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“American customers are desiring to enjoy sake”

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By Yuji Matsumoto

American customers who come to Japanese restaurants anticipate enjoying cuisine and beverages not available in general American restaurants or supermarkets. According to a previously publicized survey, 70 American customers asked what they most look forward to at a Japanese restaurant said they “wanted to enjoy Japanese sake.” In reality however, most American customers end up ordering Japanese beer or house sake.

Here, we explain how to sell Japanese sake without the presence of staff knowledgable about sake or sake sommelier.

Restaurant’s approach
1. Does the name of the sake brand, regardless of it’s price, characteristics of the flavor, and pairing recommendations with menu items (sales points) listed in the menu?

Example) XXsake Junmai Ginjo Nagano prefecture
An exquisite sake presented by a sake brewer with over 300 years of traditions. A fruity aroma very unique for a Japanese sake and balanced acidity greatly enhances the delicious flavors of richly flavored meat dishes. Pairing recommendations are the Duck marinated with miso, Cod marinated with kasuzuke.

$8.00/glass (4 oz.) $32.00/bottle (720 ml.)
(Contacting each sake vendor for information on Japanese sake brands is recommended)

2. Are sample portions offered in small quantities for tasting?
The purpose is to review sales by the glass at reasonable prices for customers to try the sake. If sake is sold by the bottle at approximately $50 to 70, customers won’t feel like sampling it, so offering glasses at $5~8 or sampler sets is recommended.

3. How is the visibility of Japanese sake brands in the store?
Advertise Japanese sake by placing empty bottles as decoration, or use POP effects to bring attention to new arrivals and recommendation of the month.

4. While American customers aren’t particular in this area, is there variety offered in “appetizers that encourage the enjoyment of Japanese sake?”
Please take this into consideration.

Server side’s Approach
1. Understand the sake characteristics (sales point) and brand names recommended by the restaurant. It is especially important to train American servers to practice pronouncing difficult Japanese sake names correctly.

2. For recommending sake, have servers actually sample the sake individually and also paired with menu selections, so they can recommend each brand with confidence.

3. Consider offering incentives such as commission to servers for selling the sake.


“アメリカ人顧客は日本酒を飲みたがっている”

日本食レストランにくるアメリカ人顧客は、普段アメリカのレストランやスーパーで体験できない料理や飲み物を期待し来店する。以前行ったアメリカ人70人に対してのアンケート調査によると日本食レストランに期待することのベスト5には「日本酒を飲みたい」としている。しかし、現実にはほとんどのアメリカ人は日本のビールやハウス酒を注文するに留まってしまっている。
日本酒の知識にたけた従業員や利き酒師が居なくても日本酒をもっと売る方法を説明したい。

<店側の取組みとして>
① メニューに日本酒の名前、価格のみならず味の特徴、食事とのペアリング(セールスポイント)が書かれているか?
例)XX酒  純米吟醸  長野県
300年の歴史を持つ蔵が贈る絶品。日本酒とは思えない果実のような香りとバランスのとれた酸味が肉料理などのこってりとした食事の旨さを引き出してくれる。お勧め料理は、鴨の味噌漬け、ぎんだらの粕漬け。
  
$8.00/グラス(4 oz.) $32.00/ボトル(720ml.)
(日本酒の情報に対しては各ベンダーに問い合わせると良い)

② 顧客が試しに飲んでもよい容量でサーブされているか?
要は顧客がトライしやすいグラス売りや価格帯になっているかをみてみる。ボトル売りのみで単価50ドル~70ドル前後だけの品揃えでは少し試しに飲んでみようという気にはなれないので$5~8でのグラス売りまたは酒サンプラーセットをお勧めする。

③ 店での日本酒の視覚的認識を高めているか?
顧客が見やすいところに日本酒の空ビンを飾る工夫や今月のお勧めや新入荷の情報をPOPなどを使って宣伝する。

④ アメリカ人はさほど拘らないが、それでも価格帯とポーションを考慮した“日本酒がすすむ料理”(アペタイザー)のバラエティーがあるか?

などを再検討してみたい。

<サーバー側の取組みとして>
① 店側が勧める酒の特徴(セールスポイント)と名前を把握すること。
特にアメリカ人サーバーには日本酒の発音しにくい名前も多いので練習をさせることが重要。

② 勧める理由を味、食事とのペアリングなど実際の体験をさせ自信を持って勧めさせる。

③ 何らかのインセンティブも検討する。
#alljapannews #Japanese #sake

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“Kokushu” Project to “Cool Japan”

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By Kosuke Kuji

Japanese liquor has been a culture which is unique to Japan since the ancient times. It exists only in Japan, and people started to call it “Kokushu” (the alcoholic beverages of the nation) some time ago. Every Japanese Prime Minister in the recent past wrote the word “Kokushu” in kanji in his own handwriting on a fancy paper message board, and presented it to Japan Sake and Shochu Makers Association soon after being inaugurated.

The concept of “sake = National liquor” is highly recognized, and one that the Japanese sake industry is proud of; however, among the general public, this national value is not very recognized, and the difference in recognition level has been an issue at times.

In the meantime, under the rule of the Democratic Party, the government has made it clear by Motohisa Furukawa, Minister of State for National Policy, to go forward with supporting overseas development of Japanese saké and shochu by positioning them as the “National Liquor”.

This is a policy in which the nation recognizes sake and shochu made in Japan as the “National Liquor”, and promote them to the world. This was the long-awaited official recognition and announcement, and was very exciting to the brewing industry.

By recognizing them as the “National Liquor”, sales channels will be expanded, increase in demand in overseas will be encouraged, and they will be presented as a part of the Japanese culture approved by the Japanese government.

After the Liberal Democratic Party took office, the name of the policy was changed to “Cool Japan”. The overseas promotion policy for the national liquor became more energized, and is still getting stronger.

The Cool Japan policy is purposed not only for overseas promotion, but also for the rejuvenation of relevant regions, and expansion of demand for rice, the ingredient of sake and shochu, which resulted in supporting sake and shochu by a horizontal connection including the Ministry of Agriculture, Forestry, and Fisheries. Moreover, this support policy got linked to the introduction of the value of Japanese liquor targeted to the tourists who visit Japan from overseas.

Gradually, Japanese sake and shochu are getting recognition in the world as a part of typical traditional Japanese culture, and the government has issued an official “Guarantee”. We would like to keep further promoting public awareness of Japanese sake and shochu as the National Liquor, not only in the United States, but all over the world. We, breweries, will strive for it, looking forward to the arrival of the era where people come to Japan from all over the world to enjoy Japanese liquor.


酒豪大陸「國酒プロジェクトからクールジャパンへ」

日本酒は、古き時代から日本固有の文化であり、日本にしか無いお酒として、いつの時代からか「國酒」と呼ばれ、歴代総理大臣は、日本酒造組合中央会に対して、総理大臣に就任すると色紙に「國酒」と自筆で書き、贈っておりました。

日本酒業界では、日本酒=國酒、という認識は高く、誇りを持っておりましたが、一般の方々に関しては、日本酒が國酒である、という意識は低く、この意識の差が問題になっておりました。

そんな中、民主党政権下の時代に、政府は古川国家戦略大臣により、日本酒や焼酎を「國酒」と位置づけ、海外展開を後押しする方針を明らかにしました。
これは、国として日本で製造される日本酒と焼酎を、国が「國酒」と認め、世界にPRしていくという方針で、酒造業界としては念願の国の正式な「國酒」認定と、発表ということで盛り上がりました。

國酒として認めることで、日本酒と焼酎の海外での販路を拡大し、海外での需要を喚起し、日本国政府が認める日本文化の一端として、政府がこれから力を入れて発信を行っていきます。

この方針は、自民党政権に移ってからは「クールジャパン戦略」と名を変えますが、國酒の海外振興政策はさらにパワーアップして今現在継続中です。

クールジャパン戦略は海外への振興策だけではなく、地域活性化や、日本酒や焼酎の原材料となるコメの需要拡大につなげる思いもあり、農水省も含めて、横の連携で日本酒と焼酎を応援していく、ということになりました。さらには酒蔵ツーリズムの運動も入れ込み、インバウンドの外国人を対象にした日本酒の価値の発信にもつながってきました。

世界ではすでに日本酒や焼酎は日本の代表的な伝統文化として少しずつ認められており、これに日本国政府の「お墨付」をいただくことになりました。アメリカをはじめ、世界中でさらなる日本酒と焼酎の國酒としての啓蒙普及を進めていきたいと思います。

そして、世界中から日本へ日本酒を楽しみに来ていただける時代を目指し、酒蔵は頑張っていきます。
#alljapannews #sake #kokushu #coolJapan

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Japanese-style cooking created by New York-born Japanese

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By Aya Ota

In NoHo district of Manhattan, there is a restaurant that stands hidden like a hideout. Once you step into the place, a nostalgic and warm space opens out in front of you.

“We would like all kinds of people to relax and enjoy in a nostalgic ambience,” the owner, Maiko Kyogoku explains about the origin of the name, “Bessou” (which means a vacation home). She is a true New Yorker who never lived in Japan although both of her parents are Japanese. She says that she recognized her identity as Japanese, and learned Japanese culture through the home cooking made by her parents. She opened this restaurant hoping to have people enjoy Japanese home-style cooking, not limited to sushi, ramen, etc.

The concept of the restaurant fully reflects Ms. Kyogoku’s personality and characteristics. Creativity and ingenuity that are unique to a New York-born Japanese can be seen everywhere in the restaurant where both elements of tradition and innovation co-exist.

The menu was created by Ms. Kyogoku and Emily Yuen, the executive chef. Ms. Yuen has worked and shown her skills in various well-known Michelin-star awarded restaurants, and is specialized in world-wide cuisines including French and Mediterranean. She was also trained by the father of Ms. Kyogoku who was the owner/chef of “Sushi Rikyu” to master the basics of traditional and genuine Japanese cuisine. She also uses ingredients and the cooking style of Tohoku regions because Ms. Kyogoku’s mother is from Akita. Ms. Kyogoku says, “This restaurant is an extension of my home, and I want it to be the home of every customer who comes here”. The menu reflects her remark, and there are even items with ingredients and styles of Middle Eastern and European cuisines, which provides a mysterious nostalgic feeling to everybody.

In order to help customers to imagine the volume of each dish, the menu is categorized into 3 sections; “Otsumami-Home Style Japanese Bites”, “Small Dishes”, and “Large Dishes”. Each dish is named as simple as possible, but also tried to make it easy for the customers who are not familiar with izakaya-style menus to understand by including some English words to familiarize them. The same effort has been tried for the sake menu. Instead of Junmai, Dai-Ginjo, etc., it is categorized by the flavors such as “Balanced, Dry, and Clean”, “Juicy, Fragrant, and Rich”, etc. to make it easier to decide.

“Grilled Romaine” ($14) is a plate of grilled Romaine lettuce topped with dried baby sardines and quail eggs covered with creamy sesame dressing. Some Americans think that it tastes similar to American Cesar salad. “Fritto Miso” ($18) is an item which has a large gap from the image of Japanese name, Namban-zuke. The version which a Japanese person normally imagine is fried and sauce-covered, but in their version, the sauce is on the side. The sauce accented by mayor lemons is not thickened, and refreshing. The “Inaniwa Udon” ($24) is served with kakiage vegetable tempura which is fluffy and stands tall like a tower to please your eyes. This dish is an excellent combination of rightly textured udon noodles and crunchy kakiage. Kakuni is usually made with pork, but their “Beef Short Rib Kakuni” ($34) is beef. The boldly served boned beef is cooked to so tender that the meat falls off of the bones easily. This dish is served with the side of home-made satsuma-age fish cake and chickpeas, which looks like cocido, a Spanish dish, to some customers. There are not many items in the menu, but each item is intricately prepared, and very unique.

Although they never advertise, they were featured in “zagat”, “New York Times”, etc. immediately after its opening with good reviews, and customers have been kept coming without a break ever since. “We don’t need to serve popular items such as sushi and ramen to keep running this place successfully. The new Yorkers are adventuresome and full of spirit, and always seek new and different cuisines,” says Ms. Kyogoku, analyzing the reason for the success.  

Although Ms. Kyogoku’s father was running a sushi restaurant, he did not really wanted her to get into the restaurant business. It may be because he knew this non-stop and hard scheduled business so well through his own experience.

However, Ms. Kyogoku had loved the restaurant environment ever since she was very young, and always had a dream of someday having her own restaurant. She was once employed by an artist, Takashi Murakami, but after quitting the job, she built her restaurant career working in various top-class restaurants as a hostess, a manager, or an event director until she finally opened her own place in August of 2016. Using such extensive experience, she sometimes holds an event to learn how to make gyoza, offers Japanese traditional and seasonal dishes such as new-years osechi, or seasonal nabe dishes, etc. She also started to hold the test kitchen event by inviting a guest chef, and also started to offer week-end brunch. This is a place where the possibility of Japanese home cooking widens. I urge you to visit this restaurant!


ニューヨーク生まれの日本人が創り出す日本の家庭料理
マンハッタンのノーホー地区に、ひっそりと隠れ家のように佇む店がある。一歩足をふみいれると、どこか懐かしく温かみのある空間が広がる。

「いろいろな人に、ノスタルジックな気分でくつろいで過ごしてほしい」――『別荘』という独特な店名の由来を語るのは、同店オーナーを務める京極麻衣子氏。同氏は、両親は日本人だが生粋のニューヨーカーで、日本に住んだことはない。自分自身が、日本人としてのアイデンティティを自覚し、日本文化を学んだのは、両親が作る家庭料理からだったという。寿司やラーメンだけではない、日本の家庭料理を楽しんでほしいという想いから、同店開店に至った。

店のコンセプトには、京極氏の人物像が存分に反映されている。“ニューヨークで生まれ育った日本人”ならではの創意工夫が随所に見られ、伝統と斬新さ両方の要素を併せ持っている。

メニューは、京極氏とエミリー・ユアン料理長で考案した。ユアン氏はミシュラン星を獲得した数々の名店で腕を奮い、フレンチや地中海など世界各国の料理に精通したシェフだ。ユアン氏は、かつて『Sushi Rikyu』のオーナーシェフを務めた京極氏の父親から訓練を受け、本格的かつ伝統的な日本料理の基礎をしっかり身につけたという。そして、京極氏の母親が秋田県出身ということを意識し、秋田をはじめとした東北地方由来の食材や料理も取り入れている。「この店は、自分の家庭の延長でもあり、訪れる客全員にとっての家庭でもありたい」と京極氏が語るように、メニューからは、中東や欧米料理で使われるような素材や味付けを感じることもあり、誰にとっても不思議な懐かしさがある。

メニュー構成は、居酒屋スタイルに不慣れな客でも、量を想像しやすいように「おつまみ/Otsumami-Home Style Japanese Bites」「前菜/Small Dishes」「主菜/Large Dishes」の3つに分類している。メニュー名はできるだけシンプルにしつつも、米国人に親しみのある単語を入れて、内容を分かりやすく説明するよう心がけている。日本酒メニューも、純米や大吟醸という種類ではなく、「Balance, Dry,Clean」「Juicy, Fragrant, Rich」のようにフレーバーで分類し、選びやすい工夫をしている。

「焼きロメイン」($14)は、グリルしたロメインレタスにじゃこやウズラの卵をのせ、クリーミーなゴマドレッシングをかけた一品。シーザーサラダに似ていると評価する米国人客もいるそうだ。「南蛮漬」($18)は、日本語と英語のメニュー名に大きなギャップを感じる一品。日本人がイメージする南蛮漬けは、揚げ物にソースを絡めてあるが、同店ではソースは別添になっている。メイヤーレモンの風味がアクセントの、とろみのないさらりとしたソースが印象的だ。「稲庭うどん」($24)は、タワーのような形に揚げたかき揚げと共に登場し、目を楽しませてくれる。つるつる、しこしことしたうどんの食感とサクサクしたかき揚げの組み合わせが絶妙だ。角煮と言えば、通常は豚肉を想像するが、同店では「ビーフの角煮」($34)だ。大胆に骨付きで登場するが、柔らかく煮てあるため、肉は骨からほろりとはがれ落ちる。手作りの薩摩揚げとひよこ豆が添えられており、スペイン料理のコシードのようだと感じる客もいるという。メニュー数は決して多くないが、一品一品手が込んでおり、他店にはない個性的な内容だ。
 
宣伝を一切していないにも関わらず、開店早々から『ザガット』や『ニューヨークタイムズ』などに掲載され高評価を得て、客足は途絶えることがない。「寿司やラーメンなど定番料理はなくても、十分やっていける。今のニューヨーカーはアドベンチャー・スピリットにあふれていて、新しいものや変わった料理を食べてみたいと考えている」と、京極氏は成功要因を分析する。

父は寿司店を経営していたにも関わらず、京極氏がレストランビジネスをやることはあまり勧めなかったという。ノンストップでスケジュールもハードな職業であることを、身を持って知っていたからだろう。しかし、同氏は幼少の頃からレストランという環境が好きで、いつかは店を持ちたいという夢を温めてきた。いったんはアーティストの村上隆氏のオフィスに入社したものの、退社し、数々の一流レストランでホステスやマネジャー、イベントディレクターとして実績を積み、2016年8月開店にこぎ着けた。過去の経験を活かして、餃子作りを学べるイベントを実施したり、お節・お雑煮などお正月料理や鍋など季節料理を提供したりすることもあるという。ゲストシェフを招いてのテストキッチンや、週末のブランチも始めた。日本の家庭料理の可能性を大きく広げてくれるような店、ぜひ足を運んでみてほしい。

Bessou
5 Bleecker Street
New York, NY 10012
Tel: 212-228-8502
http://bessou.nyc/

Dinner
Tuesday through Sunday from 5:30PM
#alljapannews #newyork #bessou #Japanese #restaurant #noho #manhattan

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Ramen you enjoy in Showa-era-like retro-inspired ambience

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By Keiko Fukuda

Jidaiya Ramen Dining in Gardena will have its fifth anniversary of the grand opening in April of this year. This is a very popular place which has been featured in various media in the past. “We were inexpert about ramen when we first opened,” says Taigo Sato, the co-owner/general manager.

Mr. Sato and the owner/chef and Masataka Hirai have been running Torihei, an izakaya in Torrance, which serves yakitori and oden dishes. Torihei used to serve ramen on its a-la-carte menu. They wanted more people to enjoy the ramen, and opened a ramen specialized restaurant, Jidaiya, separate from Torihei. The number of customers kept increasing right after the opening, but after a while, the customers suddenly stopped coming. The reason was the taste of the soup. “We were using the same staff, and the same recipe, but for some reason, the taste of the soup had become dull. After some research, we found out that it was caused by the temperature at the time when the soup was strained. We solved the problem, and restored the good taste of the soup, but it was not easy to bring back the customers who once left,” says Mr. Sato in a reminiscing mood.

In order to get the regulars back, and to gain new customers, Jidaiya started to try various things. First, the interior was renewed to make a retro-inspired ambience of the Showa-era. The restaurant is decorated with nostalgic ads with old kanjis, a tube TV set, etc. They have restaurants in Japan as well, so Mr. Hirai and Mr. Sato bought those old signs at auctions, etc. during the business trips to Japan to bring them to the U.S. Thus, the interior space, which gives a relaxing feel to those who knew the Showa-era, and a refreshingly different feel to others and Americans who are not at all familiar with such an era, was created.

Moreover, promotional stamp cards were distributed to the customers in order to attract repeat visitors. A free gyoza plate after the third visit, and a free ramen bowl after 12 visits, etc. were offered with those cards (they are no longer doing it). In addition, they participated in an event for the Ramen Festival, adding the special menu item that was developed for the event, Ramen Burger, to the regular menu for a certain period, etc., and succeeded in bringing back the current popularity they once had.

Being featured in “Westways”, the AAA magazine gave them a big break. Mr. Sato says, “We were interviewed without really knowing, and found ourselves being featured in the magazine,” says Mr. Sato. Americans who saw the article started to swarm into the restaurant. However, it did not end as a temporary phenomenon. Even now, a wide variety of customers in different race groups keep coming for the tasty ramen.

The most popular item is the tonkotsu ramen. The reasonable pricing of less than $10 per bowl is another attractive point. “Pricing is based on the Japanese standard. In Japan, people do not expect to pay more than 1,000 yen for a bowl of ramen. Not only is the price reasonable, but the volume is big so the customers should think that the cost performance for them is excellent”, says Mr. Sato.

Their ramen is served in Ehime-prefecture’s Tobe Ware bowls. “In order to retain the hot temperature of ramen until the last bite, we chose this Tobe Ware as the best candidate after searching through Japan. The bowls are rather expensive, but we chose them because they are baked multiple times with high heat, are durable, and most importantly, retain heat well so that the ramen and the soup can be enjoyed at the best temperature until the last drop. We will continue using the Tobe Ware bowls.”

Compared to five years ago when Jidaiya first opened, the number of ramen restaurants around Los Angeles has increased quite a bit. So, what would be the strategy to survive this so called ramen war era? Mr. Sato answers, “To keep offering ramen with consistency in taste, and good cost performance (reasonable price)”. They are thinking about a third restaurant to follow Torihei and Jidaiya targeting around the year 2020.


昭和レトロな雰囲気で味わうラーメン
今年の4月でグランドオープン5周年を迎える、ガーデナの時代家ラーメンダイニング。過去に様々な媒体で紹介されてきた人気のラーメンレストランだが、「開店した頃、ラーメンに関しては素人でした」と話すのは、同店の共同オーナーでジェネラルマネジャーの佐藤泰吾さんだ。

佐藤さんとオーナーシェフの平井昌孝さんとで今も経営しているトーランスの焼き鳥とおでんの居酒屋、とり平で出していた一品料理としてのラーメンを、もっと多くの人に楽しんでもらいたいという思いから、とり平とは別の場所にラーメン専門店を開けたのが時代家の始まり。開店直後は加速度的に顧客の数が増えていたが、一時期、客足がピタッと止まった。原因は「スープの味」だった。「スタッフもレシピも変わっていないのに、なぜか、スープの味が薄くなってしまいました。調べた結果、スープを濾す時の温度が問題だということがわかりました。問題を解決し、スープの味を復活させたものの、一度離れた顧客を戻すことは大変でした」と佐藤さんは振り返る。

常連客を取り戻し、新規顧客を掴むためにも時代家は多様な試みを実行に移した。まずは内装を昭和レトロな雰囲気で一新した。店内には昔懐かしい漢字の看板やブラウン管のテレビなどが置かれている。古い看板は、日本にも店を持っているため、日米を行き来する平井さんと佐藤さんが、オークションで落札するなどして実際にアメリカに持ち込んだものだそうだ。こうして昭和の日本を知る人には「落ち着ける」雰囲気、全くなじみのないアメリカ人顧客にとっては「新鮮な」インテリアが完成した。

さらに3回来店したら餃子、12回でラーメンが無料になるなどリピート客を増やすためのスタンプカード発行(現在は終了)や、ラーメンフェスティバルのイベントへの出展、イベントを機に開発したラーメンバーガーを期間限定でメニューに追加するなどして、時代家は現在の活気を取り戻すことに成功した。

AAA発行の雑誌「WestWays」に紹介されたことも大きかった。「知らないうちに取材されて雑誌に載っていました」と佐藤さんも言うように、気づけば雑誌を見たアメリカ人が店に押しかけるようになった。しかし、それは一時的な現象にとどまらず、 通しで営業している同店には、今でも人種問わず幅広い層の人々がラーメンを求めて来店する。

同店の一番人気は豚骨ラーメン。ラーメン1杯が10ドルを超えない価格も魅力的だ。「料金設定はあくまで日本の感覚なんです。日本ではラーメンに1000円以上出すことはしないですから。しかもボリュームたっぷりなので、お客さんにとってのコストパフォーマンスは抜群にいいと思います」と佐藤さん。

ラーメンは愛媛県の砥部焼の器でサーブされる。「ラーメンを最後まで熱々で召し上がって頂くため、日本各地を探し回った結果、この砥部焼に白羽の矢を立てました。器の価格は高価ですが、高温で何度も焼き入れしているため、割れにくいこと、何より最高の温度のラーメンとスープを最後まで楽しんでもらうために選んだものなので、今後も砥部焼を使用していきます」とのことだ。

5年前、時代家がオープンした時に比べて現在は、ロサンゼルス周辺のラーメン店の数は格段に増加している。まさにラーメン戦国時代と言える中にあって、時代家の生き残り策とは? その問いに「安定した味、コストパフォーマンスの良いラーメンを今後も提供していくことです」と佐藤さんは答えた。さらに、とり平、時代家に続くアメリカでの3店舗目は、2020年頃を目処に計画しているそうだ。

Jidaiya Ramen Dining
18537 S Western Ave
Gardena, CA 90248
(310) 532-0999
http://www.torihei-usa.com/jidaiya.html
11:30AM-10:30PM
7 Days Open
#alljapannews #ramen #showaera #jidaiya #dinig #LA #gardena

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Fresh air of Japan Town! Uncompromising “Dashi Ramen”

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By Elli Sekine

In November of last year, a new style of “wafu” (Japanese) ramen appeared in San Francisco’s Japan Town which is known for the area as one of the hottest battle grounds for the ramen business. Lately, in Japan Town, due to the continuing generation change, the appearance of the town is slowly changing to “Asian-style” rather than Japanese. In such an environment, a long-hoped wish, a strong ambition “to spread traditional Japanese dashi taste to the world”, of the owner, Ikuto Kurihara, came alive. Mr. Kurihara is the fourth CEO of “Sasala” Group, a long-established Japanese restaurant chain, and runs 4 restaurants in Hasuda city, Saitama prefecture. He chose San Francisco as the first overseas branch, the fifth restaurant chain, “Hinodeya”. Their wafu-dashi ramen which may replace the current tonkotsu–base ramen boom has been heating up since the opening. This fourth CEO is like a samurai who challenges the U.S restaurant market with the traditional Japanese taste on the front banner he holds.

Born into a long-established Japanese restaurant environment, Mr. Kurihara went into the cooking world when he was a teenager. He inherited the family business sometime after the year 2000. Since then, he has expanded the business to 4 different themed restaurants, soba, Japanese food, etc. The fourth one, “The Fourth Generation Hinodeya” which served the dashi ramen in the hopes of taking it to the United States, won “The Best Ramen 2014”. The very settled and well-thought concept, rather than an idea of the moment, is bearing fruit in San Francisco.

The signature menu, “Hinodeya Ramen” is the ultimate Japanese taste which Mr. Kurihara created by working so hard on it. I asked him why he chose ramen as the means of spreading the traditional dashi taste, and he answered, “The most familiar Japanese food to Americans currently is ramen. Most of the other ramen shops serve mainly tonkotsu-base soup, but I wanted to serve the Japanese taste I have been acquiring in the form of ramen”. As for the reason for choosing San Francisco as the first overseas location, he said, “I recognize that the melting pot that sends information of the latest trend in foods is here in San Francisco. I believe that cuisine approved in this town shall be approved all over the United States, and eventually by the whole world.” His strategy already depicts 10 years from now.

What does the “Dashi Ramen” taste like? In short, it is delicate and tender with a fragrance of fresh bonito and kombu flavors. This is the ramen of concentrated umami. Unlike the current main-stream ramen flavors that are dominant in the ramen boom such as rich tonkotsu, spice-added, or stimulating flavors with karaage or tonkatsu toppings, it is light with a hint of sweetness. The men (noodles) to match the dashi soup is also different. It is medium-thick like between ramen and udon, and soft, and moist, with a lipid and chewy texture. It is very delicate. The toppings are thinly sliced chashu pork, light-taste boiled egg, etc., which go well with the soup, and also mix easily with the men. Crispy julienne Tokyo negi (leek) accentuates the soup. The spacious counter is decorated with sake bottles, and used as a space for waiting customers.

Chef Shibata from “Sasala” Japanese restaurant in Japan was displaying his skills as the opening chef here. He told me his impression about the ramen boom in the United States; “Preparation starts in the early morning. There is no difference between a ramen restaurant and a Japanese food restaurant. I would like to express true Japanese taste by riding on the same lucky wave of this ramen boom”. In their menu, you see the kind of a-la-carte dishes you find in a long-established Japanese restaurant besides ramen. ”Crispy Fried Yam” ($8) in the Okazu menu, for instance, is slightly crispy in the center, but the surface is fluffy, and the thin skin is still attached. The Chinese yam is fried for a very short time to retain the texture, and served with a fragrant house sesame sauce. A popular dish from the side dish menu is the “Cheese Royal” ($5), which was named after Kiko, Princess Akishino, who loved the marinated cheese dish in the menu when they had a chance to serve the Royal family. There are more original dishes, which the long-established restaurant boasts of, such as tender tebasaki chicken cooked in dashi ($8), nori konnyaku (seaweed yam cake), cooked young bamboo shoot, etc. You can also order omakase-style meals if reserved in advance.

It is almost a miracle that the proud family dashi recipe which has been kept a secret for more than 130 years came to the United States. The beautiful exterior which stands out in the decrepit mall, and the sophisticated interior are designed by specialists. Things of Japanese atmosphere scattered in the interior space, the table ware, and the service produce Japanese style hospitality. This is a restaurant where you can truly feel the spirit of the fourth CEO who hopes to spread “Japanese cuisine”, a chosen intangible cultural heritage, to the world.


日本町に新風!こだわりの「出汁ラーメン」

ラーメンの激戦区、SF日本町に去年11月、「和風」ラーメンの新星が登場した。近年、日本町では世代交代が相次ぎ、町の様相も“アジア系” に変わりつつある。そんな中、「日本伝統の出汁味を世界に広げたい」という高い志を持つ経営者、栗原生人氏の長年の構想が始動している。栗原氏は、老舗和食店4代目、「彩々楽」(ササラ)グループ代表取締役で、埼玉県蓮田市で4件のレストランを経営している。今回、5件目のオープンが海外1号店が和風ラーメン「Hinodeya」だ。この新店舗は、米国に広がる豚骨中心の中心のブームを一世風靡するような和風出汁味。その新しい味を体験しようと、去年11月のソフトオープンからヒートアップしている。4代目は日本の伝統の味を提げ米国外食市場に挑むサムライのような存在だ。

和食老舗店に生まれた栗原氏は、 10代の頃から料理界に入り、稼業を継いだのは2000年に入ってから。現在まで蕎麦屋から和食店など各テーマを持つ4店舗に拡大している。4店舗目の「四代目ひのでや」は、米国への進出を見込んで出汁ラーメンを提供したところ、「埼玉ベストラーメン2014」を受賞した。単なる思い付きではない、腰を据えての構想は今サンフランシスコで実を結んでいる。
 看板メニュー、「Hinodeya Ramen」は、栗原氏が切磋琢磨して創り上げた和風の極みだ。ラーメンという手段を選んだ理由について、「現在アメリカ人に一番親しまれている日本食がラーメンだった。でも見渡せばほとんどの店は豚骨スープで、私が培った和風味をラーメンという形で賞味して欲しいという思いです」と栗原氏。そして海外1店舗目にサンフランシスコを選んだ理由について、「食トレンドの最新情報発信基地がここにあると認識しました。ここで認められた料理は全米、やがて世界に通用するという展望です」と答えた。その戦略はすでに10年先の構想が描かれている。

「出汁ラーメン」とはどんな味なのか。一言で言うなら、新鮮な鰹と昆布の風味が香る繊細で優しい味。旨味が詰まったラーメンだ。ラーメンブームの一線を博す豚骨コッテリ系、または辛味を加えたり、唐揚げやトンカツをのせた刺激的なラーメンと異なり、あっさり系で微妙な甘みもある。また麺もスープにマッチするべくラーメンとうどんの中間のような麺で冠水を入れず糖質を抑えた、コシはあるが柔らかめの中太麺。デリケートな食感だ。トッピングは薄切りのチャーシュー、薄味の煮卵といった出汁味と絡みやすく麺との相性も良い。シャキシャキの東京ネギがアクセントになっている。広いカウンターにはお酒も並べられ、バー兼客の待ちスペースになっている。

オープニングの料理長には、日本の「彩々楽」(ささら)和食店から柴田シェフが腕をふるっていた。アメリカのラーメンブームの印象を同氏は、「このブームにあやかり、本当の和風の味を表現したいと思っています」と答えてくれた。仕込みは早朝から始まる。ラーメン店でありながら和食店と変わりはない。メニューはラーメン以外にも老舗和食店ならではの一品料理が並ぶ。例えばOkazu から「Crispy Fried Yam」($8)は、微妙な食感を中心に残しながらも周りはホクホクして薄い皮もそのまま、柔らかく食感を残す長芋をサッと揚げたものに香ばしい自家製セサミソース付きやおつまみから人気なのは「Cheese Royal」($5)。メニュー名の由来は、食事を天皇家族にお出しした際、紀子様が漬けチーズを非常にお気に召した事から付けられたとか。その他、柔らかく出汁で煮込んだ手羽先($8)や海苔こんにゃく、若竹煮込みなども老舗が誇るオリジナルだ。予約によってはオマカセメニューも用意している。

130年以上守り続けてきた家族経営店の秘伝の和風出汁が米国に進出したのは奇跡に近い。老朽化したモールに一際目立つ美しい外観、洗練されたインテリアは専門デザイナーによるもの。店内には和のテイストが散りばめられ、食器、サービスに至るまで日本の「おもてなし」を再現している。無形文化遺産に選ばれた「和食」文化を絶やさず世界に広げていきたいとする四代目のスピリットを感じ取れる店だ。



Hinodeya
1737 Buchanan St
San Francisco, CA 94115
(415) 757-0552
http://www.sasala-group.com/hinodeya/

Wed-Non 5:00 pm - 10:00 pm
Sat,Sun 11:30 am - 2:30 pm
Closed on Tuesday
#alljapannews #ramen #sanfrancisco #hinodeya

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Japanese Sake and Shochu Cocktail

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By Yuji Matsumoto

It's somewhat wasteful to use a high quality local regional sake for a cocktail, but if you use one that doesn't have too much of that full or rich taste when drank alone or doesn't have the distinctive smell of rice that many Japanese sakes have, you can make cocktails by adding fruits or syrups that brings out a surprising deliciousness.  Also, for the original Shochu made by mono-distillation that are mellow with fine taste and richness should definitely be enjoyed on the rocks, but for Shochu made by continuous distillation that have little to no taste or smell, like white liquor (distilled liquor use to make Umeshu etc.), are suitable for cocktails.  
 
For this issue, let me introduce you to sake and shochu cocktails that are also easy to make at home.
 
Nigori Sake and Peach Juice
3 oz. Nigori sake
1 oz. peach juice (nectar family)
0.5 oz. peach syrup
Mix the above items with ice, and pour into a well chilled martini glass.
Its look will also be pink and popular cocktail with the ladies.
 
Pomegranate Martini with Japanese Sake
2 oz.  Sake
1 oz.  Shochu
1 oz.  pomegranate juice
0.5 oz.  pomegranate syrup
Mix the above items with ice and shake well in a shaker.   Pour into a well chilled martini glass.  It has the distinctive sourness and bitterness of pomegranate that is a cocktail fit for adults.  For Shochu, use Korean made and Jinro shochu is best.
 
Shochu Grapefruit Mojito
2 oz. Shochu
1 oz. sake
0.5 oz. yuzu juice with no salt
7-8  mint leaves
0.5 oz.  syrup (ratio of 2 sugar to 1 hot water.  Stir until completely dissolved and chilled until it reaches
 room temperature)
Add the above items and grind down the mint with a muddler.  Add ice and pour into a glass and dilute with club soda.
The fresh aroma of yuzu, grapefruit and mint is the characteristic.  Caution is needed due to tendency to over drink.


日本酒と焼酎のカクテル

高級地酒をカクテルとして使うにはもったいないが、単独で飲んであまり味のふくらみやコクのないもの、または日本酒独特の米臭さのあるものは、フルーツやシロップを入れカクテルにすると以外な美味しさを演出してくれるものである。また、本格焼酎などの単式蒸留で造った芳醇で旨み、コクのあるものは、もちろんロックで楽しんでいただきたいが、無味無臭の、いわゆるホワイトリカー(梅酒などを作る蒸留酒)と呼ばれる連続式蒸留の焼酎は、カクテルとして適している。

今回は、家庭でも簡単にできる日本酒と焼酎のカクテルをご紹介しよう。

にごり酒とピーチジュース
3 oz. にごり酒 
1 oz. ピーチジュース(ネクター系)
0.5 oz. ピーチシロップ 
上記の材料と氷を混ぜ、良く冷やしたマティーニグラス注ぐ。
見た目もピンクで女性うけするカクテル。

日本酒のザクロマティーニ
2 oz. 日本酒 
1 oz. 焼酎
1 oz. ザクロジュース
0.5 oz. ザクロシロップ
上記の材料と氷を入れ、シェイカーで良く振る。良く冷やしたマティーニグラスに注ぐ。ザクロの独特の酸味と苦味がある大人向きのカクテル。焼酎は、韓国系のジンロ焼酎がベスト。

焼酎グレープフルーツモヒート
2 oz. 焼酎
1 oz. 日本酒
0.5 oz. 無塩ユズジュース
3 oz. グレープフルーツジュース
7~8 ミント葉
0.5 oz. シロップ(砂糖2に対してお湯1の割合。完全に溶けるまで混ぜ、常温になるまで冷ますこと)
上記材料を入れ、マドラーでミントをすり潰す。氷を入れ、グラスに注ぎ、クラブソーダで割る。 
ユズとグレープフルーツ、ミントのさわやかな香りが特徴。ついつい飲みすぎてしまうので注意が必要。
#alljapannews #sake #shochu #cocktail

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"Tohoku Sake Awards in Fall"

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By Kosuke Kuji

Sponsored by the Sendai Regional Taxation Bureau, last fall's Tohoku Sake Awards was held in Sendai.  Annual Japan Sake Awards was sponsored by the National Tax Agency many years ago, but now it is joint sponsored by Japan Sake and Shochu Makers Association and National Research Institute of Brewing.  The Sake Awards that is sponsored by the Regional Taxation Bureau is sponsored by each local regional taxation bureau like Sendai, Kanto Koshinetsu, Nagoya etc., and Tohoku holds their sake awards in the fall. 

The gold prize at the Annual Japan Sake Awards for Tohoku 6 prefectures was #1 in Japan for 6 years in a row, and considered to be an area with high percentage of breweries to receive the most gold prizes in Japan.

For the national average, the percentage to win the gold prize is about 20%, but if you do the math for Tohoku 6 Prefectures, it comes out to about 40% which makes them proud to be twice the percentage of the national average to receive the gold prize.  Tohoku is a region that undoubtedly has the highest level of technology in Japan, and this has continued to be the case for the last 8 years. 

For such a Tohoku's sake awards in fall, from a group of brewers that has received the most gold prizes in Japan, they must use even stricter judgements in deciding the gold prize which makes their sake awards probably the most difficult to win in Japan. 

This most challenging Tohoku Sake Awards has 2 large divisions of "Ginjo category" and "Junmai category", and the brewers that win the gold prize have the honor to be awarded the prize from the Sendai Regional Taxation Bureau Chief during a solemn ceremony.

Also, from the gold prizes, a "Grand Prize" for the most outstanding and a "Honor Prize" for the next outstanding is  awarded.

The grand prize means being No. 1 in Tohoku which has the highest level brewery in Japan and is also known as being "Japan's #1 Title."

At this fall's Tohoku sake awards, can you believe our company's Daiginjo received the "Grand Prize" in the Ginjo category!

Also in the Junmai category, our company's Junmai Daiginjo received the "Honor Prize!"  We reached the outstanding achievement of receiving No. 1 & No. 2 awards in both categories!!

It is just unbelievable that this means we were selected as the #1 brewery in Tohoku both in name and reality. 

I am most honored and thankful.  I have reached one of my goals in my life.
I will not let this get to my head and devote more efforts to this year's sake making and plan to work hard than ever before. 


「秋の東北清酒鑑評会」

仙台国税局が主催する、秋の東北清酒鑑評会が仙台で行われました。全国新種酒鑑評会は、その昔、国税庁が主催しておりましたが、今では日本酒造組合中央会と酒類総合研究所の共催となり、国税局が主催する鑑評会は、仙台や関東甲信越、名古屋など、各地の国税局が主催するものだけになり、東北は秋にその鑑評会が行われます。

東北6県の全国新酒鑑評会での金賞受賞率は6年連続日本一と、全国で最も金賞を取っている蔵の割合が多い地域になります。

全国平均で金賞受賞率は約20%ですが、東北6県で計算してみると約40%と、全国平均の倍近い金賞受賞率を誇ります。
まさに東北は全国で1番技術レベルの高い地域であり、それが8年も連続で続いています。

そんな東北の秋の鑑評会は、全国で最も金賞を取っている蔵元の集まりの中で、さらに絞り込んで金賞を選ぶのですから、まさに全国でも最難関の鑑評会となります。

そんな最難関の東北清酒鑑評会は「吟醸の部」と「純米の部」の2つが大きな柱となっていて、金賞を受賞した蔵元は、仙台国税局長から厳粛な式典の中で表彰をされる栄誉をいただきます。

そして、その金賞の中で最も素晴らしいものを「最優秀賞」、次に素晴らしかったものを「評価員特別賞」として表彰されます。

最優秀賞はまさに、全国で最もレベルの高い東北の中でのNO1ですから、別名「日本一の称号」とも呼ばれています。

そんな今年の秋の東北清酒鑑評会で、なんと当社の大吟醸がNO1の「最優秀賞」を吟醸の部でいただきました。さらには純米の部で、当社の純米大吟醸がなんと「評価員特別賞」を受賞。吟醸の部、純米の部の両部門でNO1とNO2を受賞するという快挙を達成しました!!

これはとんでもないことで、名実ともに東北NO1の酒蔵に選ばれたと言う事です。本当に光栄でありがたく思っています。私の人生の目標の1つを達成することが出来ました。

これに安心せずに、今年の酒つくりもさらに努力精進して、今まで以上に頑張っていきたいと思います。
#alljapannews #tohoku #sake #awards #JunmaiDaiginjo

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Counter only small diner to enjoy creative Japanese cuisine, sake, and wine

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By Aya Ota

Brick walls, spacious wooden counter, tastefully decorated interior, and beautiful tableware---It is a space which looks like an art gallery, but actually a restaurant that magically makes you feel welcomed. The restaurant is “Rabbit House”, where you can enjoy creative Japanese style tapas dishes with sake and wine in a casual ambience. It is located in the middle point between the Lower East Side and China Town, where some changes have been seen lately with new comers of galleries and general stores, but still mainly occupied by Chinese restaurants and general stores. It is rather surprising to see such a sophisticated looking space hidden in such an area.

“I like to cook, but I like to eat even more. I also like to drink sake and wine. Nothing pleases me more than hearing people enjoy my cooking, and sake that I eagerly selected myself”, says Yoshiko Sakuma, the owner and chef. Rabbit House opened in March of 2016 to realize her extremely simple passion. Her grandparents were farmers, and her parents were both cooks. She developed the delicate sense of tastes in growing up surrounded by fresh and high-quality food ingredients. It must have been natural for her to grow up to be in the cooking world. She came to the United States 20 years ago, and built up experiences working in notable restaurants and bakeries, and in 2010, went to Italy and Spain to show off her skills in various restaurants.

As implied in her quote, “I want to offer our customers something that leaves an impression which nowhere else can,” the dishes Ms. Sakuma creates are full of originality and playfulness, which you don’t see anywhere else. The “Oyster Shot” in the Tasting Course offered as an amusement, is an oyster dish with dessert wine jelly and beer poured over it. You indulge yourself in tasting the superb harmony of freshness, sweetness, and slight bitterness while admiring the beautiful presentation. The “Addicted Spare Rib” has a volume that exceeds the category of an appetizer. It is a unique dish marinated in sake and soy sauce overnight, and flavored with curry spice. As the name indicates, the taste is addictive, and the regulars order this dish all the time. The “Trapped Rabbit” is a dish of extracted umami. Shiitake mushrooms and baby carrots are rolled up with rabbit meat caul fat. Every dish gives you a surprise and an impression when delivered in front of you, and again when you taste it. The carefully selected line of alcoholic beverages is also unique by her extensive knowledge in sake as a sake sommelier, and wine knowledge she acquired in Spain and Italy, which you do not see anywhere else. You cannot help keep pairing with every dish you taste.

The name, Rabbit House, literally means a house for rabbits, and is an expression to deprecatingly indicate how small Japanese houses are. The eating space has only 9 counter seats, and basically only one person handles everything from cooking to serving. All the menu items--appetizers, main dishes, desserts, and cocktails, are created by her. The ingredients don’t come from any particular place, but are carefully selected based on the taste. Especially the quality of selected meat is at a fine dining level. Although the menu items have been narrowed down, this one person makes everything with a lot of care without skipping any necessary steps in this limited kitchen space. She also accommodates for vegan and gluten-free requests.

“Every day is a process of trial and error. I am good at creating, but not at selling,” says Ms. Sakuma. She said that it was difficult to attract customers to the restaurant because of the location that has not much traffic. She used the “Groupon” vouchers for advertisement, but it worked negatively for the image of the restaurant, and resulted in bad reviews. She turned all those mistakes around, and changed them to positive power, pursued what should be done in this limited space and man-power, and kept trying to make improvements. She reached a conclusion, which was, “to tell customers what I can do, and what I cannot do clearly. Customers’ satisfaction relies heavily on good communication.” This straight-forwardness and honesty of Ms. Sakuma must be one of the appeals of this restaurant. Now, supported by the regular customers, they get reviewed highly on the internet, and has become able to attract customers by word of mouth.

Actually, there used to be 6 tables in addition to the existing 9 counter seats before, but it was changed not long ago to the present operation style. She would like to take in the “Chef’s Tasting Table” concept, and have customers enjoy conversations while enjoying the tastes of food and wine. I truly look forward to the future development of this restaurant.


和風創作料理と日本酒・ワインをカウンター席で楽しむ小料理屋

煉瓦造りの壁、広々とした木製カウンター、センスのよい調度品や食器類……まるでギャラリーのような空間だが、不思議に居心地のよい店がある。ここ『Rabbit House』では、創意工夫に富んだ和風タパスと一緒に日本酒やワインをカジュアルに楽しめる。場所はロウワーイーストサイドとチャイナタウンの中間地点。最近でこそギャラリーや雑貨店なども新しく登場し変化を遂げつつあるが、まだまだ中国系飲食店や雑貨店が多く建ち並ぶこの地域に、「まさか、こんな洒落た店がひっそりと隠れているなんて」と驚かされる。

「作るのも好きだが食べるのはもっと好き。お酒やワインも好き。自分が作った料理を喜んでもらえて、自分がこだわって選んだお酒を美味しいと言ってもらえるのが、何よりうれしい」――オーナーシェフを務める佐久間良子氏の至極シンプルな情熱を形にして、2016年3月に誕生したのが、この『Rabbit House』だ。佐久間氏は、祖父母は農家、両親は料理人という家系で生まれ育ち、新鮮で高品質な素材に囲まれ、繊細な味覚を養ってきた。同氏が料理の道に進んだのはごく自然な流れだったのだろう。約20年前に渡米後は、ニューヨークの蒼々たるレストランやベーカリーで経験を積み、2010年にはイタリアとスペインに渡り、数々の店で腕を奮ってきた。

「世の中に数多くの店がある中で、うちに来てくれた客には、印象に残る何かを提供したい」と語る佐久間氏が創り出す料理は、他店にはない独創性と遊び心にあふれている。テイスティングコースを注文するとアミューズとして登場する「Oyster Shot」は、牡蠣にデザートワインで作ったゼリーとビールを注いだ一品。美しい盛り付けに目を奪われながら、爽やかさと甘さとほろ苦さの絶妙な調和を堪能する。「Addicted Spare Rib」は、とても前菜とは思えないボリューム。日本酒と醤油で一晩漬け込み、カレースパイスで風味付けした独創的な一品。名前の通り病みつきになる味で、常連客も毎回注文するほどだ。「Trapped Rabbit」は、椎茸やベイビーキャロットをウサギ肉と網脂で巻き込み、うま味を凝縮した一品。どの料理も、目の前に出される度に、そして料理を口に運ぶ度に、感動と驚きがある。酒ソムリエとしての日本酒知識と、スペイン・イタリア滞在で身につけたワインの知識をフルに活かして厳選した酒類ラインナップも個性的で、他店にはない品揃えだ。思わず料理とのペアリングも進んでしまう。

店名の『Rabbit House』は文字通り「ウサギ小屋」という意味で、日本人の住居が狭いことを自嘲気味に表現するときに使われる言葉だ。店内は、カウンター9席のみで、基本的に一人で料理から接客まで対応する。前菜、メイン、デザートやカクテルに至るまで、すべて自ら考案したものだ。原料は産地にこだわらず、美味しいと思う原料を厳選、特に肉はファインダイニングと同品質のものを使っている。メニュー数は絞り込んでいるものの、限られたスペースの厨房で、たった一人で、一切の手抜きなしで丁寧に作り込む。さらにヴィーガンやグルテンフリーにも対応している。

「毎日が試行錯誤。作るのは得意だが売るのは得意ではない」と佐久間氏は話す。決して人通りが多いとは言えない立地で、集客に苦労してきたという。以前、『グルーポン』などのバウチャーサービスを使って宣伝したが、店のイメージに誤解が生じ、悪評を書かれてしまったこともあったという。しかし、それらを全てプラスの原動力に変え「この限られた空間と人材で何ができるのか、何をしなくてはいけないのか」と追及し、改善に努めてきた。そして、行き着いた結論は「客に対して、できること・できないことをしっかり伝える。しっかりコミュニケーションを図ることで客の満足度は大きく異なる」ということだった。この正直さ、率直さが佐久間氏自身と店の魅力でもあるのだろう。今では、多くの常連客に支持され、ネットでも高評価を得るようになり、口コミで集客できるようになったという。

実は、かつてはカウンター9席に加え、テーブル6席もあったが、カウンター中心の運営にしたのはごく最近のことだ。今後は「Chef’s Tasting Table」のコンセプトも取り入れ、客と対話しながら、料理や酒を味わってもらいたいと考えている。今後の展開がますます楽しみな店だ。



Rabbit House
76 Forsyth Street
New York, NY 10002
Tel: 212-343-4200
http://www.rabbithouse.nyc/

Dinner
Tue - Thu & Sun 5:00 - 11:00 pm
Fri & Sat 5:00 pm - 0:00 am

Brunch
Sat & Sun 12 - 4:00 pm

Mon: Closed
#alljapannews #rabbithouse #newyork #japanese #cuisine #sake

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Rice balls made with mystical rice

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Rice balls made with mystical ... Rice balls made with mystical ... Rice balls made with mystical ... Rice balls made with mystical ... Rice balls made with mystical ...
By Keiko Fukuda

Melrose is a street of Los Angeles, where trendy LA people gather, and so do tourists from all over the world to shop. “Kawaba Rice Ball”, a Japanese delicatessen mainly featuring rice balls, is located across from the popular café, “Blue Jam” on this popular street.

The name Kawaba derives from the Kawaba Village of the Toné district of Gunma prefecture. This place opened 2 years ago with a hope of spreading delicious rice balls in the United States that are made with the mystical Koshi-hikari grade rice cultivated in the Kawaba Village called “Yuki-Hotaka” by importing it from Japan. I understood this prospect better when I found out that their operation base is at the Kawaba Resort, a large-scale ski resort in Kawaba Village.

The store manager, Mika, has been in the restaurant industry for 25 years. She came to the United States after building her career as a French chef in various notable hotels and restaurants in Japan, and worked both as a chef and a manager at Japanese, French, and organic cafés in the Los Angeles area. She took a break from her career for a while due to a traffic accident she had until she heard about Kawaba Rice Ball’s newly wanted manager position, and was hired in October of 2016. She says that she is currently recreating the menu little by little.

“I would like to use more organic ingredients for this place because I am from the organic café culture. I try to create a menu that is healthy and delicious. For example, the noodles used for our special Yakisoba dish are Konnyaku, which is completely gluten-free.

Their signature lunch combination-A comes with 2 rice balls. The rice is “Yuki-Hotaka”, the nori is custom-made, the side edamame and salad are organic, the karaage chicken is cage-free, and the miso soup is made from true shiitake mushroom dashi with organic miso. I started with the rice balls, which I could taste a genuine hand-made quality. They made me feel safe and nostalgic. The umeboshi was mildly sour. The quality is definitely satisfying to rice ball connoisseur Japanese, but I was surprised to find out that 70% of their customers are non-Asian Americans. A wide variety of Japanese foods starting with sushi, tempura, and sukiyaki followed by yakitori and ramen have been sweeping through America, and now rice balls, which is like the soul food to Japanese people, are enjoyed by Americans.

The aforementioned lunch combo-A with ample volume is $15. There are 16 kinds of a-la-carte rice balls. If you order 2 rice balls with a side and a drink for lunch, it would cost you around 12 or 13 dollars. The drinks such as lemonade also hand-made with real fruits.

I asked Mika-san about the prospects for the next few years. She said, “I would like this place to become known as a friendly and well-liked restaurant. Many of our regular customers are local, but I would also like tourists from Japan who visit Melrose street to taste rice balls here so they can take a break and feel relieved from eating American food all the time. I have ordered a larger Noren hanging sign so people can notice us more easily.”

Next, Mr. Nobutaka Moriguchi of Kawaba Resort USA, the CEO of this restaurant said, “Our mission is to spread “Yuki-Hotaka”, the best quality brand rice made with Kawaba’s melted snow. We are planning to open the second one possibly in San Francisco if in California, or maybe in Chicago, or in New York. Also as nearby candidates, there are Pasadena, Santa Monica, and Manhattan Beach.

The production of “Yuki-Hotaka” rice is limited, so the number of additional restaurants should be limited to only 3 or 4.

Because of the inability for a large future development, you can probably say that such rice balls made of mystical rice could become even more precious in value.

幻の米で作られたおにぎり

メルローズと言えば、ロサンゼルスの中でもトレンドに敏感な人々が集まる場所であると同時に、ショップ目当てに世界中から観光客が訪れる通りでもある。このメルローズ沿いの人気カフェ、ブルージャムカフェの向かい側に位置するのが、おにぎりを前面に出した日本食デリのカワバ・ライスボールだ。

カワバとは群馬県利根郡川場村のこと。川場村で収穫される幻のコシヒカリ、「雪ほたか」を日本から輸入し、アメリカでおにぎりにして広く味わってほしいということで2年前にオープンしたのが同店。経営母体は川場村にある大規模スキーリゾート、川場リゾートだと聞いて納得した。

ストアマネジャーはレストラン業界歴25年のMikaさん。日本の有名ホテルやレストランでフレンチシェフとして経験を積んだ後に渡米、ロサンゼルスの日本食、フレンチ、オーガニック系カフェでシェフやマネージャーとして腕を振るってきた。交通事故を契機にしばらく仕事を休んでいたMikaさんだが、カワバ・ライスボールで新しいマネージャーを募集していると聞き、2016年の10月に入社した。現在は少しずつメニューのリニュアルに取り組んでいると話す。

「私自身がオーガニックカフェ出身でもあるので、この店でも今後オーガニック食材を取り入れていきたいと考えています。ヘルシーでかつ美味しいと思ってもらえるように工夫しています。ちなみにスペシャルメニューの焼きそばに使用した麺はこんにゃく、完全なグルテンフリーです」

定番のランチコンボAにはおにぎりが2つ付いてくる。お米は「雪ほたか」、海苔はオーダーメイド、サイドに添えられた枝豆とサラダもオーガニック、唐揚げのチキンはケージフリー、さらに味噌汁は椎茸からしっかり出汁を取り、オーガニック味噌を使っている。早速試食すると、おにぎりは手作りが実感できる、安心で懐かしい味がした。梅干しの酸味も優しい。美味しいおにぎりに目がない日本人なら満足できる品質だが、同店の顧客の実に7割が非アジア系のアメリカ人だと聞いて驚いた。寿司、天ぷら、すき焼きに始まり、焼き鳥、ラーメンなどバラエティ豊かな日本食がアメリカを席巻してきたが、日本人にとって身近なソールフードと言っていいおにぎりが、今やアメリカ人にも親しまれているのだ。

十分なボリュームの前出のランチコンボAは15ドル。単体としてのおにぎりの具は16種類ある。ランチで訪れる顧客はおにぎりを2個にサイドやドリンクもオーダーし、合計12ドルから13ドルほどになる。ドリンク類のレモネードなども果物からの手作りだ。

数年後の目標を聞くと「フレンドリーで愛される店にしたいですね。常連さんはローカルの人が多いですけど、日本からの観光客でメルローズを訪れた人にも、アメリカンフードだけじゃなくて時にはおにぎりを食べていただいてホッとしてほしい。目を留めてもらえるように、暖簾も今あるものよりももっと大きいサイズをオーダーしているところです」とMikaさんは話す。

続いて同店を経営する川場リゾートUSAの森口伸孝さんも、「川場の雪解け水で作られた、最高品質のブランド米『雪ほたか』を広めていくのが私共のミッションです。2号店の話もあり、カリフォルニアならサンフランシスコ、他にもシカゴ、ニューヨーク、近郊ではパサデナ、サンタモニカ、マンハッタンビーチ辺りが候補に挙がっています。ただし、『雪ほたか』自体の生産量が少ないために、おそらく3、4店舗程度が安定供給できる限界と考えています」

大規模展開はできないからこそ、幻の米で作られたおにぎりの価値も高くなる、と言えそうだ。



Kawaba Rice Ball
7368 Melrose Ave. Los Angeles, CA 90046
323-272-4510
http://kawabariceball.com
11:00AM-6:00PM
7 Days Open
#alljapannews #riceball #kawaba #melrose

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Delage

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Delage Delage Delage Delage Delage Delage
Kappo Omakase-style California fusion restaurant

By Elli Sekine 

In the past few years, the food culture of the Auckland area has been changing dramatically. Along with the rising popularity of the farmer’s market in Jack London Square, the awareness of local production for local consumption is growing, and the chefs from “Chez Panisse” in the neighbor town, Berkeley, where California cuisine was born, started to open restaurants in Auckland one after another. People in the area now talk about gourmet foods all the time, and such a food-business-friendly environment has made young food business entrepreneurs very diverse in their businesses from casual and unique eateries, to food trucks and catering. You can catch a glimpse of the trend in the food culture everywhere in town. The market/food court, “SWAN” was renewed 4 years ago, and became a casual dining food court where some well-known chefs participated in serving their food there, which gathered much attention. It has become one of Auckland’s hot spots nowadays. “Delage” in SWAN is the second restaurant of “AS B-Dama” which has been there since the opening. Although it still has tenant status in the food court, “Delage” opened as an individual restaurant in April of 2016, and is gaining popularity as a casual omakase style restaurant.

The concept by the owner/chef Tsutomu Ono, “Quality & Casual”, has finely seized the local fans. After gaining the experience of working as a chef in the South Bay area for a long time in a Japanese restaurant, Mr. Ono launched a small place for bento and a-la-carte dishes in Auckland called “Geta”.

Later, he achieved success with a bento dine-in place called “B-Dama”, which led to becoming a tenant in “SWAN”, and changed the name to “AS B-Dama”.

Supported by passionate local fans, “Delage” was opened within the same property as an individual restaurant this time. It is the first omakase-style Japanese restaurant run by Japanese in Auckland. The opening of this restaurant which aims for “high-end with the casual ambience of Auckland” attracted a lot of attention with the attendance of Masaki Sasaki who has led two restaurants to their Michelin-star ranks. Moreover, the reasonable pricing at $65 for an upscale 8-course meal cannot be seen anywhere else.

The wood-based interior feels warm and relaxed, and the displayed old vinyl records, cassette tape players, etc. creates a nostalgic ambience. Including some which are rare finds among collectors, a hand-crafted warm feeling in an independent restaurant is presented.

The menu is unique with added Californian and French techniques. The dishes for the day started and continued with California style organic cherry tomato salad, Miyazaki wagyu beef on a salt block, smoked salmon, omakase nigiri-sushi, chilled cauliflower soup, and warm vegetables with sesame-ponzu sauce. The presentation of Californian kappo with the combination of vegetables, duck, other meat, and sushi on the stylish ceramic ware evokes excitement. The concept of local production for local consumption is enforced by the way they buy the food ingredients, from the fish and farmer’s markets by the owner himself as well as for “AS B-Dama”.

“Delage” is now in its second phase. Kaoru Ishii, the sushi chef, and Mikiko Ando, the kitchen chef have succeeded Mr. Sasaki, the opening chef. Mr. Ishii is a veteran chef with 42-years of experience. He has worked in an Italian restaurant, and a robata grill restaurant in Japan, “Matsuhisa” in LA, and “Sushi Ran” in Sausalito. Ms. Ando has worked in San Francisco area restaurants as a sushi chef at “Sushi Chardonnay”, “Yuzu”, and “Delica”. She passionately said that she would love to keep offering a creative menu using a lot of local vegetables.

As for the drink menu, they offer a wide variety of beer, wine, and sake. There is an extensive list of Japanese local sake brands, which makes for a popular paring with the food. For the beer selection, in addition to some brands, a draft beer is poured from installed barrels imported from Japan. In the summer time, you can enjoy drinks in the outdoor garden setting.

Compared to San Francisco, there are fewer Michelin class high-end restaurants in Auckland. However, casual gourmet style is settled in, and people in the East Bay are very picky in taste and value consciousness. “Delage” is well liked in such an environment as a restaurant where people can experience high-end Japanese cuisine in a casual manner.


カリフォルニアを融合した割烹オマカセ

ここ数年、オークランドの外食シーンが大きく変化している。Jack London Squareのファーマーズマーケットの人気と共に地産地消の意識が広がり、“リアルフード”を求める人口が増えている。さらに隣町、バークレーのカリフォルニア料理発祥の店、「シェ・パニーズ」出身のシェフ達が続々オークランドに店舗を持ち始め、グルメの話題が尽きない。また、食ビジネスが起業しやすい市による環境作りで、若い食起業家によるカジュアルで個性的な店やフードトラック、ケータリングなどビジネスも多様化し、街の至る所で食のトレンドを垣間見る事ができる。4年前、リニューアルされた食マーケット&フードコート「SWAN」は、有名シェフも参加するB級グルメのフードコートで話題を呼び、今ではオークランドのホットスポットになっている。「Delage」は、同テナントとしてオープニングから出店していた「AS B-Dama」に続く第2号店となる。2016年4月の開店以来、カジュアルなオマカセ店として人気を集めている。

オーナーシェフの小野力氏が持つコンセプト、“クオリティ&カッジュアル”は見事に地元のファンを掴んだ。同氏は、長年サウスベイで日本食レストランにシェフとして勤めた後、オークランドで小さな惣菜と弁当の「Geta」を起業、 その後、弁当を中心としたイートイン、「B−Dama 」の成功で、「SWAN」にテナントとし移動し、「As B-Dama 」に改名。今回、地元の熱い声援に応え、同じ敷地内、独立店舗として「Delage」のオープンに至った。オークランドで日本人経営者によるオマカセ専門店は初めて。「オークランドの気さくな雰囲気を取り入れたハイエンド」を目指した同店の立ち上げには、2軒のレストランをミシュラン星に導いた佐々木正樹氏が加わり話題を集めた。しかも、グレードアップした8コースが$65と他店では見られない良心的な料金設定だ。

内装は、木材を使った暖かく落ち着いた内装で、古いレコードやカセットテープ、音楽プレーヤーなどをディスプレイし、ノスタルジックなムードを演出している。中にはマニアの中で貴重なアイテムもあり、独立店舗として手作り感が伝わる暖かさが表現されている。

メニューはカリフォルニアとフレンチ技術が加わった独特のスタイル。その日のメニューは、カリフォルニア風オーガニックのチェリートマトサラダ、塩ブロックの上に盛り付けた宮崎ビーフと軽く燻製されたサーモン、オマカセ握り寿司、カリフラワー冷静スープ、温野菜の胡麻ポン酢和えと続く。このように野菜、鴨、肉、魚、野菜、寿司を組み合わせたカリフォルニア風割烹とデザインされた陶器とのプレゼンテーションはワクワクする内容だ。食材は「AS B−Dama」と同様、魚市場やファーマーズマーケットにオーナー自ら出向くなど極力地産地消を心がけている。

「Delage」は、現在2期目を迎えている。オープニングシェフの佐々木氏からバトンを受け取ったのは、寿司シェフの石井薫氏とキッチンシェフの安藤美樹子氏だ。石井氏はシェフ歴42年のベテランで、日本ではイタリアンや炉端店、米国では、Los Angeles の「Matsuhisa」, Sausalitoの「Sushi Ran」 でシェフを務めた。

一方、安藤氏は、サンフランシスコ地区で「Sushi Chardonnay」、「Yuzu」、「Delica」 での寿司シェフを勤めている。安藤氏は、「地元の野菜をたっぷり使った創造的なメニューを作りたい」と意気込んでいた。

ドリンクメニューはビール、ワイン、酒など多種を取り揃える。中でも日本酒は地方からの名酒がラインアップし、日本酒とのペアリングも人気だ。また、ビールは各メーカー他、日本輸入の樽から注ぐ生ビールを設置し、夏季には屋外ガーデンでドリンクも楽しめる。

オークランドのレストランは、サンフランシスコと比較すると高級店は少ないが、カジュアルグルメが浸透しており、イーストベイの客は味にうるさくとバリューに敏感だ。 そんな中「Delage」は、ハイエンドな日本食が気軽に体験できるレストランとして地域に愛されてる。



Delage
536 9th St.
Oakland, CA 94607
(510) 823-2050
http://www.delageoakland.com/
Tues.-Thurs./ 5:30pm-9:30pm
#alljapannews #japanese #delage #sanfrancisco #fusion #restaurant

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