甘酒(各$10)を製造販売している。ユニークなものでは大豆の代わりにひよこ豆を使ったChickpea Miso がある。地元で作っているため、加熱処理など発酵を止める処理をしていない味噌は、麹の酵素が生きており、熟成が進むほどに深い味わいになる。バイタミックスでなめらかに仕上げられた甘酒はクリーミーで濃厚と評判がよい。Aedan では、売る為だけではなく、味噌と麹の美味しい食べ方を人々に伝えるのが信条だ。

近年では日本食人気が定着し、味噌はもちろん、麹の認知度がアメリカ人に広がり、レインボーグローサリーやバイライトマーケットなど、サンフランシスコの老舗食料品店、レストラン、ケータリングの注文も増えている。年々増えているケータリングの内容は、甘酒を使った卵焼きや塩麹に漬け込んだ豆腐の田楽、麹のピクルスなどシンプルだが奥深い味わいのメニューが好評だ。体に優しい和食ランチはアメリカ人にとっても貴重な存在になっている。

さらに摩利子氏は、「目標はみんなに家で味噌を手作りしてもらうこと。一家に一味噌!」と、人々にそれぞれの家で味噌を仕込み使えるよう、味噌作りのワークショップ、「寺子屋叡伝」にも力を入れている。また、美術館や健康思考のスペシャリティストアに出向き講義も行うなど、活動を広げながら日本の伝統的食文化をアメリカ市民に教導している。

6 年かけて地道に味噌と麹の魅力を伝えてきた「叡伝」にはファンも増え、同司は次のステップをもくろんでいる。現在のところまだ固定店舗はないが、今後の展望はカフェを併設した“味噌カフェ” をオープンすることだという。味噌や麹の販売はもちろん、味噌汁や料理を提供するのみでなく、味噌作りワークショップ、料理教室も開催できるスペースを備えたいという。サンフランシスコ初の発酵食品スペシャリティーカフェで体に優しい食事を楽しめる日も近いかもしれない。

Aedan Fermented Foods: http://aedansf.com/
#Aedan #Japanese #SF #alljapannews #cuisine #koji #miso #shiokoji

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A restaurant with concentrated hopes for “Succession of Sushi Culture”

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A restaurant wi... A restaurant wi... A restaurant wi... A restaurant wi... A restaurant wi...
By Keiko Fukuda

I still remember that I almost always ended up choosing “Koto” near the airport for the place to have lunch when I was in Orange County. This Koto has moved from the old location near John Wayne Airport to Fountain Valley now, and is still doing well under the operation of the owner/ chef Yasuo Matsuki who used to be in charge of the old Koto.

The original Koto was operated by a Japanese sushi restaurant “Tsukiji Tama Sushi”. Mr. Matsuki was assigned to run their first American development, and came to the US in January of 1991. “Koto” then made its grand opening in February of 1992. The restaurant was a dignified-looking structure with a Japanese garden, and gradually became more and more known as a place where you could enjoy authentic Japanese cuisine and sushi.

“Back then, there were many Japanese companies nearby, and many people including those from the nearby businesses used to come. The first 3 years were a series of trial and error periods. However, the restaurant was gradually becoming known, and the condition of the operation was improving,” Mr. Matsuki reminisces. The business continued to pick up after that as well. However, the 2001 terrorist attacks in New York changed the scene drastically.

“Foreign tourists stopped coming to the US, and domestic people stopped traveling as well. The restaurant business was also suffering.” Despite all that, Tsukiji Tama Sushi continued to run Koto until 2004.

When they finally decided to withdraw from America, it was expected that Mr. Matsuki was ordered to go back to Japan. However, Matsuki chose to remain in the US. “I was ordered to go back to Japan, but I decided to quit, and started a small restaurant by myself. I had been working on the succession of Japanese cuisine in America, and I wanted to continue it to expand further rather than quitting in the middle. I really wanted more people to enjoy sushi here.”

In 2005, he started a restaurant under the name, “Mimi”. After he got permission from Tsukiji Tama Sushi for using the name “Koto” in 2008, the restaurant was restarted as the newly reborn “Koto”.

I asked Mr. Matsuki what has changed since he started to run the business. He answered, “I feel the same way as the time when I first came to the US in 1991. I just want to offer customers safe and delicious food. I cook and run my business with this one and only purpose.”

Mr. Matsuki has a 46-year career in this business. He used to be a pitcher in a corporation- supported amateur baseball team. He injured his elbow when he was 22 years old, and gave up playing baseball. Through a recommendation of an acquaintance, he started to train to change his career to become a sushi chef. With the phrase in mind, “Train in Ginza if you want to become a topnotch artisan!”, he was hired in Tama Sushi, and eventually became the manager in charge of their Ginza branch. He said, “When I was at the Ginza branch, Japan was in the bubble economy period. The sales of the Ginza restaurant was rising rapidly, and the restaurant was open late, welcoming customers until after midnight.” He was then singled out to be assigned to manage the US development.

The secret to Koto’s popularity is Mr. Matsuki’s continuous efforts to offer the best quality cooking by utilizing his long career as a sushi chef. Their Sunday brunch with a discount for seniors over 65 years of age (adults: $32, seniors: $28, 12 or younger: $20, and free for 3 or younger) is very popular. Various seafood bowls and chirashi- sushi are beautiful to look at, taste delicious, and reasonably priced.

Many ingredients come directly from Tsukiji Market, which cost 3 times more than locally bought ingredients, but they never compromise with the quality of the food ingredients. Koto’s cuisine is surely the concentration of the sincere attitude of Mr. Matsuki who decided to remain in the US to continue his purpose that is the succession of Japanese cuisine in the US.


「寿司文化継承」の思いが凝縮された店

今でも思い出すのは、オレンジ郡でどこかランチに行く時には必ずと言っていいほど「空港の近くの古都にしよう」という結論にたどり着いていたことだ。今、その古都は場所を以前のジョン・ウェイン空港のそばからファウンテンバレーに移し、当時責任者を務めていた松木保雄さんがオーナーシェフとなって、変わらずに盛業中だ。

最初の古都は、日本の寿司店、築地玉寿司の経営だった。アメリカ出店に伴い、経営を任された松木さんは1991 年1 月に渡米。古都は1992年2月にはグランドオープンを迎えた。日本庭園を備えた堂々とした店構え。本格的な和食と寿司が楽しめる店として徐々に知られるようになった。

「当時は周辺に日系企業もたくさんあったので、企業の方も含めてたくさんのお客様に来ていただきました。しかし、それでも最初の3 年間は試行錯誤の連続。少しずつ認知度を高めて経営状態が良くなってきました」と松木さんは振り返る。経営はその後も上向いていったが、大きな転機となったのは、2001 年のニューヨークで起こった同時多発テロだった。

「旅行の方が一気にアメリカに来なくなったり、人が動かなくなったりして、店は低迷しました」 それでも2004 年まで、築地玉寿司は古都の経営を続けた。撤退が決まった時に、当然、松木さんにも帰国辞令が出た。しかし、松木さんはアメリカに留まる道を選択した。

「帰ってこい、と言われましたが退職願を出して、自分で小さな店を始めることにしました。アメリカの地で日本食を継承していくために取り組んできたのですから、それを途中で止めることなく、さらに広めていきたいと思ったからでした。寿司をより多くの人に食べていただきたい、その気持ちがありました」 2005 年にはミミという名前で店を始めたが、その後、築地玉寿司から「古都」の店名の使用許可を得て、2008 年に新生「古都」として再スタートを切った。

経営者になってから何が変わったかを聞くと、松木さんは「今も1991 年にやって来た時と同じ気持ちです。お客さんに安全で美味しいものを食べていただきたい、その一心で料理と店の運営に取り組んでいます」と答えた。松木さんはこの道46 年。もともとは社会人野球の選手でピッチャーだった。22歳で肘を故障して野球人生を断念。寿司職人への転身を知り合いに勧められ、修行を始めた。

さらに「一流の職人になるには銀座」の言葉を胸に、玉寿司に入社し、銀座店を任されるまでになった。「銀座店時代は日本のバブルの時期でした。銀座の売り上げはウナギのぼり。玉寿司の銀座店も深夜もずっと営業してお客さんを迎えていました」。そしてアメリカ出店時に白羽の矢が立った。

古都の人気の秘密は松木さんの長年の寿司職人の経験を生かして、最高品質の料理を出し続けていることだ。日曜には65 歳以上のシニアには割引料金が適用されるサンデーブランチ($32.00、シニア$28.00、12 歳以下$20、3歳以下無料)も人気を集めている。各種の海鮮丼やちらし寿司は見て美しく、食べて美味しく、さらに非常にリーズナブルな料金に抑えられている点が良心的。築地から直接仕入れている食材が多く、ローカルで調達するよりも3倍のコストがかかっているそうだ。それでも食材に妥協することはない。古都の料理には、日本食継承のために渡米し、そしてアメリカに留まった松木オーナーの真摯な姿勢が凝縮されている。



Koto
18120 Brookhurst St. Unit 25
Fountain Valley, CA 92708
(714) 964-0988
http://www.kotooc.com/

Mon.- Thu. 11:30am-14:00pm
5:00pm-9:30pm

Fri. 11:30am-2:15pm
5:00pm-10:00pm

Sat. 11:30am-2:45pm
5:00pm-10:00pm

Sun. 11:30am-2:45pm
5:00pm-9:00pm
7 days open
#CA #Japanese #alljapannews #cuisine #koto #sushi

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Counter only small diner to enjoy creative Japanese cuisine, sake, and wine

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By Aya Ota

Brick walls, spacious wooden counter, tastefully decorated interior, and beautiful tableware---It is a space which looks like an art gallery, but actually a restaurant that magically makes you feel welcomed. The restaurant is “Rabbit House”, where you can enjoy creative Japanese style tapas dishes with sake and wine in a casual ambience. It is located in the middle point between the Lower East Side and China Town, where some changes have been seen lately with new comers of galleries and general stores, but still mainly occupied by Chinese restaurants and general stores. It is rather surprising to see such a sophisticated looking space hidden in such an area.

“I like to cook, but I like to eat even more. I also like to drink sake and wine. Nothing pleases me more than hearing people enjoy my cooking, and sake that I eagerly selected myself”, says Yoshiko Sakuma, the owner and chef. Rabbit House opened in March of 2016 to realize her extremely simple passion. Her grandparents were farmers, and her parents were both cooks. She developed the delicate sense of tastes in growing up surrounded by fresh and high-quality food ingredients. It must have been natural for her to grow up to be in the cooking world. She came to the United States 20 years ago, and built up experiences working in notable restaurants and bakeries, and in 2010, went to Italy and Spain to show off her skills in various restaurants.

As implied in her quote, “I want to offer our customers something that leaves an impression which nowhere else can,” the dishes Ms. Sakuma creates are full of originality and playfulness, which you don’t see anywhere else. The “Oyster Shot” in the Tasting Course offered as an amusement, is an oyster dish with dessert wine jelly and beer poured over it. You indulge yourself in tasting the superb harmony of freshness, sweetness, and slight bitterness while admiring the beautiful presentation. The “Addicted Spare Rib” has a volume that exceeds the category of an appetizer. It is a unique dish marinated in sake and soy sauce overnight, and flavored with curry spice. As the name indicates, the taste is addictive, and the regulars order this dish all the time. The “Trapped Rabbit” is a dish of extracted umami. Shiitake mushrooms and baby carrots are rolled up with rabbit meat caul fat. Every dish gives you a surprise and an impression when delivered in front of you, and again when you taste it. The carefully selected line of alcoholic beverages is also unique by her extensive knowledge in sake as a sake sommelier, and wine knowledge she acquired in Spain and Italy, which you do not see anywhere else. You cannot help keep pairing with every dish you taste.

The name, Rabbit House, literally means a house for rabbits, and is an expression to deprecatingly indicate how small Japanese houses are. The eating space has only 9 counter seats, and basically only one person handles everything from cooking to serving. All the menu items--appetizers, main dishes, desserts, and cocktails, are created by her. The ingredients don’t come from any particular place, but are carefully selected based on the taste. Especially the quality of selected meat is at a fine dining level. Although the menu items have been narrowed down, this one person makes everything with a lot of care without skipping any necessary steps in this limited kitchen space. She also accommodates for vegan and gluten-free requests.

“Every day is a process of trial and error. I am good at creating, but not at selling,” says Ms. Sakuma. She said that it was difficult to attract customers to the restaurant because of the location that has not much traffic. She used the “Groupon” vouchers for advertisement, but it worked negatively for the image of the restaurant, and resulted in bad reviews. She turned all those mistakes around, and changed them to positive power, pursued what should be done in this limited space and man-power, and kept trying to make improvements. She reached a conclusion, which was, “to tell customers what I can do, and what I cannot do clearly. Customers’ satisfaction relies heavily on good communication.” This straight-forwardness and honesty of Ms. Sakuma must be one of the appeals of this restaurant. Now, supported by the regular customers, they get reviewed highly on the internet, and has become able to attract customers by word of mouth.

Actually, there used to be 6 tables in addition to the existing 9 counter seats before, but it was changed not long ago to the present operation style. She would like to take in the “Chef’s Tasting Table” concept, and have customers enjoy conversations while enjoying the tastes of food and wine. I truly look forward to the future development of this restaurant.


和風創作料理と日本酒・ワインをカウンター席で楽しむ小料理屋

煉瓦造りの壁、広々とした木製カウンター、センスのよい調度品や食器類……まるでギャラリーのような空間だが、不思議に居心地のよい店がある。ここ『Rabbit House』では、創意工夫に富んだ和風タパスと一緒に日本酒やワインをカジュアルに楽しめる。場所はロウワーイーストサイドとチャイナタウンの中間地点。最近でこそギャラリーや雑貨店なども新しく登場し変化を遂げつつあるが、まだまだ中国系飲食店や雑貨店が多く建ち並ぶこの地域に、「まさか、こんな洒落た店がひっそりと隠れているなんて」と驚かされる。

「作るのも好きだが食べるのはもっと好き。お酒やワインも好き。自分が作った料理を喜んでもらえて、自分がこだわって選んだお酒を美味しいと言ってもらえるのが、何よりうれしい」――オーナーシェフを務める佐久間良子氏の至極シンプルな情熱を形にして、2016年3月に誕生したのが、この『Rabbit House』だ。佐久間氏は、祖父母は農家、両親は料理人という家系で生まれ育ち、新鮮で高品質な素材に囲まれ、繊細な味覚を養ってきた。同氏が料理の道に進んだのはごく自然な流れだったのだろう。約20年前に渡米後は、ニューヨークの蒼々たるレストランやベーカリーで経験を積み、2010年にはイタリアとスペインに渡り、数々の店で腕を奮ってきた。

「世の中に数多くの店がある中で、うちに来てくれた客には、印象に残る何かを提供したい」と語る佐久間氏が創り出す料理は、他店にはない独創性と遊び心にあふれている。テイスティングコースを注文するとアミューズとして登場する「Oyster Shot」は、牡蠣にデザートワインで作ったゼリーとビールを注いだ一品。美しい盛り付けに目を奪われながら、爽やかさと甘さとほろ苦さの絶妙な調和を堪能する。「Addicted Spare Rib」は、とても前菜とは思えないボリューム。日本酒と醤油で一晩漬け込み、カレースパイスで風味付けした独創的な一品。名前の通り病みつきになる味で、常連客も毎回注文するほどだ。「Trapped Rabbit」は、椎茸やベイビーキャロットをウサギ肉と網脂で巻き込み、うま味を凝縮した一品。どの料理も、目の前に出される度に、そして料理を口に運ぶ度に、感動と驚きがある。酒ソムリエとしての日本酒知識と、スペイン・イタリア滞在で身につけたワインの知識をフルに活かして厳選した酒類ラインナップも個性的で、他店にはない品揃えだ。思わず料理とのペアリングも進んでしまう。

店名の『Rabbit House』は文字通り「ウサギ小屋」という意味で、日本人の住居が狭いことを自嘲気味に表現するときに使われる言葉だ。店内は、カウンター9席のみで、基本的に一人で料理から接客まで対応する。前菜、メイン、デザートやカクテルに至るまで、すべて自ら考案したものだ。原料は産地にこだわらず、美味しいと思う原料を厳選、特に肉はファインダイニングと同品質のものを使っている。メニュー数は絞り込んでいるものの、限られたスペースの厨房で、たった一人で、一切の手抜きなしで丁寧に作り込む。さらにヴィーガンやグルテンフリーにも対応している。

「毎日が試行錯誤。作るのは得意だが売るのは得意ではない」と佐久間氏は話す。決して人通りが多いとは言えない立地で、集客に苦労してきたという。以前、『グルーポン』などのバウチャーサービスを使って宣伝したが、店のイメージに誤解が生じ、悪評を書かれてしまったこともあったという。しかし、それらを全てプラスの原動力に変え「この限られた空間と人材で何ができるのか、何をしなくてはいけないのか」と追及し、改善に努めてきた。そして、行き着いた結論は「客に対して、できること・できないことをしっかり伝える。しっかりコミュニケーションを図ることで客の満足度は大きく異なる」ということだった。この正直さ、率直さが佐久間氏自身と店の魅力でもあるのだろう。今では、多くの常連客に支持され、ネットでも高評価を得るようになり、口コミで集客できるようになったという。

実は、かつてはカウンター9席に加え、テーブル6席もあったが、カウンター中心の運営にしたのはごく最近のことだ。今後は「Chef’s Tasting Table」のコンセプトも取り入れ、客と対話しながら、料理や酒を味わってもらいたいと考えている。今後の展開がますます楽しみな店だ。



Rabbit House
76 Forsyth Street
New York, NY 10002
Tel: 212-343-4200
http://www.rabbithouse.nyc/

Dinner
Tue - Thu & Sun 5:00 - 11:00 pm
Fri & Sat 5:00 pm - 0:00 am

Brunch
Sat & Sun 12 - 4:00 pm

Mon: Closed
#alljapannews #cuisine #japanese #newyork #rabbithouse #sake

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Japanese cuisine that can truly satisfy your expectations

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Japanese cuisine that can trul... Japanese cuisine that can trul... Japanese cuisine that can trul...
By Keiko Fukuda

The name of the store is well known. Many say that you can taste authentic Japanese food when you visit “Osawa” in Pasadena”. They offer a wide variety of menu items from sushi, shabu-shabu type items, to inexpensive items such as curry rice, and sukiyaki bowls at lunch time.

“I would like the customers to feel like they are in their own kitchen. A regular customer who feels that way, and wants to come as often as every day once asked me to purchase a table just for him. No one else can sit at the table even when he is not present? I cannot allow that.

I felt honored, but had to politely decline the request”, said the owner/chef, Shigefumi Tachibe. I heard that there are over 100 people who try, but not able to get in on weekends.

Chef Tachibe with a 40-year-long career is known as an executive chef who led the West Hollywood “Chaya Brasserie” to becoming a super popular restaurant after working for the Chaya Group for 30 years. Right after the Chaya Brasserie closed in July of 2015, Chef Tachibe transferred his main focus to “Osawa” completely. “Osawa” then had been managed by his wife, Sayuri, who is also the part owner, since its opening in 2013, and now the husband and the wife together are devoting themselves passionately to managing Osawa’s operation.

I have actually interviewed Chef Tachibe in the past while he was working for Chaya. He then told me how important the food ingredients were. He was going to farmer’s markets to select the vegetables with his own eyes. Now he moved from French to Japanese cuisine, but still maintains the same principle for the importance of ingredients.

“I select fish I buy myself, too. I go to the South Pasadena farmer’s market on Thursdays, and to the La Canada one on Saturdays. It is needless to say that we use fresh, organic, and safe ingredients for our customers. I change the “Daily Special” menu depending on what I bought for the day. So, every day is a new challenge for me,” says Chef Osawa.

His basic idea for creating the menu is just simply something he wants to eat himself. His idea is not only simple, but also flexible. “You can eat anything you feel is right. If you are treating your customers, you may want to order sushi, or shabu-shabu. If you come by just for a bite, you may want to order Oyako Donburi, or a bowl of Udon. There are no rules or styles you need to follow.” He stresses on the following belief: restaurants are supposed to offer safe ingredients, delicious foods, and of course, good hospitable service. He declares that Osawa’s chefs should be able to provide the closest possible dishes to whatever you request.

Next, I asked Sayuri about the customers in Pasadena. She said, “American and other non-Japanese Asian customers as well seek authentic Japanese food. They give us a comments like they feel as if they are in Japan in our restaurant. Also many Japanese customers visit Japan even more often than us, and thankfully, they also like our food.”

Lastly, I asked the Chef about his perspective for the next few years. He said, “I will carry on the same style for a while”. The main store remains the same, but they are planning to open the second store, which will be a casual delicatessen between the end of this year and the beginning of 2017. It is wonderful news for the Osawa fans.


期待に応えてくれる和食

その店の名は知れ渡っている。「パサデナの大沢に行けば、間違いのない和食が食べられる」と言う人は多い。寿司、しゃぶしゃぶから、ランチにはカレーやすき焼き丼など庶民的なメニューも楽しめる。実に幅が広い。

「お客様には自分の家のキッチンだと思ってほしいですね。毎日でも通いたいと言う常連さんから、席を自分専用に買わせてくれと熱心に頼まれたこともあります。しかし、それではその方がいらっしゃらない時に他のお客様が座ることができない。嬉しい言葉でしたが、もちろんお断りしました」と語るのはオーナーシェフの立部重文さんだ。週末には入店できない客が100人を超すとか。

立部シェフと言えば、料理人歴は40年、チャヤグループに30年以上勤め、チャヤブラッセリーのウエストハリウッド店を人気店に押し上げたエグゼクティブシェフとして知られた人物。2015年7月に同店がクローズした直後、立部シェフはその軸足を完全に大沢に移した。大沢は2013年の開店以降、シェフの妻で共同経営者の小百合さんが取り仕切っていたが、現在は夫婦共にその情熱を大沢に注いでいる。

実はチャヤ時代に立部さんには取材をしたことがあった。いかに料理は食材で決まるか、またそのために自分でファーマーズマーケットに足を運び、自分の目で野菜を選んでいるかを語っていた。そして、フレンチから日本食へとカテゴリーは変わっても、その食材重視のポリシーは変わっていなかった。

「魚も自分で選びますし、ファーマーズマーケットには木曜はサウスパサデナ、土曜はラキャナダに通います。フレッシュでオーガニック、お客様にとって安全な食材を使用するということ、これは当たり前のことです。仕入れた食材によってその日の『大沢スペシャル』を決めています。毎日がチャレンジですね」
また、メニューを考える時の基本の考えは非常にシンプル。「自分が食べたいと思うものをお客様にお出しする、それに尽きます」

立部シェフの考えはシンプルであると同時にフレキシブルでもある。「何を食べていただいてもいいんです。接待に使う時は寿司やしゃぶしゃぶ、でも一人でふらりと来たら親子丼でもうどんでもいい。美味しいものを食べるのにルールもスタイルも関係ありません」

安全な食材を使うのも美味しいのもレストランとしては当たり前のことだと強調する。そして、もてなしの心。大沢のシェフにリクエストを伝えれば、それに極力応じた料理を出すはずだと立部さんは明言する。

次にパサデナの顧客について小百合さんに聞いてみた。「アメリカ人でも日本人以外のアジア人のお客様でも、本当の和食を求めています。うちに来ると『日本に来たようだ』とおっしゃいます。また、日本人のお客様も私たち夫婦以上に頻繁に帰国されている方が多いのですが、おかげさまでご好評をいただいています」

最後にシェフに数年後の目標を聞くと「今のままずっと同じスタイルで続けていくこと」と語った。本店は今のまま続けていくが、同じパサデナ市内に2号店となるカジュアルなデリカテッセンを、2016年末から2017年頭にかけて開店させる予定とのこと。大沢ファンには嬉しいニュースだ。



Osawa
77 N. Raymond Avenue
Pasadena, CA 91103
626-683-1150
http://www.theosawa.com/'rel="nofollow">www.theosawa.com

Mon-Sun.11:30am-2:30pm
Sun.-Thu.5:00pm-9:30pm
Fri.&Sat.5:00pm-10:00pm
Everyday open
#Japanese #Osawa #alljapanusa #cuisine #shabushabu #sushi

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Beautiful Japanese cuisine created by a young chef who won the "Rising Star" award

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By Elli Sekine

“Ju-Ni”, which opened recently in the popular NOPA district where more and more trendy restaurants and cafés are coming in, is one of those places which people are talking about for their Japanese cuisine influence, the newest trend.

They have been open only for a short time, but the restaurant is already so busy you cannot make a reservation until three months ahead. All they have as the eating space is a chef counter with 12 seats. Every 4 seats are well taken care of by one chef. The name “Ju-Ni (twelve)” derives from this concept. The owner/chef, Geoffrey Lee, recently won the title of the rising star (the rookie of the year award of the sushi chef division) by the local paper, “San Francisco Chronicle”, which gave him instant fame in the cooking scene. He is only 32 years old. It is quite an achievement that he has surpassed Japanese sushi chefs.

Mr. Lee is Chinese American. He was born and raised in the San Francisco Bay area. “I want people to taste authentic Japanese food made in San Francisco,” says Mr. Lee. He became enchanted by Japanese food when he was still in school working part-time at a Japanese restaurant. At the beginning of his career, he was mainly making sushi rolls. While he was working at a high-end Japanese restaurant, “Sushi Ran”, he experienced an awakening. He learned the depth of sushi. He decided to become a high-end sushi chef, and started to re-learn and master the basics such as how to make sushi rice, and how to cut fresh fish properly. The places where he worked and learned those skills are all top 10 level sushi restaurants in the Bay area. This is his first restaurant he runs himself, and there is no Japanese staff. All the associates were born and/or raised in the U.S. Here, his creative menu where Californian food culture is reflected is receiving great reviews.

A restaurant with only 12 seats may give you an image of a very small place; however, it actually is unexpectedly spacious. The main counter is wide and deep. The interior decoration is simple and clean with hanging plants and abstract paintings. The food plates served on the counter must be the main art. The menu offers omakase style dishes and a-la-carte dishes you can order afterwards. After the salad and the appetizer, 12 different individual sushi is served. The course finishes with owan and the dessert. The Today’s salad was more Californian than Japanese prepared with fresh Californian vegetables including beets, and looked and tasted elegant. Next, bite-size oysters refresh your mouth and prepare it for the next sushi course. You can also add special menu items to the course at the same time. Today’s specials included a set of zuke maguro, seaurchin, and shirayaki ($34). Food science is used for Mr. Lee’s plates from checking the ultimate temperature of each sushi for well-balanced combination to caring for one drop of soy sauce to maximize umami in your mouth. For example, he slightly scorches, adds acidity with a few drops of lemon juice, salt, herbs, or cooks and sprinkles bonito powder on the food. He is fastidious about such details, and creates plates that are so artistic to look at. The last course item is A5 rank wagyu from Miyazaki prefecture. Despite of the small bite size, it is very satisfying and worthwhile. The general course menu, priced at $90 for these contents is relatively reasonable among other fellow SF restaurants with the tendency of increasing in price.

The vegetables are procured from the local farmers, and 90% of the fish is from Tsukiji. Also, whenever fresh local seasonal fish becomes available, they get it from there. Mr. Lee is very selective about the fish he gets including how it is caught, and the work ethic of the Fishermen. He is also carrying over the rule and spirit of Japanese cuisine – “Do not waste food ingredients!” By using up all the ingredients for 24 people every night, the sustainability of the business is realized. For the customers, it is a big point that they can always expect freshest ingredients.

For drinks, they carry 15 sake brands, wine, and beer. The premium sake Mr. Lee is particular about are imported from all over Japan, and a detailed description of each paring is offered.

Until recently, non-Japanese sushi chefs were rarely featured in the media. Now, we are definitely in a different era. As presented in the comment of Mr. Lee, “Sushi is simple, yet complicated at the same time”, non-Japanese first class sushi chefs who understand the delicate process of Japanese cuisine are beginning to arise. And tonight, four of such chefs were exhibiting the skills in front of the entertained customers at Ju-Ni’s counter.


「ライジングスター」に輝いた若手シェフが創作する和の美食

トレンディなレストランやカフェが増えている人気のエリア、ノパ地区にオープンした「Ju-Ni」は、今最も旬な和食スタイルを取り入れた話題の店。開店後まもなく3カ月先まで予約が取れない状態が続いている。たった12席のシェフカウンターのみ。各4席に1人のシェフが客を手厚くもてなすというコンセプトから「Ju-Ni」という店名が付けられた。オーナーシェフ、ジョフリー・リー氏は最近、地元新聞「サンフランシスコ・クロニカル」で「ライジングスター」(寿司シェフ部門の新人賞)に輝き、料理界で一気にその名前が知られるようになった。若干32歳、日本人寿司シェフをも出し抜き選ばれた快挙である。

リー氏は、生まれも育ちもサンフランシスコ、ベイエリアのチャイニーズアメリカン。「サンフランシスコメイドの本格派和食を味わっていただきたい」という彼は、学生時代に日本食レストランでアルバイトをしたのがきっかけで和食の魅力にとりつかれたという。最初はロール中心の寿司を握っていたが、ハイエンドレストラン、「Sushi Ran」に勤めた時ある” 気づき” があった。寿司の奥深さを知った彼はその後ハイエンドの寿司シェフを目指し、米の炊き方から魚の切り方を丁寧に学んでいった。修行したレストランもベイエリアでトップ10に入る寿司屋ばかりだ。今回初めての経営となる同店に日本人は一人も働いていない。全員がアメリカ育ちのシェフとスタッフによる構成だ。ここではカリフォルニアの食文化を取り込んだリー氏の独創的なメニューが高い評価を得ている。

12席のレストランと聞くとこじんまりしたイメージだが、店内は予想以上に広く、メインのカウンターはゆったりとした幅と奥行きにレイアウトされている。シンプルで清潔感が漂うインテリアは壁かけ植物や抽象画があるだけだ。

テーブルに置かれるプレートこそが最大のアートなのだろう。メニューは、オマカセと食事のあとに注文できるアラカルトがある。サラダとアペタイザーの後、寿司一貫ずづのコースが12品続き、お椀とデザートで締めくくる。品目に出てくる[本日のサラダ」は、和食というよりカリフォルニアの新鮮な野菜にビーツが加わり、ドレッシングや仕上げもエレガントに飾られていた。次に一口サイズの絶品オイスターが口の中をリフレッシュし次の寿司コースの食欲に備えられる。並行して特別メニューも加えることもできる。今日は漬け中トロ、海水雲丹、白焼きをセット($34)などがあった。リー氏は寿司一つ一つを最高の温度、バランスが良い組み合わせを計り、1滴の醤油に至るまで口の中で旨味が十分味わえるよう食科学をも駆使したプレート作りをしている。例えば、少し炙りをかける、酸味を加える、レモンを数滴たらす、塩、薬味、調理した鰹節をパウダーのように振りかけるなど、細部までこだわり、見た目も芸術的に仕上げる。コースの最後には、宮崎産、A5の和牛の握りが盛られる。一口サイズなのだが、その脂のノリと柔らかさで、満足度の高い一品が価値観を齎せている。この内容でコース料理は$90 ~ と比較的リーズナブルだ。高騰するサンフ ランシスコのレストランの中でも価値が高い。

食材の仕入れは、野菜は地元農家から、魚は90パーセント築地から仕入れている。しかし近海で旬の良い魚が水揚げされれば即座に現地から調達している。漁師達の漁獲法やマナーにもこだわって厳選している。また、日本食の心得である「食材を無駄にしない」精神も受け継いでおり、一晩に24人分の食材を無駄なく使い切ることにより、サステイナブル経営を実践している。客にとってはいつも新鮮なネタが期待できるというメリットがある。

ドリンクは、15種類の日本酒とワイン、ビールを揃えている。日本酒はリー氏が拘るプレミアム酒を全国から取り寄せ、味やペアリングの対象を詳しく記述されている。

今までノンジャパニーズの寿司シェフはクローズアップされてこなかった。しかし時代は確実に変わっている。「寿司はシンプルだけど複雑だ」というリー氏のコメントに代表されるように、繊細な和食のプロセスを理解するノンジャパニーズの一流シェフが登場し始めている。今夜も4人のシェフ達が12のシェフカウンターで、その手腕を光らせ客を楽しませていた。



Ju-Ni
1335 Fulton Street
Ste 101
San Francisco, CA 94117
415-655-9924

www.junisf.com

Mon-Thu: 5:30 pm - 10:30 pm
Thu-Sat: 5:30 pm - 11:30 pm
Closed on Sunday
#alljapannews #cuisine #japanese #juni #nopa #sushi

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